ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIAL

BIOINGENIERÍA

Nombre: Marcelo Ernesto Maya Santacruz

Fecha: 27/07/2018

Informe: Visita técnica a la empresa “El último inca”, downstream

Introducción

El último inca es la primera empresa productora de vino de mortiño en el Ecuador,

ubicada en el cantón Sigchos en la provincia de Chimborazo tiene una experiencia de 8
años en el mercado del vino, la planta se encuentra aproximadamente a los 2300 (m) de
altura en un clima de páramo donde siembran y compran la materia prima para la
producción del novedoso producto. La planta cuenta con la capacidad de procesar 1000
(L) de mosto cada 2 meses con 2 operarios de planta y una asociación civil como
gerencia.

En la planta la producción comienza con la recepción de materia prima recolectada por

terceros, la comunidad se encarga de la limpieza y selección del mortiño,
posteriormente se realiza un lavado del fruto selecto y se procede a realizar una
trituración sin retirar ni la semilla ni la cascara, la trituradora tiene una capacidad de
600(kg/h). La empresa no recolecta su materia prima en la actualidad, ya que los
cultivos de mortiño todavía no son productivos.

400 (Kg) de mortiño triturado son mezclados con 500(L) de agua y 200(Kg) de azúcar
para formar el mosto, que es llevado al tanque fermentador cuya capacidad es de
1000(L), la composición en el mosto puede ser modificada con el fin de alcanzar los
21(ºBrix) de concentración, el proceso de fermentación se realiza con una agitación
discontinua de apenas algunos minutos al día, el mosto ingresa a una temperatura
aproximada de 38 (ºC) y no se realizan calentamientos, tampoco se controla el flujo de
aire o la presión, la temperatura y el pH se controlan dos veces al día y los valores
óptimos son de 38(ºC) y 3.2-3.5 (pH), finalmente al tanque se le agrega Saccharomyces
cerevisiae en una proporción del 1% del total de mosto ingresado. El proceso de
fermentación dura aproximadamente 2 meses que es el tiempo requerido para que la
concentración de azúcar disminuya hasta 14(ºBrix).

No existe un registro riguroso ni control de calidad para la recepción de mortiño dentro

de la planta, debido a la forma de recolección de este fruto y pocos proveedores, los
únicos registros son el peso de materia cruda y los datos del proveedor. En la selección
se pierde aproximadamente 2(Kg) y la limpieza se realiza utilizando el agua de paramo.
El costo por kg de mortiño varía entre 1.15$ y 2.70$ dependiendo de la época del año.

Una vez alcanzados los grados brix deseados se realiza un pre-filtarado en tela de
abertura desconocida, posteriormente se realiza un filtrado en un filtro prensa de varios
pasos usando papel filtro de granulometría desconocida igualmente. Una vez clarificado
el producto es llevado a un tanque de maduración donde los grados brix disminuyen dos
unidades más, la maduración se realiza en 3 diferentes tanques (polimérico, metálico y
de madera) siendo el más apto y con mayor capacidad el tanque de acero inoxidable.
durante la maduración la temperatura se mantiene al rededor de los 18(ºC).

Una vez terminada la maduración el vino atraviesa un sistema de pasteurización que

opera a una temperatura máxima de 75(ºC) y finalmente es llevado a una maquina de
embotellamiento manual y neumática. Las botellas y los procesos de limpieza post
operatorios se realizan empleando agua caliente y jabón de alimentos.

Etapas del proceso

Filtrado

El objetivo de una filtración en la producción de vino es la clarificación y purificación

del producto final con dos propósitos, el primero es asegurar la estabilidad del producto
al remover la carga microbiana y la segunda es asegurar la aceptación de los
consumidores con respecto a los sólidos presentes en el vino. En una filtración absoluta
se llega a remover el 99.98% de los sólidos totales presentes en el vino
(http://bhftechnologies.com.au/wp-content/uploads/2013/02/Wine-filtration-and-
filterability.pdf)

En la industria del vino se realizan generalmente dos procesos para la filtración una
primera operación realizada para la remoción de los sólidos grandes cuyo tamaño de
partícula es superior a los 200 (um), que son partículas visibles por el ojo humano, el
segundo proceso de filtración se encarga de retener los materiales finos y los
microorganismos presentes en el vino. Entre estos dos procesos la etapa controlante es
el filtrado fino que industrialmente se realiza con la utilización de membranas cuyos
poros terminan siendo ocupados y cuando esto ocurre la filtración deja de ser eficiente.

Para la filtración de gruesos existen diversos equipos y metodologías que aseguran la

remoción de los sólidos gruesos. Entre los métodos más comunes utilizados para la
separación de moléculas de gran tamaño se encuentran la filtración y la centrifugación,
diversos equipos utilizan la centrifugación como un método de separación primario,
principalmente por la sencillez del principio y la forma continua de operación,
igualmente los instrumentos que emplean este criterio son económicamente baratos y
no requieren de mantenimiento riguroso. Centrifugas eléctricas, hidrociclones,
centrifugas de una salida y centrifugas de gravedad son algunos ejemplos de equipos
utilizados para este proceso, en las centrífugas el control se realiza en la velocidad de
rotación o la fuerza normal que se aplica al fluido que será clarificado.

En el caso de la filtración, que es un método que puede emplearse tanto para material
fino o grueso, se regula la capacidad de operación que tiene una área de filtro como por
ejemplo filtros con capacidad de 2000 (L) de material filtrado por cada (m^2) de filtro,
en el caso de la filtración la capacidad puede mejorarse utilizando filtros consecutivos
con el tamaño de aberturas ordenados de forma descendente en cuyo caso el control se
realiza con el filtro de menor capacidad. Para determinar si un filtro a completado su
capacidad se realizan mediciones de flujo o diferencia de presión, con estos parámetros
se puede definir cuando el flujo que atraviesa el filtro está por debajo de los
requerimientos. La principal diferencia entre los filtros para sólidos gruesos y finos
radica en el material empleado, los instrumentos para el pre-filtrado no requieren tener
de una resistencia mecánica elevada como es el caso de los filtros finos que requieren de
instrumentos robustos capaces de soportar altas presiones que se aplican con el objetivo
de proveer un alto flujo de vino.

Diferentes equipos existentes se pueden observar en la figura 1 mientras que en la figura

2 se pueden observar varios materiales empleados para la filtración de vino.
 Figura 1. Equipos de filtración de vino

El modelo a de la figura 1 es un equipo de filtración de flujo directo, el b es un filtro de

doble plato y el ultimo c es un equipo de filtración por ósmosis inversa. en estos tres
equipos se emplean principios diferentes para la remoción de partículas (Gravimetría,
tamaño de poro y ósmosis respectivamente) pero en los tres se puede evidenciar el
cuerpo robusto requerido para soportar altas presiones.

Figura 2 Materiales de filtración de diferente tamaño de poro

En la figura 2 en la parte a se puede observar dos hojas de papel filtro una estándar de
200(um) y una de celulosa de 100 (um) en la pate b se observa un polímero de
poliestersulfona con un tamaño de poro de 10 (um).

http://www.napavalley.edu/people/gsiewert/Documents/Winery%20Operations
%20Documents/Pad%20Filtration%20SOP.pdf

http://www.thevintnervault.com/category/604/Reverse-Osomsis-Plants.html

https://www.collopack.com/file/update1126/Diemme-MicroFlex-AquaFlex.pdf

Maduración
La maduración de los vinos es el proceso que le da al producto terminado todas sus
características organolépticas y sensoriales de calidad y el tiempo de maduración
dependerá de las características de la materia prima, del sitio de maduración y de los
agregados del vino, generalmente estos brebajes son madurados por pocos años tiempo
en el cual adquieren un punto máximo en las propiedades buscadas y posteriormente
comienza el deterioro del producto. https://sci-
hub.tw/https://doi.org/10.1089/gen.34.15.14

http://www.gie.uchile.cl/pdf/Alvaro%20Pe%F1a/taninos.pdf

Las cualidades que se ganan en una maduración son el ramo de envejecimiento (cuerpo
del vino), el sabor sutil y la textura suave. Sin embargo una maduración excesiva
también puede ocasionar perdidas en otras características deseadas como el aroma que
tiene el producto antes de su maduración
(http://priede.bf.lu.lv/grozs/AuguFiziologijas/Augu_resursu_biologija/gramatas/Wine
%20Science.pdf) muestra las pérdidas de aroma que se producen en el vino "Vidal" a
partir de un estudio realizado en 1995, los resultados se muestran en la figura 3.

Figura 3. Perdida de aroma en el vino "Vidal"

Como se puede observar en la figura 3 los aromas se encuentran presentes en mayor

cantidad en vinos jóvenes, sin embargo la pérdida de aromas no siempre una desventaja,
en el numeral nueve de la figura anterior se puede observar que los aromas no deseados
se pierden gracias a la maduración, otro ejemplo en el que la perdida de las
características naturales de la fruta son positivas es el color ganado por el vino que se da
por la conversión de las antocianinas en flavonoles que son un tipo de compuestos
fenólicos que se forman durante la maduración.

Para determinar la calidad de la maduración se pueden realizar pruebas sensoriales

estandarizadas de cata, los expertos en el análisis del vino son capaces de determinar la
cepa de la fruta utilizada, el grado alcohólico, el tipo de maduración, el contenido de
taninos, fenoles y el estado de maduración comprobando el olor, el color y el sabor
únicamente. Un control más científico del estado y calidad del vino puede realizarse por
medio de análisis instrumental del vino en cuestión, las técnicas utilizadas de forma
industrial son la espectroscopía infrarroja, la cromatografía líquida y de gases con las
cuales se puede identificar y cuantificar los componentes presentes en el vino.

El vino es uno de los alimentos más complejos en el mundo debido a sus extensos
constituyentes, aquellos que tienen un interés industrial se mencionan a continuación
(alcoholes, carbonil aldehídos, ketonas, ácidos carboxílicos, esteres, amidas, aminas,
alfa amino ácidos, acetales, terpenos, tioles, tioesteres y fenoles). Algunos de los grupos
funcionales se obtienen gracias a la maduración por lo que el estado de la misma se
puede controlar cuantificando ciertos componentes. Se muestran algunos compuestos de
interés y la relación que tienen con la maduración del vino.

 Pequeñas transformaciones en los azucares no fermentados pardean los

vinos, este pardeamiento es un indicador del tiempo de maduración en
vinos blancos.
 El agua y diversos alcoholes son esenciales para el proceso de
maduración y su composición debe ser controlada antes de iniciar el
proceso, también son indicadores en el avance del mismo y para
determinar el tiempo máximo de maduración. Su precencia favorece la
formación de ketonas, acetales
 Los alcoholes fenólicos producidos por la maduración en madera
liberan los aromas retenidos en la fruta durante la maduración del vino,
pudiendose determinar que tan aromático será el producto final. Algunos
fenoles como los taninos también brindan astringencia, cuerpo, olor y
color
 Se da la formación de antocianinas, esteres y la reducción de
compuestos ácidos que modifica el olor, color y sabor del vino.
En la figura 4 se muestra como aumenta la formación de pigmentos poliméricos y el
tipo de vino que se obtiene según la cantidad de oxígeno y el tiempo de maduración .

Figura 4. Efectos del tiempo de maduración

Otra forma de controlar el proceso de maduración es determinar un tiempo óptimo para

el proceso, esto se puede realizar si se conocen las características deseadas para el
producto y las condiciones de maduración, este método es económico y simple siempre
y cuando los parámetros antes mencionados sean controlados continuamente.

La fase de maduración no requiere de un instrumental complejo y principalmente consta

de tanques que pueden o no ser agitados y estar conectados a controladores o sensores
de temperatura, humedad, aireación y pH, dicho esto lo importante en un tanque de
maduración es el material empleado y los aditivos u objetos introducidos para la
maduración los materiales más comunes para este proceso son de diversos tipos de
madera (roble, cerezo, acacia, etc...) que proveen los elementos necesarios para agregar
valor al vino, otros materiales como metales o polímeros pueden ser empleados pero se
requieren agregar los compuestos que cede la madera en la maduración. https://sci-
hub.tw/10.1080/10408398.2011.609949

Bibliografía