Tecnología de Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA

CURSO:
Tecnologia de Frutas y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. William Minchan

NOMBRES:
- Cueva Castrejón, Carlos
-

CICLO: “VI”

Cajamarca - 2018

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ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA

I. INTRODUCCIÓN

La técnica de La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas

que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas
más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el
nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara
de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las
ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II. OBJETIVOS

La presente práctica tiene por objetivo

 Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de
papaya verde.
 Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada.

III. ASPECTOS GENERALES

DEFINICIÓN DE FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y
hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por
azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y
consumo directo.

ROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de

confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares, fondants,
caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas
para masticar, gomas para masticar tipo chicle, artículos que contienen
extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de almendras,
frutas confitadas y pralinés.

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PRINCIPIO DE ELABORACION.
ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de
conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la
presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una
solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se
requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión
depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la
temperatura y del área de contacto con el jarabe.

CONTROL DE CALIDAD.
SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena
calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas
técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede
competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están
relacionados con las características sensoriales, la composición y las
condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
 Color: que sea uniforme y brillante
 Olor y sabor: dulce
 Textura: firme y blanda
 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el
tamaño.
 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.
 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una
es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación
sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las
características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La
evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta.
Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta

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medición se realiza de la siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta
confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté
completamente homogénea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae
una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del
refractómetro. Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por
dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.
Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se
realizan los siguientes pasos, a la mezcla utilizada en el control de los
grados Brix, se adiciona la :
 cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el
bulbo del pH metro.
 La cantidad de agua que se incorpore debe ser como
máximo 9 veces la
 cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
 Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
 Se realiza la lectura después de unos segundos.
Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas
infrarrojas en laboratorios.
Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad
se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

 Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales
de fruta.
 Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de
color verde, blanco o negro.
 Fermentada: sabor y olor a alcohol
 Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales
 Materia prima: papaya verde.
 Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes
certificados.
 Equipos y utensilios: refractómetro, colorímetro, termómetro,
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recipientes de plástico, cuchillo, vasos de precipitado, pipetas,

bureta, balanza, cocina, ollas.

Metodología
Flujograma de elaboración de fruta confitada de papaya

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V. RESULTADOS
Volumen
Cuadro 1 : Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera

1 --------- 0.75
2.6-------- x
A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal

A = 1.716L de H2O

x = 1.95 Lt solución salina

Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g el porcentaje es con respecto

Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g a los litros de agua

Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados

Dilución de 1:0.75 = 1:0.8 2 -------- 100%

1 -------- 2.50Kg X -------- 30%

0.8 -------- x 2o Día a 40 º Brix

2 ------ 0.6 ------ 30

2.5 – 2.0 = 0.5

0.5Kg ------- 100% 2 ------ x ------ 21

X ------- 1.5% 3er Día a 50 º Brix

1er Día a 30 º Brix 2 ------ 0.6 ------ 30

2 ------ x ------ 24

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4o Día a 60 º Brix

2 ------ 0.6 --- 30

x = 2 L jarabe
2 ------ x ------ 27.3

x = 0.0075 kg colorante

x = 7.5 g

x = 600g azucar

A = 1.4 lt agua

x = 0.42 kg

x = 0.6 kg

x = 0.546 kg

5o Día a 60 º Brix

2 ------ 0.6 --- 30 x = 0.546 kg

2 ------ x ------ 27.3

6o Día a 60 º Brix

2 ------ 0.6 --- 30

x = 0.546 kg
2 ------ x ------ 27.3

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VI. DISCUSIÓN

Se puede observar que el rendimiento de la fruta fue demasiado bajo ya

que la materia prima se encontraba en un estado de maduración por lo
cual en el proceso se fue perdiendo algunos trozos de fruta confitada.

También se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a

medida que mayor es el tiempo de inmersión, llegando a una
concentración de 60°Brix al final, pero dicha concentración no es la
deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada,
es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable,
lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para
alcanzar tal cantidad de °Brix.
Analizando las muestras en la escala visual, se puede observar que
tiene un color anaranjado fuerte, lo cual muestra que el proceso se
realizo adecuadamente.

VII. CONCLUSIONES
Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de
papaya verde y aprendimos dicho proceso mediante un flujograma.
Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como
requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con
una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima
que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.
Los grados °Brix finales fueron 60.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en:
http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html

ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS 1. FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS DE LA UNCP. 2011
SOLUCIONES PRÁCTIC S ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de
Fruta Confitada 6”. Lima. Perú.

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