0I.

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN BUAH DAN SAYURAN

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah & Sayuran

Tiap-tiap buah dan sayuran mempunyai sifat fisik yang berbeda.

Perbedaan tingkat kematangan juga dapat menyebabkan perbedaan sifat
pengkelasan mutu (grading). Sering kali sortasi dan pengkelasan mutu buah dan
sayur didasarkan pada pengamatan sifat fisiknya.
Sifat fisik buah atau sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma,
rasa, bentuk, berat, ukuran atau kekerasan. Dalam praktek, aroma, rasa, bentuk,
berat, ukuran dan kekerasan biasanya diamati dengan cara subyektif, sedangkan
berat ditetapkan secara obyektif menggunakan timbangan.

Bahan : Apel, jeruk, wortel, Kubis, Alat : Penggaris, jangka sorong,

tomat, selada, dan bayam. Penetrometer, “stop
watch”,dan timbangan.

Cara kerja
1. Warna, Aroma, dan Rasa
Amati warna, aroma dan penampakan secara umum semua bahan yang
disediakan. Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui
rasanya. Catat semua kesan hasil pengamatan dan pencicipan yang
termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan.
2. Bentuk
Gambar semua bahan yang tersedia. Beri keterangan secukupnya pada
gambar tersebut.
3. Berat
Timbang semua bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat
berat masing-masing bahan.
4. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran
dengan menggunakan penggaris dan jangka sorong.
5. Kekerasan
Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara subyektif dengan
cara dijepit dengan menggunakan jari tangan.

1
 Ukur kekerasan bahan secara obyektif menggunakan penetrometer.
Pengukuran dilakukan sebanyak 5 kali pada 5 titik yang berbeda. Angka yang
diperoleh dirata-ratakan. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10
detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dengan gram.

1.2. Menghitung jumlah bagian yang dapat di makan (Edible Portion) dari
beberapa macam sayuran dan buah-buahan.

Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sedangkan sayuran
tergantung pada jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang dan
sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua tidak semua bagian sayuran
maupun buah-buahan dapat dimakan.
Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang
dari sayuran atau buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa
dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam
perhitungan rendemen produksi hasil sayuran atau buah.

Bahan : Bayam Apel Alat : Timbangan,Pisau, dan

Kangkung Pepaya Piring
Mentimun Nangka
Buncis Melon
Wortel Nenas
Kacang panjang Bengkuang
Kubis Sawi

Cara kerja
Timbang masing-masing jenis bahan, setelah itu pisahkan bagian yang
biasa dimakan dan yang tidak. Timbang bagian yang dapat dimakan dan
nyatakan dalam % terhadap berat utuh.

1.3. Pengamatan beberapa sifat kimia buah dan sayur

Seperti halnya sifat fisiknya, sifat kimia buah dan sayur berbeda untuk
masing-masing jenis bahan dan tingkat kematangan. Sifat kimia buah dan
sayur biasanya ditetapkan secara obyektif kuantitatif.

Bahan : Jambu biji, jeruk, semangka, Alat : Erlenmeyer, buret,

pepaya, nenas, sirsak, blender, pH-meter,
ketimun, wortel, selada refraktometer
dan bayam.Larutan NaOH dan labu takar.

2
 0,1 N, larutan
phenolphthalein 1%,
larutan iod 0,01 N &
larutan kanji 1 %

Cara kerja

1. Keasaman (pH)
Hancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan “waring blender”.
Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahkan air destilat
sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam :waring blender” sebelum bahan
dihancurkan. Ukur pH hancurkan bahan menggunakan pH meter sebanyak 3
kali kemudian nilainya dirata-ratakan.

2. Padatan terlarut
Hancurkan bahan sebanyak 100 gram menggunakan “waring blender”.
Saring hancuran bahan yang diperoleh dengan menggunakan kertas saring .
Teteskan filtrat pada prisma refraktometer dan baca skala refraktometer yang
menunjukkan kadar padatan terlarut (persen). Jika sebagian besar padatan
terlarut contoh berupa gula, maka hasil pembacaannya sebagai derajat Brix.

1.4. Pengukuran laju Respirasi buah dan sayur

Buah-buahan atau sayur-sayuran masih tetap melakukan respirasi
walaupun sudah dipetik dari pohonnya. Proses respirasi pada dasarnya adalah
proses katabolisme yang merombak makromolekul menjadi molekul yang lebih
sederhana dengan menghasilkan energi (panas). Uap air gas CO 2. Proses
respirasi memerlukan oksigen.
Selama proses pematangan buah-buahan, akan terjadi perubahan
laju respirasi. Berdasarkan perubahan laju respirasi. Berdasarkan
perubahan laju respirasinya, buah-buahan dapat dikelompokkan menjadi
dua yaitu buah klimaterik dan buah non klimaterik. Pada buah klimaterik,
terjadi peningkatan laju respirasi yang mendadak selama proses
pematangan. Sebaiknya pada buah non klimaterik, proses respirasi
cenderung menurun terus selama proses pematangan. Laju respirasi buah
dan sayur dapat diukur laju respirasinya terjadi dari tiga tingkat

3
kematangan (mentah ; tua dan masak), maka dapat diperkirakan apakah
buah tersebut tergolong klimaterik atau non klimaterik.
Bahan : Pisang, adpokat, nenas, apel, Alat : Pompa udara, selang
jambu biji, tomat, cabe, plastic, Desikator,
jeruk, CaCl2, larutan Erlenmeyer dan buret.
phenolphtalien 1%,
larutan HCL 0.1 N, larutan
NaOH 0.1, larutan KOH 2
N, larutan KOH 1 N.

Cara kerja
Susunlah alat-alat seperti gambar 7.20. Jalankan pompa selama 1 jam,
sehingga udara akan bergerak dari tabung A ke Erlenmeyer E Kalsium klorida
pada tabung A akan menangkap uap air dari udara yang bergerak sedangkan
larutan KOH pada Erlenmeyer B dan C akan menangkap CO2nya. Udara yang
sampai di desikator D diharapkan tidak mengandung uap air dan CO 2 lagi.
Larutan KOH pada Erlenmeyer E akan menangkap CO2 hasil respirasi dari
desikator D
Reaksi yang terjadi dalam Erlenmeyer E sebagai berikut :

2 NaOH + CO2  Na2CO3 + H2O

Titrasi campuran pada Erlenmeyer E dengan larutan HCl 0.1 N, dengan

indikator phenolphthalein. Titer akan bereaksi dengan sisa NaOH yang belum
bereaksi dengan CO2.

Keterangan :
P = Pompa Udara
A = Tabung berisi CaCl2
B = Erlenmeyer berisi KOH 2N
C = Erlenmeyer berisi KOH 1N
D = Desikator tempat buah/sayur
E = Erlenmeyer berisi NaOH 0,1 N

4
 F = Selang Plastik

NaOH + HCl  NaCl + H2O

Lakukan juga titrasi terhadap blanko (tanpa buah atau sayur). Jumlah CO2 hasil
respirasi dapat dihitung berdasarkan rumus dibawah ini :

(ml HCl blako – contoh) x N HCl x 44

CO2 (mg/kg bahan/1 jam) = 
Kg bahan x 2

1.5. Pengaruh etilen pada Pematangan buah-buahan

Etilen adalah senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh yang dapat

dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu-waktu tertentu dan pada suhu
kamar etilen berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan
hasil-hasil pertanian. Etilen juga dapat dihasilkan dari karbit.

Bahan : Pisang tua (mature) Alat : Penetrometer,

Pisang masak (ripe) Refratometer dan pH-
meter.

Cara kerja
Simpan pisang yang sudah tua dengan perlakuan sebagai berikut :
a. Di tempat terbuka pada suhu ruang
b. Di dalam wadah tertutup
c. Di dalam wadah tertutup bersama pisang yang sudah masak
d. Di dalam wadah tertutup dan diberi gas karbit.
Lakukan pengamatan setiap hari selama 1 minggu terhadap warna, aroma
kekerasan, kadar padatan terlarut dan pH. Warna dan aroma diamati secara
organoleptik, kekerasan diukur dengan penetrometer, kadar larutan terlarut diukur
dengan refratometer sedangkan pH diukur dengan menggunakan pH-meter.

1.6. Cara pengupasan buah dan sayur

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada
pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit atau
penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi kontaminasi

5
dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan
bagian komoditas yang dikehendaki kecil.
Bahan dipanaskan dengan uap bertekanan, setelah itu tekanan
dihilangkan secara mendadak. Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan
dengan tangan, semprotan air atau mesin.
1. Pengupasan dengan Api atau udara panas
Api atau udara panas dapat menyebabkan kulit buah atau sayur retak-
retak. Kulit bahan yang sudah retak dapat dilepaskan dengan tangan,
semprotan air, atau mesin. Cara pengupasan ini cukup efisien.

2. Pengupasan dengan Larutan Alkali

Cara pengupasan ini banyak dilakukan terhadap buah atau sayur dan
hasilnya cukup memuaskan. Bahan yang akan dikupas dicelupkan ke dalam
larutan alkali (NaOH) panas kemudian disemprotkan dengan air dingin.
Penyemprotan ini dilakukan untuk melepaskan kulit dan untuk menghilangkan
residu alkali pada bahan. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta
lama pencelupan bergantung pada jenis dan tingkat kematangan bahan.
Bahan yang masih mentah cenderung memerlukan konsentrasi alkali yang
lebih tinggi dibandingkan buah yang matang. Jika bahan yang akan dikupas
dicelupkan terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang
digunakan dapat lebih rendah.
Cara pengupasan ini efisien, tetapi memerlukan air banyak. Pencucian
pendahuluan diperlukan untuk mengurangi kontaminasi terhadap larutan
alkali. Alat yang digunakan pada pencucian dengan larutan alkali harus bebas
dari alumunium, kuningan, seng, timbal, timah, kayu, kobalt maupun
perunggu karena NaOH akan merusak bahan-bahan tersebut. Untuk
keperluan ini diperlukan granit.
Untuk memperoleh hasil yang lebih baik kadang-kadang larutan
alkali ditambahkan soda abu atau bahan pembasah (wetting agent). Kadang-
kadang bahan dicelupkan dalam larutan asam setelah dicuci.

Bahan : Kentang, Wortel, Tomat, Alat : Gelas kimia, Pisau dan

Anggur, dan Lobi-lobi, Timbangan
Larutan NaOH 1%,
Pencucian, Retort

6
Cara Kerja :
Cuci bahan-bahan yang akan dikupas, kemudian titrasikan. Timbang
masing-masing bahan untuk tiap-tiap cara pengupasan berikut ini.
1. Pengupasan dengan Tangan
Kupas masing-masing bahan dengan menggunakan bahan pisau atau
sejenisnya.
2. Pengupasan dengan Air mendidih
Celupkan bahan kedalam air mendidih selama kurang lebih 5 menit,
kemudian angkat dan celupkan kedalam air dingin selama 1-3 menit.
Lepaskan kulit bahan dengan penyemprotan air.
3. Pengupasan dengan Uap
Panaskan bahan yang kupas dikupas dalam retort pada suhu 110 – 121
0
C selama 1,5 – 2 menit. Buka katup uap retort (exhaust) sehingga tekan di
dalam retort menjadi 1 atmosfir. Semprot bahan dengan air untuk
melepaskan kulitnya.
4. Pengupasan dengan Larutan Alkali
Celupkan bahan kedalam larutan NaOH 1% mendidih selama 0.5-5 menit.
Bahan disemprot dengan air untuk melepaskan kulitnya. Penyemprotan
dengan air dilakukan sampai ada residu alkali pada bahan. Pengujian residu
alkali dilakukan dengan menggunakan larutan phenolphthalein. Jika bahan
yang masih berwarna merah ditetesi dengan larutan tersebut, maka bahan
masih mengandung alkali.

Bahan Diskusi :
Hitung rendemen dan waktu masing-masing cara pengupasan.
Bandingkan hasil kupasan masing-masing cara tersebut.

1.7. Perlakuan pendahuluan terhadap sayur dan buah-buahan sebelum

pengolahan
Yang dimaksud perlakuan pendahuluan disini adalah usaha-usaha untuk
mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau meningkatkan

7
palatabilitas bahan. Perlakuan pendahuluan terhadap sayuran atau buah-buahan
misalnya blansir, perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrtat, garam,
hydrogen peroksida, air kapur dan lain-lain.
Blansir biasanya dilakukan dengan tujuan menghambat terjadinya
pencoklatan, melunakan/melayukan bahan, memperbaiki palabilitas serta untuk
mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Blansir pada dasarnya adalah
pemanasan dan dapat terjadi inaktifasi enzim polifenolase yang dapat
menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan
menjadi lebih lunak, layu dan organoleptik bahan lebih baik.
Perendaman dalam larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam, atau
hydrogen peroksida terutama ditujukan untuk memperbaiki atau mengurangi
terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan
reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya
reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen,
dan senyawa polifenol.
Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tekstur bahan.
Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik dengan zat pektik pembentuk kalsium
pektat.

Bahan : Apel, Pala, Terong, Salak, Alat : Baskom,Kompor dan

Pisang mentah, Nangka Pisau
mentah, Kentang, Garam
kapur, Vitamin C, Kapur kohor,
Abu, NaHSO3 dan H2O2

Cara Kerja :
1. Blansir
Masukkan buah atau sayur yang telah dikupas ke dalam air mendidih
selama 3-5 menit. Amati warna, aroma dan tekstur bahan. Bandingkan
hasilnya jika bahan dikukus selama 3-5 menit.
2. Perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2 dan Vitamin C.
Rendemen bahan yang telah dikupas dalam larutan NaHSO3 2000 ppm,
garam dapur 0,5%, H2O2 2% dan vitamin C-0,5% selama 15-30 menit. Amati
warna bahan setelah perendaman. Bandingkan hasilnya dengan perendaman

8
 dalam campuran larutan vitamin C 0,5% dan asam sitrat 0,5% (1:1) serta
campuran larutan garam 0,5% dan asam sitrat 0,5% (1:1).

b. Blansir
Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu
mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya
dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk
menghambat atau mencegah aktifitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang
tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis,
perubahan flavor, atau aroma dan pembusukan.
Proses blansir dapat dilakukan secara “batch” atau kontinyu (berlangsung
alatnya). Blansir system “batch” biasanya dilakukan untuk skala kecil sedangkan
blansir system kontinyu untuk skala besar.

Bahan : Apel, Jambu biji, Salak, Pisang, Alat : Panci,Kompor, Penangas

Kentang, Terong dan Labu air dan Dandang

Cara Kerja :
Kupas semua bahan yang akan diblansir. Iris atau potong dengan ukuran
1 x 1 x 1 cm3, 2 x 2 x 2 cm3 dan 3 x 3 x 3 cm3. Blansir pada suhu 70,80, 90 dan
100 0C selama 1, 2, 3, 5, 10 dan 15 menit menggunakan medium air dan uap air.
Setelah blansir selesai, tiriskan dan dinginkan bahan. Lakukan pengamatan
terhadap warna, tekstur, flavor, atau aroma bahan secara objektif.

b. Uji peroksida untuk mengetahui kecukupan blansir

Sistem enzim pada bahan pangan cukup komplek dan beragam untuk
komoditas yang berbeda. Biasanya bahan pangan mengandung enzim oksidasi
dan hidrolisis. Sebagian besar enzim ini menjadi inaktif pada suhu 71,1 0C (1600F)
atau lebih, tetapi biasanya suhu 87.8 0C (1900F) dianggap sebagai batas minimum
yang aman. Untuk menginaktifkan enzim blansir dilakukan hanya selama
beberapa menit.
Enzim peroksidase merupakan salah satu enzim yang tahan panas.
Peroksidase yang sudah inaktif dengan blansir dapat menjadi aktif lagi jika
proteinnya yang sudah terdenaturasi kembali pada keadaan semula dan bertemu

9
dengan grup metalnya. Meskipun demikian untuk mengetahui kecukupan blansir
sering dilakukan uji peroksidase.

Bahan : Apel, kentang, aquadest, larutan Alat : Tabung reaksi dan

guaicol 0,5% dalam etanol 50%, raknya, “Waring blender”
larutan H2O2 0,08%, pasir atau mortar porselin,
bersih. pipet 1 ml dan 2 ml, stop
watch, Timbangan dan
gelas ukur 50 ml.

Pembuatan Larutan :
Larutan hidrogen peroksida (H2O2) 0,08% dibuat dengan cara mencampur
H2O2 30% sebanyak 2,8 ml dengan aquadest sampai volumenya menjadi 1 liter.
Larutan ini disimpan dalam lemari es pada botol gelap dan perbaharui setiap 1
atau 2 minggu.

Cara Kerja :
Kupas apel kentang, kemudian iris dalam bentuk kubus dengan ukuran 1x1x1
cm3 dan 2x2x2 cm . lakukan blansir terhadap irisan apel dan kentang tersebut
pada suhu 70 , 80,90 dan 100 c selama1,2,3,5, dan 10 dan 15menit . setelah itu
tiriskan dan lakukan uji peroksidase.
1. Menggunakan waring blender atau mixer
Timbang contoh sebanyak 100-200 g. masukan dalam waring blender
atau mixer dan tambahkan air sebanyak 3 ml utuk setiap gram contoh.
Hancurkan selama 1 menit, saring dengan menyaring kapas masukan 2ml
filtrat ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 20 ml akuades. Siapkan
blanko dengan menambahkan 2 ml filfrat pada tabung reaksi yang berisi 22
ml akuades, lakukan pengocokan. Tambahkan larutan aguaicol 0,5%
tambahkan lagi H2 02 0,08% sebanyak 1 ml pada tabung contoh tanpa
pengocokan. lakukan pengocokan terhadap tabung contoh dan bandingkan
dengan blanko. Jika pada tabung terjadi pembentukan warna yang berbeda
dengan blanko, maka uji dikatakan positip yang berarti blansir kurang
sempurna. Sebaliknya jika tidak terjadi pembentukan warna pada tabung
contoh (tidak berbeda dengan warna blanko) dalam waktu 3,5 menit. Uji
dikatakan negatip yang berarti blensir sudah sempurna. Jika pembentukan

10
 warna pada tabung contoh terjadi setelah 3,5 menit, uji dikatakan tetap
negatip.

2 Menggunakan mortar

Timbang contoh sebanyak 10 gram. Siapkan 30 ml aquades pada gelas

ukur. Tempatkan contoh pada mortar dengan sedikit pasir bersih. Tambahkan
sedikit aquades dari gelas ukur ke dalam mortar hancurkan contoh selama 3
menit. Tambahkan semua sisa air pada gelas ukur ke dalam mortar dan
campur sampai merata . lakukan seperti pada (1) di atas mulai dari
penyaringan sampai selesai.

11
 II. PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA & KACANG-KACANGAN

2.1. Percobaan laboratorium pengamatan struktur dan sifat fisik serealia

dan kacang- kacangan

Serealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-
rumputan (Graminae). Sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari Leguminosa.
Terdapat berbagai macam jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat
dimanfaatkan untuk keperluan manusia. Berbagai macam serealia dan kacang-
kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbeda.
Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia,
misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oat, dan sebagainya. Serealia
merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan
bahan pangan sumber protein dan atau lemak. Yang tergolong kacang-kacangan
misalnya kedelai, kacang hijau, kacang kapri dan sebagainya.

Bahan : Beras/Gabah, Jagung, sorgum, Alat : Mikrometer, jangka

Gandum, Kacang joglo, Kacang
karo, Kacang kapri, Kacang
tanah, Kacang hijau, Kacang
kedelai, Kacang gude dan
Kacang merah
sorong, Timbangan, Pisau
silet/cutter dan Gelas ukur
100 ml

Cara kerja
1. Warna dan Bentuk
Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh.
Sebutkan bagian-bagian yang terlihat.
2. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan menggunakan
mikrometer atau jangka sorong.
3. Berat
Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam
gram/100 butir.

12
4. Densitas Kamba
Masukan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.
Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Keluarkan semua bahan
dari gelas ukur dan timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan
dalam g/ml.
5. Stuktur Fisik
Buat irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Gambar struktur atau
lapisan yang terlihat dan beri keterangan secukupnya.
6. Daya Serap Air pada Suhu 80oC
Masukkan 20 ml air dalam tabung reaksi 100 ml. Letakan dalam penangas
air 80oC. Timbang 2 g beras kemudian masukan kedalam tabung tersebut dan
panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah
dimasak.

Berat Bahan setelah dimasak – berat awal

Daya Serap Air = -
Berat Awal

7. Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar atau tebal bahan setelah dimasak.

Panjang bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan = 
Panjang bahan awal

2.2. Kadar amilosa beras

Pati terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin. Pada beras, komposisi
amilosa dan amilopektin sangat menentukan sifat nasinya, terutama kepulenan
dan teksturnya.

Bahan : Beras ketan, Ethanol 95%, Alat : Labu takar 100 ml, Pipet 5
Larutan NaOH 1 N, Asam ml,Spektrofotometer,
asetat, Larutan iod Tabung reaksi, dan Neraca
analitik

Penbuatan Larutan

13
 Larutan iod dibuat dengan cara melarutkan iod sebanyak 200 mg dan Kl
sebanyak 2 g dalam aquades hingga volumenya 100 ml.

Cara Kerja
a. Kadar amilosa
Amilosa Standar
Timbang 40 mg amilosa murni (amilosa kentang, masukkan dalam tabung
reaksi kemudian tambah 1 ml ethanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campurkan di
atas dipanaskan dalam air mendidih selama 5-10 menit sampai semua bahan
terlarut, kemudian didinginkan. Pindahkan campuran ke dalam labu takar 100 ml
dan tambahkan aquades sampai batas tanda tertera. Pipet larutan campuran ke
dalam labu takar masing-masing1, 2, 3, 4 dan 5 ml. Ke dalam labu takar tersebut
ditambahkan asam asetat 1 N berturut-turut sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1 ml
serta masing-masing 2 ml larutan iod. Kemudian ditambah air sampai tanda tera.
Kocok, lalu biarkan 20 menit. Ukur absorbansinya dengan spektofotometer pada
panjang gelombang 625 nm yaitu panjang gelombang yang memberikan
absorbansi maksimum untuk warna biru. Buat kurva standar yaitu hubungan
antara kadar amilosa dengan absorbansinya.
Beras dibuat tepung dan diayak dengan ayakan 40 mesh. Timbang 100
mg contoh, masukan kedalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 ml ethanol
95% dan 9 ml NaOH 1 N. Panaskan campuran tersebut dalam air mendidih
selama 5-10 menit sampai semua bahan terlarut kemudian dinginkan. Pindahkan
ke dalam labu takar 100 ml, tambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod
dan aquades hingga tanda tera, kocok lalu diamkan 20 menit. Ukur
absorbansinya dengan menggunakan panjang gelombang yang sama dengan
waktu pembuatan kurva standar. Kadar amilosa ditentukan menggunakan kurva
standar.

2.3. Daya serap air tepung terigu

Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan.
Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air
dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk

14
menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% dianggap baik. Makin
rendah daya serap air terigu makin rendah mutu terigu tersebut.

Bahan : Tepung terigu Alat : Buret dan Mangkok

Cara Kerja
Timbang sebanyak 25 g terigu. Tempatkan dalam mangkok. Tambahkan
air sebanyak 10-20 ml melalui buret. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan.
Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai
terbentuk adonan yang tidak lengket pada tangan. Catat jumlah air yang
diperlukan.
ml air
Daya serap air (%) =  x 100
-g terigu

2.4. Uji gluten terigu

Gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat pada tepung
terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu
sebagai bahan dasar pembuat roti. Adonan roti mempunyai sifat yang liat/elastis
dan licin permukaannya. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang
membentuk sifat tersebut.

Bahan : Tepung terigu dan Larutan Alat : Mangkok dan Oven

NaCL 1%

Cara kerja
Timbang tepung terigu sebanyak 10 g. Tambahkan larutan NaCL 1%
sebanyak 5 ml. Uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan
menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit Cuci dengan air mengalir
sampai air cucuannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten basah.
Keringkan dalam oven pada suhu 100oC sehingga diperoleh gluten kering dan
kermudian timbang.

15
 Uji gluten juga dapat dilakukan sebagai berikut : Timbang tepung terigu
sebanyak 10 g. Tambahkan 5-6 ml air dan uleni sampai membentuk adonan yang
elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya
jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. Kering pada suhu
100oC untuk memperoleh gluten kering. Timbang berat gluten kering.

2.5. Uji “ Bleaching” pada tepung terigu

Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering

dilakukan “bleaching” Proses “bleaching” berhubungan dengan oksidasi
karoten, yaitu pigmen yang terdapat pada terigu.
Bahan : Tepung terigu dan Alat : Timbangan, Baskom dan
Petroleum ether. Thermometer

Cara Kerja
Larutan tepung terigu sebanyak 14.17 g dalam 50 ml petroleum ether.
Biarkan untuk mengendap. Terigu yang tidak “dibleaching” akan menyebabkan
cairan supernatan berwarna kuning. Terigu yang di “bleaching” tidak menimbulkan
warna pada cairan supernatannya.

16
 III. PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

3.1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian

Dari sekian banyak jenis umbi-umbian, hanya sebagian saja yang telah
dikenal dan dimanfaatkan secara luar oleh manusia. Melalui pengamatan struktur
dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian diharapkan diperoleh suatu gambaran
yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut.

Bahan : Ubi jalar,Talas, Ubi kayu, Alat : Penggaris,Pisau,Timbangan,

Gadung, Ganyong, Garut, Cutter, kaca obyek, dan
Gembili, dan Kimpul Mikroskop

Cara kerja
1. Bentuk
Gambar masing-masing jenis umbi secara utuh
2. Ukuran
Ukur panjang dan diameter atau tebal masing-masing jenis umbi dengan
menggunakan penggaris
3. Berat
Timbang masing-masing jenis umbi dengan menggunakan timbangan
untuk mengetahui kisaran beratnya
4. Warna
Catat warna kulit dan daging umbi dari masing-masing jenis
5. Pencoklatan
Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris
6. Struktur Jaringan
Buat irisan melintang dan membujur masing-masing jenis umbi. Gambar
lapisa-lapisan yang terlihat. Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari

17
 masing-masing jenis umbi dan amati dibawah mikroskop dengan pembesaran
100-400 x gambar struktur jaringan yang terlihat.

3.2. Ekstraksi pati umbi-umbian

Untuk memanfaatkan umbi-umbian, sering dilakukan ekstraksi terhadap
patinya. Ekstraksi pati umbi-umbian dapat dilakukan dengan cara yang
sederhana. Pati umbi-umbian dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
berbagai produk pangan maupun non pangan.

Bahan : Singkong, Garut, Talas, Alat : Pisau stainless steel,Ember,

Gembili dan Kimpul Parutan, Kain Saring dan
“Grinder”

Cara Kerja
Bersihkan dan kupas umbi yang akan dieksrtak patinya. Cuci sekali lagi
hasil kupasan. Rendam dalam larutan garam 3 persen sekali lagi hasil
kupasan. Rendeman dalam larutan garam 3 persen selama 1 jam. Cuci
dengan air, parut umbi yang sudah dikupas secara manual atau mekanik.
Tambahkan air pada hasil parutan sebanyak 9 kali berat bahan. Peras
menggunakan kain saring. Biarkan filtrat mengendap sampai
supernatanya jernih. Buang supernatannya. Cuci endapannya dengan
menambahkan air sebanyak 9 kali berat bahan dan diaduk. Biarkan
sampai supernatannya jernih. Buang supernatannya dan cuci lagi seperti
di atas sampai 3 kali. Endapan padi dijemur sampai kering. Giling dan
saring.

18
 IV. PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HASIL PERKEBUNAN

4.1. Pengenalan struktur dan sifat fisik kopi & coklat

Kopi, teh dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar karena

mengandung alkohoid yang bersifat merangsang. Kopi dan teh mengandung
kafein sedangkan coklat mengadung theobromin. Produk kopi dan coklat diolah
dari biji buah sedangkan produk teh diolah dari daun.
Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan Coffea arabica.
Disamping itu ada jenis kopi lain yaitu coffea leberica. Jenis C. robusta tahan
terhadap serangan jamur karat.
Terdapat beberapa jenis coklat antara lain : Criollo, forastero, calabacillo,
angoleto, cundeamur, amelonado dan trinitario. Jenis criollo mempunyai biji tidak
berwarna, buah berwarna merah atau kuning, kulit buah bertonjolan dan
berlekuk-lekuk, bau dan rasanya lebih baik dari yang lain ukuran biji lebih kecil
dibandingkan jenis forastero. Ciri-ciri coklat jenis forastero biji berwarna ungu
dengan ukuran lebih besar dibandingkan jenis criollo, buah berwarna kuning, bau
kurang baik dan rasa agak pahit, serta kulit buah hampir rata dan licin. Ciri-ciri
coklat jenis trinitario hampir sama dengan jenis criollo.
Buah coklat yang masak mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30-40 biji
yang dikelilingi oleh pulp yang berlendir. Biji coklat terdiri dari dua bagian utama
yaitu biji (testa) dan keping biji.
Untuk daun teh dikenal pucuk (peko) daun I, dan II dan, daun III.

Bahan : Buah kopi, Buah Coklat Alat : Jangka sorong, Planimeter,

dan Daun Teh Pisau dan Silet, Timbangan,
Penggaris

Cara kerja

19
1. Bentuk
Gambar bentuk buah kopi, buah coklat dan daun teh.
2. Ukuran
Ukuran panjang dan diameter buah kopi dan buah coklat menggunakan
penggaris atau jangka sorong. Ukur luas daun teh menggunakan planimeter.
3. warna
Catat warna buah kopi, buah coklat dan daun teh.
4. Struktur
Buat irisan melintang dan membujur buah kopi dan buah coklat. Ukur tebal
masing-masing lapisan atau bagian. Gambar penampang melintang dan
membujurnya.
5. Biji
Amati warna dan ukuran biji kopi dan biji coklat. Hitung jumlah biji pada buah
coklat.
6. Aroma
Kenali aroma biji kopi, biji coklat dan daun teh.

4.2. Analisis kafein cara Bailey-Andrew (Jacobs, 1976)

Kafein merupakan alkoloid utama yang terdapat pada kopi dan teh. Adanya
kafein inilah maka teh dan kopi digolongkan dalam bahan penyegar. Kafein
memberikan efek merangsang pada jaringan tubuh manusia maupun hewan. Jadi
kafein merupakan komponen penting pada produk kopi dan teh.
Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya sangat
pahit. Kafein bersifat basa “ mono-acidic” yang lemah dan dapat memisah dengan
penguapan air. Dengan asam, kafein akan bereaksi membentuk garam yang tidak
stabil. Reaksi kafein dengan basa akan membentuk garam yang stabil. Kafein
mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin.

Bahan : Kopi bubuk, MgO, Alat : Erlenmeyer, Labu takar,

H2SO4, Khloroform, Pendinginan balik dan corong
KOH,Teh Bubuk pemisah.

Cara Kerja :
Timbang contoh yang telah digiling halus dan lolos saringan 30 Mesh
sebanyak 5 gram. Masukkan contoh kedalam Erlenmeyer dan tambahkan 5 gram

20
MgO dan air suling sebanyak 200 ml. Didihkan perlahan-lahan selama 2 jam
dengan ditutup pendingin balik. Setelah dingin, encerkan dengan air suling dalam
labu takar sampai volumenya 500 ml, kemudian saring. Ambil filtrat sebanyak 300
ml kemudian masukkan kedalam labu godok. Tambahkan 10 ml H2SO4 (1:9),
kemudian didihkan sampai volume cairan tinggal kurang lebih 100 ml. Masukkan
cairan kedalam corong pemisah. Bilas labu godok dengan sedikit H 2SO4 (1:9) dan
kocok berkali-kali dengan khloroform berturut-turut menggunakan 25 ml, 20 ml,
15 ml, 10 ml, 10 ml dan 10 ml.
Masukan cairan bilasan kedalam corong pemisah, tambahkan 5 ml KOH
1% kemudian kocok dan biarkan beberapa lama sampai cairan terpisah jelas.
Cairan bagian bawah merupakan larutan kafein dalam khloroform, keluarkan dan
tampung dalam Erlenmeyer, tambahkan lagi 10 ml khloroform kedalam corong
pemisah, kocok dan biarkan sampai cairan terpisah jelas. Keluarkan cairan
bagian bawah dan tampung dalam Erlenmeyer yang sama. Ulangi perlakuan ini
sekali lagi. Larutan dalam Erlenmeyer diuapkan residunya, selanjutnya keringkan
dalam over bersuhu 100 oC sampai diperoleh berat konstan yang merupakan
berat kafein kasar.
g Kafein x 3,464 x 500
Kadar kafein bahan (%) =  x 100
300 x g contoh

4.3. Analisis theobromin coklat

Thobromin merupakan alkolid pada coklat yang mempunyai efek
rangsang. Dengan demikian kadar theobromin pada produk coklat merupakan
parameter yang penting sebagai bahan penyegar. Disamping itu sebenarnya
coklat juga mengandung kafein seperti pada teh dan kopi.

Bahan : Coklat bubuk, Petroleum Alat : Cawan porselin, Labu didih

ether,MgO,Tetrakhloroet Kondensor, Kertas saring
han, Ether (Etyl ether) Neraca Analitik

Cara Kerja :
Contoh yang mengandung banyak lemak harus diekstrak dulu lemaknya
dengan petroleum ether. Timbang contoh sebanyak 10 g pada cawan porselin.
Tambahkan 2-3 MgO dan campur sampai merata. Tambahkan aquadest
sebanyak 9-20 ml sehingga contoh menjadi adonan. Tempatkan adonan contoh

21
pada penangas uap selama 30 menit, aduk sesekali untuk mencegah
pengeringan (adonan contoh sebaiknya dalam bentuk granular). Pindahkan
contoh pada erlenmeyer 250 ml dan tambahkan tetrakhloroethan sebanyak 150
ml. Hubungkan dengan kondensor dan didihkan selama 30 menit. Saring dan
tambahkan filtratnya (filtrat seharusnya jernih dan hampir tidak berwarna). Residu
dan kertas saringnya masukkan dalam labu didih. Tambahkan tetrakhloroethen
sebanyak 120 ml dan refluks selama 20-30 menit. Sementara itu lakukan distrilasi
terhadap filtrat contoh. Saring ekstrak contoh dan tampung filtratnya pada wadah
yang sama dengan filtrat pertama. Lakukan dua kali lagi ekstraksi menggunakan
120 ml tertrakhloethan dan distrilasi filtratnya sampai volumenya tersisa 3-5 ml.
Setelah filtrat dingin, tambahkan ether sebanyak 65 ml, kocok dan biarkan
selama 1 jam atau lebih sampai supernatanya kelihatan jernih. Saring
endapannya dengan kertas saring yang sudah diketahui beratnya. Cuci residu
pada kertas saring dengan ether sebanyak 5-7 ml. Keringkan kertas saring dan
residunya pada suhu 100oC, kemudian timbang untuk mengetahui berat
residunya. Berat residu merupakan berat theobromin contoh. Tambahkan angka
0,004 g pada berat residu sebagai factor koreksi larutnya theobromin dalam
ether.
Berat residu (g) + 0,004
Kadar Theobromin (%) =  x 100
Berat contoh (g)

4.4. Analisis Tanin

Tanin merupakan komponen penting pada teh. Tanin memerlukan citarasa
dan warna seduhan teh.
Dalam analisis ini tanin dioksidasi oleh KMnO 4 dan jumlah tanin dihitung
berdasarkan kesetaraan 1 ml larutan asam oksalat 0,1 N dengan 0,0046 g tanin
(asam gallotannat).

Bahan : Teh bubuk, Larutan Alat : Pipet 10 ml dan 50

asam oksalat 0,1 N, ml,Erlenmeyer, Buret dan Plat
Larutan KMnO4 Pemana, pengaduk Magnet,
standar, Larutan Indigo, Kertas Saring dan Neraca
Larutan gelatin, Larutan Analitik.
NaCl asam

Pembuatan Larutan :

22
 Larutan KMnO4 standar dibuat dengan melarutkan KMnO4 sebanyak 1,333
g dalam 1 liter aquadest. Larutan ini distandarisasi dengan larutan asam oksalat
0,1 N 1 ml larutan asam oksalat 0,1 N setara dengan 0,0046 g tanin.
Larutan indigo dibuat dengan melarutkan sodium indigotindisulfonat
sebanyak 6 g dalam aquadest 500 ml dan diencerkan dengan aqiadest sampai
volumenya 1 liter kemudian disaring.
Larutan gelatin dibuat dengan cara merendam gelatin sebanyak 25 g
selama 1 jam dalam larutan NaCl jenuh. Dilakukan pemanasan untuk melarutkan
gelatinnya dan setelah dingin diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai
volumenya 1 liter.
Larutan NaCl asam dibuat dengan cara menambahkan H2SO4 sebanyak
25 ml pada larutan NaCl jenuh sebanyak 975 ml.

Cara Kerja :
Rebus 5 g teh selama 30 menit dalam 400 ml aquadest. Setelah dingin,
pindahkan pada labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan
aquadest. Pipet larutan contoh sebanyak 10 ml dan saring. Jika filtrat filtrat tidak
jernih, tambahkan 25 ml larutan indigo dan 750 ml aquadest. Tempatkan di atas
magnet dan titrasi dengan larutan KMnO 4 standar sampai cairan berwarna kuning
muda atau merah muda pada permukaannya. Catat volume larutan KMnO 4 yang
diperlukan (misalnya a). Pipet sebanyak 100 ml larutan contoh yang sudah
disaring. Tambahkan larutan gelatin sebanyak 50 ml, larutan NaCl asam 100 ml
dan 10 g bubuk kaolin. Kocok campuran selama beberapa menit kemudian
biarkan menguap. Saring dengan kertas saring. Ambil filtrat sebanyak 25 ml,
tambahkan sebanyak 25 ml larutan indigo serta 750 ml aquadest. Titrasi
campuran terakhir ini dengan larutan KMnO4 standar seperti di atas sampai titik
akhir berwarna kuning muda atau merah muda pada permukaan campuran. Catat
volume larutan KMnO4 yang diperlukan (misalnya b).
N
(b–a) x  x 0,00416
25
Kadar tanin (%) =  x 100
Berat contoh (g)
N = ml larutan KMnO4 standar yang equivalen dengan 25 ml larutan asam oksalat
0,1 N (hasil standarisasi)

23
Kadar sari (Water Extract)
Kadar sari (water extract) atau kadar seduhan adalah jumlah bahan yang
larut apabila bahan tersebut diesktrak dengan air panas. Kadar sari ini penting
untuk produk bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat yang dikonsumsi
dalam bentuk seduhan. Kadar sari produk menentukan mutu organoleptik
seduhan yang meliputi cita rasa, warna, aroma dan kesegaran.
Bahan : Kopi bubuk, Teh bubuk Alat : Penangas air, Oven, Kertas
dan Coklat bubuk saring, Labu didih dan gelas
kimia

Cara Kerja :
Timbang contoh sebanyak 10 gram dan masukan ke dalam labu didih 500
ml. Tambahkan aquadest sebanyak 200 ml, kemudian timbang. Didihkan contoh
selama 1 jam sambil aduk. Hubungkan labu didih dengan kondensor tegak dan
didihkan perlahan-lahan selama 5 menit. Dinginkan dan tambahkan aquadest
sampai beratnya sama dengan berat sebelum dididihkan. Saring seduhan contoh
dengan kertas saring. Ambil filtrat sebanyak 50 ml dan masukan kedalam gelas
piala yang sudah diketahui beratnya. Filtrat dievaporasi pada penangas air
sampai hampir kering. Keringkan gelas piala dalam oven bersuhu 100oC selama
1 jam. Setelah dingin lakukan penimbangan residu pada gelas piala.
Berat residu 200
Kadar Sari (%) =  x  x 100
Berat contoh 50

24
 V. PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SUSU

5.1. Kelengketan (Adhesiveness)

Susu mempunyai sifat-lengket (adhesive). Sifat ini menunjukkan adanya
kasein. Kasein mempunyai sifat lengket (dapat merekatkan kertas). Kasein
banyak digunakan untuk membuat perekat.

Bahan : Susu dan Kertas HVS Alat : Pipet tetes

Cara Kerja :
Sejumlah susu diteteskan pada secarik kertas. Selanjutnya kerja
tersebut ditempelkan pada permukaan kayu, gelas atau logam. Kertas akan
lengket seperti jika kertas tersebut diberi perekat.

5.2. Pengamatan Susu Secara Mikroskopik

Komponen susu yang berbentuk emulsi (globula lemak) dan suspensi

(kasein) dapat diamati menggunakan mikroskop. Dengan pewarnaan, dapat
dibedakan masing-masing komponen tersebut termasuk bakteri dan kotoran.

Bahan : Susu segar, Pewarna Alat : Kaca obyek dan Mikroskop.

Levowitz-weber

Susu :
*). Berat Jenis

Bahan : 500 ml susu, 500 ml Alat : Laktometer dan Gelas ukur

susu evaporasi 100 ml
Pewarna Levowitz-
weber

Cara Kerja :

25
 Buat preparat susu pada gelas obyek. Teteskan pewarna Levowitz-Weber
selama 2 menit. Buang kelebihan pewarna dan biakan kering di udara terbuka.
Celupkan kedalam air hangat dengan suhu 35 – 45oC, dan ulangi tiga kali dengan
air yang bersih. Amati dibawah mikroskop dengan pembesaran 1000 kali.
Perbedaan warna komponen susu :

 Kasein : latar belakang biru muda

 Globula lemak - putih-tidak berwarna
 Kotoran - coklat – hitam
 Bakteri (termasuk sel leukosit dan somatic) - warna biru tua.
5.3. Berat Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut
dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini
maka berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata-rata 1.032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar
padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar Protein padatan total susu
diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktometer.
Laktometer adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat
jenis susu. Prinsip kerjanya alat ini mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu
benda dicelupkan kedalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan
ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika
laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer
akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika laktometer tersebut dicelupkan
dalam susu yang berat jenisnya tinggi.
Terdapat tiga jenis laktometer yang umum digunakan yaitu Quevenne,
New York Board of Health dan Laktometer Baume. Laktometer Baume sering
digunakan untuk mengukur berat jenis produk susu kental/evaporasi, sedangkan
dua laktometer yang lain sering digunakan untuk susu segar.
Laktometer yang paling sering digunakan adalah jenis Quevenne karena
cukup mudah penggunaannya. Dalam pasaran dikenal dua macam laktometer
Quevenne yaitu yang berskala 15-40 (skala terkecil 1) dan yang berskala 20-37
(skala terkecil 0.1). Laktometer Quevenne yang terakhir ini memberikan hasil
yang lebih akurat dibandingkan jenis yang pertama.

26
Bahan : Susu segar dan Susu Alat : Laktometer dan Gelas Ukur 500
evaporasi. ml.

Cara Kerja :
Contoh susu sebanyak 1000 ml didinginkan sampai suhu 100C (500F)
selama 2 jam. Contoh dikeluarkan dari pendinginan dan suhunya dibiarkan naik
sampai kira-kira 15.560C (600F) sambil dilakukan homogenisasi yaitu dengan cara
menuangkan contoh perlahan-lahan dari satu wadah ke wadah yang lain.
Diusahakan tidak ada udara yang terperangkap di dalam susu (menuangkannya
melewati dinding wadah). Contoh yang homogen dituangkan kedalam gelas ukur
sebanyak 500 ml. Laktometer yang bersih dan kering dicelupkan ke dalam gelas
ukur dan dibiarkan sampai stabil. Pembacaan skala dilakukan pada minskus atas.
Selanjutnya, laktometer dikeluarkan dan suhu susu segera diukur.
Koreksi Suhu
Laktometer umumnya distandarisasi pada suhu 15.560C(600F), sehingga
untuk menentukan berat jenis susu perlu dilakukan koreksi hasil pembacaan
berdasarkan suhu contoh. Hasil pembacaan laktometer ditambah 0.1 untuk setiap
derajat Celsius di atas 15,560C. Sebaliknya, hasil pembacaan dikurangi 0.1 untuk
setiap derajat Fahrenheit di bawah 600F atau 1.80C dibawah 15,560C. Koreksi
hasil pembacaan laktometer ini akurat jika suhu contoh tidak menyimpang jauh
dari suhu 15,560C (600F).

Berat jenis (B.J) susu dihitung berdasarkan rumus :

A
BJ =  + 1
1000

A = Hasil pembacaan laktometer yang sudah dikoreksi.

Contoh :
Hasil pembacaan laktometer = 31.0
Suhu contoh susu = 24,56 0C (650F).  perhitungan oC  oF ?

27
 31.0 + (65 – 60) x 0.1
BJ =  + 1 = 1.0315
1000
atau
31.0 + (24.56 - 15.56) x 0.1
BJ =  + 1 = 1.0315
1000
Terdapat laktometer Quevenne yang distandarisasi pada suhu 38.80C (1020F) dan
faktor koreksinya adalah 0,2 untuk setiap derajat Fahrenheit.

5.4. Fosfatase
Susu yang dipanaskan pada suhu 61,70C selama 30 menit, sebagian
besar enzimnya akan rusak. Pemanasan pada suhu 62,80C selama 30 menit
menyebabkan semua enzim dalam susu menjadi inaktif.
Uji fosfatase sering digunakan untuk mengetahui kecukupan
pasteurisasi/pemanasan susu. Di samping itu, uji ini juga dapat mendeteksi
penambahan susu mentah pada susu yang telah dipasteurisasi. Uji fosfate
didasarkan pada kemampuan enzim fosfate untuk membebaskan fenol dari ester
fenil fosforat.

Bahan : Susu mentah 1 ml, Alat : Penangas Air suhu 370C,

Susu pasteurisasi 1 ml, Tabung reaksi ( 15 x 10 mm)
Larutan Fenolftalein Pipet tetes.
monofosfat 0,04 ml,

Pembuatan Larutan :
Larutan fenolftalein monofosfat (pH 10,15 pada 250C) dibuat dengan
melarutkan 3,9 gram garam diskloheksilamin fenolftalein monofosfat dan 73,2
gram 2-amino-2- metil-1 propanol dalam 21,9 ml HCl (36,5 – 38,0%). Larutan ini
stabil jika disimpan dalam lemari es.
Larutan fenolftalein tartrazine (pH 10,15 pada 25 0C) dibuat dengan
melarutkan 10 mg fenolftalein, 40 mg tartrazine dan 73,2 g 2-amino-2-metil-1-
propanol dalam 21,9 ml HCl. Larutan ini stabil jika disimpan didalam lemari es.
Larutan NaOH 2,5 N dibuat dengan cara melarutkan kristal NaOH
sebanyak 100 g dalam aquadest sampai volumenya 1 liter.
Cara Kerja :

28
 Ke dalam 2 tabung reaksi dimasukan masing-masing 1 ml susu dan
dipanaskan pada penangas air sampai 370C. Pada salah satu tabung
ditambahkan 1 tetes (0,04 ml) larutan fenolftalein monofosfat dan kedalam tabung
yang lain ditambahkan 1 tetes larutan fenolftalein-tartrazine. Setelah
penambahan, kedua tabung dikocok dan diletakan lagi dalam penangas air
selama 30 menit. Larutan NaOH 2,5 N ditetapkan pada kedua tabung reaksi
masing-masing sebanyak 1 tetes dan dikocok. Warna campuran yang terbentuk
dibandingkan antara kedua tabung. Jika warna campuran yang berisi fenolftalein
monofosfat lebih pucat daripada yang berisi fenolftalein tartrazine (standar), maka
contoh susu telah dipasteurisasi setaraf dengan penambahan susu mentah
sebanyak kurang dari 0,1% pada susu pasteurisasi.

5.5. Asiditas
Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai “masam”, dan rasa
masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini
disebabkan karena aktifitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam
laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan
penanganan susu.
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu asam tertitrasi dan
pH. Penetapan asiditas susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak
menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam
laktat. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang bersifat asam dapat
bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, protein (casein dan albumin),
karbondioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 –
0,26 persen sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian
mutu susu karena adanya penyimpanan aroma dan citarasa susu tidak dapat
diketahui dengan uji asiditas.
Prinsip
Penentuan asiditas susu dengan titrasi alkali didasarkan pada reaksi
penetralan antara asam dan basa.
Bahan : Susu segar (18 mg), Alat : Erlenmeyer 125 ml, Buret 25
Susu yang sudah ml, Magnetic stirrer.
terfermentasi (susu
asam).

29
Larutan : Fenoltalein 1% dalam alkohol NaOH 0,1 N.
Pembuatan Larutan :
Larutan NaOH 0,1 dibuat dengan cara melarutkan kristal NaOH sebanyak
4,001 gram dalam air destilat sampai volumenya 1 liter.

Cara Kerja :
1. Titrasi
Buret diisi dengan NaOH 0,1 perlahan-lahan sehingga tidak ada
gelembung udara didalamnya. Contoh susu ditimbang dalam Erlenmeyer
sebanyak 18 gram. Pada contoh
ditambahkan 0,5 ml (10 tetes) fenolftalein 1% sebagai indikator. Contoh dititrasi
dengan NaOH 0,1 N sambil di stirer sampai terbentuk warna merah muda yang
stabil. Pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam
laktat.
Ml NaOH x N x 90
% asam laktat =  x 100
gram contoh x 1000

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan sebagai titer.

2. pH-meter (Apriantono et al, 1989)

a. Standarisasi pH-meter
Alat pH-meter dinyalakan, dan dibiarkan stabil selama 15-30 menit.
Pengatur suhu pH-meter diset sesuai dengan suhu larutan buffer. Elektroda
pH-meter dibilas dengan kertas tissue jika digunakan aquadest. Elektroda
dicelupkan dalam larutan buffer, pH-meter diset pada pengukuran pH.
Dibiarkan beberapa saat sampai jarum pH-meter stabil, kemudian tombol
kalibrasi diputar sampai jarum pH-meter menunjukkan angka yang sama
dengan pH- larutan buffer. Standarisasi biasanya dilakukan pada pH 4 dan 7.
5.6. Uji Alkohol
Susu yang mengandung lebih dari 0,21% atau kalsium dan magnesium
dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan penambahan alkohol. Kenyataan
ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan kualitas susu. Koagulasi susu

30
oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain, misalnya penyakit pada ambing,
kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh mikroba.
Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang mempunyai
asiditas kurang dari 0,21% tetapi terkoagulasi oleh alkohol menunjukkan adanya
kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak dikehendaki terutama
untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental.
Bahan : Susu dan Alkohol 75% Alat : Tabung reaksi bertutup

Pembuatan Larutan :
Alkohol 75% dibuat dengan cara 79 bagian alkohol 95% dicampur dengan
21 bagian aquadest.

Cara Kerja :
Dalam jumlah yang sama, contoh susu dicampur dengan alkohol 75%
dalam tabung reaksi bertutup. Tabung dibalikkan beberapa kali. Jika terjadi
koagulasi maka akan terlihat partikel halus “curd” pada permukaan bagian dalam
tabung.

5.7. Oksidase/Peroksidase
Secara alamiah, susu mengandung enzim oksidase dan peroksidase.
Adanya enzim oksidase dalam susu dapat menyebabkan ketengikan jika pada
susu ditambahkan hydrogen perokside (H2O2) sebagai pengawet. Peroksidase
mendekomposisi hydrogen peroksidase menjadi molekul air atom oksigen.
Peroksida
Peroksidase
H2O2 H2O + O

Uji oksidase/peroksidase dapat digunakan untuk mengetahui tingkat

susu. Oksidase sangat tidak stabil terhadap panas. Pemanasan pada suhu 60 0C,
oksidase kehilangan aktifitasnya. Jika susu dipanaskan pada suhu 80 0C selama
0
2,5 detik atau pada suhu 71,7 C selama 30 menit, oksidase mengalami
kerusakan total.

Bahan : Susu mentah, Susu Alat : Tabung reaksi bertutup

31
 pasteurisasi, Larutan H2O2 Pipet tetes
2% (v/v), Larutan
parafenildiamin 2%

Cara Kerja :
Sejumlah contoh susu dimasukkan kedalam tabung reaksi. Kedalam
tabung reaksi ditambahkan 1 tetes larutan H2O2 2% dan 2 tetes larutan
parafenildiamin 2% kemudian dikocok, Jika contoh adalah susu mentah ( belum
dipanaskan) akan segera terbentuk warna violet. Jika warna campuran tidak
berubah, maka contoh susu telah dipanaskan pada suhu tinggi. Intensitas warna
yang terbentuk bergantung pada tingkat pemanasan susu yang telah dilakukan.

Catatan :
Penggunaan larutan parafenilamin dapat diganti dengan pewarna
quiacum. Dalam hal ini warna yang tampak akan biru gelap jika contohnya adalah
susu mentah (belum dipanaskan).

5.8. Katalase
Disamping mengandung enzim oksidase dan peroksidase susu juga
mengandung katalase, fosfatase dan enzim lain. Enzim katalase juga
mendekomposisi hidrogen peroksidase (H2O2) menjadi molekul air dan oksigen.
Uji katalase dapat digunakan untuk mengetahui keaslian susu mentah.

Bahan : Susu mentah, Larutan Alat : Pipet tetes dan “ Spot test
H2O2 2% (v/v). plate”.

Cara kerja
Sebanyak 2 tetes contoh susu diteteskan pada “Spot test plate”. Pada
contoh ditambahkan 1 tetes larutan H2O2 2 persen. Aktifitas katalase ditandai
dengan terbentuknya gelembung-gelembung udara (O2).

32
5.9. Uji Reduktase
Uji ini dikenal juga sebagai reduksi biru metilen (Methylene Blue
Reduction Test). Penggunaan uji ini adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan
jumlah bakteri dalam susu. Dalam uji ini digunakan biru metilen yang menjadi
tidak berwarna karena direduksi oleh snzim reduktase.
Enzim reduktase yang dapat memproduksi biru metilen dalam susu dibagi
menjadi dua jenis, yaitu yang berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan
yang berasal dari bakteri. Reduktase dari sel dapat juga memproduksi biru
metilen secara cepat dengan adanya formaldehida. Sebaliknya, reduktase dari
bakteri mereduksi biru metilen tanpa adanya formaldehida.

Bahan : Susu mentah dan Susu Alat : Penangas air, Pengukur waktu
pasteurisasi. (jam),Larutan biru metilen,Pipet
10 ml steril, Pipet 1 ml steril,
Tabung reaksi.

Pembuatan larutan :
Larutan biru metilen dibuat dengan cara : 1 gram biru metilen dilarutkan
dalam 500 ml aquadest dan ini disebut sebagai larutan stok. Dalam pengujian,
larutan yang digunakan adalah larutan yang dibuat dari 1 ml larutan stok
diencerkan dengan 39 ml aquadest.

Cara Kerja :
Sebanyak 10 ml contoh susu dimasukkan dalam tabung reaksi bertutup
dan ditempatkan pada penangas air bersuhu 370C. Setelah suhu susu stabil,
ditempatkan larutan biru metilen sebanyak 1 ml. Tabung reaksi ditutup dan dibalik
perlahan-lahan agar biru metilen tercampur merata. Waktu mulai dihitung pada
saat penambahan larutan biru metilen. Apabila 4/5 bagian campuran sudah
memucat atau warnanya lenyap, maka pengujian sudah selesai dan waktunya
dicatat.

Klasifikasi susu Waktu untuk Perubahan Perkiraan jumlah Bakteri

warna per ml

33
 Baik lebih dar 8 jam kurang dari 5x104
Sedang-baik 6-kurang dari 8 jam 105-4x106
Dapat diterima 2-6 jam 4x106 -2x106
Jelek kurang dari 2 jam lebih dari 2x106

VI. PENGETAHUAN BAHAN PANGAN TELUR

6.1. Parameter Mutu Telur

Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit
(kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur/kekerasan), kantung udara
(kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur utuh sering dilakukan dengan cara
candling yaitu pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang
cukup sebagai latar belakang. Dengan beberapa kelemahan, candling dapat
digunakan untuk mengetahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi telur.
Selain dapat ditentukan secara subjektif mutu telur juga dapat ditentukan secara
objektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur
(albumen), indeks kuning telur (yolk), nilai Z dan unit Haugh. Pengukuran indeks
puitih telur, kuning telur, nilai Z dan unit Haugh merupakan pengukuran tidak
langsung terhadap ketegaran putih telur atau kuning telur. Pengukuran ketebalan
kulit telur merupakan pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan
telur utuh. Dalam penilaian mutu telur, juga sering dilakukan pengukuran
porasitas kulit dan warna kuning telur. Porasitas kulit berhubungan dengan
kehilangan berat telur selama penyimpanan. Pengukuran warna kuning telur
sering dilakukan oleh industri-industri pengolahan isi telur. Pengukuran ini dapat
dilakukan secara subyektif yaitu dengan menggunakan standar warna maupun
secara obyektif menggunakan spektrofotometer.

Bahan : Telur ayam (ras buras), Alat : Alat candling, Mikrometer

34
 Telur bebek, Telur sekrup/jangka sorong, Cawan
puyuh petri besar, Spektrofotometer,
Penggaris dan gelas kimia

Cara kerja
1. Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Telur ditempatkan pada alat candling dan lampu pada alat ini dinyalakan.
Pengamatan ini dilakukan terhadap keadaan kulit (kebersihan, keretakan),
kantung udara (kedalam/volume, posisi) putih telur dan kuning telur. Pengamatan
dilakukan sambil telur diputar posisinya dan semua hasil pengamatan dicatat.

2. Pemeriksaan isi telur

Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan seluruh isinya diletakan
secara hati-hati didalam cawan petri besar.
a. Pemeriksaan Subyektif
Pengamatan ditujukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur
(kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegaran). Keseluruhan isi telur digambar.
b. Pemeriksaan Obyektif
Kuning telur dapat dipisahkan dari putih telur dengan hati-hati. Kuning
telur diletakkan diatas planimeter dan dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan
diameternya. Indeks kuning telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus berikut :
Tinggi kuning telur
Indeks kuning telur = 
Diameter kuning telur

10 x Tinggi kuning telur

Nilai Z = 
3 x Berat telur utuh

Tinggi dan diameter putih telur tebal diukur dan dihitung indeks putih telur serta
rumus unit Haugh berdasarkan rumus berikut :

Tinggi putih telur tebal

Indeks putih telur 
Diameter putih telur tebal

G” (W0,37 - 100)
Unit Haugh = 100 log h -  + 1,9

35
 100

Dimana :
h = Tinggi putih telur tebal (mm)
w = Berat telur utuh (gram)
G = 32

Telur segar mempunyai kisaran indeks kuning telur, indeks putih telur dan
kisaran Haugh masing-masing 0.33-0.50, 0.05-0.174 dan 75-100.

3. Ketebalan kulit telur

Tebal kulit telur diukur dengan micrometer sekrup atau jangka sorong dan
hasilnya dinyatakan dalam mm. Untuk telur ayam ras, ketebalan kulit kurang
dari 0.33 mm dianggap terlalu tipis.
4. Porasitas kulit telur
Porasitas kulit telur diamati secara subyektif dengan metode pewarnaan.
Telur dicelupkan dalam larutan biru metilen atau violet kristal (0.3 persen
dalam alkohol) selama 1 jam.
Telur dipecahkan dan jumlah bintik warna yang berpenetrasi kedalam kulit
dihitung atau dibandingkan antara telur yang satu dengan yang lainnya. Makin
banyak jumlah bintik warnanya berarti kulit telur makin porous.

36
 VII. PENGETAHUAN BAHAN PANGAN DAGING

A. Komposisi Fisik Karkas Ayam

Selain diperdagangkan dalam bentuk utuh, karkas ayam juga diperjual-

belikan dalam bentuk potongan-potongan bagian dada, sayap, punggung, paha
dan kaki atau kepala. Penjualan dalam bentuk potongan-potongan ini akan
mempercepat tahap persiapan sebelum pengolahan. Masing-masing potongan
bagian karkas mempunyai kisaran berat tertentu pada spesies/jenis, umur dan
berat. Tabel 1. menunjukkan variasi dan kisaran berat bagian-bagian karkas ayam
ras (broiler).

Tabel 1. Variasi dan kisaran berat bagian-bagian karkas ayam ras yang
beratnya 32-36 ounce a.

Bagian Kisaran berat Variasi 95% bagian Berat rata-rata

95% bagian (ounce) (ounce)
(ounce)
Sayap 2.0 – 2.9 0.9 2.5
Kaki 2.3 – 3.3 1.0 2.8
Paha 2.9 – 4.4 1.5 3.7
Punggung 3.7 – 5.7 2.0 4.7
Dada 9.3 – 12.8 3.5 11.1
a
Mountney (1975)
b
Satu ounce = 28.4 gram

Karkas terdiri dari komponen-komponen tulang, kulit, daging merah,

daging putih, lemak dan jaringan ikat. Kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat,
semua komponen ini dapat dapat dimakan (edible portion). Pengetahuan tentang

37
bagian produk yang dapat dimakan ini penting dalam industri yang menghasilkan
produk daging tanpa tulang.
Bahan : Karkas ayam ras, dan Alat : Pisau, Talenan dan Timbangan.
Karkas ayam buras.

Cara Kerja :
Masing-masing karkas ditimbang, kemudian dipotong-potong untuk
mendapatkan bagian sayap, punggung dada, paha, dan kaki atau kepala. Bagian-
bagian ini ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat karkas
keseluruhan.
Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit, tulang, daging merah, daging
putih, lemak dan jaringan ikat masing-masing komponen ini ditimbang dan
dihitung persentasenya terhadap berat masing-masing bagian dan berat karkas
keseluruhan.
3.55 lemak. Daging putih, lemak dan jaringan ikat. Masing-masing komponen ini
ditimbang dan dihitung persentasenya terhadap berat masing-masing bagian dan
berat karkas keseluruhan.

38
 VIII. PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HASIL PERIKANAN

8.1. Pengamatan Struktur Fisik Hasil Perikanan

Hasil-hasil perikanan mempunyai struktur fisik yang berbeda-beda.

Pengamatan struktur fisik hasil-hasil perikanan yang biasa dikonsumsikan
ditunjukkan untuk mengenal lebih dekat hasil-hasil perikanan tersebut
serta untuk mengetahui cara penanganan atau pengolahannya.
Bahan : Ikan laut, Ikan darat, Alat : Pisau,dan Talenan
Cumi-cumi, Kepiting,
Tripang, Udang dan
Kerang

Cara Kerja :
Amati bentuk masing-masing hasil-hasil perikanan dan gambarlah bentuk
utuhnya. Amati bentuk dan struktur fisikmnya. Lepaskan bagian sisik, kulit dan
bagian luar lainnya. Amati bentuk, warna, dan struktur bagian dalam atau
dagingnya.

8.2. Menghitung bagian yang dapat di makan

Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk
dikonsumsikan manusia. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya
bagian yang layak dimakan perlu dilakukan pemisahan. Bagian-bagian
yang umumnya dibuang antara lain sisik, kulit atau cangkang, isi perut,
akar dan sirip, insang serta kepala dan tulang.
Bahan : Ikan laut, Ikan darat, Alat : Pisau,Talenan dan Timbangan
Cumi-cumi, Kepiting,
Tripang, Udang dan

39
 Kerang

Cara kerja :
1. Ikan
Cuci ikan dengan air bersih kemudian tiriskan. Timbang berat utuh.
Pisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang, serta isi perutnya.
Kemudian pisahkan dagingnya dari tulang. Cuci sampai bersih kemudian
tiriskan. Timbang berat dagingnya. Hitung persentase berat daging terhadap
berat utuhnya.
2. Cumi-cumi
Cuci bahan sampai bersih kemudian tiriskan dan timbang berat utuhnya.
Buang isi perutnya. Cuci sekali lagi, tiriskan dan timbang. Nyatakan berat
bagian yang layak dimakan sebagai persentase terhadap berat utuh.
3. Kesegaran Ikan
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan daging
mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis selesai. Faktor
yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga
rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4-
6.6, sehingga tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan. Bakteri
proteoliyik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil
metabolisme protein.
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan
tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpanan sifat
sensori (warna, tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta kemungkinan
menyebabkan penyakit. Pembusukan dapat diamati secara subyektif dan
obyektif. Pengamatan subyektif dilakukan melalui uji sensori, sedangkan
pengamatan obyektif menggunakan cara analisis kimia atau mikrobiologi.

Bahan : Ikan hidup, Ikan mati Alat : Pisau,Talenan dan Timbangan

(pre-rigor, rigor mortis,
pasca rigor), Ikan
busuk

1. Pengamatan Subyektif
Pengamatan subyektif dilakukan terhadap warna, keadaan mata, kulit,
tekstur, sisik, insang dan aroma. Mutu ikan ditentukan berdasarkan Tabel 3.

40
2. Pengamatan Obyektif Kualitatif
(a). Uji Eber

Bahan : Reagen Eber. Alat : Tabung reaksi, Penyumbat

gabus, Kawat, Pipet 5 ml dan
karet penghisap

Pembuatan larutan :
Reagen Eber dibuat dari campuran yang terdiri dari HCl pekat, alkohol
90% dan ether dengan perbandingan 1 : 1 : 1.
Cara kerja :
Tabung reaksi diisi dengan reagen Eber sebanyak 3-5 ml. Dading ikan
yang akan diamati diiris kira-kira sebesar kacang tanah dan ditusukkan pada
ujung kawat. Pada ujung kawat lainnya ditusukkan penyumbat gabus.
Daging ikan yang sudah ditusuk dimasukkan dalam tabung reksi dan
gabusnya disumbatkan pada mulut tabung. Terbentuknya gas berwarna putih di
dalam tabung menunjukkan adanya gas NH3 hasil pembusukan.
Tabel 3. Kriteria penilaian kesegaran ikan
Warna Cerah Agak pudar Pudar Pucat/putih
1. mat Mata jernih, Warna gelap, Warna Putih
a cembung cembung keputihan
Sedikit Berlendir Berlendir Berlendir
2. Kulit berlendir Kehilangan Lunak banyak
3. Tekstur Kenyal sifat kenyal Lunak
Melekat kuat Agak mudah Mudah lepas Mudah lepas
4. Sisik lepas
Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
5. Insang Khas (segar) netral Bau asam Busuk
6. Aroma 1 2 3 4
7. Mutu
(b). Uji Postma

Bahan : MgO Alat : Cawan petri diameter 100 ml,

Gelas piala 250 ml, Waring
lender, Penangas air, Kertas
lakmus dan Kertas saring

41
Cara Kerja :
Daging ikan dihancurkan menggunakan “waring blender” dengan
menggunakan aquadest 10 kali bagian daging. Selanjutnya disaring untuk
mengendapkan filtratnya. Kertas lakmus merah ditempel-diletakkan pada
penangas air bersuhu 50-600C. Sebanyak 10 ml filtrat dimasukkan dalam cawan
petri dan ditambahkan 0.1 gr MgO. Cawan petri segera ditutup. Jika terjadi
perubahan warna kertas lakmus dari merah menjadi biru menandakan adanya
gas NH3 yang berarti ikan mulai membusuk.
(c). Uji H2S.

Bahan : Larutan Pb-asetat 10% Alat : Cawan petri, Kertas saring dan
pipet tetes

Cara Kerja :
Daging ikan diiris sebesar kacang tanah dan diletakkan kedalam cawan
petri. Daging ikan ditutup dengan kertas saring dan ditetesi dengan larutan Pb-
asetat. Cawan petri ditutup (sedikit tebuka). Terbentuknya warna cokelat pada
bekas tetesan Pb-asetat menunjukkan adanya gas H2S hasil pembusukan ikan.

42