Tratamiento Hidrodinámico de Onda de Choque

aplicación de ondas de alta presión de hasta 1 GPa en fracciones de milisegundos

La generación de ondas de choque por descarga eléctrica bajo el agua ocurre al convertir
la energía eléctrica en energía mecánica. grafica
Debido a una mayor propagación de energía, el agua se utiliza como medio transmisor.

VENTAJAS
 Ablandamiento de los productos cárnicos por la ruptura de la estructura
miofribilar.
Como la carne se compone de 75% de agua, la onda de presión atraviesa la carne y en
los puntos donde las impedancias acústicas son diferentes, se produce una transferencia
de impulso de energía, que a su vez crea un estrés mecánico que desgarra la estructura
muscular. Esto produce lo que se podría llamar un "efecto de ruptura" y, como
resultado, la carne se ablanda instantáneamente y también se ha observado una
maduración acelerada de la carne

REDUCCION en los recuentos bacterianos lo que resulta en el producto extendido la vida

útil
Se encuentran resultados mixtos en la literatura sobre la efectividad de HDS para
inactivar microbios en carnes.
Williams - Campbell y Solomon (2002) demostraron que las ondas de choque generadas
explosivamente causaron la reducción inmediata del recuento de placas aeróbicas en
1.5 a 2.0 log 10 CFU / g en carne fresca. Después de 14 días de almacenamiento, los
conteos de carne tratada fueron 4.5 logs menos que las muestras de control.
Schilling et al. (2003) mostraron que la carne de ternera tratada con HDS con láminas
presentó conteos de placa estándar más bajos (diferencia de 0.5 log) en comparación
con los controles después de 14 días de almacenamiento.
Por otro lado, Moeller et al. (1999) no encontraron diferencias significativas en el
recuento de placas aeróbicas y los recuentos de coliformes entre el músculo de cerdo y
el control explosivos tratados con HDS. Por lo tanto, aparte del evidente aumento de la
ternura, el tratamiento de HDS como una herramienta para disminuir la cantidad de
contaminante y prolongar la vida útil de los productos cárnicos sigue sin determinarse,
y se necesita investigación adicional para apoyar este concepto.