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1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el tomate es una de las hortalizas de mayor producción y venta. Esta hortaliza
tiene innumerables aplicaciones para su consumo de forma fresca o elaborada. Hay momentos de
temporadas que existe una gran producción, dedicándose los mismos productores estatales y
privados. En los últimos años se ha estado introduciendo a escala estatal casas de cultivo
protegidas (invernaderos tropicales), ya que en estas, es posible realizar una alta producción y
tecnificación de este cultivo, además de lograr producciones fuera de época, lo que aumenta su
valor comercial. Es por ello, que es importante conocer y saber desarrollar la tecnología
poscosecha cubana para este cultivo en dichas condiciones, haciendo énfasis en sus logros y
deficiencias con el objetivo de introducir las buenas prácticas de manejo a pequeña, mediana
y gran escala.
Mediante las tecnologías que hay para el manejo de poscosecha del tomate se debe aplicarla
para obtener mejor resultados, es decir productos de buena calidad para el consumo humano.
Aplicar las normas de calidad del tomate, utilizando el codex alimentarius, para tener
un producto mejor y de buena calidad.
3. MARCO TEÓRICO
3.1.Características del producto
Un tomate de buena calidad debe tener aspecto fresco, con características propias de la
variedad, y madurez adecuada según el tipo o variedad.
Debe presentar uniformidad de color.
Debe ser firme al tacto, bien desarrollado y formado; estar limpio y libre de pudriciones;
libre o con manifestación leve de defectos de origen climático (granizo, quemaduras de
sol, daño por frío), mecánico, entomológico, genético y fisiológico.
No deben presentar olor y/o sabor extraño. Además de dichos atributos, las
características organolépticas (sabor y aroma) y el valor nutritivo del fruto, son
importantes para satisfacer la demanda de los consumidores.
El sabor está determinado por el contenido de azúcar (fructosa y glucosa), de ácidos
orgánicos, y los compuestos volátiles.
Lo que incide directamente sobre el gusto del consumidor, es la relación azúcar/acidez.
En cuanto al valor nutritivo, los tomates tienen un alto contenido de agua (94%) y muy
bajo de grasa; son una fuente importante de potasio, fósforo y magnesio (favorable para
nervios y músculos); de vitaminas B1, B2, B5, E, A y C, y licopeno (antioxidante).
3.2.Factores de precosecha
3.2.1. Factores ambientales:
3.2.1.1. Temperatura: para la mayoría de los productos hortícolas, entre mas alta sea la
temperatura durante el desarrollo del fruto, mas temprana es su cosecha. Las altas
temperaturas aumentan la transpiración y por lo tanto disminuye el peso del fruto.
3.2.1.3. Suelo: el tipo de suelo tiene un efecto directo en la fecha de cosecha, ya que los
frutos maduran un poco mas temprano en suelos arenosos que en suelos arcillosos
o pesados.
3.2.1.4. Viento: puede ocasionar daños en las hojas de las hortalizas o quemaduras de los
frutos
3.2.2.5. Riego: las practicas de riego deben ser adecuadas para asegurar un producto de
buena calidad. Esto debe ser crítico principalmente en las hortalizas en donde una
baja humedad en el suelo, por solo unos días, puede afectar el crecimiento de las
plantas.
3.2.2.6. Tratamiento fitosanitario: estos tratamientos van dirigidos al control de plagas y
enfermedades que causan lesiones e infecciones que afectan directamente a la planta
durante todo el periodo vegetativo y al fruto.
3.3.Criterios de calidad
La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las condiciones
climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de cosecha, y del manejo
postcosecha.
Para la clasificación del tomate en grados de calidad según sus características cualitativas como
color, forma, tamaño, firmeza, aspecto externo o apariencia (daños o defectos), se utilizan las
normas correspondientes:
Forma: bien formado, o sea, con la forma típica de la variedad. De forma redondeada;
cuando presenta salientes, se considera fuera de forma.
Color: cuando el fruto ha alcanzado la madurez de consumo, el color debe ser rojo
uniforme, sin hombros verdes.
Apariencia: lisa, sin costras u otros daños importantes; las cicatrices donde cae la flor
y donde se separa el péndulo deben ser pequeñas. No presentar lesiones de cara de gato,
tomate estrellado, enfermedades, quemaduras del sol, daños por insectos.
- Resolución ex SAG Nº 297/83 de la SAGP y A. (Argentina). Para mercado interno.
- Resolución IASCAV 101 del 15.09.95 (Res. GMC 99/94) (en vías de modificación). Para la
comercialización entre países del MERCOSUR.
- Norma del CODEX de Tomate: CODEX STAN 293-2007
- Si el tomate va a ser comercializado en el mercado externo, se deberá aplicar la norma
correspondiente al país de destino.
3.4.Índices de madurez
3.4.1. Verde no hecho: Los frutos son bastantes grandes, aunque no hayan alcanzado su
completo crecimiento. Su color fundamental es verde. Al tocarlos, están duros. En los
lóculos todavía no está formada la materia específica gelatinosa. Entre los carpelos y
las paredes del fruto es posible encontrar pequeños vacíos. Con maduración artificial
los frutos no pueden adquirir un color rojo intenso y carecen considerablemente de las
cualidades gustativas. Son más pobres también en sustancias nutritivas y vitaminas.
3.4.2. Verdes hechos: Los frutos han alcanzados su tamaño máximo. El color principal, a
menudo, es un poco más pálido o más pardo, principalmente al lado del ápice. Los
lóculos están llenos de la materia específica gelatinosa. En caso de condiciones
favorables de maduración, los frutos pueden madurar normalmente.
3.4.3. Pintoneando: La mayor parte de la superficie del fruto es verde. Solamente en la parte
apical tienen formada una estrellita de color rosado. La parte interior, en torno a la
placenta, es rosada. En condiciones artificiales madura normalmente.
3.4.4. Pintón: La mayor parte del fruto tiene un color rojo-amarillento.
3.4.5. Maduro completo (maduración botánica): Los frutos son completamente maduros,
de color rojos.
3.5.Operación de cosecha
En la cadena de producción y comercialización, la cosecha es una operación de gran
importancia ya que la fruta es separada de la fuente de alimento, por lo tanto tiene que
sobrevivir por sí misma. Para alcanzar tiempos prolongados sin deterioro de su calidad, se
deben tener en cuenta aspectos tanto inherentes a la fruta como también aspectos logísticos que
aseguren la reducción de posibles causas de daño. Entre los primeros se tiene el patrón
respiratorio de la fruta, es decir, si se trata de una fruta climatérica o no climatérica; la
intensidad o tasa de respiración, el grado de madurez y el estado sanitario al momento de la
recolección, entre otros factores. De otra parte los aspectos logísticos incluyen todos aquellos
relacionados con la determinación del momento óptimo de recolección y la planeación de esta
actividad, de manera que conduzca a la reducción de daños de la fruta durante esta etapa y a
procesos eficientes en términos de kilogramo de fruta recolectada por hora-hombre.
3.6.Manejo en el centro de empaque
Son las operaciones unitarias que se dan el proceso antes de ser empacado el tomate:
3.6.1. Recepción: cuando se hace recepción el tomate lo ideal es colocar las cajas sobre
tarimas de madera con el fin de evitar la contaminación y el lugar de recepción debe
estar en óptimas condiciones y limpio para depositar la materia prima.
3.6.2. Lavado: por ser una hortaliza que se consume cruda en la ensalada, es necesario que,
desde la cosecha, se maneje en una forma higiénica. Además, el tomate debe lavarse
con agua y con cloro con una concentración de 100mg/l, que puede prepararse a partir
de productos comerciales para el hogar.
El lavado se puede hacer por aspersores, por cascada o una pila de lavado (por lote)
finalmente se recomienda que el contacto con el agua clorada sea menos de un minuto.
3.6.3. Secado: el secado se realiza para evitar daños en el producto ya que uno de los daños
puede ser la pudrición y esto afectaría a la calidad y también afectaría al resto que están
en la misma caja de almacenamiento
3.6.4. Clasificación: La selección de los frutos para comercializar se debe hacer descartando todos
aquellos que presentan algún grado de descomposición o daño mecánico, entre otros.
• Eliminar en forma adecuada los frutos descartados, no se debe olvidar que pueden servir de
inóculo de plagas y enfermedades en el futuro.
• Todas las operaciones de selección y clasificación se deben efectuar en instalaciones o áreas
que posean condiciones de higiene y seguridad controladas.
• Tanto el personal que labora en la selección de las hortalizas, como los materiales y
elementos de trabajo, deben cumplir con condiciones de higiene adecuadas al manejo de un
producto alimenticio.
3.6.5. Empaque y embalaje: Se debe embalar en forma cuidadosa para no dañar los frutos.
• El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a inocuidad e
higiene.
• Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible, nuevos, o en caso de ser reutilizados
deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse éstos deben encontrarse limpios y en buen
estado.
• Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en condiciones que
permitan su uso para un producto alimenticio.
• El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido, de forma que se evite la
contaminación del producto.
• El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instalaciones
necesarias para su higiene y hacer uso de ellas.
• El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de materiales y
almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de higiene y de salud del
personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar la contaminación del producto.
3.6.6. Almacenamiento:
El proceso de comercialización se debe realizar lo antes posible, para evitar el deterioro del
producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el lugar seleccionado debe
contar con las siguientes características:
Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que los otros productos sean compatibles
(frutas y hortalizas) y estén bien empacadas. También debe evitarse el contacto del fruto,
con objetos extraños o personas durante el transporte.
3.8.Enfriamiento rápido
Para mantener una excelente calidad del tomate durante su vida comercial, es decisivo efectuar
el enfriamiento rápido luego de la cosecha. El enfriamiento con aire forzado es el método más
efectivo por ser más rápido y con menos riesgos de contaminación para el fruto. Puede
efectuarse también en cámara frigorífica, pero es más lento. Se recomienda como temperatura
final del mismo entre 10 a 12,5 °C y una humedad relativa del 90 a 95%. El hidroenfriado no
es aconsejable ya que puede provocar daños en el tomate (rajaduras), particularmente si éste es
sumergido en el agua. Por las rajaduras y cicatrices del pedúnculo pueden ingresar bacterias u
hongos que son agentes causales de podredumbre, lo que incide directamente en la calidad y
vida comercial de los frutos. Además el agua puede ser una fuente de contaminación si no está
convenientemente limpia o desinfectada.
3.9.Condiciones de almacenamiento
Temperatura promedio es de 27 °C en la pulpa de la fruta cosechada, lo cual dista mucho de la
temperatura a la que debe permanecer el tomate. En condiciones tan altas de temperatura, el
deterioro del producto es más acelerado. Si la temperatura de almacenamiento se incrementa,
el resultado es una aceleración de los procesos fisiológicos del producto con un
comportamiento exponencial. Como referencia rápida se tiene que, por cada 10 °C que se
aumente la temperatura, la respiración (o velocidad de los procesos metabólicos) aumentan de
dos a tres veces, por lo que la vida útil se puede reducir rápidamente.
4. NORMAS DE CALIDAD
Norma del Codex Alimentarius para la fruta/hortaliza
4.2.2. El desarrollo y condición de los tomates deberán ser tales que les permitan:
- soportar el transporte y la manipulación; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
4.2.3. Requisitos de Madurez
- una cicatriz lineal cuya longitud no exceda de los dos tercios del diámetro máximo
del fruto.
4.2.4.3.Categoría II
Esta categoría comprende los tomates que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1.
Los tomates deberán ser suficientemente firmes (pero podrán ser ligeramente menos
firmes que los clasificados en la Categoría I) y no deberán presentar grietas sin
cicatrizar.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los tomates
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservación y presentación:
- defectos de forma, desarrollo y coloración.
- defectos de la piel o magulladuras, a condición de que no afecten seriamente al
fruto.
- grietas cicatrizadas superficiales que no excedan de 3 cm de longitud para los
tomates redondos, “asurcados” u oblongos.
0 ≤ 20
1 > 20 ≤ 25
2 > 25 ≤ 30
3 > 30 ≤ 35
4 > 35 ≤ 40
5 > 40 ≤ 47
6 > 47 ≤ 57
7 > 57 ≤ 67
8 > 67 ≤ 82
9 > 82 ≤ 102
10 > 102
(c) Los tomates se pueden clasificar por número de frutos, diámetro o peso, de acuerdo con las
disposiciones de la legislación del país importador.
4.4.DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no
satisfagan los requisitos de la categoría indicada.
4.4.1.1.categoría extra:
El 5%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de esta
categoría, pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen
las tolerancias establecidas para esta última.
4.4.1.2.Categoría I:
El 10%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de
esta categoría, pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.
Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los tomates que no
satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que tengan un diámetro mayor o
menor de 10 mm del calibre indicado.
La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.
4.5.2. Envasado:
Los tomates deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos1,
estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al
producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o
pegamento no tóxico.
4.6.2.1. Identificación:
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de
identificación (facultativo).
4.7.CONTAMINANTES
- El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir
con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
4.8. HIGIENE
- Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
5. CONCLUSIONES
El desarrollo del producto en la etapa de poscosecha puede manejarse por métodos
artificiales, y permitiendo así una óptima conservación y comercialización.
El sistema de empaque, el mal estado de las vías y la excesiva madurez del fruto; hacen que
se incrementen las pérdidas durante el transporte.
Los cambios en propiedades físicas y químicas que suceden durante el almacenamiento
asociados al manejo poscosecha y a las condiciones ambientales provocan un incremento
en la velocidad de deterioro del tomate.
6. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES
Según la información de investigación se dice que en los suelos arenosos, la poscosecha
del tomate es mejor ya que se obtiene con mejores características organolépticas, a
comparación con los suelos arcillosos o pesado en este tipo de suelos retarda más el proceso
de maduración.
6.1.Recomendaciones
Utilizar guantes y tijeras para no causar heridas a los frutos en la labor de recolección.
Realizar adecuadamente la clasificación por tamaño y grado de madurez de acuerdo a
la norma ICONTEC 1103 para tomate, evitando excesivo manipuleo.
Evitar un sistema que absorba las vibraciones producidas por el vehículo durante el
transporte de producto
Evitar la exposición directa del producto a los rayos solares y permitir suficiente
ventilación para lo cual no debe taparse el vehículo totalmente.
7. BIBLIOGRAFÍA
Aguilar I.A. N. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas en fresco. Mercadeo y
poscosecha.
http://www.frutasyhortalizas.com.co/includej/foro/foro_enero04.htm.
Anteproyecto de Norma del Codex para el tomate. APÉNDICE IV. ALINORM 04/27/35.
Italia, Julio, 2004.
Cerdas A.M y Calderón M.E. 2002. Manual de manejo poscosecha de tomate, 69.p.
Guenkok. G, 1966. Fundamentos de la horticultura Cubana. 355 p.
Thompson, A. K. Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas. Armenia, Colombia:
Servicio Nacional de Aprendizaje, 1998. Editorial Kinesis, Armenia, Colombia. 268 p.
8. ANEXOS