SGA Del Comedor Universitario UNASAM

UNIVERSIDAD NACCIONAL
“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”
FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
“IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA EL COMEDOR

UNIVERSITARIO DE LA UNASAM - HUARAZ - 2018”
CURSO: Auditoria Ambiental
DOCENTE: Ing. Bheny Janett Tuya Cerna
ELABORADO POR: Empendedores Ambientales S.A
INTEGRANTES:
 Garboso Saenz Judith

 Mauricio Corasma Beverly
 Rosas Francisco Kelly
HUARAZ – 2018
1
ÍNDICE
0. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................5
0.1. Antecedentes:.........................................................................................................5
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN ....................................................................6
2. REFERENCIA NORMATIVA ........................................................................................7
3. TÉRMINOS DE REFERENCIA.....................................................................................8
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN........................................................................10
4.1. Comprensión de la organización y de su contexto ...............................................10
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas ........25
4.3. Determinación de las partes interesadas del sistema de gestión ambiental.........34
4.4. Sistema de gestión ambiental...............................................................................34
5. LIDERAZGO ...............................................................................................................36
5.1. Liderazgo y compromiso.......................................................................................36
5.2. Política ambiental .................................................................................................37
5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización. ................................ 37
6. PLANIFICACIÓN ........................................................................................................41
6.1. Acciones para abordar los riesgos y oportunidades .............................................41
6.1.1. Generalidades................................................................................................ 41
6.1.2. Aspectos ambientales ....................................................................................41
6.1.3. Requisitos legales y otros requisitos ..............................................................48
6.1.4. Planificación de acciones ...............................................................................57
2
6.2. Objetivos ambientales y planificación para lograrlos ............................................57
6.2.1. Objetivos ambientales ....................................................................................57
6.2.2. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales....................58
7. APOYO.......................................................................................................................61
7.1. Recurso ................................................................................................................61
7.2. Competencia:........................................................................................................61
7.3. Toma de conciencia..............................................................................................62
7.4. Comunicación .......................................................................................................63
7.4.1. Generalidades................................................................................................ 63
7.4.2. Comunicación interna ....................................................................................63
7.4.3. Comunicación externa: ..................................................................................64
7.5. Información documentada ....................................................................................64
7.5.1. Generalidades:...............................................................................................64
7.5.2. Creación y actualización ................................................................................65
7.5.3. Control de la información documentada:........................................................66
8. OPERACIÓN ..............................................................................................................67
8.1. Planificación y control operacional........................................................................67
8.2. Preparación y respuesta ante emergencias .........................................................67
9. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO...............................................................................69
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación.......................................................69
9.1.1. Generalidades................................................................................................ 69
3
9.1.2. Evaluación del cumplimiento:.........................................................................69
9.2. Auditoria interna....................................................................................................70
9.2.1. Generalidades................................................................................................ 70
9.2.2. Programa de auditoria interna........................................................................70
9.3. Revisión por la dirección.......................................................................................71
10. MEJORA ..................................................................................................................72
10.1. Generalidades ...................................................................................................72
10.2. No conformidad y acción correctiva...................................................................72
10.3. Mejora continua. ................................................................................................ 73
ANEXOS............................................................................................................................74
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IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA EL COMEDOR
UNIVERSITARIO DE LA UNASAM - HUARAZ - 2018 Página 5
INTRODUCCIÓN
0. INTRODUCCIÓN
0.1. Antecedentes:
El Comedor Universitario de la UNASAM es un establecimiento debidamente
autorizado y registrado que cuenta con la tecnología requerida para realizar el
proceso primario de transformación de las materias primas para obtener
comidas diarias, se encuentra ubicado dentro de la ciudad universitaria en el
distrito de independencia, barrio de Shancayán, tiene como objetivos:
 Mejorar la alimentación de los estudiantes universitarios, brindando una
dieta equilibrada y variada usando productos regionales. Esta unidad es
dirigida por profesionales especializados en nutrición que después de
una previa investigación nutricional elaboran un menú balanceado y
supervisan el proceso de cocción de los alimentos.
 Suministrar diariamente, de lunes a domingos, 620 desayunos, 800
almuerzos y 650 cenas.
En las diferentes áreas del comedor universitario de la UNASAM se generan
residuos sólidos los cuales no tienen una disposición adecuada, vapores gases,
ruido, partículas y aguas residuales que no tienen ningún tratamiento antes de
ser vertidos al cauce del rio santa, en este sentido con la implementación del
sistema de gestión se buscan implantar una política ambiental y plantear
objetivos ambientales con la finalidad contribuir al cuidado del ambiente.
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OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
El sistema de gestión ambiental para el comedor universitario de la UNASAM se realiza
con el objetivo de establecer una política ambiental y objetivos ambientales que
contribuyan a lograr sustentabilidad, a través de la protección del medio ambiente, la
mitigación de efectos potencialmente adversos de las condiciones ambientales sobre
el comedor universitario, el cumplimiento de los requisitos legales, la mejora de su
desempeño ambiental; el manejo integral de sus residuos (con enfoque en el ciclo de
vida) y la comunicación que pueda aplicar con todas las partes interesadas.
El sistema de gestión ambiental planteado es aplicable a todas las áreas del comedor
universitario, este servirá como guía para gestión ambiental del comedor universitario,
además que será utilizado para proceso de certificación del establecimiento.
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REFERENCIA NORMATIVA
2. REFERENCIA NORMATIVA
Para la elaboracion del sistema de gestion ambiental del comedor universitario de la
UNASAM se tomo como referencia la norma internacional ISO 14001: 2015 sistema
de gestion ambiental.
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TÉRMINOS DE REFERENCIA
3. TÉRMINOS DE REFERENCIA
Los términos que se mencionan a continuación han sido sacados de la norma
internacional ISO 14001: 2015. Este vocabulario tiene como objetivo que toda persona
involucrada en el Sistema de Gestión Ambiental SGA del comedor universitario,
interprete los términos empleados adecuadamente.
 Sistema de gestión. Conjunto de elementos de una organización interrelacionados
o que interactúan para establecer políticas, y objetivos y procesos para el logro de
estos objetivos.
 Sistema de gestión ambiental. Parte del sistema de gestión usada para gestionar
aspectos ambientales cumplir los requisitos legales y otros requisitos y abordar los
riesgos y oportunidades
 Política ambiental. Intenciones y dirección de una organización, relacionadas con
el desempeño ambiental, como las expresa formalmente su alta dirección.
 Organización. Persona o grupo de personas que tienen sus propias funciones y
responsabilidades, autoridades y relaciones para el logro de sus objetivos.
 Alta Dirección. Persona o grupo de personas que dirige y controla una
organización al más alto nivel.
 Parte interesada. Persona u organización, que puede afectar, verse afectada, o
percibirse como afectada por una decisión o actividad.
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 Medio ambiente. Entorno en el cual una organización, opera, incluidos el aire, el
agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y sus
interrelaciones.
 Aspecto ambiental. Elemento de las actividades o servicios de una organización
que interactúa o puede interactuar como el medio ambiente.
 Condición ambiental. Estado o característica del medio ambiente, determinado en
un punto específico en el tiempo.
 Impacto ambiental. Cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso,
como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organización.
 Objetivo. Resultado a lograr.
 Objetivo ambiental. Objetivo establecido por la organización, coherente con su
política ambiental.
 Prevención de la contaminación. Utilización de procesos, prácticas, técnicas,
materiales, productos, servicios o energía para evitar, reducir o controlar (en forma
separada o en combinación) la generación, emisión o descarga de cualquier tipo
de contaminante o residuo, con el fin de reducir impactos ambientales adversos.
 Requisito. Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria.
 Requisitos legales y otros requisitos. Requisitos legales que una organización
debe cumplir y otros requisitos que una organización decide cumplir.
 Riesgo. Efecto de la incertidumbre.
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CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
4. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN
4.1. Comprensión de la organización y de su contexto
 Conformacion del equipo de trabajo
El grupo de trabajo esta conformado por 3 integrantes:
 Garbozo Saenz Judith
 Mauricio corasma Beverly
 Rosas Francisco Kelly
Siendo la segunda persona la lider de trabajo donde la lider nos dirigira, reunira,
etc. Para el desarrollo de la implementacion del sistema de gestion del comedor
universitario UNASAM.
 Diseño de la metodologia
Para conocer y co mprender el contexto del comedor universitario de la
UNASAM, se solicitara informacion a la jefa Elizabeth Veliz Salazar de la oficina
de bienestar universitario, la informacion solicitada sera lo siguiente
 Sistema de Gestion Ambiental
 Legislacion que rigen
 El flujo de procesos (con una visita apropiada )
 Numero de comensales
 Numero de personal que laboran
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 Organigrama
 Etc.
Ademas de poder complementar la informacion con el apoyo de entrevistas ,
encuestas y checklist de acuerdo al area correspondiente de la cual se va a
trabajar que son:
 Aguas residuales
 Residuos rolidos
 Emisiones
 Ruido
 Descripcion de la organización
La organización la que se desea estudiar es el Comedor Universitario de la
Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo” – UNASAM.
a) Ubicación:
Este establecimiento se encuentra ubicada en el barrido de Shancayán,
distrito de independencia, provincia de Huaraz, departamento de Huaraz
(como se muestra en la Imagen 01), la cual está encargada de brindar
alimentación a los estudiantes que cuentan con escasos recursos
económicos, por tal razón se plantea planificar la implementación del SGA
basado en el diagnóstico inicial del comedor universitario relacionando las
actividades y las acciones que se realizaran para la prevención de la
contaminación ambiental, con el consumo de los recursos y la generación de
residuos, emisiones y vertimientos, en el comedor universitario no se cuenta
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con ningún sistema de calidad implementado, por lo tanto es necesario que
se inicie este proceso y para ello se realizara está este plan.
Imagen 01: Ubicación del comedor universitario dentro de la
ciudad universitaria Shancayán.
Comedor
Fuente: Google Earth
b) Servicio:
El comedor de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo, tiene
como finalidad mejorar la alimentación de los estudiantes universitarios,
brindando una dieta equilibrada y variada usando productos regionales. Esta
unidad es dirigida por profesionales especializados en nutrición que después
de una previa investigación nutricional elaboran un menú balanceado y
supervisan el proceso de cocción de los alimentos, que garantiza la adecuada
relación de cantidad, variedad y calidad de los alimentos, suministrando
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diariamente, de lunes a domingos, 620 desayunos, 800 almuerzos y 650
cenas.
c) Instalaciones y áreas físicas con que cuenta:
El comedor está conformado por 7 ambientes (3 oficinas, 1 cocina, 1 almacén
y 2 ambientes amplios para las mesas de los comensales).
d) Estructura Organizativa (Organigrama):
Area Administrativa
Area de
Almacenamiento
Area de Limpieza
Asamblea Universitaria
Area de
Dirección de acondicionamiento
Unidad de Servicio
Bienestar
Universitario
Dirección General de Universitario Area de Preparación
Consejo Universitario Rectorado
Administración de Alimentos
Direccion de Gestión Unidad de Tributación
Financiera y Fiscalización
Area de Servicio
Area de comensales
Area de Control
e) Vision:
La vision de comedor universitado consiste en brinda un servicio de primera
calidad nutricional a los estudiantes universitarios con dificultades
económicas. Liderando a nivel nacional en servicios de alimentación,
basados en el cumplimiento de normas establecidas, tecnología y capacidad
de su equipo humano líder de la misión.
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f) Mision:
La mision de comedor universitado tine por misión promover el buen estado
nutricional y los buenos hábitos de alimentación en la población estudiantil,
brindando un servicio de alimentación de calidad, sobre la base de la
eficiencia, eficacia, responsabilidad, creatividad y disciplina profesional que
velen por preservar la salud de los comensales preservando la calidad de
vida de los estudiantes universitarios.
g) Diagrama de procesos del comedor universitarios
Recepcion
de Materia Almacenamiento Preparación Control y Servido Limpieza
Prima e
Insumos
h) Legislación
Las leyes a las que se rige el comedor universitario de la UNASAM son:
 reglamentos para hacer uso del servicio de comedor universitario como
el de la salud, seguridad, agua, residuos solidos, etc.
i) Revisión de practicas y procedimientos
Las medidas que contempla el sistema de gestión ambiental son de prevenir la
contaminación ambiental y hacer lo más eficiente posible el uso de los materiales
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e insumos que se necesitan para las labores cotidianas del comedor universitario
de la UNASAM se ha considerado que todas las medidas estén acompañadas
de un ahorro económico y evidentemente de un impacto ambiental positivo.
Se llevó a cabo a través de un análisis de los diferentes procesos realizados en
el comedor a fin de identificar sus prácticas rutinarias Y procedimientos para su
manejo, las cuales se recomendarán con el propósito de prevenir la
contaminación ambiental y reducir costos.
El análisis detallado del consumo de los servicios (energía eléctrica y agua) y
generación de residuos sólidos provenientes de los bienes consumibles, se
realizó para identificar las causas principales de pérdida, plantear obsiones para
su correcto manejo e implementar las medidas de mayor costo/beneficio.
Generación de residuos sólidos:
 Los trabajadores no ven al manejo adecuado de los residuos sólidos como
tema prioritario.
 No existen normas establecidas para la minimización y segregación de los
residuos generados, sólo se diferencian los residuos entre orgánicos e
inorgánicos.
 No se tiene un manejo selectivo de los residuos peligrosos.
Aguas residuales
 El lavado de sus alimentos y utensilios generan aguas residuales y el
comedor universitario no cuenta con una sistema de de tratamiento de estas
aguas.
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Procedimientos para su manejo
 Preparación de alimentos
Se debe cuantificar bien el agua que se usa para lavar los alimentos, Y los
servicios, puesto que muchas veces se deja el grifo abierto desperdiciando
gran cantidad de agua. Es más eficiente realizar el procedimiento llenando
un contenedor con agua para realizar el lavado de los diferentes alimentos
que se puedan utilizar.
Los grifos de agua no deben tener un consumo de agua superior a cuatro (4)
litros por minuto. De ser necesario se puede reducir el caudal excesivo
cerrando parcialmente las válvulas de entrada. Igualmente, se debería tener
en cuenta las diferentes opciones de grifos ahorradores que existen en el
mercado, los cuales permiten tener un ahorro más significativo.
 Control de fugas
Es una acción de bajo costo y de alto impacto en el uso del agua. La
detección de fugas se puede realizar mediante pruebas sencillas como cerrar
la llave de paso de agua poner colorante en el tanque del inodoro, esperar
30 minutos y luego observar el color del agua en el fondo del asiento, si éste
toma la tonalidad del colorante es porque hay fuga. Asimismo, otra opción
es contratar a un técnico especialista.
 Manejo de los Residuos
Clasificación y segregación de los residuos.
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Los residuos desde su generación deben ser segregados para que de esta
manera puedan facilitar su identificación, pudiendo ser reaprovechados por
el mismo generador o en su defecto ser dispuestos adecuadamente.
Para la clasificación e identificación de los residuos se deberán implementar
dispositivos de almacenamiento temporal, los cuales llevarán la siguiente
codificación por colores:
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 Disposición final de residuos
Para los primeros cuatro tipos de residuos se puede generar un convenio
con empresas que se dediquen a la comercialización de los mismos.
Asimismo, para la disposición de los residuos peligrosos (aceites) se deberá
seguir enviando el contenido a la planta de biodiesel.
j) Fuentes de impactos ambientales
Las principales fuentes de impactos ambientales en el comedor universitario de
la UNASAM son:
 El almacén:
En esta área se genera residuos orgánicos como los retos de los vegetales,
frutas y tubérculos; residuos inorgánicos como los embalajes, las bolsas y
envases de plástico; tambien se genera material particulado entre ellos
podemos mencionar el polvo esto se da producto de la limpieza.
 El lavado materia prima e insumos:
En esta área se genera gran cantidad de residuos orgánicos como los restos
de los vegetales y tierra, asimismo se genera aguas residuales producto del
lavado de todas las verduras, frutas, tubérculos, de carnes, etc.
 El acondicionamiento:
En esta área de trabajo se genera residuos orgánicos entre ellos podemos
mencionar a los restos de verduras, carnes, de los tubérculos, etc. Tambien
se genera aguas residuales del enjuagado de los insumos.
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 La cocina:
En esta área se genera residuos inorgánicos entre ellos podemos mencionar
a las bolsas, botellas, latas, etc. emisiones como el co2, vapores, calor,
olores. aguas residuales durante la limpieza, Tambien se genera ruido por
los equipos que se utilizan.
 El servido:
En esta área se genera residuos orgánicos como los restos de comida.
 Los comensales:
En esta área se genera residuos orgánicos como los restos de comida; ruido
durante el desayuno, almuerzo y la cena por las conversaciones altas y por
la TV. tambien se genera aguas residuales de lavados de los manos y uso
de servicios higiénicos.
 El lavadero de utensilios:
En esta área se genera residuos orgánicos como los restos de comida,
tambien se generan aguas residuales producto del lavado de los utensilios.
k) Incidentes y accidentes
En las diferentes areas del comedor universitario no se regristraron incidentes
significativos, en cuanto a los accidentes, los trabajadores afirma que
presentaron quemaduras y cortes leves y que fueron atendidos
inmediatamente.
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l) Mecanismos de compra y Contratacion:
El comedor se abastece de cada semana de productos con mayor
conservacion, como tuberculos, arroz, etc. Debido a que no cuenta con un
almacenamiento de mayor tamaño para todos los insumos, ademas se realiza
compras de verduras y carne de igual manera cada semana y estas son
refrigeradas para mantener su valor nutricional, pero en casos de que se
avance el cosnumo de los insumos recurren a comprar a la mitad de la semana.
Por otro lado el modo de contratacion de los trabajadores es mediante una
convocatoria y en algunos casos que no se prsentan para el puesto, se vuelve
a recontratar a la persona que desempeña una buena labor.
m) Cronograma de actividades:
MESES
ACTVIDADES
E F M A M J Jl A S O N D
Revision de literatura y Formulacion x x
del diseño de implementacion del
SGA.
Diagnostico de la empresa x x x x
- Revisison de documentaciones.
- Visita a la empresa.
- Ordenamiento de la informacion
recolectda.
Implemetacion del SGA. x x x x x x x
- Formulacion de programas,
compromisos, legalizacion de
documentos, politicas, etc.
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n) FODA
La fortaleza, oprotunidades, debilidades y amenazas son recolectadas con la
ayuda de de encuestas, entrevistas que se desarrollaran a los comensales, no
comensales y personal que labora, tambien con la obsrevaciones de sus
instalaciones.
 Alta direccion
Fortalezas Debilidades
Compromiso en mejorar el desempeño ambiental Poco conocimiento en temas
en la organización ambientales
Oportunidad Amenazas
Contar con una adecuada infraestructura y un Destitución de sus cargos por la mala
buen sistema de gestión ambiental gestión ambiental.
 Administración
Compromiso en mejorar el desempeño Poco conocimiento en temas ambientales
ambiental en la organización y desarrollo de gestiones.
Capacidad de gestionar y administrar Obtención de sanciones y despidos por la
procedimientos y requisitos ambientales. mala gestión cuando existan
fiscalizaciones.
 Personal encargado del lavado de los insumos y materiales

Cuenan con capcitaciones en tema de higiene Poco conocimiento en la disposicion
y seguridad. final de residuos solidos.
Obtener capacidad en metodologias de Riesgos de contaminacion en el
disposicion final de residuos solidos, ambiente de trabajo y presencia de
seguridad y salud en el trabajo, tratamiento roedores, vectores infecciosos.
primario de agua residuales antes de la
descarga.
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 Personal encargado del acondicionamiento de los insumos
Conocimiento de inplementos de seguridad Poco conocimiento en temas ambientales
e higiene. (residuos solidos, aguas reisuduales,
seguridad, contaminacion acustica)
Adquirir conocimientos en temas Riesgo a contraer enfermedades por
ambientales (residuos solidos, aguas inadecuado desempeño ambiental, y la
residuales, seguridad, contaminacion sobreexposicion a ambiente
acustica) contaminados.
 Personal encargado del preparado de los alimentos.

Voluntad de informarse en temas Poco conocimiento en prevencion ante
ambientales (proteccion ante contaminacion emisiones de gases, partiuclas, ruido y
acustica, atmosferica, fisicas) exposicion a diversas temperaturas.
Personal capacitado en temas de Riesgo de contraer enfermedades y
prevencion, contaminacion, primeros accidentes por la sobreexposicion a
auxilios en casos de que ocurra accidentes temperaturas altas, emisiones de gases y
en su area de trabajo. particulas, ruido, e inadecuado orden del
ambiente de trabajo.
 Personal encargado del servido y control de los alimentos.

Conocimiento en uso adecuado de Equipo  Inadecuado uso de Equipo de
de Proteccion Personal. Proteccion Personal.
 Insuficiente disposicion de equipos de
proteccion para el personal.
 Personal capacitado en temas de Riesgo de sufrir accidentes en su
seguridad. ambiente laboral.
 Adquisicion de equipos de proteccion por
parte del personal.
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 Personal encargado de lavado de los servicios (bandejas, cubiertos,
etc.) y la limpieza de la infraestructura
 Voluntad de mejorar su conocimientos y Poco conocimiento en temas ambientales
desempeño ambiental en el trabajo. (disposicion adecuada de residuos
 Conocimiento de estirilización de solidos, uso adecuado de EPP,
utensilios, materiales de trabajo. tratamiento basico en aguas residuales,
higiene y limpieza).
Personal capcitado en temas ambientales  Riesgo a contaminar el entorno
(disposicion adecuada de residuos solidos, ambiental.
uso adecuado de EPP, tratamiento primario  Propagación de plagas (roedores y
en aguas residuales, higiene y limpieza) vectores) en el ambiente de trabajo.
 Proveedores de insumos
 Proveen productos de buena calidad  Poco interes en la disposicion de sus
cumplimiendo estandares. residuos (luego de entregar los insumos
 Proveen insumos en cantidades adecuada al comedor).
para su consumo.  Debil compromiso con el cuidado del
ambiente.
 Mayor competencia en el mercado.  Destitucion de contrato por otros
 Mayor uso de materiales reciclables. proveedores de mejor compromiso
 Implementar politica ambiental en su ambiental.
empresa.  Obtencion de denunacias por brindar
insumos de mala calidad.
 Comensales
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Voluntad de cuidar el ambiente (reciclar y  Principales generadores de reisudos
segregar de manera adecuada los residuos solidos, ruido, material particulado
solidos, uso adecuado del agua)  Desconocmiento en el uso del agua.
 Informarse en temas ambientales como el  Reduccion de la cantidad del agua.
reciclaje, uso adecuado de agua, y fuentes  Contribuir a la contaminacion del
de contaminacion. ambiente.
 Mejorar el orden y limpieza del area de  Riesgo de contraer enfermedades.
comensales.
 Poblacion (estudiantes, docentes y administrativos)

Voluntad de cooperar con el comedor  No toda la porblacion cuenta con el
universitario en el tratamientos y manejo de servicio alimnetario.
sus residuos solidos.  Poco apoyo por parte de la alta
direccion para la intervencion de los
estudiantes en la gestion del comedor
universitario.
Apoyo de estudiantes y docentes en la Oposicion de parte de la poblacion para el
gestion ambiental del comedor según su funcionamiento del comedor por no tener
campo de estudio (Ejem. Brindar un compromiso con el cuidado del
capacitacion en temas ambientales por ambiente y poco acceso al servicio.
estudiantes de la Facultad de Ciencias del
Ambiente)
 Fiscalizadores de calidad
Voluntad de supervicion adecuada de la No supervisan de manera efectiva los
calidad en temas ambientales. aspectos ambientales.
Mejorar la supervision de los ambientes de  El comedor no contara con una buena
trabajo y asi reducir los aspectos gestion ambiental.
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ambientales que causan impactos  Sancion por no hacer cumplir las
significativos. normas ambientales (leyes, politicas,
requisitos).
 Ambiente
Alta capacidad de resiliencia ante Reduccion de la calidad del ambiente (su
contaminantes. funcionamiento, estetica, servicios
ecosistemicos)
Implementar tecnicas que apoyen a mejorar  Aumentar la contaminacion y contribuir
su resiliencia y asi poder seguir brindando un en la perdidad de los recurso naturales.
buena calidad para la sociedad.  Riesgo a que el ambiente se vuelva
insostenible.
o) Desconformidad de la población
Las desconformidades de la población, es comunmente por que no todos los
estudiantes pueden acceder a este servicio, sin embargo existen estudiantes que
no tienen ninguna dificultad economica pero a pesar de ello cuentan con el servicio
injustamente.
4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas

a) Identificacion de le partes ineteresadas:
Las partes de interesadas internas y externas del comedor universitario se
describen en el cuadro 01:
Cuadro 01: pates interesadas de comedoro universitario - UNASAM
INTERNAS EXTERNAS
 Alta Dirección  Proveedores de insumos
 Administrativos  Comensales
 Personal encargado del lavado de los  Poblacion (estudiantes, docentes
insumos y materiales y administrativos universitarios)
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 Personal encargado del acondicionamiento  Fiscalizadores de calidad.
de los insumos  Ambiente
 Personal encargados del preparado de los
alimentos.
 Personal encargado del servido y control de
los alimentos.
 Personal encargado de lavado de los
servicios (bandejas, cubiertos, etc.) y la
limpieza de la infraestructura.
b) Necesidades y expectativas de las partes interesadas:

Las necesidades y Expectativas de las partes interesadas de comedor interesado se
describen en el cuadro 02:
26
Cuadro 02: necesidades y expectativas del comedor universitario – UNASAM
PARTES INTERESADAS NECESIDADES EXPECTATIVAS

 Toma de decisiones para disponer el  Disponer suficiente recurso económico
recurso económico. para la producción de los alimentos y
capacitaciones en temas ambientales para
 Brindar servicios alimentarios de buena el personal.
calidad a los estudiantes universitarios.
 Brindar incentivos al personal
Alta dirección
 Implementación de un sistema de gestión comprometido con el cuidado del ambiente
ambiental. y aquellos que fomentan prácticas
ecoeficientes.
 Fomentar prácticas ecoeficientes.
 Contar con un sistema de gestión
ambiental.
 Capacitar al personal que labora en el  El personal debe estar debidamente
INTERNAS comedor en temas de seguridad e higiene y preparado en temas ambientales,
cuidado ambiental seguridad e higiene, para realizar sus
labores adecuadamente en el comedor
Administrativos  Contar con un control adecuado de las universitario.
documentaciones de seguimiento ambiental
de los servicios y/o labores del comedor.  Contar con documentaciones actualizadas
y ordenadas para el buen desempeño
ambiental en la fiscalización.
 Contar con los Equipos de Protección  Adecuada limpieza de los insumos y
Personal adecuados para el buen desempeño materiales y una buena segregación de los
Personal encargados del
de su labor y el buen servicio. residuos sólidos, tratamiento primario de
lavado de los insumos y
aguas residuales, además del uso
materiales
 Capacitar al personal en temas ambientales adecuado de desinfectantes.
(manejo de residuos sólidos, tratamiento
27
primario de aguas residuales antes de su  Desarrollar un uso racional del agua.
descarga, seguridad y salud en el trabajo)
 Contar con los Equipos de Protección  Adecuado acondicionamiento de los
Personal adecuados para el buen insumos y materiales.
Personal encargados del desempeño de su labor y el buen servicio.
acondicionamiento de los  Personal preparado en temas de
insumos  Recibir capacitaciones oportunas en temas seguridad, higiene y manejo de residuos
de seguridad, higiene y manejo de residuos sólidos (segregación).
sólidos.
 Contar con los Equipos de Protección  Servicio alimentarios de buena calidad que
Personal adecuados para el buen cumplan estándares de calidad.
desempeño de su labor y el buen servicio.
 Evitar que ningún trabajador sufra
 Recibir capacitaciones oportunas en temas accidentes y enfermedades con el uso de
Personal encargado del de ambientales (residuos sólidos, aguas EPP.
preparado de los residuales, contaminación acústica y
alimentos. atmosférica), temperatura, seguridad,  Contar con una campana extractora para le
higiene y nutrición. reducción de vapores.
 Implementar equipos que contribuyan a  Uso adecuado de energía y prevención de

reducir la contaminación acústica y gastos económicos.
atmosférica.
 Contar con los Equipos de Protección  Buena atención a los comensales.
Personal adecuados para el buen
Personal encargado del
desempeño de su labor y el buen servicio.  Personal capacitado en temas de
servido y control de los
seguridad y evitar accidentes.
alimentos.
 Capacitar al personal en temas de
seguridad.
Personal encargado de  Contar con los Equipos de Protección  Adecuada higiene de los servicios y
lavado de los servicios Personal adecuados para el buen limpieza de la infraestructura.
(bandejas, cubiertos, etc.) desempeño de su labor.
28
y la limpieza de la  Personal apto para el buen desempeño
infraestructura.  Capacitaciones oportunas en temas de ambiental, manejo de residuos sólidos y
higiene, manejo de residuos sólidos, tratamiento primerio de aguas residuales.
tratamiento primario en aguas residuales.
 Proveer insumos en mayor cantidad y de  Abastecimiento adecuado de insumos
buena calidad cumpliendo con estándares. (calidad y cantidad).
 Promover prácticas ecoeficientes.  Proveedores comprometidos con el

Proveedores de insumos ambiente.
 Promover el uso de materiales reciclables.
 Implementar un sistema de gestión

ambiental en su empresa.
 Informarse en temas ambientales como el  Comensales comprometidos con el
reciclaje, uso adecuado de agua, y fuentes ambiente a través de prácticas
de contaminacion. ecoeficientes.
Comensales
EXTERNAS
 Mejorar el orden y limpieza del area de  Contar con ambientes sanos, libre de focos
comensales infecciosos para los comensales
 Compromiso por parte de la población con  Mejorar la calidad del ambiente.
el cuidado del ambiente.
Población (estudiantes,
 Participación activa de parte de la población
docentes y administrativos
 La población debe involucrarse de manera en la implementación y desarrollo de un
universitarios)
efectiva con la implementación de un sistema de gestión ambiental de acuerdo a
sistema de gestión ambiental. su campo de estudio.
Compromiso en el desarrollo de una buena Cumplimiento de las normas ambientales
Fiscalizadores de calidad
fiscalización ambiental y permanente. durante la fiscalización.
Implementar tecnicas que apoyen a mejorar su Contar con un ambiente equilibrado y de
Ambiente resiliencia y asi poder seguir brindando un buena calidad.
buena calidad para la sociedad.
29
c) Generacion de estrategias
Las estrategias de las partes interesasdas del comedor univeritarios se describen en el cuadro 03:
Cuadro 03: necesidades y expectativas del comedor universitario – UNASAM
Clasificación
Intern Apoyo/
Parte Interesada a / Neutral/ Necesidad Expectativa Requisito Estrategia Plazo Responsable Normativa
Extern Oposit
a or
DS N° 004-2017-MINAM ECAs
Capacitar al PARA AGUA
personal en Adecuada limpieza DS N° 003-2017-MINAM ECAs
temas de los insumos y PARA AIRE
Contratar
ambientales materiales, una DS N° 014-2017-MINAM
Personal especialistas con
(manejo de buena segregación
encargados del Financiamient conocimiento Ing. Ambiental,
residuos sólidos, de los residuos 3 Decreto Supremo N° 057-2004-
lavado de los Interna Apoyo o, Personal ambiental como un Ing, Sanitario e
tratamiento sólidos, tratamiento meses PCM.- Reglamento de la Ley
insumos y Capacitado. Ing. Ambiental, Ing, Ing. Industrial.
primario de aguas primario de aguas
materiales Sanitario e Ing. General de Residuos Sólidos.
residuales antes residuales, además
Industrial. Decreto Supremo que
de su descarga, del uso adecuado de
seguridad y salud desinfectantes. reglamenta la ley Nº 27314 Ley
en el trabajo) General de Residuos Sólidos.
30
Contratar
Recibir
especialistas con
capacitaciones Personal preparado
conocimiento Ing. Ambiental,
Personal oportunas en en temas de
Financiamient ambiental como un Ing, Sanitario, DS N° 014-2017-MINAM
encargados del temas de seguridad, higiene y 3
Interna Apoyo o, Personal Ing. Ambiental, Ing, Ing. Industrial y
acondicionamient seguridad, manejo de residuos meses
Capacitado. Sanitario, Ing. especialistas en
o de los insumos higiene y manejo sólidos
Industrial y seguridad.
de residuos (segregación).
especialista en
sólidos.
seguridad.
 Visitar
comedores
universitarios
donde hayan
implementado
Implementar equipos como la
Financiamient
equipos que extractora para
Personal Contar con una o, DS N° 003-2017-MINAM ECAs
contribuyan a la reducción de Ing. Industrial y
encargado del campana extractora acondicionam 4 PARA AIRE
Interna Apoyo reducir la vapores. un técnico en
preparado de los para le reducción de iento del área meses
contaminación  Revisar los mantenimiento.
alimentos. vapores. y personal
acústica y diferentes
capacitado.
atmosférica modelos de
campanas
extractoras de
vapores que
sean eficientes
y económicos.
Contar con los

 Contratar un
Equipos de
especialista en
Protección Ley Nº 29783, Ley de
Personal Personal capacitado seguridad.
Personal Financiamient Seguridad y Salud en el
encargado del en temas de  Disposición de 3 Especialista en
Trabajo y su Reglamento,
Interna Apoyo adecuados para o, especialista
servido y control seguridad y evitar recurso meses seguridad
el buen en seguridad. aprobado por Decreto
de los alimentos. accidentes. económico por
desempeño de su Supremo Nº 005-2012-TR
parte de la alta
labor y el buen
dirección
servicio
31
PARA AGUA
Personal Capacitaciones  Contratar PARA AIRE
encargado de oportunas en Personal apto para especialistas con DS N° 014-2017-MINAM
2
lavado de los temas de higiene, el buen desempeño conocimiento
Financiamient meses Ing. Ambiental,
servicios manejo de ambiental, manejo ambiental como
Interna Apoyo o, Personal (periód Ing, Sanitario e Decreto Supremo N° 057-2004-
(bandejas, residuos sólidos, de residuos sólidos y un Ing. PCM .- Reglamento de la Ley
Capacitado. icame Ing. Industrial.
cubiertos, etc.) y tratamiento tratamiento primerio Ambiental, Ing,
nte) General de Residuos Sólidos.
la limpieza de la primario en aguas de aguas residuales Sanitario e Ing.
Decreto Supremo que
infraestructura residuales. Industrial.
reglamenta la ley Nº 27314 Ley
General de Residuos Sólidos.
 Informarse sobre
las diferentes
1 mes Ing. Ambiental
Promover Proveedores prácticas RD-012-2009-MINAM-SG-OGA-
Proveedores de Extern personal (oport (puede ser
Neutral prácticas comprometidos con ecoeficientes Medidas-de-Ecoeficiencia-en-
insumos a capacitado uname practicantes y
ecoeficientes. el ambiente desarrolladas en el-MINAM
nte) egresados)
diferentes
entidades.
PARA AGUA
 Informarse sobre
Informarse en temas
PARA AIRE
temas Comensales ambientales
DS N° 014-2017-MINAM
ambientales comprometidos con como el
Extern Personal Ing Ambiental,
Comensales Apoyo como el reciclaje, el ambiente a través reciclaje, uso 1 mes Decreto Supremo N° 057-2004-
a capacitado. Ing. Sanitario
uso adecuado de de prácticas adecuado de PCM .- Reglamento de la Ley
agua, y fuentes ecoeficientes agua, y fuentes General de Residuos Sólidos.
de contaminación de Decreto Supremo que
contaminación reglamenta la ley Nº 27314 Ley
32
Participación activa
La población
de parte de la
debe involucrarse
Población población en la Personal
de manera  Visitar empresas
(estudiantes, implementación y capacitado en
Extern efectiva con la Personal exitosas que 4
docentes y Apoyo desarrollo de un temas de ISO 14001 - 2015
a implementación capacitado. cuenta con un meses
administrativos sistema de gestión gestión
de un sistema de SGA eficiente.
universitarios) ambiental de ambiental.
gestión
acuerdo a su campo
ambiental.
de estudio
Compromiso en
Especialista en
el desarrollo de Cumplimiento de las 1 mes
 Actuar con fiscalización
Fiscalizadores de Extern una buena normas ambientales Personal (periód
Apoyo ética ambiental con ISO 9001 : 2015
calidad. a fiscalización durante la capacitado. icame
profesional. experiencia de
ambiental y fiscalización. nte)
5 años.
permanente.
PARA AGUA
Implementar DS N° 003-2017-MINAM ECAs
técnicas que * Informarse sobre PARA AIRE
personal
apoyen a mejorar temas ambientales DS N° 014-2017-MINAM
Contar con un capacitado, Ing. Ambiental
Extern su resiliencia y como el reciclaje, 1
Ambiente Apoyo ambiente equilibrado financiamient (practicantes y Decreto Supremo N° 057-2004-
a así poder seguir uso adecuado de AÑOS
y de buena calidad. o, egresados) PCM .- Reglamento de la Ley
brindando una agua, y fuentes de
investigación General de Residuos Sólidos.
buena calidad contaminación.
para la sociedad. Decreto Supremo que
reglamenta la ley Nº 27314 Ley
33
4.3. Determinación de las partes interesadas del sistema de gestión ambiental
El alcance del sistema de gestión ambiental del comedor universitario será
aplicado en el Comedor Universitario – UNASAM para mejorar el desempeño del
servicio, adema de poder controlar el vertimiento de aguas residuales sin
tratamiento que son descargados en el Rio Santa, también el de poder manejar
adecuadamente los residuos sólidos generados en las diferentes actividades,
procesos productivos y servicios relacionados a la alimentación de los
comensales de a Universidad Nacional “Santiago Antunez de Mayolo” y poder
darle un aprovechamiento que beneficie a la organización basándonos en los
requerimientos legales y compromisos ambientales establecidos.
4.4. Sistema de gestión ambiental
El comedor universitario de la UNASAM, con base en la Legislación Ambiental
establecida y con la finalidad de apoyar la protección ambiental, prevenir la
contaminación y disminuir los impactos ambientales que derivan de sus
actividades diarias, establece, documenta e implementará un Sistema de Gestión
Ambiental, el cual mantendrá su mejora continua de acuerdo con los
requerimientos de la Norma ISO 14001.
En términos generales, el SGA permite al comedor universitario de la UNASAM
fortalecer su política ambiental, establecer objetivos y procesos para alcanzar los
compromisos de la política, tomar las acciones necesarias para mejorar su
rendimiento y demostrar la conformidad del sistema con los requisitos de la
Norma ISO 14001.
34
En este SGA se establecerán y controlarán las actividades inherentes a las
funciones sustantivas del comedor universitario de la UNASAM, para logar los
resultados establecidos en el mismo. Asimismo, se incorporarán las cuestiones
asociadas con el contexto del comedor y los requisitos de las partes interesadas.
Este SGA incluye la identificación de los aspectos e impactos ambientales, la
comunicación interna y externa, el control operaciones, la aplicación de un
programa de auditoria interna y la revisión periódica por la alta dirección. Todo
ello considerando la perspectiva del ciclo de vida.
35
LIDERAZGO
5. LIDERAZGO
5.1. Liderazgo y compromiso
La alta dirección del comedor universitario debe demostrar su liderazgo y
compromiso con el SGA, por lo que debe instituir un Comité de Gestión Ambiental
para encargarse de analizar y dictaminar asuntos en materia ambiental donde se
encuentren involucrados los intereses del comedor universitario.
Este Comité de Gestión Ambiental debe tener las facultades para tomar las
mejores decisiones con respecto a las actividades establecidas en el SGA y sus
responsabilidades. Se reúne de forma cuatrimestral o cuando se necesario, a
convocatoria del Responsable del SGA. La finalidad es analizar y proponer
nuevas estrategias de implementación y medición de la efectividad del SGA, a
través de la mejora continua.
Dentro le comedor tambien se debe contar con: Comité responsable del
cumplimiento de los documentos legales (Administrativos), Responsables
ambientales de los procesos de recepción almacenamiento y lavado de insumos
establecidos en el sistema de gestión ambiental (personal en cargado del
recepción, almacenamiento y lavado de los insumos), Responsables ambientales
de los procesos de acondicionamiento, preparado y servido de los alimentos
(personal en cargado del acondicionamiento, preparado y servido de los
36
alimentos), Responsables ambientales del proceso de limpieza (personal en
cargado de la limpieza).
5.2. Política ambiental
El comedor universitario no cuenta con una politica ambiental donde se pueda
verificar sus compromisos en temas ambientales, para lo cual el comité de
gestion ambiental se encarga de implementar y mantener la politica ambiental
propuesta al final del SGA , dentro delalcance del comedor Universitario –
UNASAM, cumpliendo los requisitos legales, compromisos y practicando los
programas establecidos para la mejora del desempeño ambiental de la
organización.
5.3.Roles, responsabilidades y autoridades en la organización.
El personal que participa en el SGA incluye de manera general a la alta dirección,
que se define como grupo de personas que toman decisiones al más alto nivel
en las áreas del comedor universitario de la UNASAM. La alta dirección está
representada por el Comité de Gestión Ambiental y tiene la responsabilidad y
autoridad para desarrollar e implementar el SGA, así como su compromiso con
la mejora continua de su eficacia, de conformidad con lo
37
establecido en la norma ISO 14001. También se incluye a los responsables de los procesos (responsables ambientales) y
los comensales en su conjunto. Las responsabilidades y los roles del personal del comedor universitario se muestran en el
siguiente cuadro 04.
Cuadro 04: Roles, responsabilidades y autoridades del comedor universitario – UNASAM
Rol Conformación Autoridades Responsabilidades

 Define las directrices para los programas, planes y
proyectos estratégicos que permitan alcanzar los
objetivos del Sistema de Gestión Ambiental.
 Emitir el programa de auditorías internas.
Comité responsable  Modificar procedimientos que sean requeridos por del
de la gestión Representante de la
SGA.
ambiental (Alta alta dirección  Brindar el recurso necesario de acuerdo a lo que
dirección) se solicite.  Coordinar las actividades de auditorías internas y
externas. Participando en la revisión de objetivos,
metas y programas ambientales.
 Manteniendo el control de procedimientos.

 Creación de base de datos de las documentaciones
.
 Comité responsable del financiamiento y
Comité responsable  Coordinar la ejecución de los programas del sistema
documentación del sistema de gestión.
del cumplimiento de Representante de de gestión ambiental de acuerdo a su cronograma.
los documentos del área
 Gestionar documentaciones para la solicitud de  Apoyando en la elaboración de reporte como
legales administrativa
recursos. respuesta a no conformidades.
(Administrativos)
 Gestionar documentaciones para los programas de
sistema de gestión ambiental.
Responsables  Cumplimiento de los programas almacenamiento
ambientales de los Representante de los adecuado de los insumos establecidos para  Fomentar la disposición adecuada de los residuos
procesos de procesos de asegurar la calidad adecuada estos. sólidos procedentes de los procesos de
recepción recepción, almacenamiento y lavado de los insumos.
almacenamiento y almacenamiento y
lavado de insumos.
38
lavado de los  Cumplimiento de los ECAs del aire en el proceso de  Fomentar el uso adecuado y racional del agua en el
insumos. almacenamiento. proceso de lavado de los insumos.
 Cumplimiento de los programas de manejo de

residuos sólidos establecidos durante el proceso de  Fomentar el orden y limpieza en el área de
almacenamiento y lavado de los insumos. almacenamiento.
 Cumplimiento del Programa de Tratamientos de  Fomentar conciencia ambiental para el cuidado del
Aguas Residuales. ambiente y salud del personal.
 Cumplimientos de normas, de seguridad, salud en

el trabajo durante el desarrollo del trabajo en el
proceso de recepción, almacenamiento y lavado de
los insumos.
 Cumplimiento de la ley de Gestión Integral de

Residuos Sólidos Nº 27314.
 Cumplimiento de la ley de Seguridad y Salud en el

Trabajo Nº 29783.
 Cumplimiento de la ley General del Ambiente Nº

28611.
 Cumplimiento de la Ley de Recursos Hídricos Nº

29338 (uso del agua,
 Cumplimiento de la ley Nº 29783 ley de salud y  Manteniendo el control de procedimientos.
seguridad en el trabajo (utilización de los EPPS
Responsables adecuados).  Apoyando en la revisión de la evidencia enviada
ambientales de los Representante de los sobre no conformidades.
procesos de procesos de  Cumplimiento de la ley Nº 27314 ley de gestión
acondicionamiento, acondicionamiento, integral de residuos sólidos.  Dar seguimiento y participación a las acciones
preparado y servido preparado y servido correctivas y Preventivas.
de los alimentos de los alimentos  Ley Nª 28611 ley general del amiente (vertimiento y
tratamiento de aguas residuales) Ley Nº 29338 de  Fomentar:
recursos hídricos (vertido, reutilización del agua - El uso adecuado del agua.
residual y el uso adecuado del agua) - La reutilización del agua para áreas verdes.
39
- El reciclaje adecuado de los residuos que se
 Cumplimiento del Programa de Manejo de RR.SS.. generan.
 Cumplimiento del Programa para Tratamiento de

Aguas Residuales
 Cumplimiento de los programas de manejo de  Promover la conciencia ambiental.
residuos sólidos.
 Promover el reciclaje, rehusó, y reducción de los
 Cumplimientos de normas, de seguridad, salud en residuos sólidos.
el trabajo.
 Mantener control de los procedimientos.
 Cumplimiento y seguimiento del control de la
seguridad universitaria como la salud.  Dar seguimiento y participación de las acciones
correctivas y preventivas.
 Uso adecuado de la dosificación de sustancias
toxicas en el proceso de la limpieza.  Fomentar el adecuado uso del agua.
 Cumplimiento de la ley de Gestión Integral de  Fomentar la reducción del uso de detergentes y

Responsables Representante de los Residuos Sólidos Nº 27314. sustancias toxicas.
ambientales del
procesos de limpieza
proceso de limpieza.
 Cumplimiento de la ley de Seguridad y Salud en el
Trabajo Nº 29783.
 Cumplimiento de la ley General del Ambiente Nº

28611.
 Cumplimiento de la Ley de Recursos Hídricos Nº

29338 (uso del agua)
 Cumplimiento del Programa de Manejo de RR.SS
 Cumplimiento del Programa para Tratamiento de

Aguas Residuales
40
PLANIFICACION
6. PLANIFICACIÓN
6.1. Acciones para abordar los riesgos y oportunidades
6.1.1. Generalidades
El SGA del comedor universitario será resultado del compromiso para
mejorar su desempeño ambiental, y para el cumplimiento de sus
funciones sustantivas, mediante el cual se dará la mitigación de los
impactos ambientales, el cumplimiento de la legislación aplicable, la
promoción de una cultura de responsabilidad ambiental que involucre a
los comensales desde una perspectiva de prevención.
También será posible la identificación de riesgos y oportunidades, con
base en la identificación de los aspectos ambientales relevantes
adversos (por ejemplo, relacionados con el incumplimiento del marco
legal o de las expectativas de las partes interesadas), o benéficos.
6.1.2. Aspectos ambientales
En el comedor universitario se establece su alcance en cumplimiento de
los requisitos de nuestras partes interesadas; uno de estos requisitos es
la determinación de un procedimiento para identificar sus aspectos
ambientales que surjan de sus actividades que controlan y de aquellos
que pueden influir, así como los aspectos ambientales asociados, desde
41
la perspectiva del ciclo de vida del Producto (Procedimiento de aspectos
ambientales). En base a esto en el cuadro número 05 donde se muestra
el mapeo de procesos del comedor universitario que nos servirá de base
para la identificación de aspectos ambientales. Así mismos para realizar
la matriz de los Aspectos Ambientales que nos muestran en el cuadro 06.
42
Cuadro 05: Mapeo de procesos del comedor universitario – UNASAM
INSUMO /
ETAPA ACTIVIDAD RESPONSABLE RESIDUOS ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL
PRODUCTOS
 Verduras  Residuos  Generacion de  Riesgos a la salud del

 Frutas solidos y residuos solidos y trabajador.
Encargado del  Carnes y pescado organicos. organicos.  Contaminacion del
Recepción de
area de  Material  Generacion de ambiente por residuos.
Materia Prima e Descarga  Menestras
almacenamien
Insumos  Tuberculos particulado. material particulado.
to
 Arroz, aceite,
harinas, fideos.
 Carnes y pescados.  Aguas  Generacion de aguas  Alteracion de la calidad
Personal  Verduras. residuales. residuales. del agua.
Selección y encargado del  Frutas  Residuos  Generacion de  Proliferacion de
Lavado lavado de los  Agua. organisos y residuos solidos y roedores.
insumos.  Desinfectantes. solidos organicos.  Riesgo a la salud de los
trabajadores.
 Carnes y Pescado.  Bolsas. Generacion de:  Proliferacion de vectores
 Verduras.  Vapores y  Residuos plasticos. infeccion.
Personal
 Frutas gases de la  Aguas residuales (de  Contaminacion del agua.
Almacenamiento Refrigeracion de encargado del
 Energia refrigeracion la limpieza y  Alteracion de la calidad
insumos. lavado de los
 Bolsas. . descongelamiento) del aire.
insumos.
 Aguas  Emision de gases y
residuales. vapores.
Tuberculos.  Rediuos Generacion de:  Alteracion de la calidad
Personal
Menestras. solidos.  Residuos solidos. del aire.
Almacenamient encargados
Productos lacteos.  Material  Material particulado.  Contaminacion visual.
o de insumos. del
Conservas. particulado.
almacenamien
Fideos.
43
to de los Cebollas
insumos Ajos
Aceite.
Arroz.
Azucar.
Harinas.
Personal  Verduras.  Residuos Generacion de:  Alteracion de la calidad
encargados  Tuberculos. organicos e  Aguas residuales. del agua.
Acondicionamie del  Arroz. inorganicos.  Residuos organicos e
nto de insumos acondicionami Carnes y pescados.  Aguas inorganicos.
ento de los  Menestras. residuales.
insumos
 Carnes y pescado.  Vapores y  Generacion de  Alteracion de la calidad
 Arroz. gases. emisiones de vapores, del aire.
 Aceite.  Ruido gases y ruido.  Riesgos a la salud.
Preparación  Verduras  Exposicion a varion de  Personal propensos a
 Harina temperaturas. sufrir accidentes
 Azucar
Cocido de los
Cocinero  Tuberculos.
alimentos
 Productos lacteos.
 Conservas.
 Frutas.
 Agua.
 Gas.
 Electricidad.
44
 Verduras. Residuos Generacion de Residuos Aumento de presencia de
 Frutas. organicos e organicos e inorganicos. vectores infecciosos.
 Azucar inorganicos.
Preparacion de
Cocinero  Aceite.
ensaladas
 Sal.
 Productos lacteos.
 Vinagre.
 Alimentos cocidos.  Residuos Generación de:  Aumento de presencia
 Ensaldas. organicos.  Residuos organicos. de vectores infecciosos.
Servido de
Control y Servido Cocinero y  Refrescos.  Ruido.  Emisiones de vapores.  Contaminacion del aire.
alimentos a las
ayudantes  Frutas  Vapores.  Ruido.  Incomodidad de las
comensales
personas (comensales y
trabajadores)
 Agua  Aguas Generacion de:  Contaminacion del agua.
Personal
 Detergentes residuales. Aguas residuales.  Proliefracion de vectores
Lavado de encargado de
 Desinfectantes.  Residuos Residuos organicos e infecciosos.
utensilios y la limpieza de
organicos e inorganicos.  Riesgo a al salud (piel)
calderas. los utensilos y
inorganicos. por el uso de
calderas.
detergentes.
Limpieza de loas Personal  Detergentes.  Aguas Generacion de: Contaminacion del agua.
Limpieza diferentes areas encargado de  Agua. residuales.  Aguas residuales. Contaminacion del
del comedor. las diferentes  Desinfectantes.  Material  Residuos organicos e suelo.
areas del particulado. iorganicos. Proliferacion de vectores
comedor  Residuos  Emision de material infeciosos.
organicos e particulado. Riesgo a la salud por
inorganicos exposicin a sustancias
. toxicas (detergentes,
desinfectantes)
45
Cuadro 06: Matriz de Aspectos Ambientales del comedor universitario – UNASAM
Procesos / etapa:
Matriz de aspectos ambientales Código:
Logo: Preparado por: Fecha:
Revisado/ aprobado por: Fecha: Versión:
Análisis del contexto Aspecto ambiental Impacto ambiental Evaluación Control
Análisi Área Activi Elemen Aspecto Capacid Condici Impacto Caráct F S A L Valor Nivel Elimin Sust Control Control
s de dad to del Ambient ad de ón de Ambient er R E L E de la de ación ituci de administrati
del ambie al control o operaci al N P E V C G signifi signifi ón ingenier vo Observaciones
E O
contex nte influenci ón C E A A canci cancia ía
G S
to (que a sobre A I
U R N L a
afecta) las T T E I C (0.3)
activida I I N D E
des V V C A (0.2
O O I D )
(-) (+) A (0.3)
(0.2)
Recepci Desca Aire Generaci Controla Normal Contami Limpieza La generación
Intern ón de rga ón de ble nación No No simple de este aspecto
No No
o materia material del aire - 4 2 1 2 2.2 signifi aplic dependerá del
aplica aplica
prima e particula cativo a producto que se
insumos do manipule
Selecc Agua Generaci Influenci Normal Contami Reutilizació La generación
ión y ón de able nación n de las de este aspecto
No
lavado aguas del agua Signifi No No aguas dependerá del
- 5 3 1 5 3.6 aplic
residuale cativo aplica aplica usadas en el producto
a
Almace s lavado de adquirido.
namient verduras.
o Refrig Aire Generaci influenci Normal Contami Implementa La generación
Intern eració ón de able nación ción de este aspecto
No No
o n de vapores del aire No filtros y dependerá de
- 5 2 2 2 2.6 Signifi aplic Si aplica
insum y gases aplica campanas los alimentos se
cado a
os extractoras preparen y los
localizadas. condimentos y
46
esencias que se
usen.
Prepara Acond Agua Generaci Influenci Normal Contami Programa El impacto de
ción iciona ón de able nación de de este este
mient aguas agua Tratamiento aspecto
o de residuale No de Aguas ambiental
Signifi No No
insum s - 5 3 2 5 3.8 aplic residuales dependerá de
cativo aplica aplica
os a (tratamient productos que
o y requieren de un
reutilización lavado.
de aguas)
Cocid Aire Generaci influenci Normal Contami Ventilación El impacto de
o de ón de able nación periódica este aspecto
No No
los vapores del aire No dependerá del
- 5 2 2 2 2.6 signifi aplic Si aplica
alime y gases aplica tiempo de
cativo a
ntos preparación de
los alimentos
Generaci controla Normal Riesgos a Adaptación Delimitar las
Intern ón de ble la salud o del zonas áreas en
o ruido contamin ambiente de específico a
ación del trabajo con acondicionar.
Aire aire material Establecer un
No No
No No aislante material
- 5 2 2 2 2.6 signifi aplic
aplica aplica para ruido. aislante
cativo a
adecuado sin
proveer
problemas
ambientales en
el futuro.
Prepar Suelo Generaci Influenci Normal Aumento Uso de  Manteni  Determinar
ación ón de able de los miento un área para
de residuos presencia residuos de los el
ensala orgánico de No para la procesos compostaje.
Signifi No
das e vectores - 5 2 1 5 3.3 aplic fabricaci de  Definir al
cativo aplica
inorgánic infeccios a ón de compost responsable
os os compos aje. o encargado.
taje.  Program  Aprovechar
a de el
47
Manejo compostaje
de para realizar
Residuos lombricultura
Sólidos.  Desarrollar
capacitacion
es para el
manejo de
RR.SS.
Control Servid Aire Generaci Influenci Normal Alteració Restablecer la generación

y o de ón de able n de la normas para del impacto
servido alime ruido calidad los dependerá de la
ntos a del aire y No No comensales cantidad de
No No
las riesgos a - 5 2 3 2 2.8 signifi aplic y mejorar el estudiantes en
aplica aplica
come la salud cativo a ambiente y el comedor en
nsales conservar el los horarios de
orden y servicio
tranquilidad
Limpiez Lavad agua Generaci Influenci Normal Contami Reutilización de
Implem
a o de ón de able nación No aplica aguas
No entació
Intern utensil aguas del agua Signifi No recuperadas de
- 5 3 2 5 3.8 aplic n de
a ios y residuale cativo aplica biofiltro para
a biofiltro
calder s áreas verdes y
s
as SSHH
6.1.3. Requisitos legales y otros requisitos
Para cumplir con los requisitos legales vigentes en materia ambiental, el comedor universitario de la
UNASAM, después de haber identificado sus aspectos ambientales significativos, identificó los
instrumentos normativos a cumplir los cuales se detallan en el siguiente cuadro 07.
48
Cuadro 07: Requisitos legales y otros requisitos del comedor universitario – UNASAM
PROCESO / ETAPA:
CODIGO:
Logo Matriz de requisitos legales Preparado por:
Revisado /Aprobado por: Versión:
Número
Marco legal de la Articulo Obligación Evidencia de cumplimiento Observaciones
norma
Los Estándares Primarios de Calidad Es necesario hacer monitoreos
Ambiental (ECA) para Ruido establecen periódicos y comparaciones con los ECAs El personal que
Reglamento Artículo 4.- los niveles máximos de ruido en el para ruido en todas las áreas del realiza los
de DECRETO De los ambiente que no deben excederse para comedor universitario. para esto de be monitoreos de
tener encuenta los criterios de ruidos debe estar
Estándares SUPREMO Estándares proteger la salud humana. Dichos ECA’s
monitoreo establecidos en la norma.
Nacionales Nº 085- Primarios de consideran como parámetro el Nivel de preparados
de Calidad 2003- Calidad Presión Sonora Continuo Equivalente con adecuadamente.
Ambiental PCM Ambiental ponderación A (LAeqT) y toman en cuenta
para Ruido para Ruido las zonas de aplicación y horarios, que se
establecen en el Anexo Nº 1 de la
presente norma.
2.1 Los ECA para Aire son un referente Es necesario hacer toma de muestras de El personal que
obligatorio para el diseño y aplicación de los acuerdo a criterios establecidos en la realiza las tomas
instrumentos de gestión ambiental, a cargo norma y comparaciones con los ECAs
Artículo 2.- Los de muestra de
DECRETO de los titulares de actividades productivas, para aire en todas las áreas del comedor
Estándares de aire debe estar
SUPREMO extractivas y de servicios. universitario.
ECAs PARA Calidad preparados
Nº 003-
AIRE Ambiental
2017- 2.2 Los ECA para Aire, como referente adecuadamente.
para Aire como
MINAM obligatorio, son aplicables para aquellos
referente
parámetros que caracterizan las emisiones de
obligatorio
las actividades productivas, extractivas y de
servicios.
49
Los gobiernos locales son responsables de La municipalidad distrital de Estas
Artículo 115.- normar y controlar los ruidos y independencia debe realizar fiscalizaciones lo
De los ruidos y vibraciones originadas por las actividades fiscalizaciones periódicas mediante tiene que hacer
vibraciones domésticas y comerciales, así como por las tomar muestras y comparaciones con los personal experto
Fuentes móviles, debiendo establecer la ECAs. en temas de ruido
normativa respectiva sobre la base de los y vibraciones
ECA.
Las autoridades públicas, en el ejercicio de
sus funciones y atribuciones, adoptan
Artículo 118.- medidas para la prevención, vigilancia y Las autoridades del comedor El profesional
control ambiental y epidemiológico, a fin de universitario deben adoptar medidas encargado debe
De la
asegurar la conservación, mejoramiento y preventivas, vigilancia, control ser experto en
protección de
recuperación de la calidad del aire, según sea ambiental y epidemiológico. estos temas.
la calidad del
el caso, actuando prioritariamente en las
Ley General aire.
Ley zonas en las que se superen los niveles de
del
Nº28611 alerta por la presencia de elementos
Ambiente
contaminantes, debiendo aplicarse planes de
contingencia para la prevención o mitigación
de riesgos y daños sobre la salud y el
ambiente.
El Estado emite en base a la capacidad de La universidad cuenta con permiso de Pero es deber de la
carga de los cuerpos receptores, una vertimiento de sus aguas residuales al rio institución del
Artículo 121°.- autorización previa para el vertimiento de Santa con permiso de la municipalidad UNASAM verter
Del aguas residuales domésticas, industriales o de independencia. sus aguas
vertimiento de de cualquier otra actividad desarrollada por previamente a su
aguas personas naturales o jurídicas, siempre que tratamiento.
residuales. dicho vertimiento no cause deterioro de la
calidad de las aguas como cuerpo receptor, ni
se afecte su reutilización para otros fines, de
acuerdo a lo establecido en los ECA
50
correspondientes y las normas legales
vigentes.”
Artículo 122°.- 122.3 Las empresas o entidades que La universidad no trata sus aguas Pero es deber de la
Del desarrollan actividades extractivas, residuales de ninguna de sus actividades, institución del
tratamiento de productivas, de comercialización u otras que especialmente del comedor. UNASAM
residuos generen aguas residuales o servidas, son implementar un
líquidos. responsables de su tratamiento, a fin de plan de
Corresponde a reducir sus niveles de contaminación hasta tratamiento de sus
las entidades niveles compatibles con los LMP, los ECA y aguas residuales,
responsables otros estándares establecidos en para cumplir asi los
de los servicios instrumentos de gestión ambiental, de nivel de
de conformidad con lo establecido en las normas contaminación
saneamiento la legales vigentes. El manejo de las aguas compatibles con
responsabilida residuales o servidas de origen industrial los LMP, los ECA.
d por el puede ser efectuado directamente por el Según las normas
tratamiento de generador, a través de terceros debidamente legales vigentes.
los residuos autorizados a o a través de las entidades
líquidos responsables de los servicios de
domésticos y saneamiento, con sujeción al marco legal
las aguas vigente sobre la materia.”
pluviales.
El uso primario consiste en la utilización La UNASAM cuenta con el servicio de Pero es deber de la
directa y efectiva de la misma, en las fuentes agua potable pero no son utilizadas institución del
naturales y cauces públicos de agua, con el fin adecuadamente, en todas sus UNASAM
Artículo 36.-
Ley de Ley Nº de satisfacer necesidades humanas actividades. capacitarlo y
Uso primario
Recursos 29338 primarias. Comprende el uso de agua para la bridarles mayor
del agua
Hídricos preparación de alimentos, el consumo especialización y
directo y el aseo personal; así como su uso en apoyo
ceremonias culturales, religiosas y rituales. conocimientos
51
básicos sobre el
uso adecuado del
agua.
Todo vertimiento de agua residual en una No se cumple se realizan un vertimiento Las
fuente natural de agua requiere de sin tratamiento. municipalidades
autorización de vertimiento, para cuyo efecto deben ser más
debe presentar el instrumento ambiental estrictos y
Artículo 80°.-
pertinente aprobado por la autoridad exigentes no
Autorización
ambiental respectiva. permitir verter
de vertimiento
aguas residuales
sin ningún
tratamiento al rio
Santa.
La Autoridad Nacional, a través del Consejo La UNASAM no trata sus aguas y por Pero es deber de la
de Cuenca, autoriza el reúso del agua residual ende no pueden reutilizar. institución del
tratada, según el fin para el que se destine la UNASAM
Artículo 82°. - misma, en coordinación con la autoridad implementar un
Reutilización sectorial competente y, cuando corresponda, plan de
de agua con la Autoridad Ambiental Nacional. El tratamiento de sus
residual titular de una licencia de uso de agua está aguas residuales y
facultado para reutilizar el agua residual que luego reutilizarlo
genere siempre que se trate de los mismos para riego de sus
fines para los cuales fue otorgada la licencia. áreas verdes.
Artículo 9.- El PLANRES es un instrumento nacional para Según la encuestas alguno de los Pero es deber de la
Plan Nacional la Gestión Integral de Residuos Sólidos personales de trabajo tiene institución del
de Gestión basados en el cumplimiento de metas conocimiento acerca de esta situación, UNASAM
Decreto
Ley de Integral de establecidas en el Plan Nacional de Acción pero por preparación extra y por la capacitarlo y
Ley Nº
Gestión Residuos Ambiental (PLANAA) y los compromisos fiscalización. bridarles mayor
1278
Integral de Sólidos internacionales relacionados a la materia. especialización y
Residuos (PLANRES) Los objetivos del PLANRES se encuentran apoyo
dirigidos a contribuir con la protección de la
52
Sólidos: Nº salud de las personas y mejorar la calidad conocimientos
27314 ambiental a nivel nacional. Dicho básicos.
Plan se aprueba por Decreto Supremo, a
propuesta del MINAM, con el refrendo de los
sectores involucrados.
El PLANRES se actualiza cada cinco (05) años,
en base al análisis del cumplimiento de sus
objetivos específicos y metas.
El Programa de Segregación en la Fuente y No presentan ninguna relación con algúnPara ellos sería
Recolección Selectiva de Residuos Sólidos es recicladores, pero si brindan los residuos
bueno tener en
Artículo 11.-
un instrumento técnico elaborado por las orgánicos a persona con otros fines cuenta a los
Programa de
municipalidades, a través del cual se (alimento para chancho, etc.) recicladores o
Segregación en
formulan estrategias para la segregación en también puede ser
la Fuente y
fuente y el diseño de la recolección selectiva de ayuda el poder
Recolección
de los residuos sólidos generados en su realizar ellos
Selectiva de
jurisdicción, teniendo en consideración un mismo una
Residuos
enfoque que incluya la participación de las pequeña empresa
Sólidos
organizaciones de recicladores formalizados. de productos
reciclados.
Los titulares de proyectos de inversión de La municipalidad si fiscaliza el trabajo del Se requiere mayor
infraestructura de residuos sólidos que se comedor, pero solo en ocasiones. apoyo institucional
encuentren sujetos al SEIA bajo la por parte de la
Artículo 16.-
competencia de los Gobiernos municipalidad.
Clasificación
Regionales o Municipalidades Provinciales
de acuerdo al
deben presentar los IGA de acuerdo a la
riesgo
categoría señalada en la clasificación
ambiental
anticipada establecida en el Anexo II del
presente Reglamento y los respectivos
términos de referencia para los proyectos con
características comunes y similares.
53
Los titulares de proyectos de inversión de
infraestructura de residuos sólidos que no se
encuentren considerados dentro de la
clasificación anticipada señalada en el párrafo
anterior, deben solicitar la clasificación de su
proyecto a través de la presentación de una
Evaluación
Ambiental Preliminar ante la autoridad
competente. Para tal efecto, se tendrá en
cuenta lo establecido en el Anexo VI del
Reglamento de la Ley del Sistema Nacional de
Evaluación de Impacto Ambiental, aprobado
mediante Decreto Supremo N° 019-2009-
MINAM.
Los titulares de las actividades productivas, Como se puede observar existen Es recomendable
extractivas y de servicios que decidan diferentes tipos de instrumento, peor no pone incentivos a
implementar infraestructuras para el manejo todos son sociabilizados y empleados, y los personales, y
de residuos sólidos provenientes de sus en esta oportunidad no es la excepción. fomentar la
actividades dentro de sus instalaciones, áreas práctica y el uso de
de concesión o lote del titular, deben instrumentos de
Artículo 17.-
modificar previamente su IGA aprobado ante gestión en diversos
Modificación
la autoridad competente, de conformidad aspectos.
de
con las normas del SEIA y sus normas
Instrumento
complementarias.
de Gestión
En caso la modificación del IGA proponga la
Ambiental
valorización de residuos que incluya
operaciones de coprocesamiento, se debe
incluir como parte del capítulo de descripción
del proyecto los resultados del Monitoreo
de Pruebas (Trial Burn) que certifican el
cumplimiento de los parámetros de emisión
54
establecidos para el coprocesamiento a nivel
internacional, en tanto no se cuente con
normativa nacional que los regule
El generador de residuos municipales debe Se da una segregación en la fuente pero Realizar auditorías
realizar la segregación de sus residuos sólidos lamentablemente es incorrecta, ya que internas para que
de acuerdo a sus características físicas, no mantiene los recipientes que por ley apoye a la mejora
químicas y biológicas, con el objeto de corresponde. de la organización
facilitar su valorización y/o disposición final.
Dicha actividad solo está permitida en la
fuente de generación, centros de acopio de
residuos sólidos municipales y plantas de
Artículo 19.- valorización de residuos sólidos municipales y
Segregación en no municipales, debidamente autorizados y
la fuente que cuenten con certificación ambiental,
según corresponda.
Las municipalidades deben regular el proceso
de segregación de residuos sólidos
municipales en la fuente en su jurisdicción, en
el marco del Programa de Segregación en la
Fuente y Recolección Selectiva de Residuos
Sólidos.
El almacenamiento debe ser efectuado por el No existe un almacenamiento en la Mayor importancia

generador de residuos sólidos municipales, fuente debido a que la descomposición al manejo de
de acuerdo a las características particulares de los residuos es muy acelerado y esto residuos sólidos.
Artículo 20.-
de los residuos sólidos y diferenciando los cuando se efectúa podría ser una fuente
Almacenamien
peligrosos, con la finalidad de evitar daños a de atracción para los roedores y vectores
to en la fuente
los operarios del servicio de limpieza pública infecciosos.
durante las operaciones de recolección y
transporte de residuos sólidos.
55
Las municipalidades deben regular en su
jurisdicción el almacenamiento de residuos
sólidos municipales, teniendo en
consideración, como mínimo, los siguientes
aspectos:
a) Los recipientes de almacenamiento
deben ser de material impermeable,
liviano y resistente, de fácil
manipulación, de modo que facilite su
traslado hasta el vehículo recolector.
Los recipientes de preferencia deben ser
retornables y de fácil limpieza, a fin de reducir
su impacto negativo sobre el ambiente y la
salud humana.
Los sectores que en el marco del Sistema La organización genera poco material Pero con respecto
Nacional de Evaluación de Impacto Ambiental reciclable de plástico que de cartón. Ya a los residuos de
– SEIA tienen bajo su ámbito de competencia que en su mayoría las botellas de cartón en
el desarrollo y promoción de actividades plásticos contienen detergentes, aceites ocasiones son
Artículo 3.-
extractivas, productivas o de servicios, y tratar a estos antes de su reutilización usadas por los
Promoción de
establecerán disposiciones orientadas a es un gasto que la UNASAM no desea mismos
la eficiencia en
alcanzar el uso eficiente de las materias cubrir. trabajadores y en
el uso de
primas e insumos en dichas actividades, en otros momentos lo
materiales
coordinación con el MINAM, con la finalidad vende para
de reducir los impactos ambientales generar un ingreso
negativos durante el ciclo de vida del extra.
producto.
56
6.1.4. Planificación de acciones
Para la planificación de acciones, primeramente, el comedor universitario
de la UNASAM ha identificado lo siguiente:
a. Actividades que causan impactos negativos al ambiente.
b. Aspectos Ambientales y su valoración con significancia negativa (de
mayor importancia).
c. El marco normativo que aplica.
Con base en los resultados, el responsable del SGA así como los
responsables Ambientales de cada proceso, deberán plantear un
proceso de mejora continua de manera que se garantice la correcta
aplicación del SGA.
6.2. Objetivos ambientales y planificación para lograrlos
6.2.1. Objetivos ambientales
Para alinearse a la Política Ambiental, el comedor universitario de la
UNASAM ha establecido 2 objetivos Ambientales estratégicos que se
enuncian a continuación y que serán revisados, cuando menos, durante el
onceavo mes de cada año calendario por el Comité de Gestión Ambiental:
a)Implementar un programa de manejo de residuos solidos
b)Implementar un programa de manejo de aguas residuales (sistemas de
tratamiento primario y secundario)
57
6.2.2. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales
a)Residuos Sólidos:
PROCESO/ETAPA:
CODIGO:
LOGO: MATRIZ DE OBJETIVOS Preparado por: FECHA:
Revisado/Aprobado FECHA: VERSIÓN:
POLITICA AMBIENTAL: Prevenir la contaminación de residuos sólidos con paso de un año minimizando el 10 %
OBJETIVO: Implementar un programa de manejo de residuos solidos
META: 10 % de la reducción de residuos sólidos en 1 año
RECURSOS ECONOMICOS TOTALES: S/.2000.00
INDICADORES: FORMULA:
Producción precipita PPC= (Cantidad de residuos sólidos (kg/día))/ (población atendida).
Composición de residuos solidos % de materia = (Peso materia orgánica /peso total) x 100
Densidad de residuos solidos D= (Peso de residuos sólidos /El volumen)
Humedad H= (Peso inicial - Peso final / peso inicial ) X 100
MODO DE TOMA DE DATOS: Encuestas, toma de datos, trabajo en campo, observaciones.
RESPONSABLE: Encargado del área ambiental, es decir el Responsable del área de limpieza.
INVERSIÓN
CRONOGRAMA
Nº TAREAS / ACTIVIDADES RESPONSABLE COBERTURA (S/.)
58
1 DIAGNOSTICO:  Representante de los
procesos de
X x x 500
 Caracterización acondicionamiento,
 Capacitaciones preparado y servido
 Reciclaje de los alimentos.
2 IMPELEMENTACION :  recepción, Todo la
almacenamiento y
 Implementación de tachos lavado de los organización
1500
 Implementación de un Biodigestor insumos
x x x x x x x x x
 Implementar Áreas Compostaje  Representante de los
procesos de
limpieza.
TOTAL 2000
b) Aguas Residuales
PROCESO/ETAPA:
CODIGO:
LOGO: MATRIZ DE OBJETIVOS Preparado por: FECHA:
Revisado/Aprobado FECHA: VERSIÓN:
POLITICA AMBIENTAL: Prevenir la contaminación con aguas residuales proveniente de todos los procesos con paso de un año minimizando el 10 %
OBJETIVO: Implementar un programa de manejo de aguas residuales (implementación de sistemas de tratamiento primario y secundario)
META: 10 % de la reducción de la descargas de aguas residuales sin trata al rio santa en 1 año
RECURSOS ECONÓMICOS TOTALES: S/.5000.00
INDICADORES: FORMULA:
59
Caudal volumétrico de descarga de las agua residuales Caudal volumétrico de descarga= coeficiente de
descarga* área del orificio* raíz cuadrada (2*gravedad
* presión diferencial)
Monitoreo y vigilancia de la calidad de las aguas residuales y su comparación con los ECAs y LMPs
MODO DE TOMA DE DATOS: Encuestas, toma de datos, trabajo en campo, observaciones.
RESPONSABLE: Encargado del área ambiental
INVERSIÓN
CRONOGRAMA
Nº TAREAS / ACTIVIDADES RESPONSABLE COBERTURA (S/.)
1 DIAGNOSTICO:
 Toma de muestras de aguas  Representante de los

residuales en el punto de procesos de Todo la
descarga. selección, lavado, X x 1500
acondicionamiento organización
 Comparación de los resultados de los insumos
con los ECAs LMPs para ver la
calidad con la que se vierte el  . Representante de
agua hacia el rio santa. los procesos de
2 IMPLEMENTACIÓN: limpieza de los
utensilios y las
 Construcción de la infraestructura diferentes áreas de 3500
de tratamiento de las aguas comedor. x x x x X x x x x x
residuales primarios y secundarios
 Tratamiento de aguas residuales
 Monitoreo y vigilancia de la calidad
del agua tratada.
TOTAL 5000
60
APOYO
7. APOYO
7.1. Recurso
Teniendo definido las funciones responsabilidades y autoridades para las
Autoridades identificadas para la implementación, manejo, control y mejora
continua del Sistema de Gestión Ambiental, la Alta dirección o el Comité de
Gestión Ambiental tiene el compromiso de asegurar la disponibilidad de
recursos esenciales para el cumplimiento de los programas, incluyendo el
recurso humano de cuyos gastos y uso económico serán justificados,
documentados y comunicados para evitar la discrepancia en la efectividad del
mismo. Teniendo en cuenta que el recurso humano será un profesional con
experiencia para el buen desempeño en la aplicación o desarrollo de las
estrategias planificadas, pero para reforzar se apoyará con capacitaciones
(anexo 8), así como también el abastecimiento de tecnologías entre otros.
7.2. Competencia:
La empresa ha establecidos procedimientos (Anexo 1) que tienen por objeto
implantar los lineamientos para la formación de las personas involucradas en
cada uno de los aspectos ambientales en conformidad al Sistema de Gestión
Ambiental, cuyo procedimiento será beneficioso para obtener una ventaja frente
a la competencia del mercado laboral, además de poder ser promovedores en
61
temas ambientales, poder cumplir la política y poder mejorar día a día, de la
mano de la ética ambiental y profesional, teniendo en cuenta el servicio que se
brinda y las expectativas como necesidades de las partes interesadas serán
fuente de retroalimentación para la mejora de la organización, pero asegurando
la calidad profesional de sus trabajadores y reforzar sus habilidades con
capacitaciones, cursos en temas de alimentaciones, residuos sólidos, y otros
temas ambientales y que el desempeño ambiental sea eficiente el cual debe ser
reflejado en documentos y acciones.
7.3. Toma de conciencia
Teniendo en cuenta que algunas medidas de control son relacionadas a
capacitaciones la empresa desarrollara reuniones (charlas, foros y otros)
abordando temas de carácter ambiental donde se informe y retroalimente las
necesidades de formación relacionadas con los aspectos e impactos
ambientales significativos de las diversas actividades de la organización y así
poder cumplir los objetico, políticas y metas establecidos con el sistema de
gestión ambiental que son obligaciones de cumplimiento.
El proceso de toma de conciencia será cíclico y se hará por periodo
dependiendo del avance del sistema, el total de personas a capacitar serán los
20 trabajadores y comensales inscritos que son aproximadamente de 893
alumnos (aquellos que están inscritos tanto en el desayuno, almuerzo y cena),
para los cuales se agruparan de grupos convenientes (cantidad media) pero en
cada grupo debería integrar algún representante de las diferente reas para
poder retroalimenta información desde diferentes puntos de vida, y esto se
62
desarrollara con una rotación de personal con el fin de que el servicio no tenga
interrupciones totalmente en las labores de la organización.
7.4. Comunicación
La organización considera importante que la respuesta a las inquietudes
de las partes interesadas incluya información pertinente acerca de los
aspectos e impactos ambientales significativos asociados con las
operaciones de esta, siempre y cuando sea necesario, este
procedimiento se implementara a través de la presentación de un informa
anual, registros mensuales y/o presentaciones por el cumplimiento de la
legislación, también debe definirse informaciones no detalladas, para
cualquier persona con interés de informarse de las responsabilidades,
autoridad, compromisos, etc. de la organización con respecto a su
Sistema de Gestión Ambiental.
La información que debe ser comunicada tiene que tener concordancia
con el SGA y se debe brindar información pertinencia y fiable, ya que es
una evidencia del cumplimiento del SGA. (Anexo 2 y 12)
7.4.2. Comunicación interna
La comunicación interna entre los diversos personales de trabajo de la
organización se realizará a través de boletines, anuncio (de actividades
en desarrollo a futuras actividades), periódicos internos, reuniones
(charlas, foros y otros) y mensajes por correo electrónico de los avances
63
y compromisos que están, deben y fueron desarrolladas. Para el caso de
las reuniones se convocará a representantes de cada área de trabajo (de
la alta dirección, administrativos, etc.) y para que la información y
consultar las dudas se hará una rotación de acuerdo a un tiempo
adecuado (para poder aprovechar a realizar una retroalimentación con
opiniones y aportaciones desde diferentes puntos de vista y solventar las
dudas evitando así la generación de un problema a futuro).
7.4.3. Comunicación externa:
Para poder recibir, documentar y responder a comunicaciones
pertinentes de las partes interesadas externas de la organización se
necesitara del apoyo de las partes interesadas internas, para así poder
solventar sus inquietudes de manera organizada y documentada para
poder brindar una respuesta pronta al personal de interés, con el fin de
que la información sea confiable, pertinente y satisfaga las necesidades,
en algunos casos si la persona de interés requiere de un solo aspecto
puede indicar y facilitara el servicio que se le dé, como también la forma
de informarle ya sea de manera digital, físico, etc. Esta es una forma de
poder vincularse más a la sociedad y mejorar su desempeño ambiental
con los aportes y críticas que se puedan retribuir ya que es de
cumplimiento obligatorio.
7.5. Información documentada
7.5.1. Generalidades:
64
La organización de acuerdo al Sistema de Gestión Ambiental, tiene
identificada como documentación aquella que tiene que ver con la
prestación del servicio, los reglamentos (leyes y normas técnicas) y la
correspondiente a procesos, procedimientos, auditorías (Anexo 9, 10 y
12) y fiscalizaciones requeridas por la norma ISO 14001:2015.
La documentación debe contener información sobre el SGA, las
actividades, servicios, productos, y la eficacia del SGA.
7.5.2. Creación y actualización
La creación de los documentos inicia con el desarrollo o prestación del
servicio, los cuales pueden comprender como:
 Política, objetivos y metas ambientales.
 Manual del Sistema de Gestión Ambiental.
 Programas del Sistema de Gestión Ambienta
 Indicadores del Sistema de Gestión Ambiental
 Formatos de Seguimiento al Sistema de Gestión Ambiental
 Documentación de Procedencia Externa.
Esta información debed estar documentada de forma ordenada, que
incluya el título, fecha, autor, contenido para poder identificarla de
manera adecuada y rápida, para poder ser revisada y aprobada antes de
su documentación.
La actualización de estos documentos se puede dar cuando la normativa
y reglamentos cambien o se modifiquen, para lo cual sería necesario
65
adaptar nuestro sistema como modificarlo, también se puede dar
mediante la mejora de la organización, se requerirá nuevas metas,
nuevos objetivos, etc. Otra manera de actualizar la documentación será
cuando el servicio de la organización amplié su campo de mercado.
7.5.3. Control de la información documentada:
El control de la documentación de la organización se encuentra avalado
por la Norma Técnica del Sistema Nacional de Archivos Resolución
Jefatural Nº 073-85-AGN. La información puede ser administrada por la
organización y dependerá de ella el brindar información de mayor detalle,
pero tiene la obligación de poder responder a cualquier persona de
interés por su Sistema de Gestión Ambiental.
Por lo cual el control de la documentación del SGA del comedor
Universitario también está encargado de la identificación,
almacenamiento, protección, recuperación y la disposición de los
registros.
Y para mayor seguridad en caso de ocurrir cualquier accidente puede
elaborarse o desarrollar un banco de información (de forma digital y que
tenga el acceso gratuito de las partes interesadas internamente, también
puede existir una sección para las partes interesadas externas) y de fácil
acceso.
66
UNIVERSITARIO DE LA UNASAM - HUARAZ – 2018 Página 68
OPERACIÓN
8. OPERACIÓN
8.1. Planificación y control operacional
Este aspecto consiste en el establecimiento de procedimiento (Anexo 3) que
tiene el objetivo de desarrollar las metodologías para controlar los aspectos e
impactos ambientales significativos generados o producidos en las actividades
de la organización, con el objetivo de cumplir y mejorar la política, objetivos y
metas ambientales.
También se puede comunicar a nuestros comensales, proveedores, y otras
partes interesadas de poder demostrar la efectividad de nuestra gestión
ambiental y obtener una ventaja frente a la competencia.
8.2. Preparación y respuesta ante emergencias
La organización identifico las emergencias que pueden desarrollarse de los
aspectos significativos, para lo cual se debe establecer un procedimiento
(Anexo 4) que tiene por objetivo identificar situaciones potenciales de
Emergencia Ambiental y el tratamiento de Respuesta ante dichas situaciones
de emergencia Ambienta, con el fin de evitar daños graves que atenten la salud
y el ambiente y así asegurar su calidad. También se pueden estar actualizando
estos procedimientos si la organización amplía sus servicios y para obtener
buenos resultados la organización va a realizar simulacros para tener buenos
67
resultados y poder mejorar en caso de que se presencia otros problemas no
previstos.
Las partes interesadas deben estar preparadas e informadas acerca de las
medidas a actuar en caso de las situaciones de emergencia ambiental y ser
sociabilizada por la organización (por ejemplo los comensales deben estar
informados de esta medida de acción)
68
EVALUACION DE DESEMPEÑO
9. EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación.
La verificación y seguimiento del cumplimiento de programas y
procedimientos, así también como el cumplimiento de la legislación
aplicable está a cargo del Comité de Gestión Ambiental, apoyadas por
un Asesor Externo o perteneciente a la Universidad Nacional “Santiago
Antúnez de Mayolo”, para lo cual se elaboró un procedimiento (Anexo 5)
que mide las operaciones que causan impactos significativos al
ambiente, eta evaluación debe presentar un cronograma y en algunos
caso se pude recurrir a realizar el cualquier momento ya que el
cumplimiento tiene que ser constante y no solo cuando exista una
supervisión.
9.1.2. Evaluación del cumplimiento:
En este aspecto la organización se comprometió al cumplimiento de los
reglamentos, pero para poder evaluar este cumplimiento de los requisitos
ambientales legales, se elaboró un procedimiento donde se genere
informes periódicamente, esta actividad se desarrollara con el apoyo de
un abogado altamente especializado ya que también podría ayudar
69
cuando una ley o norma vinculada al servicio de la organización se
actualice, puede ser mediante un cronograma o sorpresivamente
(cumplimiento constante y no solo en el momento de la fiscalización) pero
en caso de que se encuentra un no cumplimiento, necesita tomar
acciones rápidas y eficaces, puede venir con una sanción, pero también
influye en la mejora del SGA.
9.2. Auditoria interna
La organización va a realizar auditorías internas cada dos veces al año y
con mayor detalle en el desarrollo de los ciclos, teniendo en cuenta
cuales son los requisitos de las normas y reglamentos que deben estar
cumpliendo si o si y a cabalidad, con esto no queremos decir que los
demás no se cumplan, todo debe ser cumplidos para poder lograr los
objetivos, políticas y metas ambientales, y crecer como organización.
9.2.2. Programa de auditoria interna
La auditoría del SGA tiene como objetivo de realizar el seguimiento de
los cumplimientos de los compromisos, programas en términos
ambientales, también tiene el objetico de asegurar a objetividad e
imparcialidad del proceso de auditoría, y que esta información sea
observada, cuestionada para la mejora de la organización por su
importancia ambiental, a través de la revisión de los registros, etc. (Anexo
11)
70
9.3. Revisión por la dirección
La alta dirección realiza un análisis a la eficacia, eficiencia y efectividad del
Sistema e Gestión Integral redefine políticas, asigna recursos, determina
responsabilidades y establece las acciones de mejoramiento de la
organización a implementar para el cumplimiento de los requisitos del SGA,
de verificar y los recursos necesarios para los programas de residuos sólidos
y aguas residuales, como también si los procedimientos están siendo
cumplidos, de que las comunicaciones tanto de las partes interesadas
internas como externas se encuentran intercambiando información adecuada,
fiables y oportunamente. Además, el desempeño de los trabajadores sea de
forma responsable y profesional de la misma forma comunicar las decisiones
tomadas, los negocios establecidos, y las nuevas estrategias a desempeñar.
Esto es desarrollados por el comité de gestión ambiental, al menos dos veces
al año, que busca comprobar la eficacia y mejora del SGA y a si asegurar su
conveniencia y adecuación para la eficacia continua.
71
MEJORA
10. MEJORA
10.1. Generalidades
Una vez desarrollada la auditoría interna se tiene la visión de cuales deberían
ser las mejoras, pero ya teniendo reconocida que los aspectos significativos
son relacionados a lo residuos sólidos y aguas residuales, la mejora puede
priorizar de acuerdo a estos aspectos, pero sin olvidar los demás aspectos de
menor implicancia. Si se requiere optar nuevas tecnologías, métodos, recurso
humanos y económico, y así con la mejora del SGA desarrolla más la
organización y poder tener mayor competencia.
10.2. No conformidad y acción correctiva
El procedimiento para tratar las no conformidad y tomar acciones correctivas
y acciones preventivas del sistema de gestión de calidad, debe ser manejada
adecuadamente iniciando con la determinación de las causas en las
actividades del comedor, además de prevenir las situaciones de emergencia
para poder implementar cualquier acción necesaria y conociendo los aspectos
significativos basados en los residuos sólidos y aguas residuales pero también
debe ser consolidado con información documentada y si es de no conformidad
de alta severidad tiene que ser comunidad a la alta gerencia para desempeñar
los procedimientos para situaciones de emergencia, y tomar acciones
72
correctivas, aunque también la organización, v a priorizar las acciones de
prevención que pueden contribuía a la reducción de los problemas
ambientales y perdidas económicas que se puedan presentar en el futura.
10.3. Mejora continua.
El comedor universitario va a seguir mejorando continuamente para asegurar la
calidad de vida de los estudiantes universitarios, y la calidad del ambiente, mediante
el cumplimiento de los requisitos y la eficacia de los procedimientos, programas,
compromisos, objetivos, política y metas ambientales del SGA para mejorar el
desempeño ambiental de la organización.
73
ANEXOS
Anexo 1: Procedimiento de Competencia, Formación y Toma de conciencia
1. OBJETIVO:
Constituir el lineamiento para la competencia, formación y toma de conciencia de las partes interesadas en cada uno de los aspectos ambientales
en conformidad al Sistema de Gestión Ambiental.
2. ALCANCE:
Aplica para todo el personal de la organización, que realizan actividades que causen algún impacto en los aspectos ambientales significativos
del Sistema de Gestión Ambiental.
3. PROCESO:
a. Identificación de las necesidades de formación relacionadas con el Sistema de Gestión Ambiental.
a) Identificar las necesidades de formación y toma de conciencia de las partes interesadas internas.
b) Identificar las acciones formativa y de toma de conciencia que se puedan considerar necesarias para el buen funcionamiento del SGA.
c) Identificar las capacidades de todo el personal de la organización.
d) Según la información recogida por los puntos anteriores, podemos elaborar el plan de competencia, formación y toma de conciencia
ambiental.
b. Elaboración del Plan de Competencia, formación y toma de conciencia ambiental.

a) Una vez teniendo las acciones de competencia, formativas y toma de conciencia, se analiza decide la mejor propuesta de plan de acción
teniendo en cuenta las necesidades de la organización.
b) La elaboración del plan de competencia, formación y toma d conciencia ambiental, se desarrolla con la finalidad de poder cumplir los
objetivos ambientales establecidos.
c. Otras necesidades que puede exigir la competencia, formación y toma de conciencia.

a) El requerimiento de modificación de alguno de los procesos productivos que puede influir negativamente en los aspectos ambientales
significativos, empeorando alguna consecuencia.
b) Modificación o actualización de la legislación en términos ambientales que son aplicados en los procesos productivos de la organización.
4. SEGUIMIENTO
Para el seguimiento de las actividades debeos tener un registro de los cursos, capacitaciones empleadas, la información que contendrá será la
justificación de dichas capacitaciones, el número de asistentes, las fechas de ejecución y la justificación de la capacitación, etc. Con el objetivo
de poder analizar los resultados y tomar nuevas decisiones que logren la mejora del SGA.
5. RESPONSABILIDADES
Responsable Funciones
Comité de Gestión Ambiental  Identificar las necesidades de las partes interesadas de la

organización.
 Elaborar los planes de competencia, formación y toma de
conciencia.
Comité responsable del cumplimiento de los documentos  Identificar las necesidades de los trabajadores de la organización
legales en aspectos legales de temas ambientales.
 Programar las capacitaciones e designar los responsables y
coordinadores para las reuniones.
Responsables ambientales de los procesos de recepción
almacenamiento y lavado de insumos.

Designar el personal y los recursos necesarios para las
Responsables ambientales de los procesos de
capacitaciones y reuniones.
acondicionamiento, preparado y servido de los alimentos
Responsables ambientales del proceso de limpieza
74
Anexo 2: Procedimiento de Comunicación Ambiental
1. OBJETIVO:
Definir la metodología de comunicación de la información ambiental de organizarlo, documentar entre el personal de a
organización además de brindar la información que desean las partes interesadas externas.
2. ALCANCE:
Aplica para toda información, generada por la implementación del Sistema de Gestión Ambiental de la organización.
3. PROCESO:
a. Comunicación Interna:
Esta comunicación solo se va a dar con los integrantes de la organización, como también con la Universidad Nacional
“Santiago Antunez de Mayolo,
a) Recibir y contestar los reclamos, sugerencia, dudas relacionado al mantenimiento y otros temas del Sistema de
Gestión Ambiental.
b) Identificar las necesidades de formación y toma de conciencia de las partes interesadas internas.
b. Comunicación Externa:
Esta comunicación será la relación entre la organización y partes interesadas externas
a) La información brindada debe ser controlada y registrada ya que resuelve dudas, reclamos, sugerencias relacionada
al Sistema de Gestión Ambiental.
c. Vías de comunicación.
Esta comunicación será la relación entre la organización y partes interesadas externas pueden sr: boletines, folletos, charlas,
foros, vía correo electrónico y través de un banco de información, etc.
4. REGISTRO
Siempre se debe registra las informaciones, brindadas como también las informaciones que se soliciten, ya que existen persona
que brindan sugerencia, pueden dar nos ayudaría a mejorar, mientras que las quejas nos indican las fallas que estamos teniendo
y debemos tomar acciones rap rápidas. En algunos casos esto no avala para aclarar nuestras acciones.
Comité de Gestión Ambiental y Comité responsable del  Cumplir el procedimiento,

 Registrar, control y documentar la información.
cumplimiento de los documentos legales
75
Anexo 3: Procedimiento de Planificación y Control Operacional
1. OBJETIVO:
Constituir la metodología para planificar y controlar las actividades u operaciones en las que su ausencia podría llevar al
incumplimiento de la política, objetivos y metas ambientales establecidas en el SGA
2. ALCANCE:
Aplica para la planificación y para controlar las actividad u operaciones relacionadas con los aspectos ambientales significativos
de la organización.
3. PROCESO:
Para la planificación control y regulación de las actividades u operaciones se deben realizar teniendo en cuenta las siguientes
actividades.
a. Identificación de los aspectos ambientales significativos

a) Identificar los aspectos ambientales significativos para esto se debe revisar detalladamente la información documentada
que se posee.
b) Reconocer las actividades u operaciones relacionadas con los aspectos ambientales significativos, para esto se debe
revisar las informaciones de flujo de proceso de la organización, en caso de que se requiera también se puede realizar
una visita la organización.
b. Elaboración de la Planificación Operacional:

a) Una vez identificada los procesos se procede a detallar los cargos, actividades, y funciones de los trabajadores en cada
área de la organización.
b) Se elabora un plan de control, en el cual detalla la metodología, requerimientos para el control de los aspectos
ambientales significativos.
c. Control Operacional
Se debe evaluar y controlar aquellas actividades u operaciones que se relacionan con los aspectos ambientales
significativos.
a) Se decidirá el tipo de control a efectuar, tenemos a:
- Controles existentes.
- Procedimientos ambientales.
- Programas ambientales.
- Inspecciones periódicas.
- Instructivos operacionales
b) Nuevos controles, esto se puede dar en caso de que los controles existentes no pueden ser aplicables , para lo cual
se elaborar nuevos formatos para emplear un control eficaz.
4. ACTUALIZACIÓN
Es bueno también tener en cuenta que algunas veces no se puede predecir la aparición de un nuevo aspecto ambiental, cuando
esto ocurras es importante que se debe incluir en las matrices de identificación y evaluación de aspectos ambientales, como
también la matriz de requisitos legales e identificarlo las actividades u operaciones que este relacionado con dicho aspecto y
debido a esto deben realizarse nuevos formatos de control los cuales deben ser registrados en el SGA de la organización.
Comité de Gestión Ambiental Desarrollar el control, existente o nuevo para los
aspectos ambientales significativos.
Comité responsable del cumplimiento de los documentos legales  Asegurar el cumplimiento del procedimiento,
(administración), Responsables ambientales de los procesos de  Realizar el seguimiento al control de las
recepción, almacenamiento, lavado de insumos, acondicionamiento, actividades u operaciones vinculadas a los
preparado, servido de los alimentos y proceso de limpieza aspectos ambientales significativos
76
Anexo 4: Procedimiento para la Preparación y Respuesta ante Emergencia
1. OBJETIVO:
Identificar situaciones Potenciales de Emergencia Ambiental y describir el Tratamiento de respuesta ante dichas
situaciones de Emergencia Ambiental, para asegurar una respuesta adecuada con el fin de evitar efectos graves a
la salud o al ambiente.
2. ALCANCE:
Aplica para situaciones potenciales de emergencia ambiental que se puedan producir en toda área de la
organización.
3. PROCESO:
Para el control y regulación de las actividades u operaciones, se deben llevar a cabo las siguientes operaciones.
a. Identificación del Tipo de Emergencia Ambiental
Existen diversos tipos de emergencia entre los cuales tenemos por: escape de gases, incendios, inundaciones,
etc, y para cada uno de estas emergencias se debe establecer una respuesta rápida y eficaz.
b. Respuesta ante emergencia ambiental

Escapes de gases, inundaciones, incendios.
a) El trabajador que detecte un escape de gas, incendios e inundaciones deberá informar al jefe de cocina o
al responsable de la preparación de alimentos.
b) El jefe de cocina o responsable de la preparación de alimentos que recibió la notificación debe activar la
alarma y notificarlo para poder emplear el plan de acción correctiva.
c) En caso de que la fuga sea de gran escala y que no cubra la acción correctiva se procederá a llamar a los
bomberos u otras entidades de socorro, incluyendo a los proveedores del servicio de gas.
d) Ordenar a mantenimiento que proceda a desenergizar el área afectada.
e) Evacuar todas las áreas susceptibles al incendio, según sea el alcance de este, como los residuos
inflamables, y corrosivos ya estos pueden aumentar la peligrosidad del evento
f) Si la situación lo permite, se deberá rescatar documentación y equipos de importancia relevante.
4. COMUNICACIÓN
El jefe de cocina o responsable general de las áreas deberá preparar un informe sobre la emergencia ambiental
presentada para ello deberá diligenciar el documento de Reporte de Emergencia Ambiental, correspondiente al
procesos y enviar a la comisión responsables de la documentaciones y a la Comisión de Gestión Ambiental.
5. ACTUALIZACIÓN
Se debe: mantener actualizado el Plan de evacuación, Realizar simulacros para emergencias ambientales, hacer
inspecciones a equipos contra incendios, fugas de gas e inundaciones, como también debemos tener actualizadas
las fichas de seguridad de los insumos, materia prima y productos.
Comité de Gestión Ambiental y Comité Planear acciones, programas, capacitaciones planes de
responsable de documentaciones y solicitante de contingencia, ejecutarlos, recoger y procesar información
recursos, adema de los responsables de las áreas relacionada a la emergencia, destinar recursos y velar el
de cada proceso. cumplimiento del procedimiento.
77
Anexo 5: Procedimiento del Seguimiento, Medición, Análisis y Evaluación
1. OBJETIVO:
Definir el modo para realizar el seguimiento, medición, análisis y evaluación de los aspectos ambientales que
generan impactos significativos al ambiente.
2. ALCANCE:
Aplica para todos los aspectos ambientales, involucrados en los diferentes áreas o actividades de la organización
que se encuentre vinculados a la aspectos ambientales significativos
3. PROCESO:
a. Establecimiento de indicadores
Inicialmente se deberán tener en cuenta todos los aspectos ambientales significativos y teniendo en cuenta a
teoría ambiental inicial, de donde se definirá de manera general los aspectos que estarán sometidos a
seguimiento, medición, análisis y evaluación será: el consumo de agua potable, a generación de residuos
sólidos y agua residuales, etc. De igual manera se deberán tener en cuenta los indicadores como:
a) El cumplimiento de objetivos y metas ambientales.
b) Cumplimiento de los programas en temas ambientales.
c) Cumplimiento de requisitos legales en términos ambientales.
d) Cumplimiento de las capacitaciones programas, entre otros.
b. Selección de indicadores ambientales.

Los indicadores ambientales se deben definir con la finalidad de contar con información significativa y medible,
que a la vez funcionara como una herramienta de control. Los indicadores que se desarrollaran son:
a) Indicadores de comportamiento ambiental: permitirán la evaluación y control de los aspectos ambientales
significativos.
b) Indicadores de gestión ambiental: medirán el cumplimiento de los compromisos a medida organizativa.
c) Indicadores de situación ambiental: cumplimiento de las actividades para mejorar el desempeño
ambiental de la organización.
4. SEGUIMIENTO:
a. Generación de Residuos Sólidos :
Se medirán en unidades de peso y volumen según el tipo de residuos.
b. Generación de Aguas Residuales:
Se medirá en volumen de agua tratada y volumen de residuos sólidos.
5. ACTUALIZACIÓN
Teniendo en cuenta los indicadores ambientales debemos se consientes que los servicios pueden disminuir como
aumentar, y con este viene el cambio de los aspectos ambientales, por lo cual también debemos actualizar los
indicadores por la mejora continua.
Comité de Gestión Ambiental y Comité responsable de Establecer los indicadores del SGA, como su control
documentaciones y solicitante de recursos, adema de y cumplimiento.
los responsables de las áreas de cada proceso.
78
Anexo 6: PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Los generadores d e residuos sólidos diseñarán e implementarán el programa de
Manejo de Residuos Sólidos de acuerdo con las actividades que desarrollen, el
cual debe ser real, claro, con propuestas de mejoramiento continuo de los procesos
y orientado a la prevención y a la minimización de riesgos para la salud y el medio
ambiente. El compromiso debe responder claramente a las preguntas qué, cómo,
cuándo, dónde, por qué, para qué y con quién.
Para iniciar la elaboración del programa, se debe realizar un diagnóstico del
establecimiento generador, para identificar los aspectos que no presentan
conformidad con la normatividad a m b i e n t a l y sanitaria vigente y establecer de
esta manera los ajustes y medidas correctivas pertinentes.
Esta actividad aportará herramientas de planificación para el proceso de cada
actividad.
El manejo de residuos debe orientarse a minimizar la generación de residuos,
mediante la utilización de insumos y procedimientos c on menos aportes a la
corriente de residuos y una adecuada segregación para minimizar la cantidad de
residuos peligrosos. Adicional a lo anterior, se deberá realizar el aprovechamiento
cuando sea técnica, ambiental y sanitariamente viable.
Para la elaboración del programa de Manejo de Residuos Sólidos al interior del
comedor, se deben desarrollar como mínimo las siguientes actividades:
• Conformar un Grupo de Gestión Ambiental

• Diagnóstico ambiental
• Programa de formación y educación
• Segregación en la fuente
• Movimiento interno de residuos
• Almacenamiento
• Sistema de tratamiento
• Disposición final
79
• Elaboración del plan de contingencia
• Plan de seguimiento y elaborar informes a las autoridades de control y
vigilancia ambiental
1.1. GRUPO DE GESTIÓN AMBIENTAL

Para el diseño y ejecución del programa de Manejo de Residuos Sólidos se
conformará al interior de la organización un grupo de gestión, conformado
por el personal técnico y administrativo.
Entre las funciones del Grupo de Gestión Ambiental se encuentran:
• Realizar el diagnóstico ambiental.

• Formular el compromiso institucional.
• Diseñar el programa de Manejo de Residuos Sólidos.
• Diseñar la estructura funcional y asignar responsabilidades.
• Definir y establecer mecanismos de coordinación.
• Gestionar el presupuesto.
• Velar por la ejecución.
• Realizar campañas de capacitación periódicas.
• Elaborar informes y reportes a las autoridades de vigilancia y control.
1.2. CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

La caracterización es una de las etapas más importantes dentro del diagnóstico
y formulación Del programa de manejo de residuos sólidos ya que es usada
para la generación de datos que permitan identificar la cantidad de residuos y
su composición esto nos lleva a la utilización de procesos que permitan dar un
mayor aprovechamiento. Entre los importantes parámetros que se pueden
obtener en un estudio de caracterización están: la generación, la composición,
cantidad, densidad, humedad y otros parámetros como los químicos y
biológicos.
80
1.3. ELABORAR EL DIAGNÓSTICO - SITUACIÓN ACTUAL
La elaboración de un diagnóstico s ob re el manejo de los residuos sólidos
le permitirá conocer cualitativa y cuantitativamente lo s residuos generados
y elegir las alternativas de manejo integral, tales como la reutilización o la
comercialización; que le reportará beneficios económicos, sociales y
ambientales.
Para la elaboración del diagnóstico se deben tener en cuenta los siguientes

aspectos:
 Generación: Información c u a l i t a t i v a y cuantitativa d e los residuos

sólidos producidos en cada centro generador; identificados por tipo,
peso, volumen y procedencia específica. Es importante determinar
no solo la cantidad de residuos sólidos generados en cada uno de
los procesos, sino también la calidad; es decir, el estado en el que
sale (contaminado, mezclado, etc.).
Con los residuos especiales provenientes del proceso industrial se
deben tener en cuenta los siguientes parámetros:
• Separación y almacenamiento: determinar si se están separando o

no los residuos sólidos; en caso de que se esté haciendo, describir
en qué forma. Se hará mención de los recipientes utilizados para
el almacenamiento (contendores, canecas, bolsas, etc.).
• Recolección y transporte: establecer la existencia y ubicación de
los sitios de almacenamiento dentro de la organización y enunciar
la manera como se están evacuando los residuos sólidos generados;
por ejemplo: si se utiliza el servicio de aseo municipal o algún tipo de
servicio privado.
81
• Tratamiento: determinar si se está dando a los residuos algún tipo
de tratamiento alternativo como: reciclaje, compostaje, lombricultivo,
incineración u otro tipo de tratamiento.
• Disposición final: indicar el lugar donde se están disponiendo
finalmente los residuos sólidos (Relleno sanitario, botadero común,
corrientes de agua, etc.).
1.4. PROGRAMA DE FORMACIÓN Y EDUCACIÓN

La capacitación la realiza la organización a todo su personal, con el
propósito de dar a conocer los aspectos relacionados con el manejo integral
de los residuos sólidos, en especial los procedimientos específicos,
funciones, responsabilidades, mecanismos de coordinación, así como las
directrices establecidas en la normatividad vigente.
Los temas que se deben contemplar en desarrollo del programa de educación

son:
- Legislación ambiental vigente.

- Plan de Manejo Integral elaborado por el generador, con la divulgación
de los diferentes programas y actividades que lo integran.
- Riesgos ambientales por el inadecuado manejo de los residuos sólidos
Conocimiento del organigrama y responsabilidades asignadas.
- Técnicas apropiadas para las labores de limpieza y desinfección.
- Talleres de segregación de residuos, movimiento interno,
almacenamiento, simulacros de aplicación del Plan de Contingencia.
- Los generadores pueden apoyarse en las empresas prestadoras del
servicio de aseo para la realización de los programas de educación.
-
1.5. SEGREGACIÓN EN LA FUENTE
La segregación en la fuente es la base fundamental de la adecuada gestión
de residuos y consiste en la separación selectiva inicial de los residuos
82
procedentes de cada una de las fuentes determinadas, dándose inicio a
una cadena de actividades y procesos cuya eficacia depende de la
adecuada clasificación de los residuos.
Para realizar una correcta separación en la fuente se debe disponer de
recipientes adecuados, que en términos generales deben ser de un material
resistente que no se deteriore con facilidad y cuyo diseño y capacidad
optimicen el proceso de almacenamiento.
El diagnóstico permite definir el tipo y cantidad de recipientes que se
requieren para la adecuada separación de los residuos, en todas las áreas
de la organización. Algunos recipientes son desechables y otros
reutilizables, todos deben estar ubicados estratégicamente, visibles,
perfectamente identificados y marcados, del color correspondiente a la
clase de residuos que se va a depositar en ellos, de acuerdo con los colores.
A excepción de los recipientes para residuos biodegradables y ordinarios, los
demás recipientes, tanto retornables como las bolsas, deberán ser rotulados
como se indica a continuación:
Recipientes Reutilizables
Estos recipientes deben ser:
83
o Livianos, de tamaño que permita almacenar entre recolecciones. La
forma ideal puede ser de tronco cilíndrico, resistente a los golpes, sin
aristas internas, provisto de asas que faciliten el manejo durante la
recolección.
o Construidos en material rígido impermeable, de fácil limpieza y
resistentes a la corrosión como el plástico.
o Dotados de tapa con buen ajuste, bordes redondeados y boca
ancha para facilitar su vaciado.
o Construidos en forma tal que estando cerrados o tapados, no permitan
la entrada de agua, insectos o roedores, ni el escape de líquidos por sus
paredes o por el fondo.
o Los recipientes deben ir rotulados con el nombre del departamento, área
o servicio al que pertenecen, el residuo que contienen y los símbolos
internacionales.
Los recipientes deben ser lavados con una frecuencia igual a la de recolección,
desinfectados y secados, permitiendo su uso en condiciones sanitarias
adecuadas.
Bolsas Desechables
o La resistencia de las bolsas debe soportar la tensión ejercida por los

residuos contenidos y por su manipulación.
o El peso individual de la bolsa con los residuos no
debe exceder los 8 kg.
o La resistencia de cada una de las bolsas no
debe ser inferior a 20 kg.
o Los colores de bolsas seguirán el código establecido para la
clasificación de los residuos; serán de alta densidad y calibre mínimo
de 1.4 milésimas de pulgada para bolsas pequeñas y de 1.6
84
milésimas de pulgada para bolsas grandes, suficiente para evitar el
derrame durante el su manipulación.
o Las bolsas que contengan residuos radiactivos deberán ser de color
púrpura semitransparente, con la finalidad de evitar la apertura de las
bolsas cuando se requiera hacer verificaciones por parte de la empresa
especializada.
1.6. RECOLECCIÓN INTERNA DE LOS RESIDUOS

El generador debe diseñar unas rutas de recolección interna de residuos,
según la distribución de planta, estableciendo unos horarios e identificando
en cada punto de generación: el número, color y capacidad de los recipientes
a utilizar, así como el tipo de residuo generado. Las rutas deben cubrir la
totalidad de la organización. La frecuencia de recolección interna depende
de la capacidad de almacenamiento y el tipo de residuo.
El tiempo de permanencia de los residuos en los sitios de generación debe

ser el mínimo posible, especialmente en áreas donde se generan residuos
peligrosos. En el evento de un derrame de residuos peligrosos, se efectuará
de inmediato acciones correctivas, conforme a las recomendaciones dadas
por los proveedores en la fichas técnicas para este tipo de residuos, que
deben quedar establecidos en el Plan de Manejo Integral de Residuos
Sólidos.
Los vehículos utilizados para el movimiento interno de residuos serán de

tipo rodante, en material rígido, de bordes redondeados, lavables e
impermeables, que faciliten un manejo seguro de los residuos sin generar
derrames. Los utilizados para residuos peligrosos serán identificados y de
uso exclusivo para tal fin.
Se deberán disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento, lavado,

limpieza y desinfección de los recipientes, vehículos de recolección y demás
85
implementos utilizados. Los recipientes deben ser lavados, desinfectados
y secados, con una frecuencia igual a la de recolección, permitiendo su uso
en condiciones sanitarias adecuadas.
1.7. ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Para el almacenamiento interno de residuos debe contarse como mínimo
con dos sitios de uso exclusivo; uno intermedio y otro central. Los
intermedios se justifican cuando la organización presenta áreas grandes de
generación o éstas se ubican en diferentes pisos de la edificación. Los
generadores que produzcan menos de 65 kg./día pueden obviar el
almacenamiento intermedio y llevar los residuos desde los puntos de
generación directamente al almacenamiento central.
El almacenamiento debe reunir las siguientes características:
 Localizado al interior de la organización, de acceso restringido y

preferiblemente sin acceso directo al exterior.
 Disponer de espacios por clase de residuo, de acuerdo a su
clasificación (reciclable, peligroso, ordinario, etc.).
 Permitir el acceso de los vehículos recolectores.
 Disponer de una báscula y llevar un registro para el control de la
generación de residuos.
 Debe ser de uso exclusivo para almacenar residuos sólidos y estar
debidamente señalizado.
 Cubierto para protección de aguas lluvias.
 Iluminación y ventilación adecuadas.
 Paredes lisas de fácil limpieza, pisos duros y lavables con ligera
pendiente al interior.
 Equipo de extinción de incendios.
 Acometida de agua y drenajes para lavado.
 Elementos que impidan el acceso de vectores, como roedores.
86
A la entrada de los lugares de almacenamiento debe colocarse un aviso,
identificando claramente el sitio, los materiales manipulados, el código de
colores y los criterios de seguridad, implementándose un estricto programa
de limpieza, desinfección y control de plagas.
Los residuos peligrosos que por su contenido puedan reaccionar entre sí de

forma violenta, no deben de ser almacenados conjuntamente, ya que en
caso de incendio, caídas, roturas o cualquier otro tipo de incidente, los
recipientes que los contiene pueden resultar dañados y los productos
contenidos en ellos pueden entrar en contacto produciendo reacciones
peligrosas.
1.8. SISTEMAS DE TRATAMIENTO O DISPOSICIÓN FINAL

Los tratamientos indicados en este numeral son sugerencias, debido a la
diversidad y complejidad de residuos sólidos que se generan en la región
Metropolitana. El tratamiento o disposición final, serán seleccionados en
función de las posibilidades de la organización y dentro de sus preferencias,
por ejemplo, minimización/reciclaje, destrucción/decodificación, Incineración,
Relleno sanitario, previa desactivación o encapsulamiento de los residuos
(según el caso).
1.9. MANEJO EXTERNO DE LOS RESIDUOS

Para el caso en el que la organización realice al menos una de las
actividades del manejo externo de los residuos, es decir, recolección,
transporte, aprovechamiento, preste servicio de almacenamiento, tratamiento
o disposición final de residuos peligrosos o no peligrosos, tendrá que dar
cumplimiento a la normatividad ambiental vigente que aplique para cada
caso.
Con base en lo anterior, la organización deberá presentar un informe
adicional a lo exigido en la presente guía, donde se describa cada una de
87
las actividades que desarrolla y en caso de requerir permisos o licencia
ambiental, deberá iniciar el trámite ante la autoridad ambiental competente.
1.10. PLAN DE CONTINGENCIA

El Plan de Contingencia forma parte integral del Plan de Manejo Integral
de Residuos Sólidos y debe contemplar las medidas a tomar con respecto
al manejo de residuos sólidos en situaciones de emergencia, por eventos
como sismos, incendios, interrupción del suministro de agua o energía
eléctrica, problemas en el servicio público de aseo, suspensión de actividades,
alteraciones del orden público, accidentes, entre otros.
1.11. PLAN DE SEGUIMIENTO Y PRESENTACIÓN DE INFORMES

El Plan de Seguimiento permitirá la verificación del cumplimiento de las
medidas propuestas en el programa del manejo de Residuos Sólidos
88
Anexo 7: PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUALES
El tratamiento de aguas residuales es el proceso de convertir las aguas de desecho, o

sea, agua que ya no se necesita o no puede usarse más, en agua limpia que pueda
regresarse al ambiente. Las aguas de desecho son el resultado de actividades del
comedor (como usar el inodoro, lavar trastes, los alimentos a cocinar, las manos) y
también de fenómenos naturales, como los escurrimientos de lluvia. El agua resultante
está llena de bacterias, químicos nocivos y toxinas.
El objetivo del tratamiento es reducir este número de contaminantes a niveles

aceptables para poder devolver el agua a ríos y mares. Existen dos tipos de plantas
de tratamiento de agua. Las plantas de tratamiento físico o químico y las plantas de
tratamiento biológico. Las primeras utilizan reacciones químicas y procesos físicos
para tratar las aguas de desecho. Las segundas, en cambio, utilizan materiales
biológicos y bacterias capaces de deshacer los contaminantes en el agua. Los
sistemas de tratamiento biológico son ideales para las aguas de desecho que
provienen de complejos residenciales y oficinas. El tratamiento físico es más utilizado
para los residuos que provienen de industrias, fábricas y empresas manufactureras.
Esto se debe a que la mayor parte de los residuos de estas industrias y fábricas
contienen químicos y otras toxinas que pueden dañar mucho el ambiente es por ello
que se realiza este programa.
Para la elaboración del programa de Manejo de Residuos Sólidos al interior del

comedor, se deben desarrollar como mínimo las siguientes actividades:
 Conformar un Grupo de Gestión Ambiental

 Diagnóstico ambiental
 Determinar los Lmp y Ecas
 Programa de formación y educación
 Uso adecuado del agua
 Generación de aguas residuales
89
 Sistema de tratamiento
 Disposición final
 Elaboración del plan de contingencia
 Plan de seguimiento y elaborar informes a las autoridades de control
vigilancia ambiental
1.12. GRUPO DE GESTIÓN AM B I E N T AL

Para el diseño y ejecución del programa de tratamiento de aguas residuales
se conformará al interior de la organización un grupo de gestión, conformado
por el personal técnico y administrativo.
Entre las funciones del Grupo de Gestión Ambiental se encuentran:
• Realizar el diagnóstico ambiental.

• Formular el compromiso institucional.
• Diseñar el programa de tratamiento de aguas residuales.
• Diseñar la estructura funcional y asignar responsabilidades.
• Definir y establecer mecanismos de coordinación.
• Gestionar el presupuesto.
• Velar por la ejecución.
• Realizar campañas de capacitación periódicas.
• Elaborar informes y reportes a las autoridades de vigilancia y control.
90
Anexo 8: Registro de Capacitación
Código:
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
Fecha:
REGISTRO DE ASISTENCIA A
Hora de inicio: Hora de termino:
CAPACITACIÓN
Tema:
Expositor: Firma:
Duración: Nº Asistentes:
Nº Apellidos y Nombres Área DNI Firma
10
91
Anexo 9: Registros de Legislación
Código:
Fecha:
REGISTRO DE LEGISLACIÓN
Tema:
Cumplimentado por: Firma:
¿Se posee Responsable del Procedimiento

Legislación Aplicable a: ¿Dónde?
copia? Cumplimiento relacionado
92
Anexo 10: Registro de Quejas y Sugerencia:
REGISTRO DE QUEJAS Y SUGERENCIAS
Nombre y
Fecha Área Queja Sugerencia Acciones a llevar a acabo
Apellidos
93
Anexo 11: Registro de Auditorías Internas:
Código:
Versión:
REGISTRO DE AUDITORIAS INTERNA Fecha:
Elaboro: Reviso Aprobó
Proceso Líder del Tipo de MES Auditor Auditores Observaciones

Nº Correo
Auditado Proceso Proceso Líder internos
S1 S2 S3 S4
94
Anexo 12: Registro de comunicación
REGISTRO DE COMUNICACIÓN
Fecha de comunicación
Nº Tipo de comunicación
Resumen de los comunicado Observaciones
Día Mes Año
95
ANEXOS DE ENCUESTA
ENCUESTAS Y FICHAS: PARA LA RECOLECCION DE INFORMACION
CUESTIONARIO PARA EL PERSONAL DE COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNASAM
1. ¿Cuánto personal trabaja en el comedor universitario?
2. ¿El personal que labora en el comedor recibe charlas de seguridad antes de comenzar con
su labor?
3. ¿El personal que labora en el comedor son capacitados en temas manipulación de adecuada
de materia prima e insumos?
4. ¿Todo personal que labora en el comedor cuenta con equipos de protección personal
adecuado?
5. ¿Los insumos para preparar la comida son suficientes y de buena calidad?
6. ¿Se presentó algún tipo de incidente durante el horario de trabajo? Si se presentó ¿que se
hizo frente a ello?
7. ¿Hubo accidentes en el horario de trabajo? Si hubo ¿la atención al accidentado fue

inmediato?
8. ¿En qué área de comedor se genera aguas residuales? (se puede elegir más de una
alternativa)
a) Almacén
b) Lavado
c) Acondicionamiento
d) Cocina
e) Servido
f) Comensales
g) Lavadero de utensilios
96
9. ¿En qué área de comedor se genera residuos sólidos? (se puede elegir más de una
alternativa)
a) Almacén
b) Lavado
d) Cocina
e) Servido
f) Comensales
10. ¿En qué área del comedor se genera partículas? (se puede elegir más de una alternativa)
a) Almacén
b) Lavado
d) Cocina
e) Servido
f) Comensales
11. ¿En qué área de comedor genera ruido? (se puede elegir más de una alternativa)
a) Almacén
b) Lavado
d) Cocina
e) Servido
f) Comensales
12. ¿En área del comedor se genera emisiones (vapor, CO2, calor y olores)? (se puede elegir
más de una alternativa)
a) Almacén
b) Lavado
d) Cocina
97
e) Servido
f) Comensales
13. ¿Cuentan sistemas de tratamiento de residuos sólidos, aguas residuales, emisiones?
14. ¿Qué hacen con los residuos sólidos que se generan en las diferentes áreas de comedor?
CUESTIONARIO PARA LOS ADMINISTRATIVOS EN CARGADOS DE COMEDOR DE LA

UNASAM
1. ¿Cuáles son las leyes que rigen al comedor universitario?
2. ¿Cuál es el compromiso del comedor universitario?
3. ¿Cuáles son las políticas del comedor universitario?
4. ¿Con que documentos ambientales y administrativos cuenta el comedor universitario?
5. ¿Cuáles son las fortalezas del comedor universitario?
6. ¿Cuáles son debilidades del comedor universitario?
7. ¿Cuáles son sus compromisos del comedor universitario con los estudiantes o con la
universidad?
98
ENCUESTA A COMENSALES DEL 2. EVALUACIÓN DEL SERVICIO DE
COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA COMIDA
UNASAM 2.1 ¿CON QUE FRECUENCIA UTILIZA EL
SERVICIO DE COMIDA?
1. DATOS PERSONALES:
o 3 o más veces por semana
1.1 EDAD:
o 1 o 2 veces por semana
o Quincenalmente
o 20 o menos años o Mensualmente
o De 21 a 23
o De 24 a 26 2.2 INDIQUE ¿POR QUÉ UTILIZA EL
o De 26 a 28 SERVICIO?
1.2 GÉNERO:
o Conveniencia de horario
o Preferencia
o Femenino o Limitaciones económicas
o Masculino o Otros: …………………………………
1.3 DONDE HABITA USTED:
2.3 Indíquenos ¿Cómo considera usted el
menú ofrecido en cuanto a las siguientes
o Casa de un familiar variables?
o Cuarto Alquilado Insuficiente Adecuado Excesivo
o Otro: …………………………. Cantidad
Calidad
1.4 ¿A CUÁL SECTOR DE LA
COMUNIDAD UNIVERSITARIA 2.4 En relación al servicio, considere la
PERTENECE? calidad de los siguientes aspectos:
Buena Regular Mala
o Exonerado Atención al público
o Tarifa Básica Bandejas y

(suficiencia, limpieza)
cubiertos
o Egresado Flujo de servicio
o Otro: ……………………………. Limpieza

instalaciones
de las
1.5 ¿PRACTICA ALGÚN DEPORTE? Buenas prácticas de

higiene personal
o Si
o No
99
2.5 ¿Cómo califica usted el desempeño de
los trabajadores del comedor universitario
con respecto al aspecto ambiental?
o Excelente 2.10 ¿usted conoce que manejo le dan a sus
o Bueno RR.SS y Aguas Residuales?
o Regular o Si
o Malo o No
Si su respuesta es afirmativa explique
2.6 Indique con + lo que valora más del
comedor y con – lo que menos valora del brevemente
comedor (puede marcar más de una
respuesta)
o Precio
o La comida 2.11 ¿Cree que el manejo ambiental del
o El trato del Personal comedor podría mejorar?
o El Lugar (Higiene)
o Otros: o Si
……………………………………………
……….. o No
Si ha contestado afirmativamente, por favor,
díganos en que aspectos se puede mejorar y
2.8 ¿Cómo califica el trato del personal del
explique brevemente (puede elegir más de
comedor universitario?
una respuesta)
Buena Regular Mala
 Cantidad de comida
Atención al alumno
…………………………………………………
Información que
…………………………………………………
proporcionan
…………………………
Practicas
 Manejo de RR.SS
ecoeficientes
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………
 Higiene
2.9. ¿Cómo dispones usted los RR.SS?
100
………………………………………………… …………………………………………………
………………………………………………… …………………………………………………
………………………… …………………………
………………………………………………… 2.12 Alguna vez ha sufrido un problema con

…………… el servicio del comedor? Explique
brevemente
 Calidad de comida
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………
 Acústica
………………………………………………… .13 Alguna vez ha sufrido un accidente o
………………………………………………… incidente en el comedor. Explique
………………………… brevemente
 Horario
…………………………………………………
…………………………………………………
…………………………
 Infraestructura
………………………………………………… 2.14 ¿Qué otro aspecto ambiental le gustaría
………………………………………………… mejorar en el comedor?
…………………………
 Tecnología
…………………………………………………
…………………………………………………
………………………… 2.15 ¿Qué otros servicios le gustarían que se
ofreciera en el comedor?
101
CUESTIONARIO PARA LA POBLACIÓN EXTERIOR
1. ¿está conforme con el funcionamiento del comedor universitario?
2. ¿Qué opina de que el comedor se para los alumnos de escasos recursos?
3. ¿Qué opina sobre los aspectos que genera el comedor universitario?

Residuos solidos:
Aguas residuales:
Ruido:
Olores:
Prácticas laborales relacionadas con el manejo de los residuos sólidos
N° Pregunta Si No Observación
1 ¿Existen normas establecidas para las
adquisiciones con criterios de
minimización de residuos sólidos?
2 ¿Hay programas generales de reciclaje
de residuos sólidos?
3 ¿Los trabajadores usan los diversos
recipientes adecuadamente según el
tipo de residuo a disponer?
4 ¿Las personas prefieren emplear
envases de vidrio a los de metal; o
emplean envases de papel en vez de los
de plástico?
5 ¿Se registra la información de
generación de residuos sólidos de
102
manera sistemática (p.e.
mensualmente)?
6 ¿Se registra la información de
comercialización de residuos sólidos de
manera sistemática?
7 ¿Se tiene un manejo selectivo de los
residuos peligrosos y/o confidenciales
8 ¿El tema de manejo de residuos sólidos
es percibido por los trabajadores como
prioritario?
9 ¿Qué residuos se generan más?´
Prácticas con consumo de agua
N° Pregunta Si No Observación
1 ¿Existen fugas de agua en los grifos de
los servicios higiénicos y cocina de su
institución?
2 ¿La antigüedad de las instalaciones
sanitarias es mayor a 20 años?
3 ¿Los grifos e inodoros dentro de los

servicios higiénicos tienen un
mantenimiento constante?
4 Cierra los caños cunado ya no está
utilizando el agua.
5 ¿Posee grifería en la cocina y servicios

higiénicos no ahorradores?
103

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UNIVERSIDAD NACCIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

“IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL PARA EL COMEDOR

CURSO: Auditoria Ambiental

DOCENTE: Ing. Bheny Janett Tuya Cerna

ELABORADO POR: Empendedores Ambientales S.A

 Garboso Saenz Judith

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN ....................................................................6

2. REFERENCIA NORMATIVA ........................................................................................7

4.1. Comprensión de la organización y de su contexto ...............................................10

4.2. Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas ........25

4.3. Determinación de las partes interesadas del sistema de gestión ambiental.........34

4.4. Sistema de gestión ambiental...............................................................................34

5.1. Liderazgo y compromiso.......................................................................................36

5.2. Política ambiental .................................................................................................37

5.3. Roles, responsabilidades y autoridades en la organización. ................................ 37

6.1. Acciones para abordar los riesgos y oportunidades .............................................41

6.1.2. Aspectos ambientales ....................................................................................41

6.1.3. Requisitos legales y otros requisitos ..............................................................48

6.1.4. Planificación de acciones ...............................................................................57

6.2.1. Objetivos ambientales ....................................................................................57

6.2.2. Planificación de acciones para lograr los objetivos ambientales....................58

7.1. Recurso ................................................................................................................61

7.3. Toma de conciencia..............................................................................................62

7.4. Comunicación .......................................................................................................63

7.4.2. Comunicación interna ....................................................................................63

7.4.3. Comunicación externa: ..................................................................................64

7.5. Información documentada ....................................................................................64

7.5.2. Creación y actualización ................................................................................65

7.5.3. Control de la información documentada:........................................................66

8.1. Planificación y control operacional........................................................................67

8.2. Preparación y respuesta ante emergencias .........................................................67

9.1. Seguimiento, medición, análisis y evaluación.......................................................69

9.2. Auditoria interna....................................................................................................70

9.2.2. Programa de auditoria interna........................................................................70

9.3. Revisión por la dirección.......................................................................................71

10. MEJORA ..................................................................................................................72

10.1. Generalidades ...................................................................................................72

10.2. No conformidad y acción correctiva...................................................................72

10.3. Mejora continua. ................................................................................................ 73

autorizado y registrado que cuenta con la tecnología requerida para realizar el

proceso primario de transformación de las materias primas para obtener

comidas diarias, se encuentra ubicado dentro de la ciudad universitaria en el

distrito de independencia, barrio de Shancayán, tiene como objetivos:

 Mejorar la alimentación de los estudiantes universitarios, brindando una

dieta equilibrada y variada usando productos regionales. Esta unidad es

dirigida por profesionales especializados en nutrición que después de

una previa investigación nutricional elaboran un menú balanceado y

supervisan el proceso de cocción de los alimentos.

 Suministrar diariamente, de lunes a domingos, 620 desayunos, 800

almuerzos y 650 cenas.

En las diferentes áreas del comedor universitario de la UNASAM se generan

ruido, partículas y aguas residuales que no tienen ningún tratamiento antes de

sistema de gestión se buscan implantar una política ambiental y plantear

objetivos ambientales con la finalidad contribuir al cuidado del ambiente.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

El sistema de gestión ambiental para el comedor universitario de la UNASAM se realiza

con el objetivo de establecer una política ambiental y objetivos ambientales que

contribuyan a lograr sustentabilidad, a través de la protección del medio ambiente, la

mitigación de efectos potencialmente adversos de las condiciones ambientales sobre

el comedor universitario, el cumplimiento de los requisitos legales, la mejora de su

desempeño ambiental; el manejo integral de sus residuos (con enfoque en el ciclo de