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• filtração
• fervura
•medição de pH e densidade
• ativação da levedura
•inoculação
• filtração
• medidas de densidade e pH
•maturação
Matérias primas
- Água cervejeira: é a água que entra em contato direto com o
produto em elaboração e em estado final. Por isso, é
necessário que seja potável e com concentrações ideais de
sais minerais como Ca, Mg, Na, K, Fe, Mn, Zn e NO3- que
podem interferir no metabolismo, crescimento e nas reações
envolvendo a levedura na fase de fermentação.
- Cevada: é ultilizada devido ao seu alto teor de amido junto
de boa concentração de proteínas e aminoácidos comparada
aos outros cereais. Apesar de sua forma primitiva ser a de 6
fileiras (que contém 6 grãos por fileira), utiliza-se a de 2
fileiras, criada geneticamente para este fim, já que tendo
menos grãos por fileira, é mais densa e bem desenvolvida,
com maior concentração de amido.
-Levedura: a mais utilizada é a saccharomyces cerevisae, um
microorganismo que participa das reações, como enzima, sem
ser consumido.
- Lúpulo: utiliza-se a flor da planta fêmea, que deve ter seu
teor de umidade reduzido a 10% a fim de não contaminação
microbiológica e aumentando o tempo de vida do produto. Ele
confere à cerveja importantes características organolépticas,
como aroma e amargor, vindos dos óleos essências,
substâncias tânicas e substâncias amargas.
Reações:
Glicólise
Glicose + 2NAD+ 2 NADH + 2 Piruvato
Descarboxilação do Piruvato
Piruvato Acetaldeído + Gás Carbônico
Redução do Acetaldeído
NADH + Acetaldeído NAD+ + Etanol
Reação Global
C6H12O6 + levedura CH3CH2OH + CO2 + H2O
(glicose) (etanol)