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1. OBJETIVOS
1.1. GENERAL:
Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitización (POES) para la industria láctea ALISAL.
2
1.2. ESPECIFICOS:
Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo
en tres áreas según contaminación (zona negra, gris y blanca)
Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la
planta tales como pisos, paredes, equipos, etc.
Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que
aplica la industria ALISAL.
Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa
la industria el ALISAL.
Conocer los principios de la higienización para poder eliminar
residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales,
microorganismos y otras impurezas.
2. ALCANCE
2.1. Glosario de términos:
3
2.2. Tipos de suciedad
2.3. Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como:
o Álcalis inorgánicos
o Ácidos inorgánicos y orgánicos
o Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y
anfotériccos
o Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos
1
Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999,
pág. 361
4
TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES2
TENSIOACTIVOS Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4
Lauril sulfato 4 4 2 0 0 0 3 4
sódico
SECUESTRANTES Pirofosfato 1 2 2 2 2 1 3 4
tetrasódico
Uipifosfato 1 3 3 2 1 0 2 4
sódico
4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad
2
Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 365
6
2.4. Desinfectantes
3
Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea)
disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
3. RESPONSABILIDAD
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Inicio
Leche cruda
RMP Acidez, densidad,
hora de entrega.
Cuajar
Cortar cuajada
30min
Sumergir en
Moldear agua fría
(mozarela)
Prensar
Inmersión
20%(p/v), 7-
Salar
9C, 24h (3%sal
en queso)
Empacar Madurar
Etiquetar
Almacenar
Fin
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4. RESPONSABILIDAD
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5. TERMINOLOGÍA
o Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los
criterios establecidos.
El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.
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o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes
operaciones existentes en el proceso a estudio.
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o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la
materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o
simple dispersión con agua. Estos deben ser capaces de mantener los
residuos en suspensión, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies.
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indeseables. Este tratamiento no debe afectar negativamente al
producto y a la seguridad del consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa
índole, biológico, químico o físico.
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los
Alimentos.
3. Prevención de la contaminación cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.
5. Protección de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Tóxicas.
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7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminación de plagas.
es asegurarse que los alimentos, materiales de empaque y superficies en
contacto directo con los alimentos se encuentren protegidos contra
contaminantes biológicos, químicos y físicos, tales como lubricantes,
pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de limpieza
y desinfección.
6. REFERENCIAS
7. ACTIVIDAD
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Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
16
7.2. Superficies de contacto.
7.2.1. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable
o Propósito: Eliminación de proteínas desnaturalizadas y grasas
polimerizadas, Destruir bacterias patógenas M. Tuberculosis,
Salmonella y Brucella, destrucción de bacterias psicotrópicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexión del equipo
Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente
Aplicación de vapor
Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra
de leche y un acidificante de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en
polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro.
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
7.2.2. Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVC
o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes y residuos
de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso
múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.2.3. Salado – Tinas PVC
o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos
de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Drenar agua de las tinas.
Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicación de detergente NEUTRO buen limpiador de uso
múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida,
staphylocida, pseudomicida.
Dejar actuar según la recomendación del producto.
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.2.4. Empacado – Mesa de acero inoxidable.
o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes, residuos
de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Drenar agua de las tinas.
Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios
manualmente mediante cepillos
Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de
piedra de leche y un acidificante de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en
polvo, acción germicida con un contenido de 62% de cloro.
Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.2.5. Almacenamiento –Cuarto frio.
o Propósito: Eliminación de residuos sólidos y lixiviados del queso.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexión del equipo
Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que
el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón
alcalino al 2% con una esponja o cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente los residuos.
Las superficies se deja en contacto con el jabón por un periodo de
2-5 minutos dependiendo del tipo de jabón y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la
suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX limpiador en
polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección
de equipos, no corrosivo en acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.2.6. Utensilios.
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de Utensilios.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos sólidos
Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centígrados
Limpiar con agua caliente más detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centígrados
Sumergir en pileta con solución de GOLDEN GLO detergente
liquido altamente concentrado, excelente desengrasante se
enjuaga fácilmente, no ataca a la piel, autorizado por el USDA libre
de fosfatos.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.3. Prevención de la contaminación cruzada.
7.3.1. Pisos
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre – Post operacional de pisos
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador
alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos,
contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua
residual hacia los desagües.
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.3.2. Ventanas
o Propósito: Eliminación de suciedad, interrumpir el paso de vectores
y animales
o Alcance: Pre operacional
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
Aplicar solución del detergente desinfectante GLASS CLEANER,
limpiavidrios que forma una película protectora, principio activo
alcohol isopropílico al 2%, rompe tensión superficial del agua
evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el
USDA.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.3.3. Paredes
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.
Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con
cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador
alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos,
contiene detergente espumante que potencia y complemente las
propiedades desinfectantes del cloro.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua
residual hacia los desagües.
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y
Servicios Sanitarios.
7.4.1. Baños
o Propósito: Mantener el área de baños desinfectada y limpia para el
uso de la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento
Despejar el aérea y barres pisos
Limpieza y desinfección de pisos, paredes, lavamanos, grifería, y
sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante
desodorizante no acido N.A.B.C excelente bactericidas en
superficies inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo
frente al virus VIH), autorizado por el USDA.
Dejar actuar según las indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.4.2. Lavamanos.
o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos sólidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO, altamente
concentrado, excelente desengrasante se enjuaga fácilmente, no
ataca a la piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar según las indicaciones del producto.
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.5. Protección de Sustancias Adulterantes.
7.5.1. Control de calidad de leche
o Propósito: Detección de sustancias adulterantes presentes en la
leche que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Laboratorista
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Para la identificación de sustancias adulterantes al momento de
recepción de leche se harán las siguientes pruebas:
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La determinación de la acidez se realiza mediante la observación
del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución
alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).
V. Determinación de la Densidad
El método de referencia para la determinación de la densidad de
la leche es mediante el Lactodensímetro, que es la medición de la
densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a
leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
4
Fuente: Industria láctea. Productos lácteos. Examen organoléptico, tomado el 08/06/2011, (en línea)
disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
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o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
o Procedimiento:
El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de
detergente de la siguiente manera:
I. PIEDRAX
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 3
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
30
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
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IV. DETERGENTE NEUTRO
IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 0
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
o Control de cambios:
Razón de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a
utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluación
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7.6.2. Desinfectantes
o Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
o Responsable: Laboratorista
o Frecuencia: En la recepción de producto.
o Procedimiento:
I. CLOROSPAR 62
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 2
Producto Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3
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II. GLASSCLEANER
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 2
Producto Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3
III. NABC
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 1
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
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IV. STERIGENT
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 1
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
V. CIRCUITOX
SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Salud: 2
Producto Inflamabilidad: 0
Reactividad: 1
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PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
Lavado de Manos
Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar
a trabajar, después de manipular comida cruda y antes de
manipular comida lista para comer, después de usar el baño,
después de manipular utensilios sucios, después de toser o
estornudar, y después de comer.
Los empleados deberán utilizar jabón, agua tibia y toallas
desechables para lavarse las manos.
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Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán
ser guardados un área designada, lejos del área de la preparación
de la comida.
Artículos de Joyería
Las joyas deberán ser limitadas a anillos tipo banda simple. Los
collares, pulseras, aretes y otros artículos de joyería no están
permitidos durante la preparación de la comida.
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8. REGISTROS:
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