Marco Teórico

La cerveza es el resultado de la fermentación de extractos de malta de cebada mediante

la acción de la levadura. Estos dos ingredientes contribuyen de manera esencial al perfil
de la cerveza, su carácter y calidad están relacionados con el tipo de lúpulo y agua
utilizados durante el proceso de producción.

Descripción de las propiedades de las corrientes de entrada

La pureza biológica del agua, la ausencia de cloro y la presencia de ciertas de sales

minerales son indispensables para acentuar las características de la cerveza, como la
espuma, el sabor y la transparencia, es decir, según el tipo de cerveza que se desea
producir se agregan las cantidades adecuadas de sales minerales para obtener el tipo
de agua deseada. El agua dependiendo de su contenido de sales, se clasifica en dos
tipos: dura y blanda. Para la cerveza tipo Pale Ale es apropiada usar ácido sulfúrico para
tratar el agua, así como agregar sulfato de calcio y sulfato de magnesio, para ionizar el
agua.

La cebada es el cereal más idóneo para realizar la cerveza, gracias a su cáscara y al

elevado contenido de enzimas, se facilita el proceso de malteado y aumenta la cantidad
de producción de azúcares fermentables. Existen dos tipos principales de cebada: la
cebada cervecera o cebada de dos carreras y la cebada forrajera o cebada de seis
carreras. La cebada de dos carreras es la variedad más utilizada en la elaboración de
cerveza, sus sabores son más delicados, produce más azúcares fermentables y tiene
menos proteínas.

“El lúpulo es una planta trepadora. Sus flores femeninas se secan y se añaden a la
cerveza para dar amargor, sabor y aroma, así como acción bactericida” (Hughes, 2013,
pág 28). Las resinas de lúpulo contienen en su estructura ácidos alfa y ácidos beta cuya
participación es crucial.

Los ácidos alfa aportan sabor amargo, tienen propiedades antibacteriales y no son
solubles en agua por lo que requieren ebullición. Entre más tiempo se sometan a calor,
mayor cantidad de ácidos alfa se liberarán y mayor será el amargor final. Los ácidos
beta aportan aroma y no requieren ebullición, sus aceites volátiles se liberan fácilmente
en el vapor, por lo tanto se agregan en los últimos minutos de la ebullición.

La levadura, Saccharomyces cerevisiae, es un organismo unicelular eucariótico con la

habilidad de metabolizar azúcares y producir alcohol, se reproduce por germinación, la
yema, parte más pequeña, se desprende y sale hacia el exterior, donde finalmente crece
y se independiza de su madre.

El ciclo de crecimiento de la levadura es aerobio, una vez que las células han
aprovechado todo el oxígeno del medio, empiezan a metabolizar azúcares y a producir
alcohol etílico, CO2, calor y otros subproductos, entre ellos, ésteres, fuseles, fenoles, y
varios ácidos.

Descripción del proceso de producción

El grano de cebada, consta de tres partes: cáscara, embrión y endospermo, este último
consiste en almidón duro e insoluble protegido por pequeños compartimentos. Cuando
las condiciones son favorables, el embrión desprenden hormonas, principalmente ácido
giberélico, que activan las enzimas, estas actúan como tijeras químicas que separan las
paredes de los compartimentos y cortan las moléculas de proteína y almidón en trozos
solubles y fáciles de metabolizar. Se debe controlar esta etapa y medir el tamaño del
brote embrionario, una vez que se alcanza el progreso requerido, se detiene la
germinación utilizando aire caliente para interrumpir cualquier crecimiento posterior,
este proceso se denomina malteado.

Para acentuar el sabor y la tonalidad oscura, el cereal se tuesta a altas temperaturas y

se crean diferentes tipos de malta. Las maltas ligeramente tostadas producen gran
cantidad de azúcares fermentables durante la maceración, debido a que poseen un
elevado poder enzimático. Sin embargo, las maltas muy tostadas no contribuyen con
azúcares, más bien añaden color, amargor, sabor y aroma a la cerveza.

En las industrias cervezas la producción de cerveza inicia con la trituración de la malta,

el proceso de malteado es un tratamiento que se da a la materia prima.

Antes de iniciar con el proceso de maceración, se mezclan varios tipos de maltas que
proporcionarán las características a la cerveza, las maltas bases son ligeramente
tostadas y constituyen la mayor parte de la mezcla, además son la principal fuente de
azúcares fermentables. Por otro lado, las maltas especiales se utilizan en pequeñas
cantidades en el macerador, son aquellas que añaden sabor, color y aroma, su
contribución de azúcar es considerablemente inferior.

La mezcla de maltas obtenida, se muele, utilizando un triturador de grano para disminuir

su tamaño, facilitar el trabajo de las enzimas, disolver el almidón del cereal y así
degradar los azucares a moléculas más simples.

En la etapa de maceración se sumerge la malta en agua, en un proporción de 4L de

agua por 1Kg de cereal, a una temperatura de 65°C por una hora, durante el desarrollo
del proceso, se producen conversiones enzimáticas, “las amilasas degradan las
amilosas y amilopectinas del almidón a una mezcla de maltosa, maltotretraosa y
dextrinas” (Wainwright, pág 170). Como resultado se obtiene un líquido dulce,
denominado mosto, cuyo color depende del tipo de malta utilizada.

Posteriormente el mosto se separa por filtración, se debe obtener la máxima cantidad

de azúcares del cereal hasta que el peso específico del líquido sea 1050 y tenga un PH
entre 5.1-5.5.

Una vez terminada la infusión del cereal, se trasiega el mosto a la caldera de cocción, a
una temperatura de 94°C por una hora, aforando con agua hasta llegar al volumen
deseado. “El lúpulo contiene ácidos amargos que son extraídos durante la cocción y
añaden sabores amargos a la cerveza”, (Wainwright, pág 170), por lo que “se añade en
varios intervalos durante la ebullición para dar características particulares a la bebida”
(Hughes, pág 29). Al inicio de la ebullición se agrega el primer lúpulo para dar amargor,
el cual equilibra los sabores alcohólicos y añade suavidad a la cerveza, durante los 30
minutos finales se añade la segunda variedad de lúpulo que acentúa el sabor y el aroma
característico.

Inmediatamente se enfría el mosto hasta una temperatura de 18°C en un sistema de

enfriamiento. Cuando la temperatura ideal está estabilizada, el mosto se inocula con la
levadura (Saccharomyces cerevisiae) en una concentración de 10^7 células por mililitro.

Para calcular la cantidad células que se debe inocular en la fabricación de una cerveza
tipo Ale, se multiplica 0.75 millones (constante específica para cervezas Ale) por la
cantidad de mililitros de mosto y por los grados Plato (°P) que viene determinado en
varias tablas, el resultado indica la cantidad de células a inocular, para obtener los
gramos de levadura se divide el valor de las células a inocular entre las células por
gramo que contiene la levadura seca, cuyo valor está cerca de 20 billones, el resultado
final indica la cantidad de gramos a introducir al mosto.

En la producción de cerveza tipo Ale se utiliza levaduras de fermentación alta, este tipo
de levadura presenta en su estructura protuberancias microfibulares que le permiten
ascender a la superficie del fermentador y formar una gruesa espuma que indica que el
proceso de fermentación ha terminado.

Descripción del proceso de fermentación alcohólica

La levadura que participa en la fermentación alcohólica, degrada la glucosa mediante

diez reacciones sucesivas (glicólisis) para obtener piruvato, por medio de la acción de
enzimas específicas, el piruvato se convierte en etanol y dióxido de carbono en ausencia
de oxígeno, es decir en un ambiente anaerobio.

La glicolisis es una ruta metabólica que cataliza la glucosa en dos moléculas de piruvato,
por medio de la enzima piruvato descarboxilasa, el piruvato se descarboxila para formar
acetaldehído, el cual se reduce a etanol por la presencia de la enzima alcohol
deshidrogenasa y NADH que actúa como agente reductor. En la figura 1 se describe la
conversión del piruvato en etanol y dióxido de carbono.

Figura 1. Conversión del piruvato en etanol y dióxido de carbono

El proceso de fermentación de la cerveza consta de dos etapas:

1. Primera Fermentación: durante esta fase la levadura se adapta al medio, se

desarrolla y empieza a multiplicarse, la presencia de oxígeno es crucial para el
crecimiento y reproducción de la levadura, así como la temperatura que debe
mantenerse en el rango de 18-24°C en el caso de una fermentación alta.
Transcurrido un lapso de 24h la levadura empieza a fermentar los azúcares del
mosto para generar alcohol etílico, dióxido de carbono y otros subproductos.

2. Segunda Fermentación: esta etapa también es conocida como fase de

maduración, en la cual, las levaduras residuales que pasan a la cerveza desde
el fermentador primario, asimilan el diacetilo así como pequeñas cantidades de
maltotriosa residual, y la concentración de algunos ésteres aumenta. El dióxido
de carbono generado en esta fase o añadido, ayuda a eliminar cualquier residuo
de oxígeno, H S y compuestos volátiles no deseados. Usualmente se utiliza
2

temperaturas bajas, entre 2° a 6°, con un periodo de almacenamiento que puede

variar de cuatro días a cuatro semanas.
Durante el proceso de fermentación el pH disminuye a valores menores a 5.2, debido a
la producción de acetaldehído.

Descripción de los subproductos obtenidos durante la fermentación

Como resultado de la fermentación la levadura produce gran cantidad de ésteres

complejos, los cuales se ven incrementados por las altas temperaturas de fermentación
(16-24°C). La mayor parte de los ésteres se produce a causa de la esterificación de
ácidos grasos por el etanol durante la fermentación principal, otros se forman por la
esterificación de fuseles durante la fermentación secundaria.

Los aldehídos se producen en todas las cervezas. El compuesto con mayor impacto
sensorial es el acetaldehído, sin embargo en condiciones anaerobias se convertirá en
alcohol durante la fermentación secundaria. Las temperaturas altas fomentan su
producción, pero también favorecen su metamorfosis.

Los fuseles son otros subproductos de la fermentación, son alcoholes de peso molecular
alto, y se relacionan con la biosíntesis de los aminoácidos. Los más comunes son:
propanol, isobutanol, alcohol isoamílico, etc. Se caracterizan por ser muy aromáticos y
tiene un impacto propio en la cerveza.

Para saber de manera precisa cuando ha terminado la fermentación se debe medir la

densidad del líquido por medio de un densímetro, “la lectura de gravedad también
permite calcular cuánto azúcar se ha convertido en alcohol y determinar la graduación
de alcohol” (Hughes, 2014, pág. 65). Para esto se debe medir el peso específico inicial
con un valor aproximado de 1050 y compararlo con la gravedad final (GF) con un valor
cercano a 1010, la diferencia entre estas dos lecturas se multiplica por 105 y se obtiene
el porcentaje de alcohol por peso, para obtener el porcentaje de alcohol por volumen se
multiplica la cifra anterior por 1.5.

“Después del acondicionamiento, la cerveza contiene células microbianas, precipitados

proteicos y sustancias coloidales” (Ward, pág 144), por lo que se debe retirar toda la
biomasa generada mediante filtración.

Antes de iniciar con el proceso de embotellamiento se debe carbonatar la cerveza

añadiendo una cantidad moderada de azúcar fermentable (sacarosa). La cantidad de
azúcar necesario depende del tipo de cerveza, para una cerveza tipo Ale se agregar
4.7g por litro de cerveza, por consiguiente se generará un volumen de CO 2 de 1.9 por
volumen de cerveza. Finalmente se embotella la cerveza.

Bibliografía
Hughes, G. (2014). Cómo elaborar cerveza casera. Barcelona: Ediciones Omega.

Huxley, S. (2006). La cerveza poesía líquida un manual para cervesiáfilos. España: Ediciones
Trea.