Aplicación de los Fluidos

Newtonianos y No Newtonianos en la
Industria Alimentaria
la reología desarrolla un papel muy importante en la industria alimentaria puesto
que esta ciencia se encarga del estudio de la deformación y flujo de la materia,
así como también de diseñar procesos y operaciones a partir del comportamiento
del flujo, asimismo los fluidos newtonianos y no newtonianos son los que mayor
aplicación tienen debido a las propiedades de la materia conjuntamente
influenciado por la viscosidad y el esfuerzo cortante.

Viscosidad

La viscosidad es la medida de la resistencia de los fluidos cuando estos

atraviesan por placas paralelas o tuberías separadas por una distancia y
producidas por tensiones cortantes movidas con una unidad de velocidad, dentro
del cual existe una resistencia a su paso, como lo que comúnmente podemos
denominar “espesor”.

La viscosidad llamada también viscosidad absoluto o viscosidad dinámica,

definida por Mayen-Poisse-Wille y representada por la letra griega “Mu” ,
cuyas unidades en Sistema Internacional (S.I.) es pascal-segundo (Pa·s); en
tanto, en el Sistema Cegesimal es en poise (P), y experimentalmente se mide
con viscosímetros y reómetros:

1 poise = 1 [P] = 10-1 [Pa·s] = [10-1 kg·s-1·m-1]

1 [Pa·s] = N·s·m-2 = kg·m−1·s−1

La viscosidad se presenta en lo fluidos como una propiedad física ya que su
composición química no varía, siendo resultado de las colisiones entre todas las
partículas de los fluidos movidas a diferentes velocidades originando dicha
resistencia. Sin embargo, existen también fluidos que tienen una viscosidad nula
(viscosidad próxima a cero) a los cuales se les denominan como “fluidos ideales”,
estando expuestos a temperaturas muy bajas cerca del cero absoluto, límite en
el que cesa toda actividad.

Se tiene también un segundo tipo de viscosidad conocida como viscosidad

cinemática (𝜸), basada en el cociente de la viscosidad dinámica entre la
densidad del fluido, diferenciándose de la primera en sus unidades de medición
en el Sistema Internacional, en metros cuadrados por segundo (m2·s-1) y en el
Sistema Cegesimal en stokes (St).

10 000 stoke = 1 m2/s

NOTA:
Debemos de tener en cuenta que la s viscosidades de
los líquidos disminuyen exponencialmente con la temperatura, por lo
tanto la influencia de la temperatura es muy grande con respecto a la
viscosidad, además aumenta exponencialmente a la presión. Por otra
parte, para los gases de baja densidad la visco sidad aumenta con el
incremento de temperatura.

No todos los fluidos mantienen una viscosidad constante, siendo denominados

como Fluidos NO Newtonianos con viscosidad aparente ( η ), a diferencia de los
Fluidos Newtonianos que sí las tienen.

Esfuerzo Cortante
También llamado esfuerzo de cizalla, esfuerzo de corte o de cortadura
representada por la letra griega “Tau” . Siendo el esfuerzo interno o
resultantes de las tensiones transversales dadas cuando un fluido se mueve
forzado por un tubo de donde las partículas que componen el fluido se mueven
más rápido cerca del eje longitudinal del tubo, y más lentas cerca de las paredes.

Al esfuerzo cortante se le puede interpretar también como la densidad del flujo

viscoso de cantidad de movimiento siguiendo la dirección de velocidad
decreciente (x en la dirección y), es decir que sigue la dirección del gradiente
negativo de velocidad, entendiéndose éste como la fuerza impulsadora del
transporte de cantidad de movimiento que se da capa tras capa continua del flujo
y por el cual existe un pase de cierta cantidad mínima de movimiento.

Por lo tanto, es necesario que exista una tensión cortante (como una diferencia
de presión) es decir el denominado esfuerzo Cortante, puesto que al iniciarse el
movimiento de un fluido su velocidad va disminuyendo con respecto a la distancia
que existe entre las placas llegando a su velocidad máxima y equilibrando el
movimiento del fluido. Para que dicho movimiento no cese, se debe de aplicar
el esfuerzo cortante sobrepasando la resistencia de fricción entre las capas del
líquido, y así el fluido se siga moviendo por el tubo. El esfuerzo de cizalla está
dado por:

𝒅𝒗 𝑑𝑣
𝒅𝒚
: Gradiente de velocidad 𝜏 = −𝜇
𝑑𝑦

De donde se deduce que la fuerza de cizalla por unidad de área es proporcional

al gradiente negativo de la velocidad local. Esta es la Ley de Newton y los fluidos
que la cumplen son los denominados fluidos newtonianos.
Reología
La reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo
sometido a esfuerzos externos, asimismo también se considera parte de la
mecánica que estudia la elasticidad, plasticidad y viscosidad de la materia,
siendo su estudio muy esencial en las industrias de impresión, detergentes,
aceites, alimentos y farmacéuticos.

La reología considera en su estudio los fluidos, que se definen como una

sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicación de esfuerzos
cortantes, estos fenómenos suelen ocurrir en la industria alimentaria ya que es
el área en donde la reología adquiere mayor aplicación puesto que el estudio
reológico de fluidos es primordial para la producción de alimentos.

Los fluidos se pueden clasificar de acuerdo a la relación entre el esfuerzo

cortante y la deformación, la cual dentro de ellos tenemos los fluidos newtonianos
y no newtonianos

Fluidos Newtonianos
Cuando hablamos de fluidos newtonianos, inmediatamente nos imaginamos la
ley de newton, y es cierto, un fluido newtoniano es la relación lineal que existe
entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación, que se puede expresar
mediante la siguiente ecuación:
 𝑑𝑣
𝜏 = −𝜇
𝑑𝑦

Un claro ejemplo de esta definición es que si triplicamos el esfuerzo cortante de

una materia, la velocidad de deformación se va a triplicar también, ya que la
viscosidad es constante en este tipo de fluidos y por tanto no es alterado por el
esfuerzo cortante, asimismo cuando trabajamos con la viscosidad de un fluido
newtoniano, éste no depende del tiempo de la aplicación del esfuerzo pero si
puede depender en algunos casos de la temperatura y presión.

El comportamiento del fluido newtoniano se puede observar mediante las

siguientes graficas:

Gráfica N°1: Modelo Lineal entre el esfuerzo cortante

y la velocidad de deformación
Asimismo el siguiente grafico representa el comportamiento de la viscosidad en
relación a la velocidad de deformación del fluido, en donde se observa que la

Gráfica N°2: Viscosidad constante con respecto a la

velocidad de deformación

viscosidad es constante.

Dentro de la industria de alimentos, muchos materiales tales como la leche, jugo

de manzana, jugo de naranja, vino y cerveza tienen un comportamiento
newtoniano, es decir que su viscosidad es determinada aplicando una sola
velocidad de corte y midiendo el esfuerzo cortante correspondiente.

Fluidos No Newtonianos

Los fluidos no newtonianos a comparación de los newtonianos, son aquellos

que su relación del esfuerzo cortante y la velocidad de deformación no es
lineal. Es decir son aquellos fluidos en donde la viscosidad cambia con
respecto al tiempo de aplicación del esfuerzo cortante, por tanto aquí no se
aplica la ley de newton.

En la industria alimentaria los productos alimenticios tales como la crema,

azúcar, jarabe, miel y aderezos presentan un comportamiento no newtoniano,
de las cuales se desligan fluidos dependientes del tiempo (Tixotrópicos y
Reopécticos) e independientes del tiempo (Sin esfuerzo umbral y con
esfuerzo umbral).
 Newtoniano

Gráfica N°2: Comportamiento de tipos de fluidos

Fluidos no newtonianos independientes del tiempo

Dentro de los fluidos no newtonianos independiente del tiempo se tiene dos
grupos con umbral y sin umbral. Cabe precisar que dicho umbral hace
referencia a la necesidad mínima de valor de esfuerzo cortante que tienen
estos fluidos para poner en movimiento, por lo tanto tiene una viscosidad que
a cualquier tensión de corte no varía con el tiempo.
 Fluidos no newtonianos sin esfuerzo umbral
 Pseudoplásticos

Estos fluidos presentan una viscosidad aparente que disminuye con el

aumento en relación a su velocidad de deformación, por tanto su esfuerzo
cortante también se verá disminuida. Al ser graficado el esfuerzo cortante
contra el gradiente de velocidad de dichos fluidos, se presenta una curva
que inicia abruptamente, encontrándose por encima de la línea recta de
los fluidos newtonianos con pendiente constante; dicha curva indica una
alta viscosidad aparente de donde la pendiente disminuye al
incrementarse la velocidad.

𝑑𝑣
𝜏 = −𝑚 ( )𝑛
𝑑𝑦

m: Índice de consistencia

n: Índice de comportamiento del flujo

n<1
La viscosidad aparente para los fluidos Pseudoplásticos es:

𝑑𝑣
𝜇𝑎 = −𝑚 ( )𝑛 −1
𝑑𝑦

Casi todos los fluidos no newtonianos se encuentran en este grupo:

algunos tipos de kétchup o mostaza, grasas, el plasma sanguíneo y las
suspensiones arcillosas.

 Fluidos Dilatantes

Son fluidos Dilatantes aquellas suspensiones en la que su viscosidad

aparente aumenta con el incremento de la su velocidad de deformación,
 por tanto su esfuerzo cortante también aumenta. Estos fluidos son mucho
menos comunes que los fluidos Pseudoplásticos.

Cuando el comportamiento de dichos fluidos son graficados, el esfuerzo

cortante contra el gradiente de velocidad, estos presentan una curva
iniciada por debajo de la línea recta con pendiente constante que presentan
los fluidos newtonianos, indicándose como una baja viscosidad aparente a
la curva inicial, puesto que la pendiente aumenta al aumentar el gradiente
de velocidad.

Algunos de estos tipos de fluidos tenemos: harina de maíz, disoluciones de

almidón concentrado, arena movedizas.

𝑑𝑣
𝜏 = −𝑚 ( )𝑛 n>1
𝑑𝑦

La viscosidad para los fluidos dilatantes es:

𝑑𝑣 𝑛 −1
𝜇𝑎 = −𝑚 ( )
𝑑𝑦

Fluidos no newtonianos con esfuerzo umbral

Estos fluidos son también llamados viscoplásticos.

 Plásticos ideales

Denominadas también plástico de Bingham o fluidos de tapón de flujos,

dichos fluidos se caracterizan principalmente en permanecer rígida o sólida
hasta que excede un esfuerzo de deformación, es decir, requerir de un
esfuerzo cortante mínimo para que a partir de dicho valor se comporte como
un líquido, y del cual se presenta una pendiente de la curva esencialmente
lineal, lo que indica tener una viscosidad aparente constante.

Dichos fluidos los podemos encontramos en alimentos como: el chocolate,

kétchup, mostaza, pasta de dientes, jaleas, etc. Para dichos fluidos existe
una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la relación de la deformación.
 −𝑑 𝑣𝑥 𝝉𝒚𝒙 > 𝝉𝟎
𝜏𝑦𝑥 = 𝜏0 + 𝜇0 ( )
𝑑𝑦

Fluido no newtonianos dependientes del tiempo

Fluidos Tixotrópicos
Son aquellos fluidos en los que su viscosidad disminuye al aumentar el
tiempo de aplicación del esfuerzo cortante recuperando su estado inicial
después de un reposo prolongado.
En el caso de los alimentos tixotrópicos, la estructura material se rompe
conforme continúa la acción cortante. Este tipo de material alimenticio
incluye gelatina, crema, manteca vegetal y aderezos para ensaladas, etc.

Fluidos Reopécticos
Son aquellos fluidos en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo
de aplicación de la fuerza y regresan a su estado anterior después de un
tiempo.
En el caso de los alimentos, la estructura material se fortalece conforme
a la continua fuerza cortante. Este tipo de comportamiento no es común
en el sistema de alimentos pero se presenta en una solución de almidón
muy concentrada por periodos largos.
 Gráfica N°4: Comportamiento de fluidos tixotrópicos y
fluidos reopécticos

Aplicación de los Fluidos en la Industria Alimentaria

Dentro de la industria alimentaria se presentan en la mayoría de los casos fluidos
Newtonianos, por los cuales se verán como ejemplos en su aplicación los
siguientes:

Productos Lácteos
Según las investigaciones reológicas de la leche, se tiene en cuenta la relación
entre la viscosidad, composición, tratamiento térmico, homogenización y las
características no newtonianas, pero se tiene en cuenta que la medición de
viscosidad en algunos casos es más compleja puesto que la crema tiende a
separarse de la leche cuando se está efectuando la medición y en este caso
podríamos decir que la leche se aproxima a un comportamiento newtoniano, pero
cabe resaltar que cuando el extracto seco de la leche aumenta, tanto en la leche
descremada como en la leche evaporada el comportamiento puede desviarse
del fluido newtoniano a un no newtoniano, debido a que la viscosidad muestra

un ligero descenso a medida que se eleva el esfuerzo cortante. 6.1.1.

Relación entre la Viscosidad y la Composición de la Leche
Se sabe que la leche descremada es menos viscosa que la leche entera,
por tanto la viscosidad aumenta con el contenido en grasa, pues cuando se
le agrega caseína a la leche descremada este aumenta considerablemente
su viscosidad; sin embargo cuando se le adiciona lactosa de hasta 5% no
hay incremento de la viscosidad.

Podemos apreciar en el siguiente cuadro la dilución acuosa y el coeficiente

de viscosidad de la leche.
Dilución acuosa y coeficiente de la viscosidad de la leche fresca
% Dilución en volumen n (P/) 25°C
0% agua 100% de leche 0.001457
10% agua 90% de leche 0.001381
 20% de agua 80% de leche 0.001319
30% de agua 70% de leche 0.001258
50% de agua 50% de leche 0.001143
80% de agua 20% de leche 0.000993
100 de agua 0% de leche 0.000894

Relación de Viscosidad y Temperatura

La viscosidad de la leche al igual que todos los líquidos disminuye a medida
que aumenta la temperatura, como se muestra en la siguiente

gráfica:
0.005

0.004

0.003

0.002

0.001

0
0 20 40 60 80 100
Temperatura (°C)

Gráfica N°5: Relación entre la viscosidad de la leche y la temperatura

Relación entre Viscosidad y Homogenización

El objetivo de realizar la homogenización en la leche es de disminuir el
tamaño del glóbulo graso, es decir cuando el tamaño de los glóbulos grasos
son muy grandes estos empiezan a coalescer y forman crema, por tanto
aumenta el número de ellos, la superficie específica y la viscosidad de la
leche.

La siguiente tabla muestra la relación entre la presión de la homogenización

y la viscosidad de la leche.

Relación entre la presión de la homogenización y la

viscosidad de la leche
Presión en Lbs/pulg2 Incremento Viscosidad en %
 1 7.1
1.5 9.2
2 11.9
3 13.7
3.5 15.0

Relación entre la Viscosidad y el Tiempo de

Almacenamiento
La viscosidad de la leche descremada, leche homogenizada o no, leche
pasterizada aumenta con el tiempo. En ese sentido; Muller et al. (1978)
manifiesta que se desconoce la causa aunque se sabe que se producen
cambios enzimáticos y en la flora bacteriana que provocan cambios en el
pH. En ese sentido se tiene que la viscosidad de la leche se incremente
cuando se da un ligero incremento en el valor del pH.

Se puede observar en la siguiente tabla:

Comportamiento del PH y la viscosidad de la leche descremada

con relación al tiempo de almacenamiento
Días de Acidez titulable,
almacenamiento N (P/) 25°C PH expresada en %
de ácido láctico
1 0.001433 6.78 0.14
3 0.001467 6.80 0.13
6 0.001521 6.81 0.13
9 0.001525 6.83 0.12
15 0.001551 6.84 0.11
21 0.001555 6.84 0.11
Conclusiones
Como conclusión del presente trabajo sobre la aplicación de fluidos newtonianos
y no newtonianos en la industria alimentaria, podemos decir que todos nuestros
alimentos que ingerimos están basados mediante aplicación de diferentes
teorías, desde los más pequeños hasta los más complejos, es así que los fluidos
también forman parte de ellos, siendo estos los más utilizados ya que en la
producción son ellos los que son acondicionados mediante aplicación de
diversos parámetros para dejar fluir sus propiedades físicas y químicas.
Este estudio nos permite reconocer en los productos alimenticios de uso
cotidiano el comportamiento que presenta y que a simple vista lo podemos
observar, cuestionándonos el “porqué de su espesor”, esto nos va a posibilitar el
cálculo de fuerzas del cual se ha de someter influyendo parámetros como la
temperatura, presión, velocidad, viscosidad, etc.
El conocimiento de dicha fuerza cizalla nos permitirá en un futuro determina los
tipos de bombas a utilizar, el material a recubrir las tuberías, si es el caso de una
industria alimentaria y su respectivo proceso.
Por tanto muchos productos lácteos, jugos, pastas, miel, etc, cumplen con estos
fluidos y son estudiados a lo largo de su proceso para poder identificar de manera
concreta su comportamiento relacionándolos con el tema tratado, teniendo la
reología como el estudio de dichos fluidos que hasta la actualidad se viene
realizando.

Bibliografía
 Sharma, Mulvaney, Rizvi. 2003. Ingeniería de Alimentos. Operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio. Ithaca, Nueva York. Editorial limusa
Wiley.
 Robert L. Mott.1996. Mecánica de Fluidos Aplicada. Universidad de
Dayton. Editorial Pearson.
 Francisco de Miranda. Reología. Universidad Nacional Experimental.
 Importancia de la Reología del chocolate fundido. Huancayo, Perú.