NTRODUCCIÓN

El chocolate es uno de los productos más típicos de Astorga. Catar un buen chocolate puede ser un placer para los 5 sentidos. En
esta entrada se describen los principales pasos para disfrutar de este excepcional producto.
La temperatura ideal para conservar el chocolate está entre 14º C y 18º C y una humedad del 57%, pero la temperatura óptima
para catar el chocolate oscila entre los 19 y 25ºC por lo que en algunas ocasiones es necesario acondicionar el producto al menos
una hora antes de llevar a cabo la degustación.
Se debe tener cuidado a la hora de llevar productos fríos a temperatura ambiente de una sala para evitar su condensación y la
formación de defectos.
En la cata se ha de disponer un material de enjuague que suele ser agua, para aumentar la sensibilización gustativa entre muestra
y muestra y eliminar el aroma del chocolate, También se puede suavizar la boca con un trozo de manzana o de pan.
La técnica de cata, consiste en dejar que se asiente el producto en la boca durante unos instantes, para que el chocolate se funda
con la temperatura de la boca y así se puedan liberar los compuestos volátiles (aroma) y los compuestos solubles (sabor).
Se deja unos instantes en contacto con la parte superior del paladar para poder apreciar todos sus matices de textura y persistencia.
SECUENCIA DE CATA DEL CHOCOLATE

La degustación se realiza en diversas fases relacionadas con el orden normal de percepción:

1.-Fase visual

Es una fase esencial a la hora de evaluar la calidad del producto. Los caracteres percibidos son:

 Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates.
 Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades).
 Ausencia de defectos: blanqueado, estrías (aguas) en la superficie.
Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y puede
aflorar a la superficie (Fat – Bloom). Por el contrario, si el chocolate se ha humedecido durante largos periodos de tiempo (por
ejemplo, a través de refrigeración), puede aparecer azúcar recristalizado, lo que tendría defectos en la textura y en la apariencia
(Sugar – Bloom).
2.-Fase olfativa
Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia
composición del chocolate. Por lo tanto, es el conjunto de olores principales y secundarios que se perciben por vía nasal directa.

Tomamos la pastilla o tableta y la acercamos a la nariz aspirando los olores que desprenden de forma directa. Debemos encontrar
los olores primarios característicos del cacao, y también los secundarios que aportan otros ingredientes como la leche, los frutos
secos y la vainilla, así como el propio proceso de elaboración del chocolate (tostado, caramelizado).

La percepción sensorial se caracteriza por:

 Intensidad y orden de la percepción.

 Identificación del olor
 Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).

El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado dulce, ni a químico, ni a nueces, ni polvo. No
deben de presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.

Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la
lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo
que se denomina vía retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos se clasifican de la misma forma que los
olores.
3.-Fase táctil y auditiva
 Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de
modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. Si al
partirlo forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir puede estar muy ceroso. Seguidamente introducimos un trozo en
la boca y lo trituramos con los dientes donde debe apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura (si es
fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).
Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac” característico al ser partido
en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.
Fusión en boca: es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao. El
chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos:
esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantáneamente con una suavidad absoluta y no tiene que
tener ningún resto de granulosidad. La grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensación refrescante y lubricante sin que
se aparezca un regusto grasiento.
Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate, ya que en su mezcla
no predominan ingredientes como la manteca de cacao . En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo
de grasas vegetales más baratas (sucedáneo de chocolate) que no transmiten las características de textura adecuadas al chocolate.
Por otro lado, si tiene una textura granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización de azúcar
(sugar bloom).
4.-Fase gustativa
Una vez el chocolate ha sido triturado en la boca, lo presionamos suavemente entre la lengua y el paladar para que coja rápidamente
temperatura y empiece a fundirse. Lo repartimos por toda la boca para alcanzar las distintas zonas de papilas gustativas y poder
examinar todas sus características. Encontramos así los sabores propios del cacao, dulzor, acidez y amargor. Es el momento de
evluar el equilibrio de sabores y aromas:
Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto
final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores
dulces y ácidos. Anteriormente otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el dulzor.
Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación
áspera en la boca.
Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser indeseable, cuando existen
regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.

El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa fundamentalmente:

 Dulce
 Amargor
 Acidez residual

Ha de haber un buen balance entre dulce, amargo y ácido, resultado agradable al gusto.

Los chocolates finos tienen un largo final y pueden tener aromas con diferentes notas frutales, aromas florales, balsámicos, a té
verde, frutos secos, etc. En su conjunto el aroma puede ser delicado, simple, complejo o equilibrado.

Defectos en el sabor o regusto final, alguno de ellos pueden ser aromas o regustos mohosos, a quemado (por una alta contaminación
por humo de madera durante el almacenamiento y secado), una alta acidez (debido fundamentalmente a un alto desarrollo durante
la fermentación, lo cual inhibe el desarrollo del flavor a chocolate), aromas extraños que se absorben durante el transporte y
almacenamiento etc.

EJEMPLOS PRÁCTICOS
En la sección de Chocolates de la Tienda del Abuelo Agapito se incluyen los resultados de cata para los siguientes ejemplos, que
incluyen :
Chocolate extrafino puro (45%)
Chocolate extrafino puro con almendras (45%)
Chocolate Negro (75%)
Chocolate Negro (90%)
Chocolate puro a la taza

La cata o degustación de cualquier producto, consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con
los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. En el caso del chocolate, nuestra cata se orienta, en principio,
al llamado chocolate negro, es decir aquel que contiene un cincuenta por ciento o más de cacao o cacaos. Esta circunstancia se
debe a que si queremos realizar una cata de chocolate correcta, la cantidad de cacao en la tableta debe de ser suficiente para que
nuestro paladar perciba sus características, teniendo en cuenta que en la fabricación se incorpora normalmente manteca de
cacao, azúcar, vainilla, lecitina, etc...

Las otras variedades son: el chocolate con leche y el llamado chocolate blanco. En el que contiene leche, el contenido en cacao no
suele llegar al treinta por ciento salvo en contadas y especiales marcas, por eso, como comentábamos antes, en este tipo de
chocolate con leche con mayor cantidad de azúcar, el sabor predominante es el dulce y no se suele emplear para catas selectas.

En el llamado chocolate blanco, y subrayo lo de llamado ya que una característica de estos productos es que para ser llamados
chocolate, necesitan contener cacao y lo que contiene el chocolate blanco es la manteca o parte grasa exclusivamente del cacao,
de color amarillo. Por eso los degustadores exigentes no consideran a esta variante como un chocolate. Su sabor
predominantemente graso, a mantequilla, hace igualmente que resulte un producto de poco interés para una cata, aunque como
dijimos con anteriodad, existan excepciones que merezca la pena probar.

Para comenzar a realizar una cata básica de chocolate adjuntamos una ficha que nos servirá como referencia básica. En ella, como
es habitual, utilizamos los sentidos como herramientas que nos ayudarán a proporcionar información para conocer e identificar
cada chocolate. En otros artículos iremos ampliando detalles e información sobre estos aspectos.

Recomendaciones
Antes de comenzar la cata es necesario tener en cuenta algunas normas básicas que nos ayudarán. Tendremos a mano un
recipiente con el chocolate o chocolates a degustar, puestos en orden de menor a mayor cantidad de cacao, para que a la hora de
la percepción de sabores el paladar no esté saturado si comenzamos con los de mayor intensidad. Es aconsejable no abrir el
chocolate hasta momentos antes de su cata; evitaremos así que sus aromas se pierdan o diluyan o por el contrario, que se pueda
el chocolate impregnar con otros olores cercanos.

Dispondremos de una botella de agua mineral y si es posible de pan tostado o de trozos de manzana. Estos complementos tienen
la finalidad de limpiarnos las papilas gustativas de la lengua después de cada cata y así dejarlas dispuestas para la siguiente cata.
Una libreta, donde iremos anotando nuestras experiencias de cata y que pasado un tiempo, nos será de gran utilidad para
comparar y recordar y finalmente unas servilletas de papel, para limpiarnos.

Ficha de cata
NOMBRE (Porcentaje en cacao)

1) SENSACIONES VISUALES
a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado.
b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades.
c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca.
d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado.
c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao)

2) SENSACIONES OLFATIVAS
- Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca)
- Percepción de posibles malos olores

3) SENSACIONES AUDITIVAS
a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo.
b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante.

4) SENSACIONES GUSTATIVAS
a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado.
b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices.
c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado.
d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo.

NOTAS DE CATA
Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.

1) En la sensación visual
Observamos detenidamente el aspecto general de la tableta, si es brillante o mate. Miramos si su superficie se presenta lisa o
aparecen rugosidades o granulados. En la forma del moldeado comprobamos si éste es de forma cuadrada (llamado en ventana),
o bien rectangular o de otra forma geométrica o si incluye el nombre de la marca u otro tipo de grabados. Algunos fabricantes
están empezando a emplear moldes antiguos de nuevo.

Los posibles defectos que tuviese, como es el caso de rayas, estrías o motas de color blanco, producidas por una mala
conservación, provoca que la manteca aflore y deje estas marcas características. Este fenómeno se conoce con el nombre de fat
bloom.

2) Sensación olfativa
Se tiene en cuenta la olfacción directa, al acercarnos la pastilla a la nariz e inspirar para reconocer qué olores desprende. Después,
cuando tenemos el chocolate en la boca y se está fundiendo, algunas moléculas más volátiles ascienden hasta el centro olfativo
del cerebro a través del conducto nasofaringeo: es lo que se conoce como via retronasal y nos puede aportar en este caso
información complementaria.

Es importante destacar si percibimos malos olores, lo que nos dará pistas sobre aspectos de conservación, temperatura,
humedad, etc.

3) Sensaciones auditivas
En este apartado el oído juega un papel dominante. Al morder un fragmento, el chasquido o ruido que se produce nos dará
información sobre el estado del chocolate, si es más vivo o más amortiguado. Tambien en el interior de la boca, al moverlo con los
dientes, podremos percibir algunos ruidos específicos como crujir, rechinar, etc.

4) Sensaciones gustativas
En este apartado, es donde la lengua tiene que trabajar para percibir los sabores (ácido, amargo, dulce, salado, picante). Para ello
es importante después de romperlo con los dientes, situarlo en la punta de la lengua y aplastarlo en la parte trasera de los dientes
superiores, o hacia la parte delantera del paladar. De esta forma, el chocolate empieza a fundirse y hace que las papilas
comiencen a reconocer sensaciones. Se puede, cuando el chocolate está bastante fundido, repartir por la lengua para ayudar
nuevamente a las papilas a reconocer sabores. En la ficha de cata hemos especificado algunos de los tipos, finura e intensidad de
aromas que podremos encontrar.

La lengua hace tambien un trabajo táctil, ya que podrá percibir si el chocolate es más o menos pegajoso, el tiempo que tarda en
fundirse, la astringencia (sensación rasposa en la lengua), etc.
Así iremos consiguiendo la información que nos ayudará a elaborar unas notas de cata como son la permanencia en boca de
determinados sabores, especialmente el amargo; el equilibrio que hay entre ellos; el gusto final o postgusto y las notas de sabores
que pudiéramos identificar tales como a fruta, frutos secos, café, lácteos, etc.

Como casi todo, con la práctica, la comparación, la continuidad y la paciencia (además de ganas o interés), podremos ir haciendo
nuestras catas.

Cata guiada
Para ello, en esta primera cata guiada, he escogido un chocolate llamado Pepita de la casa gaditana Pancracio.

PEPITA (chocolate negro con pepitas de cacao) 70%

1) Sensaciones visuales:
a. Aspecto: mate
b. Superficie: lisa en el anverso y rugosa en el reverso por el grué.
c. Moldeado: en cuadrados, con el nombre de la marca en el centro, cada cuadrado presenta una mitad en relieve y la otra mitad
plana.
d. Defectos: ninguno.
e. Color: marrón oscuro.

2) Sensaciones olfativas:
Olor intenso a cacao, a vainilla y una pizca a canela.

3) Sensaciones auditivas:
a. Ruido al morder: chasqueante.
b. Ruido en la boca: sordo.

4) Sensaciones gustativas.
a. El chocolate es untuoso y funde bien en boca, por lo que no es nada pegajoso
b. Sabor agradable a cacao que permanece en boca. Se detecta un sabor a torrefacto que podemos asociar al de un café solo, que
ayuda a mantener el sabor amargo en la boca, complementado por el grué o granillo que marca un sabor a amargo con textura
crujiente. De fondo suave, se percibe un sabor a miel y un punto afrutado que revela una sensación de frescor.
c. los sabores están equilibrados y resultan apetitosos en su conjunto.
d. La intensidad de los aromas está redondeada .

Notas de cata: el sabor amargo surge de forma equilibrada completándose con el sabor que recuerda al café solo. Las notas dulces
y ácidas aparecen hacia la mitad, dotando al conjunto de un ritmo variable. Al desaparecer las notas afrutadas, vuelve a percibirse
el sabor amargo. El sabor dulce, hacia la mitad de la cata, se nota quizás un punto en exceso, lo que hace dejar en segundo plano
los otros sabores. En conjunto es equilibrado y armonioso, creando el juego aromático amargo entre el sabor del cacao y el
granillo incorporado a la tableta.

Información suplementaria: catas realizadas el 30 de junio y 2 de julio del 2006 en León (840 mtrs.) a una temperatura de 22Ž5
grados.

Presentación de la tableta: caja rectangular blanca, con nombre de la marca en el centro del anverso, sin más adornos ni colores.
En el largo lateral presenta el nombre comercial, en letras más grandes. Reverso de la caja: etiqueta con el nombre del chocolate,
porcentaje de cacao, componentes, peso (40 gramos), registro sanitario, indicación de elaboración y fecha de caducidad. En el
lateral estrecho derecho, sobre fondo negro y letras rojas, el nombre del chocolate, en letra blanca, porcentaje de cacao e
indicación de contenido en grué. En el lateral opuesto aparece la dirección de la web.

En este artículo pretendemos desarrollar los aspectos principales que consideramos han de tenerse en cuenta, a la hora de
desarrollar una cata de chocolate, lo más exhaustiva posible. La primera cuestión surge, cuando al realizar catas de chocolate no
existen unas referencias especializadas y un vocabulario específico que pueda emplearse de forma correcta, para expresar estas
sensaciones tan concretas. Solamente podemos remitirnos al vocabulario empleado en la cata de vinos, pero evidentemente por
los matices en los sabores, olores y variedades este vocabulario enológico sólo puede prestar algunas voces determinadas, el
resto puede decirse perfectamente que no se ha construido de una manera formal.

Recordemos que la palabra cata procede del latín captare que significa coger o buscar, esto es lo que se pretende con la cata,
buscar, coger y captar las esencias principales, en este caso de un chocolate para conocerlo mejor, poder apreciar sus cualidades
y así disfrutarlo. De esta forma, lo degustaremos con delectación e intentaremos hacer partícipes a otras personas, de esa
sensación momentánea pero que queremos volver a repetir y que mejor circunstancia, si lo hacemos con otras personas que
disfrutan y comparten ese momento agradable.

Otra consideración, a tener en cuenta, es que este tipo de vocabulario especializado responde a la traducción al lenguaje, de unas
sensaciones tanto gustativas como odoríficas, y estas sensaciones están almacenadas en la memoria del sujeto, la traducción de
una sensación a una palabra que describa y recoja lo más exacta y concretamente posible esta sensación, es a veces complicada y
difícil, además la percepción psicológica que el sujeto tiene de esa sensación, puede estar matizada con respecto a la misma
sensación que percibe un segundo sujeto, por razones culturales de hábitos alimenticios.

El entrenamiento en cualquier tipo de cata, además de poseer un paladar y nariz sensible, requiere por parte del sujeto la
realización de diversas pruebas que almacenen y fijen, en su memoria sensorial cada uno de los parámetros que distinguen cada
producto, creando con este entrenamiento un verdadero fichero de referencia, al que acudir cuando se realiza una nueva cata y
poder así, describir con palabras precisas y certeras las cualidades del producto, en este caso de las variedades de chocolate.

Finalmente explicamos más explícitamente algunos de los términos empleados, relacionados con los aromas:

Acento: Dentro del conjunto de sabores, aquel que presenta una identidad propia, aunque luego su intensidad y permanencia
puedan ser pequeñas.

Armonioso: cuando se percibe que el equilibrio de sabores es completo y resulta al paladar como un conjunto de notas bien
ejecutadas.

Equilibrado: El conjunto de sabores se percibe sin que haya alguno que destaque o enmascare a los otros; cuando la relación
dulce/amargo o ácido/amargo es correcta. En caso contrario, hablamos de desequilibrio en los sabores componentes.

Expansivo: la presencia del sabor va siendo más intensa y fuerte.

Fino: el sabor se detecta como algo especial, matizado, que lo individualiza, además de ser armonioso y equilibrado con el
conjunto. Suele completarse con la idea de suavidad.

Intensidad: grado o fuerza que presenta cada sabor, cuando es detectado por las papilas gustativas. Su presencia suele ser in
crescendo.

Persistencia: sinónimo de sostenido.

Pizca (de sabor): cuando aparece brevemente o con una intensidad suave.

Postgusto: se asocia a un sabor con gran duración (prolongado),esta duración suele mantenerse en el fondo de la lengua
favoreciendo su intensidad y recuerdo sensorial. Son también las sensaciones gustativas que se perciben por la vía retronasal.

Profundo: cuando los sabores se perciben con gran intensidad y llegan al fondo del paladar.

Prolongado: cuando el tiempo que se mantiene en boca, es durante bastante tiempo (tiempo psicológico). Si esta persistencia que
se percibe es muy larga, se puede decir que es muy prolongado.

Puntas(con): el sabor asciende y llegado un punto, desaparece o da paso a otros sabores.

Punzante: el sabor parece que pincha la lengua. Puede tener mayor o menor intensidad.

Redondo: cuando el conjunto de sabores que se percibe no presenta picos, puntas o desequilibrios. Cuando los sabores están
equilibrados y proporcionados.

Sostenido: que mantiene y/o prolonga de forma continuada ,sostenuto, el sabor.

Suave: sabor con baja intensidad, pero cuyo umbral es reconocido por las papilas gustativas.

Uniforme: en el conjunto de sabores, no destaca ninguno sobre los demás.

Vivo en ataque: un sabor comienza a destacarse intensamente desde el primer momento de la cata, desarrollando una fuerza y
personalidad propia.

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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

jgarpide@hotmail.com

ANDRIEU, Julie. Guide des croqueurs de chocolat.1998.París.Ed.Stock.

CHIVA,Matty.1999. Cultural and Psychological Approaches to the Consumption of Chocolate. En Chocolate & Cocoa, Health and
Nutrition, pags.321-338.I.Knight(Ed.).Londres. Blackwell Science Ltd.

COADY, Chantal. Chocolate, The Food of The Goods.1993.Londres. Pavilions Books.

COE, Sophie D. y COE, Michael.1996. The True History of Chocolate. Londres. Thames and Hudson.

COLMENERO DE LEDESMA, Antonio.1631 Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate.

FISCHLER, Claude.1995. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona. Ed. Anagrama.

FOUCAULT, Michel.1992. Historia de la sexualidad. Tomo 2.El uso de los placeres. Madrid. Ed. Siglo XXI.
MOTA, Ignacio H. de la.1992. El libro del chocolate. Madrid. Ed. Pirámide.

PELCHAT, Marcia L. Y BEAUCHAMP, Gary K.1999.Sensory and Taste Preferences of Chocolate. En Chocolate & Cocoa, Health and
Nutrition, pags.310-320. I. Knight (ed.). Londres. Blackwell Science Ltd.

SCHUHMACHER, K.;FORSTHOFER, L.;RIZZI, S.;TEUBNER, C.1998. El gran libro del chocolate. León. Ed. Everest.

Partiendo de estas consideraciones y después de una práctica, catando unos setenta chocolates negros de diversa procedencia y
fabricación, además de prácticas de cata con público, con el sistema de probar, comparar y fijar en la medida de lo posible, he
reunido este conjunto de datos, que ahora quiero hacer públicos y que puedan servir a todos aquellos interesados y amantes del
cacao y del chocolate. (Este artículo se complementa con el publicado en esta revista en el número 116, agosto
2006, Introducción a la cata de chocolate).

SOBRE EL GUSTO
El gusto es el conjunto de los sentidos químicos que son estimulados por sustancias en solución, comprende los sabores clásicos,
amargo, ácido, salado y dulce, habría que añadirle las sensaciones de presión y temperatura que nos ayudan a conocer la textura
de los alimentos. De esta forma podremos tener sensaciones. Para cada sensación hay un umbral mínimo y otro máximo que
varían según los individuos. Los umbrales de la sensibilidad están condicionados por factores histórico-culturales que hacen de
umbrales de cultura, limitando o ampliando el campo de la sensibilidad.

En el proceso evolutivo del hombre, el gusto y el olfato se desarrollan antes que la vista y el oído. El gusto y el olfato son sentidos
de cercanía, mientras que la vista y el oído lo son de lejanía. Aunque todos son importantes, parece como si el hombre necesitara
para identificar las cosas, olfatearlas y lamerlas antes que verlas y oírlas. Podemos decir que el hombre antes que músico o pintor
es gastrónomo. Los sentidos del gusto y del olfatos son más primitivos en la escala evolutiva y están vinculados, al instinto de
conservación y a la función vital de ingestión de alimentos.

El excitante del gusto está constituido, por las sustancias sápidas diluidas en la boca, solo si se hallan en solución pueden estimular
las células especializadas de la lengua. En ella, como comentamos se reconoce el gusto de los sabores, su textura y su
temperatura. La lengua está recubierta por papilas caliciformes (parte posterior de la lengua), fungiformes (parte delantera de la
lengua), filiformes y foliadas, son terminaciones nerviosas sensibles en un número aproximado de diez mil. Las demás partes de la
boca, labios, mejillas y velo del paladar no son sensibles al gusto aunque sí reaccionan a las sensaciones táctiles y térmicas.

El objeto del gusto son los sabores que se distribuyen en la lengua en cuatro grupos:

1. Amargo (parte posterior).

2. Acido (Bordes).

3. Salado (parte anterior).

4. Dulce (parte anterior).

(Habría un quinto sabor, el picante -parte anterior-).

Al saborear una sustancia de agradable sabor dulce, una persona frunce los labios a fin de concentrar la solución cerca de la punta
de la lengua. Como respuesta a una sustancia muy amarga, el sujeto carraspea, con lo que tiende a desprender la sustancia de la
base de la lengua y el paladar. Las soluciones muy ácidas dan lugar a una expresión con las facciones fruncidas y la boca abierta,
con lo que se remueve la solución de los lados de la lengua y del paladar.