Sopas

La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor.1 En algunos
casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus
características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos
(vegetales o productos cárnicos), se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se
clarifica, será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación,
como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede
espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como el arroz, fideos o pasta menuda. Si
no tiene caldo se considera sopa seca.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en
función de la temperatura de servir, es decir, en sopas frías o sopas calientes.

Las sopas son las preparaciones líquidas que generalmente se sirven al inicio de las comidas.
Desde el punto de vista fisiológico tienen una gran importancia, ya que contienen sustancias que
estimulan el apetito; además, al aumentar la secreción de jugo gástrico posibilitan la absorción de
las comidas principales. Su valor nutricional y alimentario resulta considerable por la presencia de
proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, junto a la presencia de fibra vegetal y
agua.

Asimismo, su contenido calórico es muy variable, lo que depende del tipo de sopa.
Se clasifican atendiendo a dos parámetros: temperatura y textura. Según la temperatura: calientes
y frías. Según la textura: no espesadas (claras), espesadas con sus propios ingredientes (potajes y
sopas-puré) y espesadas con féculas (cremas), así como sopas especiales.

Los potajes, las sopas-puré y cremas contienen un alto contenido de calorías, mientras que las
sopas más claras son perfectamente aconsejables para aquellas personas que practican una dieta
más ligera. Estas últimas, por su gran cantidad de líquido pueden suplir en 15-25% las exigencias
diarias de agua del organismo.

Sopas claras

La mayoría de las sopas no espesadas son traslúcidas; es por ello que

se conocen con el nombre de sopas claras. Por lo general, su
confección se inicia con un caldo que tiene como base los
componentes aromáticos, los cuales resaltan el sabor del ingrediente
principal, sin que prevalezcan sus propios sabores, es decir, que
apoyan el sabor principal.Para la conformación del sabor en las sopas
claras, las hierbas y especias se deben marchitar en aceite para
obtener mejores cualidades gustativas.

Este tipo de sopa se cocina con baja intensidad de calor para disminuir
las pérdidas de sabor y aroma por el tratamiento térmico. Si se va a
elaborar una sopa de vegetales hay que tener en cuenta los tiempos
de cocción que requieren los diferentes vegetales. Estos se colocan según el orden de dureza, o se
precocinan. La textura correcta es al dente, es decir, que se mantengan firmes a la masticación.
Deben tener su sabor característico y un brillo y color atractivos.

Para elaborar una sopa clara de calidad, se deben cumplir los requisitos siguientes:

1. Utilizar un caldo bien saborizado.

2. Conocer qué sabores se complementan entre sí.
3. Conocer los tiempos de cocción de los diferentes alimentos.
4. No sobrecocinar.

Los tiempos de cocción dependen de las características de los ingredientes, por ello:

• Los vegetales duros (zanahoria, maíz, frijoles) requieren de mayor tiempo de cocción.
En algunos casos se cocinan con antelación.
• Los vegetales blandos (tomate, acelga, espinaca) necesitan menor tiempo de cocción,
o ninguno, y se adicionan al final.
• Los vegetales que necesitan tiempos de cocción no prolongados (papa, malanga, boniato, nabo)
se cocinan durante el tiempo en que la sopa se prepara. La calabaza se adiciona diez minutos
antes de finalizar la cocción.

Se ha considerado que las sopas mientras más se cocinen mejor sabor tendrán, lo que es erróneo.
La cocción prolongada extrae mayor aroma para la sopa (líquido de cocción)
y se pierde el sabor intrínseco de los propios ingredientes sólidos, que se tornan insípidos. Algunos
vegetales cambian su sabor y color al cocinarse de forma prolongada (remolacha, habichuelas). El
arroz y las pastas (coditos y fideos) se pueden agregar a estas sopas. Los consomés clasifican
dentro de las sopas claras, y se elaboran mediante una técnica culinaria más compleja, en la que el
caldo se clarifica con el empleo de productos de origen animal.

Sopas espesadas

Las sopas espesadas con sus propios ingredientes (potajes, sopas-purés), se identifican como
sopas puré, que se pasan por un colador o por la batidora, y adquieren una textura homogénea, y
los potajes, que mantienen la forma de los ingredientes que los componen. Para las sopas purés
batidas o coladas se emplean diferentes vegetales, sobre todo aquellos con características
feculentas (papa, malanga, boniato, calabaza, plátano…).

Los potajes son platos muy conocidos en la mesa del cubano. Para su confección se emplean
diferentes granos: frijol colorado, frijol negro, judías, garbanzos, chícharos, lentejas, que son los
más conocidos. No puede concebirse una mesa con platos criollos, sin la presencia de este
suculento manjar. Potaje es una palabra de origen francés, que significa varios tipos de sopa. La
textura del potaje es gruesa y ligeramente áspera al paladar, si la comparamos con las sopas claras
y las cremas. Pueden variar mucho en su consistencia en dependencia del intento del cocinero, del
gusto de los comensales y de otros factores. Usualmente los potajes son elaborados con
ingredientes feculentos (leguminosas o papas) y parte de su almidón se dispersa en el líquido.

En dependencia del ingrediente utilizado, las sopas-purés adquieren diferentes denominaciones

(Tabla 1).

Sopas cremas

De los tres tipos de sopas, estas requieren de más esfuerzo y habilidad. La textura de las sopas
claras y potajes se logra de forma natural y simple, mientras que en estas sopas cremas se necesita
el uso de ligazones o agentes espesantes. Esto último define su clasificación. La crema de leche, o
propia leche, se añade para homogeneizar y saborizar las sopas cremas. No es su uso el que le da
nombre a las sopas cremas, sino la consistencia cremosa producida por el espesor que le confieren
las féculas, como elementos espesantes. También se agregan los conformadores de sabor o
sazonadores. Estos últimos se añaden al final.

Las sopas cremas tienen tres elementos principales: líquido, uno o más ingredientes que
determinan el sabor, y el espesante (ligazón). La mayoría de las cremas se espesan con la mezcla
de harina con mantequilla. Se emplea el llamado roux (mezcla de harina y mantequilla tostadas) o
la beurre manie (mantequilla trabajada con harina), también se utiliza la fécula de arroz. La
proporción más clásica contiene 40 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina, por un litro de
caldo. Ejemplos de sopas cremas son las cremas de queso, de apio, de zanahoria y de setas, entre
otras.

Al igual que los purés, algunas sopas cremas adquieren el nombre del ingrediente principal, como
se muestra en la tabla 2.

Parámetros de calidad para las sopas cremas:

• La crema debe estar homogénea, libre de grumos y con la densidad requerida.

• Poseer brillo y color característicos, según el ingrediente principal.
• Predominar el sabor del ingrediente básico, respaldado por los sabores secundarios.

Procedimiento:
1. Cortar la cebolla en trozos.
2. En cazuela apropiada, poner a derretir la mantequilla.
3. Colocar en la batidora la cebolla, la harina
de trigo, la pimienta, la sal, la leche y el caldo; batir.
4. Unir la mezcla con la mantequilla.
5. Cocinar la crema hasta que espese, durante
veinte minutos, aproximadamente.
6. Servir inmediatamente con el queso polvoreado
por encima.

Sopas especiales o regionales

Se denominan así a las sopas que, aunque pueden clasificarse dentro de los tres grupos anteriores,
su uso se ha extendido por todo el mundo y han creado su propia categoría.
Ejemplos: sopa bortsch, sopa Minestrone, olla podrida y crema Bisqué.

De forma general las sopas calientes se sirven a una temperatura no menor de 75 grados Celsius.
Por lo general, las sopas se conservan no más de dos horas.

Procedimiento:
1. Poner en cazuela apropiada el pollo,
agregar el agua, la sal y las plantas aromáticas
cortadas. Reservar perejil para decorar.
2. Cocinar con mediana intensidad de calor hasta
que el líquido se reduzca a cuatro tazas.
3. Colar el caldo, poner de nuevo al calor
y añadir el arroz. Reservar el pollo.
4. Cocinar hasta que el grano abra.
5. Aparte, picar fino o moler el pollo cocinado.
6. Agregar el pollo al caldo. Rectificar el punto de sal.
7. Verter la sopa bien caliente sobre tazones, con el
huevo duro cortado colocado en el fondo.
Nota: Si se prefiere, puede consumirse
el caldo sin colar.

Las sopas frías pueden tener como base los jugos de frutas, de vegetales, migas de pan, yogur,
hielo, hierbas frescas. Algunas de las más conocidas son el Gazpacho andaluz (España), la Sopa
Taratar (Bulgaria) y la Okroshka (Rusia). Su temperatura de servicio oscila entre 10-12 grados
Celsius, y el recipiente que las contiene debe colocarse sobre el hielo en el momento de servicio.

Las sopas preparadas a partir de vegetales poseen un aroma muy especial, pues tienen incluidas
las hierbas aromáticas como soporte de sabor. En la elaboración de sus caldos se pueden utilizar
múltiples variedades, como el apio, el tomillo, el perejil, el eneldo, el estragón, el cilantro, el ajo de
montaña y muchas otras, que junto a las especias, la cebolla, la zanahoria, la papa y otros
vegetales tradicionales, hacen las delicias de este alimento. Se confeccionan siguiendo reglas muy
especiales que ayudan a sus parámetros de calidad; por ejemplo, deben cocinarse tapadas, con
baja intensidad de calor, y la mayoría de los condimentos frescos se agregan al final de la cocción.
Las viandas se cocinan en agua hirviente con sal, siguiendo un orden determinado según su
textura, y salvo excepciones, no deben sobrecocinarse.

Aplicaciones culinarias

La producción de sopa es una categoría innovadora que se desarrolla rápidamente a nivel mundial
y que cuenta con una amplia y creciente variedad de productos de valor agregado con sabor
casero y listos para consumir. Los grandes mercados se centran cada vez más en productos para
consumo casero, lo que plantea una mayor demanda en su producción e innovación de productos.
Esto implica que se deben desarrollar productos que se adapten a las preferencias únicas de cada
mercado en cuanto a sabores y al nivel de conveniencia, desde componentes para sopas hasta
sopas listas para consumir. En función de nuestra producción de alimentos especializada y
experiencia en tecnología, nuestras soluciones óptimas de producción satisfacen sus necesidades
con un rendimiento competitivo y garantizado, y le permiten cumplir con las crecientes demandas
de tiendas minoristas, servicios de comida y consumidores.

Nuestras soluciones óptimas le permiten elaborar una amplia variedad de sopas suaves y con
partículas: desde sopas livianas, como cubos de caldo o caldo deshidratado, hasta sopas espesas
con base de crema, leche o puré de verduras y sopas deshidratadas. Hacemos posible su
flexibilidad en el envasado y sus opciones de distribución, desde sopas deshidratadas hasta sopas
en botellas y en envases en cartón, y desde una distribución refrigerada hasta una distribución a
temperatura ambiente.

Tendencias crecientes en la producción de sopa

 Productos naturales sin conservantes ni aditivos

 Sopas de alta calidad que trasladan la tradición culinaria a la mesa: se adaptan a las
preferencias de sabor locales y a los hábitos de cocina y de consumo

 Mayor variedad de componentes para sopas convenientes que permiten ahorrar tiempo
en el momento de comenzar a cocinar

 Creciente sofisticación en cada mercado en cuanto a las demandas de productos de valor

agregado

Ejemplos de productos: sopas livianas, sopas crema, gazpacho, sopa estilo goulash y sopa de
hongos.
Según su temperatura

Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose
entre sopas calientes y frías, servidas por debajo de la temperatura ambiente.

Ejemplos de sopas frías

Suelen refrescar el cuerpo por su baja temperatura, por lo que se suelen consumir en verano.
 Ucrania: Borsch (variante fría)
 España: Gazpacho/ajoblanco
 España: Salmorejo
 Rusia: Okroshka
 Bulgaria: Tarator
 Francia: Vichyssoise

Cocina Caliente

Cocina caliente es la elaboración de todos los alimentos que necesiten de una cocción caliente y es
el chef de cocina que da la preparación de alimentos calientes.

funciones específicas
 Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
 Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
 Conocer las recetas estándar de cocina.
 Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
estado.
 Conocer los tipos de cortes en las carnes.
 Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
 Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
 Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
 Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
Ayudante de la cocina caliente
 Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
 Sus funciones específicas son:
 Enciende estufas y hornos.
 Prepara guarniciones.
 Prepara salsas.
 Elabora botanas calientes.
 Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
 Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
 preparación de sopas y especialidades del día.
 Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.
 Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.
Tecnicas de Cocción para los Alimentos
 Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los caldos que se definen
como preparaciones liquidas concentradas de sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de
carne, huesos, verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas
preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado, en cambio, se cuecen los alimentos
a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se
utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los
pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de cocción se le llama también poché.

 Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo

o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta forma el calor lo
transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No todos los alimentos son propios para
cocerse de esta manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote,
zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse
previamente para que no pierdan su grasa y jugos.

 Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy

parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. En estofado de carne
ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las piezas, después se añaden
elementos aromáticos y un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de
carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de
ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor.
Son elementos de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es apropiado
también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que contienen mucho líquido como son los
champiñones, berenjenas, calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan
para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado.

Se llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro grueso, o en cualquier

cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor
y conserve integro el sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para
que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente
en el horno o sobre la estufa. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y
las piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su propio jugo, lo que hace
que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy
caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este
modo no se ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. El
salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera; se saltean
rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy
pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte exterior, lo
cual hace resaltar el sabor.
  Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser

carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en grasa caliente o
directamente en el fuego, para que se favorezca la reacción de Maillard; después se mete al horno
a fuego alto bañando de vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte,
el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar el calor, para que termine
de cocerse.

Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar
poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera, cabrito, cordero,
cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale
completamente claro. Las carnes rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando
ésta con gas, electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o
mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de voltearlas para
que no se desjuguen.