ADITIVOS ALIMENTARIOS

Es cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento en sí, ni se

use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de
que tenga o no valor nutritivo.

El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservación de los alimentos,

modificar sus características sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos
de elaboración (permitiendo la estabilización de mezclas y modificando la estructura
y las características físicas del alimento), es decir, sin perder sus propiedades
nutritivas, se consiguen alimentos más atractivos para el consumidor y que duran más
tiempo en condiciones óptimas.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por

ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos. Se designan con la letra E,
seguido de 3 o 4 dígitos.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

 La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un

número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de
seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.

 A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos:

 El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de

aditivo que es:

 E-1XX: colorantes
 E-2XX: conservantes
 E-3XX: antioxidantes
 E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes
 y emulsionantes
 E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
 E-6XX: potenciadores del sabor
 E-9XX: edulcorantes, varios.

 El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que
pertenecen).

 El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para

identificar la sustancia.
 CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARÁCTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS

ALIMENTOS
FUNCIONES
CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN
TECNOLÓGICAS
 colorantes
Aditivos alimentarios que  colorantes de
dan o restituyen color a un superficie
COLORANTES
alimento.  pigmentos de
coloración y
decoloración
Aditivos que se suelen
incluir en los alimentos con  acidulantes
ACIDULANTES el objeto de modificar su
acidez, o modificar o
reforzar su sabor

Aditivos alimentarios  edulcorantes

(diferentes de los azúcares  edulcorantes
EDULCORANTES mono o disacáridos) que intensos
confieren a  edulcorantes masivos
un alimento un sabor dulce

Aditivos alimentarios que  acentuadores del

PONTENCIADORES DEL
realzan el sabor y/o aroma
SABOR
aroma que tiene un alimento  aromatizantes
sinergistas

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO

ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO
 FUNCIONES
CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN
TECNOLÓGICAS
Aditivos alimentarios que
prolongan la vida en almacén  antioxidantes;
ANTIOXIDANTES
de los alimentos  antipardeamiento;
protegiéndolos del deterioro  sinérgicos de
ocasionado por la oxidación antioxidantes
 agentes
antimicóticos
 agentes de control de
bacteriófagos
Aditivos alimentarios que  agentes fungistáticos
prolongan la vida en almacén  agentes inhibidores
de los alimentos de mohos
CONSERVANTES protegiéndolos del  y hongos
deterioro ocasionado por filamentosos
microorganismos.  conservadores
antimicrobianos
 sinergistas
antimicrobianos
 sustancias
conservadoras

SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
 FUNCIONES
CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN
TECNOLÓGICAS
Aditivos alimentarios que  agentes
antiadherentes
reducen la tendencia de los
 agentes
ANTIAGLOMERANTES componentes de un
antiaglutinantes
alimento a adherirse unos a agentes de empolvo
otros agentes de sacado
Aditivos alimentarios que  agentes
impiden o reducen antiespumantes
ANTIESPUMANTES
la formación de espuma  reductores de
espuma
Aditivos alimentarios que  agentes dispersantes
forman o mantienen una  agentes
emulsión uniforme de dos enturbiadores;
plastificantes
o más fases en un alimento
 agentes tensoactivos;
EMULGENTE emulsionantes
 correctores de la
densidad
 estabilizadores de una
suspensión inhibidor
de la cristalización
Aditivos alimentarios que agentes de soporte;
acrecientan la espesantes
ESPESANTES
viscosidad de un alimento agentes texturizadores;
aglutinantes
Aditivos alimentarios que  Estabilizadores
posibilitan el  estabilizadores
mantenimiento de una coloidales
ESTABILIZANTES dispersión uniforme estabilizadores de
de dos o más sustancias emulsión
 estabilizadores de
espuma
Aditivos alimentarios que  agentes de
impiden la retención del
desecación de los agua/humedad
HUMECTANTES
alimentos contrarrestando  agentes
el efecto de sequedad en la humectantes
atmósfera
 SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS,
CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS
CONVENIENTE
CLASE FUNCIONES
DEFINICIÓN
FUNCIONAL TECNOLÓGICAS
Aditivos que son modificados para
incrementar su
estabilidad en altas temperaturas,
ALMIDONES  almidones
concentraciones ácidas
MODIFICADOS modificados
y congelación, para que puedan
mantener una buena
textura
Aditivos alimentarios que vuelven o
mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes o  agentes
ENDURECEDORES
actúan junto con agentes endurecedores
gelificantes para producir o
mantener un gel
Aditivos alimentarios utilizados
GASIFICANTES para introducir dióxido  gasificantes
de carbono en un alimento
Aditivos alimentarios que dan
GELIFICANTES textura a un alimento  agentes gelificantes
mediante la formación de un gel
Aditivos alimentarios que, en la
fabricación de alimentos
SALES elaborados, se utilizan para  sales de mezcla
FUNDENTES reordenar las proteínas de  sales emulsionantes
los mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa
 SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS
EN LOS APARTADOS ANTERIORES
CLASE FUNCIONES
DEFINICIÓN
FUNCIONAL TECNOLÓGICAS
Productos que confieren a los  agentes de carga
AGENTES DE
alimentos cierto
CARGA
volumen y textura
 agentes de
abrillantado
Aditivos alimentarios que, cuando se  agentes de acabado en
superficie
aplican en la superficie exterior de
AGENTES DE  agentes de glaseado
un alimento, confieren a éste un
RECUBRIMIENTO  agentes de
aspecto brillante o lo revisten con revestimiento
una capa protectora  agentes formadores
de película agentes
 sellantes
 acidificantes; ácidos;
 agentes de regulación
del pH;
CORRECTORES DE Aditivos alimentarios que controlan la  agentes reguladores;
LA ACIDEZ acidez o alcalinidad de un alimento álcalis; bases;
 reguladores de
acidez;
 soluciones reguladoras
 acondicionadores de
masa;
 agentes de
AGENTES DE Aditivos alimentarios que se añaden a tratamiento de las
TRATAMIENTO la harina o a la masa para mejorar la harinas;
DE calidad de cocción o el color de la  blanqueadores de las
LAS HARINAS misma harinas;
 mejoradores de
harinas; reforzadores
 de la masa
Aditivos alimentarios gaseosos,
introducidos en un envase antes, durante
GASES DE o después de su llenado
 gases de envasado
ENVASE con un alimento, con la intención de
proteger el alimento, por ejemplo, de la
oxidación o descomposición
Aditivos alimentarios gaseosos que  propulsores
GASES
expulsan un alimento de un recipiente
PROPULSORES
Productos obtenidos a partir de plantas,  enzimas
animales o microorganismos que son
ENZIMAS
capaces de catalizar una reacción química
específica
 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN ALIMENTARIA

La evaluación de la exposición alimentaria conjuga datos sobre el consumo de

alimentos con la concentración del aditivo alimentario presente en el alimento. La
estimación resultante de la exposición alimentaria puede compararse entonces con
la IDA para el aditivo alimentario, si se dispone de ella, como parte de la
caracterización del riesgo.

Al evaluar la exposición alimentaria a un aditivo alimentario deben tenerse en

cuenta tres elementos:
 la concentración del aditivo alimentario en el alimento
 la cantidad de alimento que se consume
 el peso corporal promedio de la población (en kg). La ecuación general de la
exposición alimentaria es:

Σ (concentración del aditivo alimentario en el alimento x consumo del alimento)

Exposición alimentaria =
peso corporal (en kg)

Existen diversos métodos para estimar la exposición alimentaria probable. El método

utilizado deberá ser adecuado para el fin, exponerse claramente y ser susceptible
de reproducción. Se recomienda un enfoque gradual en el que los métodos de
selección se basen en hipótesis conservadoras que se puedan aplicar para, entre el
gran número de aditivos alimentarios que puede haber presentes, determinar los que
no plantean cuestiones de inocuidad, utilizando un mínimo de recursos en el menor
tiempo posible.

Los métodos de selección deberán sobrestimar la exposición alimentaria de los

grandes consumidores utilizando hipótesis conservadoras para el consumo de
alimentos y la concentración de los aditivos alimentarios (es decir, subestime la
exposición, en especial de los grandes consumidores).

Si a partir de la exposición alimentaria evaluada en las primeras fases no se puede

descartar que afecta a la inocuidad, podrá ser necesario hacer evaluaciones más
refinadas de ella. Los ajustes que se hagan a una estimación puntual incluirán
hipótesis menos conservadoras basadas en información más específica sobre los
alimentos que se consumen. Por ejemplo, el uso de datos de la parte de mercado para
determinar los tipos o marcas específicos de alimentos para refinar la cantidad de
alimento consumida; el uso de las dosis reales del aditivo presente en los alimentos
obtenidas de la industria alimentaria o mediante análisis de laboratorio para ajustar
la concentración del aditivo alimentario presente en el alimento; y tener en cuenta
el efecto de la elaboración y la preparación de los alimentos.
Teniendo en cuenta la finalidad de estas orientaciones, se han propuesto dos
métodos para hacer una evaluación sencilla de la exposición alimentaria a los
aditivos alimentarios: la ingesta diaria máxima teórica (IDMT) y la ingesta diaria
estimada (IDE).

INGESTA DIARIA MÁXIMA TEÓRICA (IDMT)

La IDMT se calcula multiplicando el consumo medio diario per cápita12 de cada

alimento por la dosis máxima (DM) de uso13 del aditivo alimentario establecida en
las regulaciones nacionales o que figure en la NGAA14 o por las dosis de uso
propuestas por la industria alimentaria y sumando los valores de exposición
resultantes para obtener la exposición alimentaria total.

INGESTA DIARIA ESTIMADA (IDE)

La IDE de un aditivo alimentario es la cantidad de un aditivo ingerida por el

consumidor medio del alimento y está basada a) en el uso efectivo del aditivo que
hace la industria, o b) si el aditivo alimentario se utiliza conforme a las buenas
prácticas de fabricación (BPF), en la mejor aproximación posible de las dosis de uso
efectivas.

ESTUDIOS TOXICOLÓGICOS

Los estudios de toxicidad se realizan en el laboratorio con animales de

experimentación e incluyen:

 Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción, distribución,

metabolización y eliminación.
 Toxicidad aguda, subcrónica y crónica.
 Cinética y biotransformación.
 Efectos sobre reproducción.
 Mutagénesis.
 Carcinogénesis.
 Efecto sobre el comportamiento.

Para aceptar un aditivo alimentario, es imprescindible la especificación de su

identidad y pureza, ya que generalmente son sustancias complejas (sintéticas o
naturales) y se requieren métodos analíticos sensibles para su segura identificación
y cuantificación, y para determinar las posibles impurezas (en especial las tóxicas).
Estas especificaciones tienen valor reglamentario, para limitar la presencia de
posibles contaminantes a niveles de tolerancia aceptables y de valor toxicológico,
dado que pequeñas diferencias en la composición pueden alterar los resultados de
los diferentes ensayos de toxicidad.
Los aditivos autorizados aparecen en las listas positivas de cada país para cada
alimento, o grupo de alimentos. La presencia de un aditivo en concreto en múltiples
alimentos, las dietas monótonas y las posibles potenciaciones de los aditivos entre
sí, son factores de riesgo a tener en cuenta en su evaluación toxicológica.

Otros factores, pueden modificar la toxicidad de estas sustancias y dar lugar a la

existencia de grupos con mayor riesgo, como ser: individuos que presentan
enfermedades preexistentes (insuficiencia renal, hepática), embarazo,
hipersensibilidad (alergia) y la edad (niños, ancianos).
Sigue siendo un problema real la estimación de la exposición a los aditivos, sobre
todo para los grupos de alto consumo. La exactitud de los resultados obtenidos tras
realizar estimaciones sobre la ingesta diaria de cada aditivo, se halla limitada por
varios factores: diferentes hábitos alimentarios de la población, deficiencia de los
datos sobre frecuencia de consumo de alimentos, etc. Esto puede explicar, las
divergencias existentes en las autorizaciones por los distintos países.

Los principales comités encargados de la evaluación de los aditivos son: el Comité

Mixto de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) y el Comité del Codex Alimentarius
sobre Aditivos (CCFA).

El comité mixto (JECFA) dispone de una base de datos on-line con las
especificaciones más recientes para aditivos alimentarios, realizadas por el JECFA.

MANIFESTACIONES TÓXICAS DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Las manifestaciones tóxicas pueden detectarse en animales de laboratorio, a través

de cambios funcionales y alteraciones inmunitarias.

Las manifestaciones funcionales más frecuentes observadas son: variaciones de

peso, efectos laxantes, alteraciones del comportamiento y en el sistema nervioso
central.

Las alteraciones inmunitarias más comunes son: sintomatologías variadas de tipo

cutánea, oculares (conjuntivitis), respiratoria, digestiva, nerviosa (cefaleas),
articulares, renales y shock anafiláctico.

Entre los aditivos implicados podemos nombrar: a algunos colorantes como la

tartrazina; edulcorantes artificiales como sacarina, aspartame y ciclamato que
originan urticaria y asma; antioxidantes: BHA (butilhidroxianisol) y BHT
(butilhidroxitolueno) que originan urticaria y asma; conservantes como el nitrito
sódico que genera urticaria crónica, benzoatos, sulfitos que producen asma,
urticaria, shock anafiláctico; espesantes y gelificantes responsables de la aparición
deshock anafiláctico y/o angioedema.
Otros presentan manifestaciones orgánicas no neoplásicas como son hepatomegalia,
cálculos urinarios, tumores de vejiga, agrandamiento del ciego, ligeras alteraciones
hematológicas, etc. Algunos, originan alteraciones neoplásicas como los colorantes y
las nitrosaminas.

De cualquier modo, los aditivos alimentarios parecen más exacerbar una condición
preexistente que inducirla.

Los mecanismos alérgicos están raramente involucrados, aunque la inmunoglobulina

G pueda estar implicada en algunos individuos asmáticos sensibles a los sulfitos.

Cobra cada vez más importancia, el estudio de las posibles biotransformaciones de

los aditivos en el alimento, durante la preparación y almacenamiento e incluso en el
interior del organismo; así como las interacciones entre aditivos e impurezas.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo730/folleto_aditivos.pdf

 http://www.lezgon.com/pdf/IB00000003/22-23.%20Tecnologia-
Aditivos.pdf

 http://www.fao.org/docrep/007/y5468s/y5468s0b.htm

 file:///C:/Users/HP/Downloads/cxg_003s.pdf