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DEFINICIÓN:
Según NTP 201.006, es un embutido escaldado que esta compuesto por una mezcla
finamente picada de tejido muscular, grasa y agua a la que se le añade sal y especias para la
formación del color ,sabor y su estabilización.
Su tratamiento térmico es 75 a 80°C, son diámetros pequeños y como máximo 15 cm de
longitud, también se embute generalmente en tripas artificiales.
IMPORTANCIA:
Desde el punto de vista nutricional la carne de calamar gigante presenta ventajas respecto
alas carnes rojas por su bajo contenido en calorías, alto contenido proteico y fácil digestión,
debido a que las fibras de esta carne son tiernas, fáciles de masticar y moler y de sabor
suave ,siendo ideal para todo tipo de personas.
También es de gran importancia el gran volumen de extracción durante los 5 últimos años ,
el cual representa el 25% anual de pesca de mariscos , lo cual implica precios bajos en el
mercado.
MATERIA PRIMA:
POTA
1. ANALISIS PROXIMAL
1. COMPOSICION FISICA
TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000
3. DENSIDAD
4. RENDIMIENTOS
PRODUCTO %
Sazonado - seco 14-18
Pulpa 45-49
PROTEINAS PROMEDIO(%)
SARCOPLASMATICAS 12- 20
MIOSINA 77 -85
ESTROMA 2 -3
Fuente: Kreuzer(1984)
Se conoce que por acción de las bacterias se descomponen los aminoácidos y el oxido de
trimetilamina , produciéndose bases volátiles como el amoniaco(Kreuzer, 1984).
El Ph de la carne fresca del calamar es 6,5 descendiendo en las horas posteriores a valores
menores , indicando el ablandamiento , esto influye fundamentalmente sobre la capacidad
de fijación del agua de la acto miosina , con la disminución del ph la proteína cede agua en
forma creciente . Este es el proceso adecuado para lograr la consistencia en el corte ,
favoreciéndose este proceso mediante la acidificación adicional .La tabla N°7 indica el ph
del calamar fresco hasta su deterioro y su calificación según el contenido de bases volátiles
nitrogenadas (BVN).
CALIFICACION pH BVN(mg%)
Muy fresco 6,5 De 5 - 10
Principios de ablandamiento 6,0 De 15 - 20
Principios de deterioro 6,3 –6,5 De aprox. 30
Deteriorado 7,0 Mayor de 100
Fuente:Kreuzer(1984)
Se considera que la carne de calamar esta fresca cuando es traslucida y blanda, la
superficie dorsal es de color rojizo y al introducirse el agua helada absorbe quedando rígida
y semi traslucida .Después de un día se ablanda la carne progresivamente, adquiriendo un
color blanquecino , empiezan a romperse los cromato foros de la superficie dorsal y se
inicia el deterioro que se manifiesta por una reacción alcalina , o si la carne es sometida a
cocción las células de los pigmentos se rompen y la se colorea.(PEREZ, 1985).
Según Tanikawa y Suno (1952) , Se menciona por Kreuzer (1984) indican que la carne de
calamar ofrece calorías como el pescado de carne blanca, debido a que esta carne tiene
proteínas de alto valor biológico porque contiene todos los aminoácidos esenciales y tienes
un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un rol importante en la
dieta en especial a las personas de la cuarta edad propensas a molestias cardiacas, ingestión,
enfermedades cardiovasculares, etc. La ausencia de huesos, hace a la carne de calamar sea
segura de comer, se adiciona además una gran ventaja, en este caso la fácil digestión de la
carne de calamar gigante. Así mismo, el calamar es recomendado en la dieta de niños
debido a la presencia de todos los aminoácidos esenciales especialmente lisina, la cual es
vital para el crecimiento.
Contenido de lisina en alimentos (mg po g de nitrogeno total)
FORMULACION
Carne de calamar (Dosidicus gigas) 5000.00 g.
Manteca Vegetal 1076.00 g.
Hielo (picado) 1230.76 g.
Proteína aislada de soya 384.60 g.
Almidón de papa 507.00 g.
Sal común (ClNa) 176.00 g.
Polifosfatos 30.70 g.
Conservador 15.50 g.
Colorante rojo carmín 23.00 g.
Glutamato monosodico 17.00 g.
Pimienta blanca 11.00 g.
Ajo molido 30.70 g.
Cebolla molida 92.30 g.
Condimento de carne 153.80 g.
Condimento Frankfurt 25.00 g.
8773.36 g.
ELABORACION DE SALCHICHA DE CALAMAR TIPO "FRANKFURT"
CALAMAR FRESCO
RECEPCION
LAVADO
EVISCERADO
PELADO
acido citrico 0.1% bicarbonato
0.3%
LAVADO
CORTE Y PESADO
PICADO
Aditivos y especies
ADICION DE INGREDIENTES
MEZCLADO
Tripas de celulosa
EMBUTIDO
ATADO
ALMACENAMIENTO 4°C
HOT DOG
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES : TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
DE EMBUTIDOS
CONSERVADORES.- Son parte del grupo de aditivos que evitan las alteraciones
químicas y biológicas mejorando la vida útil del mismo. Los
conservadores son sustancias destinada impedir el desarrollo microbiano
y proliferación de microorganismos. La acción puede ser bacteriostática
o fungió estática. Los principales conservadores son el acido ascórbico as
corbato de sodio, eriíto bato de sodio y citrato de sodio.
PROTEINA SOYA.- Esta diseñada para alimentos que requieren capacidad y
estabilidad de emulsión sumamente establezcas propiedades de un gel
aun de presencia de sal
HIELO._ Es muy importante por que las proteínas solubles en agua y en sal son
liberadas al momento de ser picados formando un gel luego de añadir
agua y sal al mas del embutido escaldado este gel condiciona la
capacidad para ligar el agua y grasa de la masa .
AZUCARES.- Es muy favorable para lograr la fijación del color rojo en embutidos
y contrarrestar el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato,
apareciendo un sabor medio dúlcete, favorable ala calidad de las carnes
curadas, tienen también un efecto sobre la hidratación de las proteínas y
almidones.
Aspectos microbiológicos :
Otro factor que puede causar decoloración de los productos cárnicos curados son las
bacterias. Las bacterias capaces de producir un enverdecimiento de la superficie de los
productos cárnicos son bacterias ácido lácticas halotolerantes, catalasa negativas, capaces
de crecer a bajas temperaturas y de producir y acumular peróxido de hidrógeno en
condiciones aeróbicas, fuerte agente oxidante que degrada los pigmentos de la carne. Las
enzimas catalasas fraccionan la molécula de peróxido en agua y oxígeno.
Algunas especies de Lactobacillus y Leuconostoc provocan el enverdecimiento en
salchichas. Demostraron que el Lactobacillus viridiscens que es heterofermentativo,
causaba el enverdecimiento de los productos cárnicos. La decoloración del bacon se
considera que es causada por especies del género Leuconostoc y cocos catalasa positivos en
forma de tétradas similares a los Pediococcus.
El enverdecimiento bacteriano superficial de los productos cárnicos se produce cuando
éstos están contaminados y se mantienen en un ambiente donde la humedad relativa y la
temperatura son elevadas. Estas condiciones de almacenamiento producen el crecimiento
masivo de microorganismos que dan lugar al cambio de coloración, acompañada por la
presencia del limo superficial que se favorece a la temperatura de refrigeración
normalmente utilizadas en la industria (7 °C). Este problema es consecuencia directa de las
malas prácticas higiénicas y de las incorrectas condiciones de almacenamiento de los
productos terminados.