Plan Haccp Seragal

PLAN HACCP
2013
Versión: 001
Versión : 001
Elaborado : Julio 2013
Revisado : Julio 2013
PLAN HACCP
Aprobado : Julio 2013
Av. Los Cedros nº 101
Urb, Shangrila-Puente Piedra Página 2 de 150
CONTENIDO
I. INTRODUCCION ................................................................................................................................... 8
II. POLITICA ............................................................................................................................................... 9
III. CAMPO DE APLICACION Y ALCANCE .......................................................................................... 9
IV. REFERENCIAS ................................................................................................................................... 10
V. DEFINICIONES ................................................................................................................................... 11
VI. PLAN HACCP ...................................................................................................................................... 15
1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO ................................................................ 15
2. POLÍTICA SANITARIA, OBJETIVO DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL .. 15
3. DISEÑO DE LA PLANTA ................................................................................................................ 15
4. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA ................................................................................................ 18
5. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP (PASO 1). ........................................ 19
5.1 Jefe de Planta ........................................................................................................................... 20
5.2 Jefe de Aseguramiento de Calidad .................................................................................... 20
5.3 Supervisor de Calidad ........................................................................................................... 21
5.4 Supervisor de Producción ................................................................................................... 22
5.5 Almacenero ............................................................................................................................... 22
5.6 Asistente de Recursos Humanos ....................................................................................... 23
6. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (PASO 2) Y DETERMINACION DEL USO PREVISTO
DEL PRODUCTO (PASO 3) ........................................................................................................... 25
6.1 Pan con queso laminado....................................................................................................... 25
6.2 Pan con jamonada .................................................................................................................. 26
6.3 Pan con mantequilla ............................................................................................................... 27
6.4 Pan con pate ............................................................................................................................. 28
6.5 Pan con tortilla de espinaca ................................................................................................. 29
6.6 Pan con mermelada ................................................................................................................ 30
PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

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PLAN HACCP
6.7 Choclo arrebozado con huevo ............................................................................................ 31

6.8 Papa con huevo sancochado ............................................................................................... 32
6.9 Pan con conserva de pescado ............................................................................................ 33
6.10 Papa con queso ....................................................................................................................... 34
6.11 Hojuelas de quinua con avena con leche ......................................................................... 35
6.12 Hojuelas de kiwicha con avena con leche........................................................................ 36
6.13 Maca con leche ........................................................................................................................ 37
6.14 Avena con membrillo con leche .......................................................................................... 38
6.15 Maíz de calabaza con leche .................................................................................................. 39
6.16 Sémola con leche .................................................................................................................... 40
6.17 Harina de sémola con leche y pasas ................................................................................. 41
6.18 Habas con leche ...................................................................................................................... 42
6.19 Trigogel con leche .................................................................................................................. 43
6.20 Maca avena con leche ............................................................................................................ 44
7. DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4) ................................................................................................ 45
7.1 Pan con queso laminado....................................................................................................... 45
7.2 Pan con jamonada .................................................................................................................. 46
7.3 Pan con mantequilla ............................................................................................................... 47
7.4 Pan con pate ............................................................................................................................. 48
7.5 Pan con tortilla de espinaca ................................................................................................. 49
7.6 Pan con mermelada ................................................................................................................ 50
7.7 Pan con conserva de pescado ...............................................Error! Bookmark not defined.
7.8 Pan con huevo ......................................................................................................................... 52
7.9 Hojuelas de quinua con avena con leche ......................................................................... 53
7.10 Hojuelas de kiwicha con avena con leche........................................................................ 54
7.11 Maca con leche ........................................................................................................................ 55
7.12 Avena con membrillo con leche .......................................................................................... 56
7.13 Maíz de calabaza con leche .................................................................................................. 57

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PLAN HACCP
7.14 Sémola con leche .................................................................................................................... 58

7.15 Harina de sémola con leche y pasas ................................................................................. 59
7.16 Habas con leche ...................................................................................................................... 60
7.17 Trigogel con leche .................................................................................................................. 61
7.18 Maca avena con leche ............................................................................................................ 62
8. Descripción del Proceso de Elaboración ................................................................................. 63
8.1 Solidos. ...................................................................................................................................... 63
8.2 Bebibles ..................................................................................................................................... 69
9. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 5) ....................................... 76
10. ANÁLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1 Y PASO 6) ........................................................ 77
10.1 La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud
Humana………………………………………………………………………………………………………………………………………….77
10.2 Productos Alimenticos con sus peligros y PCC determinados. ................................ 78
10.2.1 Solidos ................................................................................................................................ 78
10.2.2 Bebibles .............................................................................................................................. 93
11. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3 y PASO 8), ............. 101
11.1 Solidos....................................................................................................................................... 102
11.2 Bebibles .................................................................................................................................... 102
12. SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4 Y PASO 9) .................... 103
12.1 Pan con queso laminado..................................................................................................... 103
12.2 Pan con jamonada ................................................................................................................ 103
12.3 Pan con mantequilla ............................................................................................................. 104
12.4 Pan con paté ........................................................................................................................... 104
12.5 Pan con tortilla de espinaca ............................................................................................... 105
12.6 Pan con mermelada .............................................................................................................. 105
12.7 Choclo arrebozado con huevo .......................................................................................... 105
12.8 Papa con huevo ..................................................................................................................... 106
12.9 Pan con conserva de pescado .......................................................................................... 106
12.10 Papa con queso .................................................................................................................... 106

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PLAN HACCP
12.11 Hojuelas de quinua con avena y leche (cocina industrial)........................................ 107

12.12 Hojuelas de kiwicha con avena y leche (cocina industrial) ...................................... 107
12.13 Maca con leche (cocina industrial) .................................................................................. 108
12.14 Avena con membrillo y leche (cocina industrial) ........................................................ 108
12.15 Maíz con calabaza y leche (cocina industrial) .............................................................. 109
12.16 Sémola con leche (cocina industrial) .............................................................................. 109
12.17 Harina con sémola con leche y pasas (cocina industrial)......................................... 110
12.18 Harina de habas con leche (cocina industrial) ............................................................. 110
12.19 Trigogel con leche (cocina industrial) ............................................................................ 111
12.20 Maca con avena con leche (cocina industrial) ............................................................. 111
12.21 Hojuela de quinua con avena y leche (marmita) .......................................................... 112
12.22 Hojuelas de kiwicha con avena y leche (marmita) ...................................................... 112
12.23 Maca con leche (marmita) .................................................................................................. 113
12.24 Avena con membrillo y leche (marmita) ........................................................................ 113
12.25 Maíz con calabaza y leche (marmita) .............................................................................. 114
12.26 Sémola con leche (marmita) .............................................................................................. 114
12.27 Trigo gel con leche (marmita) ........................................................................................... 115
12.28 Habas con leche (marmita) ................................................................................................ 115
13. PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES .............. 116
13.1 Objetivo.................................................................................................................................... 116
13.2 Alcance .................................................................................................................................... 116
13.3 Definiciones ............................................................................................................................ 116
13.4 Referencia ............................................................................................................................... 116
13.5 Responsables......................................................................................................................... 117
13.6 Desarrollo ................................................................................................................................ 117
13.7 Diagrama ................................................................................................................................. 119
13.8 Documentos y Registros Relacionados.......................................................................... 120
14. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD............................................................................. 123

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PLAN HACCP
14.1 Objetivo.................................................................................................................................... 123

14.2 Aplicación ............................................................................................................................... 123
14.3 Definiciones ............................................................................................................................ 123
14.4 Referencias ............................................................................................................................. 124
14.5 Responsable ........................................................................................................................... 124
14.6 Descripción ............................................................................................................................. 124
14.7 Documentos y Registros..................................................................................................... 125
14.8 Elementos de la planta a trazar ......................................................................................... 125
14.9 Validación/Verificación de Trazabilidad .......................................................................... 125
15. PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS Y/O SUGERENCIAS ................................................. 128
15.1 Objetivo.................................................................................................................................... 128
15.2 Alcances .................................................................................................................................. 128
15.3 Responsabilidad.................................................................................................................... 128
15.4 Descripción del Procedimiento ......................................................................................... 128
15.5 Documentos ........................................................................................................................... 129
16. VERIFICACION (PRINCIPIO 6 Y PASO 11) Y VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP .... 131
16.1 Objetivo.................................................................................................................................... 131
16.2 Alcance. ................................................................................................................................... 131
16.3 Documento de Referencia .................................................................................................. 131
16.4 Responsable ........................................................................................................................... 131
16.5 Definiciones ............................................................................................................................ 132
16.6 Descripción del Proceso ..................................................................................................... 132
16.6.1 De los registros de los puntos críticos de control (PCC) ................................... 133
16.6.2 De la vigencia de los archivos de PCC, PC y SSOPs .......................................... 133
16.6.3 De las acciones correctivas........................................................................................ 133
16.6.4 De las pruebas de verificación .................................................................................. 133
16.6.5 Actividades de Verificación ........................................................................................ 134
16.6.6 Verificación periódica .................................................................................................. 134
16.6.7 Informe de Verificación. ............................................................................................... 135
16.7 Frecuencia............................................................................................................................... 135

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PLAN HACCP
16.8 Registros ................................................................................................................................. 135

17. CONTROL DE REGISTROS (PASO 12) ............................................................................ 136
17.1 Objetivo.................................................................................................................................... 136
17.2 Alcance .................................................................................................................................... 136
17.3 Responsables......................................................................................................................... 136
17.4 Descripción ............................................................................................................................. 136
17.5 Procedimiento ........................................................................................................................ 137
17.6 Frecuencia de Almacenamiento de Registros............................................................... 137
18. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS (PRINCIPIO 7 Y PASO 12) ......... 138

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PLAN HACCP
I. INTRODUCCION
La planta SERAGAL E.I.R.L. se preocupa por implementar un Sistema de

Autocontrol que garantice que los desayunos para los alumnos, de los diversos
centros educativos, del distrito, conserven sus parámetros de calidad e inocuidad,
los que deben estar acordes con los requerimientos del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas .Decreto Supremo N° 007-
98-1998, Código de Buenas Prácticas Manufactura de la Food and Drug
Administration y en el Código Internacional recomendado de Principios Generales
de Higiene de los Alimentos CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003.
La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los

procedimientos de limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las
etapas del proceso por ello la empresa procesadora de desayunos escolares debe
implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los peligros
generados durante las operaciones en la cadena alimentaria. Prácticas higiénicas
eficaces son necesarias y específicas en la cadena alimentarla desde la
producción o recolección hasta el consumo del alimento.
En tal sentido se ha elaborado este manual de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control para la línea de producción de desayunos de la Empresa
SERAGAL E.I.R.L. el cual comprende todos los procedimientos necesarios para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que se consuman.

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PLAN HACCP
II. POLITICA
En la empresa SERAGAL E.I.R.L. estamos comprometidos a brindar un

servicio de calidad en las actividades de elaboración, distribución y entrega
de los desayunos dirigidos a los niños de los colegios del distrito de Puente
Piedra a fin de que consuman alimentos sanos, agradables y nutritivos.
III. CAMPO DE APLICACION Y ALCANCE
El presente manual se aplica a la planta donde se realiza las labores de

elaboración de los desayunos escolares así como el transporte y
distribución de los mismos a los colegios del distrito de Puente Piedra. La
edad de los niños en edad escolar usuarios del desayuno es de 3 a 5,
de 6 a 8 de 9 a 11 años respectivamente.

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PLAN HACCP
IV. REFERENCIAS
 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y

Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA/DM. Ministerio de Salud (2001)
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto
Supremo N° 007-98-SA. Ministerio de Salud (1998).
 Código Internacional Recomendado de Practicas-Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. Codex Alimentarius CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997). (1999).
 NTP-ISO 15161 Directrices para la Aplicación de la NTP-ISO 9001:2001 para la
Industria de los Alimentos y Bebidas. INDECOPY (2003).
 NTP 833.915 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. INDECOPY
(2004).
 Resolución Ministerial N° 449-2009. Norma Sanitaria para la Aplicación del
Sistema HACCP en la fabricación de Alimento y Bebidas
 Resolución Ministerial N° 591-2012. Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.
 Resolución Ministerial N° 591-2008. Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano.

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PLAN HACCP
V. DEFINICIONES
Alimento. Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al

consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de alimentos. No
incluye las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos, ni las de
uso en salud.
Alimento de alto riesgo. Todo alimento que por su composición, forma de

preparación y forma de consumo puede contener microorganismos patógenos.
Análisis de Peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes
para la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del
Sistema HACCP.
Calidad Alimentaria. Son las diferentes etapas o fases que siguen los alimentos
desde la producción primaria (incluidos los derivados de la biotecnología), hasta
que llegan al consumidor final.
Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius es un código de alimentación y es la

compilación de normas, códigos de prácticas, directrices y recomendaciones de la
comisión del Codex Alimentarius.
Contaminación. Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o

parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias toxicas en cantidades superiores
a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas
para la salud.

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PLAN HACCP
Contaminación Cruzada. Presencia de contaminantes en los alimentos

provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través
de las manos superficies, alimento crudos, por vectores, etc.
Criterio microbiológico. Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un

alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos,
por unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Determinación del peligro. Identificación de los agentes biológicos, químicos y

físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar
presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
Etapa o fase. Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
Inocuidad de los alimentos. Garantía de que un alimento no causara daño a la

salud humana, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inspector sanitario de alimentos. Es el funcionario oficial autorizado y acreditado

por el Ministerio de Salud a través de la DIGESA quien ha cumplido con los
requisitos establecidos en la norma de salud correspondiente.
Límite crítico. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase o etapa.
Manipulador de alimentos. Persona que está en contacto con los alimentos

mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos,

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PLAN HACCP
en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición

de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Materia Prima. Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
Medida correctiva. Acción que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Peligro. Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la

condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del
consumidor.
Plan HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del

Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto Crítico de Control (PCC). Fase en la cadena alimentaria en la que puede

aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a un nivel aceptable.
Sistemas HACCP: (Hazard Analysis Critical Control Points) Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros que son significativos para la inocuidad de
los alimentos. Privilegia el control del proceso sobre el análisis del producto final.
Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento

microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango
debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido,
cocción, horneado, etc.). El Principio de la Aplicación de Temperaturas de

Versión : 001
PLAN HACCP
Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y las comidas
calientes bien calientes.
Validación Oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los

elementos del Plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo a
las condiciones y situaciones específicas del establecimiento.
Verificación o comprobación. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

otras evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
Plan HACCP.
Vigilancia sanitaria. Conjunto de actividades de observación y evaluación que

realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias en la cadena
alimentaria a fin de proteger la salud de los consumidores.

Versión : 001
PLAN HACCP
VI. PLAN HACCP
1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
La planta SERAGAL E.I.R.L. está ubicada en Av. Los Cedros Nº 101. Urb.
Shangrila. Puente Piedra. Es una zona libre de contaminación ambiental en la
ciudad de Lima, tales como las emisiones gaseosas (monóxido de carbono, azufre,
partículas de polvo, gases tóxicos, humo, olores indeseables), residuos sólidos
domésticos e industriales, plagas, o similares.
2. POLÍTICA SANITARIA, OBJETIVO DE LA EMPRESA Y COMPROMISO

GERENCIAL
En SERAGAL E.I.R.L. estamos comprometidos a brindar un servicio de

alimentación de excelente calidad, satisfaciendo las expectativas de nuestros
clientes, garantizando la calidad e inocuidad de los desayunos preparados.
3. DISEÑO DE LA PLANTA
La planta cuenta con una edificación de construcción sólida y los materiales que se
emplean son resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar (Ver el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 2013 ver: 001). La edificación de la
planta se mantiene en buen estado de conservación e higiene.

Versión : 001
PLAN HACCP
La planta cuenta con un solo nivel (primer piso) y está dividido en las siguientes
áreas:
 Oficina administrativa
 Recepción de materia prima e insumos
 Área de Lavado
 Área de Bebibles
 Área de Bebibles: Marmitas
 Área de Sólidos
 Zonas de lavado de manos
 Almacén de cámaras de frio
 Almacén de productos envasados
 Almacén de productos descartables
 Almacén de envases limpios
 Almacén de productos e implementos de limpieza
 Área de pesado de insumos.
 Zona de gas natural
 Área de despacho
 Vestuarios
 Servicios higiénicos (damas)
 Servicios higiénicos (caballeros)
 Área de residuos

Versión : 001
PLAN HACCP Aprobado : Julio 2013
Los Cerros
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Puente Piedra
Plano de la planta SERAGAL E.I.R.L. (Sección 1)
Almacén de
cámaras de
frio
Area de Solidos
Almacén de
Productos
envasados
Area de
Residuos
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 solidos
Recepción de materia prima

Área de e insumos
Área de Bebibles:
Bebibles Área de pesado
Área de preparación de
Marmitas
de insumos
Bebibles
Zona de lavado
de manos
Gas
Casilleros
Oficina
Almacén de Área de Area de
Productos Lavado Despacho
Almacén de
descartables Servicios
Quimicos
Higienico
Plano de la planta SERAGAL E.I.R.L. (Sección 2)
PROHIBIDA LA REPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Versión : 001
Los Cerros
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Puente Piedra
4. ORGANIGRAMA DE LA PLANTA
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
ASISTENTE DE RECURSOS SUPERVISOR DE

SUPERVISOR DE CALIDAD ALMACENERO HUMANOS PRODUCCION

Versión : 001

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Urb, Shangrila-Puente Piedra
5. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP (PASO 1).
El equipo HACCP está formado por el personal que están directamente involucrado en
la elaboración de los desayunos. Estos integrantes se reunirán periódicamente durante
las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Nombre Cargo Función en el equipo Firma
Ing. Luis Blanco Jefe de Planta Líder del Equipo HACCP
Jefe de
Mblga. Patricia Avalos Planeamiento, Supervisión y
Aseguramiento de
Carreño Vigilancia del plan HACCP
Calidad
Blgo. Diustin Paredes Supervisor de Supervisión y Vigilancia del Plan

Milla Calidad HACCP – turno amanecida.
Ing. Jorge Irigoin Supervisor de Supervisión y Vigilancia del Plan

Pérez Calidad HACCP – turno día.
Supervisor de Planificación de la Producción de

Edin Cieza Velázquez
Producción alimentos preparados
Francisco Villanueva Asistente de

Producción de los desayunos
Tiburcio Recursos Humanos

Versión : 001

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5.1 Jefe de Planta
Responsabilidades
 Supervisión de la producción diaria de sólidos y bebibles

 Elabora los requerimientos de materias primas, insumos necesarios para la
producción diaria.
 Coordina con el área de logística el adecuado abastecimiento de todo lo necesario
para la producción diaria. .
 Como miembro del equipo HACCP participa en las reuniones mensuales o
cuando fuera necesario
 Controla permanentemente los `procesos operacionales diarios en ambos turnos
 Ejecuta el programa de verificación periódica y conjuntamente con el Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y Supervisor de producción para constatar la eficacia
del Plan HACCP.
 Entrena el personal. de forma periódica en las actividades operacionales.}
5.2 Jefe de Aseguramiento de Calidad
Responsabilidades
 Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentación que están
relacionados con el plan. Tiene a su cargo al supervisor de calidad. .
 Conjuntamente con el Jefe de Producción verifica la calidad de la materia prima
para su aceptación o rechazo.
 Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del
producto terminado.
 Programa la realización de análisis microbiológico y fisicoquímico de alimentos,
agua, superficies vivas e inertes, establecidas en el plan.
 Coordina con el supervisor de calidad el monitoreo de los puntos críticos de control
considerados en el Plan HACCP.

Versión : 001

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 Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de

manera efectiva.
Funciones
 Dicta las pautas para el cumplimiento de las especificaciones de la calidad
 Implementa los procedimientos y formatos de control de Buenas Prácticas de
Manufactura, Programa de Higiene y Saneamiento y Plan HACCP
 Ejecuta el programa de verificación del Plan HACCP
 Coordinar con el jefe de planta el destino de los batch observados o rechazados,
sean estos productos en proceso o terminado.
 Verificar y analizar las quejas u devoluciones de productos y disponer el destino
de estas.
 Capacitar permanentemente al personal manipulador de alimentos en control de
los peligros presentes identificados en cada proceso.
 Realizar la verificación de la limpieza de la infraestructura, instalaciones, equipos y
utensilios, ambientes y personal de las diferentes áreas de la planta.
5.3 Supervisor de Calidad
Responsabilidades
 Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los
peligros identificados para cada PCC
 Verificar la aplicación del Plan HACCP de la planta mediante la revisión de
registros de proceso
 Supervisa las condiciones de operatividad así como las actividades de limpieza y
desinfección de los vehículos de transporte y toma acciones correctivas en caso
que la higiene no sea la adecuada.
Verifica la calidad de las materias primas, de los productos en proceso y
productos terminados

Versión : 001

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5.4 Supervisor de Producción
Responsabilidades
 Ejecuta el Plan HACCP

 Supervisa la producción diaria y reporta al Jefe de Planta
 Entrena el personal. en las actividades productivas.
 Controla permanentemente los `procesos operacionales diarios en ambos turnos. .
 Como miembro del equipo HACCP participa en la revisión mensual o cuando fuera
necesario el Plan HACCP.
 Coordinar, supervisar y dirigir la aplicación del Plan HACCP en el área de
producción.
 Coordinar con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad sobre cualquier proyecto
de mejora o modificación del proceso que pudiera significar la variación de algún
aspecto considerado en el Plan HACCP.
Funciones.
 Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados
para cada Punto Crítico de Control.
 Dirigir al personal de producción a su cargo los procesos productivos.
 Controlar la provisión suficiente de materias primas e insumos para su producción
diaria. .
5.5 Almacenero
Responsabilidades
 Supervisa la recepción de materia prima en los puntos de descarga en la planta;

en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de Calidad a fin de decidir la
aceptación o rechazo de la materia prima.

Versión : 001

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 Es el responsable del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en los

almacenes. De materias primas e insumos, envases y productos químicos de
limpieza.
 Aplica lo establecido en el Plan HACCP en las etapas de recepción,
almacenamiento y conservación de los insumos.
 Depende jerárquicamente del Supervisor de producción.
 Es responsable de la realización del Kardex y mantenerlo actualizado.
 Debe asegurar la correcta rotación de stocks de los productos almacenados.
 Realiza el despacho de los productos de acuerdo a las necesidades de
producción.
 Remitir los requerimientos de materia, insumos, envases, y otros.
 Coordinación diaria con el supervisor de producción o Jefe de planta acerca de los
cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
 Reportar al Supervisor de Producción el Stock semanal de los insumos.
5.6 Asistente de Recursos Humanos
Responsabilidades
 Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y documentación que están
relacionados la selección del personal de la planta.
 Conjuntamente con el Jefe de Planta y el Supervisor de Producción se comunican
acerca del estado, salud y comportamiento del personal de planta.
 Conjuntamente con el Supervisor de Producción reclutan, seleccionan al personal
para la distribución de los alimentos. Toman la decisión de elegir a un líder para la
toma de decisiones de su grupo cuando realizan la contabilización de los alimentos
preparados y distribución de las misma).
 Conjuntamente con el Jefe de Aseguramiento de Calidad evalúan las condiciones
sanitarias de los operarios, almacenero y personal de transporte. Así también el

Versión : 001

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control de la verificación diaria del Personal y Signos de Enfermedad (Ver SSOP 1

en Programa de Higiene y Saneamiento).
Funciones
 Asignar al personal de planta seleccionado para sus funciones de la planta.
 Coordinar el horario de los operarios.
 Controla las horas, planillas horarias, control de ausencias por enfermedad u otra
causa.
 Asigna horas extras, controla los días y horas trabajadas si fue un feriado.
 Pre-selecciona los currículos Vitae.
 Llama a los futuros entrevistados según fueron seleccionados por el Jefe de
Planta.
 Sanciona, suspende o despide a los operarios por faltas emitidas por el Supervisor
de Producción, Jefe de Aseguramiento de Calidad y Jefe de Planta (Inasistencias,
faltas de disciplina, discriminaciones, falta de higiene y aseo personal).
 Entrega los salarios de los trabajadores por su desempeño.

Versión : 001

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6. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (PASO 2) Y DETERMINACION DEL USO

PREVISTO DEL PRODUCTO (PASO 3)
6.1 Pan con queso laminado

Corresponde a las preparaciones de panes o productos solidos destinados al
consumo durante el desayuno a base de pan, con un acompañamiento de
Descripción
queso en láminas, libre de insectos, de humedad exterior anormal y de olor
y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
Pan francés 30 30 30
Queso laminado 30 30 30
Límite por g/ ml
Grupo microbiano Categoría Clase n c
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 105 106
Características
Coliformes 5 3 5 2 102 103
microbiológicas
Staphylococcus aureus 7 3 5 2 10 102
Escherichia coli 5 3 5 2 10 102
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25 g -
Criterios Microbiológicos: RM 591.2008. Item XV.1
Referencia
Alimentos preparados sin tratamiento térmico.
Empaque: El contenido de cada pan o solido debe ser presentado en una
bolsa transparente sellado herméticamente de tal manera que permita su
Presentación y
conservación.
forma de
Material. Cada pan con queso debe estar contenido en un empaque de
consumo
polietileno transparente,
Forma de consumo. Directo una vez servido.
El vehículo destinado debe estar limpio y protegido de las condiciones
Transporte extremas del medio ambiente. La temperatura durante el transporte debe ser
aproximadamente a la temperatura de almacenamiento.
Tiempo de El pan o solido deberá ser entregado en cada institución educativa media
entrega hora antes del inicio del horario escolar.
Vida útil No mayor de dos horas
Público objetivo Niños en edad escolar.(3 a 5, 6 a 8 y de 9 a 11 años)

Versión : 001

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6.2 Pan con jamonada
Corresponde a las preparaciones de panes o productos solidos destinados al

consumo durante el desayuno a base de pan, con un acompañamiento a
Descripción
base de jamonada en láminas, libre de insectos, de humedad exterior
anormal y de olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
Jamonada 8 8 8
Inicial Primaria
Energía 110 110
Aporte nutricional
Proteínas 4 4
Hierro 0 0
Límite por g/ ml
m M
Características
Coliformes 5 3 5 2 102 103
microbiológicas
Referencia

Presentación y conservación.
forma de Material. Cada pan debe estar contenido en un empaque de polietileno
consumo traslúcido. Cada solido debe estar contenido en empaque herméticamente
cerrado y que permita la conservación.

Tiempo de El pan o solido deberá ser entregado en cada institución educativa media

Versión : 001

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6.3 Pan con mantequilla
Corresponde a las preparaciones de panes o productos solidos destinadas al

Descripción
base de mantequilla, libre de insectos, de humedad exterior anormal y de
olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
mantequilla 8 8 8
Inicial Primaria
Aporte Energía 110 110
nutricional Proteínas 4 4
Hierro 0 0
Límite por g/ ml
m M
Características
Coliformes 5 3 5 2 102 103
microbiológicas
Referencia
Tiempo de El pan o solido deberá ser entregado en cada institución Educativa media
entrega hora antes del inicio del horario

Versión : 001

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6.4 Pan con pate

Descripción
base de paté. Se encuentra libre de insectos, de humedad exterior anormal
y de olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
pate 8 8 8
Inicial Primaria
Aporte Energía 123 123
nutricional Proteínas 3 3
Hierro 1 1
Límite por g/ ml
m M
Características
Coliformes 5 3 5 2 102 103
microbiológicas
Referencia
Tiempo de El pan o solido deberá ser entregado en cada institución Educativa media

Versión : 001

Página 29 de 150
6.5 Pan con tortilla de espinaca

Descripción
tortilla de espinaca. Se encuentra libre de insectos, de humedad exterior
anormal y de olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Harina de trigo 7 7 7
Composición
Huevo de gallina 21 21 21
Aceite vegetal 1 1 2
Espinaca 11 13 16
Sal 0 1 1
Inicial Primaria Primaria
Energía 147 149 153
Aporte nutricional
Proteínas 6 6 6
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
Características
Coliformes 5 3 5 2 10 102
microbiológicas
Escherichia coli 6 3 5 1 <3 -
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -
Referencia
Alimentos preparados con tratamiento térmico.
Material. Cada pan debe estar contenido en un empaque de polietileno traslúcido.
forma de consumo
Cada solido debe estar contenido en empaque herméticamente cerrado y que permita
la conservación.
Forma de consumo. Directo una vez servido. No menor a 65°C
El pan o solido deberá ser entregado en cada institución Educativa media hora
Tiempo de entrega
antes del inicio del horario escolar
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 30 de 150
6.6 Pan con mermelada
Corresponde a las preparaciones de panes o productos sólidos destinadas al

Descripción
mermelada. Se encuentra libre de insectos, de humedad exterior anormal y
de olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
Mermelada 8 8 8
Energía 99 99 99
Aporte nutricional
Proteínas 3 3 3
Hierro 0 0 0
Límite por g/ ml
m M
Características
Coliformes 5 3 5 2 102 103
microbiológicas
Referencia
conservación.
Presentación y
Material. Cada pan debe estar contenido en un empaque de polietileno
forma de consumo
traslúcido. Cada solido debe estar contenido en empaque herméticamente

El pan o solido deberá ser entregado en cada institución Educativa media
Tiempo de entrega
hora antes del inicio del horario

Versión : 001

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6.7 Choclo arrebozado con huevo

Descripción
arrebozado de choclo (mezcla de cholo sancochado y huevo), libre de
insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
Choclo con panca 22 25 31
Energía 153 166 192
Aporte nutricional
Proteínas 8 8 9
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
Características
microbiológicas
Referencia
Empaque: En bolsas de polietileno transparente sellada. la cual contiene un

recipiente descartable que contiene a la preparación.
Presentación y
Material. Cada recipiente descartable debe estar contenido en una bolsa de
forma de consumo
polietileno sellada herméticamente y que permita la conservación.

La preparación deberá ser entregado en cada institución educativa media
Tiempo de entrega
hora antes del inicio del horario escolar.

Versión : 001

Página 32 de 150
6.8 Papa con huevo sancochado
Corresponde a las preparaciones de papas y huevo destinadas al consumo

Descripción durante el desayuno, libre de insectos, de humedad exterior anormal y de
olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
Papa 30 30 30
Energía 141 141 141
Aporte nutricional
Proteínas 8 8 9
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
Características
microbiológicas
Criterios Microbiológicos: RM 591.2008. Ítem XV.2
Referencia
Empaque: El contenido de la preparación: la papa provista de su cáscara y

el huevo con cascara debe estar contenida en un taper descartable con tapa
Presentación y
hermética que permita su conservación.
forma de consumo
Material. Taper descartable transparente con tapa. .

La preparación deberá ser entregada en cada institución educativa media
Tiempo de entrega
hora antes del inicio del horario escolar.

Versión : 001

Página 33 de 150
6.9 Pan con conserva de pescado
Productos elaborados a partir de materias primas estrictamente

Descripción
seleccionadas: pan, pescado, limón, cebolla, sal y pimienta.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Papa 30 30 30
Composición Pescado enlatado 27 31 38
Cebolla cabeza 13 15 18
Limón 3 4 4
Sal 0 1 1
Energía 124 129 141
Aporte nutricional
Proteínas 7 8 9
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
5
Características 2
microbiológicas
Referencia

Presentación y
conservación.
forma de consumo
Material. Cada pan debe estar contenido en bolsas plásticas transparentes ..

El pan o solido deberá ser entregado en cada institución educativa media
Tiempo de entrega
hora antes del inicio del horario

Versión : 001

Página 34 de 150
6.10 Papa con queso
Corresponde a las preparaciones de papa destinadas al consumo durante el

Descripción desayuno, con un acompañamiento de tajadas de queso, libre de insectos,
de humedad exterior anormal y de olor y/o sabores extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Composición
Papa 30 30 30
Queso 30 30 30
Energía 162 162 162
Aporte nutricional
Proteínas 8 8 8
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
Características
microbiológicas
Referencia
Empaque: El contenido de cada preparación debe ser presentado en un

taper plástico transparente con tapa herméticamente cerrado que permita su
forma de consumo Material. Cada preparación está contenida en un taper plástico transparente
con tapa. .

La `preparación debe ser entregado en cada institución educativa media hora
Tiempo de entrega
antes del inicio del horario.

Versión : 001

Página 35 de 150
6.11 Hojuelas de quinua con avena con leche

Corresponde a las preparaciones liquidas destinadas al consumo durante el
Descripción desayuno a base de quinua lavada con leche y azúcar, libre de insectos, de
humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Quinua 22 25 31
Composición Leche Evaporada 85 96 120
Azúcar Rubia 11 12 15
Clavo de olor 1 1 1
Canela 1 1 1
Energía 271 271 271
Aporte nutricional
Proteínas 7 7 7
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
Características
microbiológicas
Referencia
Alimentos preparados con tratamiento térmico. Por encima de 65°C.
Empaque: El contenido de cada bebible debe ser presentado en un

recipiente herméticamente cerrado que permita su conservación.
Presentación y
Material. Cada bebible debe estar contenido en un vaso transparente
forma de consumo
plástico con tapa previamente lavado y desinfectado.

El bebible deberá ser entregado en cada institución educativa media hora
Tiempo de entrega
antes del inicio del horario escolar.
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 36 de 150
6.12 Hojuelas de kiwicha con avena con leche

Descripción desayuno a base de kiwicha con leche y azúcar, libre de insectos, de
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Kiwicha 22 25 31
Composición Leche Evaporada 52 59 73
Clavo de olor 1 1 1
Canela 1 1 1
Energía 221 259 317
Aporte nutricional
Proteínas 6 7 9
Hierro 2 2 3
Límite por g/ ml
m M
4
Características
microbiológicas
Referencia

recipiente. Herméticamente cerrado que permita su conservación.
Presentación y
Material. . Cada bebible debe estar contenido en un vaso transparente
forma de consumo
plástico con tapa previamente lavado y desinfectado
Forma de consumo. Directo una vez servido. Servir por encima de 65°C.

Tiempo de entrega
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 37 de 150
6.13 Maca con leche

Descripción desayuno a base de maca y avena con leche y azúcar, libre de insectos, de
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Harina de Maca 22 25 31
Composición Clavo de Olor 1 1 1
Leche Evaporada 52 59 73
Canela 1 1 1
Energía 209 246 302
Aporte nutricional
Proteínas 6 7 9
Hierro 6 7 8
Límite por g/ ml
m M
4
Características
microbiológicas
Referencia

Presentación y
forma de consumo

Tiempo de entrega
antes del inicio del horario
Control de
No exponer a temperaturas de riesgo menores de 60º C.
distribución

Versión : 001

Página 38 de 150
6.14 Avena con membrillo con leche

Descripción desayuno a base de harina, cereales con leche y azúcar, libre de insectos,
de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Avena 22 25 31
Composición Clavo de Olor 1 1 1
Canela 1 1 1
Energía 209 246 302
Aporte nutricional
Proteínas 6 7 9
Hierro 6 7 8
Límite por g/ ml
m M
4
Características
microbiológicas
Referencia

recipiente. Herméticamente cerrado que permita su conservación.
Presentación y
forma de consumo

Tiempo de entrega
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 39 de 150
6.15 Maíz de calabaza con leche

Descripción desayuno a base de harina de maíz con leche y azúcar, libre de insectos, de
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Azúcar rubia 11 12 15
Harina de maíz 22 25 31
Composición
Calabaza 36 36 36
Clavo de olor 1 1 1
Canela 1 1 1
Energía 202 235 287
Aporte nutricional
Proteínas 7 8 10
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
4
Características
microbiológicas
Referencia

Presentación y
Material. Cada bebible debe estar contenido en un vaso plástico
forma de consumo
transparente plástico con tapa previamente lavado y desinfectado

Tiempo de entrega
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 40 de 150
6.16 Sémola con leche

Descripción desayuno a base de sémola con leche y azúcar, libre de insectos, de
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Sémola 22 25 31
Composición Leche evaporada 52 59 73
Canela 1 1 1
Clavo de olor 1 1 1
Energía 219 257 315
Aporte nutricional
Proteínas 5 6 7
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
4
Características
microbiológicas
Referencia

Presentación y
forma de consumo
transparente plástico con tapa previamente lavado y desinfectado

Tiempo de entrega
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 41 de 150
6.17 Harina de sémola con leche y pasas

Descripción desayuno a base de harina de sémola con leche y azúcar, libre de insectos,
de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Sémola 22 25 31
Leche evaporada 52 59 73
Composición
Canela 1 1 1
Clavo de olor 1 1 1
Pasas 1 1 1
Energía 221 259 317
Aporte nutricional
Proteínas 5 6 7
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
4
Características
microbiológicas
Referencia

Presentación y
forma de consumo
transparente previamente lavado y desinfectado

Tiempo de entrega
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 42 de 150
6.18 Habas con leche

Descripción desayuno a base de harina de habas, cereales con leche y azúcar, libre de
insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Harina de Habas 22 25 31
Leche Evapora 52 59 73
Composición
Esencia de Vainilla 1 1 1
Clavo de Olor 1 1 1
Canela 1 1 1
Energía 221 259 317
Aporte nutricional
Proteínas 9 10 12
Hierro 2 2 3
Límite por g/ ml
m M
Características
microbiológicas
Referencia

recipiente descartable herméticamente cerrado que permita su conservación.
Presentación y
forma de consumo

Tiempo de entrega
Control de No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 43 de 150
6.19 Trigogel con leche

Descripción desayuno a base de harina de trigo y gelatina con leche y azúcar, libre de
insectos, de humedad exterior anormal y de olor y/o sabor extraños.
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Gelatina de fresa 5 5 5
Composición Harina de trigo 22 25 31
Esencia de Vainilla 1 1 1
Leche evaporada 52 59 73
Energía 231 270 329
Aporte nutricional
Proteínas 5 6 7
Hierro 1 1 1
Límite por g/ ml
m M
Características
microbiológicas
Referencia

Presentación y
forma de consumo

Tiempo de entrega
antes del inicio del horario
Control de
No menor a 65°C
distribución

Versión : 001

Página 44 de 150
6.20 Maca avena con leche

Descripción desayuno a base de maca y avena con leche y azúcar, libre de insectos, de
Cantidad
Ingredientes
3a5 6a8 9 a 11
Harina de maca 22 25 31
Composición Clavo de olor 1 1 1
Canela 1 1 1
Energía 209 246 302
Aporte nutricional
Proteínas 6 7 9
Hierro 6 7 8
Límite por g/ ml
m M
4
Características
microbiológicas
Referencia

recipiente descartable herméticamente cerrado que permita su conservación.
Presentación y
forma de consumo

Tiempo de entrega
Control de distribución No menor a 65°C

Versión : 001

Página 45 de 150
7. DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 4)

Versión : 001

Página 46 de 150

Versión : 001

Página 47 de 150

Versión : 001

Página 48 de 150
7.4 Pan con pate

Versión : 001

Página 49 de 150

Versión : 001

Página 50 de 150

Versión : 001

Página 51 de 150

Versión : 001

Página 52 de 150
7.8 Pan con huevo

Versión : 001

Página 53 de 150
7.9 Hojuelas de quinua con avena con leche

Versión : 001

Página 54 de 150
7.10 Hojuelas de kiwicha con avena con leche

Versión : 001

Página 55 de 150
7.11 Maca con leche

Versión : 001

Página 56 de 150
7.12 Avena con membrillo con leche

Versión : 001

Página 57 de 150
7.13 Maíz de calabaza con leche

Versión : 001

Página 58 de 150
7.14 Sémola con leche

Versión : 001

Página 59 de 150
7.15 Harina de sémola con leche y pasas

Versión : 001

Página 60 de 150
7.16 Habas con leche

Versión : 001

Página 61 de 150
7.17 Trigogel con leche

Versión : 001

Página 62 de 150
7.18 Maca avena con leche

Versión : 001

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8. Descripción del Proceso de Elaboración
8.1. Solidos
A. Recepción
1) Los Proveedores ingresan a la planta con los ingredientes.

2) El Supervisor de Producción inspecciona los ingredientes y verifica las
cantidades con la orden de compra y guías de remisión.
3) El Almacenero deberá recibir los ingrediente indicando lo siguiente:
a. Recibir de manera ordenada
b. No ensuciar los ingredientes
c. Evitar las caídas y los golpes
d. No recibir de manera apresurada.
e. Colocar los ingredientes encima de las parihuelas, nunca se deben
tocar el suelo.
4) El Supervisor de Calidad inspecciona y verifica las características
organolépticas de los siguientes ingredientes.
Criterios de Aceptación y Rechazo

Alimento Aceptable Rechazo
Color blanco cremoso Presencia de materias extrañas
Olor y color característicos Olor fuerte, ofensivo
Queso Debe provenir de leche pasteurizada o Con mohos
de fabricación formal.
A la temperatura de 0° a 5°C
Lata con sellado hermético sin oxido. Lata oxidada e hinchada.
Color pardo plateado. Textura blanda.
Conservas de pescado Textura firme. Olor no característico picante,
Olor y sabor característico a pescado presencia elevada de Histamina)

Versión : 001

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Consistencia quebradiza Zonas almidonosas o fungosas
Color de la miga de acurdo al tipo de Trozos de sal o cuerpos extraños
harina El pan se fabrica con fecha de
Pan
Etiqueta con fecha de expiración expiración vencida
vigentes Registro sanitario.
Registro sanitario
Color verdoso, amarillento o
negruzco.
Superficie limpia y libre de huecos. Color y forma que difiere de la
Huevos Color rosado característico. raza.
Cáscara íntegra. Cáscara rajada o quebrada.
Presencia de excrementos de aves
en los huevos.
Hojas secas, pegajosas y
amarillas.
Buen estado de madurez.
Olores desagradables.
Brillantes y de superficie íntegra.
Verduras y Hortalizas Superficie rota, con hoyos y con
Olores característicos aromáticos.
(Espinaca y Cebolla) tierra o barro.
Hojas enteras y de buen verdor, no
Hongos, parásitos e insectos.
tienen barro ni tierra.
Frutos deshidratados con manchas
pardas.
Color y olor característico
Cambio de color
Textura firme
Textura blanda y pegajosa
Jamonada Fecha de expiración vigente
Fecha de expiración vigente
Registro sanitario
Registro sanitario
Temperatura de 0° a 5°C
Aspecto físico: tubérculo redondeado,
Estructura deformada.
ovalado u oval alargado. Posee ojos
Cortes, rajadas, golpes
numerosos y profundos.
Papa Presencia de insectos, gusanos, y
Color: Su piel es amarilla clara, su
otras
pulpa amarilla, brotes de color crema,
Color verdoso
Olor: Característico
Color rojizo brillante y atractivo Color rojizo oscuro

Consistencia bien gelificada sin Consistencia de poca viscosidad
Mermelada
demasiada rigidez. Presencia de plagas
Olor y Sabor característico de la fresa Olor y sabor indeseable

Versión : 001

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5) Si los ingredientes de los sólidos son aceptables, el Supervisor de Calidad

registra la conformidad de los ingredientes en el Control de Recepción de
Insumos, PC-1. Si los ingredientes no cumplen con sus características
organolépticas, no ingresaran a la planta y el Supervisor de Producción
comunica con el Jefe de Planta para informar el reclamo a la sede central.
6) El Superviso de Calidad anota las observaciones y determina las acciones
correctivas de los ingredientes.
7) El almacenero traslada los ingredientes aceptados en los almacenes.
B. Almacenamiento
1) El Almacenero coloca los productos a los almacenes de manera ordenada.

2) El Supervisor de Producción registra las entradas, las salidas y el inventario de
los productos mediante el KARDEX (Ver el Anexo del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura 2013 ver: 001).
3) El Almacenero traslada los productos solicitados por el Supervisor de
Producción de manera ordenada.
4) El Supervisor de Calidad verifica las condiciones de temperatura de las
cámaras de refrigeración PCC-1S: Control de Temperatura de Cámara de
refrigeración.
C. Elaboración.
C.1 Elaboración de Panes con insumos (mantequilla,

jamonada, paté, queso laminado o mermelada)
1) El Almacenero reparte la cantidad de panes a cada mesa.

Versión : 001

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2) Los manipuladores llenan los panes con los ingredientes (mantequilla,

arrebozado, tortilla, paté, mermelada, jamonada, mezclado de pescado con
cebolla o queso laminado).
3) Los manipuladores embolsan los panes.
C.2. Elaboración de Tortilla de Espinaca
1) Las espinacas son lavadas con agua potable y son picados

2) Luego se mezclan con huevos, harina, sal, pimienta y sazonador en la
licuadora, y se agrega agua cruda, y se licua de 1 a 2 min la mezcla, esta
mezcla pasa a recipientes (tachos sansón) para su cocción.
3) El batido es colocada en la plancha freidora con aceite y se calienta por 15
segundos. Se debe controlar la temperatura de cocción PCC-1C.
4) El personal corta las torrejas en tajadas con la ayuda de un cuchillo.
5) Las tajadas son insertadas en los panes; y
6) El personal embolsa los panes con tortilla de espinaca.
C.3 Elaboración de Choclo arrebozado de huevo
1) Los choclos son cocidos en agua hirviendo a 100° C por 45 minutos.

2) Los choclos sancochados son desgranados
3) Los choclos desgranados se licuan con agua por 2 minutos.
4) El choclo licuado se mezcla con huevos, harina, sal y pimienta;
5) El batido de choclo es colocada en la plancha freidora con aceite a
temperatura de cocción de 150° C. Se debe controlar la temperatura de
cocción PCC-1C.
6) El personal corta las torrejas en tajadas con la ayuda de un cuchillo.
7) Las tajadas son insertadas en los panes; y
8) El personal embolsa los panes con arrebozado de choclo

Versión : 001

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C.4 Papa con Huevo
1) Las papas son cocidas en agua hirviendo a 100° C entre 30 y 40 minutos.

2) Los huevos son cocidas en agua hirviendo a 100° C entre 5 y 8 minutos.
Los huevos son controlados por su temperatura de cocción PCC-1Sa.
3) Las papa y los huevos se proceden al su enfriamiento colocándolos en
agua fría.
4) Las papas y huevos son peladas.
5) Las papas y huevos cocidos son colocados en tapers de plástico.
C.5 Elaboración de Conserva de pescado
1) La cebolla es cortada y picada.

2) Se mezcla la cebolla picada con pescado, limón y sal.
3) La mezcla es introducida a los panes.
C.6 Elaboración de Papa con queso
1) Las papas son cocidas en agua hirviendo a 100° C entre 30 y 40 minutos.

2) Las papas se proceden al su enfriamiento colocándolos en agua fría.
3) Las papas son peladas y cortadas.
4) El queso se cortan en tajadas
5) Las papas peladas y cortadas son

Versión : 001

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D. Distribución
1) Los panes embolsados son colocados en coolers desinfectados.

2) La líder (Asignado por el Asistente de Recursos Humanos) se encarga de
contabilizar la cantidad de alimentos preparados destinados a los colegios.
3) El Jefe de Aseguramiento de Calidad señala las observaciones del
empaque de los alimentos e inspecciona las condiciones sanitarias de las
unidades de transporte antes de su embarque. Se registran en el Control
de Calidad del Producto Terminado indicando sus características
organolépticas y la temperatura.
4) El personal traslada los coolers a las unidades de transporte.
5) Las Servidoras son asignadas para trabajar en la distribución de los
alimentos a los escolares. Los operarios deben cumplir con la Higiene
Personal (Ver Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 2013 ver: 001).
E. Entrega
1) El líder es responsable de la distribución de alimentos a los escolares.

2) El líder verifica las condiciones sanitarias del colegio y son registrados
mediante SITUACION DE LOS COLEGIOS EN PUENTE PIEDRA.
3) Los alimentos son trasladados al ambiente asignado para la distribución.
4) Asegurar que todos los estudiantes se laven las manos con agua a chorro y
jabón.
5) Disponer de la cantidad requerida de servilletas y cubiertos limpios y
desinfectados.
6) Repartir los panes a cada escolar.

Versión : 001

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8.2. Bebibles
A. Recepción
1) Los Proveedores ingresan a la planta con los ingredientes.

2) El Supervisor de Producción inspecciona los ingredientes y verifica las
cantidades con la orden de compra y guías de remisión.
3) El Almacenero deberá recibir los ingrediente indicando lo siguiente:
a. Recibir de manera ordenada
b. No ensuciar los ingredientes
c. Evitar las caídas y los golpes
d. No recibir de manera apresurada.
e. Colocar los ingredientes encima de las parihuelas, nunca se deben tocar
el suelo.
4) El Supervisor de Calidad inspecciona y verifica las características
organolépticas de los siguientes ingredientes.
Criterios de Aceptación y Rechazo

Color blanco/amarillento.
Sabor y olor característico.
Estado líquido. Sabor agrio - ácido.
Leche Envases íntegros Estado semisólido con grumos
Rotulados (leche cortada).
Registro sanitario
Con grumos o apelmazadas
Bolsas integras Olor rancio
Harina de trigo, maíz, Secas No debe contener más de 15% de
habas y sémola Fechas de expiración vigente humedad
Registro sanitario Fecha de expiración vencida
Sin registro sanitario

Versión : 001

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Húmedos
Enteros y secos
Granos Residuos de tierra, arena o
piedritas
Color verdoso, amarillento o
negruzco.
Superficie limpia y libre de huecos. Color y forma que difiere de la
Color rosado característico. raza.
Huevos Cáscara rajada o quebrada.
Cáscara íntegra.
Presencia de excrementos de aves
en los huevos.
Olor característico, sin presencia de

Presencia de humedad, líquidos.
humedad, fumigante u otros olores
Azúcar Formación de bolas
Sabor dulce, sin otros olores extraños
Materas extrañas.
Cristales blancos
Envoltura rota, derramada
Productos Envasados Envoltura limpia y sin ningún
Fecha de expiración vencida.
maltraído
Color: rojizo, brillante y atractivo Envase deteriorado
Consistencia: bien gelificada sin Presencia de plagas y materias
Mermelada
demasiada rigidez extrañas
Olor y sabor característico a la fresa Olor y sabor indeseable
5) Si los ingredientes de los bebibles son aceptables, el Supervisor de Calidad

registra la conformidad de los ingredientes en el Control de Recepción de
Insumos, PC-1. Si los ingredientes no cumplen con sus características
organolépticas, no ingresaran a la planta y el Supervisor de Producción
comunica con el Jefe de Planta para informar el reclamo a la sede central.
6) El Superviso de Calidad anota las observaciones y determina las acciones
correctivas de los ingredientes.
7) El almacenero traslada los ingredientes aceptados en los almacenes.
B. Almacenamiento
1) El Almacenero coloca los productos a los almacenes de manera ordenada.

Versión : 001

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2) El Supervisor de Producción registra las entradas, las salidas y el inventario

de los productos mediante el KARDEX (Ver el Anexo del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura 2013 ver: 001).
3) El Almacenero traslada los productos solicitados por el Supervisor de
Producción de manera ordenada.
C. Preparación (Lavado, selección y licuado)
El cuadro se menciona la mezcla preparada según la receta del

bebible.
Se selecciona la quinua eliminando las partículas impuras
Hojuelas de quinua con avena
Se lava la quinua
Se selecciona la kiwicha eliminando las partículas impuras
Hojuelas de kiwicha con avena
Se lava la kiwicha
Maca con leche Se licua maca con avena precocida y agua
Avena con membrillo Se licua la avena con agua
Maíz con calabaza Se licua la harina de maíz con agua
Sémola con leche Se vacía la sémola del envase
Harina de sémola Se licúa la sémola con agua
Harina de habas Se licúa la harina de habas con agua
Trigo gel Se licúa la harina de trigo con agua
Maca y Avena Se licua maca con avena precocida y agua
D. Cocción en Cocina Industrial

1) Se llenan las ollas con agua y se ponen a hervir en un lapso de 30 a 40
minutos hasta llegar los 100°C.

Versión : 001

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2) Se agrega la mezcla preparada y se deja hervir aproximadamente 30

minutos.
3) Luego se agrega la esencia de canela y clavo y se deja hervir por 15
minutos.
4) El personal debe mover las ollas con la mezcla, con la finalidad de que la
mezcla no desciendan y se peguen en la base de la olla. Se deberá
controlar la temperatura de los bebibles PCC-1B
5) Se apaga las cocinas y se espera de 1 a 2 horas de reposo. En el caso del
Trigogel se añade gelatina y se mueve hasta que la mezcla se homogenice.
6) Luego se añade azúcar y se dejar reposar en 5 minutos moviendo la
mezcla con la cuchara de madera.
7) Una vez homogenizado la mezcla se vierte a las lecheras desinfectadas
(ver el proceso de desinfección en el Programa de Higiene y Saneamiento
2013 ver. 001), y cerrarlas herméticamente con la tapa para evitar
derrames.
8) Por último se procede a la distribución del bebible.
E. Cocción con Marmitas

1) El manipulador llena las marmitas con agua potable y hierve hasta 2:30
minutos hasta llegar la temperatura de 100°C
2) A estas condiciones se agrega la mezcla preparada y se deja hervir por 30
minutos.
3) Luego se adiciona 0,5 l de esencia de canela y clavo; y se deja hervir por
30 minutos: Para la preparación del Trigo gel, se agrega gelatina y se deja
hervir por 15 minutos más. Se deberá controlar la temperatura de los
bebibles PCC-1Bm
4) Después de agrega azúcar, se deja en reposo por 15 minutos.
5) Se añade la leche en la marmita y se mueve para su homogenizado.

Versión : 001

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6) Los bebibles son drenados a las lecheras desinfectadas (Ver proceso de

desinfección en el Programa de Higiene y Saneamiento 2013 ver: 001) y
cerrarlas con su tapa para evitar derrames.
F. Distribución
1. El Supervisor de Planta debe observar, oler y probar las raciones antes de
ser distribuidas.
2. La líder (Asignado por el Asistente de Recursos Humanos) se encarga de
contabilizar la cantidad de alimentos preparados destinados a los colegios.
3. Los tachos, jarras y, lecheras están previamente lavados, desinfectados
con agua caliente para la distribución.
4. Los vasos y tapas son empacadas en contenedores o coolers.
5. Los bebibles son vertidos en lecheras y se tapan herméticamente.
6. El Jefe de Aseguramiento de Calidad señala las observaciones de los
bebibles y se controla la Temperatura de Despacho PCC-2B de las
cocinas industriales y PCC-2Bm para las marmitas y determina las
acciones correctivas.
7. El personal de producción traslada los tachos y lechera empacados son
trasladados hasta las unidades de transporte, estos equipos no deben estar
en contacto con el suelo.
8. El Jefe de Aseguramiento de Calidad inspecciona las condiciones
sanitarias de las unidades de transporte antes de su embarque de los
alimentos. Se registran en el Control de Calidad del Producto Terminado
indicando sus características organolépticas y la temperatura.
9. Los empaques deben estar cerrados y sellados con cintas adhesivas y
rotuladas indicando los siguientes puntos:
a. Nombre del Alimento
b. Nombre del colegio

Versión : 001

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c. Numero de raciones
d. Temperatura (solo para alimentos que requirieron
e. Hora de Salida del producto
10. El Asistente de Recursos Humanos asigna a los operarios como servidoras
para trabajar en la descarga, traslado y distribución de los alimentos a los
estudiantes. Los operarios deben cumplir con la Higiene Personal (ver
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 2013 ver: 001).
11. El personal traslada los coolers a las unidades de transporte.
12. Las Servidoras son asignadas para trabajar en la distribución de los
alimentos a los escolares. Los operarios deben cumplir con la Higiene
Personal (Ver Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 2013 ver: 001).
G. Entrega
1) El líder es responsable de la distribución de alimentos a los escolares.
2) El líder verifica las condiciones sanitarias del colegio y son registrados
mediante SITUACION DE LOS COLEGIOS EN PUENTE PIEDRA.
3) Los alimentos son trasladados al ambiente asignado para la distribución.
4) Asegurar que todos los estudiantes se laven las manos con agua a chorro y
jabón.
5) Disponer de la cantidad requerida de vasos para los escolares.
6) Verter los bebibles en cada vaso de los escolares.
8.2.1. Funciones de líderes y servidoras
a. Funciones del líder de ruta:
 Encargada de verificar el número de lecheras, baldes, tachos, paneras

y vasos que se a los colegios, todo verificado y rotulado correctamente.

Versión : 001

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 Se encarga de acomodar su ruta tanto en panes y lecheras por el

orden de que baja del transporte (primer colegio adelantes, últimos al
fondo).
 Dejar a su servidora equipada para servir (guantes, cofia, mascarilla y
uniforme limpio).
 Al momento de recoger al personal y equipos de los colegios, recoge
quejas, observaciones de los directores, procede hacer firmar las
guías.
 Se encarga de negociar cambios de vasos de plástico, entrega de
vasos descartables, etc.
 Responsable de que todo los equipos (lechera, paneras, etc) regresen
a planta.
 Se encarga de dejar sus vasos de plásticos limpios y rotulados para el
siguiente día.
 Lleva un cuaderno donde apunta cualquier incidencia que pueda tener
en el transcurso de su ruta.
b. Servidora:
 Encargada de servir el bebible y entregar los panes de manera

correcta y bien equipadas (cofia, mascarilla, guantes)
 Lavar los vasos una vez finalizado su labor en este caso usan
lavavajillas. En planta se vuelve hacer el lavado rvespectivo.
 Recibir quejas y reclamos de directores y reportar a los jefes de ruta o
a la planta misma.

Versión : 001

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9. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO (PASO 5)
El Equipo HACCP debe comprobar el diagrama de flujo en el lugar de producción tanto

de sólidos como de bebibles y verificar las etapas del proceso. .
La verificación in situ es importante para determinar la relación tiempos/temperaturas y

establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los
peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.
La verificación será realizada por el equipo HACCP:

Versión : 001

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10. ANÁLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO 1 Y PASO 6)
10.1. La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

para la salud Humana.
Se tiene la matriz de riesgos para evaluar la importancia del peligro

Sa: Insignificante
Me: Menor
Ma: Mayor
Cr: Critico
Alta Sa Me Ma Cr
Mediana Sa Me Ma Ma
Probabilidad
de que ocurra Baja Sa Me Me Me
Insignificante Sa Sa Sa Sa
Insignificante Bajo Moderado Grave
Severidad/Gravedad
Fuente: FAO

Versión : 001

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10.2. Productos Alimenticos con sus peligros y PCC determinados.

10.2.1. Solidos
Existen peligros
significativos para Gravedad y Grado de HACCP/
Proceso Identifique Peligro Justificación Probabilidad Medidas Preventivas
la peligrosidad de Severidad peligro BPM
los alimentos
Presencia de Humedad,
Biológico:
olores indeseables y Control y Evaluación de
Presencia de
SI presencia de gotas de Baja Grave Menor Proveedores. BPM
microorganismos y
agua. Control de Recepción
coliformes
Bolsas de Polietileno
Químicos Certificado de no
Recepción
Brotes de enfermedades
Metales pesados como Pb, SI Baja Grave Menor migración de elementos. BPM
por intoxicación.
Cd, Ba, Cr, etc. Control de proveedores
Control y Evaluación de
Físico Presencia de insectos y Proveedores.
Presencia de elementos SI elementos extraños los Baja Grave Menor Verificación de unidades BPM
extraños, insectos panes por las bolsas de transporte
Control de Recepción

Versión : 001

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Existen peligros
los alimentos
Exposición del queso
laminado a temperatura
Proveedores.
Biológico: ambiente en un tiempo
Control de temperatura
(Coliformes, staphylococcus SI extendido. Mediana Grave Mayor BPM
Ficha técnica y registro
aureus) Contaminación cruzada
sanitario del producto.
Fecha de expiración
Control de recepción
Queso laminado
vencida
Los aditivos que trata el
queso tales como
Proveedores.
Químico saborizantes,
SI Mediana Grave Mayor Control de temperatura BPM
Aditivos antioxidantes y colorantes
pueden causar
intoxicación.
Falta de limpieza y
Físico Proveedores.
desinfección de los
Recepción
Presencia de materia SI Baja Grave Mayor Verificación de unidades BPM

empaques y unidad de
extraña madera y agua de transporte
transporte
Biológico: Exposición de la
(Aerobios mesófilos, jamonada a temperatura Control y Evaluación de
escherichia coli, ambiente en un tiempo Proveedores.
staphylococcus aureus, SI extendido. Mediana Grave Mayor Control de temperatura BPM
clostridium perfringens. Olores indeseables Control de recepción
Salmonella sp. Listeria Fecha de expiración Certificado de Sanidad
monocytogenes) vencida
Jamonada
Químico: Envolturas sucias por falta
Proveedores.
Residuos de productos de de higiene y saneamiento
SI Moderado Grave Mayor Verificación de unidades BPM
limpieza Migración de metales
de transporte
Metales pesados pesados en los sobres.
Certificado de Sanidad
Falta de limpieza y
desinfección de los
Presencia de tierra, madera SI Moderado Grave Mayor Verificación de unidades BPM
empaques y unidad de
y otras materias extrañas de transporte
transporte

Versión : 001

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Existen peligros
los alimentos
Exposición de la jamonada a
temperatura ambiente en un
Proveedores.
Biológico: tiempo extendido.
(Mohos, coliformes, SI Olores indeseables Mediana Grave Mayor BPM
staphylococcus aureus) Falta de limpieza y
desinfección
Fecha de expiración vencida
Mantequilla
Químico: Falta de limpieza y

Programa de Higiene y
Residuos de productos desinfección
SI Baja Grave Mayor Saneamiento BPM
de limpieza Presencia de las micotoxinas
Micotoxinas por desarrollo del moho
Proveedores.
Físico Falta de limpieza y
Verificación de unidades
Elementos extraños y SI desinfección de los empaques Baja Grave Mayor BPM
de transporte
ajenos en la cámara y unidad de transporte
Recepción
Certificado de sanidad
Exposición de la jamonada a
Biológico Control y Evaluación de
temperatura ambiente en un
(aerobios mesófilos, Proveedores.
tiempo extendido.
Escherichia coli, SI Mediana Grave Mayor Control de temperatura BPM
Olores indeseables
Staphylococcus aureus, Certificado de Sanidad
Latas deformadas
salmonella sp.) Control de recepción
Fecha de expiración vencida
Pate
Químico: Falta de limpieza y Verificación de unidades

Residuos de productos desinfección de latas. de transporte
de limpieza, medicinas SI Las medicinas veterinarias y Baja Grave Mayor Ficha técnica del BPM
veterinaria, aditivos aditivos químicos podrían producto
químicos resultar tóxicos. Certificado de Sanidad
Proveedores.
Presencia de tierra, desinfección en las latas,
SI Baja Grave Mayor Verificación de unidades BPM
madera y elementos empaques y unidades de
de transporte
extraños transporte

Versión : 001

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Existen peligros
los alimentos
La salmonelosis genera
peligro tales como Control y Evaluación de
Biológico nauseas, vómito, diarrea Proveedores.
(Aerobios mesófilos, SI Desarrollo de los Mediana Grave Mayor Certificado de BPM
salmonella sp, coliformes) microorganismos Salmonella
Falta de limpieza y Control de recepción
desinfección de huevos
Huevos
Químico: Verificación de unidades

Falta de limpieza y
Residuos de productos de SI Mediana Grave Mayor de transporte BPM
desinfección de empaques
limpieza Certificado de Sanidad
Físico
Falta de higiene de los Proveedores.
Presencia de tierra, plumas,
SI empaques y unidades de Mediana Grave Mayor Verificación de unidades BPM
desechos y cascarones
transporte de transporte
rotos
Recepción
Proveedores.
Falta de lavado.
Biológicos Control de recepción
Olotes indeseables.
(Escherichia coli, SI Mediana Grave Mayor Certificado según el BPM
Exposición prolongada al
salmonella). reglamento técnico para
ambiente.
los productos orgánicos
(DS 044-2006-AG)
Espinaca
Químico: Proveedores.
Mal manejo de plaguicidas
Residuos de productos de Certificado según el
SI Cultivo de agua Mediana Grave Mayor BPM
limpieza y plaguicidas reglamento técnico para
contaminada tratada
Metales Pesados los productos orgánicos
(DS 044-2006-AG)
Físico:
Falta de higiene de los
Presencia de tierra, madera, Verificación de unidades
SI empaques, canastillas y Mediana Grave Mayor BPM
pelusa, pelo, insectos u de transporte y afines
unidades de transporte
otras plagas

Versión : 001

Página 82 de 150
Existen peligros
los alimentos
Presencia de humedad y
Harina (para el arrebozado de cholco y
agua
Biológico: Olores indeseables Control y Evaluación de
(Mohos, escherichia coli, Formación de solidos Proveedores.
SI Baja Grave Mayor BPM
bacillus cereus, salmonella Falta de limpieza y Certificado de Sanidad
tortilla de espinaca)
sp. desinfección de envases Control de recepción

vencida
Desarrollo de micotoxinas
Químicos por presencia de mohos Control y Evaluación de
SI Baja Moderado Menor BPM
(plaguicidas, micotoxinas) Falta de limpieza y Proveedores.
desinfección.
Físico:
Falta de limpieza y Proveedores.
Presencia de tierra, madera,
SI desinfección de envases y Baja Grave Mayor Verificación de unidades BPM
pelusa, pelo, insectos u
Recepción
unidades de transporte de transporte

otras plagas
Tiempo prolongado a
temperatura ambiente. Control y Evaluación de
Biológico Olores indeseables Proveedores.
SI Baja Grave Menor BPM
(Moho y levadura) Fermentaciones Certificado de Sanidad
Fecha de expiración Control de recepción
vencida
Mermelada

Aditivos desinfección en envases
SI Baja Moderado Menor de transporte BPM
Residuos de productos de Los aditivos podría ser
limpieza tóxicos
Proveedores.
Presencia de tierra, madera SI desinfección de envases y Baja Grave Menor BPM
y agua unidades de transporte
de transporte

Versión : 001

Página 83 de 150
Existen peligros
los alimentos
Presencia de Proveedores.
Falta de lavado.
microorganismos como Control de recepción
Olotes indeseables.
aerobio mesófilos, SI Mediana Grave Mayor Certificado según el BPM
Escherichia coli, salmonella reglamento técnico para
ambiente.
sp, listeria monocytogenes. los productos orgánicos
(DS 044-2006-AG)
Choclo
contaminada tratada
(DS 044-2006-AG)
Físico:
otras plagas
Recepción
Exposición a la
Biológico Control y Evaluación de
temperatura ambiente
Presencia de Proveedores.
Características
microorganismos tales Control de temperatura
organolépticas de rechazo
aerobios mesófilos, SI Baja Grave Menor y las características BPM
(sabor, olor, textura)
Escherichia coli, organolépticas de la lata
Golpes en las latas
Staphylococcus aureus, y del pescado
salmonella sp. Certificado de Sanidad
vencida
Lata de Pescado

Falta de limpieza y
Residuos de productos de SI Baja Grave Menor de transporte BPM
desinfección.
Físico Falta de higiene de las Proveedores.
Presencia de tierra, madera SI latas y unidades de Baja Grave Menor Verificación de unidades BPM
y agua transporte de transporte

Versión : 001

Página 84 de 150
Existen peligros
los alimentos
Biológico:
(Mohos, escherichia coli, Presencia de humedad
Proveedores.
staphylococcus aureus, SI Falta de limpieza y Baja Grave Menor BPM
clostridium perfringens, desinfección
salmonella sp.)
Químico: Falta de higiene y

Pan
Residuos de productos saneamiento
Proveedores.
químicos. SI Los agentes químicos Baja Grave Menor BPM
Agentes tóxicos y podría genera intoxicación
cancerígenos y cáncer
Físico:
pelusa, pelo, insectos u de transporte
otras plagas
Recepción
Proveedores.
Falta de lavado.
Biológicos Control de recepción
Olotes indeseables.
(Escherichia coli, salmonella SI Mediana Grave Mayor Certificado según el BPM
y coliformes). reglamento técnico para
ambiente.
(DS 044-2006-AG)
Cebolla
contaminada tratada
(DS 044-2006-AG)
Físico:
otras plagas

Versión : 001

Página 85 de 150
Existen peligros
los alimentos
Proveedores.
Falta de limpieza y
Biológico: desinfección
SI Mediana Grave Mayor Certificado según el BPM
Crecimiento microbiano Humedad y temperatura
reglamento técnico para
inadecuada en el área
(DS 044-2006-AG)
Papa
Agentes químicos
Residuos de productos de
desinfección Certificado según el
limpieza, SI Mediana Grave Mayor BPM
Agua contaminada en los reglamento técnico para
Coliformes y metales
campo de cultivo los productos orgánicos
pesados
(DS 044-2006-AG)
Físico:
Recepción

otras plagas
Tiempo de exposición al
Biológico: Control y Evaluación de
ambiente extendido.
(Coliforme, staphylococcus Proveedores.
Falta de limpieza y
aureus, escherichia coli, SI Mediana Grave Mayor Control de temperatura BPM
desinfección
listeria monocytogenes, Certificado de Sanidad
vencida
Queso fresco

Falta de limpieza y
Residuos de productos de SI Mediana Grave Mayor de transporte BPM
desinfección
Falta de limpieza y
desinfección en envases y
Presencia de tierra, madera SI Mediana Grave Mayor Verificación de unidades BPM
y agua de transporte

Versión : 001

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Existen peligros
significativos para Gravedad y Grado de HACCP
la peligrosidad de Severidad peligro /BPM
los alimentos
Falla en el equipo de refrigeración
Aumento de temperatura
Biológico: Programa de Higiene y
Contaminación cruzada
Cámaras de Refrigeración
Crecimiento microbiano Saneamiento

SI Falta de limpieza y desinfección Alta Grave Crítico HACCP
Deterioro del alimento Buenas prácticas de
La salmonelosis genera peligro
tales como la salmonella. almacenamiento
tales como nauseas, vómito,
diarrea
Químico:
Saneamiento
Residuos de productos de SI Falta de limpieza y desinfección Mediana Grave Mayor BPM
Buenas prácticas de
limpieza
almacenamiento
Físico
Saneamiento
Almacenamiento
Elementos extraños y SI Falta de limpieza y desinfección Baja Grave Menor BPM

ajenos en la cámara
almacenamiento
Malas prácticas de manufactura
Biológico: Falta de limpieza y desinfección
Saneamiento
Crecimiento microbiano SI Humedad y temperatura Alta Moderado Mayor BPM
tales como Moho, inadecuada en el área
almacenamiento
Agentes tóxicos tales
Productos Secos
Presencia de moho Programa de Higiene y

como las micotoxinas
Contaminación de los alimentos Saneamiento
Residuos de productos de
en contacto con productos de Buenas prácticas de
limpieza, insecticida, SI Alta Moderado Mayor BPM
limpieza, almacenamiento
plaguicidas y rodenticidas
Falta de limpieza y desinfección Programa de control de
Presencia de coliformes,
Desorden plagas
excrementos.
Físico:
Presencia de tierra, Las envolturas muestran grado de
Saneamiento
madera, pelusa, pelo, SI suciedad. Mediana Moderado Mayor BPM
insectos, telaraña u otras Malas prácticas de manufactura
almacenamiento
plagas

Versión : 001

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Existen peligros
los alimentos
Embolsado de los panes

SI Falta de limpieza y Baja Grave Menor BPM
desinfección.
Químico:
Falta de limpieza y Programa de Higiene y
Residuos de productos de SI Mediana Grave Mayor BPM
desinfección Saneamiento
limpieza
Físico
Elementos extraños y ajenos en la SI Mediana Moderado Mayor BPM
cámara
Biológico: Contaminación cruzada

Elaboración de Tortilla de
Crecimiento microbiano SI Falta de limpieza y Mediana Grave Mayor BPM

Saneamiento
Deterioro del alimento desinfección
Desinfección de Espinaca
Espinaca
Químico:
Falta de limpieza y
Residuos de productos de Programa de Higiene y
desinfección.
limpieza SI Mediana Grave Mayor Saneamiento BPM
El cloro residual puede
Cloro residual, desinfectante Calidad del agua
producir enfermedades
residual
Físico
Elementos extraños y SI Mediana Grave Mayor BPM

Versión : 001

Página 88 de 150
Existen peligros
los alimentos
Contaminación cruzada de
Biológico:
las tablas de picar Programa de Higiene y
Crecimiento microbiano SI Baja Grave Mayor BPM
Falta de limpieza y Saneamiento
Deterioro del alimento
Picado de Espinaca
desinfección

Residuos de productos de SI desinfección de las tablas Baja Grave Mayor BPM
Saneamiento
limpieza de picar

Elaboración de Tortilla de Espinaca
Elementos extraños y SI desinfección de las tablas Baja Grave Mayor BPM
Saneamiento
ajenos en la cámara de picar
Químico: Exceso de limpieza y

Residuos de productos de SI desinfección en los Baja Grave Mayor BPM
Saneamiento
limpieza utensilios
Batido
Falta de limpieza y
Físico Saneamiento
SI desinfección en los Baja Grave Mayor BPM
Elementos extraños Programa de
utensilios
Mantenimiento
Tratamiento de cocción
Biológico:
insuficiente
Crecimiento microbiano por Control de temperatura
SI Salmonella es sensible al Alta Grave Critico HACCP
insuficiente tratamiento y tiempo en la cocción
calor y es destruida por
térmico en el proceso.
encima de los 63°C
Cocción

Saneamiento
limpieza utensilios
Falta de limpieza y
Físico Programa de Higiene y
Elementos extraños Saneamiento
utensilios

Versión : 001

Página 89 de 150
Existen peligros
los alimentos
Preparación Previa
SI Falta de limpieza y Baja Moderado Menor BPM

desinfección
Químico:
Residuos de productos de SI Baja Grave Mayor BPM
limpieza
Físico
Elementos extraños y SI Baja Grave Mayor BPM
Elaboración de Choclo Arrebozado de huevo
Biológico:
insuficiente
Crecimiento microbiano por Programa de Higiene y
SI Salmonella es sensible al Alta Moderado Mayor BPM
insuficiente tratamiento Saneamiento
encima de los 63°C
Cocción del choclo

Saneamiento
limpieza utensilios
Falta de limpieza y
utensilios

Saneamiento
limpieza utensilios
Batido
Falta de limpieza y
utensilios

Versión : 001

Página 90 de 150
Existen peligros
los alimentos
Biológico:
insuficiente
Elaboración de
Arrebozado de
Cocción de la tortilla
Crecimiento microbiano por Control de temperatura

SI Salmonella es sensible al Alta Grave Critico HACCP
insuficiente tratamiento y tiempo en la cocción
Choclo
huevo
encima de los 63°C

Saneamiento
limpieza utensilios
Falta de limpieza y
utensilios
Biológico: desinfección Saneamiento
SI Baja Moderado Menor BPM
Crecimiento microbiano Humedad y temperatura
inadecuada en el área
Preparación Previa
Falta de limpieza y
desinfección de utensilios
Agentes químicos Programa de Higiene y
y lavaderos
Residuos de productos de Saneamiento
SI Presencia de metales Baja Grave Mayor BPM
limpieza. Análisis de agua
pesados en el agua
Metales pesados Calidad del agua
Papa con Huevo
Presencia de cloro
residual
Físico: Falta de limpieza de las Programa de Higiene y
Presencia de tierra, papas Saneamiento
Tiempo prolongado de
Biológico: lavado y desinfección
Lavado y desinfección del
Crecimiento microbiano SI Presencia de bacterias Baja Grave Mayor BPM

Saneamiento
Deterioro del alimento resistentes a la
desinfección
Químico:
Huevo
Falta de limpieza y
Residuos de productos de Programa de Higiene y
desinfección.
limpieza SI Baja Grave Mayor Saneamiento BPM
Metales pesados en el
Cloro residual, desinfectante Calidad del Agua
agua
residual
Físico
Elementos extraños y SI Baja Grave Mayor BPM

Versión : 001

Página 91 de 150
Existen peligros
los alimentos
Biológico:
insuficiente Control de temperatura
Cocción de la Papa y
Crecimiento microbiano por

SI Salmonella es sensible al Alta Grave Critico y tiempo en la cocción HACCP
insuficiente tratamiento
calor y es destruida por del huevo
Huevo
encima de los 63°C

Químico:
Exceso de limpieza y Programa de Higiene y
desinfección en los utensilios Saneamiento
limpieza
Papa con Huevo
Físico Falta de limpieza y Programa de Higiene y

Elementos extraños desinfección en los utensilios Saneamiento
Descenso de temperatura a la
del ambiente
Empacado de papa y huevos
SI Ambiente húmedo en el área Baja Grave Mayor BPM
de producción
Falta de limpieza y
sancochado
desinfección
Falta de limpieza y
Químico:
desinfección en las bolsas, Programa de Higiene y
coolers, tapers y unidades de Saneamiento
limpieza
transporte
Falta de limpieza y
Físico desinfección en las bolsas, Programa de Higiene y
Elementos extraños coolers y unidades de Saneamiento
transporte
Falta de limpieza y
Elaboración de la

SI desinfección de utensilios Baja Grave Mayor BPM
Mezclado, picado

conserva de
personal
pescado
Químico:
desinfección en los utensilios Saneamiento
limpieza
Físico Falta de limpieza y Programa de Higiene y

Elementos extraños desinfección en los utensilios Saneamiento

Versión : 001

Página 92 de 150
Existen peligros
los alimentos
Falla en el equipo de
refrigeración
Biológico: Aumento de temperatura Programa de Higiene y
Crecimiento microbiano Contaminación cruzada Saneamiento
Ambiente húmedo en el
área de producción
Distribución
Falta de limpieza y
Químico:
desinfección en las Programa de Higiene y
bolsas, coolers y unidades Saneamiento
limpieza
de transporte
Falta de limpieza y
Físico desinfección en las Programa de Higiene y
Elementos extraños bolsas, coolers y unidades Saneamiento
de transporte
Falta de limpieza y
Biológico: desinfección Programa de Higiene y
Crecimiento microbiano Ambiente húmedo en la Saneamiento
entrega
Entrega
Químico:
limpieza
Falta de limpieza y
Físico desinfección en las áreas Programa de Higiene y
Elementos extraños de colegio, equipos de Saneamiento
servido y personal

Versión : 001

Página 93 de 150
10.2.2. Bebibles
Existen peligros
significativos para Gravedad y Grado de
Proceso Identifique Peligro Justificación Probabilidad Medidas Preventivas HACCP/BPM
la peligrosidad de Severidad peligro
los alimentos
, Si el agua no tuviese el
nivel de cloro residual
adecuado aumentaría la
probabilidad de
Biológico: contaminación del agua.
Presencia de Presencia de coliformes y
microorganismos areebios mesofilos en Determinación de forma
indicadores de SI cantidad que exceda la Baja Grave Mayor r diaria del nivel de cloro LyS
contaminación. permitida. residual en el agua .
Mesofilos El agua es un insumo que
Coliformes interviene en la
preparación de los
bebibles. Así como en las
actividades de santizacion
en general.
Agua
Agua
La presencia de metales
pesados en el agua
Químico: Análisis de metales
SI implicaría un riesgo a la Baja Grave Mediano LYS
Metales pesados pesados en el agua-
salud.

Versión : 001

Página 94 de 150
Existen peligros
los alimentos
Queso laminado Control y Evaluación de
Biológico:
La probabilidad de Proveedores.
Presencia de
presencia de estos Control de temperatura
microorganismos en
SI microorganismos es baja. Baja Grave Mayor y las características BPM
tales como Aerobios
Fecha de expiración organolépticas de la
mesófilos y
vencida leche
coliformes
Latas golpeadas Certificado de Sanidad
Leche
Químico:
Residuos de Latas sucias por falta de
SI Baja Grave Mayor de transporte BPM
productos de higiene y saneamiento
limpieza
Físico Latas y unidad de Proveedores.
Presencia de tierra, SI transporte sucias por falta Baja Grave Mayor Verificación de unidades BPM
madera y agua de higiene y saneamiento de transporte
Recepción
Características Proveedores.
Biológico:
organolépticas de rechazo Certificado de Sanidad
Presencia de
SI (sabor, olor, textura) Baja Grave Mayor Control de las BPM
Aerobio mesófilos,
Presencia de humedad y características
mohos y levaduras
agua organolépticas de la
azúcar
Azúcar
Químico: Genera intoxicaciones al

Residuos de beber. Verificación de unidades
productos de SI Los agentes tóxicos Baja Bajo Menor de transporte BPM
limpieza, agentes compuestos en los sacos Certificado de Sanidad
tóxicos de azúcar.
Físico: Los envases muestran Control y Evaluación de
Presencia de tierra, grado de suciedad. Proveedores.
madera, pelusa, SI Falta de limpieza y Alta Moderado Mayor Verificación de unidades BPM
pelo, insectos u desinfección de las de transporte
otras plagas unidades de transporte Certificado de Sanidad
Existen peligros
Gravedad y Grado de
Proceso Identifique Peligro significativos para Justificación Probabilidad Medidas Preventivas HACCP/BPM
Severidad peligro
la peligrosidad de

Versión : 001

Página 95 de 150
los alimentos
(Mohos, escherichia coli, Proveedores.
SI Presencia de humedad Baja Grave Mayor BPM
bacillus cereus, Certificado de sanidad
Quinua
Químicos Desarrollo de micotoxinas

SI Baja Grave Mayor Proveedores. BPM
(micotoxinas) por presencia de mohos
Certificado de sanidad
Físico:
Proveedores.
Presencia de tierra, Falta de limpieza y
madera, pelusa, pelo, desinfección de empaques
de transporte
insectos u otras plagas
Recepción
Kiwicha
Químicos Desarrollo de micotoxinas

SI Baja Grave Mayor Proveedores. BPM
(micotoxinas) por presencia de mohos
Físico:
Proveedores.
de transporte
Químicos Control y Evaluación de
Desarrollo de micotoxinas
Maca
(plaguicidas, SI Baja Moderado Menor Proveedores. BPM

por presencia de mohos
micotoxinas) Control de recepción
Físico:
Proveedores.
de transporte
Existen peligros Gravedad y Grado de

significativos para Severidad peligro

Versión : 001

Página 96 de 150
la peligrosidad de
los alimentos
Presencia de humedad y Control y Evaluación de
Biológico: agua Proveedores.
(mohos) Falta de limpieza y Certificado de Sanidad
desinfección de envases Control de recepción
Químicos
Avena
Desarrollo de micotoxinas Control y Evaluación de

(plaguicidas, SI Baja Moderado Menor BPM
por presencia de mohos Proveedores.
micotoxinas)
Físico:
Proveedores.
madera, pelusa, pelo, desinfección de envases
de transporte
Presencia de humedad y Control y Evaluación de
Biológico: agua Proveedores.
Harina de Maíz
(Bacillus cereus) Falta de limpieza y Certificado de Sanidad

desinfección de envases Control de recepción
Recepción
Físico:
Proveedores.
de transporte
Biológico: Presencia de humedad y Control y Evaluación de

(Mohos, echerichia coli agua Proveedores.
bacillus cereus, Falta de limpieza y Certificado de Sanidad
salmonelas sp.) desinfección de envases Control de recepción
Sémola de leche
Químicos
micotoxinas)
Físico:
Proveedores.
de transporte

Versión : 001

Página 97 de 150
Existen peligros
los alimentos
(Mohos, escherichia coli, agua Proveedores.
Harina de habas
salmonella sp.) desinfección de envases Control de recepción

Químicos
micotoxinas)
Físico:
Proveedores.
SI Baja Grave Mayor Verificación de unidades de BPM
transporte
(Mohos, escherichia coli, agua Proveedores.
salmonella sp.) desinfección de envases Control de recepción
Harina de Trigo
Químicos
Recepción

micotoxinas)
Físico:
Proveedores.
transporte
Presencia de humedad y
Biológico:
agua Control y Evaluación de
(Coliformes,
staphylococcus aureus, SI Baja Grave Mayor BPM
desinfección de envases Certificado de Sanidad
bacillus cereus,
Contacto de agua Control de recepción
salmonella sp. y mohos.
contaminada
Gelatina
Los aditivos como los

Químicos Control y Evaluación de
SI colorantes y saborizantes Baja Moderado Menor BPM
(aditivos) Proveedores.
pueden tener toxicidad
Físico:
Proveedores.
transporte

Versión : 001

Página 98 de 150
Existen peligros
los alimentos
Falta de limpieza y desinfección
Biológico: Humedad y temperatura
Saneamiento
Crecimiento microbiano de inadecuada en el área
SI Baja Grave Menor Buenas prácticas de BPM
mohos Tiempo prolongado de
almacenamiento
Almacenamiento
Coliformes almacenamiento de más de 2

Control de Plagas
días
Agentes químicos Falta de limpieza y desinfección
Residuos de productos de Desarrollo de las micotoxinas
Saneamiento
limpieza, insecticida y por la presencia mohos
SI Mediana Grave Mayor Buenas prácticas de BPM
rodenticidas Tiempo prolongado de
almacenamiento
Generación de almacenamiento de más de
Control de Plagas
micotoxinas y aflatoxinas 2dias
Físico:
Las envolturas muestran grado Saneamiento
Presencia de tierra,
SI de suciedad. Baja Grave Menor Buenas prácticas de BPM
madera, pelusa, pelo,
Malas prácticas de manufactura almacenamiento
Control de plagas
Químico
Agentes químicos Exceso de limpieza y Programa de Higiene y
Lavado de
Residuos de productos de SI desinfección Baja Moderado Menor Saneamiento BPM

maca o
kiwicha
limpieza Metales pesados en el agua Análisis de agua

Metales pesados
Físico
Malas prácticas de manufactura Programa de Higiene y
Presencia de partículas SI Baja Moderado Menor BPM
Falta de limpieza y desinfección Saneamiento
extrañas
Químico
Agentes químicos Exceso de limpieza y Programa de Higiene y
Licuado de
Residuos de productos de SI desinfección Baja Moderado Menor Saneamiento BPM

avena y
agua
limpieza Metales pesados en el agua Análisis de agua

Metales pesados
Físico
Malas prácticas de manufactura Saneamiento
Presencia de partículas SI Baja Moderado Menor BPM
Falta de limpieza y desinfección Programa de Mantenimiento
extrañas
de Equipos

Versión : 001

Página 99 de 150
Existen peligros
significativos para Probabilida Gravedad y Grado de HACCP/
Proceso Identifique Peligro Justificación Medidas Preventivas
la peligrosidad de d Severidad peligro BPM
los alimentos
Crecimiento rápido de los Controles de tiempos y
Biológico
microorganismos temperaturas de reposo
Supervivencia de
SI Enfriamiento prolongado Alta Grave Critico del bebible. SI
microorganismos
industrial)
Cocción
Temperatura a la zona de Volver a calentar si

(Cocina
productores de toxina
peligro T<75°C
Agentes químicos
desinfección en ollas Saneamiento
limpieza
Físico
Presencia de partículas SI Falta de limpieza y desinfección Baja Grave Mayor BPM
Saneamiento
extrañas
Controles de tiempos y
Crecimiento rápido de los
Biológico temperaturas de reposo
microorganismos
Supervivencia de del bebible.
SI Enfriamiento prolongado Alta Grave Critico SI
(Marmitas)
microorganismos Volver a calentar si

Cocción
Temperatura a la zona de
productores de toxina T<75°C
peligro
BPM
Agentes químicos
desinfección en ollas Saneamiento
limpieza
Físico
Presencia de partículas SI Falta de limpieza y desinfección Baja Grave Mayor BPM
Saneamiento
extrañas
industrial)

Reposo
(Cocina
Biológico
Supervivencia de
SI Enfriamiento prolongado Alta Moderado Mayor del bebible. BPM
microorganismos
peligro T<75°C
(Marmitas)

Reposo
Biológico
Supervivencia de
SI Enfriamiento prolongado Mediana Grave Mayor del bebible. BPM
microorganismos
peligro T<75°C

Versión : 001

Página 100 de 150
Existen peligros
los alimentos
Tiempo prolongado en la etapa
(Cocina industrial)
Biológico: Saneamiento
SI de distribución (mayor a 2 Baja Grave Mayor SI
Crecimiento microbiano Control de temperatura
Distribución
horas)
Falta de limpieza y desinfección Programa de Higiene y
Químico:
en las lecheras y envases para Saneamiento
su uso, asi como las unidades Control de temperatura
limpieza
de transporte
Físico en las bolsas, coolers y Saneamiento
Elementos extraños unidades de transporte Control de temperatura
Tiempo prolongado en la etapa
Biológico: Saneamiento
SI de distribución (mayor a 2 Baja Grave Mayor SI
Crecimiento microbiano Control de temperatura
Distribución
horas)
(marmitas)

Químico: Programa de Higiene y
en las lecheras y envases para
Residuos de productos de SI Baja Grave Mayor Saneamiento BPM
su uso, asi como las unidades
limpieza Control de temperatura
de transporte
Físico
SI en las bolsas, coolers y Baja Grave Mayor Saneamiento BPM
Elementos extraños
unidades de transporte Control de temperatura
Biológico: Tiempo prolongado en la etapa
SI Baja Grave Mayor Saneamiento BPM
Crecimiento microbiano de servicio (mayor a 2 horas)
Entrega
Químico: Programa de Higiene y

Residuos de productos de SI Baja Grave Mayor Saneamiento BPM
en las equipos de servicio
limpieza Control de temperatura

Físico
SI en las bolsas, coolers y Baja Grave Mayor Saneamiento BPM
Elementos extraños
unidades de transporte Control de temperatura

Versión : 001

Página 101 de 150
11. DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS (PRINCIPIO 3 y PASO 8),
¿Existen medidas preventivas

P1 de control?
NO
¿Es necesario el control en

esta etapa por razones de
inocuidad?
SI
SI NO
Modificar la etapa, proceso o No es un PCC

producto y regresar a P1
FIN (*)
¿Ha sido la etapa
concebida
específicamente para
eliminar o reducir a un
P2 nivel aceptable la
posible presencia de un
peligro?(**)
SI
NO
Si es un PCC
¿Podría producirse una
contaminación con peligros
identificados, superior a los
P3 niveles aceptables o
podrían
estos aumentar a niveles
inaceptables? (**) NO
No es un PCC
SI
FIN (*)
¿Se eliminarán los peligros
identificados o se reducirá Su
P4 posible presencia a un Nivel
aceptable en una etapa
posterior? (**)
NO
SI
No es un PCC Si es un PCC
FIN (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso
(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del Plan HACCP

Versión : 001

Página 102 de 150
11.1. Solidos
Proceso Peligros identificado P1 P2 P3 P4 Numero de PCC
Almacenamiento Biológico:
Cámara de Crecimiento microbiano SI SI --- -- 1S
Refrigeración Deterioro del alimento tales como la salmonella
Biológico:
Cocción de la tortilla
con espinaca
Crecimiento microbiano por insuficiente tratamiento SI SI --- --
Cocción de la tortilla Biológico:
1C
de arrebozado de Crecimiento microbiano por insuficiente tratamiento SI SI --- --
huevo térmico en el proceso.
Biológico:
Cocción del Huevo Crecimiento microbiano por insuficiente tratamiento SI NO SI NO 1Sa
11.2. Bebibles
Proceso Peligros identificado P1 P2 P3 P4 Numero de PCC
Biológico
Cocción
(cocina industrial)
Supervivencia de microorganismos productores de SI SI --- -- 1B
toxina
Biológico
Distribución
(cocina industrial)
Supervivencia de microorganismos productores de SI NO SI NO 2B
toxina
Biológico
Cocción (Marmita) Supervivencia de microorganismos productores de SI SI --- -- 1Bm
toxina
Biológico
Distribución (Marmita) Supervivencia de microorganismos productores de SI NO SI NO 2Bm
toxina

Versión : 001

Página 103 de 150
12. SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (PRINCIPIO 4 Y PASO 9)

Punto crítico Limite Vigilancia
Peligro Observaciones Medidas Correctiva Verificación
de Control Critico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Frecuencia? ¿Quién?
Aumento de Traslado de los
temperatura y/o falla en alimentos a otra cámara
la cámara de refrigeración
Temperatura de Biológico
almacenamiento Crecimiento Temperatura Termómetro Olores indeseables y/o Realizar mantenimiento SSOPs
Durante la Jefe de presencia de líquidos y correctivo de la cámara
de cámara de rápido de 0-5°C interna del digital Certificado de sanidad
recepción Calidad signos de deterioro del y traslado inmediato de
refrigeración. bacterias y queso calibrado Control de plagas
PCC-1S mohos alimento los alimentos
Objetos extraños dentro Retiro inmediato de la

de la cámara cámara de refrigeración.


Biológico
Temperatura de
Crecimiento Temperatura Termómetro Olores indeseables y/o Realizar mantenimiento
almacenamiento Durante la Jefe de SSOPs
rápido de 0-5°C interna de la digital presencia de líquidos y correctivo de la cámara
de la jamonada recepción Calidad Certificado de sanidad
bacterias y jamonada calibrado signos de deterioro de y traslado inmediato de
PCC-1S
mohos la jamonada los alimentos


Versión : 001

Página 104 de 150


Temperatura de Biológico Olores indeseables y/o Realizar mantenimiento

almacenamiento Crecimiento Temperatura Termómetro presencia de líquidos y correctivo de la cámara
Durante la Jefe de signos de deterioro de y traslado inmediato de SSOPs
de la rápido de 0-5°C interna de la digital
recepción Calidad la mantequilla los alimentos Certificado de sanidad
mantequilla bacterias y mantequilla calibrado
PCC-1S mohos

12.4 Pan con paté


Biológico
Temperatura de
Crecimiento Temperatura Termómetro
almacenamiento Durante la Jefe de Olores indeseables y/o Realizar mantenimiento SSOPs
rápido de 0-5°C interna del digital
del pate recepción Calidad presencia de líquidos y correctivo de la cámara Certificado de sanidad
bacterias y pate calibrado
PCC-1S signos de deterioro del y traslado inmediato de
mohos
pate los alimentos


Versión : 001

Página 105 de 150

Prolongar el tiempo de
Temperatura menor cocción suficiente para
Temperatura de Temperatura Termómetro que 75°C lograr la temperatura SSOPs
Jefe de
cocción Biológico 95-100°C del centro de digital Cada cocción desde 70°C Mantenimiento y
Calidad
PCC-1C la tortilla calibrado calibración de equipos
Tortilla quemada Desechar la tortilla

NO HAY PUNTOS CRITICOS
12.7 Choclo arrebozado con huevo

Temperatura de Temperatura menor cocción suficiente para
Temperatura Termómetro SSOPs
cocción del Jefe de que 95°C lograr la temperatura
Biológico 95-100°C del centro de digital Cada cocción Mantenimiento y
choclo Calidad desde 70°C
la tortilla calibrado calibración de equipos
PCC-1C Tortilla quemada,
Desechar la tortilla
sobrepasa los 100°C
Temperatura Termómetro SSOPs
cocción de la Jefe de que 95°C lograr la temperatura
tortilla Calidad desde 70°C
PCC-1C
Tortilla quemada Desechar la tortilla

Versión : 001

Página 106 de 150
12.8 Papa con huevo

cocción de que 75°C lograr la temperatura
Temperatura Termómetro desde 70°C SSOPs
papas Jefe de
(sancochado) Calidad
30-40 minutos
PCC-1Sa Papas quemadas y
Desechar la tortilla
huevos reventados

NO HAY PUNTOS CRITICOS
12.10 Papa con queso

Punto crítico de Limite Vigilancia
Control Critico ¿Qué? ¿Cómo? ¿Frecuencia? ¿Quién?
Aumento de
Traslado de los alimentos a
temperatura y/o falla en
otra cámara de refrigeración
Biológico la cámara
Temperatura de SSOPs
Crecimiento Temperatura Termómetro Olores indeseables y/o Realizar mantenimiento
almacenamiento Durante la Jefe de Certificado de
rápido de 0-5°C interna del digital presencia de líquidos y correctivo de la cámara y
del queso recepción Calidad sanidad
bacterias y queso calibrado signos de deterioro del traslado inmediato de los
PCC-1S Control de plagas
mohos queso alimentos
Objetos extraños dentro Retiro inmediato de la cámara
de la cámara de refrigeración.
Temperatura menor que
Temperatura de cocción suficiente para lograr
75°C SSOPs
cocción de papas Temperatura Termómetro la temperatura desde 70°C
95- Jefe de Mantenimiento y
(sancochado) Biológico del centro de digital Cada cocción
100°C Calidad calibración de
30-40 minutos la tortilla calibrado
Papas quemadas y equipos
PCC-1Sa Desechar la tortilla
desechadas

Versión : 001

Página 107 de 150
12.11 Hojuelas de quinua con avena y leche (cocina industrial)

cocción del Temperatura que 95°C lograr la temperatura
Termómetro SSOPs
alimento bebible Temperatura del alimento Después del Jefe de desde 95°C
Biológico digital Mantenimiento y
en cocina 95-100°C bebible dentro hervido Calidad
calibrado calibración de equipos
industrial de la olla
PCC-1B Desechar los bebibles
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor
Rechazar alimento si
Distribución de Temperatura que 75°C por el SSOPs
Temperatura Termómetro T<63°C
la cocina del centro del Después de la Jefe de enfriamiento rápido Mantenimiento y
Biológico No menor a digital
industrial pan con distribución Calidad calibración de equipos
65°C calibrado Derrames de bebibles
PCC-2B tortilla Desechar lo derramado Análisis microbiológico
durante la distribución
12.12 Hojuelas de kiwicha con avena y leche (cocina industrial)

Temperatura de Temperatura que 95°C lograr la temperatura
Termómetro SSOPs
cocción del Temperatura del alimento Después del Jefe de desde 95°C
alimento bebible 95-100°C bebible dentro hervido Calidad
PCC-1B de la olla Desechar los bebibles
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor
Temperatura que 75°C por el SSOPs
Distribución del centro del Después de la Jefe de enfriamiento rápido Mantenimiento y
PCC-2B pan con distribución Calidad calibración de equipos
tortilla Desechar lo derramado Análisis microbiológico

Versión : 001

Página 108 de 150
12.13 Maca con leche (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor
12.14 Avena con membrillo y leche (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor

Versión : 001

Página 109 de 150
12.15 Maíz con calabaza y leche (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor
12.16 Sémola con leche (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor

Versión : 001

Página 110 de 150
12.17 Harina con sémola con leche y pasas (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor
12.18 Harina de habas con leche (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor

Versión : 001

Página 111 de 150
12.19 Trigogel con leche (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor
12.20 Maca con avena con leche (cocina industrial)

Termómetro SSOPs
Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor

Versión : 001

Página 112 de 150
12.21 Hojuela de quinua con avena y leche (marmita)

Temperatura que 95°C lograr la temperatura
cocción del Termómetro SSOPs
Temperatura del alimento Después del Jefe de desde 95°C
alimento bebible Biológico digital Mantenimiento y
95-100°C bebible dentro hervido Calidad
en marmita calibrado calibración de equipos
de la olla Desechar los bebibles
PCC-1Bm Bebibles quemados
quemados
Temperatura menor
Distribución de Temperatura Termómetro T<63°C
del centro del Después de la Jefe de enfriamiento rápido Mantenimiento y
la marmita Biológico No menor a digital
pan con distribución Calidad calibración de equipos
PCC-2Bm 65°C calibrado Derrames de bebibles
12.22 Hojuelas de kiwicha con avena y leche (marmita)

quemados
Temperatura menor

Versión : 001

Página 113 de 150
12.23 Maca con leche (marmita)

quemados
Temperatura menor
12.24 Avena con membrillo y leche (marmita)

quemados
Temperatura menor

Versión : 001

Página 114 de 150
12.25 Maíz con calabaza y leche (marmita)

quemados
Temperatura menor
12.26 Sémola con leche (marmita)

quemados
Temperatura menor

Versión : 001

Página 115 de 150
12.27 Trigo gel con leche (marmita)

quemados
Temperatura menor
12.28 Habas con leche (marmita)

quemados
Temperatura menor

RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
13. PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
13.1 Objetivo
Establecer la metodología para identificar y controlar el producto que no sea

conforme con los requisitos sanitarios, las responsabilidades y autoridades.
13.2 Alcance
Este procedimiento aplica para todo el Sistema HACCP de la planta.
13.3 Definiciones
No conformidades. Es la no satisfacción de un requisito. Las no

conformidades pueden entenderse como desviaciones o incumplimientos de los
procedimientos definidos y establecidos en nuestro sistema de planificación
docente en materia de calidad.
Acción Correctiva. Acción tomada para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situación indeseable.
Acción Preventiva. Acción llevada a cabo para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situación no deseable. Las acciones preventivas
son básicamente acciones de mejora que se anticipan en el tiempo evitando
que ocurra el problema.
13.4 Referencia
ISO 9001:2008 Sistema de Gestión de Calidad.

13.5 Responsables
Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es el responsable de identificar, registrar

el producto No-Conforme. Somete al producto no conforme corregido, a una
nueva verificación para demostrar su conformidad con los requisitos.
Supervisor de Producción. Es el responsable de recibir notificación del

responsable del proceso de la existencia de producto no conforme. Implementa
las correcciones, acciones correctivas o preventivas, que permitan identificar y
controlar el producto no conforme o la no conformidad.
El Jefe de Planta. El asume la responsabilidad de la No-Conformidad del

producto.
13.6 Desarrollo
Las no conformidades de la planta se detectan en la respuesta de la Persona

con respecto a los elementos desde la adquisición hasta el servicio.
Etapas Persona Ejemplos
Almacenero y Jefe
Panes, mantequilla, paté, espinaca,
Recepción de Aseguramiento
leche
de Calidad
Almacenero y Jefe
Huevos empacados, pate refrigerado,
Almacenamiento de Aseguramiento
queso fresco refrigerado
de Calidad
Supervisor de
Espinaca lavada, Kiwicha seleccionada,
producción y Jefe
Preparación quinua seleccionada, espinaca picada,
de aseguramiento
cebolla picada, quesos cortados
de calidad

Etapas Persona Ejemplos

Supervisor de
producción y Jefe Tortilla, bebible hirviendo, cocción de
Cocción
de aseguramiento huevos.
de calidad
Supervisor de
producción y Jefe Panes embolsados, bebibles en
Distribución
de aseguramiento lecheras.
de calidad
1) La persona en cada etapa puede detectar una(s) no conformidad(es) del

alimento a tiempo real, comunicándola con el Jefe de Planta por e-mail o
teléfono.
2) Si existe alguna posibilidad de dar una solución a tiempo real a dicha no
conformidad, se decidirá la acción correctiva para minimizar su efecto Si
no se puede corregirse sin antes analizar su/s causas, se realizará
primero el análisis de las causas y luego se corregirá la no conformidad.
Y, posteriormente, se debe crearse una evidencia documental en un
Registro de No-Conformidad.
3) Este registro se identificarán las personas que detectan, analizan,
emprenden las acciones correctivas y realizan el seguimiento, control y
verificación final de las acciones correctivas.
4) El Jefe de Aseguramiento de Calidad tiene la responsabilidad de
documentar y formular la acción correctiva y preventiva, en esa última,
debe comprobar la acción de mejora a implantar. Una vez decidida la
accione correctiva y preventiva, se designa a la persona responsable
que, en un plazo definido debe verificar la implantación de la misma y
comprobar su efectividad. Las personas designadas anteriormente
realizan una labor de coordinación y decisión de las acciones
correctivas. Si la accione resulta negativa, se comunicara con el Jefe de
Aseguramiento para la formulación de una nueva acción correctiva.
5) Finalmente si las acciones correctivas son efectivas frente a la no
conformidad detectada, será registrada en el registro de Acciones
Correctivas y Preventivas.
6) Las acciones preventivas se marcaran en la casilla siguiente.

13.7 Diagrama

13.8 Documentos y Registros Relacionados

Registro de Destino de Productos No-Conforme.
Fecha de Firma del

Producto recolectado Lote Colegio
producción recolector
Jefe de Aseguramiento de
Jefe de Planta
Calidad

REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORME
Etapa del
Fecha Hora Producto proceso Lugar Causa Acción Correctiva Responsable
Jefe de Planta Jefe de Aseguramiento de Calidad

ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS
Av. Los Cedros nº 101 CRITICOS DE CONTROL
Turno:
Responsable:
Observaciones:
Fecha Problema
Hora Punto Critico Acción Correctiva V°B°
Identificado
Jefe de Planta
Calidad

Versión : 001

Página 123 de 150
14. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
14.1 Objetivo
Aplicar la trazabilidad y rastreo del producto terminado en los sistemas de

inspección y certificación de la planta.
14.2 Aplicación
Se aplica a todas las partes interesadas de la Planta tales como el personal, los
procesos, los programas de BPM, PHS, HACCP, la cadena alimentaria y el
producto terminado.
14.3 Definiciones
Inspección. Es el examen del alimento o de los sistemas de control de los

alimentos, las materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los
ensayos durante la elaboración del producto terminado, con el fin de comprobar
que los productos se ajustan a los requisitos.
Certificación: el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de

certificación o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un
modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de los alimentos son
conformes a los requisitos. La certificación de alimentos puede basarse, según los
casos, en una serie de actividades de inspección, como por ejemplo, la inspección
continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el
examen de los productos terminados.
Equivalencia: es la posibilidad de que diferentes sistemas de inspección y

certificación permitan alcanzar los mismos objetivos.

Versión : 001

Página 124 de 150
Trazabilidad: la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través

de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y
distribución.
14.4 Referencias
CAC/GL 60-2006: PRINCIPIOS PARA LA RASTREABILIDAD/RASTREO DE

PRODUCTOS COMO HERRAMIENTA EN EL CONTEXTO DE LA INSPECCIÓN Y
CERTIFICACIÓN DE ALIMENTOS
14.5 Responsable
Autoridad Competente. Es responsable de aplicar la trazabilidad para mejorar la

eficacia y/o eficiencia de las actividades que puedan ser necesarias con respecto a
las medidas o requisitos de su sistema de inspección y certificación de los
alimentos.
14.6 Descripción
1) Identificación de los proveedores y clientes inmediatos.

2) Definición de los criterios para la identificación de productos, materias
primas, los ingredientes; productos intermedios; y productos finales,
mediante definición de un sistema de loteado.
3) Creación de registros para la gestión de la información originada por el
sistema de trazabilidad.
4) Definición de un procedimiento para la localización o recogida de productos
no aptos para el consumo (Productos No Conforme).
5) Validación, revisión y actualización del sistema de trazabilidad.
6) Determinación de posibles acciones correctivas.

Versión : 001

Página 125 de 150
14.7 Documentos y Registros
Registros de trazabilidad donde se identifican

 Las materias primas
 Los alimentos preparados (sin tratamiento térmico y con tratamiento termico
Registros específicos, para los supuestos reglamentos
 Ficha técnica de la materias primas
 Ficha técnica de los alimentos
14.8 Elementos de la planta a trazar
Elementos de la planta Bebibles Solidos

Panes, bolsas, mantequilla,
Maíz, Kiwicha, Quinua, avena, jamonada, espinaca, cebolla,
Materia Prima e insumo
leche, pasas, gelatina, azúcar pescado. Mermelada, paté,
huevos
Productos a granel
Alimentos Almacenados Productos refrigerados
almacenados
Cebolla remojada
Espinaca picada
Licuado de maíz
Batido de espinaca
Licuado de avena
Alimentos semi-elaborados Tortillas
Reposos
Licuado de choclo
Queso cortado
Papas sancochadas
Alimentos preparados Bebibles envasados Panes embolsados
14.9 Validación/Verificación de Trazabilidad
Es necesario revisar el sistema de trazabilidad para comprobar que funciona de

forma efectiva según el Registro. Conservar los registros de la revisión adecuada
tales como los PCCs.

Versión : 001

Página 126 de 150
El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta:

La exactitud de la información almacenada.
El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible.
Mecanismos de validación/verificación del sistema:

 Simulacro dentro de la empresa
 Auditoría realizada por terceros
 Auditoria del sistema de trazabilidad de los proveedores

Versión : 001
TRAZABILIDAD DE SOLIDOS Y Revisado : Julio 2013
Av. Los Cedros nº 101 LIQUIDOS

Página 127 de 150

Versión : 001

Página 128 de 150
15. PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS Y/O SUGERENCIAS
15.1 Objetivo
Atender las quejas y/o sugerencias de parte de los alumnos o representantes de

los centros educativos y Qaliwarma con el objetivo de ser absueltas de manera
satisfactoria.
15.2 Alcances
Aplicable a todas las quejas y/o sugerencias de parte de nuestros clientes.
15.3 Responsabilidad
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de investigar y evaluar la

causa de la queja y si la misma es legítima.
15.4 Descripción del Procedimiento
La queja y/o sugerencia puede ser recibida por el líder que se encargó de la
distribución de alimentos, por el personal de distribución o atención, así como
también por medio telefónico, fax ó correo electrónico.
Las quejas y/o sugerencias serán registradas en el registro de atención de quejas

y/o sugerencias del cliente y elevada al área correspondiente.
El área correspondiente se encargara de dar solución a la queja y/o sugerencia

presentada.

Versión : 001

Página 129 de 150
Si alguna acción inmediata es tomada en el lugar de origen de la queja y/o

sugerencia, deberá ser comunicada inmediatamente a la nutricionista supervisora
vía telefónica o por correo electrónico.
El Jefe de Aseguramiento de Calidad coordinará una reunión con el cliente para

presentarle la propuesta de solución si el caso así lo amerita.
15.5 Documentos
Registro de atención de Quejas y/o Sugerencias del consumidor.

Versión : 001
CONTROL DE
QUEJAS
Página 130 de 150
1. Vía: Teléfono: Carta: Vendedor: Público: Otros:
2. RECEPCION DEL Fecha : Hora : Por (nombre) :

RECLAMO
3. PRODUCTO : Fecha producción: Código/Lote : Cantidad:
Fecha recepción del producto: Lugar de compra :
4. NOMBRE DEL COLEGIO / PROVEEDOR:
5. Dirección : 6. Ciudad :
9. DESCRIPCIÓN DEL RECLAMO:
10. Tiene muestras a ser 11. Cantidad de muestras a ser recolectadas:

recogidas? Si / No
12. FIRMA DEL CLIENTE (En caso de visitas personales)
13. Descripción de hallazgos :
15. Supervisor de calidad: 16. Firma y fecha de cierre :
17. Visto Gerencia General

Versión : 001

Página 131 de 150
16 VERIFICACION (PRINCIPIO 6 Y PASO 11) Y VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
16.1 Objetivo.
 Establecer un procedimiento único de verificación del cumplimiento de las

actividades referentes al Plan HACCP.
 Confirmar si los peligros y riesgos fueron identificados y/o corregidos cuando el
Plan fue desarrollado.
 Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
16.2 Alcance.
Plan HACCP así como el personal involucrado en el desarrollo y aplicación del
plan.
16.3 Documento de Referencia
 Plan HACCP
 Registros del Plan HACCP
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
 Programa de Higiene y Saneamiento (SSOPs)
16.4 Responsable
El Jefe de Planta y el Aseguramiento de Calidad. Se coordinará si la

verificación lo realiza personal de la empresa (auditoría interna) o personal
externo (auditoría externa).

Versión : 001

Página 132 de 150
16.5 Definiciones
Validación Oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los

elementos del Plan de HACCP son efectivos, eficaces y se aplican de acuerdo
a las condiciones y situaciones específicas del establecimiento.
Verificación o comprobación. Aplicación de métodos, procedimientos,

ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del Plan HACCP.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y valuación que

realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de
los alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores.
16.6 Descripción del Proceso
Procedimiento de Verificación
La planta SERAGAL debe realizar una verificación interna para comprobar

si el Sistema HACCP funciona correctamente. Para tal efecto se deben
designar a un personal distinto de aquellos encargados del control o a
terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP.
La frecuencia de la verificación se habrá de determinar con el propósito de

mantener el sistema funcionando eficazmente. Durante la verificación se
utilizarán métodos, procedimientos y ensayos de laboratorio que constaten
y determinen su idoneidad. Entre las actividades de verificación deben
tenerse en cuenta, entre otras, las siguientes:
 Un examen del Sistema y Plan HACCP incluidos los registros.

Versión : 001

Página 133 de 150
 Un examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación de productos

alimenticios rechazados.
 Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
16.6.1 De los registros de los puntos críticos de control (PCC)
Todos los registros de los Puntos de Control Crítico serán revisados y

firmados diariamente por el Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de
Calidad. La revisión diaria de registros generados en cada PCC es esencial
para un sistema efectivo basado en HACCP.
16.6.2 De la vigencia de los archivos de PCC, PC y SSOPs
Los registros de toda la documentación generada en el Sistema HACCP

tendrán una vigencia de un año.
16.6.3 De las acciones correctivas
Todos los registros de acciones correctivas serán revisados y firmados por

el Jefe de Planta y Jefe de Aseguramiento de Calidad
16.6.4 De las pruebas de verificación
El personal imparcial de la empresa capacitado en HACCP e informado

sobre el proceso productivo o consultores externos podrá hacer pruebas o
monitoreos de los PCC, durante la visita periódica programada a fin de
constatar si las operaciones están acordes con el sistema HACCP. Los
resultados de los análisis deben corresponder a los valores establecidos
para monitorear el sistema y estos se deben realizarse semestralmente.

Versión : 001

Página 134 de 150
16.6.5 Actividades de Verificación
A fin de constatar si las medidas de control y los puntos críticos de control

son apropiadas se efectuarán las siguientes actividades de verificación:
 Revisión de registros mantenidos para los PCCs (temperatura).

 Observaciones de las operaciones en los PCCs
 Confirmación del monitoreo de los PCCs
 Verificación de los instrumentos de monitoreo.
 Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de los
PCCs.
 Recolección de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del Plan
HACCP.
16.6.6 Verificación periódica
La verificación periódica ayuda a mejorar el plan, exponiendo y

fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminándolos las medidas de
control innecesarias o ineficaces.
Ante cualquier variación o modificación del proceso u otros aspectos en la

que esté el Plan HACCP involucrado; el equipo HACCP se reunirá y se
hará constar en el ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP, donde se
detallará los temas de trabajo y los acuerdos tomados.
Al término de la verificación se producirá un informe de verificación que

constituirá parte del archivo del Plan HACCP.
Además, el sistema HACCP será verificado y revisado para la operación
siempre que algunas de las siguientes condiciones descritas a
continuación:

Versión : 001

Página 135 de 150
 La preparación final sea sospechosa de ser un vehículo de enfermedad.

 Cambios en la formulación de las preparaciones alimenticias (ingredientes,
 operación, equipos etc.).
 El control del proceso cambia.
 El equipo HACCP debe estar consciente de peligros nuevos
(enfermedades,
 emergencias) o nuevos métodos para controlar los peligros.
 Cambios en la modalidad de almacenamiento para el despacho de los
productos
 Finales o manipuleo del producto terminado.
16.6.7 Informe de Verificación.
Todas las verificaciones efectuadas deberán constar en un informe de la

verificación donde se anoten las observaciones realizadas y las medidas
correctivas propuestas. La confección de este informe estará cargo del
auditor, quien entregará una copia a la empresa.
16.7 Frecuencia
Una vez al año, internamente, cada vez que se programe una Auditoria
Externa por parte de los clientes.
16.8 Registros
Modelo de acuerdo a cada empresa.

Versión : 001

Página 136 de 150
17. CONTROL DE REGISTROS (PASO 12)
17.1 Objetivo
Controlar todos los registros de la planta
17.2 Alcance
El control de registro aplica a los Puntos Críticos de Control de las Etapas de la

cadena alimentaria de la Planta.
17.3 Responsables
Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es el responsable de implementar los

registros de los Puntos Críticos de Control de la cadena alimentaria
Supervisor de Calidad. Es el responsable supervisar y vigilar el Plan HACCP
Jefe de Planta. Es el responsable de validar el registro del PCC.
17.4 Descripción
Los registros son cuadros impresos en A4 indicando los elementos que se debe
controlar.
Los files son archiveros que almacena un conjunto de registros que constituyen
un PCC1
1
También existen files que almacenan un conjunto de registro de BPM y PHS.

Versión : 001

Página 137 de 150
17.5 Procedimiento
 El Supervisor de Calidad vigila los Puntos Críticos de Control de las etapas de

la cadena alimentaria durante cada jornada.
 Luego de que el registro este completo, se tacha los cuadros vacíos.
 Se entrega la ficha al Jefe de Aseguramiento de Calidad para verificar el visto
bueno del registro.
 Se entrega al Jefe de Planta para validar el registro y luego es archivado en su
correspondiente file de PCC.
 Los registros son archivados para ayudar a rastrear el movimiento de los
alimentos que fueron controlados (Trazabilidad) y ser evidencias durante la
inspección de las autoridades competentes.
 Pasado el Periodo de Almacenamiento (un año) los registros son separados y
archivados para ejecutar con una nueva versión del Plan HACCP.
17.6 Frecuencia de Almacenamiento de Registros
Un año

CONTROL DE RECEPCION DE INSUMOS PC-1
18. SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS (PRINCIPIO 7 Y PASO 12)
Características organolépticas del producto
Fecha de
Fecha Proveedor Producto Apariencia
Olor Color
T °C vencimiento
Observaciones Acciones correctivas
externa
C NC C NC C NC
Jefe de Planta Jefe de Aseguramiento de Calidad Almacenero

CONTROL DE TEMPERATURA DE CAMARA DE
PCC-1S
Av. Los Cedros nº 101 REFRIGERACION
Responsable:……………………… Turno:…………………
Instructivo: Medir la temperatura de la cámara de refrigeración
Limite crítico: 0 - 5 ºC
T °C
MES FECHA HORA INSUMO OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
EQUIPO
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____

CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCION PCC-1C
Instructivo: Tomar la temperatura de la tortilla de espinaca al centro del producto.
Tomar la temperatura del choclo arrebozado al centro del producto.
Limite crítico: 95 - 100 ºC Tiempo: 5 - 8 min
T °C
MES FECHA HORA PREPARACION
EQUIPO
OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
____/____/____
____/____/____
____/____/____
___/____/____
___/____/____
___/____/____
___/____/____
___/____/____
___/____/____

CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCION
PCC-1Sa
Av. Los Cedros nº 101 DEL HUEVO
Instructivo: Tomar la temperatura dentro de la olla
Limite crítico: 95 - 100 ºC Tiempo: 10 – 15 min
T °C
MES FECHA HORA INSUMO
EQUIPO
OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____
____/____/____

CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCION DE
PCC-1B
Av. Los Cedros nº 101 BEBIBLES
Fecha:………………………
Temperatura
PRODUCTO Lote T°C Observaciones Acciones Correctivas
Hora COCCION
PCC-1B

CONTROL DE TEMPERATURA DE DESPACHO
PCC-2B
Av. Los Cedros nº 101 DE BEBIBLES
Fecha:………………………
Limite crítico: mayor a 75 ºC
Temperatura
Hora DESPACHO
PCC-2B

CONTROL DE TEMPERATURA DE COCCION DE
PCC-1Bm
Av. Los Cedros nº 101 BEBIBLES EN MARMITAS
Fecha:………………………
Temperatura
Hora COCCION
PCC-1Bm

CONTROL DE TEMPERATURA DE DESPACHO
PCC-2Bm
Av. Los Cedros nº 101 DE BEBIBLES EN MARMITAS
Fecha:………………………
Limite crítico: no menor a 90 ºC
Temperatura
Hora DESPACHO
PCC-2Bm

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
Características del productos terminados
Ambiente Bebibles: Solidos:

Hora de Servidora
Nombre del Nombre del Firma del
llegada a de colegio
# Colegio
Características organolépticas Características organolépticas

colegio encargado encargado
los colegios T T
Textura Olor Color Sabor Textura Olor Color Sabor
Ruta
°C °C
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC

SITUACION DE LOS COLEGIOS EN PUENTE PIEDRA
Instalación
Ambiente Servidoras
Numero Orden de
Cantidad de
servidoras
de Nombre del colegio llegada de los Observaciones
parihuelas
colegio colegios
C NC C NC
Mesa
Sillas

ACTA DE REUNION
Asistentes: Fecha
Hora
Lugar
Temas Acuerdos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Tareas Responsabilidades Fecha Seguimiento
Nombres
Firmas
Jefe de
Supervisor de Supervisor de Asistente de
Jefe de Planta Aseguramiento de Almacenero
Calidad Producción Recursos Humanos
Calidad

CONTROL DE SELLADO Y EMBOLSADO
Av. Los Cedros nº 101 DE PANES
Tiempo de
sellado y Acción
Fecha Hora Producto Observaciones Responsable
embolsado Correctiva
inicio final
Jefe de Planta
Calidad

CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS
Área de
Cantidad de
residuos Hora de
Fecha Hora tachos Destino Responsable
limpio recojo
generados
(SI/NO)
Jefe de Producción Aseguramiento de Calidad

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PLAN HACCP

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

6.7 Choclo arrebozado con huevo ............................................................................................ 31

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7.14 Sémola con leche .................................................................................................................... 58

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12.11 Hojuelas de quinua con avena y leche (cocina industrial)........................................ 107

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14.1 Objetivo.................................................................................................................................... 123

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

16.8 Registros ................................................................................................................................. 135

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

La planta SERAGAL E.I.R.L. se preocupa por implementar un Sistema de

La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los

En tal sentido se ha elaborado este manual de Análisis de Peligros y Puntos

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

En la empresa SERAGAL E.I.R.L. estamos comprometidos a brindar un

III. CAMPO DE APLICACION Y ALCANCE

El presente manual se aplica a la planta donde se realiza las labores de

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

 Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Alimento. Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al

Alimento de alto riesgo. Todo alimento que por su composición, forma de

Análisis de Peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius es un código de alimentación y es la

Contaminación. Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Contaminación Cruzada. Presencia de contaminantes en los alimentos

Criterio microbiológico. Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un

Determinación del peligro. Identificación de los agentes biológicos, químicos y

Etapa o fase. Cualquier punto, procedimiento, operación o fase de la cadena

Inocuidad de los alimentos. Garantía de que un alimento no causara daño a la

Inspector sanitario de alimentos. Es el funcionario oficial autorizado y acreditado

Límite crítico. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

Manipulador de alimentos. Persona que está en contacto con los alimentos

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición

Materia Prima. Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.

Peligro. Agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la

Plan HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del

Punto Crítico de Control (PCC). Fase en la cadena alimentaria en la que puede

Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

Validación Oficial: Constatación realizada por la Autoridad de Salud de que los

Verificación o comprobación. Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y

Vigilancia sanitaria. Conjunto de actividades de observación y evaluación que

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

VI. PLAN HACCP

1. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

2. POLÍTICA SANITARIA, OBJETIVO DE LA EMPRESA Y COMPROMISO

En SERAGAL E.I.R.L. estamos comprometidos a brindar un servicio de

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

PROHIBIDA LA PREPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

PLAN HACCP Aprobado : Julio 2013

Plano de la planta SERAGAL E.I.R.L. (Sección 1)

Recepción de materia prima

Plano de la planta SERAGAL E.I.R.L. (Sección 2)

PROHIBIDA LA REPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

PLAN HACCP Aprobado : Julio 2013

ASISTENTE DE RECURSOS SUPERVISOR DE

PROHIBIDA LA REPRODUCCION SIN AUTORIZACION DE SERAGAL E.I.R.L.

PLAN HACCP Aprobado : Julio 2013

Av. Los Cedros nº 101