ELABORACIÓN DE HOT DOG

OBJETIVOS:

- Conocer cuales son las operaciones tecnológicas para el procesamiento

de Hot Dog.

- Conocer los métodos de conservación de y aumento de vida útil de los

alimentos.

FUNDAMENTO:

Hot Dog: Según la Norma Técnica Peruana NTP 201. 006; Es un embutido
escaldado constituido por una masa hecha en base de carnes rojas y grasas
porcinas, que tiene carne de bovino y/o equino, que puede o no tener carne de
porcino, tiene pellejo de porcino y puede tener o no tener carnes de bovino,
caprino, equino, camélidos americanos o ballena y verduras, los cuales deben
estar perfectamente triturados y mezclados. Además puede o no tener
agregados de harinas y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene
agregados de especias los cuales deben de estar distribuidos uniformemente.
Tiene como máximo 15 cm de longitud.
 Fomulación de Hot dog

Ingredientes Porcentaje

Carne porcina 40

Grasa porcina 30

Carne 5

Pellejo de porcino 5

Almidón 5

Hielo 12

Polifosfatos 0.25

Sal 2

Condimento 0.6

Sal de curado 0.15

 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HOT DOG
PROTEÍNA CARNE DE CARNE DE GRASA
TEXTURIZADA CERDO RES

1. RECEPCIÓN 4. RECEPCIÓN 7. RECEPCIÓN 9. RECEPCIÓN

2. HIDRATACIÓN 5. SELECCIÓN 8. SELECCIÓN 10. SELECCIÓN

3. PESADO 6. PESADO

11. PICADO

12. CUTERIZADO

13. MEZCLADO

14 EMBUTIDO
MANUAL

15. PORCIONADO
Y ATADO

16. ESCALDADO

17. ALMACENADO
PARTE EXPERIMENTAL

Recepción

Carne de Cerdo Grasa de Cerdo

Tripa Natural Carne de Soya

Hielo Carne de Res

Pesado de la carne y los condimentos

Cortado de la materia prima

Cortado de la carne de cerdo, carne de res,
grasa y triturado del
hielo

Cuterizado

Cuterizado,
mezclado y
adicción de
ingredientes

Embutido

ESCALDADO