Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

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COCINA PERUANA
“ENTRADAS
PERUANAS”

14 | P á g i n a
ENTRADA S CRIOLL AS
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EQUIVALENCIA DE MEDIDAS

INGREDIENTES 1 CUCHARADIA (1 Dcta) 1 CUCHARADITA (1 Cdta)

RASA COLMADA RASA COLMADA

HARINA 3gr. 9gr. 12gr 25gr
AZUCAR EN 4gr. 9gr. 15gr. 30gr.
POLVO
ARROZ 7gr. 11gr. 20gr. 30gr.
GRUYERE 3gr. 7gr.
RALALDO
AGUA 5gr. 8gr. 20gr. 30gr.
SAL 5gr. 16gr.
HIERBAS PICADA 2gr. 6gr. 5gr. 7gr.
MANTEQUILLA 6gr. 12gr. 20gr. 35gr.

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SESIÓN 2
TAMALES VERDES
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

8 Unid Choclo desgranado

1 Tz. Hojas de Culantro

100 Gr. Manteca de cerdo

1/2 Tz. Cebolla picada

2 Crdas Pasta de ají amarillo

400 Gr. Pechuga de pollo

CS. Pancas de choclo limpias

CS. Salsa criolla

CS. Sa, comino, pimienta

PREPARACIÓN

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TAMALES CRIOLLOS
(4 Porciones)

CANT. MD. INGREDIENTES

4 Crda. Manteca de cerdo

1/2 Tz. Cebolla picada

1 Crda. Pasta de ajo.

2 Crda. Pasta de ají mirasol

1 Crda. Aceite de Achiote

1 Kl. Harina de maíz mote

6 Tz. Caldo de pollo

1/4 Tz. Maní tostado

12 Unid. Hojas de plátano

500 Gr. Carne de cerdo cocida

deshilachada

12 Unid. Aceituna sin pepa en cuartos

CS. Sal criolla

CS. Comino, sal, pimienta

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PREPARACIÓN

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SESIÓN 3
PAPA A LA HUANCAINA

(4 Porciones)

CANT. MD. INGREDIENTES

300 gr Queso fresco

40 ml Leche evaporada

130 ml Aceite vegetal

20 gr Aji verde cocido y pelado

1 unid Huevo duro o codorniz

100 gr Lechuga

20 gr Aceituna

800 gr Papa amarilla

PREPARACIÓN

1.- Se lavan las papas y se cocinan (con cáscara) con sal y agua que las cubra.

2.- Se endurecen los huevos (10 minutos), se pelan y se cortan para el adorno.

3.- Se licua, el queso desmenuzado y el ají, agregándole la leche de a pocos, hasta lograr la textura deseada.
Salpimentar. I

4.- Si queda espeso se suelta con más leche.

6.- Al final se le agrega el aceite pa

ra abrillantar la salsa.

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OCOPA ALA AREQUIPEÑA

(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

300 GRS Queso fresco

80 ML Leche evaporada

150 GR Maní tostado y pelado

3 UNID Ají mirasol (Despepitado y

remojado)

150 GR Cebolla

2 UNID Ajo

100 GR Galletas Dulces Molidas (opcional)

2 UNID Huacatay

1 GR Sal

250 ML Aceite

800 GR Papa amarilla o papa blanca

100 GR Lechuga

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PREPARACIÓN

1. Se soasan la cebolla cortada en gajos, el ají y los ajos

2. Este aderezo se licua con el queso, la leche, las galletas, el
huatacay y el maní. Agregar sal. Abrillantar con aceite.
3. Servir estas salas sobre las papas cocidas y adornar con
huevos duros y colitas de camarones y hojas de
COPA CON C

Camarones cocidos y su oral (Medianos)

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SESIÓN 4
PAPA RELLENA
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

500 GR Papa tomaza y prensa

300 GR Carne molida de bistec

150 GR Cebolla en corta Brunoise

1 UNID Ajos molidos (dientes)

1 GR Sal y pimienta al Gusto

80 GR Pasas

80 GR Aceitunas sin pepas

3 UNID Huevos duros

500 ML Aceite para freír

150 GR Harina S/P

2 UNID Huevo batido

1 GR Paprika

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PREPARACIÓN

1. Sancochar la papa con cáscara en agua que la cubra y

echarle sal, luego pelarlas y pasarlas por la prensa papas
hasta que no quede grumos.
2. Calentar aceite y sellar la carne molida aderezada con ajo,
sal y pimienta.
3. Preparar un aderezo Básico y agregar páprika
4. Unirlas dos preparaciones.
VARIACIONES CON:

Langostino: Saltearlos y mezclarlos con el aderezo básico

Atún: Mezclarlo con el aderezo básico

Pollo: Cortarlo en Brunoise, sazonarlo en incorporarlo al Aderezo

Básico

Presentación: Se sirve acompañada de

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CAUSA DE POLLO
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

500 GR papas amarillas

100 ML aceite vegetal

2 UNID zumo de limón

100 GR ají verde molido a gusto

Sal y pimienta al gusto

200 GR Lechuga

180 GR queso fresco

2 UNID huevos duros

80 GR aceitunas negras de botija

400 GR Pollo cocido

1 UNID Palta
300 ML Mayonesa
200 GR Apio

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PREPARACIÓN

1. Cocer las papas, previamente lavadas y con cáscara, en

agua con sal. Pelarlas y prensarlas aún calientes, sino se
ponen ligazas.
2. Amasar las papas y agregar aceite, limón, ají, sal y
pimienta. Unir hasta formar una masa suave y uniforme.
3. Dividir en porciones y acomodar sobre hojas de lechuga un
poco de la mezcla
.

Filete de atún, cebolla y mayonesa. Verduras: vainitas,

mayonesaescado fritosa crio

lla.

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SESIÓN 5
ROCOTO O MORRÓN RELLENO
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

4 Unid Rocotos o pimientos

300 Grs Carne de chancho picada finamente

300 Gr Carne de res finamente picada

1 Unid Cebolla (corte Brunoise)

4 Unid Ajos

2 Unid Ají panca

200 Gr Maní (molido)

2 Unid Huevos duros

200 Gr Queso de Paria

1 Grs huacatay picado

Sal, pimienta y orégano

8 unid papas (sancochadas)

3 unid Huevos batidos

200 ml Leche evaporada

150 ml Aceite

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PREPARACIÓN

1. Lavar bien los rocotos y cortar la parte superior a manera de tapita conservando intacto el tallo.
2. Sacarle las pepas y venas, ayudando con el cuchillo y una cucharita. Lavar bien bajo el chorro de agua.
3. Poner a remojar en agua con 2 Cdtas, de sal, 2 Cdtas. de azúcar y2 Cdtas. de vinagre, toda la noche.
cambiando el agua por dos veces.
4. Colocar en agua los rocotos y hervir por 3 minutos. Cambiar el agua.
5. Después, refrescar. Repetir dos veces. Tener cuidado que los rocotos no queden demasiado blandos
porque se pueden romper.
6. Sellar la carne condimentada con ajo. sal y pimienta. Luego preparar un deberá quedar jugoso y húmedo.
7. Agregar las galletas molidas, mani y los huevos cocidos en cuadritos y el perejil.
8. Se relle
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15. nan los rocotos. se coloca una tajada de queso y luego la lapita. En un molde

la mitad y se rellenan de igual forma.

* ADEREZO ROJO

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PASTEL DE PAPA

(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

1 kg Papa

2 gr Anís

4 unid Huevo

300 ml Leche

350 gr Queso paria

PREPARACIÓN

 Cortar las papas en rodajas y colocarlas en una fuente para horno

untadas con mantequilla, alternando con rodajas de queso fresco
serrano.
 Batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas, la leche
y sazonar con sal y anís.
Cubrir todo con este preparado y encima colocamos trocitos de
manteq

uilla, luego llevamos al horno a una temperatura de 180 grados por

espacio de 30 a 40 minutos, hasta que las papas estén cocidas y
doradas.

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PASTEL DE FIDEO

(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

500 Gr Spaguetty blanqueados

2 Gr Anís

4 Gr Huevo

350 ml Leche evaporada

500 Gr Queso

PREPARACIÓN







Mezclar el huevo con anís y el queso rallado sal pimentas y agregar los spaguettis
colocar en una asadera o molde y espolvorear queso rallado y anís y llevar a horno p

or 20 min a 180 hasta que gratine.

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SESIÓN 7
AJÍ DE GALLINA
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

400 Gr Pechuga de pollo

400 Ml Fondo (en el que se sancocho las

pechugas)

150 Gr Cebolla (Picada en Brunoise)

1 Unid Ajos

6 Gr Ají verde (Molido)

15 Gr Ají mirasol (Molido)

1 Gr Pimienta

100 Ml Aceite

200 Ml Leche evaporada

8 Unid Pan de molde

100 Gr Queso parmesano
400 Gr Papas amarillas
2 Unid Huevo
50 Gr Aceituna
80 gr Pecanas

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PREPARACIÓN

1. Sancochar las pechugas en agua con sal que cubra. Déjalas enfriar en el caldo. Deshilach
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14. ar.
15. Remojar el

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ESCABECHE DE POLLO
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

700 Unid Muslos de pollo

400 Unid Cebolla

2 Unid Ajos molidos

15 gr Ají panca

5 gr Ají Verde

70 ml Vinagre tinto

Orégano sal pimienta

200 gr Lechuga

2 Unid Huevo

150 gr Queso fresco

100 gr Aceituna

4 Unid Camote cocido

PREPARACIÓN

1. Sancochar los camotes con agua y azúcar.

2. Aliñar las presas de pollo con la mitad del ajo, sal, pimienta y un poco de ají panca.
3. Freirlo en aceite bien caliente. Cuando esté dorado echar ½ taza de agua, taparlo y dejar que se cocine el
interior a fuego lento.
4. Dejar que se enfríe en una fuente.
5. En una cacerola freír el ajo restante y el ají. Sazonar con sal y pimienta.
6. Luego incorporarle las cebollas cortadas en gajos. Dejar cocer sólo unos minutos porque la cebolla debe
quedar crujiente y al dente.
7. huevos d, aceitunas y queso fresco.

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SESIÓN 8
PALTA RELLENA CON POLLO
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

2 UNID Paltas

2 UNID Jugo de Limón

400 GR Pechuga de pollo

200 GR Zanahoria

100 GR Choclo desgranado cocido

80 ML Mayonesa

2 GR Perejil picado

Cs. Sal, pimienta

2 UNID Huevo duro

100 GR Lechuga en juliana

PREPARACIÓN

Rociar las paltas con el jugo de limón para evitar que se oxiden. Sazonarlas con sal y pimienta.

Mezclar en un recipiente las pechugas de pollo deshilachadas con el choclo, la zanahoria y parte del perejil
picado (separar un poco para el momento de servir). Mezclar con la mayonesa necesaria y sazonar.
Acomodar las lechugas en una fuente o un plato y colocar la palta encima. Adornar con rodajas de huevo
cocido y espolvorear con perejil picado.

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SOLTERO DE QUESO
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

3 UNID Choclo

500 GR Habas

300 GR Cebolla

500 GR Queso fresco parmentier

200 GR Aceitunas negras

1 UNID Rocoto o morrón

1 GR Orégano

1 GR Perejil

5 ML Vinagre
20 ML Aceite
500 GR Papas
200 GR Lechuga

PREPARACIÓN

1. Desgranar los choclos y cocinarlos en agua con sal y unos granos de anís. Sancochar las habas.
2. Cortar la cebolla en brunoise, poner a remojar en agua con sal por 15 minutos y escurrir.
3. Cortar las aceitunas en tiras.

4. Retirar las pepas y venas del rocoto, lavarlo en agua con

sal y cortarlo en brunoise.

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SESION 09
ANTICUCHOS DE CORAZÓN A LA CRIOLLA
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

500 GR Corazón de res

12 GR Sal

2 GR Pimiento

1 GR Comino

5 GR Ajo molido

70 ML Vinagre blanco

4 UNID Papa

2 UNID Choclo

Salsa de ají

PREPARACIÓN

Partir el corazón de vaca por mitad y retirar todos los nervios y grasa. Lavar y limpiar la sangre. Remojar en
agua fresca con sal durante 1 hora. Cortar la carne en tiras y posteriormente en filetes pequeños de 3 cm
(11/4 de pulgada) por lado por % cm (% de pulgada) de grosor. Es preferible que los trozos sean pequeños
para poderlos comer con facilidad.

Colo

car el corazón en un recipiente con 2 cucharadas de sal, ¼ de cucharada de

pasadas por la parrilla para

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ZARZA DE PATITAS
(4 PORCIONES)

CANT. MD. INGREDIENTES

4 UNID Patas de cerdo deshuesada y cocida

2 UNID Cebolla juliana

1 UNID Hierba Buena picado

3 UNID Papa sancochadas

1 CN Perejil picado

Vinagre

3 UNID Limón sumo

50 ML Aceite

Sal pimienta

PREPARACIÓN

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