Program Studi Ilmu Gizi-Fakultas Kedokteran-

Universitas Diponegoro

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN DI

RUMAH SAKIT DAN INDUSTRI HORECA
TRAINING PENERAPAN HACCP di RUMAH SAKIT DAN INDUSTRI HORECA
Semarang, 5-6-7 September 2016

Materi disusun oleh:

Heru Sumaryanto,
QuaRance Consulting & Training-Pusat Inkubator Bisnis & Pengembangan Kewirausahaan -LPPM IPB

Email : herusuma@yahoo.com; herusuma@ipb.ac.id

HP/WA: 08129863130
www.ppukm.ipb.ac.id
POKOK BAHASAN
1. Keamanan Pangan dalam Mata
Rantai Produksi

2. Kebijakan Pemerintah

3. Mengapa HACCP?

THINK QUALITY THINK QUARANCE

PANGAN SEBAGAI
BUTSARMAN

Stock/supply Resources
management management

Security
Sustainability
Logistic

Production
Food Processing/
management Quantiity
for Effortability marketing
a Life

Quality Safety

Qualisafe
management
UNDANG-UNDANG NO. 18 TAHUN 2012
TENTANG PANGAN

DEFINISI PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah.......dst....

LINGKUP PENGATURAN PENYELENGGARAAN PANGAN

1. Perencanaan Pangan;
2. Ketersediaan Pangan;
3. Keterjangkauan Pangan;
4. Konsumsi Pangan dan Gizi;
5. Keamanan Pangan;
6. Label dan iklan Pangan;
7. Pengawasan;
8. Sistem informasi Pangan;
9. Penelitian dan pengembangan Pangan;
10. Kelembagaan Pangan;
11. Peran serta masyarakat; dan
12. Penyidikan.
 UNDANG-UNDANG PANGAN :
KEAMANAN PANGAN
Pasal 71
(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan
risiko bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan,
sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan
Pangan terjamin.
(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses


produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan
wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.

Pasal 72
(1) Setiap Orang yang melanggar ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 71 ayat
(1) dan ayat (2) dikenai sanksi administratif.
(2) Sanksi administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1) berupa :
a. denda;
b. penghentian sementara dari kegiatan, produksi, dan/atau peredaran;
c. penarikan Pangan dari peredaran oleh produsen;
d. ganti rugi; dan/atau
e. pencabutan izin.
 Food safety Catering

Food-born hazards Restaurant

Retail
Dapat terjadi
Penggudangan

Distribusi
RUMAH SAKIT &
Industri pangan INDUSTRI HORECA

Industri BTM & pembantu

Industri pangan primer

Penanganan & pengepakan

Produksi pertanian Kombinasi

Produksi input pertanian Pengendalian 6
 REGULASI KEMENKES

Undang-Undang Republik Indonesia

No. 36 Tahun 2009
tentang Kesehatan

THINK QUALITY THINK QUARANCE

PERATURAN PEMERINTAH NO. 28 TAHUN 2004 TENTANG
KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

Pasal 2
(1) Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan
pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
(2) Persyaratan sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih
lanjut oleh Menteri yang bertanggung jawab di bidang kesehatan yang
meliputi antara lain :
a. sarana dan/atau prasarana;
b. penyelenggaraan kegiatan; dan
c. orang perseorangan.

Pasal 3
(1) Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan
dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik yang meliputi :
a. Cara Budidaya yang Baik;
b. Cara Produksi Pangan Segar yang Baik;
c. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik;
d. Cara Distribusi Pangan yang Baik;
e. Cara Ritel Pangan yang Baik; dan
f. Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.
 Permenkes RI No. 1096.
MENKES/PER/VI/2011 tentang
Persyaratan Higiene
Sanitasi Jasaboga.

THINK QUALITY THINK QUARANCE

 Lokasi Strategis:
Indonesia di perdagangan antar negara

10
THINK QUALITY THINK QUARANCE
Perjanjian WTO yang mengatur masalah-masalah yang berkaitan
dengan standar dan perlindungan kesehatan dan keselamatan
masyarakat dan lingkungan hidup dan tanggung jawab sosial

TARIF

SPS

TBT

Perdagangan Wilayah
Internasional NKRI
MRA

Instrumen kebijakan dalam perdagangan produk pangan

Kedua instrumen ini berpotensi sebagai hambatan/barrier suatu negara
bagi masuknya produk-produk impor

THINK QUALITY THINK QUARANCE

World Trade Organization
• satu-satunya badan internasional yang
secara khusus mengatur masalah
perdagangan antar negara melalui suatu
persetujuan perdagangan internasional
sebagai hasil perundingan yang telah
ditandatangani oleh negara anggota.
• Persetujuan tersebut merupakan kontrak
antar negara-anggota yang mengikat
pemerintah untuk mematuhinya dalam
pelaksanaan kebijakan perdagangannya.
• Indonesia merupakan salah satu negara
pendiri WTO dan telah meratifikasi
Persetujuan Pembentukan WTO melalui
12 UU NO. 7/1994.
 WTO …..lanjutan
• MFN (Most-Favoured Nation): Perlakuan
yang sama terhadap semua mitra dagang
Negara-negara anggota tidak dapat begitu
saja mendiskriminasikan mitra-mitra
dagangnya.
• Perlakuan Nasional (National Treatment)
Negara anggota diwajibkan untuk
memberikan perlakuan sama atas barang-
barang impor dan lokal.
• Transparansi (Transparency)
Negara anggota diwajibkan untuk bersikap
terbuka/transparan terhadap berbagai
kebijakan perdagangannya sehingga
memudahkan para pelaku usaha untuk
melakukan kegiatan perdagangan.
 PERSYARATAN PASAR INTERNASIONAL

Capture Primary
Aquaculture Handling/ Manufacturing Wholesale Retail
Processing
GhdP GMP GMP
GAP, Organic BRC Non Spec Supply Chain
GlobalGAP BRC SQF 2000 Inspection

Table / Fork
Organic Product Cert. Product Cert.
Product Cert.
HACCP / ISO 9001 / ISO 14001 , Monitoring residue/contaminants, Ecolabel (MSC)

ISO 22000 (FSMS), Traceability (a buyers’ requirement)

EU Catch Certification Interrelated support Traceability data

 LINGKUP PEMBINAAN SISTEM MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
PRODUK SEGAR HASIL PERTANIAN (PELAKU USAHA)

Sarana
Produksi
Produksi Pertanian Penanganan Pengolahan Pendistribusian Pasar Konsumen

GAP/ GFP GHP GMP GDP GRP GCP

Quality Management System (QMS)

Pra Panen Panen Pasca Panen

GAP/GFP = Good Agriculture/Farming Practices GDP = Good Distribution Practices

GHP = Good Higiene Practices GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Consumption Practices
Infrastruktur Mutu Sektor Pertanian

Pemerintah
UPT Karantina Pertanian
Otoritas Kompeten Keamanan Pangan (OKKP)
Laboratorium Penguji
Lembaga Sertifikasi (Sistem Mutu, Produk)

Swasta
Lembaga Sertifikasi (LSSistem Mutu, LSProduk,
LS Organik)
Laboratorium Penguji
 Food safety Catering

Food-born hazards Restaurant

Retail
Dapat terjadi
Penggudangan

Distribusi

Industri pangan

Industri BTM & pembantu

Industri pangan primer

Penanganan & pengepakan

Produksi pertanian Kombinasi

Produksi input pertanian Pengendalian 17
PP NO. 28 TAHUN 2004
(Keamanan, Mutu & Gizi Pangan):
Wewenang Penetapan:
1. Pedoman Cara Budidaya yang Baik:
MEN KP/KKP, MENTAN
GAP, GFP

2. Pedoman Cara Produksi Pangan Segar yang Baik :

MEN KP/KKP, MENTAN
GHdP

3. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik:

MENPERIN/KEMENPERIN
MEN KP/KKP
GMP (Good Manufacturing Practices)

THINK QUALITY THINK QUARANCE

 PP NO. 28 TAHUN 2004
(Keamanan, Mutu & Gizi Pangan):
Wewenang Penetapan:
4. Pedoman Cara Distribusi Pangan yang Baik:
MENTAN/DEPTAN atau MENPERIN/DEPERIN
MEN KP/KEMEN KP
GDP (Good Distribution Practices)

5. Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik:

Kepala BPOM
GRP (Good Retailing Practices)

→ 6. Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji

yang Baik:
MENKES/KEMENKES
GCP (Good Catering Practices)
1. Pedoman Cara Budidaya yang Baik:
GAP , GFP

cara budidaya yang memperhatikan aspek2 keamanan

pangan, a.l.:
a. Mencegah penggunaan lahan dimana lingkungannya
mempunyai potensi mengancam keamanan pangan
b. Mengendalikan cemaran biologis, hama dan penyakit
hewan dan tanaman yang mengancam keamanan
pangan
c. Menekan seminimal mungkin, residu kimia yg
terdapat dalam bahan pangan sbg akibat dari
penggunaan pupuk, obat pengendali hama dan
penyakit, bahan pemacu pertumbuhan dan obat hwan
yg tidak tepat guna

THINK QUALITY THINK QUARANCE

Studi kasus: GAP

CP Prima

Benur sehat Berhasil

(PL) Panen

CP Prima
2. Pedoman Cara Produksi Pangan Segar yang Baik:
GHP (Good Handling Practices),
GSP (Good Slaughtering Practices)
cara penanganan yang memperhatikan aspek2 keamanan pangan,
a.l.:
a. Mencegah tercemarnya pangan segar oleh cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan dari
udara, tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat
hewan atau bahan lainya digunakan dalam produksi
pangan segar; atau
b. Mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman agar
tidak mengancam keamanan pangan atau tidak
berpengaruh negatif thd pangan segar
3. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik:
GMP (Good Manufacturing Practices)
cara produksi yang memperhatikan aspek2 keamanan pangan,
a.l.:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dpt mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jazad renik
patogen, serta mengurangi jumlah jazad renik
lainnya; dan
c. Mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan
baku, penggunaan bahan tambahan pangan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan.
4. Pedoman Cara Distribusi Pangan yang Baik:
GDP (Good Distribution Practices)
cara distribusisi yang memperhatikan aspek2 keamanan pangan,
a.l.:
a. Melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak
menyebabkan kerusakan pada pangan
b. Mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan
penyimpanan pangan, khususnya yang berkaitan
dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara; dan
c. Mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin
penelusuran kembali pangan yang didistribusikan.
5. Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik:
GRP (Good Retailing Practices)
cara retail yang memperhatikan aspek2 keamanan
pangan, a.l.:
a. Mengatur cara penempatan pangan dalam lemari
gerai dan rak penyimpanan agar tidak terjadi
pencemaran silang;
b. Mengendalikan stok penerimaan dan penjualan;
c. Mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa
kedaluarsanya; dan
d. Mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan
khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban,
dan tekanan udara.
6. Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik:
GCP (Good Catering Practices)
cara produksi yang memperhatikan aspek2 keamanan
pangan, a.l.:
a. Mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang
mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jazad renik
patogen, serta mengurangi jumlah jazad renik
lainnya; dan
c. Mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan
baku, penggunaan bahan tambahan pangan,
pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan
pengangkutan serta cara penyajian.
Hierarki Keamanan Pangan

Standar
ISO SMKP/FSMS
22000 (Sukarela)

HACCP Persyaratan
UU/PP/Kepmen
(Wajib)
 Email : herusuma@yahoo.com; herusuma@ipb.ac.id
HP/WA: 08129863130
www.ppukm.ipb.ac.id

THINK QUALITY THINK QUARANCE