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PROFESIONAL
BROMATOLOGIA
SYLLABUS
BROMATOLOGÍA
I. DATOS GENERALES
II. SUMILLA
III. OBJETIVOS
Capacitar al alumno de una forma conceptual-práctica sobre los conocimientos básicos de los
componentes esenciales y secundarios relacionados a los alimentos, tanto desde su origen,
como los valores añadidos en los procesos de preservación e industrialización. Tomará una
actitud responsable frente a los alimentos, al comprender que es indispensable una dieta bien
equilibrada a partir de alimentos sanos. El cumplimento del objetivo se dará cuando el estudiante
sea capaz de reconocer y manejar los conceptos recomendados por los profesionales de la salud
con respecto a la alimentación saludable en los restaurantes y afines, así como el pleno
reconocimiento de la calidad de los alimentos, dando un valor añadido a los insumos propios de
nuestra tierra.
IV. EVALUACIÓN:
La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:
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V. METODOLOGÍA
Se desarrolla por secciones, teniendo cada una desde un mínimo promedio de cuatro temas a
tratar.
1 BROMATOLOGÍA
1.1 La Ciencia y los Alimentos
1.2 Función específica de la Bromatología
1.3 Evaluación Organoléptica.
1.4 Los alimentos a través de la historia.
1.5 Los alimentos transgénicos: ventajas y riesgos
CLASE 2
2. AGUA
2.1 Definición
2.2 Importancia y rol del agua
2.3 Beneficios nutricionales del agua
2.4 El agua desde el punto de vista bromatológico y nutritivo
2.5 Tipos de agua
CLASE 3
3. ALIMENTOS ENERGÉTICOS
3.1 Carbohidratos: análisis y composición bromatológica
3.2 Carbohidratos simples, carbohidratos complejos
3.3 Los azúcares
3.4 Tipos de edulcorantes
3.5 Los almidones
CLASE 4
3
CLASE 5
5. LAS PROTEÍNAS
5.1 Definición, clasificación por su estructura.
5.2 Clasificación de los Alimentos según su contenido de proteínas
5.2.1 Leche.
5.2.2 Huevos
5.3 Unidad de aprendizaje: elaboración del yogur prebiótico
CLASE 6
CLASE 7
CLASE 8
8. EVALUACIÓN FINAL
8.1 Presentación del cuestionario de Bromatología desarrollado
8.2 Examen escrito
8.3 Examen práctico en cocina (biotecnología aplicada a los alimentos)
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CLASE 1
Se entiende por Bromatología, la Ciencia que estudia los alimentos desde el punto de vista de su
contenido nutricional o bacteriológico cuando éste ha sido contaminado.
Funciones de la
Bromatología
Los Bioquímicos aprovechan con ayuda de la Tecnología moderna, los microorganismos saprófitos, con la
finalidad de alterar las características de un producto alimenticio, hasta convertirlo en otro, igualmente
nutritivo o útil. La Industria de los Alimentos, realiza clasificaciones importantes para poder fabricar, a
partir de insumos sanos, una gran variedad de productos alimenticios de larga o corta duración, según sea
el caso.
Por último, cabe mencionar, aunque no es menos importante, a los Chefs, expertos en
Gastronomía, quienes aplican sus conocimientos para poner al servicio de los comensales, una
gran variedad de manjares, deliciosos y nutritivos.
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En el caso de los Chefs, el compromiso debe ser renovado cada vez que ingrese a su centro de
actividades, cargando consigo emociones nobles y buenas intenciones, para
transmitirle al alimento toda la energía que el comensal necesita encontrar al comer.
Es su gran responsabilidad garantizar la salud del cliente, preparando los platillos con insumos selectos, de
primera, cuidando cada paso de la elaboración (limpieza, desinfección, cortes, cocción y reserva) con la
finalidad de evitar mermas en el aspecto nutricional y mermas del producto, que afectarían la economía del
establecimiento.
Entonces, Bromatología es responsable del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto
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Están relacionadas a las consecuencias en la salud como resultado de la ingesta constante de los
alimentos industrializados o no industrializados, pues existe información alarmante sobre los efectos que
ciertos alimentos pueden producir en el organismo.
La Bromatología cumple con la función de analizar los valores y contenidos de los alimentos desde su origen
hasta los industrializados, con la finalidad de garantizarle al público consumidor calidad en su dieta o la
advertencia sobre el contenido de ciertas sustancias cuestionadas, como es el caso de algunos aditivos.
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1.3 Evaluación Organoléptica: Es el análisis que se realiza utilizando los órganos de los sentidos, para
determinar las características y calidad de los alimentos u otros materiales. Está considerada como una
técnica de medición tan importante como los métodos físicos
o químicos.
Vista rugosidad
apariencia
olor
sabor
Olfato
aroma
rugosidad
gusto
Gusto
sabor
temperatura
rugosidad
Tacto
peso
textura
textura
Oído
rugosidad
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1’ años AC: Desaparece el Australopithecus, surge el Homo Erectus, omnívoro.
75,000 AC: Aparece el hombre de Neandertal, cazador muy astuto.
25,000 AC: Homo Sapiens hacía hoyos, colocando piedras para cocinar sus alimentos.
7,700 AC: Sembraban y cosechaban semillas, domesticaron al perro para llevarlo a la cacería.
1,000 AC: Se comenzó a congelar los alimentos para conservarlos.
200 AC: En Japón se desarrolló la tecnología para extraer la sal del mar.
Nuestra era
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En el Perú, hace:
En los alimentos transgénicos, se sabe que todos los seres vivos tienen una sustancia llamada ADN capaz de
transmitir las características genéticas de una célula madre a una célula hija. Los genes son porciones de
ADN, que guardan cuidadosamente los rasgos de cada especie, un segmento del ADN contiene la información
suficiente para fabricar una proteína. A este conjunto de ADN y genes de una célula, se le conoce como
genoma, siendo diferentes los genomas de los animales, plantas y humanos.
La capacidad de introducir genes de una especie a otra, con la finalidad de alterar algunas características, se
conoce como transgénesis. En el caso de la alimentación, son transgénicos los alimentos derivados de
plantas de diseño, que desarrollan en mejores condiciones gracias a una estudiada combinación de genes.
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CLASE 2
2. AGUA
2.2 Importancia y rol del agua: El agua cumple diferentes roles en el organismo del ser humano, entre los
que destacan el rol protector, al formar un importante aislamiento entre un sistema delicado y el medio, Otro
rol importante del agua en el ser humano, es el lubricante, también se puede mencionar, que sin la presencia
del agua, las vitaminas hidrosolubles no podrían ser absorbidas ni utilizadas. Ésta cumple un importante papel
metabólico al permitir la hidrólisis de las proteínas para obtener sus elementos más simples, los
aminoácidos.
2.3 Beneficios nutricionales del agua: El agua ayuda a realizar la digestión y expulsión de los alimentos:
El agua permite digerir los alimentos y también necesita de ella para moverse por el tubo digestivo. El agua
junto con la fibra ayuda a realizar contracciones del músculo intestinal que terminan con la expulsión
de la defecación. Realiza la expulsión de los residuos metabólicos a través de la orina. Regula la
temperatura corporal, el organismo pierde agua a través de los poros, la transpiración y el rango de pérdida
es de ½ a ¾ de litro. Por ello es necesario beber más agua en los días de mucho calor. Las toxinas y químicos
que causan dolores musculares, dolores de cabeza y fatiga extrema, son eliminados por el agua.
Es más esencial para la vida que los alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas sin comida, pero si
no ingiere agua muere en pocos días. En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca
del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen más
grasa corporal. Además es un elemento hidrodinámico, que utilizan los sistemas mecánicos para transmitir
presión, como sucede en la filtración renal o en la misma presión arterial movida por la actividad cardiaca.
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2.5 Tipos de agua:
CLASE Nº 3
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos
animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las actividades
celulares vitales.
3.2 Carbohidratos simples: azúcares de rápida absorción, energía rápida; generan la inmediata secreción
de insulina: azúcares refinados azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas. Los
productos elaborados con azúcares refinados aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su
consumo siempre debe ser moderado, pues toman Calcio para sí mismos, creando un problema de déficit o
carencia nutricional que puede, con el tiempo, desencadenar en una osteoporosis.
3.2.1 Carbohidratos complejos: son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva. Se
encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
3.3 Los azúcares: Carbohidratos simples, de una o dos moléculas unidas entre sí, los monosacáridos y
disacáridos, sabor dulce. Las más frecuentes son: la lactosa, (leche) y la sacarosa, (la caña).
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3.5 Almidones
Son carbohidratos complejos formados por una larga cadena de moléculas de sacáridos presentes en las
pastas, papa y gran parte de frutas y verduras. Material de reserva energética de los vegetales, que
almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como
el de la germinación. Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, que son moléculas formadas
por cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran tamaño
3.6 CEREALES
Son los frutos maduros y secos de las gramíneas, ricos en harina. Los más consumidos en Perú son:
arroz, trigo, cebada, maíz, avena y centeno. La cebada peruana tiene más
minerales y proteínas y menos almidón. Consta de 3 partes:
Corteza
Endospermo
Germen o
embrión
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CLASE Nº 4
Gracias a la Tecnología de los Alimentos, se puede prolongar su frescura, protegerlos contra plagas y
microorganismos patógenos, conferirles un sabor destacado, nuevo y más económico, aumentar sus
propiedades nutricionales, generar dietas más sanas y la posibilidad de tener disponibilidad de una amplia
gama de nutrientes durante todo el año, sin importar las condiciones climatológicas o medio-ambientales.
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4.2 Alimentos naturales. Cultivos Biológicos
Son los alimentos que no han sufrido manipulación tecnológica, sin cualidades sobrenaturales, ni una gran
riqueza nutritiva, en el mejor de los casos, no poseen contaminantes químicos ni aditivos. En los cultivos
biológicos se restringe el uso de fertilizantes químicos, insecticidas, el método de los alimentos
transgénicos y la aplicación de aditivos químicos. Para poder conseguir alimentos de ese tipo para toda la
población, hay que continuar investigando las formas naturales de defender los cultivos y hacer las
inspecciones necesarias para que estos productos sean inocuos para el consumidor.
En la actualidad, ya se están realizando estudios para determinar los posibles efectos secundarios de los
alimentos transgénicos, pero aún no se han encontrado evidencias de un riesgo para la salud de los
consumidores o posible impacto sobre el medio ambiente.
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4.3 Los alimentos germinados.
Existen indicios de que en la dieta de los primeros pobladores humanos, estuvieron las semillas, raíces, frutos
y algunos germinados, con los cuales mantenía la fortaleza, resistencia a enfermedades y salud integral. Los
germinados son desde hace miles de años parte de la nutrición de los hombres, siendo hasta ahora un
alimento considerado en muy alta estima, por sus altas propiedades nutricionales. Los antiguos habitantes
de la China, consumían ya el llamado frejolito chino, que es el brote del frejol mungo, los antiguos pobladores
del Perú consumían el maiz jora germinado y fermentado, en forma de chicha. Las semillas germinadas,
tienen una estructura formada, por una envoltura protectora, el germen (plúmula que luego será tallo y hojas
y la radícula, que pasará a ser la raíz), con una importante reserva de nutrientes, rica en proteínas,
carbohidratos, vitaminas, minerales y grasas, así como enzimas biocatalizadoras. Las propiedades se
multiplican y concentran durante el período de germinación, llegando a convertir el alimento en un nutriente
hasta cien mil veces más nutritivo que cuando la planta ya es adulta. Además, son mucho más digeribles,
debido a la poderosa acción enzimática que convierte los almidones en azúcares más simples, proteínas llegan
a ser aminoácidos y vitaminas, con mayor movilización de las sales minerales, en un tipo de pre-digestión,
añadido a la clorofila que son capaces de desarrollar cuando están expuestos a la luz el
último día de su germinación, adquiriendo un delicado color verde, con un alto potencial.
Los alcoholes son el grupo de compuestos químicos que resultan de la sustitución de uno o varios átomos de
hidrógeno (H) por grupos hidroxilo (-OH) en los hidrocarburos saturados o no saturados. La fermentación es
una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, que se ha utilizado para conservar alimentos durante más
de seis mil años. Es una técnica de conservación de alimentos barata y fácil, y muy adecuada donde otros
métodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelación. La fermentación mejora el
contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y
las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micronutrientes y
degradar los factores
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antinutritivos. Entre los procesos de fermentación no alcohólica, están el kefir, el miso, el natho, el tempeh.
Las enzimas, agentes proteicos que protagonizan la transformación de moléculas para los procesos de
obtención de energía y síntesis de materia propia (reacciones denominadas en conjunto metabolismo),
necesitan un medio acuoso para que su estructura adquiera una forma activa, para que sus grupos
activos ejerzan su función y para que las moléculas sobre las que actúan sean asequibles a estos procesos.
Enzimas conjugadas Enzimas + Proteína (co-enzimas)
Las enzimas se dividen en 6 clases principales según el tipo de reacción que catalicen:
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4.6 Propiedades de las enzimas: Indispensables en los procesos bioquímicos. Catalizan reacciones que
degradan nutrientes, conservan y transforman la energía química y fabrican macromoléculas biológicas.
Tecnología enzimática: Busca superar los inconvenientes que retrasan la aplicación de las enzimas a escala
industrial. Son catalizadores de origen biológico, muy activos en medios acuosos y en condiciones adecuadas
de temperatura, presión, pH.
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CLASE 5
5. LAS PROTEÍNAS
5.1 Definición.
Las proteínas son nutrientes esenciales cuyo nombre procede del término griego "protos", que significa
"primero". Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas, que son esenciales para la
regulación, el crecimiento y la reparación celular.
En el espacio tridimensional, las proteínas pueden adoptar estructuras muy diversas, formando así las
diferentes proteínas presentes y la complejidad de éstas mismas.
Estructura:
5.3 Leche: La leche es definida como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien
alimentadas y en buen estado sanitario. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los
derivados extraídos directamente de la leche, como la crema y la mantequilla o los quesos.
Semi
magras Grasas
Magras
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5.5 Clasificación de la leche por sus procesos industriales.
Evaporada
Pasteurizada En polvo Condensada Modificada
Crema de Helados
Yogurt
Mantequilla leche
Manjarblanco
Queso
5.7 Huevos
Estructura:
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CLASE 6
La carne es el tejido animal muscular principalmente que se consume como alimento. Se trata de una
clasificación que sólo se aplica a animales terrestres mamíferos, aves y reptiles. La mayor parte del consumo
de carne proviene de mamíferos, sobre todo de animales domesticados para proveer alimento.
Se llama pescado a los animales acuáticos, extraídos generalmente para su utilización como alimento.
En la actualidad, los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Pescado blanco: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, tilapia). Pescado azul:
Peces planos: Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando
ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado
de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado
ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son
muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
La parte comestible se conoce con el nombre de legumbre, que es fruto comestible, viene en el interior de una
vaina, y contiene de 2 a10 semillas. Posee más proteínas que los cereales. Son las mejores fuentes de
aminoácidos esenciales; especialmente su alto contenido de lisina, escasa en los cereales, por eso, al
combinarse con éstos, constituye una proteína complementaria. Las leguminosas son deficitarias en
metionina, un aminoácido esencial rico en los cereales. Tienen un significativo aporte energético y
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resultan económicas, comparadas con otros nutrientes, por lo que son importantes, especialmente para los
sectores de la población con economía deprimida. Su cantidad de proteína varía desde 20% a 40 %, siendo
escasos en grasas (menos 2%) y ricos en carbohidratos aproximadamente 60 %, con excepción del maní
y soya, ricos en grasa, con un 16% a 26% de contenido. Cuando así sucede, se conocen como semillas
oleaginosas. Contiene altos niveles de minerales como el Fósforo y Hierro, principalmente en
los frejoles maduros. Tienen más Vitaminas del complejo B (principalmente B1, B6 y B2) que los cereales,
como trigo o avena. Contienen folacina, ácido pantoténico y además, son rica fuente de carbohidratos, cuyas
harinas varían entre
50% y 70%, siendo éstas fácilmente solubles, ricas en almidón, pentosas dextrinas, sacarosas y gomas.
Contienen una buena cantidad de fibra, en 100 g de legumbres hay de
4 a 6 g de celulosa, al pelarlas, restamos una gran cantidad de fibra, por lo que no es recomendable. Contienen
5% a 10 % de humedad. Si se consumen arvejitas frescas y frejoles con sus vainas, suministran vitamina
C, Niacina y Caroteno. Los frejoles secos
contienen lectinas que son tóxicas.
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CLASE Nº 7
También conocidos como grasas, representan la mayor fuente de energía para el organismo. Energéticamente,
estas sustancias aportan 9 Kcal / gramo de energía al cuerpo. Como en el caso de las proteínas, existen
grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales que el organismo no puede sintetizar: el ácido linoléico y el
linolénico. Bioquímicamente, las grasas soninsolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas
tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman
dipolos que interactúen con el agua. Las grasas están formadas por ácidos grasos. Los triglicéridos se forman
a partir de la grasa animal y vegetal en el intestino delgado. Exceso de carbohidratos y bebidas alcohólicas
se transforman en triglicéridos en el hígado.
Constituyen la grasa de reserva, el 20% del peso corporal, la capa aislante y amortiguadora,
energía acumulada. En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y
corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son
líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados). Para el caso de las grasas,
estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos
a temperatura ambiente (manteca animal, mantequilla, sebo, piel del pollo,lácteos, carnes, además en los
vegetales: chocolate, palta y coco).
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Ácido behénico o docosanoico (22 C)
Las margarinas están formadas por una emulsión de agua en la grasa, constituyendo, según fueron
las intenciones iniciales, un sustituto de la mantequilla. Fue inventada en
1869, con intención de preparar una crema untable más barata que la mantequilla. se
hacía con sebo de res y por ello se llama margarina, por este sebo que contiene 17 carbonos: el ácido
margárico. Contiene aproximadamente 82% de grasa y se puede hacer únicamente vegetal, a partir de aceites.
Tiene 60% de grasas saturadas, 16 a 18% de agua, con muy bajo contenido de nutrientes. Grasa hidrogenada
no saludable.
La mantequilla es la grasa de la leche batida hasta formar una crema compacta,
ligeramente amarilla, agradable sabor y aroma, contiene de 81 a 85% de grasas formadas por ácidos grasos
saturados, butírico, mirístico, caprílico y capricho. Posee triglicéridos con ácidos grasos insaturados en
poca proporción, pocos fosfolípidos y una mínima cantidad de colesterol. Es más saludable que la margarina,
contra la equivocada creencia popular.
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MATERIAL ANEXO A LA SEPARATA
CUESTIONARIO DE BROMATOLOGIA
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6. ¿Cuáles y cuándo abrieron las 1ª fábricas de golosinas en Perú?
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14. Investigue algunas Empresas que usan alimentos transgénicos.
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21. ¿Cómo se clasifican los alimentos por su pH? Mencione algunos alimentos.
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23. ¿Cómo se clasifican los alimentos según su origen? Mencione algunos alimentos.
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29. ¿Cómo se clasifican los aminoácidos? Explique cada tipo.
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34. ¿Qué alimentos tienen el UMAMI? ¿Cómo se conoce este sabor? ¿Cuál es el AA?
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37. ¿Qué función cumplen las enzimas en el organismo?
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45. ¿Cuáles son las nucleoproteínas y en qué alimentos abundan?
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50. ¿Cuáles son los alcaloides tóxicos del tarwi? ¿Qué ocasionan?
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53. ¿Qué toxinas contienen el nabo y la col? ¿Qué ocasionan?
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61. ¿Cuáles son las características de la leche en polvo?
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69. ¿Cómo se llaman las proteínas presentes en el huevo?
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77. ¿Qué puede decir sobre las conservas de carnes?
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85. ¿Qué son los miotomos? ¿Qué son las miosínicas?
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93. ¿Cuál es el contenido nutricional de las leguminosas?
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101. ¿Cuántos tipos de maíz existen en el Perú? ¿Cómo se utilizan?
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106. ¿Cuáles son los carotenos? ¿Qué son los pigmentos fenólicos?
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109. ¿Qué es la mucina? ¿Qué es la purina?
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117. ¿Qué es el ciclo de Krebs? ¿Cómo funciona y cómo se forma el ácido pirúvico?
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realizarse:
7° clase
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