PRACTICA Nº2

ELABORACIÓN DE UNA BIOPELICULA

I. INTRODUCCION
Los recubrimientos comestibles o biopeliculas, son una capa delgada que se
aplica directamente sobre la superficie de los alimentos como una envoltura
protectora (Del Valle et al., 2005). Estos se elaboran a partir de una gran
variedad de proteínas, polisacáridos y lípidos, ya sea como componentes
únicos o combinados (Kester y Fennema, 1986).
La aplicación de biopeliculas comestibles en frutas, disminuyen la tasa de
respiración, retrasa su pérdida de peso por deshidratación, prolonga su pérdida
de firmeza y pigmentación causado por microorganismos. Además se inhibe
el pardeamiento enzimático y reacciones metabólicas asociadas con la
maduración y se promueve la conservación de propiedades mecánicas y se
conservan las características sensoriales ya que se retrasa la maduración y se
incrementa la vida útil de la fruta.
II. OBJETIVOS.
 Elaborar una biopelicula a partir de almidón de papa.
 Conocer el proceso que se debe seguir para la elaboración de la
biopelicula.
 Analizar el efecto que tiene la biopelicula al aplicar en una fruta.

III. MARCO TEORICO

Se estiman que las pérdidas postcosecha de los productos hortofrutícolas que
se producen en el mundo sobrepasan el 20%, debido a deterioros
microbiológicos y fisiológicos, como consecuencia de factores de orden
tecnológico como inadecuado proceso de recolección, empaques no
apropiados e insuficientes vías para la transportación, entre otros, lo que se
traduce en un corto período de almacenamiento (Almeida et al., 2011).
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE:
Un Recubrimiento Comestible o Película Comestible es un material de
envoltura (empaque) delgado empleado en la industria de alimentos y que
puede ser consumido como parte del mismo, debido a que proviene de
polímeros biodegradables, no tóxicos y que ayudan a incrementar la calidad
de los alimentos durante su conservación (Sánchez-González et al., 2011).
Según (Falguera et al., 2011) las películas y recubrimientos deben presentar
ciertas exigencias funcionales que permitan controlar o aminorar las causas
de alteración de los alimentos a recubrir, algunas de estas ventajas y
propiedades son:

 Ser libres de tóxicos y seguros para la salud.

 Deben requerir una tecnología simple para su elaboración.
 Ser protectores de la acción física, química y mecánica.
 Presentan propiedades sensoriales: deben ser transparentes y no ser
detectados durante su consumo.
  Mejoran las propiedades mecánicas y preservan la textura.
 Prolongan la vida útil de alimentos a través del control sobre el desarrollo de
microorganismos.
 Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales del alimento,
a través del agregado de aditivos como antioxidantes, agentes
antimicrobianos y nutrientes.
 Presentan propiedades de barrera como transferencia de distintas sustancias,
adecuada permeabilidad al vapor de agua, solutos y una permeabilidad
selectiva a gases y volátiles, desde el alimento hacia el exterior y viceversa.

El mecanismo por el cual los recubrimientos conservan la calidad de frutas y

vegetales es debido a que crean una barrera física a los gases, permitiendo
modificar la atmósfera interna de la fruta y de esta manera retardar la
maduración y senescencia (Rojas-Grau et al., 2009)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
 Termómetro.
 Olla pequeña.
 Jarra de 1 L.
 2 platos descartables.
 Balanza.
 Baso de precipitación de 50 ml.
 Probeta de 10 ml.
 Cocina a gas.
 Almidón de papa.
 2 manzanas.
 Agua destilada.
 Ácido acético.
 Glicerina.
 Bicarbonato de sodio.
4.2. METODOS
3.2.1. Elaboración de la biopelicula.
 En una jarra se calcula una cantidad de agua destilada en la cual
la fruta se sumerja totalmente (500 ml); a esta cantidad de agua se
le adiciona 61.5 g de almidón de papa y se agito hasta disolver.
 Luego la solución (agua destilada + almidón), en una olla pequeña
se llevó a calentar en baño maria hasta llegar a la temperatura de
70–75 ºC durante 15 minutos con agitación constante logrando
una contextura gelatinosa de la solución.
 Una vez lograda la contextura gelatinosa se enfrió hasta 24 ºC para
luego adicionarle 13.9 ml de ácido acético, 43.1 ml de glicerina y
44.6 g de bicarbonato de sodio agitando por 5 minutos.
3.2.2. Aplicación de la biopelícula: se realizó mediante inmersión.
 Vertimos la solución en la misma jarra en la que se midió el agua,
se sumergió una de las manzanas totalmente en la solución durante
5 minutos, luego se retiró y se colocó en un plato descartable.
 3.2.3. Análisis: se pesan las dos muestras una manzana con biopelicula y
la otra no y se deja en laboratorio por 5 días para comparar la pérdida de
peso.
IV. RESULTAOS Y DISCUCIONES
A. RESULTADOS

DIA 1 DIA 5
Manzana fresca 113 g 112 g
Manzana con biopelicula 121 g 114 g

B. DISCUCIONES.1
- Las tecnologías emergentes basadas en películas y recubrimientos
comestibles aplicados a productos hortofrutícolas procesados, mínimamente
procesados y comercializados en fresco, buscan extender la vida útil de los
alimentos, retrasar la pérdida de peso del alimento, mantener la calidad,
generar valor agregado y direccionarlos de acuerdo a las necesidades y
gustos del consumidor (Quintero, Falguera, & Muñoz, 2012). Según a lo
mencionado por los autores, nuestros resultados de la práctica no coincide,
ya que hay una notable pérdida de peso, y el producto no ha mantenido su
calidad, esto se puede deber a que la biopelicula administrada al alimento se
encontraba en un estado de oxidación.

V. CONCLUCIONES.
- se logró elaborar una biopelicula a base de almidón de papa, siguiendo el proceso
y realizando los cálculos correctamente.
- Los resultados obtenidos fueron la pérdida de peso de la fruta, disminución de la
calidad, pero que si ha mantenido sus características organolépticas.

VI. BIBLIOGRAFIA.
- ALMEIDA, A.; REIS, J.D.; SANTOS, D.; VIEIRA, T.; MARIANA, da
C.: "Estudio de la conservación de la papaya (Carica papaya L.) asociado
a la aplicación de películas comestibles", Venezolana de Ciencia y
Tecnología de Alimentos. [en línea], ISSN-2218-4384, 2 (1): 12, 2011.
- SÁNCHEZ-GONZÁLEZ, L.; PASTOR, C.; VARGAS, M.; CHIRALT,
A.; GONZÁLEZ-MARTÍNEZ, C.: "Effect of
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bergamot essential oil on quality and safety of cold-stored
grapes.", Postharvest Biology and Technology, 60(1): 57-63, 2011.
- FALGUERA, V.; QUINTERO, P.; JIMÉNEZ, A.; MUÑOZ, J.A.;
IBARZ, A.: "Edible films and coatings: Structures, active function and
trends in their use", Trends in Food Science & Technology,2011
- ROJAS-GRAU, M.A.; SOLIVA-FORTUNY, R.; MARTIN-BELLOSO,
O.: "Edible coatings to incorporate active ingredients to freshcut
 fruits", Trends in Food Science and Technology, doi:l 0.1
016f).tifs.2009.05.00220: 438 – 447, 2009.
- Fernández Valdés, Daybelis, Bautista Baños, Silvia, Fernández Valdés,
Dayvis, Ocampo Ramírez, Arturo, García Pereira, Annia, & Falcón
Rodríguez, Alejandro. (2015). Películas y recubrimientos comestibles:
una alternativa favorable en la conservación poscosecha de frutas y
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- DEL VALLE, V., HERNÁNDEZ MUÑOS, P., GUARDA, A. y
GALOTTO, M. 2005. Development of a cactusmucilage edible coating
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- KESTER, J. y FENNEMA, O. 1986. Edible films and coatings: A
review. Food Technology. 40:47 - 59.
- Quintero, C. J., Falguera, V., & Muñoz, H. A. (2012). Películas y recubrimientos
comestibles: importancia y tendencias recientes en la cadena hortofrutícola.