PROYECTO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE UNA MEZCLA INSTANTANEA A BASE DE CEREALES CON

ADICION PARCIAL DE AISLADO PROTEICO PARA CONSUMO DE NIÑOS
MENORES DE 10 AÑOS

AUTOR: HERMES RODRIGO SANTACRUZ

ASESOR:

CUTERVO JULIO DEL 2018

1
 INTRODUCCION

El Perú es uno de los países en vías de desarrollo donde los indicadores de desnutrición
nos muestran una situación muy problemática, siendo la población escolar uno de
los grupos más vulnerables, puesto que se trata de niños en crecimiento cuyos
requerimientos energético proteicos y demás nutrientes son relativamente elevados
en relación a otros grupos de edad. Las materias primas que se utilizan en la
elaboración de mezclas, que actualmente se encuentran en el mercado, están
constituidas principalmente por trigo, maíz y arroz, razón por la cual su valor nutritivo
es bajo, limitándose al aporte energético proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo
déficit de proteínas.

Sobre la base de lo expuesto anteriormente, surge la necesidad de utilizar otros tipos de

materia prima para fortificar el contenido de proteínas, por lo cual se está considerando la
utilización del aislado proteico y así nos permita elaborar harina instantánea (mezcla
alimenticia) por el proceso de extrusión cuyo valor nutricional, principalmente proteico, sea
elevado y beneficie al grupo objetivo al cual está dirigido el presente trabajo de
investigación

En el presente trabajo se consideró para la mezcla instantánea utilizar como materia prima
ARROZ (Oryza sativa), trigo (Triticum aestibum), maíz (Zea mays) y aislado proteico
(Glycine max). Para seleccionar la mezcla óptima se realizaron formulaciones utilizando
diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la selección
de esta el valor de Cómputo Químico. La mezcla fue sometida al proceso de extrusión
cuyos parámetros estándar son: una humedad de 12%, temperatura de 180ºC, velocidad
de rotación del tornillo 450 rpm, diámetro de la boquilla de salida 0,5 cm.

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 I.- ASPECTOS DE LA INFORMACION

1.1. REALIDAD PROBLEMATICA

1.1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el ámbito mundial, existe una deficiencia en cuanto al consumo de alimentos

ricos en proteínas, esto mayormente se refleja en los países en vías de desarrollo. En el
Perú más de la mitad de la población infantil sufre de mal nutrición por diversas
razones. Las familias pobres no tienen capacidad adquisitiva para una balanceada
alimentación de sus niños. La carne, la leche y otros alimentos de origen animal,
son caros, y por eso es importante buscar fuentes proteicas más económicas y
hacerlas llegar a la población más necesitada, de allí la importancia de elaborar
nuevos productos alimenticios (mezclas instantáneas), sobre la base de cultivos andinos,
cuya calidad nutricional (proteico calórica) se acerque a la de origen animal; utilizando
el proceso tecnológico de cocción-extrusión, que permite obtener productos de muy
buena calidad y aceptabilidad, así como mínima pérdida de componentes nutricionales.
Uno de los principales problemas de salud infantil en nuestro país, es la
desnutrición crónica existente, originada por la ingesta de una dieta
inadecuada(deficiente en proteínas, yodo, hierro y micronutrientes) o por la existencia
de una enfermedad recurrente, o la presencia de ambas. De acuerdo con la ENDES, el
promedio nacional de desnutrición crónica en niños menores de 5 años alcanzó el
25,4% en el año 2000. Los departamentos más afectados son: Huancavelica (53,4%),
Cusco (43,2%), Apurímac (43%) y Huánuco(42,8%). Los niños afectados ven
vulneradas sus capacidades potenciales de enfrentar la pobreza debido al impacto
directo de la desnutrición crónica sobre su desarrollo físico y educativo.

El estado ha venido asignando importantes recursos destinados a programas de

asistencia alimentaria. Sin embargo, estos programas tienen algunos problemas, entre
ellos: mecanismos de monitoreo limitados, escasa articulación con otros sectores
sociales, duplicidad de acciones, reducida efectividad en el logro de sus objetivos
nutricionales, “filtraciones” y alto porcentaje de personas no pobres que recibe estos
beneficios; esto sugiere que es necesario realizar ajustes a dichos programas, a
efectos de lograr los objetivos deseados.

La problemática es amplia, sin embargo la presente investigación se centra en evaluar

y definir una mezcla óptima de estos alimentos. Se plantea la interrogante
3
siguiente:¿Cuáles serán los porcentajes óptimos en la elaboración de la mezcla
instantánea a base de arroz, trigo, maíz y aislado proteico empleando el método de
cocción extrusión, que permitan obtener un producto con características organolépticas
y nutricionales de calidad?

1.1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo influye la elaboración de una mezcla instantánea a base de cereales con adicion
parcial de aislado proteico en el nivel de alimentación de los niños menores de 10 años?

1.1.3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La escasa nutrición calórico proteica, es uno de los problemas más graves del
mundo, presentándose en los países en vías de desarrollo, especialmente en aquellos
más pobres, donde se encuentra ubicado el Perú, siendo la población infantil la más
perjudicada, derivado de una insuficiente ingestión de nutrientes mayores, como son
proteínas, carbohidratos y grasas; y en ese contexto del estado nutricional de los grupos
más vulnerables, como son los niños (6 – 9 años), en los estratos económicos menos
favorecidos. Una de las posibilidades para superar la mal nutrición, consiste en hacer
llegar a grupos nutricionalmente vulnerables, alimentos de alto valor nutritivo, bajo
costo yque en lo posible satisfaga sus hábitos de consumo. Esta situación alimentaria
difícil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es necesaria la explotación
nacional de nuestros productos agrícolas típicos, desarrollando tecnologías
apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en la conservación y de alto
contenido calórico proteico. La importancia del presente trabajo de investigación radica
en que los resultados que se obtengan permitirá:

Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen andino.

•Dar valor agregado a productos agrícolas andinos, impulsando el desarrollo de

nuestro sector agroindustrial.

•Proporcionar alternativas de investigación tecnológica agroalimentaria que permita

diseñar harinas instantáneas en base a mezcla de nuestros propios recursos

1.1.4. HIPOTESIS

La elaboración de una mezcla instantánea a base de cereales con adición parcial de

aislado proteico mejorará el nivel de alimentación de los niños menores de 10 años.

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 Capítulo II OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar una mezcla instantánea a base de cereales con adición parcial de aislado
proteico para consumo de niños menores de 10 años.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar cuáles son los porcentajes óptimos de los componentes de la mezcla

instantánea, con los cuales se obtiene un producto de calidad organoléptica
y nutricional.
 Realizar el estudio económico.

5
 Capitulo III: MARCO TEORICO

3.1 Antecedentes de la investigación

3.1.1. "ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTÁNEADE ARROZ (Oryza

sativa), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicauleAellen) y KIWICHA (Amarantus
caudatus) POR EL MÉTODO DE COCCIÓN EXTRUSIÓN

Víctor Alexis Higinio Rubio, 31 de agosto 2011. En el presente trabajo se elaboró

una mezcla instantánea utilizando como materia prima ARROZ (Oryza sativa),
CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA (Amarantus caudatus).
Lima Callao.

3.1.2 “FORMULACION, ELABORACION Y PUREBA DE ACEPTABILIDAD DE

PAPILLAS PARA NIÑOS DE 6 A 36 MESES EN BASE A TRIGO, AROOZ,
QUINUA Y KIWICHA”

Se realizaron pruebas piloto para asegurar las proporciones óptimas de trigo, arroz,
quinua y kiwicha pre-establecidas y posterior a ello se elaboraron las papillas bajo
las mismas condiciones. Ambas papillas fueron sometidas a una prueba de
aceptabilidad y una prueba sensorial por parte de un panel de adultos con una
escala hedónica pre-establecida de 5 puntos donde los atributos a evaluarse
fueron: olor, sabor, consistencia, apariencia, sabores extraños, grado de dulzor y
sabor. Lima - 2004

3.2 BASE TEORICO CIENTIFICAS

3.2.1 EL ARROZ
3.2.1.1 Aspectos generales
Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco
continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. El arroz
es el alimento básico predominante para 17 países de Asia y el Pacífico,
nueve países de América del Norte y del Sur y ocho países de África. Este
cereal proporciona el 20 por ciento del suministro de energía alimentaria del mundo,
en tanto que el trigo suministra el 19 por ciento y el maíz, el 5 por ciento. No sólo el
arroz es una rica fuente de energía sino también constituye una buena fuente
de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz integral contiene una cantidad
importante de fibra alimenticia. El perfil de aminoácidos del arroz indica que
presenta altos contenidos de ácido glutámico y aspártico, en tanto que la

6
lisina es el amino ácido limitante. El arroz, como alimento único, no puede
proporcionar todos los nutrientes necesarios para una alimentación adecuada.
Los productos de origen animal y el pescado son alimentos adicionales útiles
para el régimen alimenticio por cuanto proporcionan grandes cantidades de
aminoácidos y micronutrientes esenciales. Las leguminosas, como el frijol, el
maní y la lenteja, también constituyen complementos nutricionales para el
régimen alimenticio basado en el arroz y ayudan a completar el perfil de
aminoácidos. Muchos platos tradicionales en todo el mundo combinan estos
ingredientes para lograr un mejor balance nutricional. Las frutas y las verduras
de hojas verdes también se adicionan para mejorar la diversidad
alimenticia y proporcionar los micronutrientes esenciales (IICA, 2006).

3.2.1.2 Composición Química y Valor Nutritivo

El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70-80%. El

almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas
radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y
amilo pectina, siendo a proporción de cada una tal que determina las características
culinarias del producto. A mayor proporción de amilo pectina, más viscosos y
pegajosos estarán los granos entre sí. El contenido de proteínas del arroz ronda
el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina Bl,
riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3,así como fósforo y potasio.
Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50%
de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por
tanto convertido en un alimento sobre todo energético.

7
La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar
considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El arroz es de los
alimentos que, al presentarse con regularidad en la dieta del anciano, puede
ser de gran ayuda para promover o recuperar un buen estado psicofísico. El
consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la
prevención y mejoría de algunas patologías, como la hipertensión
y la hipercolesterolemia.

El consumo habitual de arroz, acercándose a la frecuencia recomendada dentro los

parámetros de dieta equilibrada/ es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja
a toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya
que una característica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El
consumo de arroz tendrá sus efectos positivos en estas personas, siempre
que no se le agreguen cantidades excesivas de sal. La cáscara del arroz,
además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles, con
evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto,

8
personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados
será preciso que elijan el arroz integral que conserva la cáscara. Una característica
particular de la cáscara del arroz es su contenido en silicio. Este micro
elemento, ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las
células necesarias para la síntesis y formación de material óseo y por su rol
en la formación de la sustancia fundamental de tos tejidos cartilaginosos,
necesaria para la formación del cartílago y de la elastina (las proteínas que
confieren a los tejidos cartilaginosos sus propiedades contráctiles y elásticas
respectivamente). El silicio presenta un efecto útil en la formación del hueso
y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de una fractura,
en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en
el hueso es lento. Una dieta que contemple el consumo de alimentos ricos en
silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros cereales
(porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutícula externa del
cereal), puede, por lo tanto, ser útil para la prevención de la osteoporosis, e
igualmente en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en
personas ancianas. Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y
de sal, constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse
después de haber pasado una diarrea de cualquier etiología. Su excelente
digestibilidad, unida a la suave acción astringente que posee al carecer de fibra,
hace del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras
una gastroenteritis.

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3.2.2. MAIZ

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria y domesticada por los
pueblos indígenas en el centro de México12 desde hace unos 10 000 años, e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción
a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

3.2.2.1. Origen

La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los
valles de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.5 El
antropólogo norteamericano Richard Stockton Mac Neish encontró restos arqueológicos
de plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, que —
se estima— datan de hasta hace diez milenios.1 En las galerías de las pirámides todavía
se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz.

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de

Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización.

Se cree que alrededor del 2500 a C comenzó la expansión de los cultivos a través de gran
parte de América.1 La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y
las variedades de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales
del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su
regreso a Europa y así fue introducido a otros países de todo el mundo.

10
El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos.
Las variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el
consumo humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan
para la alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina,
masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la
obtención de productos químicos como el almidón.

3.2.2.2. Genética

El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la genética y la biología del
desarrollo.

Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de Stock de Cooperación

Genética de Maíz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos,
localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en
Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80 000 muestras. El núcleo de esa
colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más combinaciones
adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1000 aberraciones
cromosomáticas (p. ej., translocaciones, inversiones) y muestras con números
cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genéticos descriptores de las
muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética,
y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.13

En 2005, la estadounidense Fundación Nacional para la Ciencia (NSF por sus siglas en
inglés, de National Science Foundation), el Departamento de Agricultura USDA, y el
Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma
del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados
inmediatamente en Gen Bank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El
secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño
y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50 000-60 000 genes entre 2 500 millones
de bases —moléculas que forman la estructura de su ADN— que hacen a sus 10 pares de
cromosomas. (Por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2 900 millones de
bases y 26 000 genes.)

El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del

maíz. La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese
momento es el arroz.

3.2.2.3. Cultivo

11
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye,
con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad
del maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo
cual está fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que
diferencian las dos zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento
pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt,
donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz
con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca llegó a
generalizarse: el refrán a falta de pan, buenas son tortas hace referencia a la situación
existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos
(México, en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para
suplir la falta de harina de trigo.

3.2.2.4. Sistemas de producción

El maíz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la

ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto,
esto depende del periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas, de cada región.
En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre.

3.2.2.4.1. Maíz híbrido

El maíz se siembra con semillas híbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al
ser híbrida posee genes y cualidades únicas al ser producto de la fecundación de una
planta macho y una planta hembra de maíz. A la cosecha de un cultivo de maíz originario
de semillas híbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a
tener las mismas cualidades. Esto genera que todos los años se deban comprar semillas
para sembrar.

3.2.2.4.2. La milpa

Se constituye como un agro ecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en donde
se siembran de manera alternada maíz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual crea
una dinámica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los pobladores
mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de producción impulsados
por la revolución verde.

Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en

siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectárea. Los surcos se
ubican a 52 cm o a 70 cm.

12
En la siembra también se fertiliza el terreno con fosfato diamónico, el cual aporta fósforo y
nitrógeno. El fósforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la
emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes «arrancadores».

Cuando el maíz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con

urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en inglés que significa Urea Amonium Nitrato,
es un fertilizante líquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en
su punto óptimo para aprovechar el fertilizante.

Dentro de los sistemas de producción existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El

sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en épocas específicas del año, es decir,
en época de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climáticas para obtener
beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podrá cultivar cuando
el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal, este
cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua y por
lo general este puede ser controlado por el hombre.

Tabla 03 Contenido nutricional del maíz

13
3.2.3. TRIGO

Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados
como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas anuales de la familia
de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los nombres de
otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz.5 En 2013, la producción mundial fue de 713 millones
de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1,016 millones) y el arroz
(745 millones)6 y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la
antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola,
cerveza (véase también: historia de la cerveza) y una gran variedad de productos
alimenticios.7 Más del 90% del trigo producido es el denominado trigo harinero,
perteneciente a la especie triticum aestivum.

El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante años para

conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus cualidades viscoelásticas y
adhesivas, demandadas por la industria alimentaria) y alto rendimiento en cuanto a
producción, que culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del
siglo XX).8910 Los procedimientos desarrollados por la revolución verde obtuvieron un
gran éxito en el aumento de la producción, pero no se dio suficiente relevancia a la calidad
nutricional.10 El trigo moderno presenta un alto contenido en hidratos de carbono, bajo
contenido en proteínas (de baja calidad por ser deficientes en aminoácidos esenciales) y
un contenido desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros
factores de calidad nutricional. Asimismo, presenta una mayor capacidad citotóxica e
inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del total de las proteínas).

Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional,
sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados,
especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con
alto contenido en gluten. El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial
lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las
proteínas del trigo y su valor nutricional.

En una parte de las personas, el gluten provoca el desarrollo de ciertas enfermedades, que
incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca (pruebas negativas para
enfermedad celíaca, pero mejoría al eliminar el gluten de la dieta), la alergia al trigo, la
dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten.1617 Asimismo, el gluten es capaz de
14
atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hemato encefálica y causar diversos
trastornos neurológicos ("neurogluten"), independientemente de la presencia o ausencia
de síntomas digestivos o de daños en el intestino. Otros trastornos que se relacionan en
algunos casos con el consumo de trigo incluyen ciertas enfermedades inflamatorias y
autoinmunes.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’
o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, el grano que es
necesario trillar para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del latín milium, que
significa "molido, molturado", o sea, el grano que es necesario moler para poder ser
consumido. El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras más ancestrales para
denominar a los cereales (las que se referían a su trituración o molturación).

3.2.3.1. Historia

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más
antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace
alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak
septentrional), que datan del año 6700 a. C.

El cultivo del trigo por iniciativa de los seres humanos provocó una auténtica revolución
agrícola en el denominado creciente fértil. El ser humano pasó de una alimentación basada
en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.1225 Este cambio
de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto
desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace unos 2,5
millones de años.1225 No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado
apenas durante los últimos 10.000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años.10

Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes

que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la
formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el
surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los
sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (Véase: Historia
del pan).

Espigas de trigo.

15
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una
conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a
guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios
que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.

Tabla 04 Información nutricional del trigo

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega
y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre
significa ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la
palabra «cereal».
16
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del
pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran
actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la
antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que
también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es
posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17
veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o
pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son
frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que
se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del
sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la
bondad) con la cizaña (la maldad).

El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán
Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los
conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado

3.2.3.2. Genética

La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies de
plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene más de dos
conjuntos de siete cromosomas. Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum
evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de dos especies
silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo común del pan
(Triticum aestivum) evolucionó como una especie de hexaploide posterior hace
aproximadamente 2000 años, después del cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops
taushii.

El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).

Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre
(Triticum dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos
hierbas silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops
searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre ocurrió en
tierra virgen, mucho antes de su domesticación.

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides

como el durum hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear
los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.
17
La heterosis o vigor híbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difícil de
producir en variedades híbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de
maíz, porque las flores del trigo son completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla
híbrida comercial del trigo se ha producido utilizando agentes químicos hibridantes,
reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el desarrollo
de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmáticos de esterilidad.
El trigo híbrido ha tenido un éxito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia),
en los Estados Unidos y en Sudáfrica.

3.2.3.3. Clasificación

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta
característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación,la
cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades
de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta
característica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum
(harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum
(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii,
macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta
(espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.

Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y pálea forman
una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla.

Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente
para pastas y sémola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum
compactum (se utiliza para hacer galletas).

3.2.4. AISLADO PROTEICO

Se suele considerar proteína de soja o soya a la proteína de almacenaje contenida en

partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-
80% del total de proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja, la proteína será
digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán transportados a las partes de la
plánta en crecimiento. Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de
las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o
glicinina y beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de
almacenaje llamada gluten o «prolaminas». La soja también contiene proteínas
biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina,
hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de
18
soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de la forma más eficiente con
agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a
partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de
forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para
obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y
aislado de soja.

3.2.4.1. Historia

La proteína de soja (90% de proteína N×6,25 sobre una base libre de humedad) ha estado
disponible desde 1936 por sus propiedades funcionales. Ese año, el químico orgánico
Percy Lavon Julian diseñó la primera planta del mundo para el aislamiento industrial de
proteína de soja. El principal uso de la proteína industrial sigue siendo el recubrimiento de
papel, donde actúa como aglutinante de pigmentos. Sin embargo, la planta del Dr. Julian
también debe haber sido la fuente de la «proteína aislada de soja» que Robert Boyer y
Frank Calvert de Ford hilaron para obtener la seda artificial con la que se confeccionó el
famoso traje que Henry Ford vestía en ocasiones especiales. La producción diaria de
cuarenta toneladas de proteína aislada de soja que la planta mantuvo hizo a la Soya
Products Division el departamento más rentable de Glidden.

Durante la Segunda Guerra Mundial Percy Lavon Julian concibió la espuma de proteína de
soja «Aero-Foam», usada como extintor por la Armada de los Estados Unidos. Cuando una
proteína aislada de soja hidrolizada se añadía a una corriente de agua, la mezcla se
convertía en espuma gracias a una boquilla aireadora. La espuma de proteína de soja se
usaba para sofocar incendios de petróleo y gasolina a bordo de barcos, lo que era
especialmente útil en portaaviones.

La proteína aislada de soja para consumo humano estuvo disponible por primera vez el 2
de octubre de 1959 con la dedicación de las instalaciones de producción de Central Soya
en el polígono industrial de Glidden Company en Chicago al aislado de soja comestible, el
Promine D. En 1960 también empezó la producción la compañía Ralston Purina de Saint
Louis (Illionis), que había contrata a Boyer y Calvert. En 1987 PTI se convirtió en el
productor líder mundial de proteína aislada de soja.

3.2.4.2. Usos alimenticios

La proteína de soja se usa en variedad de comidas como aliños de ensalada, sopas,

sustituto de la carne picada (por lo que se le conoce como "carne vegetal"), bebidas en
polvo, quesos, nata no láctea, postres congelados, sustituto de la crema batida, panes,
cereales para desayuno, pasta. Además en preparados nutricionales especializados como:

19
fórmulas infantiles, módulos de proteína de origen vegetal y también como uno de los
componentes de la comida para mascotas.

3.2.4.3. Usos industriales

La proteína de soja se usa para emulsionar y dar textura. Entre sus aplicaciones específicas
se encuentran adhesivos, asfaltos, resinas, materiales de limpieza, cosméticos, tinta,
cueros sintéticos, pinturas, recubrimientos de papel, pesticidas y fungicidas, plásticos,
poliésteres y fibras textiles.

3.2.4.4. Tipos de productos

3.2.4.4.1. Aislados

La proteína aislada de soja es una forma altamente refinada de proteína de soja con un
contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir
de harina de soja desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-
proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos
gases debido a flatulencia bacteriana.

Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los productos
cárnicos, pero también para incrementar el contenido proteico, mejorar el sabor y como
emulgente.

La proteína aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes
animales de proteína, es por eso que la FDA, con sustento en varios estudios clínicos ha
concluido que el consumo diario de 25g de proteína de soja, incluida en una dieta baja en
grasa saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardíaca coronaria debido a la
reducción de niveles de colesterol en sangre [1]. Aparte, desde el 2004 se está examinando
los efectos sobre la salud de la toxina furano presente en la proteína aislada de soja así
como en alimentos de uso diario como café, pan, conservas de carne, caseinato de sodio,
caramelo, etc.,1 no existiendo hasta el momento ninguna restricción en los mencionados
alimentos.

La proteína aislada de soja pura se usa primordialmente en la industria alimentaria y en la

división nutricional de la industria farmacéutica, como componente proteico de fórmulas
infantiles utilizadas en diarrea, alergia a la proteína de la leche de vaca o intolerancia a la
lactosa y como componente fundamental de módulos de proteína de origen vegetal como
por ejemplo: PROSOY (Tesia Laboratorios - Ecuador), SOY PROTEIN (Puritan's Pride -
EEUU), SOY PRO (Universal Nutrition - EEUU) . La presentación más común es en polvo
enlatado o envasado en contenedores plásticos. El expendio se lo realiza en farmacias,
tiendas de alimentos dietéticos, de especialidad o productos naturales y supermercados.

20
3.2.4.4.2. Concentrados

La proteína de soja concentrada contiene sobre un 70% de proteína y es básicamente la

semilla de soja sin los carbohidratos solubles en agua. Se obtiene eliminando parte de los
carbohidratos (azúcares) de las semillas descascarilladas y desgrasadas.

La proteína de soja concentrada contiene la mayoría de la fibra presente originalmente en

las semillas de soja. Se usa ampliamente como ingrediente funcional o nutricional en una
amplia variedad de productos alimenticios, principalmente en comidas precocinadas,
cereales de desayuno y en algunos productos cárnicos. La proteína de soja concentrada
se emplean en los productos cárnicos y avícolas para incrementar la retención de agua y
grasa y mejorar los valores nutricionales (más proteínas, menos grasas).

Los concentrados de proteína de soja se comercializan en diferentes formatos: gránulos,

harina y polvo seco. Debido a que son muy digeribles, resultan adecuados para niños,
mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos. También se usan en comida
para mascotas, sustitutos de la leche para terneros y cerdos, e incluso para algunas
aplicaciones no alimentarias.

3.2.4.4.3. Harinas

La harina de soja se fabrica triturando semillas de soja hasta obtener un polvo fino. Se
presenta en tres formas: natural o con toda la grasa (contiene aceites naturales),
desgrasada (se retiran los aceites) con un 50% de contenido proteico y solubilidad en agua
alta o baja, y lecitinada (se añade lecitina). Al no tener la harina de soja gluten, los panes
fermentados con levadura elaborados con ella son de textura densa.

3.2.5. PROCESO DE COCCIÓN–EXTRUSIÓN DE ALIMENTOS

En las últimas décadas la tecnología ha introducido nuevas técnicas de cocción para

reemplazar o modificar las tradicionales y dentro de esas nuevas técnicas la cocina de
extrusión ocupa un lugar promisorio. En 1935, la extrusión de alimentos se hizo
importante cuando se comenzó a extrusar fideos y pastas, aunque los extrusores de
pasta no cocinaban sino que sólo daban forma. Harper (1981) define la extrusión como
el moldeo de un material por forzamiento, a través de muchas aberturas de diseño
especial, después de haberlo sometido a un previo calentamiento; asimismo menciona
que la cocción–extrusión combina el calentamiento con el cocimiento y formación de
alimentos húmedos, almidonosos y proteicos. Durante el proceso de extrusión, el
alimento es trabajado y calentado por una combinación de fuentes de calor,
incluyendo la energía disipada por fricción al girar el tornillo, o inyección de vapor
21
directo a lo largo de la cámara. La temperatura del producto supera la temperatura
de ebullición normal, pero no ocurre evaporación debido a la elevada presión que existe.
Durante el paso de los ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son
transformados de un estado granular a una masa continua. Esta transformación, descrito
como cocción, involucra la ruptura de los gránulos de almidón, la desnaturalización de las
moléculas de proteína, y otras reacciones que pueden modificar las propiedades
nutricionales, de textura y organolépticas del producto final. En la descarga del extrusor,
la pasta cocida a alta temperatura y presurizada es forzada a través de una pequeña
abertura llamada boquilla, que permite dar forma al producto. La caída de presión a la
salida, ocasiona la expansión y la evaporación dela humedad en el producto, (Harper y
Hansen 1988).Harper y Hansen 1988, mencionan que los extrusores consisten
de dos componentes básicos: (1) el tornillo o tornillos que giran en una cámara que
transporta el material alimenticio mientras que genera presión y esfuerzo de corte y (2) una
boquilla u orificio de restricción a través del cual el producto es extruido. Estos
componentes interactúan para generar las condiciones del procesamiento.

La Extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado,

la cocción, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusión consiste en
ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a partir de
ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas
instantáneas, (Fellows 1994).El uso de sistema de extrusión para la confección de
snacks expandidos o soplados está en creciente desarrollo. El snack original fue el
pop corn o polenta de maíz, el trigo soplado, arroz y maíz soplado obtuvieron su primer
éxito como cereales de desayuno, utilizando para tal fin, dispositivos similares a la
extrusión de pellets de alimento para ganado, a partir de este principio ha sido
desarrollado el equipo para la producción de bocaditos (Matz, 1976).Sandoval (1993),
menciona que los primeros extrusores usados en alimentos fueron originalmente
diseñados para materiales plásticos, éstos han sido largamente estudiados y en
algunos casos modelos matemáticos se han obtenido en términos de variables de
máquina y propiedades del producto. Las modificaciones hechas por la industria
alimenticia a estos extrusores fueron producto de la experiencia más que de
conocimiento del proceso (Matz, 1976). En la extrusión de alimentos son considerados
como sistemas complejos y heterogéneos. sufre cambios irreversibles dependientes del
tiempo, tal como lo es la gelatinización del almidón (Sandoval, 1993).

22
 IV. MARCO METODOLOGICO

4.1.-VARIABLES

4.1.1.- Variable independiente:

Diferentes concentraciones de harinas extruidas y concentrado proteico.

4.1.2.- Variable dependiente:

Calidad organoléptica y nutricional de la mezcla de cereales.

4.2.- DISEÑO Y TIPO DE ESTUDIO (contrastación de hipótesis).

El presente trabajo es de diseño descriptivo.

Es descriptivo, porque se describirá la influencia de diferentes concentraciones

de harinas de cereales extruidos y concentrado proteico, en la calidad
organoléptica y nutricional de la mezcla de cereales.

Diferentes Concentraciones Efecto de las diferentes

Mezcla de
%Harina extruida de arroz concentraciones de harina extruidas y
cereales
%Harina extruida de Maíz concentrado proteico sobre la calidad
%Harina extruida de Trigo organoléptica y nutricional de la
% PAS
mezcla de cereales.

BASE MEDIO RESULTADO

4.3.- MATERIALES

La recolección de datos a nivel de gavinete realizará en el laboratorio

fisicoquímico de la filial Cutervo de la Universidad nacional Pedro Ruiz Gallo.

La recolección de datos se realizará con los materiales siguientes:

 Block de notas, lapicero

 Laptop
 Impresora
4.4.- INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

- Bibliotecas

23
 - Hemerotecas
- Instituciones
 MINISTERIO DE AGRICULTURA
 OMS (organización mundial de la salud)
 FAO
- Internet
Se confeccionará una receta con la ayuda de una hoja Excel donde se ingresarán los datos
nutricionales de cada una de los ingredientes para la mezcla de cereales instantánea, para
lograr los objetivos fundamentales de

% Proteínas: mínimo 20 %

% Grasa: máximo 4.0 %

% Humedad: Máximo 3.0 %

24
 V. RESULTADOS

Se confeccionó por medio de una hoja Excel y con lenguaje de programación básico la
tabla que nos ayudó a calcular las cantidades necesarias para una mezcla de 100 kg de
mezcla de cereales:

FORMULACION DE PAPILLA DE CEREALES SABOR VAINILLA

Masa del lote = 100.00 Kg

Formulación Cantidad Precio Grasa CHO Agua Fib

Proteínas %
% (Kg) S./ % % % %
Harina de Arroz extruido 34.50% 34.5 3 10.0% 1.0% 85.0% 3.0% 1.0
Proteína aislada de soya 10.50% 10.5 10 90.0% 0.0% 0.0% 5.0% 2.0
Harina de Maíz extruido 20.00% 20 4 8.5% 2.5% 81.0% 3.0% 3.5
Harina de Trigo extruido 20.00% 20 3 17.0% 4.0% 75.0% 3.0% 1.0
Azúcar Rubia 6.50% 6.5 2 0.0% 0.0% 99.0% 0.4% 0.0
Leche entera en polvo 8.00% 8 7 26.0% 26.0% 45.0% 3.0% 0.0
Sabor vainilla 0.50% 0.5 50 0.0% 1.0% 95.0% 3.0% 0.0

Total 100.00% 100.00 4.30 20.08 3.73 71.04 3.04 1.4

Datos PROPEI (Proteínas peruanas para la industria SAC). Julio 2018

Se definió las concentraciones de las harinas extruidas y concentrado proteico.

Se definió el precio por kilo:

Ingredientes: 4.30 soles/Kilo

Mano obra (10%): 0.43 soles/Kilo

Maquila mezclado (10%): 0.43 soles:

Total: 5.16 soles/kilo mezcla cereales.

25
 VI.- DISCUSIONES

6.1 Los datos nutricionales de cada una de las harinas extruidas fueron obtenidos de la
empresa Proteínas Peruanas para la industria SAC (PROPEI), empresa con amplia
experiencia en el rublo de manufactura y comercialización de formulaciones de cereales.

6.2 La mezcla de cereales es instantánea es decir lista para consumir, si se desea agregar
la cualidad de disolución instantánea se puede considerar el uso de lecitina d soya en la
formulación.

26
 VII. CONCLUSIONES

7.1 Se formuló una mezcla instantánea a base de cereales con adición parcial de
aislado proteico para consumo de niños menores de 10 años.

7.2 Se determinar los porcentajes óptimos de los ingredientes de la mezcla

instantánea:

% Harina extruida de arroz: 34.5

% de Harina de maíz: 20.0

% Harina extruida de trigo: 20.0

% Concentrado proteico (PAS): 10.5

7.3 Se definió el precio por kilogramo de mezcla de cereal: 5.16 soles.

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 BIBLIOGRAFIA

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 Krause Mendelson, marie: nutrición y dieto terapia, 10ª. edición, (2001), mc Graw Hill
interamericana editores, sa.
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moderno S.A.
 Montes C, Segura L, Miranda M, Barrientos M, Lescano G. Consumo de Alimentos en
el Perú 1990-1995. p. 25-27; p PRISMA ONGD. Lima. 1999.
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MD. Estados Unidos. 1989.
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con base en cultivos andinos. Arch. Latino Am. Nut. 43: 169-173. 1993.

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Alimentaria para grupos de mayor riesgo – PACFO. 1998. Espínola, Nelly. Obtención
de una papilla a base de camote para niños menores de 3años. Centro Internacional
de la Papa. Lima. 2002. http://www.cipotato.org./sweetpotato/sweetpotato.htm. Activo
junio 2003.
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http://www.portalagrario.gob.pe/arroz.shtml. Activo Enero 2004. Librería Agraria;
Infoagro.com. http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/arroz.htm#2.
MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA. Activo Enero 2004.
 http://www.monografias.com/trabajos11/harinas coextruidas.shtml#ixzz5IDAUyv6j
 http://www.monografias.com/trabajos47/cereales extruidos.shtml#ixzz5ID7gX6TH

28
 X. ANEXOS

Figura 01 Extrusor

29