Laboratorio de Industrias Alimentarias N° 2

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Laboratorio Nº 02

“PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE
CALIDAD Y NOCIONES DE
MICROBIOLOGÍA”
INFORME

Integrantes:

-Chipa Luna Jose Antonio

-Baltazar Condor, Michael
- Mayta Campian, Jhoana

Mesa: 04

Sección: C1 – 4 – C

Profesor: Salmon Barrantes, Laurence Rommel

Fecha de realización: 29 de abril

Fecha de entrega: 01 de mayo

2017
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I. OBJETIVOS

- Realizar la medición de la densidad de la leche entera.

- Determinar el porcentaje de lípidos en gramos de la leche entera.

- Determinar el porcentaje de sacarosa en una solución azucarada.

- Identificar las lecturas en el lactómetro y sacarímetro con la

información adquirida del CODEX.
- Identificar los microorganismos presentes en una muestra con
ayuda del método de Tinción de Gram.

II. INTRODUCCIÓN

Este informe se centra en el estudio de la determinación del porcentaje de

grasa que se encuentra presente en la leche. Esta se realiza a través de
métodos volumétricos como el de la inserción del parámetro Brix, el que
nos da resultados muy similares a los calculados. La grasa se determina
normalmente o bien por extracción directa de un disolvente, o por
extracción indirecta después de un tratamiento con álcali o ácido, o por
medida en un tubo graduado del volumen de grasa separada mezclando la
muestra con ácido sulfúrico o con reactivos neutros o alcalinos y
centrifugando la mezcla. En este laboratorio también veremos la
determinación de azúcares en una solución con un instrumento llamado
sacarímetro, el que es muy conocido en la industria de bebidas azucaradas.
Por otro lado, en este laboratorio veremos el correcto uso de un
microscopio así como los diferentes métodos de análisis de una
determinada muestra.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

La leche

La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad
de sus elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en épocas de desarrollo
(infancia y edad escolar), como en otras situaciones biológicas: cuando el organismo
padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc.
La calidad de la leche se define por sus aspectos químicos, microbiológicos y
organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su valor nutritivo.
La leche y sus derivados poseen unas magníficas cualidades nutritivas. Son alimentos
especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy
importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de
la masa ósea y muscular del ser humano.
La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en
función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de
ordeños diarios, edad, etc.

COMPOSICIÓN Y ENERGÍA DE LA LECHE DE DIFERENTES

ESPECIES (g/l)

La tabla refleja la composición media de los diferentes tipos de leche, incluida también
la de mujer, ya que en la preparación de leches maternizadas se intenta acercarse lo más
posible a ella.
Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Las
proteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina
y globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.

PROTEÍNAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)

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Los lípidos
Los lípidos son un grupo de biomoleculas que se caracterizan por ser poco o nada
solubles en agua y, por el contrario, muy solubles en disolventes orgánicos no
polares. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos
vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas.

La soya
La soja o soya es una planta alimenticia que produce una semilla es originaria del este
de Asia, La proteína de la soya se incluyó inicialmente en la utilización de la soya como
fuente de proteína de bajo costo para alimentación humana
Es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas, de alto
contenido en aceite y proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de
soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Esta especie
es originaria de China, y su nombre (soy) viene del Japón. Se comercializa en todo el
mundo, debido a sus múltiples usos.

La soya en la industria

La soja es utilizada por su aporte proteico también como alimento para animales, en
forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina
La industria se orientó hacia la utilización del aceite como sustituto de las grasas
animales.

Medición de la densidad específica

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende dela temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no
es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles
.La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre
volumen, por ejemplo: gramos I mili litro o gramos / centímetro cúbico, kilogramo /
litro, etc. La densidad del agua es de 1,00 gramos I centímetro cúbico a una temperatura
de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros
cúbicos a esta temperatura. La densidad de la leche está directamente relacionada con la
cantidad de grasa, sólidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un análisis
de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin
que haya incorporación de aire.

Grado Brix:
Sistema de medición específica, en el cual el grado Brix representa el porcentaje en
peso de sacarosa químicamente pura en solución de agua destilada a 293K (20°C). En la

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industria azucarera la determinación del grado Brix es para fines prácticos, aunque
carece de fundamento científico por apartarse de su definición.
Que es el microscopio
Un microscopio es un aparato que magnifica una imagen permitiéndote ver estructuras
pequeñas. Si bien tienen una variedad de tamaños. Conocer los aspectos fundamentales
del uso de un microscopio permitirá que el equipo esté bien protegido y te
proporcionará una herramienta de investigación valiosa.
El microscopio es uno de los inventos de mayor utilidad dentro de ciertas ramas de las
ciencias, especialmente aquellas relacionadas, por ejemplo, con la investigación de
objetos pequeños. Por ello es que hemos hablado sobre los microscopios en numerosas
oportunidades

Principios de la microscopia
Con el microscopio compuesto se logra una imagen intermedia de la muestra iluminada
por la lente objetivo en el tubo óptico. Esta imagen luego se magnifica y se visualiza e
través de los oculares un ejemplo de microscopio es la lupa que agranda objetos que son
difíciles de ver con el ojo .el proyector de diapositivas de 35mm incorpora este sistema
de manera eficaz.

Tincion de gram
La técnica se basa en aplicar una serie de colorantes a una muestra de cualquier origen
que supuestamente contenga bacterias no identificadas. Los colorantes tiñen la pared de
las bacterias de color morado y, tras unos minutos, se realiza un lavado del
colorante. Después de eso puede que el colorante permanezca en la pared bacteriana o
que se haya ido. Existen variaciones de esta técnica, pero en términos generales, la
tinción Gram
Involucra varios pasos:

Tinción inicial: Las células se tiñen con cristal violeta, el cual es colorante promario. En
este paso todas la células se tiñen de morado.

Mordente: Se adiciona yoduro (lugol) que reacciona con el cristal violeta y forma un
complejo cristal violeta-yoduro. En este punto todas las células
Continúan de color morado.

Decoloración: Se adiciona un solvente no polar, el cual actúa lavando el complejo

cristal violeta-yoduro de las celular Gram negativas. De esta manera las bacterias Gram
positivas continúan moradas y las Gram negativas quedan incoloras. Este es el paso
critico de esta tinción, pues si se exagera, decolora las Gram positivas y si de hace muy
débil no decolora a las Gram negativas

Contra tinción: Se vuelve a teñir con safranina o fucsina, de manera que las bacterias
Gram negativas, que había sido decoloradas, se tiñen de rosado o fucsia según el
colorante empleado; en tanto, las bacterias Gram positivas no se afectan con la contra
tinción y permanecen moradas debido a lo intenso de esta coloración

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IV. PROCEDIMIENTO
Experimento N°01:

Verter 500mL de
leche en una probeta

Lactómetro y medir

Densidad de la leche
entera

Experimento N°02:

Pesar 20 g en una capsula

previamente tarada

Calentar a fin que la

evaporación sea lenta

Determinar el % de
residuos solidos

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Experimento N°03:

Verter en una probeta 10 ml de

leche y 10 ml de acetona

Mezclar la solución
en una pera

Decantar la parte acuosa y lavar

con agua destilada
periodicamente

Experimento N°04:

En un matraz. diluir una cierta cantidad

de sacarosa en 500ml de agua destilada

Insertar el
sacarímetro

Anotar los datos dados en el

sacarímetro

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Experimento N°05:
Termina la extracción:
solvente más lípidos

Lípidos de soya y
cloroformo, llevar a
ebullición

Termina la extracción:
solvente más lípidos.

Experimento N°06:

Tomar una muestra

y colocar en un tinción
de Gram

Agregar una solución cristal violeta

Añadir 1 gota de lugol

Añadir una gota de

safranina

Añadir acetona más

alcohol

Cubrir el objeto

En el microscopio
que es lo que sucede.

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V. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Experimento N°01:
Resultados: Temperatura: 29° C

–Franja Verde: 0.3

- Franja Blanca: 26<>1,026

- Franja Amarilla: de 0,1 a 0,2

Según la norma técnico peruana, los valores de la densidad para la leche están dentro de
un rango de 1,0296-1,039. Estos datos son referentes a una temperatura de 15ºC.

La densidad de la leche varía por la cantidad de grasa, solidos no grasos y cantidad de

agua que lo contiene. Cuando la temperatura es mayor a 15°C, se suma el resultado de
la constante a la lectura. Cuando la temperatura es menor a 15°C, se resta el resultado
de la constante a la lectura. La densidad de la leche se determina para saber si es aguada
o si se ha retirado algo de grasa.

Experimento N°02:

La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y

de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las
tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además, determinadas situaciones
fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y
secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando
lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y
ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de
la leche pueden estar también relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la
leche.

Las características químicas, expresadas en porcentaje de peso, que debe cumplir la

leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que
se muestra a continuación:

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Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural y Entera 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2

Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19

Esta composición química característica determina la distintas constantes físico-

químicas de la leche como son: la densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición
y conductividad eléctrica, las cuales son de interés para determinar la calidad y
autenticidad de la misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por
factores derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el aguado, adición de suero
lácteos, modificación de la grasa, etc…), provocan alteraciones de la leche que
conllevan a una modificación de estas constantes

Análisis de los datos obtenidos:

Datos:
Peso total de leche= 20 g
Peso del solido= 3.22 g 16,1%

Dato del CODEX: 11.7%

Según los datos del CODEX , y el resultado obtenido en el laboratorio es de 16,1 , de lo
cual podemos decir que la leche no ha sido aguada y tiene un buen % de solidas totales .

Experimento N°03:
Para la realización de este experimento se tuvo en cuenta el peso de la leche utilizada
era de 10 ml, a la que adicionamos éter de petróleo en la misma cantidad, 10ml.
Luego de decantar y lavar por 4 veces, se procedió a extraer la grasa que quedó en la
pera.
Las cantidades de grasa encontrados luego de evaporar toda el agua, era de 0.18g, la
operación a seguir para la determinación en % de esta grasa es la siguiente:
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El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,

dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de
glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de
una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la
acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.

El valor de lípidos encontrados en nuestra muestra de leche, corresponde a un 1.8%;

según el dato códex, esta debía ser de 3.2 - 3.4%. A ello, le atribuimos que la muestra de
leche requerida para este experimento no era la apropiada, siendo esta demasiada escasa
para compararla con los datos Codex.
El éter de petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas,
como la lactosa, que son parcialmente solubles en éter delitico cuando se utiliza solo.

Experimento N° 04

Determinación del % de sacarosa:

Para la realización de este experimento, se tomaron en cuenta ciertos parámetros como

el de la temperatura ambiente y la temperatura del sacarímetro.

- Temperatura del ambiente = 26°C

- Grados Brix marcados por el sacarímetro = 22.5°Brix

Evaluando los datos anteriores, logramos interpretar que el parámetro °Brix, determinan
el porcentaje de sólidos que se encuentran presentes en una disolución, en nuestro caso
(industrias alimentarias), nos indica que la cantidad de sacarosa presente en nuestra
muestra a analizar. Si partimos de una disolución que marca los 22.5 °Bx, entonces esta
debería contener una cantidad aproximada de 25 gramos se sacarosa por cada 100
gramos de disolución, es decir, que para una disolución de 100 ml, se encuentran en esta
25 gramos de sacarosa y 75 gramos de disolvente

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Experimento N° 05

Resultados
El punto de ebullición del solvente (cloroformo) torno por los 62 c° Para hallar el
porcentaje de lípidos en la soya por medio de extractor soxhlet se aplica se
formula:

M2= masa del matras con el lípido.

M1= masa en gramos del matraz redondo.

Experimento N° 06

El microscopio es un objeto que permite observar objetos muy pequeños a la simple

vista humana. El aumento ocular es por el tamaño de objeto. Un microscopio normal
tiene un aumento máximo de 1000 aumentos. Con ocular de 10 y objetivo de 100.

¿cómo usar el microscopio?

Lo primero es preparar lo que queremos mirar a través del microscopio. A esto se le

llama montar la preparación. Para montar la preparación debemos colocar lo que
queremos ver encima de un cristal (portaobjeto) y poner encima otro cristal
(cubreobjetos). Te recomendamos que empieces por ver una gota de agua de un charco

Identificamos las partes del microscopio

Ocular: donde acercas los ojos para ver

Platina: es esa especie de pequeño plato, donde se coloca el portaobjeto, donde está lo
que quieres observar

Foco: Este control sirve para enfocar el objetivo, para tener mejor nitidez y observar los
detalles

Condensador: Es el lente que está debajo de tu objetivo, sirve para concentrar la luz
sobre el mismo

Lentes: Están justo encima del objetivo. Según el modelo de microscopio puede tener
un revolver, con distintos valores de aumentos para seleccionar.

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Cuidados con el microscopio

1° cuando no está en uso, el microscopio siempre debe estar cubierto.

2° antes de su uso, inspeccionar los elementos, si se encuentra polvo, quitarlo con una
jeringa con aire, un cepillo de pelo de camello o una tela suave que no deje pelusas. Se
utiliza papel para los lentes directamente en una lente el retiro previo del polvo puede
rayar la lente.
3° Evitar colocar los dedos sobre la superficie de la lente. Las huellas digitales afectan
el contraste y la resolución de la imagen

Tinción de Gram

La tinción de Gram se realizó con el objetivo de mostrar diferencias entre estructuras y

composición de la pared celular de ambos tipos. Esta tinción consiste en colorear a la
bacteria desconocida con un colorante llamado cristal violeta, y después de lavado con
agua, tratarlo sucesivamente con una solución de lugol, alcohol y acetona, y por ultimo
un colorante de contraste como la safranina.

Bacterias Gram Positivas

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Bacterias Gram negativas:

Muestra de agua servida

VI. RECOMENDACIONES

- Los materiales usados en el laboratorio, deben estar lavados y limpios después de

usarlos.
- Para la manipulación de la acetona es necesario saber algunas de sus propiedades
físico químicas, ya que este es un compuesto muy volátil y puede ocasionar algún
accidente.
- Momentos previos a realizar el laboratorio, es necesario tener en cuenta que los
equipos de protección personal(EPP), deben estar en buenas condiciones y
completos.
- Previo la realización del laboratorio, se debe revisar los equipos que se utilizarán,
así como verificar si no tienen ningún daño como rajaduras y sobras de residuos
de anteriores laboratorios.

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VII. CONCLUSIONES

- Se realizó adecuadamente la medición de la densidad de la leche entera

con el uso del densímetro.

- Logramos realizar correctamente la medición del porcentaje de lípidos

encontrados porcentualmente en la leche con la interpretación adecuada
del paràmtero BRIX.

- Determinamos el porcentaje de la sacarosa de una solución azucada

con ayuda del zacarìmetro, obteniendo como resultado la presencia de
25 gramos de sacarosa por cada 100 gramos de disolución.

- Identificamos la lecura exacta del lactómetro y sacarìmetro con la

información adquirida por el Codex y esta la comparamos con los datos
obtenidos, siendo esta diferente por un 2%. A esto se le atribuye algunos
factores como la cantidad de reactivo y las perdidas por la mala
decantación.
- Se realizò adecuadamente la identificación de los microorganismos
presentes en las muestras de agua serivida bacterias Gram positivas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Recuperado el 30 de abril, de :Edukativos.com “Determinación de la grasa en la

leche”, año 2017.

- Godina, A (1985), Ciencias de la leche. Madrid, España . : Editorial

Reverté,S.A.(paj 101, 44)

- Recuperado el 30 de abril, de :Portal lechero.com “Composición de diferentes

productos lácteos”, año 1017.

- Recuperado el 30 de abril, de: Medidor de pH.com “El azúcar y los grados Brix”,
año 2017.

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