Instituto politécnico nacional

Centro de estudios científicos y tecnológicos no. 7

Unidad de aprendizaje:

QUÍMICA IV

TRABAJO FINAL TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

TORTILLERÍA

Alumnos:

Carrión Sandoval Luis Ángel

Pérez rosas Nayeli Sofia

Grupo: 6im9

Profesores:

Silvia Sánchez lazo PÉREZ

Oferta y demanda del producto.

En nuestro caso escogimos acudir a una tortillería, las tortillas tienen una muy amplia demanda y oferta,
debido a que la mayoría de las personas mexicanas las consumen, por ser un alimento de origen
prehispánico y de origen nacional.

FALTA

Posible mercado del producto

En todos lados en el país se encuentran tortillerías debido a que es un alimento de consumo diario.
FALTA

Selección del producto

Se lleva cabo al escoger el maíz tomando en cuenta que la mazorca no sea tan madura ni sea tan tierna
ya que se tiene que transportar a algún lugar donde se llevará cabo la elaboración de la masa, todo esto
para asegurar que la materia llegue en buen estado y con alta calidad.

Materia prima

Desde la cosecha se necesita tener el maíz en buenas condiciones que se produzca con una alta calidad y
que el maíz este en tiempo para el uso que se le dé, posteriormente l llevar a cabo el proceso para
realizar la masa se debe hacer con las condiciones de limpieza e higiene adecuadas, y posteriormente se
traslada a las tortillerías donde finalmente se termina la elaboración de las tortillas.

Servicios primarios y secundarios

Se considera como servicio primario a la siembra del maíz, el riego, la recolección la transformación a la
masa y el proceso de corte y cocción de las tortillas.

Se considera como servicio secundario el transporte de la materia prima y la venta del producto ya
terminado.

Diagrama de bloques

FALTA

Descripción del producto

Las tortillas son un producto de maíz en forma circular y plana, de un espesor de 2 mm y un diámetro
de20 cm que puede variar dependiendo su uso y el lugar de procedencia, es de origen mexicano y usada
para elaborar distintos alimentos y para acompañar otros.
Operaciones unitarias

Convertir el maíz a masa

Mezclado de la masa

Cortar la masa

Aplastar la masa

Procesos unitarios

Cocción de la masa para que sea comestible

Condiciones de operación

Se lleva a cabo un proceso de hidratación del maíz con agua, posteriormente la tortilladora, lo pasa por
un cilindro horizontal que se encarga de aplastarlo para que posteriormente se corte por medio de otro
cilindro con cuchillas que marcan el circulo en la masa dejándolo sobre una banda metálica que lo
transporta por una sección donde se le aplicara calor hasta llegar a la cocción de las tortillas.

Subproductos

Energía calorífica emitida al medio, CO2 y vapor de agua

Criterios de control de calidad

La norma mexicana de servicios y productos 187-SSA-1

Establece las normas de higiene y salubridad para el consumo de las tortillas y sus derivados

La cantidad de materia prima necesaria para realizar el producto en buena condición.

Que cumpla con las condiciones de color, sabor y olor

Costos adecuados

Balance financiero

FALTA

Precio unitario

Para obtener el precio unitario delas tortillas es necesario tener en cuenta el costo de la materia prima,
la mano de obra, y los equipos necesario, y gastos indirectos del negocio como por ejemplo el
mantenimiento de la maquina tortilladora, gasto de gas, luz, renta, materia prima necesaria etc.,
obteniendo que el precio por kg de tortillas es de 10 pesos que aumenta cuando el maíz aumenta de
costo cosa que puede suceder cundo hay sequias, pérdida de cosechas, poca reserva etc.
BIBLIOGRAFÍA

Glosario de química

Tortillería “niño dios”

Libro de química IV “La energía en los cambios químicos”