 Importancia económica de los encapsulados

 Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes

presentes en el reino vegetal, siendo parte importante de la dieta tanto humana
como animal. Constituyen un amplio grupo de sustancias químicas, considerados
metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras químicas y
actividad, englobando más de 8.000 compuestos distintos. Estos compuestos
tradicionalmente han sido considerados como antinutrientes, debido al efecto
adverso de uno de sus componentes mayoritarios, los taninos, sobre la
digestibilidad de la proteína. Sin embargo, actualmente se ha despertado un
reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus
posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el
tratamiento y prevención del cáncer, enfermedad cardiovascular y otras patologías
de carácter inflamatorio. Esta revisión ofrece una visión actual sobre los principales
grupos de compuestos fenólicos existentes, sus efectos organolépticos en los
alimentos vegetales, sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano, su metabolismo
y biodisponibilidad, así como su presencia en la dieta (Ros, 2000).

Los polifenoles constituyen uno de los grupos más numerosos y omnipresentes de

metabolitos de las plantas y son parte integrante de dietas tanto humanas como
animales. Desde las moléculas fenólicas simples hasta los compuestos altamente
polimerizados con pesos moleculares superiores a 30.000 Da, la presencia de este
complejo grupo de sustancias en los alimentos vegetales es extremadamente
variable. Los polifenoles tradicionalmente han sido considerados antinutrientes por
los nutricionistas animales, debido al efecto adverso de los taninos, un tipo de
polifenol, sobre la digestibilidad de las proteínas. Sin embargo, el interés reciente
por los compuestos fenólicos alimentarios ha aumentado considerablemente debido
a su capacidad antioxidante (actividades de eliminación de radicales libres y
quelación de metales) y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud
humana, como el tratamiento y prevención del cáncer, las enfermedades
cardiovasculares y otras patologías. Gran parte de la literatura se refiere a un solo
grupo de fenoles de plantas, los flavonoides (Bravo, 1998).

- Biosíntesis

Los fenoles son sintetizados por muchas vías distintas y por lo tanto también son un
grupo heterogéneo desde el punto de vista metabólico, pero dos vías básicas están
involucradas: la vía del ácido shikímico y la vía del ácido malónico.

 La ruta del ácido shikímico participa en la biosíntesis de la mayoría de los

fenoles de las plantas superiores. Utiliza como sustratos la eritrosa-4-fosfato
(de la vía de las pentosas fosfato) y el ácido fosfoenolpirúvico (proveniente
de la glucólisis). Uno de los productos de esta vía es la fenilalanina, de la que
se deriva la mayoría de los fenoles. La fenilalanina, un aminoácido esencial
parte del metabolismo primario de las plantas y animales, entra al
metabolismo secundario cuando la enzima fenilalanina amonio liasa (PAL)
cataliza la eliminación de un amonio convirtiendo a la fenilalanina en ácido
cinámico.

 La vía del ácido malónico es una importante fuente de fenoles en bacterias y

hongos, y en las plantas superiores existe aunque no es tan utilizada como
en aquéllos. Su sustrato es el acetil-CoA. Junto con la vía del ácido shikímico
participa en la biosíntesis de los flavonoides, la lignina y otros fenoles
(Zeiger, 2006)
Ilustración 1 Biosíntesis de los fenoles (Zeiger, 2006).

- Clasificación de los compuestos fenólicos

Los polifenoles se pueden clasificar de muchas maneras debido a su diversidad

estructural (Ilustración 1). Según su estructura química tenemos 2 grandes grupos:

No flavonoides

Entre ellos hay dos subgrupos:

• Fenoles no carboxílicos: C6, C6-C1, C6-C3.

• Ácidos fenoles: derivados del ácido benzoico C6-C1 y derivados del ácido cinámico
C6-C3.

Flavonoides (C6-C3-C6)

Formados por 2 grupos bencénicos unidos por un puente tricarbonado. Subgrupos:

• Antocianos.

• Flaconas, flavononas, flavanoles y flavanonoles.

• Flavanoles, taninos condensados y lignanos (Eva, 2004).

Ilustración 2 Ejemplos de estructuras de compuestos fenólicos. (Eva, 2004)

 Antioxidantes

Los antioxidantes son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o

retrasar la oxidación de diversas sustancias principalmente de los ácidos grasos
cuyas reacciones se producen tanto en los alimentos como en el organismo
humano, en el cual puede provocar alteraciones fisiológicas importantes
desencadenantes de diversas enfermedades. Otra de las funciones de los
antioxidantes es facilitar el uso fisiológico del oxígeno por parte de las
mitocondrias celulares, ayudando a reducir los efectos del estrés oxidativo y la
falta de oxígeno, formando complejos que mitigan las reacciones productoras de
radicales oxidantes también conocidos como radicales libres (moléculas
inestables de alta energía con electrones desapareados en sus órbitas
exteriores, que tienden a reaccionar con otros compuestos) y por consiguiente
desempeñando una función fundamental en la prevención de las enfermedades
crónicas no trasmisibles. Las sustancias antioxidantes se han clasificado en dos
principales sistemas, el sistema enzimático y el sistema no enzimático; también
conocidos como endógeno y exógeno respectivamente, los cuales pueden
actuar tanto en el espacio intracelular como en el extracelular. El sistema no
 enzimático está integrado principalmente por sustancias como las vitaminas A,
E, C, carotenoides y los minerales selenio y zinc. Se ha documentado
científicamente en muchos casos que los antioxidantes son potenciadores de la
salud y que su utilización supone entre otras cosas la prevención de
enfermedades crónicas y no transmisibles como algunos tipos de cáncer y
enfermedades cardiovasculares entre otras, de ahí la importancia del consumo
de alimentos con un alto contenido de sustancias antioxidantes como las frutas
y vegetales (Diego, 2007).

- Actividad antioxidante en frutos

 Frutos tropicales ( chagalapoli y caimito)

En el comercio de las frutas en fresco se distinguen dos grandes grupos de

productos según su zona climática de producción: las frutas de zona templada
(cítricos, frutas de hueso, frutas de pepita, fresa, melón, sandía, etc.), también
conocidas como frutas de estación (temporada) o contra-estación, que se producen
en los Hemisferios Norte y Sur entre los paralelos 30 y 50 de las latitudes Norte y
Sur y que requieren de frio en alguna etapa de su desarrollo; y las frutas tropicales,
que se producen entre los paralelos 30 y el Ecuador en las zonas de los trópicos de
Cáncer y de Capricornio de ambos hemisferios y que, por lo general, no requieren
de frio y no tienen una marcada estacionalidad de producción. Es a estas últimas a
las que me refiero en este artículo, descartando obviamente a la fruta tropical líder
en el comercio internacional que es el banano, que requiere un análisis separado
por su importancia en el comercio mundial con unas exportaciones que rondan los
15 millones de toneladas anuales. Las frutas tropicales objeto de análisis son las
conocidas en el argot sajón como “Exotic fruits” y que también podríamos denominar
en español como “Frutas exóticas”. Cuando se refiere al término más amplio “Exotic
Fruit&Veg” (José, 2016).
Conocemos una gran variedad de frutos tropicales entre los que destacan el mago,
papaya, rambután, caimito y chagalapoli, estas dos últimas son el objeto de esta
investigación.

- Caimito

Descripción botánica

Árbol grande, puede alcanzar cerca de 35m de altura, corteza fuertemente fisurada,
secreta látex blanco y pegajoso. Hojas simples y alternas, con el haz verde oscuro
muy brillante y el envés densamente dorado ferrugíneo. Flores muy pequeñas de 3-
5mm de largo, dispuestas en racimos axilares. Fruto tipo baya, subglobosas de 3-
10cm de diámetro, de color morado en la madurez, contienen una pulpa blanca muy
dulce comestible (Teresita, 2006)

Taxonomía

Tabla 1 Taxonomía del caimito (Teresita, 2006)

Familia Sapotaceae.
Nombre científico Chrysophyllum cainito L.
Nombre común Caimito, Caimo morado, Maduraverde.

Ilustración 3 Partes del Caimito

Chagalapoli

Descripción botánica
El chagalapoli es un arbusto tropical de clima frío a caliente, son árboles o arbustos
de 1 a 7 metros de altura, tallos calvos, sus hojas de 3 a 12.5 cm de largo por 1.4 a
6 cm de ancho, elípticas, de oblongo-lanceoladas o abovadas, agudas o
abruptamente acuminadas, cuneadas o atenuadas basalmente, lepidotas o
glabradas, pecioladas, enteras, de subenteras a crenuladas (SEMARNAT, s.f.)

Taxonomía

Tabla 2 Taxonomía del chagalapoli (SEMARNAT, s.f.)

Familia Myrsinaceae
Nombre científico Ardisia compressa K
Nombre común Chagalapoli

Ilustración 4 hojas y fruto de chagalapoli

Microencapsulamiento en jugos

El secado por atomización de los zumos de frutas es una operación de proceso en

un solo paso que transforma los zumos en un producto en polvo. La formulación en
polvo facilita el transporte al reducir el peso, y también preserva el producto de la
degradación bacteriana al disminuir drásticamente la actividad del agua.

Los zumos presentan por naturaleza un elevado contenido de azúcares como

glucosa y fructosa y ácidos orgánicos como ácido cítrico, málico y tartárico, lo que
les confiere una característica diferencial a la hora de conseguir que un zumo por
eliminación de su contenido en agua se transforme en una presentación en polvo
(Miguel, 2009).

Estos compuestos tienen temperaturas de transición vítrea bajas y ya sea con los
secadores por atomización utilizados en la industria alimentaria para transformar
disoluciones, emulsiones o dispersiones de un producto (estado líquido) en
productos en polvo, o bien por el uso de liofilizadores, nos encontramos con los
problemas de pegajosidad (“stickiness”) y de elevada higroscopicidad con los
productos obtenidos. El término “stickiness” hace referencia a los fenómenos de
cohesión partícula-partícula y de adhesión partícula-pared que presentan los polvos
obtenidos, que dificulta su presentación en estado de polvo y mancha las paredes
de los cilindros de pulverización. Al quedar en la pared del compartimiento de
secado como un jarabe da lugar a bajas producciones del producto y a problemas
operacionales. La cohesión es una propiedad interna del polvo y una medida de las
fuerzas que mantienen unidas las partículas, mientras que la adhesión es una
propiedad interfacial y una medida de las fuerzas que mantienen las partículas
unidas a otro material. La mayor causa de la pegajosidad en polvos amorfos de
zumos es la acción plastificante del agua en la superficie, que da lugar a la adhesión
y cohesión (Miguel, 2009).

Este fenómeno depende no sólo de las propiedades de los materiales sino también
de las condiciones aplicadas en el secado. La evaporación rápida en el secado por
atomización produce partículas en estado amorfo que presentan una temperatura
de transición vítrea (Tg). Tg es una medida de un fenómeno de transición de fase,
donde un material pseudo - líquido pegajoso (gomoso) se transforma en un material
pseudo-sólido en estado vítreo. La transición ocurre a lo largo de un rango de
temperaturas entre la temperatura de transición vítrea inicial (Tg onset) y la final
(Tg endset). Este intervalo varía entre 10 y 30 ºC. Imaginemos un material pseudo-
líquido (pegajoso) que se está moviendo hacia el estado pseudo-sólido vítreo (no
pegajoso). Cuando la temperatura en la superficie de una gota atomizada (Td) es
mucho mayor que la Tg, esta gota presenta una fuerza cohesiva baja (fluidez alta)
comparada con la fuerza adhesiva en la interfase gota-equipo. Cuando la
temperatura está cercana a la Tg final la fuerza cohesiva del material aumentará
sustancialmente debido a la menor fluidez. Cuando la temperatura del material cae
por debajo de la temperatura vítrea inicial se completa la transición y se obtiene un
material vítreo. Puesto que la transición vítrea ocurre en un rango de temperatura,
es necesaria una escala de tiempo para completar el proceso. Resulta razonable
establecer una temperatura de compensación que ofrezca una escala de tiempo
suficientemente larga que permita la transición. Un valor de 10 ºC de compensación
de temperatura permite un tiempo suficiente para conseguir un estado seguro de no
adhesión.

El alto contenido de azúcares de bajo peso molecular y ácidos orgánicos disminuye

la temperatura de transición vítrea (Tg) por debajo de la temperatura del producto
(Tp), incluso a la temperatura de salida del secado. Esto conlleva a la existencia de
un estado pseudo-líquido de material amorfo, que es responsable de la cohesión
interpartículas y de la adhesión de las partículas a las paredes del cilindro de
atomización. Cuanto mayor sea esta diferencia de temperatura (ΔT = Tp - Tg) mayor
será el grado de pegajosidad (Miguel, 2009).

Ilustración 5 Esquema de la transición vítrea (Miguel, 2009).

Una solución a este problema de pegajosidad es el uso de cilindros de pulverización

de doble pared o el uso de aire seco para enfriar. Otra solución al problema es la
utilización de productos ayudantes de secado. Estos ayudantes de secado son
productos envolventes o encapsuladores que mezclados con la muestra líquida
evitan la pegajosidad y aglomeración del producto obtenido. La estructura amorfa o
semi-cristalina del producto seco debe mantenerse durante el almacenaje para
evitar la pérdida de calidad del producto. Cualquier cambio en su transición vítrea
afecta a las cualidades físico-sensoriales del producto, el cual también se deteriora
por aumento en reacciones bioquímicas. Los ejemplos de algunos de los cambios
indeseables que ocurren en los productos en polvo se presentan en la ilustración
(Miguel, 2009).

Ilustración 6 Esquema de las propiedades que se afectan con la Tg (Miguel, 2009).

Los encapsulantes comunes utilizados en la industria incluyen los carbohidratos, las

gomas y los esteres de celulosa. Las ayudantes de secado más ampliamente
utilizadas para obtener polvos del zumo de fruta son productos de almidón
parcialmente hidrolizados. Estos polímeros de la D-glucosa tienen un sabor neutro,
color blanco, carecen de olor, son fácilmente digeridos y son bien tolerados (Miguel,
2009).