UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE LA INDUSTRIA AZUCARERA

TEMA:

JUGO DE CAÑA CLARIFICADO

DOCENTE:

HARRY YUCRA CONDORI

PRESENTADO POR:

JHOSELITH LUZ GOMEZ PONCE

CARLA RODRIGUEZ ESPINOZA

 AREQUIPA-PERÚ

2018

CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA

I- OBJETIVOS:

Los objetivos planteados en la presente práctica son:

- Evaluar la purificación y concentración del producto

- Dar a conocer al alumno el proceso de clarificación de azúcar rubia

- Evaluar los parámetros que afectan, el proceso de clarificación y determinar el color

del jarabe clarificado.

II- MARCO TEORICO:

El jugo de caña de azúcar se oxida de inmediato por los componentes que contiene,
lo que hace muy difícil su comercialización. Aquí se buscó desarrollar un proceso
de clarificación que permitiera lograr una bebida con aceptación por parte del
consumido

Si se almacena, el jugo de caña de azúcar debe aclararse ya que se oscurece

minutos después de la extracción debido a la oxidación de algunos de sus
componentes (especialmente clorofila y compuestos polifenólicos), lo que puede
afectar negativamente su consumo.

Según Leme Junior y Borges (1965), la clarificación debe llevarse a cabo poco
después de la molienda para evitar la acción enzimática. La clarificación por
decantación simple no era una opción, ya que el producto consiste en un complejo
sistema coloidal en el que los coloides presentan diferentes puntos isoeléctricos.
La clarificación del jugo de caña de azúcar se produce por coagulación, floculación
y precipitación de coloides y sustancias pigmentadas, que luego se eliminan
mediante decantación y filtración, es decir, se forma un precipitado insoluble que
absorbe y arrastra tales compuestos del jugo. La floculación puede llevarse a cabo
cambiando el pH, usando reactivos químicos o calentando (KOBLITZ, MORETTI,
1999; STUPIELLO, 1987).

En Brasil, predominan dos métodos para clarificar el jugo de caña de azúcar:

defecación simple con cal y calefacción para obtener el azúcar crudo y defecación
por sulfuro, en la cual se agrega dióxido de azufre antes de tratar con cal y
calentamiento para obtener azúcar cristalino blanco. Algunas fábricas usan fosfato y
obtienen incluso jugos más ligeros con una mayor eliminación de los coloides y una
decantación más rápida (KOBLITZ, 1998).

para que se produzca la coagulación, el medio debe ser alcalino y producido por el
medio o por la presencia de agentes alcalinizantes tales como óxido de calcio (cal
viva), hidróxido de calcio (cal apagada), hidróxido de sodio o carbonato de sodio.
Cuando se agregan al jugo, dichos reactivos modifican el pH y, junto con el efecto
de la temperatura, forman precipitados que eliminan las impurezas (KOBLITZ,
1998).

Es difícil establecer un pH óptimo para el proceso de clarificación, pero se sabe que

la simple aplicación de cal (recién hecha) hasta un rango de pH entre 7.5 y 8.5
puede producir una clarificación satisfactoria (SOUZA, 1988).

Actualmente, se añaden coadyuvantes de clarificación / floculación para aumentar

la eficacia y la clarificación del rendimiento, es decir, los productos añadidos al
jugo pueden contribuir significativamente a la eliminación de impurezas ya que su
objetivo principal es hacer que los flóculos sean más densos y ayudar a la
decantación. Estas sustancias incluyen arcilla, sílice activada, ácido fosfórico,
bentonita, polielectrolitos y óxido de magnesio (DELGADO, 1975, KOBLITZ;
MORETTI, 1999; SOUZA, 1988).

METODOS USADOS:

Antes de la extracción, la cáscara de las cañas de azúcar (variedad RB72-454) se

eliminó, y tanto las cañas como el molino se esterilizaron. El jugo extraído se
sometió inmediatamente a preacondicionamiento, decantación y acidificación como
se describe a continuación.
 El proceso consistió en ajustar el pH a entre 7 y 8, un rango que resultó ser eficiente
para la clarificación de acuerdo con Koblitz y Moretti (1999), y agregar productos
químicos (agente coagulante y clarificación) asociados con el calentamiento.

Dado que el pH se elevó para efectuar la clarificación, fue necesario volver a

acidificar a valores de pH iguales o inferiores a pH 4,0 para inhibir el crecimiento
de microorganismos patógenos. Este procedimiento también contribuyó a la
clarificación del jugo. El producto se acidificó con ácido cítrico al 10%.

Los pasos que se deben seguir son los siguientes:

 Extracción de jugo (molino);

 Pre-acondicionamiento para la clarificación: calentamiento (65 ºC / 50

minutos): alcalinización (1,25% de Ca (OH) 2 hasta el pH deseado);
adición de agentes coagulantes (polielectrolito + APC);

 Decantando por 40 minutos;

 Separación del sobrenadante con una bomba de vacío;

 Acidificación con 10% de ácido cítrico; y Análisis.

III- PROCEDIMIENTO:

Extracción del juego y clarificación

Luego de la recepción de las cañas, es necesario controlar el peso y lavar

inmediatamente se extrae el jugo tal como se explicó anteriormente,

Clarificación, en esta operación global se considera la previa filtración del

jugo bruto, el tratamiento con ácido fosfórico a ph 5.5. y 5.6 y encalado con
CaO, llevando su ph alrededor de 7,8. El calentamiento a 70ªC, decantación
natural a 5ºC y /o separación forzada con centrifugación, también see
consideran

Finalmente la concentración se llevara a presión atmosférica, por lo que se

espera poco rendimiento en sacarosa, con motivo de obtener cristalizado se
encontrará solo hasta 65º brix. Observar las características de este jarabe
obtenido
 DIAGRAMA DE FLUJO:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE JUGO DE CAÑA CLARIFICADO

Y CONCENTRADO

CAÑA

PESADO

TROZADO

Eliminación de corteza

INHIBICIÓN

EXTRACCIÓN

FILTRADO O COLADO
 CLARIFICACIÓN

H2PO4 a pH 5.5 / Cao a pH 7.8

CALENTAMIENTO

T: 70°C

DECANTACIÓN

FILTRACIÓN/CENTRIFUGACIÓN

CONCENTRACIÓN

°Brix 32- 65, ebullición

PRODUCTO

PARÁMETROS IMPORTANTES

- Contenido de fosfatos en el jugo.

Es importante que el contenido de fosfatos sea mantenido a un mínimo de 300 ppm. Esto
con el fin de se formen fácilmente los fosfatos tricalcicos y se produzca una floculación mas
eficiente.

- Control de PH:

Para obtener una buena operación de clarificación es necesario realizar un control adecuado
de la adición de sacarato de calcio sobre el jugo. Se deben tener en cuenta los siguientes
puntos

 Tener un flujo y una temperatura constante en el momento de la adición del

sacarato de calcio

 Contar con una mezcla homogénea y rápida entre el jugo y el sacarato de calcio

 Realizar una adición del sacarato de calcio al jugo a una temperatura entre 70-
80ºC

Para garantizar una buena preparación de floculante, se deben tener en cuenta los siguientes
parámetros para el agua de dilución:

• Buena calidad

• PH mayor de 8.0

• Baja dureza
 IV- RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Cuadro1: características del jugo de caña

CARACTERÍSTICAS JUGO DE CAÑA JARABE ( JUGO

( EXTRACCIÓN) CONCENTRADO)

5.5 7.5

COLOR Amarillo verduzco Amarillo claro

ASPECTO GENERAL Poco agradable Agradable

Fuente: elaboración propia

DISCUSIÓN:

– Chen (2000), indicó que los jugos encalados con pH superior a 8 presentan efectos
negativos luego de su clarificación, debido a la acumulación de sales cálcicas en su
matriz. Por ende los resultados que obtuvimos en la medicion de pH disminuyen en las
muestras de jugo clarificado

– Hoing(1969) El color del azúcar depende del Ph en solución, el calor y la cal

incrementan el color debido a la descomposición de los azúcares reductores. Y como
observamos en el cuadro, la diferencia de color en el momento de la extracción y
concentrado son diferentes.

DATOA ADICIONALES:

• Jugo de caña: Se inició con un jugo inicial de 1500 ml

• Clarificación: Encalado; el pH de 5,5 subio a 12 con lechada de cal. Acidificación;

luego el pH 12 baja hasta 7,5 – 7,8 con gotas de ácido fosfórico

• Calentamiento: se calentó hasta una temperatura de 70°C por 10 minutos

• Decantación: se dejo reposar por 7 dias y se observó una separación de fases

• Filtración y centrifugación

• Concentración y producto : jugo clarificado concentrado a 18° Brix : 750ml

V- CONCLUSIONES
 - Conocimos el procedimento que debemos seguir para poder obtener la
clarificación del jugo de caña.

- Evaluamos los parámetros que afectan el proceso de clarificación y determinamos

finalmente el color del jarabe clarificado

IV- BIBLIOGRAFIA:

- KOBLITZ, M. G. B. Estudo de método para remoção de polissacarídeos que precipitam

em cachaça. 1998. 85 f. Dissertação (Mestrado)-Faculdade de Engenharia de
Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1998. [ Links ]

- SOUZA, J. Estudo da eficiência de alguns polieletrólitos utilizados na clarificação do

caldo de cana. 1988. 101 f. Dissertação (Mestrado)-Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 1988.

- DELGADO, A. A. A clarificação do caldo de canas despalhadas manualmente e a fogo,

em função do tempo de espera para a industrialização. 1975. 148 f. Tese (Livre
Docência) - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de São
Paulo - USP, Piracicaba, 1975.