I.

Introducción

las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas
enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y
estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción, adición
del jarabe, envasado, pasteurización y almacenado. En el ambiente del mercado
encontramos muchos productos como frutas en almíbar, demanera que se consume
las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes
que mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración
de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la
consistencia y características organolépticas del producto.

Objetivos

 Obtener un producto muy resaltante y con parámetros muy adecuadas en

elaboración de frutas en almíbar en relación a la calidad de fruta de acuerdo a la
variedad de frutas.
 Analizar la apariencia del almíbar de durazno.

I. DEFINICIÓN

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Según NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CONSERVAS DE FRUTAS se denominan

frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de
almíbar como líquido de gobierno. Podrán presentarse como frutos enteros, en mitades
o en trozos regulares. En ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales. La
graduación final del producto será, como mínimo de 14º Bx (Higuera-Cortéz, 2003).
Siguiendo con la idea de Higuera-Cortéz (2003) los almíbares se clasificarán atendiendo
a su graduación en el producto terminado en:
Denominación Grados BRIX
 Almíbar ligero de 14º a 17º
 Almíbar de 17º a 20º
 Almíbar denso más de 20º.

Sin embargo, Hernández-Briz-Vilanova (1986) dice que como norma general, pueden
considerarse los almíbares desde tres puntos, tales son:

Tipo de almíbar Preparación

 Almíbar liviano Preparado con una parte de azúcar y tres de agua
 Almíbar normal Contiene una parte de azúcar y dos de agua
 Almíbar concentrado Una parte de azúcar y una parte de agua

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes

frutas en forma de conservas, La acidez de las frutas favorece la conservación. Cuando
se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares), se
produce el fenómeno llamado osmótico (Conservación artesanal de frutas
con azúcar,2011).

De acuerdo con lo mencionado en Conservación artesanal de frutas con azúcar (2011) se

dice que el azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se
libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un
equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de
agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La
reducción será mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica,
pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte
de las células.

CARACTERÍSTICAS DEL ALMIBAR

Sensoriales
 Color: Característico del fruto sano.
 Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraños causados
por descomposición.
 Sabor: Característico del fruto sano.
 Textura: Consistente.
Físicas y Químicas
 °Brix (depende del fruto empleado).
 pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto empleado.

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o
porque no se realizó la operación
Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado.

CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado,
recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y
levaduras y análisis sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo
en el que la fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua
hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.

TIPO DE ENVASE
las frutas en almíbar pueden ser envasadas en latas, frascos o tarros de vidrio
dependiendo del tamaño de la fruta y en bolsas transparentes de polietileno de alta
densidad.
COMPONENTES DE LA MATERIA PRIMA

ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es
decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación
final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas
ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con
la calidad del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los

costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante
en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almíbar.

TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en

almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células
corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
con facilidad.
Características de la materia prima
 No deben estar muy maduras.
 Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos, cubos,
rodajas y otros.
 Deben pelarse o descascararse.
 Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).
 Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de
la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.
 Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que
le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de
calor para no ablandarlas demasiado.

INSUMOS

AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.formulacion para el
azúcar muestra en la siguiente tabla.
Tabla Nº 1: formulación del azúcar
 ADITIVOS RANGO A FUNCION PARAMETRO
QUIMICOS UTILIZAR
Azúcar 10 – 45% Edulcorante 10 – 35ºBrix
Ácido cítrico 0.1 – 0.2% Baja acidez 3 – 3.6 PH
Fuente: ciencia de la fruta
Para la conservación y elaboración de almibares se aplica la concentración de azúcar ya
que adiciona grandes cantidades de azúcar en el almíbar con el objetivo de endulzar las
frutas. Esto aumenta la cantidad de solidos solubles totales conocido y medido como
grados brix.
Con el mismo propósito de conservar el producto, se controla el PH del agua, el cual
normalmente esta entre 6.7-7.8, con la adición del ácido cítrico, el PH se baja a 3.5 en
promedio esto alarga la vida útil del producto disminuyendo las posibilidades del
crecimiento bacteriano.
En un producto de alta concentración de azúcar es poco probable la presencia de
bacteria, sin embargo, los hongos y levaduras pueden crecer en estas condiciones, por lo
en algunos casos se utiliza benzoato de sodio para prevenirlos.
ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa
(CMC).
HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones
variables de acuerdo a la fruta.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

Durazno
El durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino también en dulces,
compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres.

Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas, ayuda a la digestión,

también es bueno para los problemas reumáticos y las enfermedades pulmonares.

Sus flores son usadas en infusiones y sus hojas como diuréticos y antiespasmódicos.

Beneficios de Salud del Durazno

Bajo en grasas saturadas y colesterol, el durazno contiene una impresionante variedad
de vitaminas y minerales para hacerlo un alimento verdaderamente nutritivo. Aparte del
17 % del valor diario (VDR) recomendado de vitamina C por porción, todos los otros
contenidos nutritivos son bajos, pero espere a que sepa cuántos son y lo que hacen.

Como otras vitaminas, la vitamina C hace mucho más que combatir infecciones, aunque
ese ya es un logro en sí. También es un antioxidante que atrapa radicales libres que
buscan donde hacer daño en las células del cuerpo, y se necesita para la síntesis de
tejidos conectivos.

Materiales y equipos

 Cocina a gas

 Balanza analítica

 Refractómetro

 PHmetro

 Olla

 Tamices

 Jarras de medida o de litrera

 Cuchara

 Frascos de vidrio

 Espátulas

Insumos

 Carboximetilcelulosa

 Azúcar

 Ácido cítrico

Materia prima

 Durazno comercial

Procedimientos y métodos

Métodos

La práctica de elaboración en almíbar se realiza de manera artesanal con la ayuda de

algunos instrumentos.

Procedimientos

Recepción
La materia prima(Durazno) se compra del mercado de bombonera de la ciudad de
Sicuani.
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los
requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro
de los pesos para un control de rendimientos.
La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en
refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.

Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y
controlar rendimientos.

Selección-clasificación
La selección se realiza para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se
hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo
al proceso tecnológico a destinar.

Lavado - Desinfectado:
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta,
se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta
en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del
desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de
CLR.

Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales
de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

Cocción de la fruta en el jarabe:

La fruta troceada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el
almíbar preparado y se cuece por unos minutos, con la finalidad de
ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta
temperatura de envasado.

Enfriado:
Después del tratamiento térmico enfriar a temperatura ambiente para evitar la
condensación del vapor, que causaría problemas con el producto en cuanto al sabor y
otros.

Envasado:
La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola
con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.
Cálculos y resultados

Masa del durazno=453g

Peso de la pulpa=296g
Peso de la cascara=157g
  Calculo para azúcar
2500g________750g(azúcar)
296g_________x
X(azúcar)=88.8g
Masa del azúcar=88.8g

 Calculo para agua

2500g________1500ml(agua)
296g_________x
X(agua)=177,6ml
Masa del agua=177.6ml

 Calculo para carboximetilcelulosa

Cmc=0.05%
296g*0.005=0.15g de cmc
Masa del cmc= 0.15g
 Al realizar el análisis de Ph con uso de PHmetro es de 3.8
 La cantidad de solidos solubles en el almíbar de durazno, medida con el
refractómetro nos muestra 37° brix.
 El color del almíbar opaco

Discusiones

 La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo

general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos
años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el
equilibrio generalmente entre 16 a 20 brix. Por ello la cantidad de los solidos
solubles del almíbar del durazno de encuentra dentro del límite establecido con
37°brix.

 En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco

acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para
frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y
cercano al pH de la fruta). Durazno comercia es un fruta que no tiene mucha
acidez, el resultado es de 3,8 del almíbar es muy elevado que no está dentro del
límite.

 Al realizar análisis sensorial específicamente el sabor y apariencia, el color del

almíbar es opaco, lo cual no debería representar de ese color. El mal aspecto del
almíbar se debe de que la azúcar utilizada es rubia.

Conclusión
dentro del proceso para la elaboración de productos frutícolas frutas en almíbar se
pudieron reconocer las diferentes variables que se encuentran en cada una de los pasos y
además de esto también se reconocieron los porcentajes permitidos de ingredientes que
se a este producto. así logrando productos de alta calidad similar a los productos
comerciales similares a esta.
También se analizó la apariencia del almíbar lo cual no resulta brillo por el uso de la
azúcar rubia

Bibliografía
 NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CONSERVAS DE FRUTAS (Versión 3)
 Ciencia de la fruta. 1987
 Google libros
 Revistas
Anexos