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Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da

Madeira

Disciplina
Prática de Cozinha/Pastelaria
1º Semestre

Aluna: Letícia Figueira

Turma: tcp 22
Nº: 18

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Introdução

No primeiro semestre da disciplina de Pratica de Cozinha/Pastelaria, o

nosso primeiro tema são os Molhos, e neste trabalho vou explicar os molhos
bases e seus derivados.

Mas você sabe como

surgiram os molhos? Como
começou o preparo desta
iguaria que modificou a
culinária para sempre?

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História dós mólhós

A época de ouro dos molhos situa-se na França dos séculos XVII e XVIII,
quando as casas nobres disputavam os grandes cozinheiros. Era comum, então,
os cortesãos e o próprio rei se vangloriassem de possuir talento para a cozinha,
reconhecida ao mesmo tempo como ciência e arte, o que não deixa de ser
verdade até nossos tempos.

Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha

francesa clássica, publicou seu magistral Le Cuisinier François, introduzindo a
técnica do roux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de trigo (que
veremos adiante).

Os grandes chefes e mestres da cozinha consideram a produção dos

molhos como o trabalho mais importante da arte culinária. Foram os molhos que
deram à cozinha francesa a fama sobre todas as outras e que predomina até
nossos dias.

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Definiçaó de Mólhós
O molho e uma preparação de consistência liquida ou cremosa, de sabor
suave ou picante, que acompanha os alimentos nas mais diversas formas de
apresentação.

Existe uma enorme variedade de molhos, entre os quais merecem uma

referência especial os da cozinha francesa.

Foram os Franceses que sistematizaram os molhos e os simplificaram,

com vista a uma adaptação a vida moderna.

Existem princípios inerentes a cada molho desconhecidos por grande parte

das donas de casa.
A execução perfeita de um molho exige tempo, material adequado,
excelentes matérias-primas e conhecimentos.

Hoje em dia existe já uma enorme variedade de molhos e fundos

(preparações gordas ou magras, concentradas, de confecção muito demorada e
dispendiosa, que servem de base a preparação de certos molhos) de fabrico
industrial que podem facilitar grandemente a confecção de molhos. Embora
possam também ser utilizados tal e qual se apresentam, estes fundos (molho
inglês, ketchup, mostarda, maionese, etc.) não substituem um verdadeiro molho.

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Classificaçaó

Torna-se difícil fazer uma classificação de molhos, sobre cuja preparação

existem variadíssimas teorias. Podemos, no entanto, dividi-los em dois grandes
grupos, os quais englobam todos os molhos bases.

A. Molhos base quentes

 Molho espanhol
 Molho bechamel
 Molho Demi-Glace

a. Molhos emulsionados quentes

 Molho holandês
 Molho bearnês

B. Molhos base frios

 Molho vinagreta

b. Molhos emulsionados frios

 Molho maionese

Alem destes, podemos considerar ainda os molhos regionais, entre os

quais se salienta o molho de tomate, o mais representativo da cozinha tradicional
portuguesa, e também molhos doces.

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Base para mólhós ligadós quentes

Esta embamata e uma combinação de manteiga ou margarina e farinha em

partes iguais (proximamente 30g de manteiga e 30g de farinha para 5dl de liquido,
que poderá ser leite, agua ou caldo de carne, de peixe ou de marisco, etc.).
A embamata obtém-se juntando a farinha a margarina, previamente
derretida em lume brando, e deixando cozer mais ou menos tempo, conforme se
pretende obter uma embamata branca (molho bechamel), uma embamata loura
(molho veloute) ou uma embamata escura (molho espanhol).

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o Molho Espanhol (molho base)

2 Kg Ossos de vaca ou de vitela
1 Cebola, em cubos
4 Cenouras, em cubos
3 Hastes de aipo, em cubos
3 Folhas de louro
3 Dentes de alho
2 C chá sal
80 G Farinha
3 Litros água
1 Ramo de cheiros
2,5 dl Calda de tomate
100 Alhos franceses, picados
3 Pés de salsa

 Preparação
Aqueça previamente o forno a 230ºC

Ponha os ossos, a cebola, as cenouras, o aipo, as folhas de louro, os alhos e o

sal num tabuleiro

Leve ao forno a cozer de 45 a 50 minutos ate que os ossos estejam bem

dourados, mas não queimados.

Polvilhe com a farinha e prossiga a cozedura 15 minutos.

Ponha os ingredientes numa tigela. Deite um pouco de água no tabuleiro e deite a

mistura na tigela, junte os restantes ingredientes.

De uma fervura. Reduza o lume e deixe cozer em lume brando de 3 a 4 horas ou

ate que o molho esteja reduzido a metade. Retire a espuma da superfície com
uma escumadeira, coe o molho num passador fino uma primeira vez e volte a
coar através de um pano. Utilize-o quando necessita

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Molhos derivados do Molho Espanhol

Molhos Método de
Ingredientes Utilizações
preparação
2,5 dl de molho Aloure a cebola picada Carne de vaca
na margarina, junte o assada, cozida
espanhol, 2,3 dl de
vinho tinto e ferva até ou estufada,
Molho vinho tinto, 1 cebolinha, reduzir para metade. bifes, caça
Borgonha Adicione o molho
1 cs de margarina
espanhol e coza mais
10 minutos.
2,5 dl de molho Aloure a cebola Carne de vitela,
espanhol, 1 cebola, 1 cs bifes, costeletas,
picada na margarina,
de margarina, 50 g de coelho, frango.
cogumelos, 2 dl de junte os cogumelos
vinho branco, 1 cs de
picados, o concentrado
concentrado de tomate.
Molho de tomate desfeito no
Caçador vinho e por fim o molho
espanhol. Deixe ferver
cerca de 10 minutos.

2,5 dl de molho picante, Junte o vinho Madeira bifes, tornedós,

Molho
sem ervas nem pepinos, ao molho picante. etc...
Madeira 1 dl de vinho Madeira
2,5 dl de molho Ferva a cebola picada Carne de porco,
espanhol, 1 cebola, 2 dl com o vinho e o vinagre, grelhada, assada
de vinho branco, 2dl de ate reduzir para metade ou cozida.
Molho vinagre, 1 cs de ervas do líquido. Junte o
Picante picadas, ( salsa, molho espanhol e ferva
estragão, etc..), 1 cs de durante 10 minutos.
pepinos em conserva Adicione as ervas e os
pepinos picados.
2,5 dl de molho Aloure as cebolas Carne de porco,
espanhol, 2 cebolas, 2,5 picadas na margarina. grelhada, frita ou
dl de vinho branco, 100 Junte o vinho e o molho assada.
Molho
g de pepinos em espanhol e ferva
Salsicheiro conserva, 1 cs de durante 10 minutos.
margarina. Junte os pepinos em
conserva.

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o Molho Demi-Glace (molho base)

 Preparação
Trata-se dum Molho Espanhol, reduzido a 2/3 do seu volume ao qual junta
“ fundo escuro “.
No ultimo momento e sem deixar ferver, adicionar vinho da Madeira.
Passar pela estamenha.

Molhos derivados do Molho Demi-Glace

Molhos Ingredientes Metodo de Preparação
Cebola, margarina, vinho Cebola puxada com a margarina.
branco, q.b. pimenta, molho Refresca-se com vinho branco e
Molho
demi-glace, mostarda, vinagre. vinagre. Junta-se pimenta de moinho e
Roberto deixa-se reduzir. Adiciona-se demi-
glace. Termina-se com mostarda.
Chalotas, tomilho, louro, vinho Chalotas picadas, tomilho e louro.
Molho
tinto, molho demi-glace. Reduz-se isto com vinho tinto. Junta-se
Bordalês demi-glace e passa-se pelo etamine.
Molho demi-glace, cogumelos, Molho demi-glace. Guarnece-se com
trufas, presunto, língua, juliana de cogumelos, trufas, presunto e
Molho
margarina, salsa, pimenta q.b., língua. Adiciona-se uma pitada de
Zingara vinho madeira pimenta caiena. Perfuma-se com vinho
madeira
Chalotas, vinagre, molho Redução de chalotas com vinagre até
Demi-Glace, molho escoffier, reduzir a um terço. Juntar demi-glace e
Molho
tomate e pimenta caiena q.b. tomate. Passar pelo chinês adicionar
Diabo uma colher de molho escoffier e
pimenta caiena
Cogumelos, chalotas, vinho Adicionar os ingredientes ao molho
Molho
branco, fiambre, salsa, Demi-Glace.
Italiana cerefólio e estragão

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o Molho Bechamel (molho base)

1l Leite
50g Margarina
50g Farinha
Meia Cebola
1 Folha de louro
2 Flores de cravinho
q.b. Sal
q.b. Pimenta caiena
q.b. Noz-moscada

 Preparação
Cortar a cebola e colocar a folha de louro por cima e pregar com o
cravinho.
Juntar a cebola ao leite e deixamos ferver, numa panela derrete-se a
margarina, junta-se a farinha, mexendo bem, aos poucos e vai-se
adicionando o leite. Deixar cozer quando todo o leite estiver incorporado.
Passa-se o molho pelo chinês e tempera-se com o sal, pimenta caiena e
noz-moscada.

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Molhos derivados do Molho Bechamel

Método de
Molhos Ingredientes Utilizações
preparação
Molho bechamel, 1 Substitua o leite do Peixe e bacalhau cozidos
colher de sopa de molho bechamel por
Molho de
alcaparras igual quantidade de
Alcaparras caldo de carne e junte
as alcaparras picadas
Molho bechamel, 50g de Junte o concentrado de Vitela, aves, ameijoas e
concentrado de tomate, tomate ao molho ovos
Molho
1 colher de sopa de bechamel, deixe ferver
Aurora manteiga e, fora do lume, adicione
a manteiga
Molho bechamel, 1 Junte ao molho base o Peixes, ovos e arroz
Molho de
colher de chá de caril, 1 caril e as natas
Caril colher de natas
Molho base, 50g de Junte ao molho o queijo Ovos cozidos e
Molho queijo ralado ralado escalfados. Peixes,
Mornay carnes brancas, legumes,
gratinados

Molho Molho bechamel, 50g de Adicione as natas ao Aves, peixes, ovos e

natas molho base legumes
Normando
Molho base, 2 gemas, 1 Junte o sumo de limão Peixes, mariscos, carnes,
colher de chá de sumo ao molho base, fora do arroz, massas e legumes
Molho de limão, 1 colher de lume incorpore as
Poulette sopa de salsa picada gemas e leve de novo
ao lume. Por fim, junte a
salsa

Molho Molho base, 1 cebola Junte a cebola alourada Ovos, carnes brancas e
picada no molho aves
Soubise

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o Molho Holandês (molho base)

125g Margarina
3 Gemas de ovos, batidas
2 c chá sumo de limão
1 Pitada de pimenta caiena

 Preparação
Derreta a manteiga até estar bastante quente.
Coloque as gemas em banho-maria, em lume brando.
Junte lentamente o sumo de limão. Bata bem.
Retire do lume e junte a margarina quente, batendo cuidadosamente
com uma vara de arames.
Incorpore a pimenta caiena e sirva de imediatamente.

Molhos derivados do Molho Holandês

Molhos Ingredientes

Molho Musseline Molho holandês, natas levantadas

Molho Rico Molho holandês, cogumelos, trufas, lagostim picados

Molho Maltês Molho holandês, sumo e cascas de laranja

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o Molho Bearnês (molho base)

3 Cs Vinho branco

1 Cs Folhas de estragão secam

Meia cc sumo de limão

125g Margarina

2 Gemas de ovos

 Preparação
Misture o vinho, o estragão e o sumo de limão numa pequena caçarola. Reduza
em lume forte até obter 2 colheres de chá.

Numa outra caçarola, derreta a margarina e leve-a a ferver.

Bata as gemas de ovos com uma batedeira ou robot culinário com a margarina
derretida que vai incluindo a fio. Junte a mistura com o vinho e volte a bater.

Molhos derivados do Molho Bearnês

Molhos Ingredientes
Molho Chorão Molho bearnês, puré de tomate

Molho Raquel Molho bearnês, demi-glace, puré de tomate

Molho Foyote Molho bearnês, demi-glace

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o Molho Vinagrete (molho base)

1 Dente de alho

1c e meia de chá Mostarda picante

10g Pimenta branca

10g Sal

10g Açúcar

4cs Vinagre de vinho branco

8cs Azeite

 Preparação
Numa bola de inox adicionar os ingredientes liquido e mexer bem.

Coloque os restantes ingredientes. E pode servir de imediato.

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Molhos derivados do Molho Vinagrete

Molhos Ingredientes

Molho Ravigote Molho vinagrete, alcaparras, pepinos verdes picados

Molho Molho vinagrete, anchovas, noz-moscada, gema de ovo cozido

Livornaise picado

Molho vinagrete, alcaparras, pepinos verdes picados, lagosta e

Molho Nantaise lavagante picados
Molho Pecheur Molho vinagrete, lagosta e lavagante picados

Molho
Molho vinagrete, agriões e ovos cozidos picados
Cressonier

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o Molho Maionese (molho base)

1l Óleo

6a8 Gemas

q.b. Vinagre ou sumo de limão

q.b. Sal

q.b. Pimenta

Meia cs mostarda

 Preparação
Juntar numa bola de inox as gemas c/ a mostarda, sal e pimenta q.b. (pode
se adicionar os temperos no fim).

Juntar o óleo gota a gota, passando a fio até ganhar a consistência

desejada mexendo sempre com uma vara de arames.

No fim deitar o sumo de limão ou vinagre.

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Molhos derivados do Molho Maionese

Método de
Molhos Ingredientes Utilizações
preparação
Maionese, 5 dl de Adicione à maionese as Acepipes de
Maionese natas natas previamente legumes, peixes
Chantily batidas, bem firmes. frios, saladas
verdes
Maionese, 2 dentes de Braqueie os alhos e Peixes grelhados,
alho pise-os no almofariz. bacalhau, batatas
Junte esta papa a um à Inglesa.
Maionese c/
pouco de maionese e
Alho passe por um passador
de rede. Misture com a
restante maionese.
Maionese, 2 c chá de Prepare a maionese Peixes,
mostarda juntando a mostarda crustáceos,
Maionese c/
inicialmente. carnes frias,
Mostarda saladas, ovos
cozidos
Maionese, mostarda, 1 Junte as ervas, as Carnes frias,
e meia c sopa de alcaparras, os pepinos peixe grelhado ou
Maionese ervas, de alcaparras e e a anchova raspada à frios, mariscos
Rémoulade pepinos finamente maionese com
picados, 1 filete de mostarda
anchova
Maionese, 2 c sopa de Incorpore o Mariscos
Maionese
concentrado de concentrado de tomate
Vermelha ou tomate, 1 c sobremesa na maionese já
Molho de salsa e estragão preparada e, por fim,
picados adicione a salsa e o
Tirolês
estragão

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Cónclusaó
Só foi uma breve introdução, porque os molhos é um tema muito complexo.
Os que apresentei aqui no meu trabalho são os principais e os mais
famosos entre os conhecedores da arte culinária, existe variadíssimos molhos em
toda a parte do mundo.
Com este trabalho fiz um resume de os molhos bases e seus derivados,
assim concluo-o este tema.

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