UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y QUÍMICAS

FUND DE MICRO Y BIOQUIMICA I Y LAB I

PROYECTO

TEMA:

“DETERMINACIÓN DE AZÚCAR EN EL AGUA DE COCO, CARACTERÍSTICAS Y

DEMÁS ASPECTOS”

INTEGRANTES:

 CEDEÑO LINZAN BRYAN JOSEPH

 DELGADO ZAMBRANO DENISSE MICHELLE
 JARA BARRETO VERONICA ALEXANDRA
 ZAMBRANO GARCÍA DIANA PAOLA

DOCENTE:

ING. VIRGINIA SÁNCHEZ

MANABÍ-ECUADOR

OCTUBRE 2017-FEBRERO 201

 INDICE
1. Tema .......................................................................................................................... 5

2. Antecedentes ............................................................................................................. 6

3. Justificación ............................................................................................................... 9

4. Objetivos ................................................................................................................. 10

5. Definición del problema ........................................... Error! Bookmark not defined.

6. Hipótesis .................................................................................................................. 11

7. Marco Teórico ......................................................................................................... 13

8. Métodos ................................................................................................................... 24

9. Materiales ................................................................. Error! Bookmark not defined.

10. Resultados............................................................. Error! Bookmark not defined.

11. Referencias .......................................................................................................... 34

TEMA
“DETERMINACIÓN DE AZÚCAR EN EL AGUA DE COCO, CARACTERÍSTICAS
Y DEMÁS ASPECTOS.”
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente, el agua de coco se consume como una bebida refrescante
en la mayoría de los países productores de coco. El creciente interés del
consumidor por este producto, como bebida refrescante y como bebida para
deportistas, ha ampliado considerablemente sus oportunidades de mercado.
Sin embargo, estas crecientes oportunidades han hecho necesario que el agua
de coco sea accesible en un formato más conveniente, lo que ha impulsado el
desarrollo de tecnologías para la conservación y la venta de este producto
embotellado.
El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo
en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades
moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la población
sana: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres
lactantes y personas mayores.
La composición del agua de coco es relativamente alta en potasio y baja en
contenido de sodio. Sus elementos principales son los azúcares con una
concentración entre el 1,4 y el 5 por ciento según la variedad del coco y el
estado de madurez de la nuez. El agua de coco también contiene pequeñas
cantidades de proteínas (0,7 por ciento) y grasas (0,2 por ciento), así como
de aminoácidos, vitaminas y minerales.
La producción comercial del agua de coco envasada tradicionalmente, ha
utilizado un proceso de conservación utilizando altas temperaturas y breve
tiempo. Sin embargo, el resultado de este proceso ha tenido una limitada
aceptación por parte del consumidor en las regiones productoras de coco,
debido a la alteración del delicado sabor del producto por causa de las altas
temperaturas aplicadas en el proceso.
ANTECEDENTES
El coco es una de las frutas tropicales más populares. Su origen no está muy
claro, pero se especula con que podría estar en las Islas del Pacífico. Debido
a su capacidad de adaptación, en la actualidad se cultiva en todos los países
tropicales, destacando las producciones de República Dominicana y Sri
Lanka.
El origen del cocotero parece situarse en las islas del Océano Pacífico, con
climas tropicales y subtropicales, desde donde se extendió a Centroamérica y
Mar Caribe.
En el siglo XVI cuando Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés observó por
primera vez la presencia de cocoteros en la costa del Pacífico
centroamericano. Durante este siglo y el siguiente, avanzaría su cultivo hacia
otras zonas de Sudamérica y costas e islas atlánticas. Españoles y
portugueses, en sus viajes a América durante los siglos XVI-XVII,
introducirían el coco en el África tropical. Además, a partir del siglo XIX la
copra se utilizaría como producto comercial en el sureste asiático.
Otros expertos sostienen que la evidencia apunta al archipiélago indio como
su lugar de origen, y algunos insisten en que vinieron del nuevo mundo. Sus
usos documentados como alimento y medicina datan de 3 900 años. La
medicina ayurvédica acreditó los beneficios curativos del coco en sánscrito
ya en el 1 500 AC. Existen más de 1 300 tipos de coco, algunos tan
peculiares como el coco de mar (Lodoicea maldivica), originario de las
Seychelles y de Maldivas, conocido también como coco fesse (en francés)
por su forma de trasero humano. El nombre botánico de la palma de coco
es Cocus Nucifera, una de las diez plantas más importantes de nuestro
planeta que por lo general puede vivir hasta 80 años o más.
Comercialmente, el mayor valor del coco se encuentra en su aceite, que se ha
extraído con mortero en Asia desde la antigüedad, tal y como lo atestiguan
documentos indios de hace más de dos mil años. La Real Academia de la
Lengua Española establece que la fruta tropical recibió el nombre de “coco”
(cara de mono) porque la cáscara del fruto con sus tres agujeros semeja una
cabeza con ojos y boca, como la de aquel fantasma infantil.
Al parecer fueron los marineros portugueses y españoles del siglo XVI los
primeros en denominarlo así. Si bien muchos piensan que es un fruto seco,
en realidad es una drupa, fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y
una sola semilla como el melocotón y la ciruela. Los cocos jóvenes y verdes,
entre cinco y siete meses son los que aportan un mayor volumen de agua
(hasta medio litro) y una pulpa tierna y gelatinosa.
Este líquido se puede preparar junto con bebidas alcohólicas (principalmente
el whisky) o incluso beberse solo, comúnmente con hielo. Su sabor incluso
puede ser ligeramente salado, si la palma se encuentra cerca del agua de mar,
o bien, en la costa de la playa. También se le conoce como agua de
pipa en Costa Rica, Panamá, Ecuador y el Pacífico colombiano.
Entre las propiedades del agua de coco destacan un alto contenido
en potasio y contiene antioxidantes. También contiene citoquininas que
promueven la división celular y el crecimiento de las plantas. Otros
ingredientes biológicamente activos en el agua de coco incluyen la L-
arginina, ácido ascórbico, y magnesio.
El agua de coco ha sido durante mucho tiempo una bebida popular en las
zonas tropicales, especialmente en Costa Rica, India, Sri
Lanka, Brasil, Filipinas, Indonesia, Costa de
Marfil, Venezuela, Colombia, Panamá, Ecuador, norte de Perú, las islas
del Caribe, República Dominicana, El Salvador y México. Suele estar
disponible fresca, aún en la nuez del coco o embotellada. El agua de coco
pura se consigue sólo sacándola de un coco verde. Durante la Segunda
Guerra Mundial, se utilizaba el agua de coco para dar transfusiones de
plasma de emergencia.
Tiene propiedades isotónicas, lo cual la hace muy recomendable para
rehidratación en caso de enfermedades como dengue o chikungunya.
JUSTIFICACIÓN
Esta investigación nos proporciona información sobre el aprovechamiento de
esta bebida hidratante que es el agua de coco.
Una de las razones principales para realizar este proyecto sobre la
determinación de azúcar en el agua de coco es el alto consumo de este
producto en nuestro medio, debido a su composición en sales minerales,
aminoácidos esenciales, electrolitos, calcio, magnesio, fósforo, sodio y
potasio son la alternativa para todos aquellos que demandan una bebida
saludable, diferente y natural.
Además que al ser un producto hecho de manera artesanal en su gran
mayoría, posee el riesgo de que no sea realizado con higiene, y esto a su vez
pueda ocasionar la formación de cargas microbianas provocando que el
consumo de este producto puede originar problemas gastrointestinales
importantes.
Además cabe mencionar que al consumir dicho producto estamos generando
fuentes de trabajo para las personas que se dedican a esta labor, que vienen
desde lugares distanciados específicamente de la provincia de Esmeraldas,
Guayas, Sto. Domingo De Lo Tsachilas; entre otras.
OBJETIVOS

 Objetivo General:

Determinar el contenido de azucares en el agua de coco: propiedades y demás

aspectos.

 Objetivos Específicos:
Conocer los beneficios del azúcar de agua de coco y sus componentes.
Especificar las propiedades y características en el agua de coco.
Aplicar análisis de laboratorios en el agua de coco.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Entre la población de los países tropicales que tienen cocoteros o donde los
vendedores ambulantes de las ciudades ofrecen cocos frescos, el agua de
coco es popular como bebida refrescante y muy nutritiva (FAO, 2007), de
delicado aroma y sabor, pese a estos beneficios aún no se ha desarrollado por
completo una forma factible para preservar y darle valor agregado a esta
materia prima.
La provincia de Manabí ha sido reconocida históricamente por su riqueza
agrícola y pecuaria; sin embargo no va más allá de comercializar su
producción como materia prima más no como producto elaborado. El coco
es expendido en forma natural o en funda que no garantizan la conservación
del agua por un periodo determinado.
El mercado se encuentra con una amplia oferta de bebidas deportivas, que
son elaborados a partir de aditivos como mezcla de sales, colorantes y
saborizantes, al no ser bebidas naturales tienden a dañar el organismo en
cierto modo y no cumplen por completo la función que deberían desempeñar
como bebidas hidratantes.
HIPÓTESIS
La bebida rehidratante de coco tiene aceptabilidad en el consumo humano.
RESULTADOS ESPERADOS
La presente investigación tiene como fin dar a conocer las características de esta bebida
hidratante que es el agua de coco
 MARCO TEÓRICO
EL COCO

El coco (Cocos nucifera) pertenece a la familia de las palmáceas, y aunque no se sabe

con exactitud, su origen se sitúa en las islas del Pacífico. Actualmente se cultiva en
todos los países tropicales del mundo. El cocotero, o árbol de coco, es una planta
monoica (de tronco único), casi siempre inclinada, que alcanza una altura de 10-20
m y hasta 50 cm de diámetro. Tiene hojas pinnadas de 1,5 m de largo. El fruto, de forma
redondeada, puede pesar 2-3 kg y tiene una cáscara fibrosa (de 20-30 cm) de color
amarillento, y otra capa intermedia marrón (hueso central), en cuyo interior se encuentra
la semilla o pulpa (parte blanca comestible). El agua que alberga en su interior, el agua
de coco, es un líquido azucarado que se encuentra en una cantidad aproximada de 300
ml. (fen.org.es 2014).

El consumo de agua de coco, directamente del fruto, ha sido y continúa siendo una
práctica habitual en nuestro país, razón por la cual se planteó como objetivo investigar
las causas por las cuales el mercado de jugos de frutas no ha podido comercializar
un producto natural a base de agua de coco. El agua de coco refrigerada es uno
de los alimentos más apreciados cuando el calor agobia y la sed comienza. Además,
desde el punto de vista bromatológico, el agua de coco es rico en nutrientes según las
tablas de composición de alimentos nacionales e internacionales. Desde el punto de
vista de las bebidas para el deporte, los aminoácidos libres resultan de gran
interés. (D. J. F1. 2002)

El coco es el fruto de la planta denominada cocotero es originario del Asia, de donde se

ha extendido a todo el mundo. La forma de diseminación por el mundo es todavía
incierta, sin embargo, las teorías asociadas a su distribución en zonas pobladas por el
hombre son las más aceptadas. Su forma es redondeada, presenta una cáscara externa,
correosa o fibrosa, de 4 ó 5 centímetros de espesor, con pelos fuertemente adheridos a la
nuez. Le sigue una capa intermedia y fina y otra más dura que dispone de tres orificios
próximos entre sí, con una disposición triangular y situados en el ápice (Lizano, 2011).
En la parte interna del fruto se encuentra un compartimiento cerrado de capa dura,
llamado nuez de coco; dentro de ésta, se descubre la semilla conformada por una pulpa
blanca comestible y un líquido ligeramente opaco, conocido como agua de coco. En
general, suelen distinguirse tres tipos de cocoteros en función de la altura: gigante,
enano e híbrido, y dentro de cada tipo un gran número de variedades (Ovalleset al
2002).

EL AGUA DE COCO

Es un líquido fresco y delicioso que se encuentra en la cavidad de la nuez del coco, el

agua de coco, muy solicitada por sus cualidades medicinales (especialmente hepática y
diurética) y este uso debe generalizarse en todos los lugares en donde no existe agua
potable. El agua de coco tiene una considerable cantidad de carbohidratos y debido a
que estos azúcares se fermentan rápidamente, su conservación implica que se procese
inmediatamente después de que se obtiene:

Cuadro1. Contenido nutricional del agua de coco para 100 ml.

COMPONENTE CONTENIDO
Energía (Kcal) 20.00
Proteínas (g) 0.10
Carbohidratos (g) 5.50
Lípidos (gr) 0.05
Sodio (mg) 25.00
Potasio (mg) 160.00
Cloro (mg) 20.00
Calcio (g) 5.00
Fósforo (mg) 0.40
Magnesio (mg) 0.45
Fuente: www.infoagro.com

PRODUCCIÓN.
La planta de coco o cocotero perteneciente a la familia Arecaceae, y de nombre
científico Cocos nucifera L., es una palmera, de tronco largo yelástico, con hojas
pinnadas ubicadas solamente en la copa de la planta. El fruto de esta palma es el coco,
una drupa de tamaño similar a la de un melón pequeño, cubierto de una capa gruesa y
fibrosa. En la parte interna del fruto se encuentra un compartimiento cerrado de capa
dura, llamado nuez de coco; dentro de ésta, se descubre la semilla conformada por una
pulpa blanca comestible y un líquido ligeramente opaco, conocido como agua de coco.
Se especula que esta planta es originaria de las Islas del Pacífico y habita actualmente
en todas las zonas del trópico, incluyendo varias regiones de Venezuela. En general,
suelen distinguirse tres tipos de cocoteros en función de la altura: gigante, enano e
híbrido, y dentro de cada tipo un gran número de variedades.
Fuente: www.dietanet.com

Moog (1997), cita más de veinte usos diferentes de las partes de esta palmera. El fruto
maduro es utilizado para extraer la copra o pulpa blanca desecada, y con ella obtener
aceite y mantequilla, o fabricar champús, cremas y bronceadores. La harina de coco se
utiliza como suplemento en la alimentación animal. El fruto tierno del cocotero es
aprovechado para extraer el líquido o leche con la finalidad de emplearlo como bebida
refrescante.
Fuente:www.fao.org

Es la palmera más cultivada e importante del mundo, ya que actualmente es la primera

productora de grasa vegetal. Es una de las plantas que proporciona una mayor
diversidad de productos del mundo, siendo una fuente primaria de alimentos, bebida y
de abrigo. La distribución de la palma de coco se extiende por la mayoría de las islas y
de las costas tropicales y en algunos lugares fuera de la zona tropical.

Cuadro 2. Producción de Coco

PERIODO (Agosto – PRODUCCIÓN COSECHA (Ha) SIEMBRA(Ha)

Julio) (TM)
1999 – 2000 27279.34 2262.67 369.49

2000 – 2001 20785.30 1644.00 370.70

2001 – 2002 22722.78 1374.10 209.50
2002 – 2003 22586.17 1427.75 152.50

2003 – 2004 22910.93 1413.75 114.00

2004 – 2005 1605.09 11.70 115.50

Fuente: MINAG

Aplicaciones del agua de coco

La utilización que se le da al agua de coco, depende principalmente del estado de
madurez del fruto, por ejemplo: se consume directamente como bebida refrescante
cuando el coco es tierno, debido a que tiene mayor contenido de agua; para elaboración
de copra, se utiliza el coco maduro, porque a pesar de que su contenido de agua es
menor, tiene mayor contenido de pulpa. Se han hecho investigaciones para
aprovecharla, como son los cultivos de levaduras sobre agua de coco para emplearlas
como suplemento proteico para el ganado, se ha empleado también como sustrato de la
bacteria Acetobacterrencens para obtener vinagre a partir de agua de coco enriquecida
con sacarosa. También se ha agregado cal apagada o fosfato de calcio al agua para
formar una papilla que puede ser utilizada como fertilizante.

Agua de coco como medio de cultivo

El agua de coco, por su composición, se utiliza como medio de cultivo para hongos, ya
sea en forma líquida o bien gelificada con 2% de agar. El agua de coco, simplemente
esterilizada por ebullición, ha permitido en lugares apartados de los laboratorios,
recoger y cultivar Aspergillus de micosis pulmonar. En agua gelificada se ha cultivado
en todo el transcurso de los últimos 25 años, la gran mayoría de los hongos patógenos
del hombre, que son causas de las diversas micosis.
Las levaduras corrientes industriales de panificación, vinificación, cervecería y
destilería, encuentran un medio propicio de cultivo en el agua de coco. Asimismo en
este mismo medio sin modificación alguna, pueden cultivarse diferentes bacteroides de
las nudosidades radiculáres de las leguminosas, así como diversas bacterias causantes de
necrosis y putrefacciones en diferentes plantas: plátano, fríjol, tomate, etc
Agua de coco como bebida deportiva
El agua de coco es biológicamente pura, con un sabor muy agradable y llena de las
sales, azúcares y vitaminas, necesarias tanto para el deportista aficionado como para el
profesional.
Un coco fresco, que tenga entre seis y nueve meses, tiene alrededor de 750 ml de agua,
en realidad se trata de un jugo que se va convirtiendo en la pulpa del coco.
Es una bebida isotónica natural, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra sangre
(Satin 2001). Durante la Guerra del Pacífico de 1941 a 1945, ambas partes del conflicto
utilizaban habitualmente agua de coco, extraída directamente del fruto, para aplicar
transfusiones de plasma en casos de urgencia a los soldados heridos
(www.readysoft.es).
Casi toda el agua de coco se sigue consumiendo fresca en las costas tropicales. Cuando
entra en contacto con el aire, el líquido pierde rápidamente casi todas sus propiedades
organolépticas y nutritivas y comienza a fermentarse. Pero los fabricantes desde hace
mucho tiempo se interesan en la producción de bebidas de coco, en particular como
derivado de otros procesos de transformación, como la elaboración de crema de coco y
la desecación del fruto.
Un coco fresco, que tenga entre seis y nueve meses, tiene alrededor de 750 ml de agua,
en realidad se trata de un jugo que se va convirtiendo en la pulpa del coco.

Fuente: www.fao.org

Producción actual
Casi toda la producción actual se lleva a cabo en Indonesia, las Filipinas y Tailandia,
con un proceso rápido de pasteurización a alta temperatura (la misma tecnología para
ultra pasteurizar la leche). Pero este proceso térmico tiene una desventaja, no sólo
elimina el riesgo de las bacterias, sino también algunos de los elementos nutritivos y
casi todo el delicado sabor. Esto limita seriamente la comercialización del producto.
El agua de coco sólo tenía futuro si se inventaba un proceso de esterilización en frío,
para conservar el sabor y todas las propiedades nutritivas. La respuesta fue la tecnología
de microfiltración: se filtra el agua a través de un medio, como un gel de porcelana o
poliacrílico, que retiene todos los microorganismos y esporas y esteriliza
comercialmente el líquido filtrado.

La FAO ahora está elaborando una política de concesión de licencias para que este
proceso pueda ponerse a libre disposición de una amplia variedad de fabricantes. Los
beneficiarios principales, aparte de los deportistas, son los países tropicales
exportadores de cocos y los pequeños campesinos productores.

"La nueva tecnología representa una gran promesa para los países tropicales. Los países
que elaboran o exportan coco y los agricultores en pequeña escala que lo cultivan serán
los principales beneficiarios de la tecnología recientemente patentada. La FAO quiere
que el proceso sea accesible a todas las compañías interesadas” (MortonSatin).
Fuente: www.waternunc.com
 Cuadro 3. Las bebidas para el deporte en comparación con el
agua de coco

BEBIDAS PARA LOS DEPORTISTAS Y AGUA DE COCO

Ingrediente Bebida para deportistas Agua de coco
(mg/100 ml) (mg/100 ml)
Potasio 11.7 294
Sodio 41 25
Cloruro 39 118
Magnesio 7 10
Azúcares 6 5

Propiedades medicinales del agua de coco

 Baja en carbohidratos.
 Baja en grasa, 99% libre de grasa.
 Baja en azúcar que ocurre natural.
 Mantiene el cuerpo fresco y a la propia temperatura.
 Contiene componentes orgánicos con propiedades que promueven el
crecimiento saludable.
 Cura la mala nutrición.
 Efectiva en el tratamiento de piedras en los riñones y la uretra.
 Un producto natural para infantes que sufren de problemas intestinales.
 Una rehidratación oral excelente, un isotónico para todas las edades.
 Diurético natural.
 La presencia de sal y albúmina la hace una bebida excelente para casos
de cólera.
 Mantiene los niveles líquidos naturales del cuerpo humano.
 Ayuda en la absorción de medicinas y hace su concentración máxima en
la sangre más fácil debido a su efecto electrolítico. Similar a la teoría de
la fructosa que ayuda a una absorción más rápida dentro de las células y
cuerpo.
 Puede ser inyectado intravenosamente en casos de emergencia.
 Puede ser encontrado como un sustituto del plasma sanguíneo porque es
estéril, no produce calor, y no destruye las células rojas, siendo aceptado
por todo el cuerpo.
 Mata gusanos intestinales.
 Ayuda a prevenir la picazón de la piel, aplicándosela al cuerpo previene
salpullido y las llagas de verano, también ayuda a calmar los efectos de
brotes causados por la urticaria, rubeóla, varicela, picadas de mosquitos y
otros insectos.
 Ayuda a controlar los niveles de fluidos naturales del cuerpo lo que
ayuda a mantener la presión sanguínea, circulación, funciones renales,
digestión y funciones hepáticas.
 Ayuda a mantener nuestra concentración mental y ayuda en la
prevención de dolores de cabeza manteniendo los niveles naturales de
fluidos corporales y al cuerpo debidamente hidratado. Esta bebida
natural isotónica tiene el mismo balance electrolítico que tenemos en
nuestros cuerpos.
 Ayuda en el transporte de nutrientes y oxígeno a las células
 Excelente agua completamente natural puede ser ingerida durante
periodos de relajamiento, meditación, manejando, comiendo, corriendo,
haciendo ejercicios aeróbicos, trabajando, esquiando, montando motoras
de montañas, ejercicios, levantando pesas, trabajando en el gimnasio,
patinando sobre las olas, pescando, haciendo actividades físicas, o
cualquier otro proyecto.
 Ayuda a prevenir las infecciones bacteriales, virulentas y fungosas
 Ayuda su cuerpo a combatir los virus que causan el herpes y el SIDA
 Ayuda a promover la pérdida de peso
 Reduce el riesgo de arteriosclerosis y enfermedades relacionadas
 Ayuda a prevenir la osteoporosis
 Ayuda a controlar la diabetes
 Promueve la regularidad intestinal
 Promueve función saludable de la tiroide
 Ayuda a eliminar los gusanos 'pinworms'
 Usada en la terapia de cáncer
 Ayuda a matar el parásito GiardiaLamblia
 Mejora la digestión
 Provee energía rápidamente
 Alivia la tensión en el páncreas y sistemas de enzimas del cuerpo
 Ayuda con enfermedades de la vesícula
 Ayuda a eliminar las infecciones de levadura Candida
 Inhibe el crecimiento de micoplasma
 Ayuda a erradicar la eczema
 Ayuda a mantener la piel suave y lisa
 Ayuda a prevenir la caspa
 Ayuda a prevenir la vejez prematura y las arrugas
 Ayuda a prevenir el cáncer de la piel y otras manchas
 Ayuda a prevenir la piel seca
Bebida rehidratante o isotónica
Las bebidas rehidratantes o isotónicas están destinadas a dar energía y reponer las
pérdidas de agua y sales minerales tras esfuerzos físicos de más de una hora de
duración, para mantener el equilibrio metabólico suministrando fuentes de energía y
rápida absorción.
La ingestión de agua no es efectiva para producir una hidratación normal, ya que la
absorción del agua disminuye la osmolaridad plasmática, suprimiendo la sed e
incrementando la producción de orina. Cuando se aportó sodio ya sea por bebidas
rehidratantes o por los alimentos, se mantiene el estímulo osmótico de la sed y se reduce
la producción de orina.
Existen muchas ocasiones durante el entrenamiento o la competencia cuando resulta
difícil o si no imposible, la ingestión de alimentos, por lo cual es importante que los
atletas tengan a su disposición fluidos que contengan cloruro de sodio y otros
electrolitos.

El ejercicio requiere combustible. Durante la actividad física el cuerpo usa

carbohidratos que generan energía para que los músculos trabajen. Consecuentemente la
cantidad de carbohidratos puede afectar el trabajo.
Consumir muchos carbohidratos durante el ejercicio, puede disminuir la absorción de
fluidos en la sangre. Muy pocos carbohidratos, no permiten que los músculos trabajen
normalmente. Como resultado el atleta puede cansarse rápidamente y su eficiencia
disminuye. El fluido apropiado es la clave para un buen rendimiento y una buena
hidratación.

Su calificativo de isotónicas se refiere a que contienen la misma osmolaridad que los

fluidos del organismo, lo que significa que contienen aproximadamente el mismo
número de partículas (azucares y electrolitos) por 100 ml. Y por consiguiente es
absorbida tanto o más rápidamente que el agua. La mayoría de bebidas isotónicas
comerciales contienen entre 4 y 8 gramos de azúcar por 100 ml.

Estas bebidas están recomendadas antes, durante y después de la práctica de deportes de

una duración superior de 60 minutos y se aconseja beber frías, (entre 8 y 13ºC), cada 10
o 15 minutos para recuperar la perdida de líquidos y energía rápidamente.

En teoría, las bebidas isotónicas proporcionan el equilibrio ideal entre rehidratación y

reabastecimiento. Mayoritariamente estas bebidas son una mezcla de agua, hidratos de
carbono solubles y sales minerales.

Contenido de una bebida rehidratante

 AGUA: Su aporte de agua contrarresta satisfactoriamente las pérdidas de la

misma por el sudor.
 HIDRATOS DE CARBONO O AZUCARES: La proporción de estos debe ser
adecuada, entre un 5% y un 10% siendo generalmente una mezcla de glucosa y
fructosa. Por debajo del 5% de azúcar, se comportaría como una bebida hidratante
de poco valor calórico y si su concentración es elevada, por encima del 10% se
 asimilaría de forma más lenta y nuestro cuerpo necesitaría digerirla como si se
tratara de un alimento.
 MINERALES: Estas bebidas contienen sodio, cloro y potasio que mejoran su
sabor y en el caso del sodio favorece la retención de agua impidiendo de que esta
se elimine por la orina.
 VITAMINAS: Son numerosas las bebidas que incorporan vitaminas en sus
fórmulas, lo que más bien sirve como reclamo comercial más que otra cosa.
Además suelen contener colorantes, generalmente de color naranja para dar un
aspecto más agradable y en algunos casos edulcorantes.
 Cuando se está involucrado en una actividad física extrema se necesita una bebida
especialmente diseñada para reemplazar los carbohidratos y minerales
rápidamente.
El agua no ofrece carbohidratos y minerales. Los jugos y bebidas regulares tienen
alto contenido de carbohidratos lo que disminuye la absorción de los fluidos en la
sangre. Cada vez es más frecuente entre los deportistas ingerir bebidas isotónicas
con el objetivo de rehidratarse durante y después del ejercicio físico. La
composición de estas bebidas varía de forma importante entre los diferentes
preparados comerciales que existen en la actualidad, sin embargo, hay un
ingrediente que se considera indispensable y que debe figurar siempre en la
fórmula de un producto isotónico: El sodio.

Clasificación de las bebidas

 BEBIDAS ISOTÓNICAS: son las que tienen una concentración de sales y
azucares similar a las del plasma (unos 300 mOsm/1). Pasan rápido por el
estomago y el intestino las asimila rápidamente. Representan en cualquier
circunstancia una eficaz respuesta a la sed.
 BEBIDAS HIPERTONICAS: (más de 300 mOsm/1) poseen mayor
concentración que el plasma, son asimiladas más lentamente pero presentan una
particularidad importante: contienen bastantes carbohidratos, por lo que son útiles
justo después de finalizar un esfuerzo para recuperar reservas de energía.
 BEBIDAS HIPOTONICAS: (menos de 300mOsm/1) apagan la sed con mayor
rapidez, aportan pocas calorías y pasan con la máxima velocidad por el estómago,
asimilándose también rápidamente en el intestino.

Función
 Boca y garganta: El contacto con las papilas gustativas envía un impulso al
cerebro para demandar más líquido y preparar al cuerpo para asimilar mejor los
nutrientes y líquidos.
 Cerebro: Las bebidas ayudan a llevar glucosa al cerebro, con el fin de almacenar
energía para la actividad cerebral.
 Pulmones y corazón: Los fluidos y los nutrientes ayudan a mantener la presión
sanguínea y el volumen de sangre, para corregir los efectos de la deshidratación.
  Músculos: Mantenerse hidratado ayuda a que la sangre siga fluyendo por los
músculos, al sacar el calor del cuerpo y al permitir que los carbohidratos (de las
bebidas) se asimilen y puedan actuar como combustibles.
 Estomago e intestinos: al llegar loso nutrientes al estómago al mismo tiempo que
el líquido la bebida isotónica entra a los intestinos y hace que aumente la
velocidad con que se absorben los carbohidratos y electrolitos en el cuerpo.

Elaboración
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
patentó un nuevo proceso de estabilización del agua de coco. El método se fundamenta
en una esterilización en frío, para conservar el sabor y todas las propiedades nutritivas,
utilizando una micro filtración que retiene todos los microorganismos y esporas. El
agua de coco estéril finalmente se transfiere a los envases bajo una atmósfera de
nitrógeno con la finalidad de llenar asépticamente los envases, tal como lo hacen
algunas compañías de refrescos. (D. J. F1. 2002)

El azúcar de coco también contiene algunos ácidos grasos de cadena corta, polifenoles y
antioxidantes que aportan beneficios a nuestra salud. Incluso contiene pequeñas
cantidades de aminoácidos como el ácido glutámico, un aminoácido precursor de la
glutamina que las células intestinales pueden utilizar como fuente de energía.Tiene
cantidades modestas de un tipo de fibra, llamada inulina, que puede tener efecto
prebiótico, alimentar la microbiota intestinal y además nos puede ayudar a regular los
niveles de azúcar en sangre (el efecto de la inulina se ha comprobado con diabéticos. A
continuación profundizamos sobre el efecto del azúcar de coco en la glicemia.
(Dr.Goerg 2015)

Glicemia
La glicemia es la cantidad de glucosa contenida en la sangre; generalmente se expresa
en gramos por litro de sangre. La glucosa es indispensable para el buen funcionamiento
del organismo porque constituye el principal sustrato de energía del organismo y es
fácilmente disponible. Una parte de la glucosa en la sangre se transforma en glucógeno,
que constituye una forma de almacenamiento de la glucosa. El glucógeno se almacena
principalmente en el hígado y se moviliza en cualquier momento para compensar una
glucosa demasiado baja (hipoglucemia). (es.ccm 2017)

Especificaciones de la calidad
La investigación financiada por la FAO indica que el agua de coco de buena calidad es
traslúcida e incolora, con un pH de 5 a 5,4 y un nivel Brix (medida de la concentración
de azúcar) de 5 a 6,5. Debe tener, por mililitro, un conteo microbiológico total inferior a
5 000, menos de 10 de bacterias coliformes y cero coliformes fecales. Los pequeños
productores que no tienen acceso a análisis de laboratorio pueden aplicar medidas
sencillas, indica el manual, como verificar que el producto no presente indicios de
fermentación ni objetos extraños, y hacer una prueba olfativa: un olor a rancio indica,
por ejemplo, que se puede haber oxidado la pequeña cantidad de grasa que contiene el
líquido. (FAO 2007)

Composición química
Agua (en la carne) 4%
- Hidratos de carbono 82% (4% fibra)
- Lípidos 3%
- Proteínas 8%
- Calcio 156 mg/100 g
- Fósforo 200 mg/100 g
- Vitamina C 146 mg/100 g
- Vitamina B1 0,1 mg/100 g
- Vitamina B2 0,1 mg/100 g
- Vitamina PP 1,6 mg/100 g.

Comparativa de Agua de coco con bebidas energizaste

(FAO 2007)

Propiedades Nutritivas
La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el
principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del
total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja
cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es rico en
sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio,
fósforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de
fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas
alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de
intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante. (Santiago 2011)

Hidrólisis de la sacarosa:
La sacarosa no posee grupos anoméricos libres por lo que carece de poder reductor y la
reacción con el reactivo de Fehling es negativa. Sin embargo, en presencia de ácido
clorhídrico y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de
agua y se descompone en monosacáridos reductores. La prueba de que si se ha
verificado la hidrólisis con la prueba de Fehling y, si el resultado es correspondiente a la
prueba (rojo positivo, azul negativo).
Materiales y métodos
Materiales
 3 vasos precipitados
 Plancha calefactora
 Varilla de vidrio
 4 tubos de ensayo
 gradilla
 Pipetas volumétricas
 Gotero
 Refractómetro
 pH metro
 Capsula de porcelana
 Mufla
 Balanza

Sustancias y Soluciones:

 Agua de coco
 Agua destilada
 Fehling A - sulfato de cobre (II)
 Fehling B - tartrato de sodio y potasio
 Reactivo de Benedict
 Hidróxido de sodio
 Fenoltadeina
METODOLOGÍA
Reconocimiento de azucares
Reactivo de Fehling:
El poder reductor que pueden presentar los azucares proviene de su grupo carbonilo,
que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo
carbonilo se encuentra combinado no puede presentarse este poder reductor. En medio
básico fuerte como el caso del hidróxido de sodio el ion Cu2+ de color azul cambiara a
ion Cu+ de color rojo. Al integrar el hidróxido de sodio con sulfato de cobre, se formará
el compuesto hidróxido de cobre (Cu (OH)2), insoluble en agua, por lo tanto se suele
agregar tartrato de sodio y potasio como medio estabilizador al formar un complejo
Cu2+:

𝐶𝑢2 + + 𝑅 − 𝐶𝐻𝑂 + 𝑂𝐻 − → 𝐶𝑢 2 𝑂 + 𝑅 – 𝐶𝑂𝑂H

Reacción de Benedict

Esta prueba sirve para el reconocimiento de azúcares reductores.

Se basa en la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Aunque es similar a la

reacción de Fehling, el medio básico débil (HNaCO3) y el estabilizante (citrato sódico)
usados hacen que este test sea más sensible y estable.

Acidez
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido
oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Tenemos: tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada
también acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más
difícil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el
ácido acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que para la determinación de la acidez
volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,

midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual
implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un
ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar
con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína
(C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia
que contiene el ácido. Se emplea entonces la siguiente fórmula:
Vb ∗ N ∗ Milieq ∗ 100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑎
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base.
Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.
Va: volumen del ácido.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo, si
queremos saber la acidez de ácido oleico utilizaremos hidróxido de potasio (KOH), o si
vamos a determinar ácido láctico emplearemos hidróxido de sodio (NaOH).Por ejemplo
para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al
unirse con el agua forma el ácido sulfúrico.

GRADOS BRIX
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,
dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un
líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

LA DENSIDAD
La densidad de los líquidos es la relación que existe entre la masa y volumen de
un líquido. La densidad es una magnitud intensiva ya que no dependen de la cantidad
de sustancia o del tamaño de un sistema, por lo que cuyo valor permanece inalterable,
por este motivo no son propiedades aditivas.
Para expresar la densidad se utiliza la siguiente formula.

ρ = 𝑚/𝑣

Donde;
m= masa del líquido.
V= volumen del liquido
𝜌= densidad.

PH
El PH-metro es un potenciómetro que mide el PH entre dos electrodos. Un electrodo
suele ser de plata o cloruro de plata y el otro suele ser vidrio que es sensible a los
hidrogeniones. El PH normalmente lo medimos en una escala de 1 a 14. El uno seria el
valor más ácido. El 14 el valor más alcalino. Y el 7 el valor neutro. Normalmente se
usan 2 tipos de instrumentos para medir el PH.
El PH es el Potencial de Hidrógeno. Es una medida para determinar el grado de
alcalinidad o acidez de un disolución. Con el PH determinamos la concentración
de hidrogeniones en una disolución. Un hidrogenión es un ion positivo de Hidrógeno,
es un “cachito con carga positiva” del Hidrógeno.

CENIZAS
Ceniza se refiere a cualquier material inorgánico, como minerales, presentes en los
alimentos. Se llama ceniza ya que es un residuo que queda después de que el
calentamiento elimina el agua y los materiales orgánicos como la grasa y la proteína.
Los científicos de alimentos hacen "cenizas" de alimentos para poder examinar el
material sobrante y determinar mejor el contenido de un alimento. Las cenizas pueden
incluir tanto compuestos con minerales esenciales como el calcio y el potasio, como
materiales tóxicos como el mercurio. En general, cualquier alimento natural tendrá
menos de 5 por ciento de cenizas en el contenido, mientras que algunos alimentos
procesados pueden tener un contenido de cenizas de más del 10 por ciento.
 PROCEDIMIENTO
REACTIVO DE FEHLING:
Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo:

2. Fehling A (CuSO4) 2 ml
3. Fehling B (Tartrato/NaOH) 2 ml
4. Agitar y calentar a ebullición (aproximadamente 1 min).
5. Añadir 1 ml de la disolución de agua de coco y hervir durante un minuto.

6. Si se reduce el cobre se forma un precipitado de Cu2O de color rojizo.

7. Fehling positivo: color rojizo.

REACCIÓN DE BENEDICT

Procedimiento:
1. Pipetear en un tubo de ensayo 5 ml de reactivo de Benedict
2. Calentar a ebullición.
3. Añadir 1 ml de la solución de agua de coco, mezclar bien y volver a calentar a
ebullición.
Si la reacción es positiva aparece un precipitado rojizo, aunque si la cantidad de
azúcar es pequeña puede dar color anaranjado o verdoso

ACIDEZ DEL AGUA DE COCO

Procedimiento
1. Introducir 10 ml de agua de coco a determinar en el interior de un matraz
Erlenmeyer.
2. Añadir 5 gotas de fenolftaleína y homogenizar.
3. Valorar el agua de coco con el hidróxido de sodio que se encuentra en la bureta,
anotando cuidadosamente el volumen gastado hasta que el agua de coco
mantenga la coloración rosácea más de 30 segundos.

GRADOS BRIX EN AGUA DE COCO

Procedimiento
1. Colocar una o dos gotas de agua de coco con la ayuda del gotero en el prisma
del refractómetro más reciente para facilitar el procedimiento y el análisis.
2. El refractómetro se debe de apuntar hacia la luz para poder ver la escala que este
señalara, al poner la muestra en el refractómetro.

LA DENSIDAD EN AGUA DE COCO

Procedimiento:
1. Pesar el matraz Erlenmeyer vacío y anotar su masa
 2. Tararear la balanza con el matraz Erlenmeyer y ubicar 10 ml de agua de coco
(fluido de referencia) y anotar su masa.
3. Luego se hacen los cálculos con la siguiente formula: ƿ = 𝑚/𝑣

PH DEL AGUA DE COCO

Procedimiento:
1. Se coloca la muestra de 50 ml de agua de coco en un vaso de precipitación de
100 ml
2. Luego se procede a colocar el pH-metro en el vaso de precipitación.
3. Esperar hasta que el pH-metro se mantenga en un

CENIZAS EN AGUA DE COCO

Procedimiento:
1. Pesar al 0.1 mg en una capsula previamente calcinada y tarada (mo)2 gramos de
muestra homogeneizada (m1).
2. Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando que se
inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 500º C por 8 horas, hasta cenizas
blancas o grisáceas. Pre enfriar en la mufla apagada.
3. Dejar enfriar en desecador y pesar (m2).
 CÁLCULOS

DENSIDAD
Datos para la densidad
Masa del recipiente vacío =54.922g
Masa del recipiente lleno = 65.089g
Volumen = 10 ml
Densidad = n/c

Masa del agua de coco=masa del recipiente lleno de agua de coco-masa del recipiente
vacío
Masa del agua de coco= 65.089g-54.922g=10.1679
𝒎
𝝆=
𝒗

𝟏𝟎. 𝟏𝟔𝟕𝒈
𝝆=
𝟏𝟎 𝒎𝒍
𝝆 = 𝟏. 𝟎𝟏𝟔𝟕𝒈/𝒎𝒍
CENIZAS
Calculo de cenizas

N° de Muestras Peso de crisol Peso de la muestra Peso total de

cenizas
Crisol 1 47.9915g 3.3996g 47.9952g

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒄𝒂𝒑𝒔𝒖𝒍𝒂

%𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝟒𝟕. 𝟗𝟗𝟓𝟐𝒈 − 𝟒𝟕. 𝟗𝟗𝟏𝟓𝒈
% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟑. 𝟑𝟗𝟗𝟔𝒈

%𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟎. 𝟏𝟎
ACIDEZ
Porcentaje de acidez
En la siguiente tabla se observan los datos de dos muestras por cada solución de agua
de coco, de 10ml de agua de coco, el rango de tiempo que requiere determinar la acidez
de cada una de ellas no varían de la cantidad de hidróxido de sodio que se le vaya
colocando poco a poco para que tome un color violeta.

# Muestras Na OH (ML)
Matraz 1 2.3ml
Matraz 2 2.6 ml

10 ML DE AGUA DE COCO
5 GOTAS DE FENOLTADEINA
2,3 ML SE CONSUMIO DE NaOH a 0,09N

𝟐. 𝟑𝐦𝐥 − 𝟎, 𝟎𝟗𝐍
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏. 𝟒
𝟏𝟎𝐦𝐥
𝟐. 𝟔𝐦𝐥 − 𝟎, 𝟎𝟗𝐍
%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏. 𝟕
𝟏𝟎𝐦𝐥
RECONOCIMIENTO DE AZUCARES
Esto lo tiene Michelle en el cuaderno (benedit y felling a y b)

DETERMINACION DE GRADOS BRIX

Mediante el refractómetro se determinó que el agua de coco contiene 5 Grados Brix.

DETERMINACN DEL PH DEL AGUA DE COCO

Mediante el pH-metro se determinó que el pH en el agua de coco se encuentra en los
rangos de 4,8 - 5,2.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
 REFERENCIAS

D. J. F1., OVALLES, L. A1., LEÓN, R. A2., VIELMA, A2., MEDINA.

«Determinación del contenido de aminoácidos libres del agua de coco tierno por
HPLC y Revisión electrónica sobre la nueva tecnología para el envasado del
agua de coco.» REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA 1Laboratorio de
Análisis de Medicamentos, 2Laboratorio de Ciencias de los Alimentos., 2002:
10.

Dr.Goerg. soycomocomo.es. 17 de junio de 2015.

https://soycomocomo.es/especialista/el-especialista/azucar-de-coco (último
acceso: 9 de diciembre de 2017).

es.ccm. http://salud.ccm.net. 2017. http://salud.ccm.net/faq/9433-glicemia-definicion

(último acceso: 9 de diciembre de 2017).

FAO. fao.org. 2007. http://www.fao.org/ag/esp/revista/0701sp1.htm (último acceso: 9

de diciembre de 2017).

fen.org.es. Frutos. 2014.

https://thgrow.com/upload/files/catalogo/instrucciones/canna.todo.coco.pdf
(último acceso: 9 de diciembre de 2017).

Santiago, Marcelo. es.slideshare.net. 7 de enero de 2011.

https://es.slideshare.net/marcelosantiago/coco-coco-nucifera (último acceso: 9
de diciembre de 2017).

D. J. F1., OVALLES, L. A1., LEÓN, R. A2., VIELMA, A2., MEDINA.

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deconceptos.com: http://deconceptos.com/ciencias-naturale/filtracion#ixzz4LxnW6kA9
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lentech.es: http://www.lenntech.es/centrifugacion.htm#ixzz4Lxn3EMHz Recuperado 10

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Bioquímica.net: http://www.bioquimica.dogsleep.net/Laboratorio/Plummer/Chp06.pdf
Recuperado 10 de diciembre de 2017

http://proyecto-de-fisica.blogspot.com/2011/07/densidad-de-los-liquidos.html

https://es.scribd.com/doc/69774122/4-DETERMINACION-DE-PH-Y-ACIDEZ-EN-
ALIMENTOS

https://www.ecovidasolar.es/blog/ph-en-el-cuerpo-y-ph-en-el-agua/

https://muyfitness.com/ceniza-alimentos-info_8853/

http://ri.ues.edu.sv/162/1/16102626.pdf

https://es.scribd.com/doc/171860013/Trabajo-final-de-Bebida-rehidratante-de-agua-de-
coco-docx

http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/431/1/TESIS%20FACTIBILIDAD%20
AGUA%20DE%20COCO.pdf

http://www.ideam.gov.co/documents/14691/38155/pH+en+agua+por+Electrometr%C3
%ADa.pdf/ec53b64e-91eb-44c1-befe-41fcfccdfff1

https://www.botanical-online.com/coco_propiedades_agua_de_coco.htm