EL MERCADO ALIMENTARIO A FINES DEL SIGLO XIX

En los albores del período, el rasgo más destacable del mercado alimentario local era la fuerte
inestabilidad del ingreso de los diferentes artículos y su muy limitada variedad. Los periódicos
consultados de las décadas de 1860 y 1870 y las estadísticas de los comestibles ingresados a
Córdoba entre 1876 y 1880 por carretas, arrias de mulas y ferrocarriles, muestran marcadas
fluctuaciones año tras año, en un flujo comercial que, mirado desde principios del siglo XX,
involucraba muy pocos renglones: azúcar, yerba, arroz, aceite, ajíes, trigo, harina, maíz, quesos,
manteca, arrope, algarroba, verduras (cebollas, batatas, zapallos, choclos), legumbres (porotos,
garbanzos), frutas (manzanas, duraznos, sandías, melones, peras, naranjas), frutas pasadas (uvas,
higos), sal, bebidas (diversas variedades de vino, aguardiente, caña, cerveza).

Desde los inicios del período, la cerveza existente en el mercado local era en parte importada de
Europa (Alemania, Inglaterra, Noruega), la cual contaba con mucho aprecio social.

Se añadió en 1879 la Cervecería Cordobesa, además de algún establecimiento existente en el

interior provincial, como la Cervecería del Toro, establecida en 1876 en Río Cuarto, sin que se
erradicara la presencia de sus similares provenientes del exterior. En 1885 se estableció una gran
fábrica de cerveza en Río Segundo, la Cervecería Anglo-Argentina, de capitales ingleses, que
finalmente consiguió acaparar una parte muy significativa del mercado, al menos hasta fines del
siglo XIX, a expensas de sus competidoras importadas, nacionales del litoral y cordobesas. El
emplazamiento de la nueva fábrica fuera de la ciudad de Córdoba, concretamente en Río Segundo,
respondía a las evaluaciones empresariales concernientes a la abundante disponibilidad de agua
de buena calidad mediante el río homónimo, la cercanía de las vías del Ferrocarril Central
Argentino y las excelentes condiciones climáticas y del suelo para el cultivo de un insumo esencial,
la cebada, que según un periódico local había sido ensayado exitosamente por los productores de
la zona el mismo año de la apertura del establecimiento. En realidad, el departamento Río
Segundo era uno de los mayores productores de cebada de la provincia.

La expansión del ferrocarril, otorgó ciertas facilidades a la producción, repercutiendo

favorablemente en la situación del mercado alimentario cordobés

El mercado alimentario local era resultado de la utilización de métodos tradicionales, artesanales

en algunos casos, y herramientas con bajo nivel de desarrollo tecnológico, la deficiente situación
educativa del grueso de la población, las dificultades de abastecimiento de agua en algunas zonas,
a lo que se añadían los problemas de transporte -sobre todo en la región serrana-. La producción
primaria cordobesa destinada al mercado alimentario, más bien escasa en volumen y variedad, era
el resultado casi espontáneo de la acción de las fuerzas de la naturaleza
El deficiente estado de la producción agropecuaria cordobesa es explicable primordialmente por la
baja calidad de los recursos humanos destinados a la actividad - analfabetismo, falta de educación
en ciencias naturales y por la baja incorporación tecnológica en el sector -en materia de
reproductores, semillas, maquinarias y artefactos.

Córdoba contaba con una variada producción de frutas, entre las cuales se contaban las manzanas,
los duraznos, las sandías, los melones, las peras y los higos entre las más abundantes, a las que se
añadían con una menor importancia las naranjas, las ciruelas, los damascos, las guindas. Entre los
lácteos, sólo los quesos eran importantes, porque la manteca llegaba en ínfimos volúmenes a la
capital provincial, lo que era el resultado de las imposibilidades de transportarla y mantenerla en
las condiciones adecuadas de conservación y, más aún, por su insignificante producción.

La inestabilidad en el ingreso de ciertos comestibles y, muchísimo más aún, la insuficiente

producción cordobesa de algunos artículos su inexistencia en el caso de otros dan cuenta de la
presencia de comestibles y bebidas provenientes de provincias vecinas, de países limítrofes y de
origen extra continental. El mercado contaba con papas y pasas de uva de Mendoza, yerba del
territorio misionero, ajíes de La Rioja, arroz, azúcar y naranjas de Tucumán, harina de Santa Fe,
azúcar y arroz de Brasil, yerba y naranjas de Paraguay. Los países europeos contribuían con
algunos productos primarios y fundamentalmente con elaboraciones de las industrias
agroalimentarias, en especial sustancias grasas, comestibles conservados y una buena cantidad de
bebidas alcohólicas: de Francia provenían conservas, aceite, quesos, vinos y licores, de España
aceite, conservas, chocolate y aguardiente, de Inglaterra jamones, queso y cerveza, de Irlanda
manteca, de Italia fideos, arroz, queso, castañas, pasas de higo, harina de maíz y vinos, de Holanda
queso y manteca y de Portugal vinos.

LA ALIMENTACIÓN CORDOBESA A COMIENZOS DEL PERÍODO

Debido a la poca significación demográfica de los extranjeros en la provincia de Córdoba al

despuntar la época -no llegaba al uno por ciento de la población en 1869-, hablar del consumo de
comestibles para ese contexto histórico es hacer referencia a la alimentación de los criollos.
Definitivamente, la carne era el artículo central de la dieta cotidiana, porque para los criollos, aún
hacia fines de la década de 1920, no había comida si ella estaba ausente. Se utilizaba con gran
asiduidad la carne de vaca, a veces reemplazada por la de ovino o caprino. Los gauchos que
poblaban este espacio ingerían grandes cantidades de carne.
El ganado además de su carne proporcionaba grasa, que era la sustancia lípida por excelencia para
la elaboración de frituras y guisos, y leche, ingerida más como bebida que como comestible y
destinada también a la confección de quesillos, que formaban parte de las preferencias de los
criollos, que los consumían solos o acompañados con almíbar, arrope o miel.

El maíz era un alimento sumamente importante, por su precio relativo, la facilidad de

conservación y acondicionamiento y también porque además de ser un comestible en sí mismo,
hervido o asado, participaba de una abundante cantidad de preparaciones culinarias, lo que lo
convertía en un verdadero comodín dietético. Por estas razones, y a veces por necesidad, solía
sustituir a la carne, lo cual era sumamente frecuente en el verano por la estacionalidad del maíz,
momento en que su grano era desplazado por las mazorcas en las mesas de todos los cordobeses.
En efecto, el maíz representaba una especie de esperanto culinario, porque todos los sectores
sociales coincidían en su consumo, más allá de sus diferencias socioeconómicas, étnicas, etarias,
de género o de residencia, aunque lo incorporaban a sus dietas en disímiles proporciones y bajo
distintas modalidades de preparación; en la época, el maíz era el producto alimenticio más
democrático, porque estaba presente en la dieta cotidiana de todos los cordobeses y era en
general un artículo más o menos homogéneo.

Debido a la distribución espacial de las disponibilidades de verduras en la provincia, su ingesta era

fundamentalmente un privilegio de la capital, ya que dentro de su escasez, ellas eran mucho más
abundantes en la ciudad de Córdoba que en el interior, donde a menudo estaban completamente
ausentes.

Entre los vegetales, el zapallo era el de ingesta más abundante, fresco, hervido, asado o como
ingrediente del locro y del puchero. El gran aprecio de los criollos por el zapallo incluso los llevaba
a pagar por él precios superiores a los habituales.

Las frutas se ingerían frescas o pasadas, destacándose entre las primeras, por su amplia utilización,
las sandías, los melones y los duraznos, a las cuales se añadían las uvas y los higos desecados. En la
ciudad de Córdoba la sandía era “la fruta predilecta de casi todas las familias”, teniendo un muy
significativo consumo, a tal punto que se la importaba de otras provincias cuando la cosecha local
era insuficiente;

El azúcar era un artículo muy importante porque satisfacía, junto con otros comestibles, las
preferencias que los nativos manifestaban hacia lo dulce, de allí que incluso se la utilizara para
sazonar las comidas. Esta característica, cuyo origen se hunde en el tiempo, era muy notoria en el
comportamiento de los criollos, sin distinción de extracción social. Al respecto, En otros casos, en
reemplazo de o junto con el azúcar se añadían duraznos, pelones o pasas.138 El agregado de
azúcar o de diferentes comestibles dulces era compatible con la condimentación de las comidas
con ají, orégano, laurel, pimienta, pimentón, comino, clavo de olor, canela, perejil y cilantro.

Como bebidas, además de las alcohólicas, se utilizaban la leche, el agua y primordialmente el

mate, ingerido por todos los grupos sociales, a toda hora y en toda circunstancia. El aprecio
que los criollos manifestaban hacia el mate era tan fuerte que no podían vivir sin él. Dentro del
consumo, también se utilizaban el café y el té. El café y el té eran importados y, por tanto, su
abastecimiento dependía de los vaivenes del comercio exterior.

Las bebidas alcohólicas que gozaban de mayor preferencia en la población eran el vino, la cerveza
y un heterogéneo conjunto de productos agrupados bajo la denominación de licores.

Todos los comestibles antes aludidos participaban de diversas preparaciones culinarias, entre las
cuales, por su amplia difusión social, ocupaban un lugar privilegiado las empanadas, el locro, el
puchero, el caldo, el asado y la mazamorra; agregándose otras, tan arraigadas como aquellas pero
menos generalizadas y frecuentes, como la humita, la carbonada, el caldo de patas, el chicharrón,
la chanfaina.

LA INMIGRACIÓN Y EL INTERCAMBIO CULINARIO

Uno de los cambio de los patrones alimentarios del período se desarrolló durante la década de
1890, notándose ya sus efectos a comienzos del siglo XX. Fue el contacto directo entre la creciente
inmigración extranjera y la población criolla, que representó un encuentro de culturas y, a la vez,
de universos alimentarios distintos, como consecuencia del cual se produjo un intercambio que
modificó recíprocamente las dietas de los nativos y los recién llegados. Merced a la acción de estas
fuerzas, los criollos de los sectores populares paulatinamente fueron cambiando sus pautas de
consumo.

Finalmente, muchos inmigrantes -en especial italianos y españoles- explotaron la industria lechera,
aunque en escala limitada, y también se dedicaron a la elaboración de quesos y manteca, casi con
exclusividad para el autoconsumo.

Los italianos tuvieron un peso significativo dentro de otras variadas actividades del sector
alimentario, como la panificación y la fabricación de pastas, la manufactura de embutidos, la
producción de lácteos y la elaboración de vinos. Esta última se desarrolló en torno a Colonia
Caroya.

LOS ASPECTOS SOCIALES DE LA ALIMENTACIÓN

Las diferencias en la alimentación abarcan, además de las desigualdades dietarías, lo que

conceptualizamos como “los aspectos sociales de la alimentación”, que comprenden el medio
ambiente social, cultural y material que constituye el entorno del acto alimentario y define el
“modo de comer”. La ingesta alimentaria cotidiana es una actividad social desde dos perspectivas
diferentes
y, al mismo tiempo, complementarias. Una de ellas, la más visible, deriva de que, en general, el
acto alimentario es un acontecimiento colectivo, porque por lo común las personas no comen a
solas sino en compañía de semejantes; por consiguiente, puede decirse que comer implica que se
come con otros individuos, sean familiares, amigos, conocidos, compañías ocasionales, etc.
Además, constituye una actividad social porque se concreta con arreglo a ciertas normas,
compartidas -en mayor o menor medida- por los miembros de una comunidad; se come de
acuerdo con determinadas pautas culturales, códigos de comportamiento que revisten un origen
social y han sido internalizados por los integrantes de un grupo en el transcurso de su proceso de
socialización.