1.

- TITULO DEL PROYECTO

Aplicación del balance de masa en la elaboración de mermelada de mora.

2.- INTRODUCCIÓN

El balance de masa o de materia se trata básicamente sobre la demostración de la ley de

conservación de masa y energía propuesta por el científico Lavoisier que dice: “la
materia no se crea ni se destruye, solo se transforma”, por ende al realizar un proceso,
toda la materia prima e insumos, sin importar la alimentación que ingrese, no se pierde,
pues puede llegar a eliminarse del proceso como desperdicio y el resto sigue el proceso,
es por eso que se establece que la entrada es igual a la salida. El balance de masa
aplicado a un proceso de producción industrial, es necesario para determinar ciertos
parámetros necesarios como la cantidad de producto a obtener, entre otros(Rodríguez
Núñez & Macavilca T., 2014).

Para realizar un balance de masa se debe entender el concepto de masa o materia, la

misma que especifica que todo lo que está compuesto de masa y peso y que ocupa un
lugar en el espacio. Además es necesario conocer la composición y sus propiedades. El
cálculo matemático del balance de masa se puede hacer de manera global en un proceso
o de manera parcial para cada una de las operaciones que lo componen, igualmente si
existe cambios químicos se puede calcular un balance de materia molar o
atómico(Rativa, Torres, & Roa, 2014).

Uno de los procesos más realizados a nivel de la industria alimentaria es la obtención de

mermelada, ya que existe gran variedad de frutos a los que se puede obtener en épocas
del año con un aumento de producción, por ende se ha propuesto desde la antigüedad la
conservación de esta fruta que tiene un tiempo de vida útil muy corta como la fresa o la
mora, entre otras frutas dependiendo de la región. La mora es una de las frutas
mayormente utilizadas en la industria de alimentos gracias a su facilidad de producción
en zonas altas y la popularidad con respecto a su sabor y versatilidad de utilización.

La mermelada es uno de los productos más aceptados por los consumidores al momento
de elegir un acompañante para galletas, pan y otros. Este producto cuenta con una
consistencia pastosa y gelatinosa, obtenida por la concentración de la fruta picada
mediante la evaporación del agua y añadiendo insumos que ayuden a la concentración
de los azucares que se necesita en el producto, además de optar con la estabilización de
la misma con aglutinantes y conservantes.

El tema establecido en este proyecto de semestral en la materia de balance de masa se

basa en el estudio y análisis con respecto al proceso de obtención de mermelada de
mora y su balance de materia en cada uno de las operaciones que lo intervienen.
Conocer la cantidad de insumos y materia prima alimentada en cada proceso, además de
las perdidas y producto obtenido al final es necesaria, para llevar un proceso de manera
clara y adecuada para, inclusive, buscar la manera de optimizarlo.

3.- OBJETIVOS

3.1.- OBJETIVO GENERAL

Demostrar las aplicaciones del balance de materia en la elaboración de mermelada de

mora.

3.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar los balances de más parciales en cada operación unitario o proceso.

 Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de un balance de

materia de varias unidades.

4.- MARCO TEÓRICO

Para el desarrollo de este proyecto de semestre es necesario el entendimiento de varios

conceptos necesarios, los mismos que se describen brevemente a continuación:

 Balance de masa o materia

Es un cálculo matemático que se basa en la ley de conservación de masa en la que

especifica que la materia no se crea ni se destruye, si no que se transforma, la misma
que ayuda determinar en qué lugar se encuentra la materia que no se obtiene al final del
proceso.
Existen balances de masa global, parcial, volumétrica, atómica y molar. En la industria
en general se puede mencionar los más frecuentes que son:

- Cuando existe la mezcla de dos o más corrientes para obtener de igual forma dos
o más corrientes.
- Cuando existe una separación de una corriente en dos mas

 Mermelada

Las mermeladas son un producto con una consistencia parecida a la gelatina, la misma
que se fabrica mediante la evaporación o cocción de la fruta para obtener un
concentrado de la misma, adicionando azúcar y agua en casos particulares. La fruta es
necesario que se encuentre de forma uniforme con trozos, tiras o partículas finas(Flores,
Guerrero, & Ramírez, 2017).

Las mermeladas además de su sabor inigualable, surgen también a partir de la necesidad

de obtener la conserva de una de las frutas utilizadas cuando existe una sobreproducción
que genere perdidas en la industria de alimentos.

 Proceso de elaboración de mermelada

El proceso de elaboración de mermelada es muy sencillo, sin embargo al tratarse de

cierto tipo de fruta se debe adicionar o cambiar la forma de algún tipo de operación.
Para la obtención de mermelada de mora se incluyen las siguientes operaciones(Flores,
Guerrero, & Ramírez, 2017):

- Recepción de materia prima: Esta parte del proceso incluye la recepción y

almacenamiento de la materia prima (mora) que viene de los productores de la
misma, se debe tomar en cuenta que sea fresca y sin presentación de golpes o
magulladuras.

- Selección de materia prima: la materia prima es analizada de forma organoléptica

para determinar cuáles no son aptas para el proceso que se va a seguir, con el fin de
separarlas y asegurar desde el principio un producto de calidad.
- Lavado: El lavado se realiza con el fin de eliminar las impurezas contenidas en la
fruta ya que al ser la materia prima proveniente del campo se presenta con tierra,
misma que debe ser eliminada para asegurar la salud y satisfacción del consumidor.

- Evaporado: El evaporado es la operación más importante del proceso de obtención

de mermelada de mora, ya que gracias a este se elimina el agua y se concentra la
fruta con los insumos añadidos para obtener un producto de consistencia adecuada y
parámetros dentro de una norma.

- Envasado: El envasado se da a cierta temperatura para asegurar la inocuidad del

producto y es generalmente realizada en frascos de vidrio de la capacidad en la que
se desea presentar la mermelada.

 Equipos que intervienen en el proceso de elaboración de mermelada de

mora

Los equipos que intervienen en el proceso de elaboración de mermelada de esta fruta se

enlistan a continuación:

- Mesas de selección de materia prima

- Tanque de lavado por inmersión
- Evaporador
- Envasadora

 Materias primas e insumos que intervienen en el proceso de elaboración de

mermelada

Las materias primas e insumos utilizados en la elaboración de la mermelada de mora se

describen a continuación(Molina Segovia, 2010):

- Mora: La popular mora silvestre, también denominada frambuesa negra. Se trata

de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosáceas, la cual incluye
más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por
las regiones templadas de todo el mundo.
 - Azúcar: Es una sustancia cristalina de color blanco, muy soluble en agua y con
sabor dulce, la misma que se encuentra en algunas variedades de plantas como la
caña dulce y la remolacha.
- Agua: El agua es un líquido incoloro, inodoro y sinsabor, mismo que se adiciona
al proceso de evaporado en la mermelada para ayudar a la dilución de los demás
insumos que se adicionan.

- Pectina: Es una sustancia neutra que se encuentra en varios tejidos vegetales que
se emplea para dar consistencia y aglutinación a los alimentos.

- Ac. Cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico que se encuentra en la mayor

parte de las frutas, en especial a las frutas cítricas como el limón.

- Conservante: el conservante se emplea en la mermelada para evitar la

proliferación de microorganismos que disminuyan la vida útil del producto.

 Variables del proceso de elaboración de mermelada de mora

Las variables del proceso que intervienen en la elaboración de mermelada de mora son
los siguientes:

- Caudal de alimentación
- Temperatura de evaporado
- Cantidad de agua de la materia prima
- °Brix o % de solidos solubles de la materia prima

5.- PARTE EXPERIMENTAL

El diagrama de proceso y cada uno de sus entradas y salidas se muestra a continuación:

 INICIO

Inspección RMP

Materia prima no
Materia prima SELECCIÓN
(mora) M.P. apta

Mora que cumple

Agua potable Agua residuos
T= 20°C LAVADO sólidos

Mora
Agua = 10% Agua
EVAPORADO
Azúcar = 50%
Pectina = 1% Mermelada
Ac. Cítrico = 0,05%
ENVASADO
Conservante = 0,01%
Presentación de 100 g

ALMACENADO

FIN

En base al diagrama de proceso ilustrado anteriormente se realiza los balances de masa

para cada una de las operaciones tomando en cuenta que en la recepción de materia
prima, envasado y almacenado no se realiza este cálculo al ser operaciones
complementarias al proceso principal de obtención de mermelada de mora.

La alimentación con la que se realiza todo el proceso de elaboración de mermelada de

mora es de 200 kg para cada lote de 1 hora, en base a ésta se realiza los balances de
masa en las operaciones de selección de materia prima, lavado y evaporado, tal como se
muestra a continuación:
 Selección de la materia prima

E=S

Selección de materia prima = Flujo másico de entrada-Flujo másico de salida

Selección de materia prima = 200 Kg -182 Kg

Selección de materia prima = 18 Kg de desperdicios

200 Kg 182 Kg
Mora SELECCIÓN DE Mora
MATERIA PRIMA

x= 18 Kg
Mora

 Lavado

182 Kg
Mora 180,15 Kg
LAVADO Mora

544,36 Kg
Agua
546,21 Kg Agua
sucia
(0,33%)

E=S

[182 𝐾𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎] + [544,36 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎]

= [546,21 𝐾𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎(3,38 𝑥 10−3 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 𝑥 𝐴𝑔𝑢𝑎)]
+ 180,15 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎
 182 𝐾𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 544,36 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎
= 1,85 𝐾𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 546,21 𝐴𝑔𝑢𝑎 ∗ 𝑥 𝐴𝑔𝑢𝑎 + 180,15 𝐾𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎

182 𝐾𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 544,36 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 = 182 𝐾𝑔 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 546,21 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 ∗ 𝑥 𝐴𝑔𝑢𝑎

544,36 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎 = 𝑥 𝑎𝑔𝑢𝑎 546,21 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎

546,21 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎
𝑥=
544,36 𝐾𝑔 𝐴𝑔𝑢𝑎

𝑥 = 0,9967

 Evaporado

180,15 Kg
Mora
x =0,84 x vapor de
agua=?
18.015 Kg Agua
0,09 Kg Ac. Cítrico EVAPORADO
90,075 Kg Azúcar
0,075 Kg Agua
1,8015 Kg Pectina 153,95 Kg
mermelada

E=S

180,15 KG fruta (0,84 𝐻2 𝑂) + 18,015 Kg 𝐻2 𝑂 + 0,09 Kg Ácido Cítrico + 90,075 Kg

Azúcar (0,075 𝐻2 𝑂 ) + 1,8015 Kg Pectina + 0,018 Kg conservante = X Kg 𝐻2 𝑂 +
153,95 Kg (0,35 ) Mezcla evaporado

151,326 Kg 𝐻2 𝑂 + 28,82 Kg Solidos + 18,015 Kg 𝐻2 𝑂 + 0,09 Kg Ácido Cítrico + 6,75

Kg 𝐻2 𝑂 + 83,31 Kg Azúcar + 1,8015 Kg Pectina + 0,018 Kg conservante
 338,091 Kg 𝐻2 𝑂 + 114,0395 Solidos = X 𝐻2 𝑂 + 153,95 Kg mezcla (0,35 𝐻2 𝑂)

338,091 Kg 𝐻2 𝑂 + 114,0395 Solidos = X 𝐻2 𝑂 + 153,95 Kg mezcla (0,35 𝐻2 𝑂)

338,091 Kg 𝐻2 𝑂 + 114,0395 Solidos = X 𝐻2 𝑂 + 114,0395 Solidos + 53,88 Kg 𝐻2 𝑂

284,2085 Kg 𝐻2 𝑂 = X 𝐻2 𝑂

Alimentación

% 84 Fruta 𝐻2 𝑂 = 35 % Producto evaporado𝐻2 𝑂

Total : 49% 𝐻2 𝑂

X 𝐻2 𝑂 284 ,2085 Kg 𝐻2 𝑂 (0,49 Evaporado)

X 𝐻2 𝑂 = 139,26 Kg 𝐻2 𝑂

Rendimiento General del Proceso

MP sale
% ren = x 100
MP entra

153,95
% ren = x 100
200 Kg

% ren = 76,9 %
RESULTADOS

Tabla 1. Resultados balance de materia de proceso de obtención de mermelada de mora

RESULTADOS
OPERACION ENTRADA SALIDA BALANCE DE
MATERIA
200 Kg mora 182 Kg de mora x=18 Kg de
Selección de materia
(cumple) mora (no
prima
cumple)
182 Kg mora 546,21 Kg Agua
(cumple) sucia
𝑥 = 0,9967
(0,33%) Fracción de
Lavado
agua sucia de
544,36 Kg agua de 180,15 Kg
salida
lavado Mora

180,15 Kg
Mora
x =0,84
x vapor de agua=?
18.015 Kg Agua

x vapor de
0,09 Kg Ac. Cítrico agua= 139,26
Evaporado
Kg Agua
90,075 Kg Azúcar (49% Agua)
153,95 Kg
0,075 Kg Agua
mermelada

1,8015 Kg Pectina

RENDIMIENTO DEL PROCESO 76,9 %

6.- ANÁLISIS DE RESULTADOS

Luego de realizar el balance de masa en el proceso de elaboración de mermelada de
mora y el balance estacionario en las operaciones más importantes del mismo, se obtuvo
en la operación de selección de materia prima una cantidad de materia prima que no
cumple con los parámetros la misma que es 18 Kg.

En la operación de lavado se toma en cuenta la cantidad de agua que está presente en el

desperdicio, ya que los demás datos se tienen, y se obtiene una fracción de 0.9967 ya
que no solo sale solamente agua sucia si no que existe perdidas en la fruta.

Por ultimo en la operación de evaporado se obtiene la cantidad de agua evaporada al

momento de concentrarse la cantidad de fruta con los demás insumos que incluyen la
pectina, agua, Ac. cítrico, conservante y azúcar. El valor obtenido para este dato es de
139,26 Kg de Agua, mismo que representa el 49%, ya que la mermelada aunque se
exponga a esta operación, el agua no se evapora totalmente.

El rendimiento global del proceso de obtención de mermelada de mora da como

resultado el 76,9 %, con respecto a la cantidad de materia prima que ingresa y la
cantidad de mermelada que se obtiene, siendo totalmente coherente por los grados brix
que debería obtener el producto final.

7.- CONCLUSIONES

 Con la realización de este proyecto de semestre se demostró las aplicaciones del

balance de materia en la elaboración de mermelada de mora, con respecto a cada
uno de las operaciones más importantes del proceso, mismas que incluyen la
selección de materia prima, lavado y evaporado.

 Se realizó los balances de masa parciales en cada operación unitario para obtener
ciertos datos desconocidos como la cantidad de materia prima que no es apta para
ingresar en el proceso resultando 18 Kg de desperdicios.

 En la operación de lavado se determinó la fracción de agua presente en los

desperdicios, ya que se tienen perdidas de fruta en esta operación, resultado un
0.9967 de fracción en peso de agua en la salida del agua de desperdicio, por ende el
resto es fruta perdida.
 El rendimiento obtenido en el proceso de obtención de mermelada de mora es de
76,9 %, revelando un rendimiento adecuado para el proceso.

 Crear destrezas y habilidades numéricas mediante la realización de un balance de

materia de varias unidades.

8.- RECOMENDACIONES

 Es recomendable realizar el balance de materia con respecto a los porcentajes que

concluyen a la salida de cada una de las operaciones para obtener un balance de
masa o materia parcial.
 Es necesario también obtener el rendimiento de todo el proceso, tomando en cuenta
la cantidad de materia prima que ingresa al proceso con respecto al producto
terminado.
 Para la elaboración de la mermelada es necesario que la fruta que ingresa al proceso
se encuentre en buenas condiciones para garantizar un producto de buena calidad
 En la operación de evaporado, la misma que es la más importante, se debe tomar en
cuenta la cantidad de insumos que se debe añadir de acuerdo a la alimentación en
esta operación.

9.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Benites, F. (n.d.). Diseño de una línea de producción de mermelada de mango ciruelo

con panela para una comunidad agrícola. Retrieved from
http://www.laccei.org/LACCEI2017-BocaRaton/student_Papers/SP261.pdf

Blog de Ingeniería Química. (2018). DISEÑO DE UNA PLANTA PARA

PRODUCCIÓN DE MERMELADA: Generación de la configuración preliminar |
BLOG DE INGENIERÍA QUÍMICA. Retrieved July 25, 2018, from
https://simulacionblog.com/automatizacion-de-un-reactor-tanque-agitado-batch-
i/diseno-de-una-planta-para-produccion-de-mermelada-generacion-de-la-
configuracion-preliminar/

Chapoñan Casas, V. (2016). PROYECTO PARA LA INSTALACIÓN DE UNA

 PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA A PARTIR DE CAMU CAMU
(Myrciaria dubia) PARA EXPORTACIÓN. Retrieved from
http://tesis.usat.edu.pe/bitstream/usat/658/1/TL_Chaponan_Casas_Vanessa.pdf

Consejo de Gobierno del Régimen Especial de Galápagos. (2011). Guía técnica para el
procesamiento artesanal de mermeladas. Retrieved from
http://www.gobiernogalapagos.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/04/manual-mermeladas.pdf

Flores, N., Guerrero, S., & Ramírez, A. (2017). Elaboracion y Comercializacion de

Mermelada de Mango Balance - PDF Free Download. Retrieved July 25, 2018,
from https://edoc.site/elaboracion-y-comercializacion-de-mermelada-de-mango-
balance-pdf-free.html

Gavica, E., & Terán, M. (2010). ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

CARAMBOLA A PARTIR DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA. Retrieved
from http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/2010/1/1056.pdf

Molina Segovia, S. M. (2010). ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

CARAMBOLA A PARTIR DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA. Retrieved
from http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2604/1/CD-3279.pdf

Rativa, O. A., Torres, S., & Roa, D. (2014). Mermelada Fruit Family. Retrieved July 24,
2018, from https://es.calameo.com/read/004054497ac6737861f6c

Rodríguez Núñez, J. L., & Macavilca T., E. (2014). EJERCICIOS DE BALANCE DE

MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES.
Retrieved from http://alimentaria.pe.tripod.com/masaenergia.pdf
10.- ANEXOS