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1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el tomate es una de las hortalizas de mayor producción y venta. Esta hortaliza

tiene innumerables aplicaciones para su consumo de forma fresca o elaborada. Hay momentos de

temporadas que existe una gran producción, dedicándose los mismos productores estatales y

privados. En los últimos años se ha estado introduciendo a escala estatal casas de cultivo

protegidas (invernaderos tropicales), ya que en estas, es posible realizar una alta producción y

tecnificación de este cultivo, además de lograr producciones fuera de época, lo que aumenta su

valor comercial. Es por ello, que es importante conocer y saber desarrollar la tecnología

poscosecha cubana para este cultivo en dichas condiciones, haciendo énfasis en sus logros y

deficiencias con el objetivo de introducir las buenas prácticas de manejo a pequeña, mediana

y gran escala.

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2. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICO


2.1. Objetivo general

Mediante las tecnologías que hay para el manejo de poscosecha del tomate se debe aplicarla
para obtener mejor resultados, es decir productos de buena calidad para el consumo humano.

2.2. Objetivos específicos


 Conocer los diferentes criterios e índices de madurez del tomate para el proceso de
cosecha, transporte y empaque.

 Aplicar las normas de calidad del tomate, utilizando el codex alimentarius, para tener
un producto mejor y de buena calidad.

3. MARCO TEÓRICO
3.1.Características del producto

 Un tomate de buena calidad debe tener aspecto fresco, con características propias de la
variedad, y madurez adecuada según el tipo o variedad.
 Debe presentar uniformidad de color.
 Debe ser firme al tacto, bien desarrollado y formado; estar limpio y libre de pudriciones;
libre o con manifestación leve de defectos de origen climático (granizo, quemaduras de
sol, daño por frío), mecánico, entomológico, genético y fisiológico.
 No deben presentar olor y/o sabor extraño. Además de dichos atributos, las
características organolépticas (sabor y aroma) y el valor nutritivo del fruto, son
importantes para satisfacer la demanda de los consumidores.
 El sabor está determinado por el contenido de azúcar (fructosa y glucosa), de ácidos
orgánicos, y los compuestos volátiles.
 Lo que incide directamente sobre el gusto del consumidor, es la relación azúcar/acidez.
 En cuanto al valor nutritivo, los tomates tienen un alto contenido de agua (94%) y muy
bajo de grasa; son una fuente importante de potasio, fósforo y magnesio (favorable para
nervios y músculos); de vitaminas B1, B2, B5, E, A y C, y licopeno (antioxidante).

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 Como el contenido de vitaminas, de licopeno y la relación azúcar/acidez se incrementan


con la maduración del fruto, un tomate maduro presenta mejor sabor y valor nutritivo
principalmente si ha madurado en la planta.

3.2.Factores de precosecha
3.2.1. Factores ambientales:
3.2.1.1. Temperatura: para la mayoría de los productos hortícolas, entre mas alta sea la
temperatura durante el desarrollo del fruto, mas temprana es su cosecha. Las altas
temperaturas aumentan la transpiración y por lo tanto disminuye el peso del fruto.

3.2.1.2. Precipitación: la época de máxima precipitación debe coincidir con la época de


producción para evitar el rompimiento o la caída del fruto.

3.2.1.3. Suelo: el tipo de suelo tiene un efecto directo en la fecha de cosecha, ya que los
frutos maduran un poco mas temprano en suelos arenosos que en suelos arcillosos
o pesados.

3.2.1.4. Viento: puede ocasionar daños en las hojas de las hortalizas o quemaduras de los
frutos

3.2.1.5. Humedad relativa: humedades relativas altas proporcionan mayor peso y


volumen del jugo dando un buen sabor.

3.2.2. Factores culturales


3.2.2.1.Nutrición mineral: la nutrición durante el desarrollo del fruto es el factor mas
importante que afecta su composición, así como su comportamiento de postcosecha.
En tomate los desordenes asociados con deficiencia de calcio están ligados con
pudrición de extremo floral y rajaduras.
3.2.2.2.Poda: se realiza para aumentar el tamaño del fruto, aunque disminuye el total
producido, aumenta la aireación en la planta, pero también las posibilidades de
golpe de sol y facilita las otras labores.
3.2.2.3.Amarres: se debe realizar para evitar el volcamiento de la planta debido a su propio
peso viento o lluvia. Evite el contacto de los frutos con el suelo.
3.2.2.4.Aporque: estimula el crecimiento y la formación de raíces y en consecuencia la
asimilación de nutrientes que influyen en el llenado del fruto.

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3.2.2.5. Riego: las practicas de riego deben ser adecuadas para asegurar un producto de
buena calidad. Esto debe ser crítico principalmente en las hortalizas en donde una
baja humedad en el suelo, por solo unos días, puede afectar el crecimiento de las
plantas.
3.2.2.6. Tratamiento fitosanitario: estos tratamientos van dirigidos al control de plagas y
enfermedades que causan lesiones e infecciones que afectan directamente a la planta
durante todo el periodo vegetativo y al fruto.

3.3.Criterios de calidad
La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las condiciones
climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de cosecha, y del manejo
postcosecha.
Para la clasificación del tomate en grados de calidad según sus características cualitativas como
color, forma, tamaño, firmeza, aspecto externo o apariencia (daños o defectos), se utilizan las
normas correspondientes:
 Forma: bien formado, o sea, con la forma típica de la variedad. De forma redondeada;
cuando presenta salientes, se considera fuera de forma.
 Color: cuando el fruto ha alcanzado la madurez de consumo, el color debe ser rojo
uniforme, sin hombros verdes.
 Apariencia: lisa, sin costras u otros daños importantes; las cicatrices donde cae la flor
y donde se separa el péndulo deben ser pequeñas. No presentar lesiones de cara de gato,
tomate estrellado, enfermedades, quemaduras del sol, daños por insectos.
- Resolución ex SAG Nº 297/83 de la SAGP y A. (Argentina). Para mercado interno.
- Resolución IASCAV 101 del 15.09.95 (Res. GMC 99/94) (en vías de modificación). Para la
comercialización entre países del MERCOSUR.
- Norma del CODEX de Tomate: CODEX STAN 293-2007
- Si el tomate va a ser comercializado en el mercado externo, se deberá aplicar la norma
correspondiente al país de destino.
3.4.Índices de madurez
3.4.1. Verde no hecho: Los frutos son bastantes grandes, aunque no hayan alcanzado su
completo crecimiento. Su color fundamental es verde. Al tocarlos, están duros. En los
lóculos todavía no está formada la materia específica gelatinosa. Entre los carpelos y
las paredes del fruto es posible encontrar pequeños vacíos. Con maduración artificial

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los frutos no pueden adquirir un color rojo intenso y carecen considerablemente de las
cualidades gustativas. Son más pobres también en sustancias nutritivas y vitaminas.
3.4.2. Verdes hechos: Los frutos han alcanzados su tamaño máximo. El color principal, a
menudo, es un poco más pálido o más pardo, principalmente al lado del ápice. Los
lóculos están llenos de la materia específica gelatinosa. En caso de condiciones
favorables de maduración, los frutos pueden madurar normalmente.
3.4.3. Pintoneando: La mayor parte de la superficie del fruto es verde. Solamente en la parte
apical tienen formada una estrellita de color rosado. La parte interior, en torno a la
placenta, es rosada. En condiciones artificiales madura normalmente.
3.4.4. Pintón: La mayor parte del fruto tiene un color rojo-amarillento.
3.4.5. Maduro completo (maduración botánica): Los frutos son completamente maduros,
de color rojos.
3.5.Operación de cosecha
En la cadena de producción y comercialización, la cosecha es una operación de gran
importancia ya que la fruta es separada de la fuente de alimento, por lo tanto tiene que
sobrevivir por sí misma. Para alcanzar tiempos prolongados sin deterioro de su calidad, se
deben tener en cuenta aspectos tanto inherentes a la fruta como también aspectos logísticos que
aseguren la reducción de posibles causas de daño. Entre los primeros se tiene el patrón
respiratorio de la fruta, es decir, si se trata de una fruta climatérica o no climatérica; la
intensidad o tasa de respiración, el grado de madurez y el estado sanitario al momento de la
recolección, entre otros factores. De otra parte los aspectos logísticos incluyen todos aquellos
relacionados con la determinación del momento óptimo de recolección y la planeación de esta
actividad, de manera que conduzca a la reducción de daños de la fruta durante esta etapa y a
procesos eficientes en términos de kilogramo de fruta recolectada por hora-hombre.
3.6.Manejo en el centro de empaque
Son las operaciones unitarias que se dan el proceso antes de ser empacado el tomate:
3.6.1. Recepción: cuando se hace recepción el tomate lo ideal es colocar las cajas sobre
tarimas de madera con el fin de evitar la contaminación y el lugar de recepción debe
estar en óptimas condiciones y limpio para depositar la materia prima.
3.6.2. Lavado: por ser una hortaliza que se consume cruda en la ensalada, es necesario que,
desde la cosecha, se maneje en una forma higiénica. Además, el tomate debe lavarse
con agua y con cloro con una concentración de 100mg/l, que puede prepararse a partir
de productos comerciales para el hogar.

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El lavado se puede hacer por aspersores, por cascada o una pila de lavado (por lote)
finalmente se recomienda que el contacto con el agua clorada sea menos de un minuto.
3.6.3. Secado: el secado se realiza para evitar daños en el producto ya que uno de los daños
puede ser la pudrición y esto afectaría a la calidad y también afectaría al resto que están
en la misma caja de almacenamiento
3.6.4. Clasificación: La selección de los frutos para comercializar se debe hacer descartando todos
aquellos que presentan algún grado de descomposición o daño mecánico, entre otros.
• Eliminar en forma adecuada los frutos descartados, no se debe olvidar que pueden servir de
inóculo de plagas y enfermedades en el futuro.
• Todas las operaciones de selección y clasificación se deben efectuar en instalaciones o áreas
que posean condiciones de higiene y seguridad controladas.
• Tanto el personal que labora en la selección de las hortalizas, como los materiales y
elementos de trabajo, deben cumplir con condiciones de higiene adecuadas al manejo de un
producto alimenticio.
3.6.5. Empaque y embalaje: Se debe embalar en forma cuidadosa para no dañar los frutos.
• El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a inocuidad e
higiene.
• Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible, nuevos, o en caso de ser reutilizados
deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse éstos deben encontrarse limpios y en buen
estado.
• Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en condiciones que
permitan su uso para un producto alimenticio.
• El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido, de forma que se evite la
contaminación del producto.
• El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instalaciones
necesarias para su higiene y hacer uso de ellas.
• El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de materiales y
almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de higiene y de salud del
personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar la contaminación del producto.

3.6.6. Almacenamiento:
El proceso de comercialización se debe realizar lo antes posible, para evitar el deterioro del
producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el lugar seleccionado debe
contar con las siguientes características:

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• Ser un sitio adecuado para el almacenamiento de frutos.


• Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo.
• Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Además, debe contar con los
resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos de animales.
• Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las adversidades climáticas.
• Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados. Sólo podrá entrar
personal autorizado.
• Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las normas higiénicas
correspondientes.
3.7.Empaque y transporte
Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las siguientes características:
 Ser unidades eficientes de manejo.
 Evitar infecciones.
 Proteger la calidad.
 Proteger el producto contra daños mecánicos como los producidos por impactos, caídas,
vibraciones, compresiones, ect.
 Conservar limpio el producto.
 Brindar comodidad en el almacenamiento.

Habiendo tenido en cuenta las caraceristicas anteriores se recomienda empacar el tomate,


el uso de canastillas plásticas de 22 kg ya que evitan el apuntillado y por lo tanto las heridas
a los tomates. También existe la canastilla plástica pagable de 22kg que puede ser también
una alternativa de empaque. El tomate debe de acomodarse capa por capa ubicando en la
canastilla tomate de tamaño uniforme sin importar que la capa sea superficial o no. No debe
colocarse tomate por encima del nivel permisible ya que será maltratado en el apilamiento.
Tampoco debe empacarse el tomate húmedo o sucio.

Transporte: debe evitarse el acarreo animal ya que la mala acomodación y los


movimientos repetidos deterioran el tomate.

El acomodamiento de las canastillas en el vehículo debe permitir la circulación de aire y


para realizar el cargue debe contarse con una plata forma en el lugar de acopio, para que la
parte trasera del vehículo que en contacto con ella y disminuir la distancia, de
desplazamiento al hombro.

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Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan, que los otros productos sean compatibles
(frutas y hortalizas) y estén bien empacadas. También debe evitarse el contacto del fruto,
con objetos extraños o personas durante el transporte.

El vehículo debe estar en condiciones mecánicas e higiénicas ideales u óptimas. Tratar de


escoger las vías en mejores condiciones. El transporte debe realizarse sin cargar el vehículo
totalmente y a una velocidad moderada

3.8.Enfriamiento rápido
Para mantener una excelente calidad del tomate durante su vida comercial, es decisivo efectuar
el enfriamiento rápido luego de la cosecha. El enfriamiento con aire forzado es el método más
efectivo por ser más rápido y con menos riesgos de contaminación para el fruto. Puede
efectuarse también en cámara frigorífica, pero es más lento. Se recomienda como temperatura
final del mismo entre 10 a 12,5 °C y una humedad relativa del 90 a 95%. El hidroenfriado no
es aconsejable ya que puede provocar daños en el tomate (rajaduras), particularmente si éste es
sumergido en el agua. Por las rajaduras y cicatrices del pedúnculo pueden ingresar bacterias u
hongos que son agentes causales de podredumbre, lo que incide directamente en la calidad y
vida comercial de los frutos. Además el agua puede ser una fuente de contaminación si no está
convenientemente limpia o desinfectada.
3.9.Condiciones de almacenamiento
Temperatura promedio es de 27 °C en la pulpa de la fruta cosechada, lo cual dista mucho de la
temperatura a la que debe permanecer el tomate. En condiciones tan altas de temperatura, el
deterioro del producto es más acelerado. Si la temperatura de almacenamiento se incrementa,
el resultado es una aceleración de los procesos fisiológicos del producto con un
comportamiento exponencial. Como referencia rápida se tiene que, por cada 10 °C que se
aumente la temperatura, la respiración (o velocidad de los procesos metabólicos) aumentan de
dos a tres veces, por lo que la vida útil se puede reducir rápidamente.

Estado de madurez Rango de T° Vida útil


Verde maduro 12,8 – 15°C 14 días
Rojo claro 10 – 12 °C 8 – 10 días
Maduro firme 7 – 10 °C 3 – 5 días

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Fuente: www.postharverst.ucdavis.edu. Suslow, T. y cantweel, M.: recomendaciones para


mantener la calidad poscosecha.

3.10. Daño por enfriamiento.


 Alteración de la maduración: es la incapacidad para desarrollar completamente el
color y el sabor, puede también ocurrir un ensuavizamiento prematuro y la aparición
irregular del color (manchas). El tomate rojo también pierde su aroma y sabor
característico cuando sufre este tipo de daño.
 Picado o puntilleo: depresiones en la superficie.
 Pardeamiento de las semillas
 Incremento de pudriciones: especialmente pudrición negra por alternaría sp.

3.11. Atmósferas modificadas


Con el uso de las atmosferas modificadas y controladas, los beneficios del almacenamiento
refrigerado aumentaran, y se consigue almacenar el tomate durante un mayor tiempo, con
características de calidad aceptables para el consumidor. Los beneficios y las limitaciones de
estos sistemas y las concentraciones recomendadas de cada uno de los gases, dependen del
grado de madurez del tomate, la variedad y la temperatura de almacenamiento. Para tomate, se
señala que a 12,8 °C y una atmosfera con un 3% de oxígeno y el resto de nitrógeno, las perdidas
en tomate pintón se reducen del 90 al 5%, comparadas con tomate almacenado an aire libre a
la misma temperatura; además, el sabor se conserva con una calidad aceptable.
El uso de atmosferas con elevada concentración de dióxido de carbono (1-2% CO2) retarda la
maduración y el cambio de color durante el almacenamiento; pero, si esta concentración es
mayor del 4 a 5%, pueden ocurrir problemas de maduración desuniforme.
El tomate se puede almacenar hasta 7 semanas usando una combinación de 4% de O2, 2% de
CO2 y 5% de CO. La mezcla gaseosa que más comúnmente se ha utilizado contiene 3% de O2,
y 0 a 3% de CO2 y con ella se ha reportado que se puede mantener la calidad del tomate
aceptable hasta por seis semanas antes de la maduración. Se debe tener presente que la mayoría
de los cultivares no toleran concentraciones de CO2 superiores al 3-5% y que concentraciones
muy bajas de O2 (1%) causan sabores y olores desagradables, y otros daños como pardeamiento
interno.

4. NORMAS DE CALIDAD
Norma del Codex Alimentarius para la fruta/hortaliza

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4.1.DEFINICIÓN DEL PRODUCTO


Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de tomates obtenidos de Lycopersicon
esculentum Mill, de la familia Solanaceae, que habrán de suministrarse frescos al consumidor,
después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los tomates destinados a la
elaboración industrial.
Los tomates se pueden clasificar en cuatro tipos comerciales:
- Redondos”.
- Asurcados”.
- Oblongos” o “largados”.
- Tomates “cereza” y “cóctel”.

4.2.DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD


4.2.1. Requisitos mínimos
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y
las tolerancias permitidas, los tomates deberán estar:
- enteros.
- sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el
consumo.
- limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible.
- prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al
aspecto general del producto.
- exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica.
- exentos de cualquier olor y/o sabores extraños.
- con aspecto fresco.
En el caso de los tomates en racimo, los tallos deben estar frescos, sanos, limpios y
exentos de hojas y cualquier materia extraña visible.

4.2.2. El desarrollo y condición de los tomates deberán ser tales que les permitan:
- soportar el transporte y la manipulación; y
- llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
4.2.3. Requisitos de Madurez

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Los tomates deberán estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de


madurez satisfactorio.
El desarrollo y estado de madurez de los tomates deberán ser tales que les permitan
continuar el proceso de maduración y alcanzar el grado de madurez apropiado.
4.2.4. Clasificación
Los tomates se clasifican en tres categorías, según se definen a continuación.
4.2.4.1.Categoría “Extra”
Los tomates de esta categoría deberán ser de calidad superior. Deberán tener la
pulpa firme, y su forma, aspecto y desarrollo deberán ser característicos de la variedad.
Deberán ser uniformes en cuanto al tamaño. Su coloración, según el estado de madurez,
deberá ser tal que les permita satisfacer los requisitos establecidos en la Sección 2.1.1
anterior.
Deberán estar exentos de dorso verde u otros defectos, salvo defectos superficiales muy
leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado
de conservación y presentación en el envase.
4.2.4.2.Categoría I
Los tomates de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán tener la pulpa
suficientemente firme, y su forma, aspecto y desarrollo deberán ser característicos de la
variedad.
Deberán ser uniformes en cuanto al tamaño y estar exentos de grietas y de dorso verde
visible.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase.
- un ligero defecto de forma y desarrollo.
- un ligero defecto de coloración.
- defectos leves de la piel.
- magulladuras muy leves.

Además, los tomates “asurcados” podrán presentar:

- grietas cicatrizadas superficiales que no excedan de 1 cm de longitud.


- protuberancias no excesivas.
- un pequeño ombligo que no presente suberización.

- suberización del estigma no superior a 1 cm2.

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- una cicatriz lineal cuya longitud no exceda de los dos tercios del diámetro máximo
del fruto.
4.2.4.3.Categoría II
Esta categoría comprende los tomates que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1.
Los tomates deberán ser suficientemente firmes (pero podrán ser ligeramente menos
firmes que los clasificados en la Categoría I) y no deberán presentar grietas sin
cicatrizar.
Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los tomates
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservación y presentación:
- defectos de forma, desarrollo y coloración.
- defectos de la piel o magulladuras, a condición de que no afecten seriamente al
fruto.
- grietas cicatrizadas superficiales que no excedan de 3 cm de longitud para los
tomates redondos, “asurcados” u oblongos.

Además, los tomates “asurcados” podrán presentar:


- protuberancias más acusadas que las admitidas en la Categoría I, pero sin llegar a
la deformidad.
- un ombligo.
- suberización del estigma no superior a 2 cm2;
- una cicatriz pistilar fina de forma alargada (similar a una costura)

4.3.Disposiciones sobre la clasificación por calibres (CEE).


Cuando el calibre se clasifica por diámetro, éste se determina por el diámetro máximo de la
sección ecuatorial.
La clasificación por calibres no se aplica a los tomates en racimo.
La clasificación por calibres no es obligatoria para los tomates de la Categoría II. Los tomates
se clasifican por calibres con una de las siguientes opciones:
(a) Los tomates se pueden clasificar conforme a la siguiente tabla:

Código de calibre Diámetro (mm)

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0 ≤ 20
1 > 20 ≤ 25
2 > 25 ≤ 30
3 > 30 ≤ 35
4 > 35 ≤ 40
5 > 40 ≤ 47
6 > 47 ≤ 57
7 > 57 ≤ 67
8 > 67 ≤ 82
9 > 82 ≤ 102
10 > 102

(b) Los tomates se pueden clasificar de acuerdo a la siguiente disposición de homogeneidad:


La diferencia máxima en diámetro entre los tomates en el mismo envase se limitará a:
 10 mm, si el diámetro del fruto más pequeño (de acuerdo a como lo indique el envase)
es inferior a 50 mm.
 15 mm, si el diámetro del fruto más pequeño (de acuerdo a como lo indique el envase)
es igual a 50 mm y superior a 70 mm.
 20 mm si el diámetro del fruto más pequeño (de acuerdo a como lo indique el envase) es
igual o superior a 70 mm, pero inferior a 100 mm;
 Para los frutos de diámetro igual o superior a 100 mm no hay límites de diferencia en
diámetro.

(c) Los tomates se pueden clasificar por número de frutos, diámetro o peso, de acuerdo con las
disposiciones de la legislación del país importador.
4.4.DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
En cada envase se permitirán tolerancias de calidad y calibre para los productos que no
satisfagan los requisitos de la categoría indicada.

4.4.1. tolerancias de calidad

4.4.1.1.categoría extra:

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El 5%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de esta
categoría, pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen
las tolerancias establecidas para esta última.
4.4.1.2.Categoría I:
El 10%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de
esta categoría, pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no
superen las tolerancias establecidas para esta última.

En el caso de los tomates en racimo, el 5% en número o en peso de los tomates


separados del tallo.

4.4.1.3. Categoría II:


El 10%, en número o en peso, de los tomates que no satisfagan los requisitos de esta
categoría ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por
podredumbre, magulladuras pronunciadas o cualquier otro tipo de deterioro que
haga que no sean aptos para el consumo. En el caso de los tomates en racimo, el
10% en número o en peso de los tomates separados del tallo.

4.4.2. tolerancias de calibre:

Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los tomates que no
satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que tengan un diámetro mayor o
menor de 10 mm del calibre indicado.

4.5.DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN


4.5.1. Homogeneidad:
El contenido de cada envase deberá ser homogéneo y estar constituido únicamente
por tomates del mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad y calibre (si están
clasificados por calibre).

Los tomates clasificados en la Categoría “Extra” y Categoría I deberán ser


prácticamente uniforme en cuanto a madurez y coloración. Además, la longitud de
los tomates “oblongos” deberá ser suficientemente uniforme.

La parte visible del contenido del envase deberá ser representativa de todo el
contenido.

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4.5.2. Envasado:
Los tomates deberán envasarse de tal manera que el producto quede debidamente
protegido. Los materiales utilizados en el interior del envase deberán ser nuevos1,
estar limpios y ser de calidad tal que evite cualquier daño externo o interno al
producto. Se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con
indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o
pegamento no tóxico.

Los tomates deberán disponerse en envases que se ajusten al Código Internacional


de Prácticas Recomendado para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas
Frescas (CAC/RCP 44-1995).
4.5.2.1.Descripción de los Envases:
Los envases deberán satisfacer las características de calidad, higiene, ventilación y
resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte y la conservación
apropiados de los tomates. Los envases deberán estar exentos de cualquier materia y
olor
4.5.3. FORMAS DE PRESENTACIÓN

Los tomates podrán presentarse del modo siguiente:


(i) Como tomate individual, con o sin cáliz y tallo corto;

(ii) Como tomates en racimos, es decir, los tomates se presentarán en inflorescencias


enteras o en partes de inflorescencias, siempre que cada inflorescencia o una parte de
ésta comprenda al menos el número de tomates siguientes:
- 3 frutos (2 frutos si están preenvasados).
- 6 frutos (4 frutos si están preenvasados) si se trata de tomates “cereza”
4.6.MARCADO O ETIQUETADO
4.6.1. Envases destinados al consumidor:
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes
disposiciones específicas:
4.6.1.1. Naturaleza del Producto:
Si el producto no es visible desde el exterior, cada envase deberá etiquetarse con el
nombre del producto y, facultativamente, con el de la variedad y/o tipo comercial.

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4.6.2. Envases no destinados a la venta al por menor:


Cada envase deberá llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo
lado, marcadas de forma legible e indeleble y visible desde el exterior, o bien en los
documentos que acompañan el envío.

4.6.2.1. Identificación:
Nombre y dirección del exportador, envasador y/o expedidor. Código de
identificación (facultativo).

4.6.2.2.Naturaleza del Producto:

- Nombre del producto “Tomates” o “Tomates en racimos” y tipo comercial si el


contenido no es visible desde el exterior. Estas indicaciones son obligatorias en todos
los casos para el tipo “cereza” y “cóctel” en racimos o no.
- Nombre de la variedad (facultativo).
4.6.2.3.Origen del Producto
País de origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o región de producción.
4.6.2.4.Especificaciones Comerciales
- Categoría.
- Calibre expresado en diámetros mínimo y máximo (si están clasificados por
calibre).
4.6.2.5.Marca de Inspección Oficial (facultativa)

4.7.CONTAMINANTES
- El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir
con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

- El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir


con los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius.

4.8. HIGIENE
- Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código

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Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los


Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
- El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los. Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

5. CONCLUSIONES
 El desarrollo del producto en la etapa de poscosecha puede manejarse por métodos
artificiales, y permitiendo así una óptima conservación y comercialización.
 El sistema de empaque, el mal estado de las vías y la excesiva madurez del fruto; hacen que
se incrementen las pérdidas durante el transporte.
 Los cambios en propiedades físicas y químicas que suceden durante el almacenamiento
asociados al manejo poscosecha y a las condiciones ambientales provocan un incremento
en la velocidad de deterioro del tomate.
6. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Según la información de investigación se dice que en los suelos arenosos, la poscosecha
del tomate es mejor ya que se obtiene con mejores características organolépticas, a
comparación con los suelos arcillosos o pesado en este tipo de suelos retarda más el proceso
de maduración.
6.1.Recomendaciones
 Utilizar guantes y tijeras para no causar heridas a los frutos en la labor de recolección.
 Realizar adecuadamente la clasificación por tamaño y grado de madurez de acuerdo a
la norma ICONTEC 1103 para tomate, evitando excesivo manipuleo.
 Evitar un sistema que absorba las vibraciones producidas por el vehículo durante el
transporte de producto
 Evitar la exposición directa del producto a los rayos solares y permitir suficiente
ventilación para lo cual no debe taparse el vehículo totalmente.

7. BIBLIOGRAFÍA
 Aguilar I.A. N. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas en fresco. Mercadeo y
poscosecha.

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http://www.frutasyhortalizas.com.co/includej/foro/foro_enero04.htm.
 Anteproyecto de Norma del Codex para el tomate. APÉNDICE IV. ALINORM 04/27/35.
Italia, Julio, 2004.
 Cerdas A.M y Calderón M.E. 2002. Manual de manejo poscosecha de tomate, 69.p.
 Guenkok. G, 1966. Fundamentos de la horticultura Cubana. 355 p.
 Thompson, A. K. Tecnología post-cosecha de frutas y hortalizas. Armenia, Colombia:
Servicio Nacional de Aprendizaje, 1998. Editorial Kinesis, Armenia, Colombia. 268 p.

8. ANEXOS

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