INTRODUCCIÓN

Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate comopulpa procesada y

concentrada por evaporación del agua, con el objetode que ésta logre una
consistencia que ajustado a una serie deparámetros, reúna las condiciones que le
permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo.Tiene
como origen al ketsiapchino,una salsa picante que
acompañabaelpescadoy lacarnepero que no incluía eltomateentre susingredientes.
Losingleseslo importaron del archipiélagomalayoen elsiglo XVIII.El ketchup moderno
fue ideado por el norteamericanoHenryJ. Heinz,quien en1876añadió eltomateen dicha
salsa, la verdad esque no fue el inventor, solo tuvo la idea de incluir salsa de
tomatea lafórmula.Heinz comercializó por primera vez el Ketchup
en1876,anteriormentehabía iniciado su actividad en1869vendiendorábanosen
conserva conla novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la
primeravez que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de sumadre.
La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socioL.Clarence Noble. La
empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoyen día está
íntimamente asociada al producto. En1990Heinz introdujoenEstados Unidosel primer
recipiente de ketchup deplásticoreciclable,extendiéndose mundialmente.El ketchup
contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada
100 gramos) que el tomate frito, pero sucontenido de grasa es muy inferior, ya que en
su elaboración no seemplean aceites.Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor
al de la salsa de tomate,sin embargo, su contenido de determinados minerales
(potasio, calcio ymagnesio) es algo mayor. Resulta una salsa más calórica que la
detomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más decalorías que el
tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada ciengramos.El ketchup es
usualmente utilizado para realzar el sabor de diversosplatos. Su presencia puede ser
degustada en asados, pescados, fritos,arroz, salsas.... Es presencia casí obligatoria en
las preparaciones delconocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos
desandwiches, patatas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas parasu
consumo e incluso en algunas pizzas.Por su grado de acidez deben evitarlo las
personas con problemasestomacales como gastritis o úlcera

II.- OBJETIVOS

2.1. Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración desalsa de tomate

(Kétchup)2.2. Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de
lashortalizas.2.3.-Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para
laelaboración de pasta y salsa de tomate.
III.- REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. KETCHUP DE TOMATE

Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria serequiere un equipamiento

amplio, un gran cuidado y muchasprecauciones y salvaguardas.El kétchup

de tomate, el “catsup”, la salsa y el condimento no

deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomateobtenidos de tomates

limpios y sanos, de puré de tomate o de unequivalente que se hayan elaborado con
tomates limpios y sanos.Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas
detomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar lassemillas y cualquier
otra sustancia dura o grosera.El kétchup de tomate, y sus equivalent

e (“catsup”, etc.), no podrá

contener otros frutos o verduras que no sean tomates, conexcepción de cebollas, ajos
y especias que se añaden con elpropósito de aromatizarlas.Debido a la sensibilidad al
calor del tomate, éste se elabora engeneral por cocción bajo vacío. Las características
deseables deuna salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia

sin grumos pero ligeramente”granular”, libre de motas a menos que

se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no seademasiado líquida ni

demasiado rígida, tal que, si fuese necesario,con una sacudida de la botella cerrada se
pueda sacar la cantidaddeseada.

Ranken, M,D. (1988)3.2. PREPARACIÓN DE SALSAS Y PURES

Estos productos son formulados a partir de una gran gama deingredientes y todos
ellos se mezclan en proporciones que,nuevamente, dependerá del gusto de la
empresa procesadora y desu apreciación de la demanda de los consumidores. Son
productosnormalmente pulpados finamente, que se utilizan como
aderezo,acompañamiento de platos y aportadores de sabor y aroma. Sonproductos
que se conservan por una combinación entreconcentración de sólidos y
esterilización comercial.Por su naturaleza, no son autoconservantes, su actividad de
aguaes muy alta para su conservación y requiere, entonces, de untratamiento térmico
para su conservación por periodo de uno a dosaños.Estas salsas pueden llevar
conservantes pero como en el caso delas mermeladas, se prefieren cuando están
libres de ellos y deaditivos y son la expresión de un producto natural. Esto
esespecialmente para microempresas de volumen de producciónpequeños y cuando
los destinatarios son mercados selectos congran capacidad de discriminación. Entre
los productos máscomunes se encuentra la salsa de tomate, mango y de ajo;
aunquees posible encontrar otras de muy variada naturaleza.Debido a la complejidad
de la composición de la mayoría de estosproductos, se hace necesario ser muy
rigurosos en la calidad de losingredientes, pues cada uno de ellos puede incluir en la
calidad delproducto final. Muchos de tales ingredientes son materialespreviamente
procesados, en polvo, y es conveniente asegurarseque su calidad sea sobresaliente,
comprando marcas que denconfianza en este sentido. }

Tratado de CooperaciónAmazónico (1997)