UNIVERSIDAD DE TARAPACÁ

ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERIA

INDUSTRIAL, INFORMÁTICA Y DE SISTEMAS

INGENIERÍA CIVIL INDUSTRIAL

“DEMORA EN RESTAURANTE DON ALEJO”

Asignatura: Taller de ingeniería industrial.

Alumnos: Andrea Bozzo V.

Paola Dorador T.

Priscila Loza V.

Camila Marmolejo V.

Profesor: David Catari Vargas.

ARICA, CHILE

2014
RESUMEN

Para empezar, en el presente informe se pretende analizar el

problema presentado en el restaurante “Don Alejo” en los dos primeros
capítulos.

Este restaurante presenta como principal problemaun alto tiempo de

espera respecto a los pedidos de los clientes, un problema que incluye a los
cocineros, meseros e incluso al dueño.

Se analizara con mayor profundidad el problema a través de un

enfoque sistémico basado en el paper del autor Krick “Diseño en la
Ingeniera”.

Como objetivos secundarios se encuentran la formulación y análisis

del problema y finalmente proponer una solución.
TABLA DE CONTENIDO
CAPÍTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS ............................................ 1

1.1. JUSTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN GENERAL ....................................... 2

1.2. OBJETIVO GENERAL ............................................................................. 2

1.3. OBJETIVOS ESPECÍFICO ...................................................................... 2

1.4. METODOLOGÍA ...................................................................................... 3

1.5. ALCANCES.............................................................................................. 3

CAPÍTULO II: FORMULACIÓN Y ANÁLISIS DEL PROBLEMA ................... 4

2.1. CONTEXTO ............................................................................................. 5

2.2. PREOCUPACIÓN DETECTADA ............................................................. 6

2.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................... 6

2.3.1. Estado A ............................................................................................... 6

2.3.2. Estado B ............................................................................................... 6

2.3.3. Esquema Caja Negra .......................................................................... 11

2.4. ANALISIS DEL PROBLEMA .................................................................... 7

2.4.1. Variables de Entrada ............................................................................ 7

2.4.2. Variables de Salida ............................................................................... 8

2.4.3. Variables de Solución ........................................................................... 8

2.4.4. Elementos externos al sistema ............................................................. 8

2.4.5. Criterios................................................................................................. 9

2.4.6. Restricciones ........................................................................................ 9

2.4.7. Análisis del Problema mediante el Enfoque Sistémico ....................... 10

CONCLUSIÓN .............................................................................................. 11

TABLA DE FIGURAS

Figura 1.1. Metodología de Trabajo ................................................................ 3

Figura 2.1. Restaurante el Rancho de Don Alejo ............................................ 5
Figura 2.2. Esquema Caja Negra.................................................................... 7
Figura 2.3. Análisis del Problema ................................................................. 10

TABLA DE TABLAS
Tabla 2.1. Variables de Entrada...................................................................... 7
Tabla 2.2. Variables de Salida ........................................................................ 8
Tabla 2.3. Variables de Solución .................................................................... 8
Tabla 2.4. Criterios y Restricciones ................................................................ 9
CAPÍTULO I: ASPECTOS INTRODUCTORIOS

1
 Capítulo I: Aspectos introductorios

JUSTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN GENERAL

El problema que se pretende abordar en este informe son los amplios

tiempos de espera en el restaurante Don Alejo que llegan a demorar entre
45 minutos y una hora los fines de semana, puesto que es muy importante la
satisfacción de los clientes, por ello en este informe se analizara a fondo el
problema a través del enfoque sistémico y se propondrán soluciones
factibles.

OBJETIVO GENERAL

Disminuir el tiempo de espera de los clientes en el restaurante don

alejo, para ello se realizara mediante el uso del enfoque sistémico.

OBJETIVOS ESPECÍFICO

 Formular de manera adecuada el problema presentado en el

restaurante don alejo.
 Analizar distintas soluciones creadas para el problema planteado.
 Proponer una solución al problema.

2
 Capítulo I: Aspectos introductorios

METODOLOGÍA

Búsqueda de
Analizar los problemas
información basándose
que pueden producir en
en las quejas de los
la empresa
clientes

Buscar y plantear las Elegir la

posibles soluciones, solución más
basados en el enfoque adecuada para Elaboración
sistémico y en el la empresa y del informe
paper“proceso de sus
diseño” del autor krick trabajadores

Fuente: Creación propia del grupo

Figura 1.1. Metodología de Trabajo

ALCANCES

Dar a conocer el problema ocurrido en la empresa “Don Alejo” y

además dar una solución al problema identificado, el cual esta centrado en la
demora de los pedidos, que trae como principal consecuencia la disminución
de los ingresos.

Además puede ser de utilidad para aquellas empresas que posean

características similares.

3
CAPÍTULO II: FORMULACIÓN Y ANÁLISIS DEL PROBLEMA

4
 Capítulo II. Formulación y análisis del problema

2.1. CONTEXTO
El restaurante “Don Alejo” está ubicado en el kilometro 11 del valle de
Lluta, su estilo es de restaurante rustico-rural; algunas descripciones de este
son: Las paredes son de adobe con botellas de vidrio, su decoración interior
está reflejado a lo antaño, el techo es de paja, utiliza un horno de barro que
se encuentra en medio del lugar, el restaurante posee una capacidad de
atención de 50 a 60 mesas, además de una piscina y tambiénuna exposición
de animales domésticos que incluyen avestruces, jabalís, conejos, caballos y
pollos.

Fuente: http://chasquis.cl/diario/noticias.php?id=6733

Figura 2.1. Restaurante el Rancho de Don Alejo

5
 Capítulo II. Formulación y análisis del problema

2.2. PREOCUPACIÓN DETECTADA

La queja frecuente de los clientes ante la demora de los pedidos es la

principal preocupación del restaurante “Don Alejo”; de esto se desprenden
inconvenientes como el descontento de los clientes, lo que provoca una
disminución de ingresos para la empresa.

2.3. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2.3.1. Estado A
El restaurante presenta diferentes falencias que afectan a los
comensales.Su principal problema es la demora de los pedidos que tardan
en llegar a la mesa entre 45 minutos a una hora los fines de semana,
causando que los clientes abandonen el restaurante significando pérdidas
para este mismo.

2.3.2. Estado B
Los pedidos deberán demorar como máximo 25 minutos en llegar a
las mesasy el paso hacia estas mismas deberá de estar despejado para una
mayor eficiencia a la hora de la entrega de los pedidos.

6
 Capítulo II. Formulación y análisis del problema

2.3.3. Esquema Caja Negra

ESTADO A ESTADO B

Tiempo de espera
Demora de los
de los pedidos no
pedidos
en el restaurante superior a 25
don alejo minutos

Fuente: Creación propia del grupo

Figura 2.2. Esquema Caja Negra

2.4. ANALISIS DEL PROBLEMA

2.4.1. Variables de Entrada

Variables de Entrada Limitaciones de Entrada
Cantidad de Meseros Disponibilidad de Capital
Cantidad de Cocineros Disponibilidad de Capital
Cantidad de Mesas Espacio y Ubicación
Cantidad de Alimento Disponible Promedio de Clientes
Cantidad de Clientes Espacio

Fuente: creación propia del grupo

Tabla 2.1. Variables de Entrada

7
 Capítulo II. Formulación y análisis del problema

2.4.2. Variables de Salida

Variables de Salida Limitaciones de Salida
Cantidad de Clientes Espacio
Tiempo de Espera No superior a 25 minutos

Fuente: creación propia del grupo

Tabla 2.2. Variables de Salida

2.4.3. Variables de Solución

Variables de Solución Limitaciones de Solución
Tiempo No superior a 25 minutos
Servicio Rápido
Comodidad Espacio

Fuente: Creación propia del grupo

Tabla 2.3. Variables de Solución

2.4.4. Elementos externos al sistema

En este informe la decisión del dueño del restaurante de emplear o no
los criterios para que el restaurante ya no posea los problemas mencionados
al principio de este informe, es el elemento que esta fuera del sistema, ya
que es fundamental que el acceda a utilizar las soluciones propuestas para
que el restaurante no tenga perdidas ni de clientes ni de ingresos.

8
 Capítulo II. Formulación y análisis del problema

2.4.5. Criterios
Para encontrar una mejor solución, se deben analizar los distintos
tipos de criterios: como el costo, referido no solo al precio de los pedidos sino
también al precio de los alimentos para su preparación, tiempo, y comodidad,
mencionada tanto como para los empleados como para los clientes.

2.4.6. Restricciones
Una vez conocidos los criterios se deberán aplicar restricciones a cada
criterio mencionado anteriormente, de esta manera se podrá escoger la
solución más efectiva.

Criterios Restricciones
Costo No superior a $8500
Tiempo No superior a 25 minutos
Comodidad Redistribución de Espacios

Fuente: Creación propia del grupo

Tabla 2.4. Criterios y Restricciones

9
 Capítulo II. Formulación y análisis del problema

2.4.7. Análisis del Problema mediante el Enfoque Sistémico

PROCESO / SOLUCION

RESTRICCIONES CRITERIOS
ESTADO ESTADO
A - No superar los $8.500 - Costo B
- No superar los 25 minutos - Tiempo
- Redistribución de espacios - Comodidad

Figura 2.3. Análisis del Problema

ENTRADA: Demora de pedidos SALIDA: Clientes Satisfechos

en restaurante “Don Alejo” con el servicio
Variables de entrada Limitante de entrada Variable de salida Limitante de salida
Cantidad de alimento Promedio de clientes Cantidad de clientes Espacio
Cantidad de clientes Espacio Tiempos de espera No más de 25 minutos
Cantidad de cocineros Capital
Cantidad de mesas Espacio y ubicación
Cantidad de meseros Capital

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CONCLUSIÓN

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 Conclusión

Mediante el siguiente trabajo se puede concluir, que los problemas

que afectan al restaurante don alejo, es el tiempo de espera que es de 45
minutos a una hora, que demora en llegar los pedidos a la mesa.

Esto se debe a que las mesas no se encuentra ubicadas

correctamente lo que obstaculiza el paso de los garzones, ya que no tiene
espacio suficiente para desplazarse, ocasionando la demora en los perdidos.

Debido a esto los clientes se molestan y abandonan el recinto, lo cual

genera una disminución en los ingresos de la empresa.

Con el objetivo de conseguir eficiencia en la empresa se han

estudiado distintos criterios y restricciones para poder dar una solución
factible a dicho problema.

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