Plan Haccp Deliburger

Versión: 01
PLAN HACCP DE HAMBURGUESA Revisado por Dep. Aseguramiento de la calidad

DE CARNE BAJO EN GRASA Elaborado por el equipo HACCP
Aprobado por Gerente General
PLAN HACCP PARA

HAMBURGUESA DE CARNE BAJO
EN GRASA
EMPRESA DELISUR S.A
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ÍNDICE DEL PLAN HACCP

PLAN HACCP PARA HAMBURGUESA DE CARNE BAJO EN GRASA ................................................. 1
1) INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 4
1.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA ......................................................................................... 4
1.2 MISIÓN ................................................................................................................................ 4
1.3 VISIÓN ................................................................................................................................. 4
1.4 ALCANCE DEL MANUAL HACCP ........................................................................................... 4
2) ORGANIGRAMA......................................................................................................................... 5
3) MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP ............................................................................................... 6
3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS RESPONSABILIDADES: ....................................................................... 6
3.1.1 Gerente de Operaciones .............................................................................................. 6
3.1.2 Jefe de Producción ....................................................................................................... 7
3.1.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad ........................................................................... 7
3.1.4 Gerente de Ventas ....................................................................................................... 7
3.1.5 Jefe de Almacén y Logística .......................................................................................... 8
3.1.6 Jefe de Saneamiento .................................................................................................... 8
4) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................ 10
1. Nombre del producto .......................................................................................... 10
2. Composición ........................................................................................................... 10
3. Proceso ..................................................................................................................... 10
4. Características fisicoquímicas del producto final ..................................... 11
5. Características microbiológicas....................................................................... 11
6. Características organolépticas ........................................................................ 12
7. Presentación, tipo de envase y condiciones de envasado..................... 13
8. Vida comercial o de anaquel ............................................................................. 13
9. Condiciones de almacenamiento .................................................................... 13
10. ¿Dónde se venderá el producto?................................................................. 13
11. Consumidores potenciales ............................................................................ 13
12. Instrucciones en el etiquetado .................................................................... 14
(instrucciones de manipulación y uso) ................................................................. 14
13. Controles en el transporte y la distribución ........................................... 14
5) DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................................................. 15
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6) DISEÑO DE PLANTA ................................................................................................................. 18

7) ANÁLISIS DE PELIGROS ............................................................................................................ 19
A. ANÁLISIS DE PELIGROS: PROCESO PRINCIPAL ................................................................. 19
a. ETAPAS DEL PROCESO DE LA GRASA ........................................................................... 26
b. ETAPAS DEL PROCESO DE AGUA, CONDIMENTOS Y ADITIVOS ................................... 27
c. ETAPAS DEL PROCESO DEL ENVASE ............................................................................ 28
B. ANÁLISIS DE PELIGROS: MATERIA PRIMA ....................................................................... 29
8) PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO ...................................................................... 36
A. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: PROCESO PRINCIPAL .................................................. 36
a. PUNTOS CRÍTICOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE LA GRASA................................. 39
b. PUNTOS CRÍTICOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE AGUA, CONDIMENTOS Y
ADITIVOS ............................................................................................................................. 40
c. PUNTOS CRÍTICOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ENVASES .................................. 41
B. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: MATERIA PRIMA......................................................... 42
REFERENCIAS ............................................................................................................................ 49
ANEXOS ...................................................................................................................................... 51
FDA: El sodio en su dieta: Use la etiqueta de información nutricional para reducir el
consumo de sodio. ................................................................................................................ 51
ENVASE Y EMPACADO.......................................................................................................... 55
LOS BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS SON
MORTALMENTE GRAVES: ¿QUÉ PUEDE HACER PARA EVITARLOS? ............................ 56
ACTA DE REUNIONES DEL EQUIPO HACCP ......................................................................... 58
I ACTA DE REUNIONES........................................................................................................ 58
II ACTA DE REUNIONES ...................................................................................................... 59
III ACTA DE REUNIONES..................................................................................................... 60
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1) INTRODUCCIÓN
1.1 PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
DELISUR S.A empresa innovadora dedicada a la elaboración de productos
cárnicos desde 2014 (año de su fundación) su margen comercial está dirigido
principalmente a los mercados de Lima metropolitana y la región Callao.
Tomando como referencia las tendencias actuales sobre gestiones de calidad en

alimentos, la empresa DELISUR S.A ha decidido implementar el sistema HACCP
en lo que se respecta a la producción de hamburguesa de carne bajo en grasa.
1.2 MISIÓN
Nuestra misión es elaborar la satisfacción de las necesidades, gustos y
preferencias de los compradores y consumidores del mercado produciendo
hamburguesas de carne de la más alta calidad mediante el empleo de moderna
tecnología.
1.3 VISIÓN
En el 2020, consolidándose como empresa líder en el mercado nacional con la
presentación de la línea de hamburguesa, brindando opciones de
comercialización con valor agregado basados en sistemas integrado de calidad y
ambientales desarrollando la infraestructura apropiada para ampliar la cobertura
a nivel internacional.
1.4 ALCANCE DEL MANUAL HACCP

Definiremos el plan HACCP para la línea de hamburguesa de carne desde la
recepción de la materia prima e insumos en la planta hasta su distribución en los
mercados mayoristas, considerando los peligros físicos químicos y biológicos.
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2) ORGANIGRAMA
El siguiente es el organigrama de la empresa DELISUR S.A:
GERENTE GENERAL
Secretaria
Contabilidad
GERENCIA DE VENTAS GERENTE DE OPERACIONES
JEFE DE ALMACEN Y JEFE DE JEFE DE JEFE DE

LOGISTICA ASEGURAMIENTO DE PRODUCCIÓN SANEAMIENTO
CALIDAD
TÉCNICO DE SUPERVISOR DE
ASEGURAMIENTO DE PROCESOS
CALIDAD
LEYENDA:
 Integrantes Del Equipo HACCP

 Líder HACCP
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3) MIEMBROS DEL EQUIPO

HACCP
INTEGRANTES NOMBRES Y APELLIDOS
GERENTE DE OPERACIONES Ing. Mayra Oviedo
JEFE DE PRODUCCIÓN Ing. Nancy Cercedo
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Ing. Vania Guimaraes
GERENTE DE VENTAS Ing. Lourdes Gómez
JEFE DE ALMACÉN Y LOGÍSTICA Ing. Jhackie Zarzosa
JEFE DE SANEAMIENTO Ing. Carla Valle
3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS

RESPONSABILIDADES:
3.1.1 Gerente de Operaciones

El Gerente de Operaciones tiene a su cargo el manejo del departamento técnico
dentro del que se incluye la elaboración y supervisión de procesos en planta, así
como también brindar información a los clientes en la correcta utilización de los
productos, planea y ejecuta cualquier cambio, modificación o mejora. Tiene total
autoridad en el manejo del personal a su cargo autorizada para la contratación
de personal temporal para supervisión o procesos, contratación de personal
definitivo junto con la gerencia general.
Adicionalmente tiene autoridad total en el manejo de las ventas dentro de la

razonabilidad del negocio. Tiene la libertada para negociar con los clientes y
otorgar crédito tomando en cuenta ciertos criterios como: el financiamiento
recibido por los proveedores, el tiempo del proyecto, el monto de la venta, la
rentabilidad de la producción y el efecto en la liquidez de la empresa. Además se
encarga totalmente del manejo de la importación y exportación de materiales.
Supervisa la ejecución del plan HACCP, es nexo entre el equipo HACCP y el

gerente general, supervisando también al JAC y a sus respectivos supervisores
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de área para la correcta implementación de Plan HACCP, siendo responsable de

comunicar las decisiones y requerimientos necesarios.
3.1.2 Jefe de Producción

El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo el proceso,
a cargo del correcto funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo
establecido, revisa el desempeño del personal así como el de la maquinaria y
equipo de trabajo.
Analiza todos los fallos o imprevistos durante la producción y los soluciona, se
asegura de seguir los proyectos de mejora continua y calidad, revisa el plan de
actividades y sugiere ajustes a este de ser necesario.
Capacita a los técnicos, crea los diagramas de flujo y también se encarga de
seleccionar los candidatos a los puestos dentro del departamento así como el
coaching de los mismos. Es el nexo entre el departamento de producción y el
área administrativa para así poder rendir informes en los cuales se especifique el
rendimiento de los empleados, para analizar y evaluar el de cada uno de ellos.
Su función como miembro del equipo es revisar mensual o cuando sea necesario
del plan HACCP.
3.1.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Responsable de velar por la calidad del producto, las normas técnicas
correspondientes y especificaciones de productos.
También supervisa y verifica la ejecución de la limpieza y saneamiento de la

planta de acuerdo a las normas de procedimiento operacionales de higiene, es el
responsable del plan HACCP y cualquier cambio y documentación que esté
relacionado con el plan.
Verificará el éxito de la aplicación del plan HACCP, inspeccionando los puntos

críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del programa de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura. Ejecutará las acciones correctivas. Se encargará de la
revisión constante del plan, manteniendo informado al Gerente General sobre los
avances y los posibles cambios o actualizaciones. Además se encargará de revisar
y coordinar la ejecución de programas de capacitaciones del personal.
3.1.4 Gerente de Ventas

Es responsable de atender las quejas de los consumidores y las recolecta,
supervisa a los técnicos del aseguramiento de la calidad y al personal operativo
que ejecuta todos los deberes, especificando el plan HACCP.
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3.1.5 Jefe de Almacén y Logística

Responsable de la compra de materiales e insumos de la selección y evaluación
de los proveedores, participa en la revisión del sistema HACCP con los demás
miembros del equipo
La persona responsable del puesto de trabajo es el máximo responsable del

correcto funcionamiento, coordinación y organización del área logística de la
empresa, tanto a nivel de producto como a nivel de gestión de personal, con el
objetivo de distribuir a los clientes los pedidos de mercancía en tiempo y forma.
Las funciones principales del puesto son:
Gestionar y supervisar el buen desenvolvimiento de las áreas que forman

parte de la Jefatura de Logística: Logística de Entrada, Proceso, Salida, y
Control.
Responsable de la generación de órdenes de compra
Registrar, analizar y ejecutar el ingreso de la mercadería y documentación
correspondiente ingresando la información al sistema.
Responsable del control y chequeo de la mercadería según guía, factura y
órdenes de pedido.
Supervisar los procesos de la gestión del almacén principal. Formular las
políticas, procedimientos e indicadores de gestión de los procesos
logísticos.
Responsable del mantenimiento de información en el sistema de los stocks
físicos.
Responsable de la realización de los inventarios de activos y existencias
de la empresa.
Calculo de las necesidades de abastecimiento en la empresa para cada
uno de sus locales.
Despacho o distribución, atender los requerimientos de los usuarios,
encargándose de la distribución o entrega de la mercadería solicitada.
Negociación con proveedores.
3.1.6 Jefe de Saneamiento

Es el que supervisa la higiene de la planta y el personal además del control del
agua, plagas y eliminación de residuos, se reúne con el equipo HACCP cuando
sea necesario reportando los datos de su área.
Revisar y dar aportes en la preparación y/o elaboración del Plan de Calidad

para el proyecto.
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Responsable del seguimiento de acciones correctivas y preventivas

respecto a calidad de materiales.
Verificar diariamente el cumplimiento de las pruebas de control a los
materiales, equipos, herramientas, procedimientos constructivos y los
solicitados en el expediente técnico y Normas aplicables.
Verificar que las quejas y No Conformidades de los cliente.
Elaborar Cronograma de Calibración para Equipos de Medición.
Elaborar Cronograma de Mantenimiento para Equipos de Prueba.
Implementar indicadores del área, que permita identificar y optimizar las
oportunidades de mejora.
Cumplir con los compromisos respecto a Calidad con el Cliente.
Registrar los productos no conformes en el formato respectivo y enviarlo
al gestor de calidad para dar el tratamiento respectivo.
Según otras funciones asignadas por su jefe inmediato inherente a su
cargo.
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4) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Tabla 1. Descripción del producto.
FORMULARIO 1.
1. Nombre del DELIBURGER, hamburguesa de carne de res baja en grasa precocida.

producto
2. Composición
Ingredientes %
MATERIA Carne 67,22
PRIMA Grasa de cerdo 5,77
INSUMOS Agua 8,7
Sal 1,30
Azúcar 0,7
ESPECIAS Ajo 0,4
Orégano 0,2
Pimienta 0,07
Curry 0,07
INSUMOS Almidón 1,9
B-glucano en g/100g muestra 13,45
ADITIVOS Eritrobato de sodio 0,008
Nitrito de sodio (SIN 250) 0,002
Fosfatos (SIN 339(iii)) 0,02
Conservante Ácido sórbico (SIN 200) y colorante Azorrubina
(SIN 122).
3. Proceso Producto pre cocido obtenido del molido de la carne de res

picada y posterior mezclado con especias, pasando por un
proceso de extrusión y moldeado, a fin de darle la forma
característica para luego pasar por el respectivo tratamiento
térmico y posterior envasado y almacenado en las condiciones
adecuadas con el fin de asegurar su calidad hasta su llegada a
la mesa.
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4. Características
fisicoquímicas NTC 1325
del producto PREMIUM SELECCIONADA ESTÁNDAR
% % % % % %
final Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
(Aw, pH, HR°,…) % - 86 88 90
Humedad
MÁS
GRASA
Humedad Hasta 75 % del producto sobre base desgrasada
pH 5.4 – 5.8
Actividad 0,80 - 0,85
de agua
(Aw)
5. Características RM 591-2008
microbiológicas
(criterios Carnes procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas,
microbiológicos) milanesas, croquetas y otros empanizados o aderezados).
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g
m M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 106 107
(30°C)
Escherichia coli 6 3 5 1 50 5x1
02
Staphylococcus 8 3 5 1 102 103
aureus
Clostridium perfringes 7 3 5 2 10 102
(*)
Salmonella spp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
----
----
--
Escherichia coli 10 2 5 0 Ausencia/25g ----
0157:H7 ----
--
(*) Sólo para productos con embalaje, película impermeable o
atmósfera modificada o al vacío en lugar de aeróbios mesófilos
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6. Características
organolépticas Dureza. Resistencia de la carne a la presión dental, la dificultad de
cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la cantidad de
reticulina y de elastina).
Jugosidad. Impresión de humedad durante los primeros mordiscos,
producida por la liberación rápida de fluidos y una liberación lenta
consistente de suero y efecto estimulador de la grasa en la producción
de saliva.
Aroma y sabor. La carne cruda tiene un débil olor que ha sido
descrito como un recuerdo del ácido láctico comercial.
La carne de animales más viejos ofrece un olor más fuerte ocasionado
generalmente por hormonas de origen estrogénico y androgénico.
El almacenamiento prolongado en condiciones desfavorables produce
aromas proteolíticos por las descomposición ocasionada por la acción
de las bacterias sobre las proteínas, olores acres o pútridos por el
crecimiento microbiano, y rancios por la oxidación de las grasas.
Color. El color depende de la cantidad de pigmento mioglobina y
hemoglobina del músculo, también del estado oxido reducción e
influenciado por la capacidad de retención de agua, porque cuando
tiene agua ligada absorbe más radiaciones y refleja pocas dando una
impresión más oscura.
Olor: característico Evaluación de Defectos.

Sabor: característico  Color verdoso y/o café.
Color : castaño oscuro
Apariencia: mezcla
 Olor rancio.
 Pasta sin consistencia.
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7. Presentación, Envase: Films plásticos y foils.

tipo de envase y Los materiales sintéticos para el envasado:
condiciones de Polietileno (PE) (oxígeno + , vapor de agua -)
envasado. Poliamida (PA) (oxígeno - , vapor de agua +)
+ = permeabilidad relativa
- = impermeabilidad relativa
􀂾Multi-layer films:
Una muy eficiente combinación es PA/PE.
Un método de embalaje: skin-packaging. Para este método los

productos se colocan en la máquina de empacado, por lo general en una
película rígida, que sirve como la capa inferior del paquete final.
Empaque primario: Plástico multicapas de PA/PE, contenido de 5

hamburguesas.
Empaque secundario: Cajas de cartón corrugado.
8. Vida comercial o
de anaquel Refrigerado: 7 días de 0ºC a 5ºC. / Congelado: 6 meses a -18ºC.
Consumo: no necesita descongelarse.
9. Condiciones de
almacenamiento Debe ser almacenado bajo dos condiciones :
Refrigerado: 7 días de 0ºC a 5ºC. Mantener cadena de frío.
Congelado: 6 meses a -18ºC, HR 85 %
Consumo: no necesita descongelarse
Después de la apertura del empaque el producto debe ser almacenado
en un recipiente o empaque cerrado adecuado y separado de otros
productos similares o diferentes para evitar contaminación cruzada.
10. ¿Dónde se
venderá el El producto se expenderá en supermercados, mercados, y lugares
producto? autorizados donde se comercialice productos cárnicos.
11. Consumidores
potenciales Destinado a un público desde niños, jóvenes y adultos.
*Restringido para personas hipertensas por la presencia de fosfato y
nitrato de sodio.
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12. Instrucciones
en el etiquetado En sartén: calentar con unas gotas de aceite. Cocinar 3 minutos por lado
(Instrucciones de a fuego o temperatura media o hasta el punto deseado. Servir caliente.
manipulación y uso) Plancha: calentar con unas gotas de aceite. Cocinar 3 minutos por lado
a fuego o temperatura media o hasta el punto deseado. Servir caliente.
No es necesario descongelar antes de cocinar.
Recuerda, una vez descongelado el producto, no se debe volver a
congelar.
Mantener a -18 °C
13. Controles en el
transporte y la La temperatura adecuada de distribución es de -18°C; pero también
distribución debemos tener en cuenta :
 Tipo de vehículo adecuado para la hamburguesa.
 Condiciones higiénicas del vehículo.
 Ausencia de productos incompatibles con la hamburguesa.
 Envases intactos y limpios
 Ausencia de productos en el suelo.
 Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo
preferente/caducidad.
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5) DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
CARNE DE RES
Color
RECEPCIÓN DE MATERIA Olor Evaluación carac. FQ de
PRIMA Textura materia prima
4 °C
Tabla de control de
4 °C
Almacenamiento temperatura de la cámara
% HR
Deshuesado Cuadro de peso por

despiece
y despiece
Limpieza
Cubo 5 ~ 10 cm
Picado y Cuadro de peso del picado
Molido 19 mm
1 GRASA molido de la por lote
Tiempo máx.:
carne
-2 °C <°T < -4 °C
AGUA
ESPECIAS
2 ADITIVOS
Condimentado Pesado
SAL
Amasado o
mezclado
Disco Φ 5 mm
Extrusión y Tiempo y velocidad
Moldeo 0-5°C
Moldeo 90~100 g
NO
PCC1
Criterios de control de calidad:
¿Cumple con Presencia de Metales (detector de
los parámetros metales)
de control?
Evaluación de tamaño y forma
uniforme
SÍ
Tratamiento
PCC2 térmico
90 °C/10 min
Hasta alcanzar 4 °C
Oreo o Enfriado en el centro del
producto
3 ENVASE Envasado
Tabla de control de
Congelación
Almacenamiento temperatura de la cámara
-18 °C x
30 ~ 60 días de producto final
Transporte
Venta a Mercado Mayorista
FIN
FECHA: 07-10-2014
APROBADO POR: Gerente de operaciones ………………………………………..
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RECEPCIÓN
GRASA DE CERDO
Almacenamiento Tabla de control de

frigorífico temperatura de la cámara
(4°C)
TROZADO
GRASA TROZADA
4 °C
PARA PICADO
RECEPCIÓN DE ESPECIAS
Y ADITIVOS
Almacenamiento Tabla de control de

no frigorífico temperatura y lote
Agua Fórmula cerrada de aditivos Fórmula abierta de

helada (Almidón, B-glucano, fosfatos, especias
eritorbato de sodio, nitrito de sodio, (Ajo, orégano, pimienta,
ácido sórbico y azorrubina) curry y sal)
Salmuera, especias y aditivos separados

en bolsas y el agua helada
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RECEPCIÓN DE ENVASE
ALMACENAMIENTO
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6) DISEÑO DE PLANTA
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7) ANÁLISIS DE PELIGROS
A. ANÁLISIS DE PELIGROS: PROCESO PRINCIPAL
SIGNIFICANCIA
PROBABILIDAD
IDENTIFICACIÓN DE
GRAVEDAD
¿EXISTE PELIGROS
PELIGRO
SIGNIFICATIVOS
ETAPA DEL PROCESO F(Físico) JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA Y DE CONTROL
PARA LA
Q(Químico)
INOCUIDAD?
B(Biológico)
1. R E C E P C I Ó N D E L A F No presenta.
I
CARNE CRUDA Q Residuos Veterinarios Desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos,  Cada cierto lote, exigir al proveedor
(Carne colocada en no deben estar presentes en un límite superior al máximo un certificado de calidad sobre el
bandejas y se envuelven permitido, dado que estas sustancias está comprobado, análisis de los residuos
en películas de plástico presentan toxicidad a largo y a corto plazo; y en el caso de veterinarios.
de baja permeabilidad a los antibióticos y antiparasitarios además de esta toxicidad  Tener un registro de las cantidades
MENOR
MEDIA
BAJA
la humedad y alta al presentan riesgo microbiológico (favorecen la aparición de SÍ promedio suministradas por lote de
oxígeno, Javas de microorganismos resistentes a los antibióticos). carne, no superándose los límites
plástico, transporte con Muchas de las sustancias tienen actividad tóxica o máximos permitidos.
temperatura de farmacológica dependiendo de la dosis, como también es
refrigeración a 4° C) importante su cuantificación para poder medir la magnitud
del riesgo.
B Salmonella spp. Si la carne no es refrigerada en el transporte, el crecimiento  Control de la temperatura en el
5.3 ̴ 45.9 °C y proliferación de esta bacteria será inevitable. transporte.
pH>4 Su presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de  Inspección del puesto de
CRITICA
manipulación, tales como falta de higiene personal, falta de transporte por personal del área de
ALTA
ALTA
SÍ
limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como a un calidad.
mal tratamiento térmico (la salmonella se destruye a
temperaturas superiores a 65 ºC).
Clostridium perfringes Carne de res es una fuente común de las infecciones por  Refrigere estos alimentos
12.3 ̴ 50.4 °C C. perfringens. perecederos dentro de las dos
pH>5 Es tolerante al frío y su espora es termorresistente, puede horas (a 4 ˚C o menos).
MAYOR
MEDIA
MEDIA
sobrevivir a ebullición del agua por una hora o más en un
SÍ
medio de protección relativamente. Las bacterias producen
una toxina dentro del intestino que causa la intoxicación.
Estas bacterias proliferan entre los 4-60 ˚C ("zona de
peligro").
2. A L M A C E N A M I E N T O F No presenta.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
D E L A C A R N E Q No presenta.
P á g i n a 19 | 60
Versión: 01
(-2.2°C<°T<4°C/ % HR B Salmonella spp. Contaminación cruzada.  Higiene de las cámaras de

90 %/ circulación de aire 5.3 ̴ 45.9 °C Contaminación por el mal manejo del producto y por parte almacenamiento.
0.1~0.3 m/s y tiempo pH>4 del personal.  Evitar almacenar producto
máximo de conservación La refrigeración bien aplicada previene el desarrollo de terminado con materia prima o
30 días) mesófilos y patógenos mesófilos. producto en proceso para que no
haya contaminación cruzada.
 Controlar temperaturas de
MENOR
ALTA
BAJA
SÍ refrigeración y congelación.
 Transporte adecuado y
acondicionado.
 Mantenimiento sistemas de
refrigeración y transporte,
 Aplicar BPM.
3. D E S H U E S A D O Y F Huesos Huesos  Capacitación al personal sobre el

D E S P I E C E Metales Partes de maquinarias, tuercas, pernos. corte y el deshuese.
MENOR
ALTA
BAJA
SÍ  Aplicar programas de
mantenimiento preventivo y el uso
de detector de metales.
Q No presenta.
I
B Staphylococcus Pueden ser encontrados del aire y el polvo.  Realización en ambiente de
aureus Alimentos que requieren una considerable manipulación temperatura menor a 10 °C.
7 ̴ 47.8°C durante la preparación y deben ser guardados bajo una  Verificación diaria de la salud de los
4.5<pH<9.3 apropiada refrigeración. manipuladores, registros de
MAYOR
MEDIA
MEDIA
Sus toxinas son termoestables y pueden mantenerse condición de salud.
SÍ
biológicamente activos. Está presente en pasajes nasales,  Higiene del personal y uso de
la garganta, el cabello y en la piel de más del 50 % de uniforme de trabajo.
personas sanas, su contaminación se debe al contacto
directo de manipuladores con manos o brazos lesionados
causados por esta bacteria.
E. coli Muchos brotes ocurren porque la comida se contamina  Personal capacitado y
MENOR
durante la preparación o al servirse, debido a que las concientizado sobre el lavado de
ALTO
BAJO
NO manos en la producción.
personas que manejan los alimentos no se lavan o no se
lavan adecuadamente las manos.
4. L I M P I E Z A F No presenta.
I
I
Q Residuos de En el término "cloro activo", tal como se define en el  Control del agua.
desinfectantes mandato del Codex, se incluyen el ácido hipocloroso y su  Capacitación y preparación en
base conjugada, el ión hipoclorito, el ácido cloroso y su soluciones desinfectantes.
MENOR
BAJA
BAJA
base conjugada, el ión clorito, y el dióxido de cloro. Las NO  Enjuague efectivo, cumplir las BPM.
cloraminas o el dicloroisocianurato de sodio se pueden
incluir, si es de relevancia en la elaboración de los
alimentos. Como el término "cloro activo" no es
P á g i n a 20 | 60
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técnicamente correcto, el término ha sido sustituido por

desinfectantes que contienen cloro.
B Staphylococcus Pueden ser encontrados del aire y el polvo.  Realización en ambiente de

aureus Alimentos que requieren una considerable manipulación temperatura menor a 10 °C.
7 ̴ 47.8°C durante la preparación y deben ser guardados bajo una  Verificación diaria de la salud de los
4.5<pH<9.3 apropiada refrigeración. manipuladores, registros de
MAYOR
MEDIA
MEDIA
Sus toxinas son termoestables y pueden mantenerse condición de salud.
NO
biológicamente activos. Está presente en pasajes nasales,  Higiene del personal y uso de
la garganta, el cabello y en la piel de más del 50 % de uniforme de trabajo.
personas sanas, su contaminación se debe al contacto
directo de manipuladores con manos o brazos lesionados
causados por esta bacteria.
Listeria Tiene una letalidad de infección de 15 ~30 %.  Evitar el contacto con los
monocytogenes Una potencial fuente de contaminación incluye manipuladores que no cuenten con
0 ̴ 45 °C manipuladores, aire entrante y entornos de fabricación de buena higiene.
MENOR
(sobrevive por debajo alimentos.  Programa de revisión y
ALTA
BAJA
SÍ
de 1°C) Existen poblaciones vulnerables como mujeres gestantes, mantenimiento de equipos de
pH>4.4 personas inmunodeprimidas, personas con cáncer, entrada de aire.
diabéticos, asmáticos y ancianos.  Mantener la limpieza y desinfección
del área de producción.
Listeria Por ser una etapa en la que
monocytogenes necesariamente se tiene que hacer a
0 ̴ 45 °C baja temperatura se establecerán
Es una bacteria que puede crecer a bajas temperaturas y
MADIA
(sobrevive por debajo parámetros de tiempo y velocidad para
ALTA
BAJA
B el procese de picado se dará a una temperatura mínima SI
de 1°C) que este proceso sea lo más rápido
de -4 °C.
pH>4.4 posible para así evitar mayor
proliferación por parte de estas
bacterias.
5. PICADO DE LA CARNE
Residuos de Verificar el buen manejo de las BPM y
MEDIA
ALTA
BAJA
Q detergentes y Por una mala limpieza y enjuague del equipo de limpieza SI POES y una mayor capacitación al
desinfectantes personal encargado de este proceso.
Establecer un cronograma de
MEDIA
MEDIA
MEDIA
Su presencia se debe a causa de la fricción de las
F Residuos de metales NO mantenimiento y calibración de
cuchillas del equipo
equipos.
6. C O N D I M E N T A D O B No presenta.
I
I
Q Presencia de Puede provenir de la pimienta molida , los efectos tóxicos Certificado de calidad para proveedores
Ocratoxinas tipo A de las micotoxinas sobre la salud humana y animal son de
MAYOR
MEDIA
ALTA
curso crónico, incluyen carcinogenicidad, inmunosupresión SÍ
y disrupciones endocrinas; la principal vía de exposición es
la oral (Laboratorio De Toxinas Marinas Y
P á g i n a 21 | 60
Versión: 01
Micotoxinas, Instituto De Salud Pública De

Chile,2012)
F Elevada concentración Mal manejo de las balanzas ya sea por error de  Cumplir con el Programa de
de aditivos manipulador o mecánico. mantenimiento y calibración de
SÍ equipos.
 Capacitación del personal.
Verificar el buen cumplimiento de las
Su presencia podría deberse a una inadecuada limpieza o BPM y POES en las tanques de
MEDIA
ALTA
ALTA
E. coli por falta de control en los análisis realizados en los SÍ reserva de agua a su vez capacitar
tanques de reserva de agua. y evaluar al personal encargada de
esta área
Listeria
B Tener un mayor control en la
monocytogenes
0 ̴ 45 °C temperatura y el oxígeno a la que se
MAYOR
MEDIA
La temperatura mínima de nuestro proceso será de -4°C realizara este proceso para lo cual será
ALTA
(sobrevive por debajo SÍ
de 1°C) y el crecimiento de estas bacterias son desde los -5°C. en una maquina al vacío para evitar
7. A M A S A D O pH>4.4 proliferación de otras bacterias y la
posible oxidación del producto
Residuos de Aplicar otros sistemas de limpieza
MEDIA
Por una inadecuada aplicación de las BPM y de las
ALTA
ALTA
Q desinfectantes y SÍ automatizada para los equipos
POES.
detergentes empleados.
Causado por la fricción de las cuchillas de la amasadora
MEDIA
MEDIA
MEDIA
Establecer sistema de mantenimiento y
F Residuos de metales ya que en este proceso la velocidad ( RPM) ya es mucho NO
calibración constante para el equipo ,
mayor a la del picado.
Listeria
monocytogenes Tener un mayor control con respecto
CRÍTICA
El crecimiento de esta bacteria se da en ambientes escasos
0 ̴ 45 °C a la temperatura , tiempo y el
ALTA
ALTA
de oxígeno, bajas temperaturas min -4 C; temperatura a SÍ
(sobrevive por debajo oxígeno a la que se realizara este
la cual nuestro producto es moldeado y extruido.
de 1°C) proceso
pH>4.4
El tiempo y la temperatura de este
CRÍTICA
Su presencia es típica en hamburguesas ocasionando un
proceso debe ser vigilado
ALTA
ALTA
8. M O L D E O Y Pseudomonas agriado a temperaturas bajas , actuando junto a bacterias SÍ
B contantemente así mismo factores
E X T R U S I Ó N lácticas
como aw y Humedad relativa
La producción de ácido láctico por
parte de las BAL generan un descenso
Son microrganismos que una limitada capacidad
CRÍTICA
de los valores de PH , siendo un factor
biocinética, por lo tanto requieren factores de crecimiento
ALTA
ALTA
Bacterias Lácticas SÍ clave para la estabilidad de los
complejos como vitaminas del grupo B, purinas,
embutidos su reducción alta podría
pirimidinas y aminoácidos.
prevenirse teniendo un buen manejo
de la Aw, temperatura , humedad
P á g i n a 22 | 60
Versión: 01
relativa y el tiempo empleado en este

proceso
Residuos de Evaluar otros sistemas de limpieza
MEDIA
MEDIA
Por un mal funcionamiento de los sistemas de limpieza
ALTA
Q desinfectantes y NO automatizados aplacando las BPM y las
empleados en la planta
detergentes POES
Establecer un equipo de detector de
MEDIAI
MEDIA
MEDIA
metales para que automáticamente
F Residuos de metales Causado por la fricción de las cuchillas de la amasadora NO
separe el producto que tenga presencia
de estos en la siguiente etapa.
9. D E T E C I Ó N D E B No presenta.
I
M E T A L E S Q No presenta.
I
Establecer un equipo de detector de
MEDIAI
MEDIA
MEDIA
F Residuos de metales Causado por la fricción de las cuchillas de la amasadora NO metales para que automáticamente
separe el producto.
10. T R A T A M I E N T O B E. coli Existe presencia de esta bacteria cuando el producto no ha Control y calibración del panel de
T É R M I C O llegado a un punto de cocción adecuado siendo crudo. medición de temperatura del
MENOR
(PASTEURIZACIÓN) pasteurizador.
BAJA
BAJA
SÍ
90 °C x 10 min Registros de supervisión de tiempos por
lote de producción.
Capacitación del personal.
Staphylococcus Sus toxinas son termoestables y pueden mantenerse Establecer programas de pasteurización
aureus biológicamente activos en los productos ocasionando adecuado del producto tras estudios de
MAYOR
MEDIA
MEDIA
7 ̴ 47.8°C enfermedades gastroinstestinales además de que nuestro penetración de calor.
SÍ
4.5<pH<9.3 producto tienen pH entre 5.4 ~ 5.8. Manejo adecuado de BPM y BPH.
Calibración del panel de temperatura
del pasteurizador.
Q No presenta.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
F No presenta.
11. O R E O B Staphylococcus Pueden ser encontrados del aire y el polvo.  Realización en ambiente de
(Túnel de aureus Alimentos que requieren una considerable manipulación temperatura menor a 10 °C.
MAYOR
MEDIA
MEDIA
enfriamiento) 7 ̴ 47.8°C durante la preparación y deben ser guardados bajo una
NO
4.5<pH<9.3 apropiada refrigeración.
Sus toxinas son termoestables y pueden mantenerse
biológicamente activos.
Q No presenta.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
F No presenta.
P á g i n a 23 | 60
Versión: 01
12. E N V A S A D O A L B E. coli La Probabilidad de su presencia es muy baja, ya que en la BPM: personal, equipamiento,
V A C Í O planta existen condiciones apropiadas para la aplicación de entrenamiento operacional.
MENOR
MENOR
MEDIA
(Sacos plásticos de poca prácticas de higiene ya sea para el personal o para los Aplicar normas de higiene y supervisar
SÍ
permeabilidad a los gases equipos. personal.
10-25 mL O2/m2/día/101 El material principal bolsas de polietileno y secundarios en Ambiente refrigerado.
kPa, medidos a 25 °C) estuches rotulados.
Q No presenta.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
F No presenta.
13. E M P A Q U E B E. Coli El peligro se asocia a deficientes prácticas de higiene BPM: personal, equipamiento,
personal de los manipuladores. Esta bacteria puede ser entrenamiento operacional.
MENOR
MEDIO
eliminada con el lavado y desinfectada apropiado de manos Aplicar normas de higiene y supervisar
BAJO
SÍ
y/o equipos. personal.
El empaque comúnmente es en cajas de cartón corrugado Ambiente refrigerado.
y rotulado.
Salmonella spp. Cuando la cámara de refrigeración o congelación existente Corregir las condiciones de almacenado
para almacenar la hamburguesa no es de uso exclusivo de (tiempo y temperatura).
éste producto y no está en óptimas condiciones y no se
hace un continuo control de temperatura y tiempo de Programas de limpieza, desinfección y
MEDIA
MEDIA
ALTA
almacenado entonces estas causas pueden dar origen a SÍ control de plagas adecuados para las
esta bacteria. cámaras y almacenes.
Cuando el producto está en contacto con el suelo o no hay
una base para almacenar la hamburguesa entonces hay
una gran probabilidad de que esta bacteria brote.
Q No presenta.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
F No presenta.
14. E M B A L A J E B Salmonella Contaminación y/o multiplicación de microorganismos BPM: personal, equipamiento,
patogénicos. entrenamiento operacional.
La Probabilidad de su presencia es muy baja, ya que en la Ambiente refrigerado.
planta existen condiciones apropiadas para la aplicación de Aplicar normas de higiene y supervisar
prácticas de higiene ya sea para el personal o para los personal.
equipos.
Q No presenta.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
F No presenta.
15. ALMACENAMIENTO B E. coli Los trabajadores que no se lavan las manos BPM: personal, equipamiento,
MENOR
MEDIA
(Túneles de congelación adecuadamente como indica el manual POES además no entrenamiento operacional.
BAJO
SÍ
% HR 90-95 realizan una correcta limpieza de la cámara de Control POES.
Congelación -10~-35°C almacenamiento.
Circulación del aire 50 Salmonela spp. Cuando la cámara de refrigeración o congelación existente Corregir las condiciones de almacenado
km/h) para almacenar la hamburguesa no es de uso exclusivo de (tiempo y temperatura).
MEDIA
MEDIA
éste producto y no está en óptimas condiciones y no se Programas de limpieza, desinfección y
ALTA
SÍ
hace un continuo control de temperatura y tiempo de control de plagas adecuados para las
almacenado entonces estas causas pueden dar origen a cámaras y almacenes.
esta bacteria.
P á g i n a 24 | 60
Versión: 01
Cuando el producto está en contacto con el suelo o no hay

una base para almacenar la hamburguesa entonces hay
una gran probabilidad de que esta bacteria brote.
Q No presenta.
I I
I I
I I
I I
I I
I I
F No presenta.
16. T R A N S P O R T E B E. coli El brote de esta bacteria se puede dar por malas BPM: personal, equipamiento,
MENOR
MEDIO
(Camiones con cámara condiciones higiénicas de transporte y como del personal. entrenamiento operacional.
BAJO
SÍ
de aire forzado) Programas de limpieza, desinfección
para los medios de transporte.
Salmonella spp. Transporte que se realiza a temperatura ineficiente (sea Programas de limpieza, desinfección
refrigeración o congelación) de la hamburguesa y también para los medios de transporte.
MENOR
ALTA
BAJA
cuando el producto no tiene una distancia de separación SÍ Corregir las condiciones de transporte
del suelo o paredes del vehículo pueden provocar el brote (tiempo y temperatura).
de esta bacteria.
Q Residuos Químicos Una mala limpieza o desinfección de los medios de Aplicar BPM.
MENOR
MEDIA
transporte dejaría residuos químicos de desinfección y esto Programas de limpieza, desinfección
BAA
SÍ
podría ocasionar el peligro. para los medios de transporte.
Un exceso en la concentración del desinfectante a emplear.
F No presenta.
I
17. VENTA A MERCADO B No presenta.
I
MAYORISTA
Q No presenta.
I
F No presenta.
I
P á g i n a 25 | 60
Versión: 01
a. ETAPAS DEL PROCESO DE LA GRASA
SIGNIFICANCIA
PROBABILIDAD
¿EXISTE
IDENTIFICACIÓN DE
GRAVEDAD
PELIGRO
PELIGROS
SIGNIFICAIVO MEDIDA PREVENTIVA Y DE
PROCESO B (BIOLÓGICOS) JUSTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
PARA LA CONTROL
Q (QUÍMICOS)
INOCUIDAD DEL
F (FÍSICOS)
ALIMENTO?
1. RECEPCIÓN B E. coli Esta bacteria es recurrente en el tracto intestinal de animales y NO Realizar inspecciones, capacitación
MEDIA
el hombre su contaminación podría darse por el contacto con un constante al personal pertenecientes a las
ALTA
BAJA
operario así mismo por contaminación cruzada al momento de diversas áreas de la empresa para
la evisceración en el camal. controlar este tipo de peligros
Estafilococos aureus Su presencia es característica en el ser humano y en el tracto NO El tiempo y la temperatura de este
intestinal de animales, produciendo intoxicaciones alimentarias proceso debe ser vigilado contantemente
MEDIA
ALTA
BAJA
debido a una inadecuada aplicación de las BPM tanto en camal así mismo factores como Aw y Humedad
como en el operario encargado de la recepción de esta materia relativa
prima.
Q Residuos veterinarios Los insumos que ingresan en el proceso de cualquier alimento SÍ Exigir al proveedor los certificados donde
no deben presentar residuos de plaguicidas, antibióticos, etc. ya se acredite que el producto que nos
MEDIA
MEDIA
ALTA
que estas sustancias presentan toxicidad a largo y a corto plazo estregan cumplen con los requisitos
ocasionando la obtención de un producto de mala calidad. demandados por la empresa.
F Ninguno
I
2. ALMACENAMIENTO B Pseudomonas Estas bacterias tienden a crecer a bajas temperaturas y se corre SÍ Realizar inspecciones, capacitación
MEDIA
FRIGORIFICA el riesgo que esta prolifere ya que la temperatura que constante al personal pertenecientes a las
BAJA
BAJA
(se realizara en javas trabajaremos será inferior a -4°C. diversas áreas de la empresa para
de plásticos a una controlar este tipo de peligros
temperatura inferior a E. coli Su presencia es característica en el ser humano, las bajas SÍ Capacitar constantemente al personal
MEDIA
ALTA
BAJA
-4°C) temperaturas no aseguran su eliminación completa solo las aplicando las BPM, y POES.
inhiben.
Q Residuos de El sistema de limpieza y saneamiento aplicado debe ser SÍ Aplicar sistemas de limpieza
MEDIA
MEDIA
desinfectantes vigilado constantemente teniendo en cuenta principalmente al automatizados que garanticen la limpieza
ALTA
operario y el estado de las javas de recepción. y desinfección de los equipos que
intervienen en este proceso
F Ninguno
I
I
3. TROZADO B Bacterias políticas Este tipo de bacterias producen un cierto grado de lipolisis, NO Realizar inspecciones, capacitación
MEDIA
alterando la oxidación de las grasas, desprendiendo un olor constante al personal pertenecientes a las
ALTA
BAJA
desagradable debido a los aldehídos y ácidos resultantes de su diversas áreas de la empresa para
oxidación. controlar este tipo de peligros
Q Residuos de El mal enjuague del equipo de trozado puede ocasionar una SÍ Aplicar sistemas de limpieza
MEDIA
MEDIA
desinfectantes contaminación cruzada contaminando posteriormente al automatizados que garanticen la limpieza
ALTA
producto que se quiere elaborar. y desinfección de los equipos que
intervienen en el proceso.
F Ninguno
I
I
P á g i n a 26 | 60
Versión: 01
b. ETAPAS DEL PROCESO DE AGUA, CONDIMENTOS Y ADITIVOS

EXISTE
SIGNIFICANCIA
PROBABILIDAD
PELIGRO
GRAVEDAD
IDENTIFICACIÓN DE
SIGNIFICATIV MEDIDA PREVENTIVA Y DE
PROCESOS PELIGROS B (Biológicos) JUSTIFICACION DE PELIGROS
O PARA LA CONTROL
Q (Químico) F (Físico)
INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
Control de carga microbiana

E. coli. Puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 RESOLUCION MINISTERIAL Nº 591-2008-
MEDIA
°C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas EHEC MINSA.
ALTA
BAJA
B E. coli NO Temperatura de almacenamiento de 3-5
RECEPCIÓN DE AGUA pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y
HELADA en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima de 0,95. °C
Programa de capacitación al personal
Q Ninguno
I
F Ninguno
I I
I I
I I
I I
I I
I I
B Ninguno
El hongo A. ochraceus puede producir ocratoxinas A a
temperaturas entre 12-37ºC elevada actividad de agua (en el
ambiente y en el suelo). Asimismo, los daños físicos a las Certificado de calidad al proveedor
MEDIA
MEDIA
cosechas antes del etiquetado y su posterior distribución de los Correcto Rotulado en recepción
ALTA
Q Ocratoxina A SÍ
aditivos favorecen la proliferación de hongos y su consecuente 74-78% de Humedad en almacén
producción de ocratoxinas. Es importante destacar que, a
RECEPCIÓN DE ADITIVOS valores óptimos de humedad (95-99%) y de temperatura (24º
E INSUMOS C).
Inspección periódica al almacén
Cumplimiento de la tabla de temperatura
Daños físicos en el Por golpes, ataques de insectos, roedores, aves, etc. durante y lote
F
etiquetado del insumo su almacenamiento no frigorífico Plan de trazabilidad
74-78% De Humedad En Almacén
F Ninguno
I
I
P á g i n a 27 | 60
Versión: 01
c. ETAPAS DEL PROCESO DEL ENVASE
SIGNIFICANCIA
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
¿EXISTE PELIGROS
IDENTIFICACIÓN DE MEDIDA PREVENTIVA Y DE
PROCESOS JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO SIGNIFICATIVOS PARA LA
PELIGRO CONTROL
INOCUIDAD?
1E. RECEPCIÓN DEL B E. Coli El peligro se asocia a deficientes prácticas de higiene personal de SI
ENVASE los manipuladores. BPM: personal, equipamiento,
MENOR
entrenamiento operacional.
MEDIA
BAJA
2E. B E. Coli SI Capacitar constantemente al
ALMACENAMIENTO El peligro se asocia a deficientes prácticas de higiene personal de personal aplicando las BPM, y
DEL ENVASE los manipuladores. POES.
MENOR
MEDIA
BAJA
La Probabilidad de su presencia es muy baja, ya que en la planta
existen condiciones apropiadas para la aplicación de prácticas de
higiene ya sea para el personal o para los equipos.
P á g i n a 28 | 60
Versión: 01
B. ANÁLISIS DE PELIGROS: MATERIA PRIMA
SIGNIFICANCIA
PROBABILIDAD
IDENTIFICACIÓN DE EXISTE PELIGRO
GRAVEDAD
PELIGRO SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA MEDIDA PREVENTIVA Y DE
MATERIA PRIMA B (Biológico) PARA LA
CONTROL
Q (Químico) INOCUIDAD DEL
F (Físico) ALIMENTO
1. CARNE DE RES B Salmonella spp. L. La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la SÍ Las medidas de control que tomaremos
tinción de Gram, que puede causar enfermedades diarreicas en los son:
humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan de las Proveedores seleccionados y
heces de las personas o animales a otras personas u otros homologados
animales. Cualquier alimento crudo de origen animal, como las Certificación de Buenas Prácticas
carnes, las aves, la leche y los productos lácteos, los huevos y los Realizar auditorías a proveedores
pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden Exigir que el proveedor tenga certificado
MEDIA
contener la bacteria Salmonella. La bacteria puede sobrevivir de residuos veterinarios cada 6 meses.
ALTA
BAJA
causando enfermedades si las carnes, las aves y los productos de Y certificado de plaguicidas cada 6 meses.
huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima
adecuada, medido con un termómetro para alimentos, y si las
frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La bacteria
también puede contaminar otros alimentos que estén en contacto
con las carnes y las aves crudas. Son necesarias las buenas
prácticas de manejo de alimentos para prevenir que las bacterias
en alimentos crudos causen enfermedades.
L. Monocytogenes Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva y móvil, por SÍ Las medidas de control que tomaremos
medio de flagelos. Algunos estudios sugieren que 1 a 10% de los son:
hombres serían portadores intestinales de esa bacteria, es muy Proveedores seleccionados y
resistente y puede sobrevivir a los efectos del congelamiento, homologados
MEDIA
ALTA
BAJA
disecación y calentamiento, considerándose que es una bacteria Certificación de Buenas Prácticas
que no forma esporos. De alguna manera, la mayoría de las Listeria Realizar auditorías a proveedores
monocytogenes son patogénicas. La contaminación ocurre en el Exigir que el proveedor tenga certificado
ambiente (agua), plantas y tracto intestinal de hombres, animales de residuos veterinarios cada 6 meses.
y aves. Y certificado de plaguicidas cada 6 meses.
Clostridum Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica, Gram-positiva, SÍ Las medidas de control que tomaremos
perfringens formadores de esporas varilla. Se encuentra ampliamente son:
distribuida en el medio ambiente y con frecuencia se produce en Proveedores seleccionados y
los intestinos de los seres humanos y muchos animales domésticos homologados
MEDIA
y salvajes. Las esporas del organismo persisten en el suelo, los Certificación de Buenas Prácticas
ALTA
BAJA
sedimentos y áreas sujetas a la contaminación fecal humana o Realizar auditorías a proveedores
animal. La toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en Exigir que el proveedor tenga certificado
la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una de residuos veterinarios cada 6 meses.
refrigeración insuficiente de productos cocinados. La cocción mata Y certificado de plaguicidas cada 6 meses.
las células de C. perfringens que se están cultivando y que causan
P á g i n a 29 | 60
Versión: 01
intoxicación alimentaria, pero no mata necesariamente las esporas

que se pueden convertir en células nuevas. Si los alimentos cocidos
no se sirven o se refrigeran de inmediato, las esporas pueden
crecer y producir células nuevas. Estas bacterias proliferan entre
los 40-140 ˚F (la "zona de peligro"). Esto significa que crecen
rápidamente a temperatura ambiente, pero no pueden crecer en la
temperatura del refrigerador o del congelador.
C. botulinum Clostridium botulinum es un bacilo gram positivo, anaerobio, SÍ Las medidas de control que tomaremos
formador de esporas, que produce una potente neurotoxina. Una son:
cantidad muy pequeña de la toxina causa la enfermedad. El inicio Proveedores seleccionados y
de los síntomas de botulismo de origen alimentario se da entre 18 homologados
MEDIA
ALTA
BAJA
y 36 horas posteriores a la ingesta del alimento contaminado con Certificación de Buenas Prácticas
C. botulinum y que también contenga la toxina. Los esporos son Realizar auditorías a proveedores
resistentes al calor y pueden sobrevivir en alimentos. Exigir que el proveedor tenga certificado
de residuos veterinarios cada 6 meses.
Y certificado de plaguicidas cada 6 meses.
Q Residuos veterinarios Los Residuos de Medicamentos de Uso Veterinarios son NO En el marco del Programa de Vigilancia de
considerados un factor de riesgo en la salud pública y como Residuos de Medicamentos de Uso
limitante del desarrollo económico de cualquier país. Dentro de los Veterinario, nuestra compañía exigirá al
efectos adversos de los antimicrobianos se encuentran las (los) proveedor (es) los certificados
reacciones alérgicas y la generación de resistencia. En el caso del correspondientes que demuestren que la
cloranfenicol, el efecto adverso más importante descrito es la carne de res se encuentra en los límites
depresión de la médula ósea. Los anabólicos mejoran la producción establecidos por SENASA.
de carne, especialmente la velocidad del crecimiento y conversión
MENOR
MEDIA
BAJA
alimenticia; dentro de los esteroides sintéticos no estilbénicos los
más conocidos son: el zeranol y la trembolona. Los β agonistas,
actúan incrementando la masa muscular, especialmente en
animales de carne, producen un cambio en el balance energético
que cambia la relación carne-grasa.El límite máximo de residuos
(LMR) corresponde al nivel de residuos que podría permanecer en
el tejido o productos derivados de animales de abasto que hayan
sido tratados con medicamentos de uso veterinario, los que se
considera no poseen efectos adversos para los consumidores.
F No presenta
I
I
2. GRASA B Escherichia coli Por la naturaleza intestinal de este microorganismo es razonable SÍ Control de proveedores. Exigir certificados
pensar en la existencia de contaminación fecal en la grasa de cerdo, y realizar inspecciones al proveedor
MENOR
MENOR
BAJA
más aún cuando el cerdo es una anima que defeca en el mismo
lugar donde consume alimentos, generando esta situación una alta
contaminación por esta vía.
Q Residuos de Amixicilina: Ingesta diaria admisible: 0-0.7 µg/kg de peso corporal NO Exigir certificados al proveedor que
medicamentos basado en los efectos microbiológicos, con LMR de 50, azaperona acrediten que trabajen en los límites
con 60 LMR, carazolol de 5 LMR, ceptiofur de 200 LMR, cialotrín de permitidos
MEDIA
BAJA
BAJA
400 LMR, danofloxacina de 100 LMR, estreptomicina de 600 LMR,
febantel 100 LMR
*LMR (Límites Máximos de Residuos para Medicamentos
Veterinarios en los Alimentos)
P á g i n a 30 | 60
Versión: 01
F Restos de huesos Pueden haber ciertas deficiencias en los cortes y así encontrar NO Las medidas de control que tomaremos
restos de huesos o pequeñas astillas en la grasa. son:
BAJA
BAJA
BAJA
Exigir un buen cumplimiento de BPM al
proveedor.
Controlar la etapa de selección
3. AJOS B Escherichia coli La Escherichia coli, es una bacteria que se encuentra comúnmente NO Las medidas de control que tomaremos
en el sistema digestivo de los seres humanos y animales de sangre son:
caliente. Debido a su alta presencia en el intestino, la E. coli se Evaluación y control de proveedores.
utiliza como el indicador principal para detectar y medir la
contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de
los alimentos. La E. coli es casi exclusivamente de origen fecal y se
MEDIA
BAJA
BAJA
transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del
agua, así como también a través de la contaminación cruzada o por
contacto humano directo durante la preparación de los alimentos.
Mientras tanto, la principal vía de exposición pareciera ser el
consumo de alimentos contaminados, como carne molida cruda o
mal cocida, leche cruda y productos frescos. En nuestro caso, el
ajo será pelado a mano.
Q No presenta
I
F Resto de empaques y El empaque se realiza en cajas de cartón con un contenido de ajo NO Como medida preventiva, el ajo
tierra determinado por el proveedor. El ajo debe es empacado de tal recepcionado debe estar empacado de tal
manera que todo el producto quede debidamente protegido manera que todo el producto quede
BAJA
BAJA
BAJA
debidamente protegido, siguiendo
prácticas de BPM para evitar su
contaminación
4. ORÉGANO B Salmonella spp. Especies de Salmonella y los serotipos encontrados en las especias SÍ Se exigirá certificado a proveedores, y que
en los Estados Unidos. Especias que contienen aceites esenciales cuenten con manual BPM.
con fuertes efectos inhibitorios hacia Salmonella pueden limitar el Por nuestra parte cumpliremos con las
crecimiento de la patógeno en algunos alimentos si la BPM y seremos minuciosos al revisar
concentración de la sal / aceite esencial es suficiente y otras antes de usarlo.
condiciones son apropiado. Lo que no se sabe es la medida en que
la presencia de aceites esenciales antimicrobianos en algunas
MEDIA
MEDIA
ALTA
especias afecta la supervivencia de Salmonella en alimentos de
humedad bajos en general o la propia especia. El relativamente
gran prevalencia de Salmonella encontrado por la FDA para los
envíos de orégano y la pimienta de Jamaica ofreció para la
importación a Estados Unidos durante el año fiscal 2007-el año
fiscal 2009 demuestra que la actividad antimicrobiana frente a
Salmonella no es suficiente para eliminar la contaminación por
Salmonella de los envíos de este tipo de especias.
Q No presenta
I
I
F Polvo El orégano adquirido puede presentar polvo, pues se cosecha del NO Como medida preventiva, el orégano es
suelo y el proceso de secado es al aire libre. adquirido de un proveedor que cuenta con
BAJA
BAJA
BAJA
manuales de BPM, los cuales serán
revisados con periodicidad.
5. ALMIDÓN B No presenta
I
I
P á g i n a 31 | 60
Versión: 01
Q No presenta
I
F Restos de polvo o Podría haber contaminación en el envasado. Se realizarán inspecciones al proveedor,
BAJA
BAJA
BAJA
envase así como la exigencia de los certificados
correspondientes
6. ERITORBATO DE B No presenta
I
SODIO
Q No presenta
I
F Restos de polvo o Podría haber contaminación en el envasado. Se realizarán inspecciones al proveedor,
BAJA
BAJA
BAJA
envase así como la exigencia de los certificados
correspondientes
7. NITRITO DE SODIO B No presenta
I
Q Según los estudios realizados, la dosis mínima de nitrito requerida NO Se exigirá al proveedor que certifique la
para conseguir el referido efecto antimicrobiano se sitúa alrededor. calidad del aditivo y se indique la
El nitrito puede producir metahemoglobinemia por oxidación del proporción adecuada de su uso, para
Fe++ de la hemoglobina, siendo su dosis letal oral muy baja, de evitar confusiones que alteren la
33-250mg de NaNO2/kg de peso corporal. Por este motivo, la inocuidad.
legislación internacional y de la Unión Europea, obliga a utilizar el
nitrito mezclado con sal en forma de sales nitrificantes. En cambio,
la dosis letal para los nitratos es de 4-30g de KNO3 por kg de peso.
El principal problema planteado por el uso de nitritos y nitratos en
MEDIA
MEDIA
ALTA
la industria cárnica ha sido la posible formación de N-nitroso
compuestos que, en su mayoría, tienen carácter cancerígeno. Los
nitratos no son cancerígenos ni mutagénicos, pero los nitritos
ingeridos, bien directamente o por reducción de los nitratos,
pueden reaccionar con distintas aminas para formar N-
nitrosaminas y en tal sentido el uso de nitritos se ha regulado para
asegurar su efecto inhibidor antibotulínico y un bajo nivel residual
del orden de 10 a 50mg/kg según los productos.
de 120 mg/kg, aunque la legislación europea e internacional
establece una dosis máxima de seguridad de 150mg/kg.
F Presencia de Podría haber contaminación en el envasado. Se exigirá certificados al proveedor,
sustancias extrañas manejo de BPM y de nuestra parte,
BAJA
BAJA
BAJA
pediremos que se revise bien el contenido
antes de su uso.
8. AGUA B El agua no es solo esencial para la vida sino también considerado -Aplicar BPM y POES.
-E. Coli como vector de enfermedades y mortalidad infantil en muchos -Control Sanitario del Agua.
-Coliformes, países, inclusive en aquellos que cuentan con tecnología avanzada -Realizar análisis microbiológicos al agua
estreptococos fecales en el procesamiento de alimentos. periódicamente.
y clostridios. También es un parámetro clave que influye en la supervivencia y
el crecimiento de microorganismos en los alimentos y otros
MAYOR
MEDIA
BAJA
ambientes microbianos. SÍ
Escherichia coli se utiliza ampliamente como un indicador de la
contaminación fecal, tanto en templado y zonas tropicales.
Los coliformes, estreptococos fecales y clostridios productores de
gas que se encuentra comúnmente en las heces de seres humanos
y animales también se utiliza tradicionalmente para indicar la
contaminación fecal reciente.
Q -Presencia de metales El término de metal pesado refiere a cualquier elemento químico -Aplicar BPM y POES.
MA
ME
YO
BA
DI
JA
R
A
pesados. metálico que tenga una relativa alta densidad y sea tóxico o -Realizar análisis químico del agua.
P á g i n a 32 | 60
Versión: 01
venenoso en concentraciones incluso muy bajas. Los metales

pesados pueden incorporarse a un sistema de abastecimiento de
agua por medio de residuos industriales que son vertidos sin
previos tratamientos, los que posteriormente se depositan en
lagos, ríos y distintos sistemas acuíferos
Sin embargo el agua a utilizar en la formulación de la hamburguesa
es potable, de esta manera se controlará y evitará cualquier tipo
de contaminación.
F No presenta. - -
9. SAL B No presenta. - -
Compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos y bromuros y -La sal contará con indicación de origen y
cloruros de calcio, potasio, magnesio y sodio. Puede contener de método de producción, esto debería
también contaminantes naturales en cantidades diversas según el ser obligatoria en los paquetes.
MAYOR
MEDIA
Presencia de metales
BAJA
Q origen y el método de producción de la sal. El cobre no superará - La sal yodada contará con certificado
pesados.
los 2 mg/kg (expresado como Cu). En el caso de metales pesados de calidad.
la concentración máxima será la siguiente: Arsénico 0,5 ppm, -Se realizará la evaluación
Plomo 1 ppm, Cadmio 0,2 ppm, Mercurio 0,05 ppm. correspondiente de los proveedores.
SI
-La sal contará con indicación de origen y
de método de producción, esto debería
Presencia de materia La presencia de materiales extraños en productos secundarios ser obligatoria en los paquetes.
MENOR
MEDIA
BAJA
F extraña (tierra, polvo, naturales, presentes en cantidades diversas según el origen y el -Aplicación de BPM y POES durante la
astillas). método de producción de la sal. manipulación de la Sal para la aplicación
de esta en la elaboración de la
hamburguesa.
B No presenta. -
10. AZÚCAR Q No presenta. - NO -
F No presenta. -
11. PIMIENTA B Presencia de Las especias son tratadas tradicionalmente como productos secos, -Aplicación de BPM y POES durante la
Escherichia coli y tienen una fácil transportación y almacenamiento. Los procesos de obtención de las especias.
Mohos. limpieza, curado, secado, molienda y pulverización. -Uso de especias irradiadas.
La presencia de bacterias no formadoras de esporas son posibles -Se realizará un muestreo del lote,
MAYOR
MEDIA
causas de gastroenteritis cuando es ingerida en grandes realizando los análisis físicos y químicos
BAJA
cantidades. Los niveles de microorganismos patógenos reportados respectivos.
en pimienta no son altos, debido a la presencia de componentes
inhibitorios.
Es relativamente alta la presencia de Mohos en especias como la NO
pimienta, ya que estos pueden ser formadores de micotoxinas.
Q Presencia de La Aflatoxina ha sido detectada en especias como la pimienta -Aplicación de PBM, BPA y
Aflatoxinas. blanca y negra, sin embargo los niveles han sido generalmente
MAYOR
MEDIA
bajos. El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar
BAJA
hepatomas. Las etapas de más riesgo de contaminación de estas
especias fueron su cosecha y almacenamiento después de ser
procesadas.
F No presenta.
12. CURRY B No presenta.
Presencia de Las cepas de Salmonella aisladas de las especias en los Estados NO
BAJA
BAJA
MEN
Salmonella entérica. Unidos han sido Salmonella entérica y han incluido cepas de cinco
OR
de las seis subespecies de S. entérica. Una variedad de animales,
P á g i n a 33 | 60
Versión: 01
incluyendo pájaros, animales, roedores, reptiles, insectos y seres

humanos pueden introducir Salmonella o suciedad en el entorno de
producción de especias.
Q No presenta.
I
F Presencia de materia Presenten cierta «suciedad natural» derivada del proceso de cultivo NO Se trabajará con proveedores que
extraña como tierra, y producción al que son sometidos. Las características de las cumplan las BPA, BPM y POES.
MENOR
restos de insectos y instalaciones proporcionan oportunidades para los insectos, Se realizará un muestreo al momento de
BAJA
BAJA
excrementos de roedores, aves y agua para entrar en las instalaciones. En cada la recepción del producto.
roedor. Materia etapa del proceso de distribución de especias a menudo complejo
extraña. y largo, especia se almacena durante algún período.
13. B-GLUCANOS B No presenta.
I
Q Posible reacción La cantidad de un aditivo alimentario no deberá superar a la NO Se trabajará con la proporción indicada
alérgica. necesaria, para lograr el efecto tecnológico requerido. Los límites por la FAO/OMS/FDA.
MENOR
MEDIA
BAJA
de ingestión admisible conciernen a la política alimentaria de y de Se trabajará con aditivos de grado
protección sanitaria del consumidor, por lo que la cantidad añadida alimentario.
al producto debe estar reglamentada por la FAO.
F Presencia de materia El aditivo con el que se trabaja es de grado alimentario, por lo tanto NO -Se controlará la posible contaminación
MENOR
extraña. es exento de cualquier tipo de contaminación. Sin embargo debido con BPM y POES.
BAJA
BAJA
a un mal manipuleo o almacenamiento podría contener restos de
polvo o insectos.
14. FOSFATOS B No presenta.
I
Q Posible reacción Los hábitos alimentarios difieren grandemente de unos u otros NO -Se trabajará con la proporción indicada
alérgica. países. por la FAO/OMS/FDA.
MENOR
MEDIA
El polifosfato sódico de Graham se presenta en polvo, se usa como -Se trabajará con aditivos de grado
BAJA
secuestrador y como estabilizador en productos cárnicos. Los alimentario.
límites de ingestión no admisible para el caso del polifosfato de
sodio es de 30 a 70 mg/kg de peso corporal
F Presencia de materia El aditivo con el que se trabaja es de grado alimentario, por lo tanto NO -Se controlará la posible contaminación
MENOR
extraña. es exento de cualquier tipo de contaminación. Sin embargo debido con BPM y POES.
BAJA
BAJA
a un mal manipuleo o almacenamiento podría contener restos de
polvo o insectos.
15. COLORANTE B No presenta.
I
I
AZORRUBINA Q Posibilidad de dosis Se emplea en condimentos. Pero produce una posible SÍ Se trabajará con colorantes en la dosis
alta. hiperactividad en niños. En grandes dosis en un liberador de adecuada, para así llevar un control
histaminas y puede aumentar los síntomas del asma y producir toxicológico.
urticaria en insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede
MAYOR
MEDIA
MEDIA
provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. A
largo plazo provocó anemias, linfomas y tumores en ratones de
laboratorio.
Por tal motivo se trabajará con la proporción indicada según la FAO,
para así disminuir la probabilidad de causar una reacción alérgica.
F No presenta.
I
I
16. ENVASE B No presenta.
I
I
Q Composición del BPM: personal, equipamiento,
MENOR
MEDIO
material de entrenamiento operacional.
envasado o
Composición del material de envasado. BAJO SÍ
Aplicar normas de higiene y supervisar
personal.
P á g i n a 34 | 60
Versión: 01
migración de Tinta a base de colorantes de fuente

polímeros plásticos. natural.
F No presenta.
I
P á g i n a 35 | 60
Versión: 01
8) PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO

A. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: PROCESO PRINCIPAL
¿ES
PREGUNTA NECESARIO PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA
ETAPA DEL PROCESO CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO NUMERO DE PCC
1 EL 2 3 4
CONTROL?
1. RECEPCIÓN DE LA CARNE Presencia de Pseudomona fragi, Pseudomona lundensis, Clostridium SÍ NO NO -
CRUDA B perfringes y Salmonella spp. NO ES PCC
Residuos Veterinarios SÍ NO NO -
Q NO ES PCC
F NO PRESENTA - - - - - -
2. ALMACENAMIENTO DE LA Presencia de Salmonella spp. SÍ NO NO -
CARNE B NO ES PCC
Q NO PRESENTA - - - - - -
3. DESHUESADO Y DESPIECE Presencia de Staphylococus aureus y E. coli SÍ NO NO
B NO ES PCC
Presencia de metales SÍ NO NO
F NO ES PCC
4. LIMPIEZA Presencia de Staphylococus aureus y Listeria monocytogenes SÍ SÍ NO

B (sobrevive por debajo de 1°C) NO ES PCC
Residuos de desinfectantes SÍ SÍ NO SÍ SÍ
Q NO ES PCC
5. CONDIMENTACIÓN
B Presencia de E.Coli y staphylococcus aureus SI NO NO SI SI NO ES PCC
Q Presencia de ocratoxinas tipo A SI NO NO SI SI NO ES PCC
Dosificación
F SI NO NO SI SI NO ES PCC
inadecuada del aditivo
6. PICADO DE LA CARNE Presencia Listeria monocytogenes SI - NO NO -
B NO ES PCC
Residuos de detergentes y desinfectantes SI - NO NO -

Q NO ES PCC
P á g i n a 36 | 60
Versión: 01
Residuos de metales SI - NO NO -
F NO ES PCC
7. AMASADO Presencia de ; E. Coli y Listeria monocytogenes SI NO SI SI

B NO ES PCC
SI NO NO
Q Residuos de detergentes y desinfectantes NO ES PCC
Residuos de metales SI NO SI si
F NO ES PCC
8. MOLDEO Y EXTRUSIÓN Presencia de L. monocytogenes si NO NO
B NO ES PCC
Residuos de detergentes y desinfectantes SI NO NO

Q NO ES PCC
F Residuos de metales SI- - NO SI SÍ NO ES PCC

9. DETECTOR DE METALES NO PRESENTA - - - - - -
B
NO PRESENTA - - - - - -
Q
Residuos de metales
F SÍ NO SÍ - - SÍ ES PCC
10. TRATAMIENTO TÉRMICO

B Presencia de E.Coli y staphylococcus aureus SI NO SI - - SI ES PCC
11. OREO B Presencia de staphylococcus aureus

SI NO NO SI SI NO ES PCC
12. ENVASADO AL VACIO -Contaminación por manipuladores. SI - NO NO

-Multiplicación de microorganismos patogénicos.
B NO ES PCC
- Contaminación por envasado Defectuoso.
-Temperatura deficiente de envasado.
13. ALMACENAMIENTO Presencia de E. coli y Salmonella spp. SI - NO NO -

B NO ES PCC
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Versión: 01
14. TRANSPORTE Presenta E. coli, y Salmonella spp. SI - NO SI NO

B
15. VENTA A MERCADO NO PRESENTA - - - - - -

B
MAYORISTA
P á g i n a 38 | 60
Versión: 01
a. PUNTOS CRÍTICOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE LA GRASA

¿ES
ETAPA DEL PROCESO CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO PREGUNTA 1 NECESARIO EL PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 NUMERO DE PCC
CONTROL?
B Presencia de E. coli y Stafilococos aureus SI NO SI SI

NO ES PCC
Q Residuos veterinarios SI NO NO NO
1G.-RECEPCIÓN NO ES PCC
B Presencia de pseudomonas y E. coli SI NO ES PCC

2G.-ALMACENAMIENTO NO NO -
FRIGORIFICA ( se realizara
en javas de plásticos a una Q Residuos de desinfectantes SI NO NO -
temperatura inferior a - NO ES PCC
4°C) F NO PRESENTA - - - - - -
B Biológico: SI NO SI SI
presencia de Bacterias políticas NO ES PCC
3G.- TROZADO Q Químico : SI NO NO

Residuos de desinfectantes NO ES PCC
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Versión: 01
b. PUNTOS CRÍTICOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE AGUA, CONDIMENTOS Y ADITIVOS

ETAPA DEL PROCESO CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO PREGUNT ¿ES PREGUNT PREGUNT PREGUNT NUMERO DE
A1 NECESARI A2 A3 A4 PCC
O EL
CONTROL?
Recepcion De Agua Helada B Presencia de E.coli SI NO NO SI SI NO ES PCC
Q SI NO NO SI SI NO ES PCC
NINGUNO
F NINGUNO SI NO NO SI SI NO ES PCC
Recepcion De Aditivos Y De B Ninguno

Insumos
Q Ocratoxinas A SI NO NO SI SI NO ES PCC
F Daños físicos en el etiquetado del insumo SI NO NO SI SI NO ES PCC
P á g i n a 40 | 60
Versión: 01
c. PUNTOS CRÍTICOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ENVASES

ETAPA DEL PROCESO CATEGORÍA Y PELIGRO PREGUNTA 1 ¿ES NECESARIO PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 NUMERO DE PCC
IDENTIFICADO EL CONTROL?
B - Contaminación por SI - NO NO - N0
RECEPCION DEL ENVASE manipuladores.
-Suciedad, polvo;
puede originar el
crecimiento de
bacterias.
B -Suciedad añadida NO NO
ALMACENAMIENTO (polvo,
DEL ENVASE etc.); puede originar
el crecimiento de
bacterias.
- Contaminación por
manipuladores.
P á g i n a 41 | 60
Versión: 01
B. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA/INSUMOS PREGUNT PREGUNTA

CATEGORÍA Y PELIGRO IDENTIFICADO PCC
O INGREDIENTE A1 2
B Presencia de bacterias patógenas SI SI NO ES PCC

CARNE
Q Residuos veterinarios NO NO ES PCC
F No presenta - - -
GRASA B Presencia de bacterias patógenas SI SI NO ES PCC
Q Residuos veterinarios NO NO ES PCC
F Residuos de huesos NO NO ES PCC
AJOS B Presencia de bacterias patógenas NO NO ES PCC
Q No presenta -
F Residuos de tierra y empaques NO NO ES PCC
ORÉGANO B Presencia de bacterias patógenas NO NO ES PCC
Q No presenta -
F Restos de polvo NO NO ES PCC
ALMIDÓN B No existe -
Q NO NO ES PCC
F Residuos de tierra y empaques NO ES PCC
NITRITO DE SODIO B No existe -
Q -
ERITORBATO DE SODIO B No existe -
Q NO ES PCC
B NO ES PCC
AGUA B -Presencia de Bacterias patógenas SI SI NO ES PCC
Q -Presencia de metales pesados. NO NO ES PCC
F No existe - - -
SAL B No existe - - -
Q -Presencia de metales pesados NO NO ES PCC
F -Presencia de materia extraña NO NO ES PCC
P á g i n a 42 | 60
Versión: 01
AZÚCAR B NO
NO ES PCC
-Presencia de bacterias esporégenas.
-Presencia de -Levaduras xerófilas. NO
NO ES PCC
Q No existe. - - NO ES PCC
F No existe. - - NO ES PCC
PIMIENTA B -Presencia de Escherichia Coli y Mohos. SI SI
NO ES PCC
Q -Presencia de Aflatoxinas. NO NO ES PCC

F -Presencia de polvo, tierra, restos fecales de roedores, restos de insectos y materia extraña. SI SI
NO ES PCC
CURRY B -Presencia de Mohos. SI SI NO ES PCC

-Presencia de Salmonella entérica. NO NO ES PCC
F -Presencia de materia extraña como tierra, restos de insectos y excrementos de roedor. Materia SI SI
NO ES PCC
extraña.
B-GLUCANOS B No existe - - NO ES PCC
Q -Posible reacción alérgica NO NO ES PCC
F -Presencia de materia extraña SI SI NO ES PCC
FOSFATOS B No existe - - NO ES PCC
Q -Posible reacción alérgica NO NO ES PCC
F -Presencia de materia extraña SI SI NO ES PCC
P á g i n a 43 | 60
Versión: 01
9) VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN
PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA PROCEDIMIENTOS

N° DEL DESCRIPCION LIMITES PARA CORREGIR REGISTROS VERIFICACION
FASE DEL
PCC DEL PELIGRO CRITICOS DESVIACIONES
PROCESO CUÁNDO
QUÉ CÓMO QUIEN
(FRECUENCIA)
DETECCIÓN DE METALES
La verificación
Residuos de Si hay presencia de de los registros
Registro HACCP-
metales, causado Ausencia de Con el uso Técnico de fragmentos de es
Fragmento 001 Control de
PCC1 por la fricción de fragmento > 0.5 del Detector Continuo Aseguramiento metales, debemos: responsabilidad
de metales producto
las cuchillas de la mm de Metales de la Calidad Desechar las del jefe de planta
descartado.
amasadora porciones con metales y se realiza
diariamente
La verificación
 Si no se llega al
de los registros
tiempo y
es
temperatura de
responsabilidad
cocción y el Registro HACCP-
del jefe de planta
producto esta 002 Control de
TRATAMIENTO TÉRMICO
y se realiza
crudo se le da Tiempo y
diariamente
más tiempo de Temperatura de
Supervivencia de Con el uso cocción al lote. Cocción.
microorganismos. Tiempo y de un Supervisor de
75 - 80 ºC x 10 Análisis
PCC2 E. coli Temperatura Cronómetro Continuo área de  Inspección de la
min semestral
Staphylococcus de Cocción y producción mercancía
microbiológico
aureus Termómetro afectada por las
de muestras
desviaciones. Registro HACCP-
tomadas y
003 Control de
realizados por
Mantenimiento.
laboratorio
 Evaluación de
acreditado, para
daños.
verificar que el
PCC está
 Identificar si la
controlado
mercancía es
P á g i n a 44 | 60
Versión: 01
apta para el
consumo a través
de un reproceso,
por lo contrario se
desecha o se
venden para ser
comercializada
para animales.
 Revisión del
pasteurizador por
el personal de
mantenimiento.
P á g i n a 45 | 60
Versión: 01
REGISTRO HACCP-002. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO TÉRMICO

(PASTEURIZACIÓN)
Mes:
Hora
OBSERVACIONES AL
Hora Término
Fecha Tº Cocción TÉRMINO DE LA Firma responsable
inicio Tratamiento
PASTEURIZACIÓN
térmico
Los límites críticos se revisarán al iniciar cada jornada estando presente un personal de producción.
Si no se llega a los límites críticos en un periodo de 5 minutos, notificar al Jefe de produccion y
mantenimiento para la separación e identificación del producto.
Limite Crítico: Las hamburguesas deben alcanzar los 85 °C por 10 min
Observaciones del jefe de producción:

………………………………………………………………………………………..………..
………………………………………………………………………………………..………..
FECHA DE VERIFICACIÓN: RESPONSABLE DE VERIFICACIÓN

JEFE DE PRODUCCIÓN
P á g i n a 46 | 60
Versión: 01
P á g i n a 47 | 60
Versión: 01
REGISTRO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA DE LA REVISIÓN DEL PASTEURIZADOR POR

PERSONAL DE MANTENIMIENTO
FECHA:
TURNO:
HORA DE OCURRENCIA:
CÓDIGO: AC-HACCP-005
ASUNTO: _______________________________________________________________________
ACCIÓN CORRECTIVA REALIZADA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
FECHA Y HORA DE LA SOLUCIÓN DEL PROBLEMA:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
COMENTARIOS Y OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
FIRMA DEL OPERARIO RESPONSABLE
ACCIÓN CORRECTIVA:
1. Observar si el tablero de temperatura del pasteurizador presenta fallas

técnicas.
2. Detener la producción y enviar al personal de mantenimiento.
3. Dependiendo de la gravedad del problema, enviar el lote detenido a
congelación y realizar los respectivos análisis microbiológicos.
4. Realizar pruebas del verificación de temperatura con un termómetro patrón.
5. Registrar el tiempo y temperatura de la cámara que ha sido detenido el lote
P á g i n a 48 | 60
Versión: 01
REFERENCIAS
 FDA. (s.f.). FDA. Obtenido de El sodio en su dieta: Use la etiqueta de información nutricional
para reducir el consumo de sodio. :
http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/LabelingNutrition/ucm316876.htm
 FDA. (s.f.). FDA. Obtenido de Lista de Estado de Aditivo alimentario :

http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm091048.h
tm
 IZQUIERDO, Pedro; ALLARA, María; TORRES, Gabriel; SÁNCHEZ Marllory; PEÑA, Gabriela;
SANGRONIS, Mónica; Aminas biógenas y crecimiento bacteriano en carne de hamburguesas;
Rev. FCV-LUZ/Vol. XIV. Nº1,7-12,2004; Universidad de Zulia.
 PIÑERO, Patricia; FERRER, Mary; DE MORENO, Lilia; HUERTA, Nelson; PARRA, Katynna;
Evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesas de res “bajas en rasas”
elaboradas con B-glucanos; Rev. FCV-LUZ/Vol. XIV. Nº6,500-505,2004; Universidad de Zulia.
 FERNÁNDEZ, Andreína; IZQUIERDO, Pedro, VALERO, Kutchynskaya; ALLARA, María; PIÑERO,

María; GARCÍA, Aiza; Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad
microbiológica de carne de hamburguesa; Rev. FCV-LUZ/Vol. XVI. Nº4-428,437; Universidad de
Zulia.
 VALDIVIEZO CARGUACUNDO, Verónica; Estudio del efecto de diferentes niveles de carragenato

en la jugosidad de la hamburguesa de carne de res; Escuela Superior Politécnica de Chimborazo;
Riobamba-Ecuador; 2010.
 ALBEIRO BUSTACARA PORRAS FREDY DUVAN JOYA TORRES; ELABORACIÓN DE TRES

PRODUCTOS CÁRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA Y HAMBURGUESA, CON 100% CARNE DE
BABILLA; UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOTÁ, D.C.;2007.
P á g i n a 49 | 60
Versión: 01
P á g i n a 50 | 60
Versión: 01
ANEXOS
RESTRICCIONES DE LOS ADITIVOS.
FUENTE ADITIVOS DOSIS MÁXIMA
Productos FOSFATOS 2200
cárnicos, de SIN 338; 339(i)-(iii);340(i)- Máxima ingesta diaria tolerable (MTDI) de
aves de corral (iii); 341(i)-(iii); 70 mg / kg de peso corporal, como el
y caza picados 342(i),(ii);343(i)-(iii); 450(i)- fósforo de todos los fuentes de alimentos,
y (iii),(v)-(vii); se estableció en la 26 ª reunión del JECFA
elaborados 451(i),(ii); 452(i)-(v); 542 (1982).
CODEX STAN
192-1995 SIN 339(iii) Fosfato trisódico
Na3PO4: Reguladores de la
acidez, Antiaglutinantes.
SIN 450 (ii)
DifosfatotrisódicoNa3HP2O7
. x H2O:
Estabilizador, agente
leudante, emulsionante,
nutrientes
Chemical risks NITRITO DE SODIO NaNO2 El nitrito no debe utilizarse para lactantes
and JECFA SIN 250 por debajo de 3 meses.
Conservante antimicrobiano, Ingesta diaria admisible IDAde 0-0,06 mg /
fijador del color. kg de peso corporal. [Establecido en el 44°
del JECFA (1995)]
FDA Nitrito de sodio - PRES, REG, <200 ppm -
Lista de Estado Solo o con nitrato de sodio como
de Aditivo conservante y color fijador en ahumado,
alimentario salmón salmón, el sábalo y el bacalao
negro; o en la carne curado preparativos
para el curado en casa de carne y carne
picanas -172.175; REG,> 100 ppm a <200
ppm - En lomo muscular de cacho ahumado
- 172.177; REG, <10 ppm (0,001% de
nitrito de sodio) - Alone como fijador de
color en el ahumado, atún curado -172.175;
REG, <20 ppm - En alimentos para
mascotas cnd contengan carne y pescado y
su por-picanas - 573.700; PS (por USDA) -
Como un fijador de color y conservante, wi
o sin sodio o nitrato de potasio, en el curado
de la carne roja y aves de corral - 181,34
P á g i n a 51 | 60
Versión: 01
BETA GLUCANO
GRN No. Sustancia Fecha de cierre Carta del FDA
437 Beta-glucanos de la avena Enero 27, 2013 FDA sinpreguntas
413 Beta-glucanos derivados de miceliodeGanodermalucidum Agosto10, 2012 FDA sinpreguntas
NITRITO DE SODIO
GRN No. Sustancia Fecha de Carta del FDA

cierre
228 El nitrito de sodio incrustado en un lado de una película de Jul 26, FDA
envasado de alimentos a un nivel máximo de 113 2010 sinpreguntas
miligramos por metro cuadrado
FOSFATOS
GRN No. Sustancia Fecha de cierre Carta del FDA
300 difosfatotrisódico Dec 16, 2009 FDA sinpreguntas
Fecha: 2014-09-27
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Versión: 01
FDA: El sodio en su dieta: Use la

etiqueta de información nutricional
para reducir el consumo de sodio.
Use el por ciento del valor diario (% del VD) para comparar los
productos
El % del VD le indica si un alimento aporta un poco o mucho al total diario de su dieta.
 5% del VD (120 mg) o menos de sodio por porción es bajo
 20% del VD (480 mg) o más de sodio por porción es alto
También puede leer el frente del empaque de los alimentos para identificar rápidamente
los alimentos que puedan contener menos sodio. Por ejemplo, busque alimentos que
indiquen lo siguiente:
 Sin sal/sodioà Menos de 5 mg de sodio por porción
 Muy bajo en sodioà 35 mg de sodio o menos por porción

 Bajo en sodioà 140 mg de sodio o menos por porción
 Sodio reducido à Por lo menos 25% menos sodio que en el producto original
 Bajo en sodio o levemente saladoà Por lo menos 50% menos sodio que en el
producto original
 Sin sal añadida o sin sal à No se añade sal durante el procesamiento, pero
podría contener sodio. ¡Lea la etiqueta de información nutricional para verificarlo!
Relación entre el sodio y la salud

El sodio atrae el agua y una dieta alta en sodio dirige el agua hacia el torrente sanguíneo,
lo que aumenta el volumen de la sangre y, con el tiempo, puede aumentar su presión
arterial. La presión arterial alta (también conocida como hipertensión) obliga al corazón
a trabajar más y puede añar los vasos sanguíneos y los órganos, lo cual aumenta su
riesgo de padecer enfermedades del corazón, enfermedades renales y derrames
cerebrales.
Puesto que la presión arterial normalmente aumenta con la edad, limitar el consumo de
sodio es más importante cada año. La buena noticia es que ingerir menos sodio a
menudo puede ayudar a reducir la presión arterial a unos parámetros de normalidad, lo
que a su vez puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar estas condiciones médicas
serias.
P á g i n a 53 | 60
Versión: 01
Manual vacuum packaging machine – Phases of operation
P á g i n a 54 | 60
Versión: 01
ENVASE Y EMPACADO
Los materiales sintéticos más comunes usados para el envasado de carne:
Polietileno (PE) (oxígeno + , vapor de agua -)
Polipropileno (PP) (oxígeno + , vapor de agua -)
Polivinilclorida (PVC) (blando) (oxígeno + , vapor de agua -)
Poliester (PET) (oxígeno ± , vapor de agua -)
Poliamida (PA) (oxígeno - , vapor de agua +)
+ = permeabilidad relativa ; - = impermeabilidad relativa
􀂾Multi-layer films
Una muy eficiente combinación es PA/PE.

PA es usado como eloutsidelayer por ejemplo para films enbolsas de vacío. PA es
relativamente a prueba de oxígeno pero permeable para cierto porcentaje de vapor de
agua. PE tiene propiedades opositoras, es el vapor de agua a prueba pero permeable al
oxígeno. La combinación de ambos hace que tal película de múltiples capas muy
apretado contra el oxígeno y vapor de agua de evaporación. Además, el PE se utiliza
como la capa interior tiene buenas propiedades termoplásticas y por lo tanto es muy
adecuado para el termosellado.
Bolsas de vacío, que se utilizan para las máquinas de envasado al vacío se componen de
dos o más sheets de películas multicapa. Dibujando el vacío y sellado de bolsas de este
tipo, el aire se excluye del paquete y los efectos por daños por oxígeno, tales como la
rancidez o decoloración de los productos envasados se desaceleró significativamente a
la baja o no desarrollarse del todo. Sin embargo, la exposición a una luz intensa puede
causar decoloración incluso en vacío.
Un método de embalaje: skinpackaging. Para este método los productos se colocan

en la máquina de empacado, por lo general en una película rígida, que sirve como la
capa inferior del paquete final.
La tecnología de envasado en atmósfera modificada (MAP):
Los materiales de embalaje utilizados son películas a prueba de gases multicapas

compuestas por ejemplo de PE, PA y barreras layers. La mezcla de gas utilizado es el
20 % -30 % de CO2 y 70 % -80 % N2.
Películas rígidas se pueden utilizar para molde de la taza o de la caja shapedcontainers

que se llenan. Una hoja de la tapa flexible se sella sobre ello. La mezcla de gases por lo
general contiene nitrógeno (N2) y dióxido de carbono (CO2). N2, que es también el
principal constituyente de aire atmosférico, es inerte, es decir, que no reacciona con los
componentes del producto cárnico tales como grasa o mioglobina. Su función es
reemplazar el oxígeno del aire (O2) y por lo tanto evita que O2 indujo impactos negativos.
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Versión: 01
LOS BROTES DE ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS SON MORTALMENTE
GRAVES: ¿QUÉ PUEDE HACER
PARA EVITARLOS?
Muchos brotes ocurren porque la comida se contamina durante
la preparación o al servirse, debido a que las personas que
manejan los alimentos no se lavan o no se lavan
adecuadamente las manos. La información científica prueba
que la prevención de las enfermedades comienza con lo básico.
Lávese las manos cuidadosamente con jabón antes y después
de manipular alimentos para prevenir enfermedades.
Gérmenes como el norovirus, la salmonela y la E. coli causan miles de enfermedades y muertes en los
Estados Unidos cada año. Las hospitalizaciones debidas a brotes de enfermedades trasmitidas por los
alimentos han aumentado en los últimos años, pero son prevenibles con prácticas adecuadas de
manipulación de la comida.
Tan solo en el 2008, se reportaron 1,034 brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Estos brotes
causaron más de 23,152 casos de enfermedades y 22 muertes. En casi la mitad de los brotes las pruebas
de laboratorio detectaron una causa única; la más común fue el norovirus, y representó casi la mitad de los
brotes y las enfermedades. La Salmonella fue la
segunda causa más común, detectada en el 23% de
los brotes y el 31% de las enfermedades. Las mayores
causas de los brotes fueron aves (15%), carne de res
(14%) y pescados (14%).
Más de 1,200 personas fueron hospitalizadas debido
a brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos en el 2008. Esto equivale al 6% de todas
las personas que se enfermaron por los brotes (un
alto porcentaje si se compara con el promedio de 4%
notificado entre el 2003 y el 2007. Es más, este fue
el mayor número de hospitalizaciones relacionadas
con enfermedades trasmitidas por los alimentos
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Versión: 01
reportadas desde que se puso en marcha el sistema de vigilancia de brotes en 1973. Las principales
causas de hospitalización fueron:
 Salmonella (62%)
 E. coli productora de la toxina Shiga (17%)
 Norovirus (7%)
El noventa por ciento de las enfermedades causadas por brotes de botulismo llevaron a hospitalización lo
mismo que el 76% de las enfermedades relacionadas con brotes de listeria.
22 muertes se atribuyeron a enfermedades trasmitidas por los alimentos. La salmonela fue responsable de
la mayoría de muertes (13) seguida por listeria y E. coli (3 cada una).
Lo que puede hacer usted
Usted puede protegerse y mantener a su familia segura si recuerda:
 Limpiar. Lavarse las manos y limpiar las tablas para cortar, los utensilios y las superficies para
preparar alimentos.
 Separar. Mantener la carne, el pollo o el pescado y los mariscos crudos separados de los
alimentos listos para comer.
 Cocinar. Use un termómetro de alimentos para asegurarse de que la comida esté cocinada a una
temperatura interna que sea segura:
o 145 °F para carnes (dejando que la carne repose por 3 minutos antes de cortarla o
consumirla),
o 160 °F para carnes molidas y
o 165 °F para todas las aves.
 Refrigerar. Mantenga el refrigerador a una temperatura menor de 40 °F y refrigere los alimentos
que se pueden echar a perder.
o Notificar posibles enfermedades causadas por los alimentos a su departamento de salud
local.
o No preparar comida para otras personas si tiene diarrea o vómito.
o Tener mucho cuidado al preparar comida para niños, mujeres embarazadas, personas
con estado de salud delicado y ancianos.
(CDC, 2011)
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Versión: 01
ACTA DE REUNIONES DEL

EQUIPO HACCP
I ACTA DE REUNIONES
Reunión N°1 -10/10/2015, 3:00 pm
Mediante la siguiente acta se suscriben los miembros del equipo HACCP de la

empresa DELISUR S.A además, se establecieron los siguientes temas:
 Designar responsabilidades
 Establecer el organigrama de la empresa
Objetivos para la próxima reunión:
 Establecer la descripción del producto
Gerente de Operaciones Gerente de Ventas
Jefe de Producción Jefe de Almacen y Logística
Jefe de Saneamiento Jefe de Aseguramiento de la

Calidad
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Versión: 01
II ACTA DE REUNIONES
Reunión N°2 -17/10/2015, 4:00 pm

empresa DELISUR S.A además se establecieron los siguientes temas:
 Establecer la descripción del producto.

 Dar el bostejo del diagrama del proceso del producto
Objetivos para la próxima reunión:
 Dar por concluido el diagrama de flujo

 Comenzar a establecer puntos críticos de control

Calidad
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Versión: 01
III ACTA DE REUNIONES
Reunión N°3 -31/10/2015, 3:00 pm

empresa DELISUR S.A además, se discutieron los siguientes temas:
 Definir los procesos en el diagrama de flujo de nuestro producto.

 Revisar los puntos a establecer en nuestro diagrama
Agenda para la próxima reunión:
 Establecer nuestro Lay Out
Tareas:

Calidad
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Plan Haccp Deliburger

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Versión: 01

PLAN HACCP DE HAMBURGUESA Revisado por Dep. Aseguramiento de la calidad

PLAN HACCP PARA

EMPRESA DELISUR S.A

ÍNDICE DEL PLAN HACCP

6) DISEÑO DE PLANTA ................................................................................................................. 18

Tomando como referencia las tendencias actuales sobre gestiones de calidad en

1.4 ALCANCE DEL MANUAL HACCP

GERENCIA DE VENTAS GERENTE DE OPERACIONES

JEFE DE ALMACEN Y JEFE DE JEFE DE JEFE DE

 Integrantes Del Equipo HACCP

3) MIEMBROS DEL EQUIPO

3.1 DESCRIPCIÓN DE LAS

3.1.1 Gerente de Operaciones

Adicionalmente tiene autoridad total en el manejo de las ventas dentro de la

Supervisa la ejecución del plan HACCP, es nexo entre el equipo HACCP y el

de área para la correcta implementación de Plan HACCP, siendo responsable de

3.1.2 Jefe de Producción

3.1.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad

También supervisa y verifica la ejecución de la limpieza y saneamiento de la

Verificará el éxito de la aplicación del plan HACCP, inspeccionando los puntos

3.1.4 Gerente de Ventas

3.1.5 Jefe de Almacén y Logística

La persona responsable del puesto de trabajo es el máximo responsable del

Las funciones principales del puesto son:

Gestionar y supervisar el buen desenvolvimiento de las áreas que forman

3.1.6 Jefe de Saneamiento

Revisar y dar aportes en la preparación y/o elaboración del Plan de Calidad

Responsable del seguimiento de acciones correctivas y preventivas

4) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del DELIBURGER, hamburguesa de carne de res baja en grasa precocida.

3. Proceso Producto pre cocido obtenido del molido de la carne de res

Olor: característico Evaluación de Defectos.

7. Presentación, Envase: Films plásticos y foils.

Un método de embalaje: skin-packaging. Para este método los

Empaque primario: Plástico multicapas de PA/PE, contenido de 5

Deshuesado Cuadro de peso por

Venta a Mercado Mayorista

Almacenamiento Tabla de control de

Almacenamiento Tabla de control de

Agua Fórmula cerrada de aditivos Fórmula abierta de

Salmuera, especias y aditivos separados

(-2.2°C<°T<4°C/ % HR B Salmonella spp. Contaminación cruzada.  Higiene de las cámaras de

3. D E S H U E S A D O Y F Huesos Huesos  Capacitación al personal sobre el

técnicamente correcto, el término ha sido sustituido por

B Staphylococcus Pueden ser encontrados del aire y el polvo.  Realización en ambiente de

Micotoxinas, Instituto De Salud Pública De

Residuos de Aplicar otros sistemas de limpieza

Causado por la fricción de las cuchillas de la amasadora

relativa y el tiempo empleado en este

Establecer un equipo de detector de

Cuando el producto está en contacto con el suelo o no hay

a. ETAPAS DEL PROCESO DE LA GRASA

b. ETAPAS DEL PROCESO DE AGUA, CONDIMENTOS Y ADITIVOS

Control de carga microbiana

c. ETAPAS DEL PROCESO DEL ENVASE

B. ANÁLISIS DE PELIGROS: MATERIA PRIMA

intoxicación alimentaria, pero no mata necesariamente las esporas

venenoso en concentraciones incluso muy bajas. Los metales

incluyendo pájaros, animales, roedores, reptiles, insectos y seres

migración de Tinta a base de colorantes de fuente

8) PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO

4. LIMPIEZA Presencia de Staphylococus aureus y Listeria monocytogenes SÍ SÍ NO

Q Presencia de ocratoxinas tipo A SI NO NO SI SI NO ES PCC