DECRETO

3075
Establecen los requisitos
sanitarios y los requisitos
para la notificación,
permiso o registro
sanitario de los
alimentos, según el riesgo
en salud pública, con el
fin de proteger la vida y la
salud de las personas.
RESOLUCION
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 CAPITULO 1
EDIFICACION E INSTALACIONES
 LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

Ubicación Funcionamiento Accesos y alrededores

 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Adecuada separación Su diseño y
física construcción debe
facilitar
Proteger los De todas las áreas
especialmente las *Operaciones de
ambientes de limpieza
producción áreas de producción
susceptibles de ser *Operaciones de
contaminadas por desinfección
otras operaciones *Control de plagas
ABASTECIMIENTO DE AGUA

Debe permanecer
a la temperatura y
presión requeridas
en las diferentes
actividades.
 DISPOSICION DE RESIDUOS
Ubicados de manera tal que no Disponer de sistemas sanitarios
representen riesgo de adecuados para la recolección, el
contaminación. tratamiento y la disposición de
aguas residuales

SOLIDOS LIQUIDOS
INSTALACIONES SANITARIAS
SUPERFICIE CARACTERISTICAS RECOMENDACIONES
Piso Materiales que no generen sustancias o El piso de las áreas húmedas pendiente mínima
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
impermeables, no absorbentes, no deslizantes. diámetro por cada 40 m2 de área servida; áreas
Acabados libres de grietas para facilitar de baja humedad ambiental y almacenes, la
limpieza, desinfección y mantenimiento pendiente mínima será del 1% hacia los
sanitario. drenajes, se requiere de al menos un drenaje
por cada 90 m2 de área servida.
Paredes Materiales resistentes, colores claros, Acabado liso y sin grietas.
impermeables, no absorbentes Uniones entre paredes y piso: estar selladas y
tener forma redondeada
Techos Construidos de forma que que no permita la Debe ser de fácil limpieza y mantenimiento.
acumulación de suciedad y la condensación.
Ventanas y Provistas de anjeos de fácil limpieza y buena
otras conservación resistentes a la limpieza y la
aberturas manipulación para impedir accesos de
insectos, material particulado, roedores
Puertas Superficie lisa, no absorbente, deben ser Donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
resistentes y de suficiente amplitud automático y ajuste hermético.
Ventilación Directa o indirecta, los cuales no deben crear Las aberturas para circulación del aire estarán
condiciones que contribuyan a la protegidas con mallas anti insectos de material
contaminación de estas o a la incomodidad del no corrosivo y serán fácilmente removibles para
personal su limpieza y reparación.
 ESCALERAS Y ESTRUCTURAS ILUMINACIÓN
COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,
PLATAFORMAS)
 No deben causar
contaminación al alimento o
dificultar el flujo regular del
proceso y la limpieza de la
planta.
 Deben estar diseñadas de
manera que se prevenir la
acumulación de suciedad,
minimizar la condensación, el
desarrollo de hongos y el
desprendimiento superficial.
 CAPITULO 2
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Dependen de:
 Tipo de alimento, materia prima o insumo
 Tecnología a emplear
 Máxima capacidad de producción prevista.

Deben estar diseñados, construidos, instalados y

mantenidos de manera que:
Se evite la contaminación del alimento
Permitan desempeñar adecuadamente el uso
previsto

Superficies en contacto directo con el alimento deben:

 Poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos,
grietas
 CAPITULO 3
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud

Educación y Prácticas Higiénicas

capacitación y Medidas de
protección
 CAPITULO 4
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
Recepción de
materias primas
en condiciones
que eviten su
contaminación,
Fabricación: alteración o daños
Realizarse en físicos.
Establecer medidas
optimas condiciones efectivas para
sanitarias (reducir
crecimiento de
proteger el alimento
microorganismos y de la contaminación
evitar contaminación por metales u otros
materiales extraños

El envasado y
embalado debe
realizarse en Identificación de
condiciones que lotes: empresa,
impidan la lote, fecha de
contaminaciòn y en producción y
un área exclusiva vencimiento
para este fin
Prevención de
contaminación
cruzada
 CAPITULO 5
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

Sistema de control
de calidad e
inocuidad:
Preventivo.
Documentación
sobre planta,
equipos y proceso.

Aplicar el sistema
de aseguramiento
de la inocuidad
mediante el
Análisis de Peligros
y Puntos de
Control Críticos
 CAPITULO 6 SANEAMIENTO
Debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de
chequeo y responsables de los siguientes programas:

Limpieza y • Agentes y sustancias

utilizadas

desinfección • Concentraciones o formas

de uso
• Periodicidad de limpieza y
desinfección

• Eficiente labor de

Desechos recolección,
manejo,
conducción,
almacenamiento
interno, clasificación,
sólidos transporte y disposición
final de los desechos
sólidos.
Control de
plagas • Medidas de control
• Énfasis preventivo

• Fuente de captación o suministro

• Tratamientos realizados
Abastecimiento • Distribución
• Mantenimiento

de agua potable. • Controles realizados para

garantizar el cumplimiento de los
requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos
 CAPITULO 7
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO • TRANSPORTE
a) La contaminación y alteración • Se prohíbe transportar conjuntamente en
b) El deterioro o daño del envase o un mismo vehículo alimentos o materias
embalaje. primas con sustancias peligrosas y otras
Se deben identificar claramente y llevar sustancias que por su naturaleza
registros para conocer su uso, representen riesgo de contaminación del
procedencia, calidad y tiempo de vida. alimento o la materia prima.
 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
a) Garantizar las condiciones sanitarias.
b) Toda persona natural o jurídica que se
dedique a la distribución
comercialización será responsable del
mantenimiento de estas condiciones •
sanitarias..
• EXPENDIO DE ALIMENTOS
• Garantizar la conservación y protección
del producto.
y • Contar con la infraestructura adecuada.
Disponer de equipos necesarios para la
conservación de los alimentos.
 DEFINICIONES
ALIMENTO • Sustracción: Elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias
ADULTERADO • Adición: Sustancias no autorizadas.

• Modificación o degradación: parcial o total, de los constituyentes

ALIMENTO que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALTERADO • Ej: Producto fuera de su vida útil o que no esté siendo almacenado
bajo las condiciones necesarias.

ALIMENTO • Presencia: Agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza

en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales
CONTAMINADO

ALIMENTO • Se designa o expenda: Con nombre distinto al que le corresponde

• Envase, rótulo o etiqueta: Contenga diseño o declaración falsa o no
FRAUDULENTO proceda de sus verdaderos fabricantes.
• Pueden contener: ALIMENTO DE
• Microorganismos patógenos o favorecer su crecimiento
• Favorecer la formación de toxinas
MAYOR RIESGO EN
• Productos químicos nocivos SALUD PÚBLICA.

• Pueden contener: ALIMENTO DE

• Microorganismos patógenos normalmente no favorecen
su crecimiento RIESGO MEDIO EN
• Favorecer la formación de toxinas SALUD PÚBLICA

• Tienen poca probabilidad de contener microorganismos ALIMENTO DE

patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento. MENOR RIESGO EN
• No contienen productos químicos nocivos. SALUD PÚBLICA.
 • Alimento que pueda sufrir alteración de diversa
ALIMENTO naturaleza en un tiempo determinado. Exige
condiciones especiales de proceso, conservación,
PERECEDERO almacenamiento, transporte y expendio.

INOCUIDAD DE • Garantía de que los alimentos no causarán daño al

LOS consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina.
ALIMENTOS.

• Persona que interviene en actividades de fabricación,

MANIPULADOR procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos:
DE ALIMENTOS • Directamente, Permanente u Ocasionalmente.
• Eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables
LIMPIEZA

• Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las

superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los DESINFECCIÓN
microorganismos

• Principios básicos y prácticos generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,
BUENAS
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos PRÁCTICAS DE
para consumo humano, con el objeto de garantizar
condiciones sanitarias adecuadas en todas las etapas. MANUFACTURA
 PERMISO • Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
SANITARIO comercializar un ALIMENTO DE RIESGO MEDIO en salud
pública con destino al consumo humano

REGISTRO • Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona
natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
SANITARIO comercializar un ALIMENTO DE RIESGO ALTO en salud pública
con destino al consumo humano

• Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico que

HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
contra la inocuidad de los alimentos