FACULTAD DE INGENIERÍA

INFORME DE PRÁCTICA PRE- PROFESIONAL II

AGROINDUSTRIAL JOSYMAR S.A.C

PROYECTO ACADÉMICO:

“Efecto de dos temperaturas en la elaboración de puerro (Allium porrum L.) en

estado fresco”

Practicante:

La Rosa Córdova, Katty Lizeth

Docente:

Ing. Antis Cruz Escobedo

Supervisor:

Ing. Antis Cruz Escobedo

Jefe inmediato:

Eduardo Zavaleta Obeso

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Abril-Julio 2017

Trujillo-Perú
 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto titulado: “EFECTO DE DOS TEMPERATURAS EN LA

ELABORACIÓN DE PUERRO (ALLIUM PORRUM L.) EN ESTADO FRESCO”.
El puerro o poro es una hortaliza que es consumida en países como China y la
Unión Europea siendo consumida en estado fresco como también en conserva
por ser un alimento sensible a altas temperaturas perdiendo así sus
características de frescura que posee, es por ello que constituye un factor
importante para comparar cual serian el método óptimo para llevar a cabo
durante su proceso y asegurar la calidad y preservación en mercado destino.

Debido a la poca vida en anaquel que tienen algunos de los productos que se
comercializan, la estacionalidad de la producción, la variación en las condiciones
climáticas, la capacidad de producción con la que cuentan ciertas áreas
geográficas para cosechar productos, entre otros factores, es de suma
importancia realizar el análisis de uno de los métodos operativos de
conservación en la manipulación de los alimentos perecederos, como lo es el
almacenamiento por frio, así mismo el poder analizar los equipos y tecnología
utilizados en un almacén refrigerado con la finalidad de estudiar la influencia que
ofrece su alta tecnología en el control logístico en la conservación y distribución
sobre la calidad de los mismos ( Marriot,1999).

Con este tipo de tecnología un almacén de esta magnitud puede competir

ampliamente con los mercados que siguen funcionando de manera artesanal y
tradicional donde se sigue actuando sin control de calidad en los productos y sin
normas específicas, y donde no existe una conciencia de los cambios que están
siendo impulsados por la globalización en el mercado de alimentos. La aplicación
de buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos es un
factor importante para el consumo de productos con calidad o bien para el
mantenimiento de la seguridad de los mismos en la industria (Torres, 2000).

Tiene como finalidad comparar dos temperaturas como preenfriamiento -1°C y

congelamiento -3°C las cuales se están utilizando como métodos de
conservación en hortalizas con alta sensibilidad como el puerro, los cuales se
requiere que llegue a destino un alimento fresco y sin haber sufrido cambios
durante su manipulación.

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CAPITULO I: GENERALIDADES

1. Descripción del sector:

Somos Agroindustrias Josymar, una empresa agroindustrial peruana, ubicada

Av. Túpac Amaru 1428 Urb. Mochica, es una empresa con casi 20 años de
creación, la misma que se dedica a elaborar conservas de espárragos,
alcachofas, pimientos y poros, con mucha dedicación, investigación y
desarrollo.

Tenemos como mercados a Estados Unidos, Canadá, Europa y Brasil, donde

se exporta anualmente en los meses de junio hasta marzo los alimentos ya
descritos.

Estamos comprometidos con la mejora continua para seguir manteniendo la

confianza de nuestros clientes y colaboradores, que desde nuestros inicios
seguimos conservando y a la vez mantener los estándares más exigentes de
calidad para nuestros clientes.

2. Descripción general de la empresa:

2.1 Breve descripción general de la Empresa.

Agroindustrias Josymar S.A.C., es una empresa agroindustrial peruana, con

cerca de 20 años de creación, la misma que se dedica a elaborar conservas
de espárragos, alcachofas, pimientos y poros. Nuestra planta se encuentra
ubicada en la ciudad de Trujillo Región La Libertad.
Contamos con campos propios para el cultivo de nuestra materia prima en los
valles de Chao, Virú, Moche y Chicama.
Tenemos como misión cultivar, transformar y exportar conservas vegetales con
investigación y desarrollo; mediante la integración de nuestros proveedores,
colaboradores y clientes.
Tenemos el compromiso de mejora continua para cumplir con los estándares
internacionales de calidad de nuestros clientes.

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2.2 Organización de la Empresa.

Fuente.- Elaboración propia

2.3 Descripción del Área donde realiza sus prácticas.

Supervisora en el área de producto terminado, donde se verifica que el

producto ya envasado cumpla con los estándares de calidad que demanda el
mercado destino.

3. Funciones del Ingeniero:

3.1 Funciones del departamento donde desarrolla la práctica.

Cuadro 1. Cargos y funciones de los responsables del empaque.

CARGO FUNCIÓN
Zavaleta Obeso ,Eduardo Verificación y cuantificación dentro
Gerente General de la empresa.

Fuente: elaboración propia.

3.2 Perfil del profesional, descripción del puesto de trabajo.

Desempeño de supervisión constante para mantener la calidad en postcosecha

de hortalizas tanto en estado fresco como en conserva. Manteniendo la calidad
para ello se realiza la verificación de check list de las buenas prácticas de
manufactura. A la vez se realiza una supervisión en el área de producto
terminado, la cual permiten asegurar que tipo de alimentos se está enviando al
mercado extranjero.

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 CAPITULO II: PROYECTO O TAREA ACADÉMICA

1. TITULO

“EFECTO DE DOS TEMPERATURAS EN LA ELABORACIÓN DEL PUERRO

(Allium porrum L.) EN ESTADO FRESCO”

2. REALIDAD PROBLEMÁTICA

Hoy en día el mercado extranjero es más exigente en cuanto a alimentos de

buena calidad los cuales, no sean afectados en sus características iniciales
durante el transcurso de viaje que toma hasta llegar a su destino final. Es por
ello que los métodos de conservación se hacen más necesarios y exigentes en
su aplicación directa a los productos.

Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo poscosecha de

hortalizas es que éstas continúan activas fisiológicamente aún después de
cosechadas. De manera que las hortalizas cosechadas continúan respirando,
madurando e iniciando procesos de senescencia, todo lo cual implica una serie
de cambios estructurales y bioquímicos que son específicos de cada hortaliza.
Asimismo, el producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de
agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.

La producción de hortalizas tanto para consumo nacional como para la

exportación ha mostrado un importante crecimiento en muchos países tales
como Venezuela, México y Perú (Centurión yTakahara, 2004).

A nivel mundial se producen anualmente 450 millones de toneladas de

hortalizas, con un crecimiento del 3% al año; debido a que el hombre en busca
de una mayor capacidad de supervivencia y preocupado por controlar su peso
corporal, está adoptando cambios en su dieta diaria, aumentando así el consumo
de vegetales frescos y crudos, como son las hortalizas que se sirven en las
ensaladas, las cuales acompañan de forma infaltable a los diversos potajes que
son consumidos masivamente por la población; destacando en el Perú el
consumo de pollo a la brasa, parrillas, chicharrones y diversas comidas que
llevan como agregados a las hortalizas (Ferratoy Mondino, 2008).

Dado que estos métodos son usados para la conservación de hortalizas se

procederá a realizar el desarrollo la cual nos permitirá decidir cuál es que más
se amolda a preservación de puerros en estado fresco.

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3. ANTECEDENTES
La preservación de alimentos por congelación ocurre por diversos mecanismos,
la reducción de la temperatura por debajo de los 0°C favorece la reducción
significativa tanto la velocidad de crecimiento de microorganismos, como el
correspondiente deterioro de los productos por la actividad de éstos. Además la
disminución de la temperatura, ocasiona la reducción de la actividad enzimática
y de las reacciones oxidativas, debido a la formación de cristales de hielo que
modifican la disponibilidad del agua y evitan que se favorezcan las reacciones
deteriorativas (Singh y Heldman, 2001).

La efectividad de éste método se relaciona con la disminución de la actividad

fisicoquímica y bioquímica del alimento, la disminución de las reacciones
enzimáticas y no enzimáticas, además de que a temperaturas por debajo de los
- 18°C el crecimiento microbiano se ve detenido (George y Moharram ,1993).

Por consecuencia, el empleo de congelación como método de conservación,

generalmente resulta en el incremento de la calidad de los productos; sin
embargo, dicha calidad se ve influenciada por el proceso de congelación y las
condiciones de almacenamiento. La velocidad y el tiempo de congelación son
factores importantes que determinan la calidad final del producto. Para algunos
productos, la congelación rápida es requerida para asegurar la formación de
cristales pequeños en la estructura del producto y con ello minimizar el daño a la
textura. En otros productos que no requieren cuidado de la textura, no se justifica
el gasto de una congelación rápida. Sin embargo, existen productos que por su
configuración geométrica y tamaño no es posible que se les aplique una
congelación rápida. Las condiciones de almacenamiento influyen de gran
manera a la calidad de los productos congelados, debido a que si durante esta
etapa no hay un adecuado manejo y control de la temperatura, se puede
presentar el defecto de recristalización, provocando pérdidas de calidad y
modificación de la estructura del producto (Welti-Chanes, 2007).

Las hortalizas congeladas son seguras y nutritivas en tanto se utilicen materiales

crudos de alta calidad, se empleen Buenas Prácticas de Manufactura y los
productos sean almacenados a temperaturas adecuadas. El congelado se
considera como la forma más natural y simple para conservar las hortalizas, por
lo que los productos al alcance del consumidor son de alta calidad (Cano, 1996)

La alta actividad respiratoria de este producto da lugar a una gran pérdida de

peso durante la conservación. Por ello, para mantener la calidad durante la
conservación de las alcachofas es importante que justo después de la cosecha
o como máximo durante la misma jornada, se sometan a pre refrigeración hasta
llevarlas a 3-4ºC. Establecen que las condiciones óptimas de conservación de la

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alcachofa son temperatura de 0ºC y humedad relativa superior al 95%. (Suslow
y Cantwell ,1997)

La conservación de las alcachofas en estas condiciones no supera los 21 días

ya que su calidad sensorial y visual se deteriora muy rápidamente. Otros autores
indican sin embargo tiempos de conservación más cortos, que no exceden las 2
semanas a 1-2ºC, 10 días a 5ºC y 5 días a 10ºC con humedad relativa >90%
(Ryall y Lipton, 1979; Saltveit, 1991).

4. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuál será el efecto de dos temperaturas en la elaboración del puerro (Allium

porrum L.) en estado fresco?

5. HIPOTESIS

El método de congelación -3°C nos da como resultado que el tiempo de

conservación será un periodo de 3 meses en destino.

6. OBJETIVOS

6.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar una comparación de dos temperaturas para determinar el efecto
que causarían en la elaboración del puerro en estado fresco.
6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar el método preenfriamiento a -1°C con la hortaliza puerro en
estado fresco.
Realizar el método de congelamiento a -3°C con la hortaliza puerro en
estado fresco.

7. DESARROLLO
7.1 MATERIALES Y MÉTODO
7.1.1 MATERIALES:
Hortaliza fresca puerro
Envases de vidrio

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