Universidad Nacional de Piura

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
INFORME DE PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE FILETE DE

Merluccius gayi peruanus, Guichenot (1848) “MERLUZA” SIN PIEL Y SIN
ESPINA, EN LA INDUSTRIA PESQUERA SANTA MONICA.
PRESENTADO POR: VALDIVIEZO SAAVEDRA VICTOR ENRIQUE
MONCADA TALLEDO DERLIN JAVIER
PIURA-PERÚ
2018
INDICE
RESUMEN ...................................................................................................................................... 4
INTRODUCCION ............................................................................................................................. 5
MARCO TEORICO ........................................................................................................................... 6
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA ......................................................................................................... 7
LOCALIZACIÓN DE LA PESQUERÍA EN EL PERÚ.............................................................................. 7
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ....................................................................................................... 7
ANÁLISIS PROXIMAL .................................................................................................................. 7
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS ......................................................................................................... 7
RENDIMIENTOS ......................................................................................................................... 8
REQUERIMIENTOS DE INSUMOS, MATERIALES, EQUIPOS. ........................................................... 8
INSUMOS. .................................................................................................................................. 8
Materiales. ................................................................................................................................ 9
Equipos .................................................................................................................................... 10
Personal....................................................................................................................................... 11
Mano de Obra Directa ................................................................................................................. 12
Mano de Obra Indirecta .............................................................................................................. 12
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS PRODUCTIVOS ............................................. 13
Características técnicas del producto. .................................................................................... 13
Tipo de envases: ...................................................................................................................... 13
Especificaciones técnicas de los productos............................................................................. 13
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES........................................................................................... 14
Recepción de materia prima en el muelle .............................................................................. 14
Transporte de materia prima .................................................................................................. 15
Recepción de materia prima en plataforma de la planta (PCC) .............................................. 15
Almacenamiento ..................................................................................................................... 17
Abastecimiento ....................................................................................................................... 17
Eviscerado/Corte/Fileteado .................................................................................................... 18
Primer lavado refrigerado ....................................................................................................... 19
Selección/Clasificado............................................................................................................... 19
Revisado/Pesado ..................................................................................................................... 19
Segundo lavado refrigerado .................................................................................................... 19
Envasado ................................................................................................................................. 20
Congelamiento ........................................................................................................................ 21
Desblocado .............................................................................................................................. 22
PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 2

Detección de metales .............................................................................................................. 22
Empaque/etiquetado .............................................................................................................. 23
Almacenamiento de productos terminados ........................................................................... 24
Embarque ................................................................................................................................ 24
ANEXOS ....................................................................................................................................... 25
FORMATOS .................................................................................................................................. 29

RESUMEN
El proceso de congelado de merluza en la empresa pesquera SANTA MONICA se desarrolla
durante los periodos de captura, a través de las cuotas de pesca otorgadas.
La primera etapa del proceso lo constituye, la recepción de la materia prima (1PCC) en muelle,
mediante la aplicación de un análisis físico organoléptico lo cual acepta una puntación no menor
de 28, un análisis de temperatura ≤ 8 °C; posteriormente un almacenamiento refrigerado en
cámaras con una capacidad total de 40 TM, y a una temperatura ≤ 8 °C; pasada esta etapa se
procede al abastecimiento de la materia prima a través de tolvas hidráulicas, dando comienzo
al corte, fileteado y eviscerado otra etapa en la cual se procede a darle forma al filete a través
del corte V, J y normal; sin piel, para continuar con la cadena de frio procedemos al primer lavado
refrigerado cuya temperatura debe ser ≤ 5 °C con una concentración de cloro a 1.0 ppm para
reducir la carga microbiana, y a través del seleccionado y clasificado otra etapa del proceso se
clasifica y se limpia el filete, siendo revisado y pesado 7.650 kg dependiendo de la frescura del
filete, siendo lavado por segunda vez para que permanezca la cadena de frio, mientras es
envasado en cartolí (cartón parafinado) y llevado al congelamiento respectivo, en congeladores
de placas con una capacidad entre 150-180 aros y un tiempo de 3 horas, pasado este periodo se
procede a desblocar los fish block, y pasado por un detector de metales (2PCC) es estibado en
parihuelas de 180 blocks c/u, es empacado y etiquetado, almacenándose en cámaras de
almacenamiento de producto terminado, a una temperatura de -20°C, para después proceder
al embarque, dándole un tiempo de duración al producto con congelado de 18 meses.
NIVEL DE INSPECCION I cajas mayor 4.5KG

NUMERO DE
TAMAÑO DE LOTE MUESTRAS
ACEPTACION
(cajas) (cajas)
(C°)
600 o menos 6 0
601-2000 13 1
2001-7200 21 2
7201-15000 29 3
15001-24000 48 4
24001-42000 84 6
mas de 42000 126 9
Cuadro N°01

INTRODUCCION
En este informe se detallan los diferentes procesos de pescado y en diferentes
presentaciones, es por ello que se debe mantener la cadena de frio desde su captura y
recepción hasta su congelamiento.
El Perú es un país privilegiado debido a que cuenta con una gran variedad de recursos
hidrobiológicos y la industria del congelado ha alcanzado su mayor auge debido al
perfeccionamiento e implementación en cuanto a maquinarias y equipos,
conocimientos, estrictos controles de calidad y bajos costos; los cuales permiten entrar
en competencia con las diversas empresas pesqueras nacionales e internacionales para
competir con los diversos mercados tanto europeos y asiáticos , cumpliendo así sus
exigencias en cuanto a productos de calidad.
La industria del congelado tiene gran importancia debido a que constituye directa o
indirectamente a elevar el nivel nutricional de la población. Al mismo tiempo como vía
de exportaciones las empresas dedicadas a esta actividad cumplen un papel muy
importante siendo la pesca una actividad aleatoria, continúan trabajando, explotando
los recursos de nuestro mar y contribuyendo en el aspecto económico y social de
nuestro país. El proceso de congelado de merluza se desarrolla con el fin de darle mayor
vida útil al filete la cual enmarca un tiempo de 18 meses, a través de una temperatura
constante de congelamiento de -20°C, para tener una temperatura en el centro térmico
de -18°C y así no afectar la calidad del producto hasta que este llegue a las manos del
consumidor.
Fig. 01.- sala de proceso fileteros

MARCO TEORICO
GINSBURG, I., 1954, destaca que la evaluación efectuada a través de los radios de aleta
de la especie Merluccius gayi peruanus no coinciden con los señalados para la Merluccius
gayi gayi, por ello da la siguiente descripción taxonómica:
Phylum: Vertebrata.
Subphylum: Craniata.
Superclase: Ganthostomata.
Clase: Teleostomi.
Superorden: Paracanthopterygii.
Orden: Gadiformes.
Suborden: Gadoidea.
Familia: Merlucciidae.
Género: Merluccius
Especie: Merluccius gayi (GUICHENOT, 1848).
Subespecie: Merluccius gay peruanus (GINSBURG).
Fig. 02.- Merluccius gayi peruanus

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
Desde Ecuador hasta Pisco (Perú)
LOCALIZACIÓN DE LA PESQUERÍA EN EL PERÚ

Paita a Isla Lobos de Afuera
http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/demersales/merluza/merluza.htm
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
ANÁLISIS PROXIMAL
PROMEDIO (%)
COMPONENTE
Fresco crudo Seco
Humedad 82,4 0,5
Grasa 0,5 5,3
Proteína 15,8 73,8
Sales Minerales 1,2 11,7
Calorías (100 g) 94 467
Cuadro N°02
http://www.imarpe.gob.pe/paita/especies/demersales/merluza/merluza.htm
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 20,2
Vísceras 11,5
Espinas 10,2
Piel 10,2
Aletas 3,6
Filetes 48,0
Pérdidas 2,2

Cuadro N°03
RENDIMIENTOS
PRODUCTO %
Eviscerado 84-90
Eviscerado descabezado (HG) 56-62
Filete con piel 40-48
Filete sin piel 25-28
Filete mariposa 1/3 espuelón 52-55
Pulpa sin lavar 35-38
Pulpa lavada congelada 25-26
Milanesa 36-38
Hojuelas 26-28
Pasta 20-24
Cuadro N°04
REQUERIMIENTOS DE INSUMOS, MATERIALES, EQUIPOS.

INSUMOS.
 Agua potable, 2m3/Ton de producto.
 Hielo en escamas.
 Soda cáustica.
 Detergentes.
 Alcohol.
 Hipoclorito de sodio.

MATERIALES.
 Boners de 500 kg.
 Cajas plásticas de 30 kg. C/u
 Dynos.
 Canastillas de 15 kg. C/u.
 Manguera de 1” de diámetro.
 Stocka para transporte.
 Mesas de fibra de vidrio.
 Paneras plásticas.
 Bandejas de acero inoxidable de diferentes tamaños.
 Cajas de cartón c/s parafinado de distintos tamaños.
 Láminas de polietileno. (0.70 m x 0.50 m x 0.15 mm)
 Mesas de acero inoxidable
 Cintas adhesivas
 Porta cintas plásticas.
 Sacos de polipropileno de 2 y 30 kg.
 Etiquetas.
 Bolsitas de polietileno de diferentes tamaños
 Contenedor de fibra de aluminio
 Carritos para el transporte de las bandejas y cajas con producto.
 Carritos de transporte manual.
 Escobillones.
 Recogedores plásticos.
 Recogedores plásticos
 Rastrillos de jebe para agua.
 Escobillas, esponjas.
 Mandiles blancos de Dril sanforizado.
 Botas de jebe.
 Guantes modelo Ny Tex color blanco.
 Tocas.
 Tapabocas.
 Delantales impermeables.

EQUIPOS
 Cocina con tecle.
 Cocina continua.
 Extinguidores de 6 kg.
 Termómetros digitales: ELECTRONIC THERMOMETHER (-50 ºC A 150ºC).
 Selladoras eléctricas para bolsas plásticas
 Congeladores de placas (9).
 Cámaras de almacenamiento de materia prima (2).
 Cámaras de almacenamiento de producto terminado (2).
 Capacidad de 250 toneladas c/u.
 Detector de metales: CEIA 20800243070
 Balanzas mecánicas.
 Balanzas digitales: codificación de las balanzas
N° BALANZA SERIE
1 TCS-AGT-300 201010022
2 METTLER TOLEDO 5655916-5DM
4 RADGAW PUE C/31H 273534/10
6 SUPER SS 1012180184
11 METTLER TOLEDO 5652182-5BM
12 METTLER TOLEDO 5652250-5CM
13 METTLER TOLEDO ICS 429a – QB30/t
Cuadro N°05
1
PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA
0
Personal.
La empresa a plena capacidad de producción da empleo a unos 180 trabajadores entre
hombres y mujeres en sus dos turnos. El personal usa indumentaria acorde con la norma
sanitaria (guantes, botas de jebe, toca, tapaboca).
Fig. 03.- sala de fileteros
Fig. 04.- sala de lavado y selección

1
1
Mano de Obra Directa
La empresa cuenta con un personal obrero que gana al destajo, el personal tiene
experiencia en el ámbito pesquero y recibe una capacitación constante. El personal de
la planta está formado en un 70% por mujeres y un 30% de varones.
Obreros: Recepción, Pesado, Corte y Fileteo, Limpieza, clasificado, Lavado y

Desinfección, Pesado, Envasado, Congelado, Empaque, Almacenamiento y embarque.
Mano de Obra Indirecta

Es el personal que apoya al proceso para que se mantenga en óptimo funcionamiento
la planta. Empleados (modalidad contrato o planilla) la empresa cuenta con un grupo
humano de profesionales encargados de la vigilancia del proceso, además de un
personal idóneo para la realización de las modificaciones y ampliaciones de los flujos del
proceso en marcha. Todo personal es responsable del área de proceso y el jefe de planta.
1
2
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES Y PROCESOS PRODUCTIVOS
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO.
Fish Block de filetes: sin piel, sin grasa y sin espina en corte “J” o “V”; y de filetes: sin piel
y con espinas en corte normal.
La superficie del Block no debe tener huecos y/o perforaciones, las esquinas deberán
ser completamente rectas formando un ángulo de 90°; debe de estar completamente
liso sin ondulaciones.
TIPO DE ENVASES:
Cartones parafinados.
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS

Peso de productos:
Fish Block : 7.610kg.
Dimensiones de los productos
Largo : 484mm  2mm
Ancho : 254mm  2mm
Espesor : 64mm  1mm
Fig. 05.- producto envasado
1
3
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL MUELLE
Las instalaciones de la planta de proceso se encuentran ubicadas cerca del muelle de

descarga. La pesca llega en contenedores (cubos, Boners) en cremolada y / o cajas
plásticas con hielo.
En el mismo momento de la recepción se lotiza el volumen recepcionado para

efectos de Trazabilidad. La descarga y recepción de pesca será proporcional al avance
de producción y disponibilidad de congelamiento en planta, debiéndose cumplir el
principio de “Flujo Continuó” para garantizar la buena calidad de los alimentos.
La descarga se realiza por la tripulación de las embarcaciones, a bajo de la supervisión

de un procurador pesquero.
El personal de Aseguramiento de la Calidad realiza una evaluación físico

organoléptico para cada lote, con los parámetros siguientes: frescura y presencia de
combustible.
Fig. 06.- muelle de descarga de santa Mónica
1
4
TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA
La materia prima recepcionada es transportada en Boners y /o cubos isotérmicos

hasta las cámaras de conservación para su almacenamiento y proceso respectivo.
El traslado del muelle a la planta es de 10 minutos aproximadamente.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLATAFORMA DE LA PLANTA (PCC)
Limites críticos:
La evaluación de la materia prima en el proceso de pescados se descompone en dos

elementos:
Tomas de temperaturas
Evaluación de la frescura de la pesca
De manera general cada acción correctiva implementada después de una desviación del
límite crítico debe estar evaluada, para confirmar su eficiencia.
Los responsables de estos controles son los jefes de Turno o Técnicos de Aseguramiento
de la Calidad, ellos deben registrar los datos del control en el registro correspondiente.
1
5
criterios fisico - organoleptico
item a evaluar categoria de frescura no admitidos
extra (9) A (8,7) B (6,5) (4,3,2,1)
pigmento vivo pigmentacion pigmentacion en pigmentacion
y tornosolado u viva pero sin fase de decolorada, sin
opalesecente brillo decoloracion y brillo, piel se
piel
sin sin brillo desprende de
descoloracion. la carne
mucosidad acuosa ligeramente lechosa gris

opaca
cutanea transparente urbia amarillenta
convexo, pupila convexo plano, cornea concava en el
megra y ligeramente opalescente, centro, pupila
brillante hundido, pupila opaca gris, cornea
pupila negra lechosa
ojo
apagada,
cornea
ligeramente
opalescente
color vivo sin menos color marron amarillentas
mucosidad coloreadas, gris, mucosidad
mucosidad decolorandose, lechosa
branquias
transparente mucosidad
opaca y espesa
liso, brillante un poco grumoso, facil no adherido

peritoneo (en dificil de apagado, de separar de la
el pescado separar de la puede separse carne
evicerado) carne de la carne
olor de las algas marinas ausencia de fermentado, agrio,

branquias de la olor a algas, ligeramente descompuesto
cavidad olor neutro agrio
abdominal
firme y elastica, menos elastica ligeramente blanda
superfici lisa blanda (flacida), (flacida) las
menos elastica, escamas se
consistencia de superficie cerea desprenden
la carne y opaca facilmente de
la piel,
superficie algo
arrugada
Cuadro N°05
1
6
ALMACENAMIENTO
En caso de presentarse contratiempos en sala de proceso, por falta de materiales, fallas
en equipos y maquinaria, trabajos de mantenimiento o cualquier otra causa, se
procederá a re-enhielar la pesca colocándola en cremolada (agua y hielo) y almacenarla
en una de las dos cámaras de almacenamiento de Materia Prima (capacidad total de 40
TM)
El tiempo de almacenamiento en cámara no debe ser mayor de 10 horas y dependerá

del ritmo del proceso. Siempre se tiene en cuenta que la materia prima primeramente
recepcionada debe ser procesada en prioridad (FIFO). La merluza y la pota se almacenan
en cámaras diferentes, además en el flujo de productos jamás se cruzan para evitar toda
contaminación cruzada por alérgenos.
ABASTECIMIENTO
Antes del abastecimiento, los Boners de materia prima son nuevamente evaluados por
un TAC o Jefe de Turno de Calidad, así como un supervisor de Producción. Se evalúa
características físico organolépticas.
Esta operación se realiza por una persona encargada del abastecimiento supervisada
por jefe de producción; lo realiza a través de dos tolvas de acero inoxidable: los Boners
conteniendo la pesca son colocados en unos soportes ubicados antes de las tolvas los
cuales mediante una palanca son volteados hacia las tolvas. Así la materia prima ingresa
a las fajas y mesas de fileteado.
Fig. 07.- maquina abastecedora
1
7
EVISCERADO/CORTE/FILETEADO
La pesca es abastecida a la línea de proceso mediante volteadoras hidráulicas de
acuerdo al reporte de pesca donde esta especificada la cantidad y orden de calas.
Una vez llevada la pesca mediante fajas a la línea de fileteo en la cual existe un flujo de
agua clorinada de 0.5-1.0 ppm.
Operación realizada por un personal calificado: los fileteros, evisceran y cortan filetes
con una herramienta con cuchilla hecha en material no oxidable. Los cortes pueden ser
de varios tipos, según especificación del producto. El resultado de esta operación son
filetes con / sin piel, con / sin grasa, con / sin espinas, los residuos obtenidos son
eliminados por fajas transportadoras hacia el elevador de gusano con destino a una
planta harinera.
Fig. 08.- faja abastecedora línea de fileteros
1
8
PRIMER LAVADO REFRIGERADO
Los filetes son lavados por aspersión con agua (temperatura menor a 8°C; concentración
de cloro variable entre 0,5 y 1 p.p.m. El primer objetivo de esta operación es de bajar o
mantener la temperatura del producto (que debe ser inferior o igual a 10°C). El lavado
por aspersión permite también de eliminar materia extraña residual en la superficie del
producto (tal que restos de vísceras).
SELECCIÓN/CLASIFICADO
Esta etapa se realiza por un personal calificado. Los filetes son clasificados según
criterios que dependen de la programación de la producción del turno y que pueden ser
los siguientes:
➢ talla
➢ peso
➢ frescura
➢ textura (flacidez)
➢ estado (filetes completos, cortados)
Además, los operarios de esta etapa deben vigilar a la limpieza de los filetes, y retirar las
impurezas y / o materiales no deseados (por ejemplo: coágulos, membrana,
hematomas, bilis, residuos de piel, espinas si se requiere producto sin espinas), siempre
según las especificaciones del producto final requerido.
Los filetes clasificados se van separando en canastillas identificadas por colores

diferentes.
REVISADO/PESADO
Esta etapa consiste en revisar las canastillas de filetes clasificados de la etapa al fin
de asegurarse del respeto de las especificaciones rangos establecidas para cada
presentación del producto final. Una vez realizada la verificación se procede al
pesado con balanzas electrónicas calibradas. Los rangos de peso son de a acuerdo a
las especificaciones del cliente.
SEGUNDO LAVADO REFRIGERADO

Los filetes son lavados por aspersión con agua (temperatura menor a 8°C;
concentración de cloro variable entre 0,5 y 1 p.p.m. El objetivo de esta operación es
1
9
de bajar o mantener la temperatura del producto (que debe ser inferior o igual a
10°C). El lavado por aspersión permite también de eliminar materia extraña residual
en la superficie del producto.
Fig. 09.- sala de seleccionado
ENVASADO
El material usado pata esta operación es cartón parafinado rotulado (antes
debidamente desinfectado en agua clorada (entre 10 y 20 p.p.m.). Para evitar la
deformación del cartón de envase durante el manipuleo de los blocks y antes de
congelar, se usan también moldes de acero inoxidable o de aluminio (aros),
previamente limpiados y desinfectados para evitar todo tipo de contaminación con
el producto.
El personal responsable del envasado es calificado, su labor consiste en colocar el

producto en block, organizando los filetes a dentro del cartón parafinado. Para la
parte inferior y superior del block, el filete es colocado ocultando la grasa (si el
producto procesado tiene la especificación “con grasa”), siendo estibado de acuerdo
al tipo de filetes y a la presentación final requerida.
El peso del block antes de congelar se hará según drenaje querido del producto, el
cual depende de la calidad de la textura del producto, de su temperatura, de su
porcentaje inicial de humedad.
2
0
Los blocks listos para ser congelados son colocados sobre parihuelas de plástico
antes de ser traslados a los congeladores de placas.
Fig. 10.- área de envasado
CONGELAMIENTO
Equipo de congelamiento:
Congeladores de placas (para congelamiento del producto en blocks)
Tiempo de congelamiento: (3 horas)
Congelamiento en congeladores de placas: El personal de Aseguramiento de la

Calidad controla esta etapa registrando para cada equipo la hora de inicio de
congelamiento, la cantidad de blocks. Cada cierto tiempo se verifica con un
termómetro calibrado la temperatura al centro de varios blocks, el termómetro debe
marcar para todos una temperatura ≤ 18º C como margen de seguridad.
2
1
DESBLOCADO
Para la etapa de desblocado, se utiliza para esta operación una desblocadora de
presión de aire donde se separa el producto de los moldes de acero inoxidable o de
aluminio. En esta etapa, el personal de Aseguramiento de la Calidad verifica también
algunos parámetros suplementarios del producto terminado; especialmente se
revisan los pesos (identificar si hay sobrepeso o bajo peso), así como la presencia de
huecos en los cuales agua se congelo afectando a la presentación final del producto
(escarchados).
DETECCIÓN DE METALES
(Únicamente para productos en presentación de blocks)
Todos los blocks congelados son verificados. Si un block presenta metales se paraliza
la faja transportadora y se enciende una señal de color rojo, este es separado del lote
para evaluación y descongelamiento correspondiente en el laboratorio de Calidad. A
partir de este momento se inicia una investigación para determinar el origen de la
pieza de metal. La investigación está a cargo del área de Aseguramiento de Calidad.
En caso de un mal funcionamiento del detector, se debe poner en observación todos
los productos que fueron controlados durante las dos horas antes y se le informa al
área de mantenimiento para que realice los controles y reparaciones que sean
necesarios. Los productos son identificados con un rotulo “Productos Observados
por Metal” en las cámaras de productos terminados.
Debido a su alta sensibilidad también detecta bloques con temperaturas altas; estos
bloques son separados para darles golpe de frío y pasarlos nuevamente por el
detector de metales.
El detector de metales esta calibrado con las piezas oficiales, son tres:
-2.0 mm Inox.
-1.5 mm No Ferroso
-1.5 mm Ferroso.
2
2
Se verifica el buen funcionamiento del detector de metales al iniciar el turno, antes de
desblocar los blocks por cada congelador y/o cuando sea necesario, con las tres piezas
oficiales.
EMPAQUE/ETIQUETADO
El personal de empaque recepciona el producto congelado, cuando se trata de
bloques son empacados en pallets (180 bloques en un pallet) o en cajas de cartón
corrugado (4 bloques en cada caja) y cuando se empaca filete en IQF el empaque se
realiza en bolsas de polietileno en cajas de cartón corrugado.
Todo producto empacado es etiquetado y rotulado para su identificación y

trazabilidad.
La presentación y empaque del producto depende de las especificaciones del cliente.
Fig. 11.- proceso de empaque y etiquetado
2
3
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Todo producto empacado es almacenado en las cámaras de almacenamiento de
producto terminado sobre parihuelas de madera tratadas térmicamente aprobadas
por SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agraria)
Las parihuelas son almacenadas en las cámaras donde se mantiene una temperatura
de –20º C como máximo En cámara el producto se encuentra estibado
adecuadamente con la finalidad de facilitar la circulación del aire frío además de
facilitar la inspección y limpieza de la misma.
Las cámaras de almacenamiento disponen de un sensor interno Sitrad que nos da la

lectura de la temperatura en las cámaras lo cual es registrado por personal de
aseguramiento de calidad. La temperatura se verifica igualmente cada 3 horas por
un TAC en caso de fallo del sistema.
EMBARQUE
Esta operación la realiza los camareros de acuerdo a una lista de embarque
(PackingList), teniendo en cuenta el código del producto y la cantidad del mismo.
Personal de Aseguramiento de la Calidad debe estar presente de ser necesario
durante esta operación con la finalidad de verificar el correcto rotulado, el peso
bruto, la temperatura interna del producto, el estado de las cajas, del contenedor y
del vehículo de transporte, así como verificar que lo primero en ingresar debe ser lo
primero en salir.
Fig. 12.- proceso de embarque
2
4
ANEXOS
Muelle habilitado de industrial PESQUERA SANTA MÓNICA
Zona de abastecimiento de M.P
2
5
Zona de fileteros (filete en corte V)
Zona de fileteros (línea de STM, Línea servís tito)
2
6
zona de lavado, seleccionado y pesado
filete de merluza sin piel, sin espina
2
7
filete envasado en cartón parafinado
Producto envasado y listo para congelar
2
8
FORMATOS
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
DER
DESEMBARCADERO PESQUERO
EMBARCACION PESQUERA / PROVEEDOR
PROCEDENCIA / ZONA DE PESCA
TIPO DE PESCA
PRESENTACION
INICIO
HORA DE DESCARGA FINAL
MODA (cm)/CODIGO
Nº KVA/BONNER/CAJA
CANTIDAD TOTAL (Kg)
Nº DE MUESTRAS
PRESENCIA MATERIALES EXTRAÑOS
PRESENCIA HIELO/ NORMAL - DEF
MUCOSIDAD CUTANEA
OJOS
EVALUACION FISICO BRANQUIAS
SENSORIAL PARA PERITONEO (para pescados magros)
PESCADOS / MAGROS/ OPERCULOS (para pescados grasos )
GRASOS/CEFALOPODOS OLOR(de las branqueas y/o cavidad abdominal )
(ver tablas) PIEL (pescados magros,grasos y cefalopodos)
CARNE (consistencia, para pescados y cefalopodos)
TENTACULOS (para cefalopodos)
CONDICION GENERAL
EVALUACION FISICO SENSORIAL
CONDICION DE LA CONCHA/ ASPECTO
PARA MOLUSCOS, BIVALVOS Y
GASTEROPODOS/ CRUSTACEOS
MATERIAS EXTRAÑAS / ESTADO DE CARNE
OLOR
PUNTAJE TOTAL
TEMPERATURA (ºc)
COMBUSTIBLE Y LUBRICANTES
Formato de recepción de materia prima
2
9
STM 1 (DIA) TITO(DIA)
PROCESO PROCESO
EP ANT. ACTUAL
FILETE
STM 1 (DIA) TITO(DIA) ENTERA descarte Saldo EP ANT. ACTUAL
FILETE
ENTERA DESCARTE Saldo
II 0 0 0 0 0 0 0 0 II 0 0 0 0 0 0
II G 0 0 0 0 0 0 0 II G 0 0 0 0 0 0
III 0 0 0 0 0 0 0 0 III 0 0 0 0 0 0
V 0 0 0 0 0 0 0 0 III G 0 0 0 0 0 0
I-3 0 0 0 0 0 0 0 0 V 0 0 0 0 0 0
I-3G 0 0 0 0 0 0 0 0 INCA 3 0 0 0 0 0 0
TOTAL 0 0 0 0 0 0 0 0 TOTAL 0 0 0 0 0
Formato de producción
III.- PRODUCCION FILETE

STM 1 (DIA) TITO(DIA) 0 STM 2 (NOCHE) TITO (NOCHE)
PROD TIPO CODIGO TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. PROD TIPO CODIGO TOTAL REND.
FB 132 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% FB 132 0 0,00%

FB 133 2513 35,1% 2753 24% 0 0% 3862 86% 0 0% FB 133 9127 39,30%
LOMITOS (0.3) 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% LOMITOS (0.3) 0 0,00%
FILETE
FILETE
LOMITOS (0.4) 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% LOMITOS (0.4) 0 0,00%

35-100 GR IWP 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 35-100 GR IWP 0 0,00%
MERLUZA
MERLUZA
4.0 - UP OZ. IQF 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 4.0 - UP OZ. IQF 0 0,00%

FB 133 BP 495 6,9% 525 5% 0 0% 0 0% 0 0% FB 133 BP 1020 4,39%
FB 200 353 4,9% 465 4% 0 0% 0 0% 0 0% FB 200 818 3,52%
SUBPRODUCTOS
TROZO 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% TROZO 0 0,00%

SUBPROD.
HUEV. A1 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% HUEV. A1 0 0,00%
HUEV. A2 0 0,0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% HUEV. A2 0 0,00%
SUBTOTAL 3360 47% 3743 32% 0 0% 3862 86% 0 0% TOTALES 10965 47,21%
MATERIA PRIMA FILETE/LINEA 7148 11580 0 4497 0 MATERIA PRIMA TOTAL FILETE 23225
PRODUCCIÓN DE FILETE
3
0
IV.- PRODUCCION HGT
DIA NOCHE
ITEM
STM 1 (DIA) TITO(DIA) 0 STM 2 (NOCHE) TITO (NOCHE)
RESUMEN HGT
PROD TIPO CODIGO TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. TOTAL REND. PROD TIPO CODIGO TOTAL REND.
HGT 70/150 3294 49,2% 0,0% 0 0,0% 1398 43,2% 0,0% HGT 70/150 4692 47,27%
HGT 150/300 0 0,0% 0,0% 0 0,0% 162 5,0% 0,0% HGT 150/300 162 1,63%
MERLUZA
MERLUZA
HGT
HGT 300/500 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% HGT HGT 300/500 0 0,00%
HGT 500 UP 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% HGT 500 UP 0 0,00%
HGT B 1524 22,8% 0 0,0% 0 0,0% 726 22,5% 0 0,0% HGT B 2250 22,67%
SUBTOTAL 4818 72% 0 0,0% 0 0,0% 2286 70,7% 0 0,0% TOTALES 7104 71,58%
MATERIA PRIMA HGT/LINEA 6692 0 0 3233 MATERIA PRIMA TOTAL HGT 9925
PRODUCCIÓN DE HGT
3
1
Especie Codigo Turno
fecha
AGUA AGUA AGUA AGUA AGUA
M1 Hrs CLR M2 Hrs M3 Hrs M4 Hrs M5 Hrs
T ºc T ºc CLR (ppm) T ºc CLR (ppm) T ºc CLR (ppm) T ºc CLR (ppm)
(ppm)
Hielo dulce (proveedor)
Hielo dulce
1er Lavado Refrig.
seleccionado
2do Lavado Refrig.
Envasado
Linea de agua dulce
linea de agua salada
Pediluvio
Maniluvio
Desinf. De guantes- cuchillos
Desinfeccion de cartolic/Lamina
Maniluvios (area)
Nebulizacion
control de agua
Canastillas
durante el
Tablillas
proceso
Utensilios
Aros/Tapas
ANALISIS DEL AGUA DE PROCESO
CARACTERISTICAS PARAMETROS CUMPLE NO CUMPLE PARAMETROS DE CLORO RESIDUAL

COLOR INCOLORO lineas de agua y lavados refrigerados 0,5-1 ppm
OLOR INODORO desinfeccion de cartolic/lamina/maniluvio (area) 10-25 ppm
SABOR SIN SABOR seleccionado, envasado 0,5-1 ppm
TURBIDEZ TRANSPARENTE hielo 0,5-1 ppm
MATERIALES FLOTANTES AUSENCIA/PRESENCIA pediluvio 200-500ppm
maniluvio, desinfeccion de guantes y cuchillos 100-200ppm
desinfeccion de materiales (canastillas, aros, etc) 25-50ppm
nebulizacion 100ppm
FORMATO DE CONTROL DE CLORO

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FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

INFORME DE PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE FILETE DE

PRESENTADO POR: VALDIVIEZO SAAVEDRA VICTOR ENRIQUE

MONCADA TALLEDO DERLIN JAVIER

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 2

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 3

NIVEL DE INSPECCION I cajas mayor 4.5KG

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 4

Fig. 01.- sala de proceso fileteros

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 5

Fig. 02.- Merluccius gayi peruanus

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 6

LOCALIZACIÓN DE LA PESQUERÍA EN EL PERÚ

Humedad 82,4 0,5

Grasa 0,5 5,3

Proteína 15,8 73,8

Sales Minerales 1,2 11,7

Calorías (100 g) 94 467

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 7

Eviscerado descabezado (HG) 56-62

Filete con piel 40-48

Filete sin piel 25-28

Filete mariposa 1/3 espuelón 52-55

Pulpa sin lavar 35-38

Pulpa lavada congelada 25-26

REQUERIMIENTOS DE INSUMOS, MATERIALES, EQUIPOS.

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 8

PROCESO DE MERLUZA EN INDUSTRIAL PESQUERA SANTA MONICA 9

2 METTLER TOLEDO 5655916-5DM

4 RADGAW PUE C/31H 273534/10

11 METTLER TOLEDO 5652182-5BM

12 METTLER TOLEDO 5652250-5CM

13 METTLER TOLEDO ICS 429a – QB30/t

Fig. 03.- sala de fileteros

Fig. 04.- sala de lavado y selección

Obreros: Recepción, Pesado, Corte y Fileteo, Limpieza, clasificado, Lavado y

Mano de Obra Indirecta

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS

Fig. 05.- producto envasado

Las instalaciones de la planta de proceso se encuentran ubicadas cerca del muelle de

En el mismo momento de la recepción se lotiza el volumen recepcionado para

La descarga se realiza por la tripulación de las embarcaciones, a bajo de la supervisión

El personal de Aseguramiento de la Calidad realiza una evaluación físico

Fig. 06.- muelle de descarga de santa Mónica

La materia prima recepcionada es transportada en Boners y /o cubos isotérmicos

El traslado del muelle a la planta es de 10 minutos aproximadamente.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLATAFORMA DE LA PLANTA (PCC)

La evaluación de la materia prima en el proceso de pescados se descompone en dos

mucosidad acuosa ligeramente lechosa gris

liso, brillante un poco grumoso, facil no adherido

olor de las algas marinas ausencia de fermentado, agrio,

El tiempo de almacenamiento en cámara no debe ser mayor de 10 horas y dependerá

Fig. 07.- maquina abastecedora

Fig. 08.- faja abastecedora línea de fileteros

Los filetes clasificados se van separando en canastillas identificadas por colores

SEGUNDO LAVADO REFRIGERADO

Fig. 09.- sala de seleccionado

El personal responsable del envasado es calificado, su labor consiste en colocar el

Fig. 10.- área de envasado

Congeladores de placas (para congelamiento del producto en blocks)

Tiempo de congelamiento: (3 horas)

Congelamiento en congeladores de placas: El personal de Aseguramiento de la