IV- PARTE DESARROLLO (50 pts.

CASO PRÁCTICO
Panadería La Bella Italia

A comienzos del año 2013, don Italo Rossini a sus 75 años de edad,
conversaba en reunión con sus 3 hijos (todos adultos) que a pesar de estar
satisfecho de estar dedicado a la elaboración de pan para consumo inmediato,
anhelaba ver convertida su tradicional panadería de más de 50 años, en una
cadena de panaderías con locales en el centro de cada una de las 5 comunas
de la ciudad; la cual cuenta con cerca de 500 mil habitantes en conjunto.
Dedicada a la fabricación y venta de pan para la vida sana. Idea que fue
compartida por todos. La razón fundamental está en que es de conocimiento
general, que en los próximos 4 años la población crecerá en 40%, a raíz de la
apertura de nuevas minas de cobre.

La administración está concentrada en la familia Rossini. Don Italo como

gerente general, asume todas las decisiones y la autoridad; su hijo mayor
Angelo se encarga de cumplir la producción; su hijo menor Donato se encarga
de vender lo producido en el local y despachar a almacenes de barrio. La
contabilidad es llevada por un antiguo contador externo amigo de don Italo
(Don Rolando), quien también les presta servicio efectuando las liquidaciones
de sueldos, los contratos y finiquitos.

Don Italo, tiene a su querida hija Annabella como su secretaria personal, quien
no es secretaria, pero cuenta con una asistente que cumple dichas funciones.
A pesar de contar con una clientela fiel y tener utilidades por sobre el promedio
de su competencia, normalmente existen problemas con el pago oportuno a
proveedores y no se están pagando los sueldos exactamente a fin de mes,
acompañado todo, de muchas renuncias seguidas de los operarios.

No existen incentivos laborales, más allá de las horas extraordinarias por

aumento de la producción mensual. Don Italo, como desde el comienzo del
negocio, efectúa los depósitos, paga las cuentas y contrata a los maestros
panaderos. Está establecido que la venta sólo se efectúa en efectivo, nada de
tarjetas ni cheques. Su precio promedio es 20% inferior al del mercado.

La industria local es de alta competencia, en donde compiten 6 panaderías de

las mismas características, pero ninguna con el prestigio de “La Bella Italia”; sin
embargo, 2 cadenas de supermercados con 2 locales en tres de las 5
comunas, participan también de la industria local. Estas cadenas, reciben todo
tipo de tarjetas de crédito. Además de alrededor de 200 amasanderías de
barrio, en el total de las 5 comunas.

El precio del pan ha experimentado un incremento desmedido en los últimos

años. Como reacción, las cadenas de supermercados han implementado
rebajas en los precios del pan que venden, como un plus adicional de su
negocio, para fidelizar clientes. Pan que viene pre-fabricado y congelado desde
la capital, para ser horneado en provincias, días después de su fabricación.

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Dichas cadenas están operando con un precio promedio, no superior a $950
por kilo de pan. Lo cual presiona los costos de la industria y su rentabilidad.

El pan, constituye un elemento más que primordial en la dieta diaria del chileno.
La población en general, consume muy poco las galletas integrales y las de
agua; productos que distan mucho de entregar el nivel de satisfacción que
entrega el pan.

Los retrasos en los pagos a proveedores, están ocasionando problemas en el

abastecimiento de materias primas (en el caso de la harina, sólo existen 2 en la
industria). Sin dejar de mencionar que la reciente sequía ha reducido
notablemente la producción de trigo, presionando al alza su precio.

Los consumidores, han tomado conciencia del posible riesgo de consumir

productos con preservantes (como en los panes envasados) y desean
productos frescos y con nuevas variedades de sabores y presentaciones. En
este sentido, los almacenes de barrio lideran la venta de pan en la ciudad.

Por su parte, el Servicio de Salud monitorea de cerca el funcionamiento de las

empresas del rubro, por tratarse de un bien de consumo masivo y riesgo de
contaminación; regulando fuertemente los nuevos permisos de funcionamiento
a las empresas que pretenden dedicarse a la producción de pan. A pesar de lo
competitivo del mercado, el dueño considera que su empresa no tiene
competidores debido a su trayectoria. La empresa opera a su máxima
capacidad de producción, que no ha variado en 15 años; año en el que se
cambiaron las máquinas. En general, nadie en la empresa sabe qué se espera
hacer y lograr cada año.

En diciembre, para las fiestas, incrementa su venta, pero la empresa debe

subcontratar a otras panaderías menores, ya que es incapaz de aumentar su
propia producción. Por otra parte don Italo se encarga personalmente de
ordenar día a día el uso de las amasadoras y los hornos para una producción
más adecuada a la antigüedad de las máquinas, dejando a su hijo mayor el
cuidado temporal de la administración gran parte del tiempo.

El personal se dedica a obedecer sin discutir. Salvo aquellos pocos que

empezaron a trabajar en los comienzos de la empresa. El personal no entrega
sugerencias respecto a cómo enfrentar de mejor forma los incrementos de
demanda, ni tampoco a sugerir la posibilidad de producir otras variedades de
pan.

En la última reunión de familia, el dueño reconoció que su objetivo era buscar

aumentar “en algo” las utilidades cada año y las comodidades de su familia, en
especial su nieto de 4 años, hijo de su hija separada Annabella. Pero el
personal de la empresa no está al tanto de nada al respecto.

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La empresa tiene los cargos superiores ocupados por la familia y un asesor
externo (el contador amigo del dueño); nadie sabe formalmente que hace cada
cargo, ni el lugar que le corresponde en la estructura, ni tampoco los conductos
regulares para consultar e informar. Siendo el flujo de las comunicaciones
primordialmente desde la gerencia hacia los niveles inferiores de la
organización.

La antigüedad constituye rango entre los empleados. Un ejemplo de ello, es

don José, un panadero que comenzó con don Italo y que prácticamente
controla la producción, por sobre el hijo del dueño y sólo responde a don Italo.
Lo mismo ocurre en las oficinas, donde no se identifican mandos medios. Es
normal la molestia de los trabajadores panaderos, ya que de manera frecuente
reciben órdenes opuestas de los hijos del dueño. Cada trabajador adoptó por sí
solo el modo de trabajar y hasta qué punto responder. Muchas veces los
panaderos deben hacer de bodegueros y cargadores desde bodega a
preparación. Así, es común que cuando llegue la fecha de hacer inventario en
diciembre, los registros no cuadren y el dueño reprenda a todo el grupo de
producción sin excepción.

El personal piensa que sólo están para trabajar en dicho lugar y nada más. En
general, no hay mucho ánimo. No así el personal más antiguo, que cuenta con
la simpatía personal del dueño. Quien muchas veces les invita a su propia
fiesta de cumpleaños en casa. Además, esos pocos personajes, tienen cierta
influencia en las decisiones de don Italo, aun cuando no tienen formación
profesional ni técnica, al igual que el conjunto de la empresa, incluidos sus
dueños.

Don Italo, está casi siempre metido en el área de producción, ya que recuerda
sus comienzos. Siendo casi una molestia para su hijo Angelo. Por el contrario,
en el área de venta y despacho, no se le ve y el ambiente es distendido en
extremo. El dueño efectúa una supervisión constante sólo del área de
producción, porque es lo que mejor conoce; limitándose a observar y reprender
a quienes se equivocan o demoran en la producción de pan. Cada maestro
panadero hace su tarea como mejor le acomoda, habiendo bastantes mermas.
Los repartidores tampoco están libres de cuestionamiento, ya que el dueño
constantemente recibe reclamos de pedidos llegados al cliente, con algunos
kilos menos de pan.

Es normal que haya faltantes de efectivo en la caja del local; de donde

normalmente se saca el dinero para pagar gastos, como los fletes de harina.
Además, don Italo maneja solo la única cuenta corriente, con lo cual paga
gastos de la empresa y personales. Se siente orgulloso de llevar el registro de
los consumos de harina día a día, en su libreta personal. Él siempre ha
manejado su propio estándar de consumo de harina por kilo. En su
computador, mantiene el registro del precio de la harina y los kilos de pan
producido al día. Pero principalmente, las fotografías de su familia, en especial
su nieto. El otro computador lo maneja el contador externo.