Definición

De acuero a la Norma NMX-F-141-1969, se entiende por Queso de Puerco, el

producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cutáneas del
cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos pequeños y con
adición de sal y especias, cocido y prensado
Tipos de queso de puerco:
 Queso de puerco regular: Cabeza de cerdo, papada, piel, patas, gelatina,
trompa.
 Queso lengua: Además de las carnes mencionadas la lengua agregó. Se
debe curar con sal y nitrito para desarrollar un color rosado
 Cabeza de sangre queso: Queso hecho con sangre. Es mucho más oscura
en color que el queso de puerco reguar
 SOUSE: Es un queso de puerco típico al que se ha agregado vinagre. Similar
a sulz pero no limitado a sólo patas de cerdo. El vinagre se agregue al queso
de puerco durante la fabricación. Lo anterior permite aumentar las cualidades
de conservación del embutido, ya que todos los alimentos que contienen
vinagre duran más. Souse contiene más gelatina que un queso de puerco
normal. Además, a menudo se agregan pimientos verdes para la decoración.
Tanto sulz como souce contienen alrededor del 75% de carne, el 25% de
jalea y alrededor del 3% de vinagre.
 Sulz- Queso de puerco original elaborado de patas de cerdo con el hueso
adentro. Los cuales fueron removidos para facilitar el corte. Por lo general
están hechos de sólo patas de cerdo, pero a menudo también se añaden
hocicos y pieles de cerdo. Las jaleas de carne hechas de patas de cerdo
siguen siendo populares en muchos países europeos.
(Marianski, 2011)

Metodología
(Marianski, 2011)
Fundamentos y puntos a considerar
El queso de puerco hecho tradicionalmente requiere carnes con un alto contenido
de colágeno para producir un gel natural. Antes de que las carnes se sometan a la
cocción en agua caliente, se debe tomar una decisión sobre si las carnes se curarán
o no. El objetivo de curar las carnes con nitritos es para obtener un color rosado
típico. Si las carnes no se curan con nitrito de sodio, el producto será de color
gris. Curar la cabeza o las patas de cerdo requiere espacio y tiempo. Sin embargo,
en plantas comerciales es obligatorio, además que tiene como ventaja que se
aumenta el peso y se obtiene mayor rendimiento. La carne es mucho más fácil de
cortar en trozos cuando están fríos. Después de cortarlos, es una buena idea
enjuagarlos brevemente con agua caliente ya que esto eliminará la grasa
innecesaria que podría enturbiar a la gelatina El molino generalmente no se
emplea ya que esto extraería las proteínas y rompería la estructura de la grasa,
dando como resultado un gel turbio (Marianski, 2011).
Las carnes deben cubrirse con 1-2 pulgadas de agua y hervirse a fuego lento por
debajo del punto de ebullición durante 2-3 horas. Las pieles deben hervirse por
separado hasta que estén suaves, pero aún en una sola pieza. Cuando aún esté
tibio, las carnes cocidas se deben quitar de los huesos y se deben enfriar. Las pieles
se cortan en tiras. El caldo de la carne resultante debe filtrarse a través de 2-3 capas
de paño de queso hasta que se aclare. Cuanto mejor sea la claridad obtenida, mejor
será la producción del queso de puerco. El gel formado es un producto libre de grasa
y rico en proteínas. Es importante considerar que no se debe mezclar la carne y el
gel juntos antes del moldeado. Un gel caliente puede extraer los jugos de la carne
por lo que éste se volverá turbio. Una buena idea es escaldar la carne con agua
caliente para eliminar cualquier grasa que pueda enturbiar a la gelatina (Marianski,
2011)

.
Diferencias respecto a otros embutidos
A diferencia de los otros embutidos realizados en el laboratorio, el queso de puerco
se considera como un embutido con gelatina. A diferencia de los elaborados en las
sesiones, los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjuntos y no
embutidos en tripas. Los ingredientes se colocan en un molde con la base de
gelatina a cortar. El queso de puerco se presenta con pedazos de carne y grasa
distribuidos homogéneamente en una buena masa y de una consistencia que
permite rebanar el producto (Amerling, 2001). El queso de puerco también difiere
de otros embutidos en que las carnes se cocinan antes del embutido (Marianski,
2011)
Desventajas
El proceso de fabricación es más complicado ya que requiere precoccionar carnes y separarlas
de los huesos. El proceso consume mucho tiempo y requiere más equipamiento. Como
resultado, los procesadores tendrán que cobrar un alto precio para alcanzar el punto de
equilibrio. Es más rentable hacer una salchicha que un queso de cabeza (Marianski, 2011)

Marianski S. 2011. Making Healthy Sausages. BookMagic. LLC. U.S: 231-235

 https://books.google.com.mx/books?id=QORbkThx4PkC&pg=PA231&dq=h
ead+cheese&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjAzJfiotHaAhUOZawKHUbaCqsQ6AEITzAF#v=o
nepage&q=head%20cheese&f=false

Amerling, C. 2001. Tecnología de la carne: antología. Universidad Estatal a

Distancia. UNED. España: 51
NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.