La ciencia de la nutrición se origino principalmente de las disciplinas de la fisiología, la química, y la medicina.
El interés en la relación entre los alimentos y la conservación de la salud tiene una historia prolongada que se inicio hace unos 2400 años en Grecia durante la época de Hipócrates.
La ciencia de la nutrición se origino principalmente de las disciplinas de la fisiología, la química, y la medicina.
El interés en la relación entre los alimentos y la conservación de la salud tiene una historia prolongada que se inicio hace unos 2400 años en Grecia durante la época de Hipócrates.
La ciencia de la nutrición se origino principalmente de las disciplinas de la fisiología, la química, y la medicina.
El interés en la relación entre los alimentos y la conservación de la salud tiene una historia prolongada que se inicio hace unos 2400 años en Grecia durante la época de Hipócrates.
NUTRICIONISTA NUTRICION CONCEPTOS BASICOS La ciencia de la nutrición se origino principalmente de las disciplinas de la fisiología, la química, y la medicina. El interés en la relación entre los alimentos y la conservación de la salud tiene una historia prolongada que se inicio hace unos 2400 años en Grecia durante la época de Hipócrates. La biblia contiene incluso referencias sobre la importancia de ciertos alimentos, como los frijoles para mantener la salud.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1, pag 13
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS 475 a.C, Anaxagoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene componentes generativos, deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes. 400 a. C Hipócrates dice: « Deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida» 1614. El medico veneciano Santorio Santorio describe como se pierde una parte del alimento durante la digestión. 1747: el dr James Lind, un medico de la Marina Británica realiza el primer experimento científico en nutrición descubriendo que el jugo de limón salvó de escorbuto (hemorragia), a los marineros que estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años, después de los cuales los marineros británicos, comenzaron a ser conocidos como limeros. La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no seria identificada por los científicos hasta 1930. 1770: Antoine Lavoisier, el Padre de la nutrición y la química descubre los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente del calor corporal. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag3. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS QUE ES LA NUTRICION? El council on Food and Nutrition of the American Medical Association define nutrición como : «La ciencia de los alimentos, los nutrimentos, y las sustancias que contienen su acción, interacción, y equilibrio en relación con la salud y la enfermedad, y el proceso por el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias alimenticias»
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag3.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS Cual es la diferencia entre alimentos y nutrimentos? El alimento proporciona tanto energía como los nutrimentos necesarios para formar y conservar todas las células del cuerpo. Muchos de estos nutrimentos son nutrimentos esenciales, si el cuerpo no puede formarlos (o producirlos en suficiente cantidad) para satisfacer las necesidades.
Para que un nutrimento se considere como esencial se necesita tres
características: 1. Su ausencia en la dieta debe dar origen a una disminución de ciertos aspectos de la salud humana como la función del sistema nervioso. 2. Si se restablece en la dieta el nutrimento omitido antes que ocurra un daño permanente, los aspectos de la salud humana alterados por su carencia deben recuperar su funcionamiento normal 3. Es necesario identificar una función biológica especifica.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 2.
. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS Por que estudiar la materia NUTRICION? Es un elemento fundamental para obtener y conservar un estado de salud optimo para la persona . Es bien sabido que una dieta perjudicial, junto con un estilo de vida sedentario constituyen factores de riesgo de enfermedades crónicas mortales en potencia y de muerte: 1. Enfermedad cardiovascular 2. Accidente cerebrovascular 3. Hipertensión 4. Diabetes 5. Cáncer, etc. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag3. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS Clases y fuentes de nutrimentos Ordenaremos los nutrimentos en tres categorías funcionales 1. Las que proporcionan principalmente energia que se expresa de manera característica en kilocalorias (kcal). 2. Las que son importantes para el crecimiento y el desarrollo (y posteriormente la conservación ). 3. Las que actúan para que se lleven a cabo fácilmente las funciones del cuerpo. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
Proporcionan energía Promueven el Regulan procesos del
crecimiento y cuerpo desarrollo Carbohidratos Proteínas Proteínas Proteínas Lípidos Lípidos Lípidos (grasas y aceites) Vitaminas Vitaminas Minerales Minerales Agua Agua
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS CARBOHIDRATOS: Los carbohidratos están compuestos principalmente de los elementos carbono, hidrogeno y oxigeno. Los carbohidratos proporcionan una fuente grande de combustible al cuerpo, en promedio 4 kcal por gramo. Las unidades estructurales básicas de los carbohidratos se denomina azucares simples . Un ejemplo de carbohidrato lo constituye el azúcar de mesa o sacarosa que esta formada por azucares simples glucosa y fructosa. Algunos carbohidratos simples como la glucosa tiene la capacidad de unirse por enlaces químicos para formar carbohidratos grandes de almacenamiento llamados polisacáridos o carbohidratos complejos. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS CARBOHIDRATOS :
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS CARBOHIDRATOS: Azúcar: carbohidrato simple con la composición química (CH20). Por lo general se refiere a monosacáridos y disacáridos. Monosacáridos: clase de azucares simples como la glucosa que no se descomponen mas durante la digestión. Disacáridos: clase de azucares formados por el enlace químico de dos monosacáridos. Polisacáridos: carbohidratos que contienen muchas unidades de glucosa, de 10 a 1000 o mas. Almidón: carbohidrato formado por múltiples unidades de glucosa unidas entre si en una forma que digiere el cuerpo, también se conoce como carbohidrato complejo. Fibra: sustancias en alimentos vegetales que no se digieren por los procesos que se llevan a cabo en el estomago o intestino delgado. Añaden volumen a las heces. Las fibras que se encuentran de manera natural en los alimentos también se llaman fibras dietéticas. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 7. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS CARBOHIDRATOS Ejemplos de CHOS simples: Monosacáridos: Glucosa Fructosa Galactosa Disacáridos: Maltosa Sacarosa Lactosa Ejemplo de CHOS complejos: Digeribles : Almidón Glucógeno No digeribles: Celulosa, hemicelulosa, Pectina, Goma, Mucilagos, Liginas, Granos enteros, Fibras insolubles.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 5 pag 169-171.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS LIPIDOS: Los lípidos principalmente grasas y aceites estan compuestos de los elementos carbono e hidrogeno, contienen menos átomos de oxigeno que los carbohidratos, debido a esta diferencia en la composición, los lípidos proporcionan mas energía por gramo que los carbohidratos. En promedio proporcionan 9 kcal por cada gramo. Los lípidos no son solubles en agua, pero pueden disolverse en algunos disolventes orgánicos ej, éter y el benceno. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS LIPIDOS La estructura básica de la mayor parte de los lípidos es la molécula del glicerol de tres carbonos con un acido graso unido a cada uno de ellos
Esta forma de lípidos se denomina triglicéridos.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS LIPIDOS: Los tg, son una fuente fundamental de energía para el cuerpo y la forma principal de grasa de los alimentos, asimismo, son la principal forma para almacenamiento de energía en el cuerpo. Las grasas son lípidos que se solidifican a la temperatura ambiente y los aceites son lípidos en forma liquida a la temperatura ambiente. Casi todos los lípidos pueden dividirse en dos tipos: Saturados e insaturados.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS LIPIDOS: Según la estructura química de los ácidos grasos dominantes. Esta propiedad determina que un lípido sea liquido o solido a temperatura ambiente. Los ácidos grasos saturados no contienen dobles enlaces entre carbono y carbono, en tanto que los ácidos grasos insaturados incluyen uno o mas enlaces dobles. Los aceites vegetales tienden a contener muchos ácidos grasos insaturados, que lo tornan líquidos, las grasas animales suelen ser ricas en ácidos grasos saturados, que las hacen solidas. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 8. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS PROTEINAS: Al igual que los carbohidratos y las grasas las proteínas están compuestas de los elementos carbono, oxigeno e hidrogeno. Sin embargo a diferencia de los otros nutrimentos que proporcionan energía, todas las proteínas contienen nitrógeno. Las proteínas son el principal material estructural del cuerpo, por ejemplo las proteínas constituyen una parte grande del hueso y el musculo; así mismo son componentes esenciales de la sangre, las membranas celulares, las enzimas y factores inmunitarios. Las proteínas también proporcionan energía al cuerpo, un promedio de 4 kcal por gramo.
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS PROTEINAS: Las proteínas se absorben en su forma estructural como amino ácidos. Las proteínas se dividen en dos: Aminoácidos esenciales: Aminoácidos que no puede sintetizar el ser humano en cantidades suficientes y en consecuencia debe incluirse en la dieta, estos son 9: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano,Valina. Aminoácidos no esenciales : el ser humano los puede sintetizar en catidades suficientes y estos son 11: Alanina, Arginina, Asparagina, Acido aspártico, cisteína, acido glutámico, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina, Tirosina. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS VITAMINAS: Las vitaminas muestran una gran variedad de estructuras químicas y contienen los elementos carbono, hidrogeno, nitrógeno, oxigeno, fosforo, azufre y otros. La principal función de las vitaminas es permitir que ocurran muchas reacciones químicas en el cuerpo. Algunas de estas reacciones ayudan a liberar la energía que se encuentra en los carbohidratos , lípidos, y las proteínas. Sin embargo debe recordarse que las vitaminas en si mismas no proporcionan energía utilizable para el cuerpo Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9 NUTRICION CONCEPTOS BASICOS VITAMINAS: Las vitaminas se dividen en dos grupos Liposolubles Hidrosolubles Liposolubles: A, D, E, K Hidrosolubles: C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Acido Pantotènico, Biotina, B6, B12, Folato
Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 9.
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS HIDROSOLUBLE FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES S CARENCIA DIETETICAS B1 (TIAMINA) Metabolismo de los Beri-beri(fallo del sistema Carnes magras, hígado, carbohidratos, nervioso)fatiga, debilidad cereales integrales funcionamiento del sist. muscular, insuficiencia nervioso cardiaca B2 RIBOFLAVINA Metabolismo energético Fatiga, fallo del sentido de la Leche y sus derivados, visión, problemas labiales, legumbres, cereales, carnes y/o bucales hortalizas.
B3 niacina Metabolismo energético Pelagra (lesiones bucales y Legumbres, cereales
digestivas, problema integrales, pescados, hígado. nerviosos y mentales)problema musculares B5 acido pantotenico Metabolismo energética, y Fatiga, problemas de Huevo, leche, y derivados, proteico. Mantenimiento de coordinación, trastornos de legumbres la correcta actividad sueño, problemas nerviosa musculares, vómitos NUTRICION CONCEPTOS BASICOS HIDROSOLUBLE FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES S CARENCIA DIETETICAS B6 (piridoxina) Metabolismo de proteínas. Problemas musculares, Pescados, carnes magras, Formación de los glóbulos anemia, alteraciones en la cereales integrales. rojos. piel, vómitos, temblores, irritabilidad B8 (biotina) Síntesis de lípidos y Dolor muscular, depresión, Legumbres, verduras, glucógeno. fatiga, problemas cutáneos, hortalizas frescas, frutos Metabolismo proteico. impotencia, insomnio, secos, yema de huevo, Correcto funcionamiento anemia carnes, hígado. del sistm. nervioso y circulatorio B9 acido fólico Metabolismo proteico, Anemia, problemas Legumbres, cereales formación de los glóbulos gastrointestinales, integrales, verduras, rojos disminución de la hortalizas de hojas verdes, resistencia física, afecciones naranjas, plátanos y frutos renales. secos B12 Cianocobalamina Correcta función del Anemia perniciosa, Alimentos de origen sistema nervioso. Correcto desordenes nerviosos, mala animal(pescado, carne, yema desarrollo de los glóbulos coordinación muscular de huevo) rojos NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
HIDROSOLUBLE FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES
S CARENCIA DIETETICAS C (acido ascórbico ) Manteamiento de la Escorbuto, degeneración de Frutas cítricas, fresas, kiwis, constancia de todos los piel, dientes, vasos pimientos, tomates y otras tejidos del cuerpo(incluidos sanguíneos, hemorragias, verduras y hortalizas el óseo y muscular ) predisposición a verdes. formación de tendones y infecciones, problemas de ligamentos (colágeno), cicatrización, predispone absorción del hierro disminución de la resistencia ósea NUTRICION CONCEPTOS BASICOS LIPOSOLUBLES FUNCIONES SINTOMAS DE FUENTES CARENCIA DIETETICAS A (retinol) Formación de tejidos. Trastornos importantes de Vegetales verdes y naranja, Correcta función visual la visión. Alteraciones en hígado, lácteos y derivados tejidos diversos .
D (calciferol) Crecimiento y desarrollo Mala recuperación de Alimentos de origen animal,
del esqueleto. Favorece la lesiones Oseas. hígado, lácteos, pescado. absorción del calcio Raquuitismo(en niños) Sol osteomalacia predispone fracturas en adultos
E (tocoferol) Antioxidante de los tejidos, Posible anemia Semillas, frutos secos,
protectora y reparadora de aceites, vegetales, vegetales tejidos dañados y glóbulos de hoja verde rojos
K (filoquiona) Importante en la Hemorragias Verduras de hoja verde,
coagulación de la sangre hígado, yema de huevo y a (curación y cicatrización de partir de las bacterias heridas y lesiones) intestinales NUTRICION CONCEPTOS BASICOS VITAMINAS Minerales: Los minerales son elementos esenciales, por lo que, al igual que las vitaminas, deben formar parte de la dieta diaria. Cumplen funciones mas especificas (forman parte del hueso, trasporte de oxigeno, contracción muscular etc.) Calcio, cloruro, Magnesio, Fosforo, Potasio, Sodio, Azufre Oligominerales: Cromo, cobre, Fluoruro, Yodo, Hierro, Manganeso, Molibdeno, Selenio, Cinc. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS ANTIOXIDANTES: El sobreesfuerzo o desvelo puede dar lugar a un estado de estrés mantenido, que se traduce en una situación de oxidación continua , esta circunstancia genera una cantidad excesiva de radicales libres que pueden producir fatiga crónica El organismo debe de defenderse con AOX que actúan retardando la oxidación de otras moléculas, neutralizan los R libres evitando así la lesión de los radicales libres. NUTRICION CONCEPTOS BASICOS
Sustancias AOX Alimentos
Vitamina C Kiwi, frutas cítricas, tomate,
brócoli, papaya, melón, perejil, brotes de soya Vitamina E Aceite vegetales (soya, maíz, girasol), aceite e oliva, frutos secos, almendras, nueces avellanas, cereales integrales, germen de trigo y legumbres Selenio Pipas de girasol, carne y vísceras, pescado, ajo, cebolla, brócoli, lácteos, levadura de cerveza Catequinas Te verde, albaricoque.
Compuestos fenólicos Frutas y verduras )
NUTRICION CONCEPTOS BASICOS AGUA: Aunque en ocasiones no se considera como un nutrimento, el agua es el macronutrimento que se requiere en mayor cantidad. En términos químicos esta compuesto por dos átomos de Hidrogeno y un átomo de oxigeno y tiene múltiples funciones vitales en el cuerpo. Actúa como disolvente y lubricante y un medio para transportar nutrimentos, y desechos y regular la temperatura y los procesos químicos. El cuerpo humano esta constituido por 60% de agua, se requiere alrededor de dos litros de agua/ al dia. El agua no solo se encuentra disponible a partir de fuentes obvias, si no que también es el principal componente de algunos alimentos como muchas frutas, y verduras. El cuerpo produce cierta cantidad de Agua como un producto secundario del metabolismo. Fuente: perspectivas en nutrición, cap 1 pag 10.