FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría  Aporte Calórico
Calórico Rendimiento
preparación
MACEDONIA POSTRES 1 PAX

 Argumentación
 Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado

 Argumentación
 Argumentación Técnica
Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar fruta, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
parmentier y reservar 
 junto con las cerezas
cerezas en Azucar granulada kg. 0.03
conserva cerezas en conserva kg. 0.1
------------------------------ Jugo de
de na
naranja lt. 0.15

B.-mezclar jugo con azucar 

e incorporar bien FRUTAS
-----------------------------
Manzana verde kg. 0.1
adicionar la fruta a este Peras kg. 0.1
 jugo azucarado
azucarado Platanos kg. 0.1
naranja kg. 0.1
dejar en frio hata el
momento de servir 

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
COMPOTA DE PERA

 Argumentación
 Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado

 Argumentación
 Argumentación Técnica
Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
cuartos y reservar 
-------------------------------- Azucar granulada KG. 0.1
B.- Preparar un almibar con Canela entera KG. 0.005
agua , azucar , canela y
zeste de naranja
--------------------------------
Cocer la fruta en almibar  FRUTAS
--------------------------------
enfriar y reservar Naranja KG: 0.1
Peras KG. 0.2
Limon KG. 0.05

OTROS

 Agua LT. 0.35

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
COMPOTA DE PERA

 Argumentación
 Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado

 Argumentación
 Argumentación Técnica
Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
-----------------------------
pelar pera, dejar en
agua con jugo de limon
-----------------------------
cortar la fruta en ABARROTES
cuartos y reservar 
-------------------------------- Azucar granulada KG. 0.1
B.- Preparar un almibar con Canela entera KG. 0.005
agua , azucar , canela y
zeste de naranja
--------------------------------
Cocer la fruta en almibar  FRUTAS
--------------------------------
enfriar y reservar Naranja KG: 0.1
Peras KG. 0.2
Limon KG. 0.05

OTROS

 Agua LT. 0.35

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
PURE DE MANZANAS

 Argumentación
 Argumentación Comercial
Comercial Fotografia del
del plato montado
montado

 Argumentación
 Argumentación Técnica
Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-Lavar y desinfectar fruta
----------------------------- mantequilla 0.02
pelar manzanay rallar 
4
-----------------------------
ABARROTES
B.- cocinar las manzanas
en ag
agua co
con az
azucar , clavo Azucar gr
granulada KG. 0.03
de olor y nuez moscada clavo de olor   KG. 0.001
revolver co
constantemente nuez moscada 0.001

--------------------------------
Una vez cocida la fruta FRUTAS
agregar mantequilla
Manzanas verdes KG: 0.2
KG.
KG.

OTROS

 Agua LT. 0.1

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
HUESILLOS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-remojar los huesillos por lo
menos 12 horas

-----------------------------
ABARROTES
B.- cocinar los huesillos
en agua con , clavo Azucar granulada KG. 0.12 0.1
de olor , canela y cascara de . clavo de olor  KG. 0.001
naranja y azucar por 45' canela 0.001

C.-hacer caramelo con el agu

azucar ; Agregar a la
coccion del huesillo. FRUTAS
Enfriar 
huesillos KG: 0.12
naranja KG. 0.1
KG.

OTROS

 Agua LT. 0.4 0.03

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
CIRUELAS AL VINO TINTO

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

A.-remojar las ciruelas por lo LACTEOS

menos 12 horas

-----------------------------

B.- cocinar las ciruelas ABARROTES

en agua, vino,cardamomo
y canela por 45 min. Azucar granulada KG. 0.05
-------------------------------- cardamomo KG. 0.001
retirar las ciruelas, reducir canela 0.001
el liquido a la mitad vino tinto 0.12

 juntar y enfriar  FRUTAS

ciruelas des hidratadas KG: 0.15

KG.
KG.

OTROS

 Agua LT. 0.08

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
ENSALADA DE FRUTA

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar 

de acuerdo a instruccio-
nes dada por el profesor 

ABARROTES

FRUTAS

frambuesa KG: 0.08

piña KG. 0.18
platano KG. 0.15
manzana KG. 0.12
naranja KG. 0.15

OTROS

limones kg 0.05

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
CREMA INGLESA

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.- mezclar leche, crema Leche LT. 0.15

azucar y yemas Crema LT. 0.05
-------------------------------- Huevos UN. 3
disponer en una olla
y llevar a fuego bajo ABARROTES
revolviendo constantemen-
te hasta alcanzar los 83° C azucar granulada KG. 0.05
--------------------------------
retirar del fuego y poner 
en baño maria frio para
cortar la cocion
FRUTAS

OTROS

vaina de vainilla UN 0.5

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
FLAN

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con leche LT 0.2

el azucar granulada hasta huevos UN 2
disolver los cristales
--------------------------------
mezclar huevos con vainilla ABARROTES
e incorporar leche tibia
filtrary reservar vainilla LT 0.005
-------------------------------- azucar granulada KG 0.05 0.12
B.-realizar un caramelo
con agua y azucar 
y adicionar a los moldes
-------------------------------- FRUTAS
incorporar la mezcla anterior 
a los moldes ya carameli-
zados
hornear a baño maria a
160° C por 40 mi n.aproxi-
madamente

OTROS

agua LT 0.05

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
LECHE NEVADA

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con Leche LT 0.2

azucar huevos UN 1
---------------------------------
separar claras de yema
batir claras a nieve con ABARROTES
azucar granulada(B)
--------------------------------- azucar granulada GR 0.05 0.04
Formar quenelles con el maicena GR 0.008
merengue y pochar en la vainilla LT 0.005
leche
---------------------------------
reservar y filtrar leche FRUTAS
ligar la leche con la yema y
maicena

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
SEMOLA CON LECHE

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.- calentar la leche con Leche LT 0.15

azucar y canela
una vez que hierva, agragar 
la semola en forma de lluvia
dejar cocer por 8 minutos ABARROTES
retirar entibiaar y llenar 
pocillos semola 0.01
azucar granulada 0.02
Canela en rama 0.001
B.-preparar un couli de
damasco
FRUTAS

damascos kg 0.05

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
ARROZ CON LECHE

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abun- Leche LT 0.15

dante agua fria
---------------------------------
llevar a hervir la leche con
especias, zeste y azucar  ABARROTES
---------------------------------
agragar arroz, cocinar a arroz KG 0.02
fuegobajo por 45 minutos azucar granulada KG 0.02
revolviendo constantemente canela en rama KG 0.001
vainilla LT 0.005

FRUTAS

Naranja KG: 0.08

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
LECHE ASADA

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con leche LT 0.2

el azucar granulada hasta huevos UN 2
disolver los cristales
--------------------------------
mezclar huevos con vainilla ABARROTES
e incorporar leche tibia
filtrary reservar vainilla LT 0.005
-------------------------------- azucar granulada KG 0.05 0.12
B.-realizar un caramelo
con agua y azucar 
y adicionar a los moldes
-------------------------------- FRUTAS
incorporar la mezcla anterior 
a los moldes ya carameli-
zados
hornear A 160° C
por 40 min.aproxi-
madamente

OTROS

agua LT 0.05

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
TARTA LINZER

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.- Cremar margarina con
con azucar flor Huevos UND 2
incorporar huevos de a uno} Leche LT. 0.02
agregar almendras molidas Margarina batidos KG. 0.15
canela y sal
adicionar ron y leche hasta ABARROTES
obtener una pasta semi-
espesa mermelada frsa. KG. 0.15
harina KG. 0.25
B.-Manguear sobre molde azucar flor  KG. 0.175
engrasado y enharinado canela KG. 0.002
rellenar con mermelada sal KG. 0.001
manguear una rejilla con ron LT. 0.008
la pasta sobre la memelada almendras molidas KG. 0.125
---------------------------------
hornear a 180°C por 30min FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
TARTA DE FRUTAS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.- Cernizcar todos los Margarina horneo KG. 0.1

ingredientes juntos hasta leche KG. 0.5
formar una masa homogenea huevos KG. 3
y lisa, forrar molde de tarta
y hornear a 180°C por 14'

B.- realizar crema pastelera

 juntar 1/3 de la leche con ABARROTES
yemas y maicena , filtrar 
los 2/3 de leche disponer en harina KG. 0.15
una olla junto con el azucar azucar flor  KG. 0.05
granulada, una vez que maicena KG. 0.05
hierva agregar la mezcla azucar granulada KG. 0.1
anterior , revolver a fuego esencia de vainilla LT 0.01
r 2 - 3 minutos desde que vuelv brillo KG. 0.1
enfriar y reservar 

C.- lavar la fruta según co- FRUTAS

rresponda, y dar corte
ornamental siguiendo ins- cerezas conserva KG. 0.1
trucciones del profesor kiwi KG. 0.1
piña conserva KG. 0.1
papaya conserva KG. 0.1
frutilla KG. 0.1

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
TARTA ALSACIANA

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.-elaborarar una masa Crema fresca LT 0.1

murbe y forrar un molde margarina horneo KG. 0.1
de tarta aro 20 huevos UND 2

B.- Pelar y partir en cuartos ABARROTES

las manzanas
Hacer cortes longitudinales harina KG 0.15
regulares en los cuartos de azucar flor  KG 0.05
,manzanas azucar granulada KG 0.05
disponer los cuartos de nuez moscada LT 0.001
manzana sobre la masa en canela molida KG. 0.001
forma de flor brillo KG. 0.05
precocer por 10 min.
a 200°C 0.08
FRUTAS
C.- elaborar un royal jun-
tando todos los ingredientes manzaznas KG. 0.2
y vaciar sobre las manzanas
procurando llegar hasta el
borde de la masa OTROS

hornear a 180°C por 15min

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
TARTA STREUSSEL

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A.-elaborar masa murbe huevos 1

y forrar molde aro 20 mantequilla s/sal 0.05 0.04
precocer margarina horneo 0.1

B.-elaborar un batido 4/4 ABARROTES

agregar sobre masa y volver 
a precoccion harina LT 0.15 0.05 0.05
azucar flor  KG 0.05 0.05
C.- para el streussel o miga polvo de hornear  0.002
derretir la mantequilla y unir- azucar granulada 0.04
la a la mezcla de azucar, almendras molidas 0.025
harina y canela con ayuda sal 0.001
de un tenedor, tratando de canela en polvo 0.001
formar migas de distintos
tamaños FRUTAS

D.- agregar arandanos sobre limon 0.05

molde precocido con 4/4 arandanos 0.08
y sobre estos agregar la
miga recien formadas OTROS
terminar la coccion a 180°
por 12 a 15 min LT

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
BUÑUELOS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

UND
LT.
KG.

ABARROTES

KG.
KG.
KG.
KG.
KG.
LT.
KG.

FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
WAFFLES

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-batir huevos a espumosos
con azucar huevos un 1.5
B.- Agregar harina ,los polvos aceite lt 0.06
sal, aceite, mezclar bien leche liquida lt 0.06
vaciar batido sobre wafflera crema fresca lt 0.035
pre calentada.

ABARROTES

harina KG. 0.09

azucar  KG. 0.005
polvo de horneo KG. 0.005
sal KG. 0.001
miel KG. 0.05

FRUTAS

 A B D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
QUEQUE 4/4

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
engrasar y enharinar molde cajon
cremar mantequilla con mantequilla 0.25
azucar flor, agregar huevos huevos 0.25
de a uno y finalmente incor-
porar los ingredientes secos
vaciar batido en molde ABARROTES
hornear a 170°C por 40 min.
harina 0.25
polvos de hornear  0.01
sal 0.001
azucar flor  0.25
esencia de vainilla 0.01

FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
SCONES

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-mezclar todos los ingre-
dientes secos, agregar mantequilla s/sal KG. 0.05
mantequilla y mezclar huevos UND 1
batir el huevo y la yema yema UND 1
a espumoso leche KG. 0.125
añadir la leche, remover y
agregar a la masa
amasar y uslerear hasta
2 cms. De grosor por 5 cms. ABARROTES
de diametro
hornear a 180° C por 20min harina KG. 0.3
polvos de hornear  KG. 0.01
sal KG. 0.001
azucar granulada KG. 0.05

FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
CREPS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

mezclar todos los ingredien- leche 0.3

tes menos mantequilla que huevos 2
se incorpora derretida fria mantequilla 0.03
al final manjar   0.3
calentar un sarten y agragar  ABARROTES
un poco de aceite
vaciar el batido y distribuirlo
al fondo del sarten azucar flor   0.1
una vez dorado en la base aceite 0.05
dar vuelta harina 0.15
y continuar la coccion sal 0.001

rellenar con manjar 

doblar y espólvorear con
azucar flor  FRUTAS
marcar con un fierrro ca-
liente

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
GALLETAS DE CHAMPAGNE

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

Batir yemas a rubans con huevos UND 3

1/3 de azucar 
batir claras a nieve con el
resto de azucar 
incorporar ambas mezclas ABARROTES
en forma envolvente
incorporar harina y maicena azucar granulada KG. 0.15
cernida a la mezcla harina KG. 0.15
disponer en manga maicena KG. 0.015
manguear sobre papel
mantequilla y espolvorear 
azucar granulada
hornear a 200°Cpor 7 min

FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
MUFFINS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-cremar mantequilla con
azucar. Agregar huevos batido mantequilla kg 0.12
crema , incorporar ingredientes huevos un 2
secos y zeste de limon. crema lt 0.1
agregar sabor escogido en
forma envolvente en la ABARROTES
preparacion.
harina kg 0.18
llevar a moldes enmantecados azucar   kg 0.1
y enharinados por 35 ' a 170 ° polvos de horneo kg 0.007

FRUTAS

frambuesa kg 0.06

OTROS

zeste de limon 0.001

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
BISCOCHUELO

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

Batir yemas a rubans con huevos 5

1/3 de azucar 
batir claras a nieve con el
resto de azucar 
incorporar ambas mezclas ABARROTES
en forma envolvente
incorporar harina azucar granulada 0.18
cernida a la mezcla harina 0.18
disponer en molde
engrasado y enharinado

hornear a 180°Cpor 40 min

FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
BRAZO DE REINA

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A
Batir yemas a rubans con huevos 4
1/3 de azucar manjar   0.3
batir claras a nieve con el
resto de azucar 
incorporar ambas mezclas ABARROTES
en forma envolvente
incorporar harina harina 0.14
cernida a la mezcla azucar granulada 0.14
espatula en bandeja con cerezas marrasquino 0.05 0.05
papel mantequilla nuez 0.1
hornear a 220 °C por 8min

B
espatular manjar sobre
plancha y enrollar procu- FRUTAS
rando que quede bien apre-
tado con ayuda del papel
mantequilla
espatularr por fuera con
manjar y disponer nueces OTROS
picadas, realizar 5 rosetas
y sobre ellas cerezas

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
EMPOLVADOS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

Batir yemas a rubans con

1/3 de azucar huevos 3
batir claras a nieve con el
resto de azucar 
incorporar ambas mezclas ABARROTES
en forma envolvente
incorporar harina y maicena azucar granulada 90
cernida a la mezcla harina 0.1
disponer en manga manjar  0.25
manguear sobre papel azucar flor  0.05
mantequilla

hornear a 220°Cpor 7 min

FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
CLAFOUTI

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A realizar masa murbe leche 0.1

forrar molde tarta y crema 0.05
precocer huevo 2
margarina horneo 0.1
B preparar royal juntando
la crema, leche,huevos
canela y nuez moscada y
mezclar bien ABARROTES

las cerezas en conserva azucar flor   0.05

disponer en molde precocido azucar granulada 0.04
y agregar royal harina 0.1
canela molida 0.001
hornear a 180°C por 15min nuez moscada 0.001
cerezas conserva 0.2

FRUTAS

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
REPOLLITOS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

hervir el agua con la sal, huevos UND. 4

azucar y margarina margarina KG. 60
agregar la harina de golpe
revolver hasta obtener una
masa homogenea y relativa- ABARROTES
mente seca
dejar entibiar y agragar los harina KG. 0.12
huevos de a uno azucar   KG. 0.005
manguear con boquilla rizada sal KG. 0.001
sobre lata engrasada
hornear a 200°c por14 min
finalizar el horneado a 180°c
por 10 min mas aprox.

FRUTAS

OTROS

agua LT. 0.2

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
CHURROS

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

Hervir agua con sal

agregar el agua a la harina
revolver energica-
mente , no mezclando com-
pletamente, manguear con ABARROTES
boquilla rizada grande
y freir inmediatamente harina flor   KG 0.25
en aceite hondo a 180° C sal KG 0.001
por 3 a 4 minutos aceite LT. 0.5

dejar escurrir en papel

absorvente y espolvorear 
azucar flor 

FRUTAS
ocupar mezcla recien hecha
mezcla tibia no fria

OTROS

agua LT 0.225

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
ECLAIR DE CHOCOLATE

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

hervir el agua con la sal, huevos UND. 4

azucar y margarina margarina KG. 0.06
agregar la harina de golpe
 junto con el cacao
revolver hasta obtener una
masa homogenea y relativa- ABARROTES
mente seca
dejar entibiar y agragar los harina KG. 0.11
huevos de a uno azucar   KG. 0.005
manguear con boquilla rizada sal KG. 0.001
sobre lata engrasada cacao amargo 0.015
hornear a 200°c por14 min
finalizar el horneado a 180°c
por 10 min mas aprox.

FRUTAS

OTROS

agua LT. 0.2

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
MAZAPAN FALSO

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
hervir el agua con margarina,
agregar la harina de golpe margarina KG. 0.035
revolver hasta obtener una
masa homogenea y relativa-
mente seca
dejar entibiar y agragar  ABARROTES
esencia de almendras y
azucar flor hasta obtener harina KG. 0.8
una masa lisa y flexible azucar flor   KG. 0.6
esencia de almendra LT. 0.005

FRUTAS

OTROS

agua LT. 0.125

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
SAINT- HONORE

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS

A Elaborar masa choux margarina 0.15

realizar una base de 20 cm leche 0.5 0.5
y profiteroles huevos 7 3
hornear a 200° C por 15min crema fresca 0.25
y finalizar la coccion a 180°

ABARROTES

B.-elaborar crema pastelera harina 0.3

y adicionar gelatina hidratada maicena 0.05
esperar que baje la tempera- azucar granulada 0.1 0.3
tura y adicionar crema smi- esencia de vainilla 0.01
batida glucosa 0.05
gelatina 0.008
rellenar profiteroles con esta FRUTAS
crema por la parte inferior 
con ayuda de una manga y
boquilla

C:_ realizar un caramelo OTROS

rubio claro y con este pegar 
los profiteroles a la base de agua 0.1
masa choux siguiendo las
instrucciones del profesor 

rellenar la torta con crema

en forma ornamental

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
PROFITEROLES CON HELADO Y SALSA

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
hervir el agua con la sal,
azucar y margarina huevos 4
agregar la harina de golpe margarina 60
revolver hasta obtener una helado de vainilla 0.3
masa homogenea y relativa- crema fresca 0.25
mente seca ABARROTES
dejar entibiar y agragar los
huevos de a uno harina 0.12
manguear con boquilla rizada azucar granulada 0.005 0.1
sobre lata engrasada sal 0.001
hornear a 200°c por14 min cobertura bitter   0.2
finalizar el horneado a 180°c
por 10 min mas aprox.

B.-realizar un almibar con FRUTAS

agua y azucar agregar cober-
tura y disolver una vez
homogenea agregar crema

OTROS

agua 0.2 0.1

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Subdirección Curricular, Área Académica Hotelería, Gastronomía y Turismo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
kuchen de manzana

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A. Elaborar masa sablee,forrar 
molde y pre cocer. mantequilla KG. 0.08
leche LT. 0.3
B-preparar crema pastelera, huevos UN 1 2

C-pelar y cortar manzanas. ABARROTES

saltear con mantequilla y azuc harina 0.25
azucar  KG. 0.05 0.1
disponer sobre la base del canela en polvo KG. 0.001
molde la crema pastelera,sobr maizena KG. 0.03
esta las manzanas para luego az. Flor   KG. 0.17 0.05
cubrir con masa en la superfici
pinchar y hornear a 180 por 15' esencia de vainilla 0.001
aproximadamente
enfriar , espolvorear az flor 
FRUTAS

manzanas kg 0.3

OTROS

 A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
RELIGIEUSES

 Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

 Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza Precio Precio

U/M A B C D E Total
Unitario Total

LACTEOS
A.-hervir el agua con la sal
azucar y margarina. agregar huevos un 4
la harina de golpe. margarina KG. 0.06
KG.
revolver hasta obtener una
masa homegenea y
relativamente seca
dejar entibiar y agregar los
huevos de a uno. ABARROTES
manguear con boquilla sobre
lata engrasada. harina KG. 0.11
hornear a 200 ° c por 14' azucar  KG. 0.005
finalizar el horneado a 180° c sal KG. 0.001
por 10' mas aprox.

cobertura bitter  kg 0.1

OTROS

agua lt 0.2

 A B D E Total m'
Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo