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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Profesores:
M. en C. Laura I. Almazán Rodríguez
Dra. Patricia Arce Paredes
M. en C. Alfredo Arias Ruíz
M. en C. María del Carmen Beltrán Orozco
IBQ. Alejandro Carreto Sosa
M. en C. Haydeé Yazmín Hernández Unzón
M. en C. Epifanio Jiménez García
Dra. Cristian Jiménez Martínez
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
Dra. Albany Reséndiz Mora
Dra. María del Carmen Robles Ramírez
Dra. María Elena Sánchez Pardo
Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui
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CONTENIDO
PÁGINA
I INTRODUCCIÓN 3
II OBJETIVOS 4
III NORMATIVIDAD 4
IV ORGANIZACIÓN 5
V SISTEMA DE EVALUACIÓN 7
5.1 Exámenes 7
5.3 Seminario 12
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I. INTRODUCCIÓN
Leche y Lacticinios
Carne y Productos cárnicos
Pescado y Productos Pesqueros
Huevo y Ovoproductos
Evaluación sensorial
Análisis Químico Proximal
Nutrición
Evaluación Biológica de Proteínas
Aditivos
Tóxicos
Normalización de los alimentos
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II. OBJETIVOS.
III. NORMATIVIDAD
La evaluación de la asignatura Evaluación y Normalización de Alimentos, se apega al
REGLAMENTO GENERAL DE ESTUDIOS DEL INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.
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La acreditación de una unidad de aprendizaje se obtiene cuando un alumno cumpla con
los requisitos establecidos en el proceso de evaluación del programa de estudios y
obtenga una calificación aprobatoria de su desempeño.
IV. ORGANIZACIÓN.
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A cada equipo se le asigna una gaveta que contiene material básico de laboratorio, que
mediante un vale se le otorga en calidad de préstamo durante todo el semestre,
debiendo regresarlo íntegramente al final del mismo. La gaveta proporcionada será
abierta al inicio de la sesión de laboratorio y cerrada al final, por el personal encargado
del laboratorio.
Para el desempeño adecuado de las actividades prácticas, es necesario que cada equipo
traiga el material auxiliar que se describe en el Anexo 1. Mismo que es de carácter
obligatorio y será revisado en la primera sesión práctica.
Durante su estancia en el laboratorio los alumnos trabajarán con el material que tienen
en sus gavetas más el adicional, que mediante un vale, podrán solicitar en el almacén,
así mismo observarán el comportamiento apropiado, para lo cual se recomienda
revisar el Reglamento de laboratorio (Anexo 2).
Los alumnos de cada grupo serán responsables, en forma conjunta, de los equipos e
instrumentos que utilicen en cada práctica.
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V. SISTEMA DE EVALUACIÓN.
Las unidades de aprendizaje teórico‐prácticas serán evaluadas mediante:
5.1 EXÁMENES.
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Para realizar el diagrama de actividades de la práctica, el alumno deberá leer
cuidadosamente el Instructivo de laboratorio, tomando en cuenta la estabilidad de
la muestra, la cantidad requerida para cada determinación, así como el tiempo que
implica cada técnica y deberá presentar una propuesta de la secuencia de trabajo a
desarrollar.
Para efectuar los desarrollos experimentales los alumnos recibirán en forma directa
la capacitación, adiestramiento y asesoría de un profesor responsable.
Para la realización del trabajo experimental, los integrantes de los equipos deberán
distribuirse el trabajo en forma equitativa, teniendo el compromiso de llevar un
seguimiento de las actividades realizadas por cada uno de los compañeros de equipo,
además deberán registrar en sus Instructivos, todos los resultados obtenidos
durante el desarrollo de la práctica.
Los alumnos presentarán un INFORME POR EQUIPO, que se entregará una semana
después de haber concluido la parte experimental y la discusión.
Los informes entregados posteriormente tendrán 0.5 puntos menos por cada día
hábil de retraso.
Este informe se elaborará de acuerdo con la siguiente guía *.
A continuación se describen cada uno de los aspectos incluidos:
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* HOJA MUESTRA DE PRESENTACIÓN
EL TÍTULO DE LA PRÁCTICA.
Además el cuadro siguiente que incluye la escala que se aplicará para evaluar el informe:
ASPECTO CALIFICACIÓN
CALIFICACIÓN
MÍN – MÁX
Introducción 0.0 – 0.5
Objetivos 0.0 ‐ 0.5
Fundamentos 0.0 ‐ 1.0
Trabajo individual 0.0 – 1.0
Resultados 0.0 – 2.0
Discusión 0.0 – 2.5
Conclusiones 0.0 – 2.0
Referencias bibliográficas 0.0 – 0.5
Total 0.0 – 10.0
TRABAJO INDIVIDUAL.
A juicio de los profesores y con base en el desempeño de los alumnos durante las
actividades experimentales se asignara una calificación de 0 a 1.0 puntos de manera
individual.
Referencias bibliográficas. Se incluirán siempre al final del informe, la lista de las citas
bibliográficas consultadas, siguiendo el sistema numérico de acuerdo con el texto.
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Se consultarán como mínimo cinco referencias bibliográficas y por lo menos dos de
ellas será de libros. El procedimiento para elaborar las referencias bibliográficas o
citas bibliográficas se ejemplifica a continuación:
Para un libro:
Coultate, T.P. 2007. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 3ª ed.
AMV Ediciones. Madrid, España.
Association of Agricultural Chemists (AOAC) 2005. Official Methods of Analysis.
18th. ed. Washington. D. C. pp. 202‐203.
Para un artículo:
Cardillo, A.V. 1996. The role of the human senses in food behaviour: Textura.
Cereal Foods World 41:6:469‐470.
Para comunicaciones.
Rosso, V. E. V., 2009. Comunicación Personal.
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5.3 SEMINARIO.
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VI. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN.
2. INFORME DE LAS PRÁCTICAS. Será realizado por todos los integrantes del equipo y
se entregará de acuerdo al calendario establecido para cada grupo.
LA EVALUACIÓN DEL TRABAJO PRÁCTICO (INFORMES, DOCUMENTOS Y SEMINARIO)
CORRESPONDE AL 40 % DE LA CALIFICACIÓN DEL TEMA.
Los informes entregados posteriormente tendrán medio (0.5) punto menos por cada
día hábil de retraso.
Los informes que deberán realizarse son 6 y corresponden a las prácticas: 1 y 2 (en un
sólo informe), 3, 4, 5, 6 y 7.
PRÁCTICAS
1. Pruebas analíticas de evaluación sensorial.
2. Pruebas afectivas y descriptivas de evaluación sensorial.
3. Taller de cálculo dietético.
4. Aditivos en panificación.
5. Efecto de los aditivos sobre el oscurecimiento en Alimentos.
6. Evaluación de la calidad de productos enlatados.
7. Elaboración de una norma interna de fabricación de un alimento.
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3. SEMINARIOS Y DOCUMENTOS. Este rubro corresponde las prácticas 3 y 7.
Se evaluará de la forma descrita anteriormente (capítulo V, inciso 5.3).
4. EXAMEN EXTRAORDINARIO.
Se evaluará de acuerdo al Reglamento Oficial del IPN, en la fecha previamente
establecida y abarcará todos los temas de la Unidad de Aprendizaje (T/P).
1.1. Introducción.
1.2. Importancia, función y aplicación.
1.3. Los sentidos (funcionamiento, estructura y propiedades: vista, olfato, gusto,
tacto, oído).
1.4. Propiedades sensoriales.
a.‐ Definición, características y métodos de evaluación. Color, aroma, olor, gusto,
textura.
b.‐ Jueces: Tipo de jueces, selección, entrenamiento y evaluación.
c.‐ Condiciones de las pruebas. Características de las áreas para evaluación.
d.‐ Preparación de las muestras, formatos.
e.‐ Pruebas sensoriales: clasificación, descripción y aplicación.
2.1 Introducción.
2.2. Determinación de humedad.
2.3. Determinación de proteínas.
2.4. Grasa.
2.5. Cenizas.
2.6. Fibra cruda.
2.7. Extracto no nitrogenado.
2.8. Expresión de resultados en base húmeda y base seca.
2.9. Cálculo del valor energético.
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TEMA III. NUTRICIÓN
3.1 Introducción.
3.2 Situación de la nutrición a nivel mundial y en México.
3.3 Definiciones y conceptos.
3.4 Los grupos de alimentos.
3.5 Clasificación de los nutrientes.
3.6 Dieta equilibrada.
3.7 Las tablas de valor nutritivo.
3.8 Componentes del gasto energético.
3.9 Indicadores antropométricos.
3.10 Conceptos de fortificar, enriquecer, restaurar los alimentos.
3.11 Digestión y absorción.
3.12 Temas selectos de nutrición:
Desnutrición.
Diabetes.
Obesidad.
Bulimia y anorexia.
Lactancia.
Alcoholismo y tabaquismo, otros.
4.1 Introducción.
4.2 Clasificación de los métodos.
Métodos químicos y métodos biológicos.
4.3 Métodos para evaluar la calidad de las proteínas.
Aminograma, Cómputo químico, REP, UNP, Digestibilidad in vivo e in vitro, Índice
de crecimiento de nitrógeno, Balance de nitrógeno.
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5.7 Sistema de numeración de los aditivos.
5.8 Estudio de diferentes grupos de aditivos.
5.8.1 Colorantes.
5.8.2 Conservantes.
5.8.3 Agentes antioxidantes.
5.8.4 Agentes secuestrantes.
5.8.5 Espesantes, emulsionantes, estabilizantes.
5.8.6 Edulcorantes.
5.8.7 Potenciadores de sabor.
5.8.8 Saborizantes.
6.1 Introducción.
6.2 Definición de Norma. Importancia de la Normalización.
6.3 Definición de calidad.
6.4 Antecedentes de la calidad.
6.5 Control de calidad.
6.6 Control total de calidad.
6.7 Clasificación de Normas.
6.8 Pirámide normativa.
6.9 Normas nacionales.
6.10 Normas internacionales
6.11 Normas nacionales (NOM, NMX, de calidad opcionales)
6.12 Normas internacionales. Codex Alimentarius, Normas ISO9001, ISO22000.
6.13 Buenas prácticas de manufactura.
6.14 Distintivo H.
6.15 ISO 14000.
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VIII. PROFESORES PARA LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DE EVALUACIÓN Y
NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS.
GRUPO PROFESORES TEMA A IMPARTIR
6IM1 M. en C. María del Carmen Beltrán I. Evaluación Sensorial
Orozco II. Análisis químico proximal
Dra. Claudia Albany Reséndiz Mora III. Nutrición
M. en C. María del Carmen Beltrán IV. Evaluación de la calidad biológica de las
Orozco proteínas
M. en C. María del Carmen Beltrán V. Aditivos en alimentos
Orozco VI. Tóxicos en alimentos
Dra. Claudia Albany Reséndiz Mora VII. Normatividad en los alimentos
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava*
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava
6IV1 Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui I. Evaluación Sensorial
Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui II. Análisis químico proximal
IBQ. Alejandro Jaime Carreto Sosa* III. Nutrición
Dra. Adriana Patricia Tapia Ochoategui IV. Evaluación de la calidad biológica de las
IBQ. Alejandro Jaime Carreto Sosa proteínas
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava V. Aditivos en alimentos
M. en C. Juan Pedro Olivares Nava VI. Tóxicos en alimentos
VII. Normatividad en los alimentos
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ANEXO 1. MATERIAL AUXILIAR DE LABORATORIO.
El material que se solicita a continuación tiene por objeto facilitar y mejorar las
condiciones de trabajo de los alumnos dentro del laboratorio, por lo que dicho material
deberá permanecer en existencia en las gavetas de los alumnos, durante todo el
semestre y será verificado periódicamente por el profesor:
1. Cerillos o encendedor.
2. Detergente líquido.
3. Escobillones, para pipeta, matraz y tubo de ensaye.
4. Fibra para lavar el material.
5. Jerga y franela, 1/2 metro de cada una.
6. Cinta masking tape.
7. Papel higiénico.
8. Un rollo de servi toallas.
9. Papel indicador de pH (0 ‐ 14) un rollo por equipo.
10. Paquete de algodón de 50 g.
11. Medio metro de tela “manta de cielo”.
12. Un agitador de vidrio, de aproximadamente 15 cm de longitud.
13. Marcador indeleble.
14. Tijeras.
15. Lentes de seguridad para cada alumno.
16. Una pro pipeta por equipo.
17. 4 pares de guantes desechables por alumno.
18. 4 cubre bocas por alumno.
19. 4 cofias por alumno.
20. Parrilla eléctrica con placa metálica por equipo, de preferencia con termostato.
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ANEXO 2. LINEAMIENTOS PARA ACTIVIDADES EN EL LABORATORIO.
EL ALUMNO:
1. En el caso de que algún alumno esté interesado en cursar la UDA de ENA pero
que no aparezca en la página del SAES como alumno inscrito por encontrarse en espera
de un dictamen, deberá solicitar una entrevista con la Presidente de Academia para
exponer su situación a la brevedad posible y se revise su caso.
2. Invariablemente deberá vestir bata blanca limpia.
3. A la entrega de las gavetas el material del Laboratorio será revisado
minuciosamente por los alumnos y profesores, verificando que todo el material de
vidrio se encuentre grabado con el mismo (o los mismos) números. Si alguno no
estuviera grabado es responsabilidad del alumno solicitar que se haga el grabado,
o bien hacerlo personalmente el día de la recepción de material, de lo contrario al
concluir la unidad de aprendizaje, se considerará que ese material sin marcar, es
propiedad del almacén del laboratorio y se les tendrá que cobrar a los alumnos entre
el material faltante.
4. Llenará un vale de material por duplicado, uno para los alumnos y otro para
la Jefatura de Laboratorio (representada por los profesores del grupo), en el cual
se registrará la cantidad y las condiciones en la cuales se encuentra el material,
dichos vales serán firmados de conformidad por ambas partes al inicio del semestre
escolar. Deberá entregar el material especial que se le preste en cada sesión del
laboratorio el día de la práctica, en caso de que se rompa o extravíe este material, lo
deberá reponer en un período máximo de 15 días. Cuando el evento ocurra en un
periodo próximo al fin del semestre, la reposición será en la fecha establecida en el
cronograma como fecha límite para entrega de material de laboratorio. El vale de
este material será controlado por la Jefatura del Laboratorio. En caso de adeudo de
material de laboratorio o libros, después de la fecha límite de entrega, se enviará un
oficio al D e p a r t a m e n t o d e G e s t i ó n E s c o l a r de la escuela, informando al
respecto, donde se tomarán las medidas correspondientes.
5. Cuando el alumno falte a alguna práctica no se autoriza la reposición de la práctica en
otro grupo y su calificación será de cero.
6. No deberá ausentarse del laboratorio sin la autorización del profesor coordinador.
7. No deberá consumir alimentos o bebidas dentro del laboratorio.
8. No podrá recibir visitas dentro del laboratorio.
9. No se le autoriza a recibir visitas durante las prácticas.
10. No usará audífonos ni aparatos electrónicos durante el desarrollo de las prácticas.
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11. Se abstendrá de utilizar el teléfono celular.
12. Mantendrá limpio el equipo y el laboratorio.
13. Al finalizar la práctica limpiará su área de trabajo, así como las canales y
vertederos de las mesas. Esto será considerado dentro de la calificación de cada práctica.
14. El grupo deberá seguir el reglamento del uso de las balanzas y equipos, mismos que
el profesor le dará a conocer.
EN EL AULA DE CLASES:
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