Alginato

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Las algas pardas son fuente natural de alginatos

{{fusionar|ácido algínico}}
El alginato es un polisacárido aniónico presente ampliamente en las paredes celulares de
las algas marinas pardas. También es producido por algunas especies bacterianas. Estas
sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido algínico. El alginato
utilizado como aditivo alimentario es alginato sódico y su código es E-401.

Índice

 1Características
 2Uso
 3Véase también
 4Referencias

Características[editar]
El alginato es un polímero glicosídico constituido por los monosacáridos D-manurónico y L-
gulurónico y es extraído de las algas pardas pertenecientes a la clase
filogénica Phaeophyceae. Las principales especies de algas productoras de alginato
son Macrocystis pyryfera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum,
ampliamente distribuídas por toda la geografía mundial. Estas algas sintetizan un polímero del
ácido manurónico, que posteriormente modifican transformando parte de las unidades de
ácido manurónico en ácido gulurónico. El resultado es que el polímero final está formado por
tramos sucesivos formados por unidades alternas de ácido gulurónico y manurónico (G-M-G-
M-G-M...), zonas de poligulurónico (G-G-G-G-G....)y zonas de polimanurónico (M-M-M-M-
M....)1. Además, el alginato también es producido por las bacterias Azotobacter
vinelandii y Pseudomonas spp2.
Los geles de alginato pueden formarse en frío, y su consistencia depende del contenido de
tramos de poligulurónico (G-G-G-G...). . Los alginatos de diferentes algas contienen diferentes
proporciones de cada tipo de bloque. Los enlaces entre cadenas de polisacárido para formar
el gel se forman mediante puentes de calcio entre unidades de gulurónico en tramos (G-G-G-
G...). Los geles de alginato-calcio son irreversibles térmicamente, y pueden calentarse sin que
se fundan1. Muchos alginatos son usados frecuentemente como espesantes, estabilizantes de
emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis y como mejoradores de la sensación en boca
(gusto) y palatabilidad.

Uso[editar]
Su uso es muy variado. Existe una gran gama de empresas que utilizan esta sustancia como
espesante para cremas, detergentes, tintas de impresión textil y una gran variedad de
productos. En tecnología de los alimentos se utiliza desde hace muchos años para fabricar
"reconstruidos", es decir, para aglomerar fragmentos pequeños inutilizables en ese estado,
para formar piezas grandes. También se utiliza para fabricar el gel que rellena las aceitunas
"rellenas de anchoa" o de otro material. Al ser irreversible térmicamente, resiste el tratamiento
de conservación tras el enlatado 1.
En odontología forma parte de la masa utilizada para obtener impresiones de los dientes y los
tejidos blandos adyacentes. Esta masa está compuesta de alginato y sales de calcio que tras
su preparación ofrece un tiempo de trabajo entre 3 a 6 minutos. Esto permite cargar
una cubeta con el material aún viscoso para llevarlo a la boca del paciente, impresionar la
arcada dental y esperar a que allí gelidifique. Así se obtiene una impresión de alginato que
posteriormente es vaciada en yeso, para conseguir un modelo de la dentadura del paciente.
Además, en odontología también se utliza para las siguientes funciones.

 En ortodoncia para modelos de estudio.

 En prótesis y operatoria para impresiones en piezas antagonistas.
 Para la elaboración de una prótesis parcial removible.
 En prostodoncia para impresiones primarias.
El alginato también ocupa un gran lugar en la cocina actual, ya que se usa como gelificante
para crear esferificaciones. Esta técnica forma parte de la cocina molecular impulsada por el
cocinero español Ferran Adria.3 La esferificación consiste en la gelificación parcial de un zumo
obteniendo una esfera con una corteza semisólida mientras su interior permanece líquido, de
manera que al introducirlo en la boca explota y los sabores se dispersan repentinamente. Para
que la esferificación se produzca, el zumo debe tener un pH entre 4 y 74. Existen dos técnicas
de esferificación5:

 Esferificación básica: Por un lado se mezcla el zumo con alginato sódico y por otro lado se
crea una solución de agua con cloruro cálcico. Con una cuchara y mucho cuidado, se
añade la mezcla de zumo con alginato sódico a la mezcla de agua con cloruro cálcico. Se
esperan minimo 30 segundos a que la capa exterior del zumo solidifique y se saca la
esfera con una espumadera. Dependiendo del cómo de gruesa queramos la corteza, se
dejara solidificar más tiempo hasta un máximo de 3 minutos. El recipiente donde
tengamos el agua con cloruro cálcico debe ser lo suficientemente profundo para que al
zumo le de tiempo a solidificar antes de llegar a la base y así obtener una esfera perfecta.
 Esferificación inversa: Esta técnica se utiliza cuando el zumo que queremos esferificar es
rico en calcio como por ejemplo los lácteos, el brócoli o las aceitunas. En este caso, se
mezcla el alginato sódico con agua y en esta disolución echaremos directamente el zumo
con la cuchara. Si el contenido en calcio del zumo no es lo suficientemente elevado, se
puede aumentar añadiéndole gluconolactato de calcio.

Véase también[editar]
 Esferificación
 Ácido algínico

Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b c «Bioquímica de los alimentos. Alginato».
2. Volver arriba↑ Urtuvia, Viviana; Maturana, Nataly; Acevedo, Fernando; Peña, Carlos; Díaz-
Barrera, Alvaro (7 de octubre de 2017). «Bacterial alginate production: an overview of its
biosynthesis and potential industrial production». World Journal of Microbiology &
Biotechnology 33 (11): 198. ISSN 1573-0972. PMID 28988302. doi:10.1007/s11274-017-2363-x. Consultado
el 7 de junio de 2018.
3. Volver arriba↑ Mans C, Castells P. La nueva cocina científica. Investigación y Ciencia 2011;
421: 56-63.
4. Volver arriba↑ «Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular.». Una bióloga en
la cocina. 11 de marzo de 2015. Consultado el 7 de junio de 2018.
5. Volver arriba↑ Alia, Carmen Tía (30 de diciembre de 2015). «¿Cómo se puede hacer una
esferificación casera?». Consultado el 7 de junio de 2018.