ALUMNAS : Aleida Colque Hassenteufel

Tamara Cruz Melgar

GRUPO :A

DOCENTE : Lic. Valeria Salvatierra

MATERIA : Técnica Dietética II

SANTA CRUZ – BOLIVIA

2018
1. Que es la densidad de la leche y cuanto tiene que ser la densidad normal
de la leche?

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,

sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente
sin que haya incorporación de aire.

La densidad normal es:

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l.

NORMA NTE INEN 009:2012 que es mínimo 1.028 y máximo 1.032 esto a una
temperatura de 20 ° C.

2. Cuáles son las características de la leche?

Contiene una proporción importante de agua(cerca del 87%). El resto constituye el

extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.

Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los
componentes minerales . La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades
más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes
se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos
energéticos, los glúcidos y los lípidos.

Entre las propiedades químicas se encuentran:

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra

propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele
ser de 0,15-0,16% de la leche.
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el
principal y único hidrato de carbono.Sin embargo, se han identificado pequeñas
cantidades de glucosa,galactosa, sacarosa.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así
tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: , diacilglicérodos,
fosfolípidos, ácidos grasos libres y algunos carbohidratos.

Entre las propiedades microbiologicas encontramos bacterias lácticas,

propiónicas, butíricas, patógenas y psicrófilas.

3. Cuáles son los índices crioscópicos de la leche?

PUNTO DE CONGELACION: Una de las características más constantes de la

leche es el punto de congelación que, en general, es de -0.539 grados centígrados
como valores promedio, teniendo un rango que va de -0.513 a -.0565 grados
centígrados.

4. Cuáles son los índices de refracción de la leche

INDICE DE REFRACCION: El índice de refracción es el valor que expresa el

ángulo de desviación de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre
1.3440 y 1.3485 y es el resultante de la combinación de los índices de refracción
de todos los componentes de la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la
leche. Cuando la proporción normal entre solutos y solventes se altera, por la
adición de agua o sólidos extraños, el índice de refracción disminuye a aumenta
respectivamente. El índice de refracción del agua es de 1.33249.

5. Cuál es la acidez de la leche

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro

reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la
leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando en la
leche por acción de las bacterias contaminantes.
Acidez natural se debe a:
1. Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez
natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales,
aproximadamente las 2/5 partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural.

La determinación de la acidez de la leche es muy importante porque puede dar

lugar a determinar el grado de alteración de la leche. Regularmente una leche
fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la
leche contiene bacterias contaminantes.

6. Cuál es la grasa y solidos no grasos de la leche

Grasa

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,

variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración
demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede
resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua.

Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que
los glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo
agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como
una emulsión.

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos

formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones
de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por
lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche
contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de
ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético derivadas de la
fermentación ruminal.

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras

clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la
leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los
predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y
linolénico.

Solidos no grasos

Sólidos no grasos de la leche (SNF) en suero o sólidos que contienen lactosa,

caseína, proteína de suero de leche, minerales (cenizas), vitaminas, ácidos,
enzimas y leche de gas o productos lácteos, de la que se derivaron.Las proteínas
son esenciales para su contribución funcional emulsionante clasificación, y la
aireación de la capacidad de agua / aumento de la viscosidad.El exceso de
lactosa, sin embargo, puede conducir a problemas debido a la congelación de
temperatura excesiva o cristalización de la lactosa, lo que conduce al defecto
textura.Por lo tanto, fuentes de combustible gastado deben seleccionarse para
optimizar la funcionalidad de la proteína, pero restringir el contenido de
lactosa.Tradicionalmente, las mejores fuentes de SNF leche para productos de
alta calidad frescos leche descremada seca concentrada o leche en polvo
descremada baja de calor.

7.- Cantidad de leucocitos en la leche

La leche tiene un efecto que inhibe el crecimiento de bacterias, las mata o las
hace inofensivas. Su efecto antibacterial se debe a factores de defensas celulares
y humorales. En estos intervienen los leucocitos polimorfonucleares (PMN), los
linfocitos y los macrófagos (principal tipo de células en la leche).

En distintas muestras de leches, los neutrófilos son la población de leucocitos

más predominante en leche de glándulas mamarias infectadas (59% a 99% del
total de células somáticas, dependiendo del estado de la lactancia).
8. Cuáles son los gérmenes patógenos de la leche

Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias
coliformes:

1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la

naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas
concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxígeno. Su forma
puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas
facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentetivas( más del 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) o
heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Las
bacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC,
PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM,
ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS,
ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM.

MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que

contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy
poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la
flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden
llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de

gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS
produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,
la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización.

BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad

enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis. Los
CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas
patógenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su
crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos
lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas,
quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir
esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.

OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche,

CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, estas
últimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en
condiciones húmedas.

9. Cuál es la presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas de

la leche.

Factores que influyen en la presencia de los residuos de antibióticos en la

leche. Numerosos factores influyen en la concentración de residuos en la leche,
incluyendo las características individuales y la salud del animal, la cantidad y tipo
de antibiótico aplicado, la cantidad de producción de leche, el método de
aplicación antibiótica, entre otros. Los antibióticos aplicados parenteralmente son
excretados mucho más rápidamente por la leche, mientras que con la aplicación
intramamaria, los residuos son hallados por un período más largo y en
concentraciones mucho más altas. Asimismo, la leche constituye una vía natural
de eliminación para la mayoría de antibióticos y sus metabolitos (Llanos, 2002).