FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES

Durante varios millones de años, frutos,

hojas, o semillas le proporcionaron al
hombre prehistórico lo esencial de las
calorías. En el periodo Neolítico surgió la
Agricultura, desarrollándose de forma
independiente en varias culturas, como las
que surgieron en el denominado Creciente
Fértil (zona de Oriente Próximo desde
Mesopotamia al Antiguo Egipto), las
culturas precolombinas de América
Central, la cultura desarrollada por los
chinos al este de Asia, etc. Los higos, son
al parecer el fruto más antiguo cultivado,
hallándose evidencias arqueológicas en el
Bajo Valle del Jordán que tienen una data de 11.400 años. Los orígenes de
algunas frutas y verduras se indican en las tablas 1 y 2.
Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras
FRUTAS ORIGEN
ALBARICOQUES (DAMASCOS) China
PIÑA (ANANÀ) Brasil
CAQUI Japón y China
CHIRIMOYAS Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú
CEREZA Europa
CIRUELA Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia
(Turquía)
ARANDANOS Norte de América
FRAMBRUESA Europa
FRUTILLA América
NARANJAS Probablemente Sudeste de Asia.
MANGO India. sudeste asiático
MANZANA Suroeste de Asia (entre los Mares
Caspio y Negro)
DURAZNO (MELOCOTÓN) China
MELÓN Medio Oriente
MEMBRILLO Europa Meridional, en el Mar
Caspio
 MORA Asia y Europa
PERA Europa oriental y de Asia
occidental
PIÑA Brasil
PLATANO Malasia. Sudeste Asiático.
SANDÍA África
UVA Europa Meridional, en el Mar
Caspio
PAPAYA Probablemente Sur de México y
América Central.

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

HORTALIZAS ORIGEN
ACELGA Regiones costeras de Europa y del Norte
de África.
ACHICORIA Regiones del Mediterráneo
AJO Asia
ALCACHOFA Norte de África
APIO Regiones del Mediterráneo
BERENJENA India
BETARRAGA (REMOLACHA) Regiones mediterráneas de Europa y Norte
de África
BROCOLI Italia
CEBOLLA Probablemente Asia
COLIFLOR Regiones del Mediterráneo
ESPARRAGO Regiones del Mediterráneo. Sureste de
Europa.
ESPINACA Persia (actualmente Irán)
LECHUGA Alrededores de la Cuenca del
Mediterráneo.
LIMÓN Sudeste Asiático
PALTA (AGUACATE) México, Colombia, Venezuela
PATATAS Cordillera de los Andes, América del Sur,
en la frontera de Bolivia y Perú
PEPINO Probablemente India.
 PIMENTON (PIMIENTO) México, Bolivia y Perú
POROTOS VERDES (JUDIAS México y Perú.
ERDES)
RABANOS China
REPOLLO Europa. A lo largo de la costa
mediterránea.
TOMATE Ecuador, Perú y la zona norte de Chile
ZANAHORIA Afganistán
ZAPALLO Asia Meridional?, México?
ZAPALLO ITALIANO Asia Meridional?, América Central?
(CALABACÍN)

El Código Alimentario Español4 define hortalizas como “cualquier planta

herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo
o cocinado”. Además, indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las
que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el
término verduras para referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista
botánico, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran
representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las
plantas6 (Figura 1).
 Figura 1: Hortalizas y
partes de la planta.

El Código Alimentario Español4 define frutas al “fruto, la infrutescencia, la

semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado
adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano”. En las tablas
3 y 4, se muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza y botánica.
Figura 3: Clasificación de las frutas según su naturaleza.
Tabla 4: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico
CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO
Frutos carnosos Drupa Albaricoque
simples (derivados de (damasco), Ciruela,
una sola flor) Melocotón (durazno)
Baya Uva, Arándano
Hesperidio Naranja, Limón,
Mandarina
Pepónide Melón, Sandía
Heterio o Fresa (frutilla)
pseudocarpo
Pomo Manzana, Pera
Frutos carnosos Sorosis Mora
compuestos (derivados
de una inflorescencia) Sicono Higo
Cenocarpo Piña tropical
Frutos secos dehiscentes Guisante
Frutos secos indehiscentes Nuez
Según estadísticas de la FAO (2013) la producción mundial de frutas fue 662,1
millones de toneladas; mientras que la producción mundial de hortalizas (2016)
(excluyendo melones) fue 1.075,2 millones de toneladas. El principal país
productor de frutas (excluidos melones) y hortalizas (incluidos melones) es China
con 137 millones (22% del total) y 574 millones (52% del total) de toneladas
anuales respectivamente7.
El consumo actual estimado de frutas y verduras es muy variable en todo el
mundo, oscilando entre 100 g/día en los países menos desarrollados y
aproximadamente 450 g/día en Europa Occidental8.
Como se observa en la Figura 2, Dominica (república del mar Caribe) destaca
por el consumo per-cápita de frutas igual a 338 Kg/día/persona (equivalente a
926 g/día/persona); mientras que China destaca por el consumo de hortalizas
igual a 332,2 Kg/año/persona o 910 g/día/persona (FAOSTAT, 2011)9.
Figura 2: Consumo aparente per-cápita de frutas y hortalizas (según hojas
de balance de la FAO 2011) en kg/persona/año
Fuente: http://faostat.fao.org/site/609/DesktopDefault.aspx?PageID=609#ancor

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos

en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los
carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan
bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su
contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras.
Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como Beta caroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio)
y fibra. Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos)
que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.
Tabla 5: Composición química de distintas frutas (Porciones comestibles en
crudo)
Tabla 6: Composición química de distintas hortalizas o
verduras (Porciones comestibles en crudo)

Los frutos secos o de cáscara son aquellos cuya parte comestible posee en su
composición menos del 50% de agua 4. Por tanto, se consideran frutos secos,
las almendras, avellanas, nueces del Brasil, anacardos, nueces de macadamia,
pecanas, piñones, pistachos y nueces.
En relación al valor nutricional los frutos secos son una excelente fuente de
proteínas y otros nutrientes11. Poseen un elevado contenido en lípidos o grasa.
Sin embargo, presentan un escaso contenido de grasa saturada (en la mayoría
< 6%) y una gran proporción de grasa insaturada (más del 75 % de la grasa)
considerada como grasa “buena”. El contenido en hidratos de carbono es escaso
(excepto la castaña). Debido a su escasa humedad y su gran concentración en
grasas, presentan un contenido calórico considerable (570-720 kcal/100 g).
Además, destacan por su gran potencial antioxidante, contenido importante de
fibra, vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y
fitoquímicos con efectos positivos12. En la Figura 3, se muestra el contenido de
diversos fitoquímicos con actividad antioxidante (incluyendo la vitamina E) de
varios frutos secos.
Figura 3: Contenido de fitoquímicos (mg/100 g) con efecto antioxidante de
diversos frutos secos.

Fuente: Datos desde Lopez-Uriarte, P. et al. (2009). Nuts and oxidation: a

systematic review. Nutr Rev,67(9): 497-508.
Tabla 7: Composición química de distintos frutos secos (100 g)
En los últimos años se han generado evidencias científicas cada vez más
sólidas, respecto al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a
enfermedades crónicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados
puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir
algunos tipos de cáncer, controlar la presión arterial, favorecer el buen
funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y
degeneración macular13. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos
protegería contra enfermedades cardiovasculares14
Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10
factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial. Si se
incrementara su consumo a niveles adecuados podrían salvarse hasta 1,7
millones de vidas anualmente 8.
El comité de expertos de la FAO/OMS sobre la dieta, la nutrición y la prevención
de las enfermedades crónicas, recomendó como objetivo poblacional un
consumo mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras (excluyendo los tubérculos
feculentos como las papas y yuca), para prevenir enfermedades crónicas tales
como las cardiopatías, el cáncer, la diabetes o la obesidad8.
El programa 5 al día, es una iniciativa global presente en más de 40 países de
los 5 continentes, y supone la mayor estrategia mundial de promoción del
consumo de frutas y hortalizas. Su finalidad es incrementar el consumo de
frutas y verduras al menos a 5 raciones al día (al menos 3 de frutas y 2 de
verduras). Esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales
como la FAO, OMS y el Instituto Europeo para la Investigación del Cancer, así
como con el resto de foros y organizaciones que promueven la importancia de
una dieta equilibrada como factor determinante en la prevención de las
principales enfermedades15.
Respecto a la estabilidad , las frutas y las hortalizas son productos muy
perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y
transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo
humano16.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección
de los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores
metabólicos derivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración,
maduración y
senescencia naturales17.
Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas
pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de
su recolección (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la
disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de
senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y
dióxido de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de
almacenamiento 18.
Figura 4: Respiración de frutas y hortalizas

Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se

pueden alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen
una atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que
además de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de
pardeamientos (coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de
acceso a la contaminación microbiana17.
Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se
pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño
mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas
condiciones de traslado19.

Tabla 8: Causas de Alteración de frutas y hortalizas

TIPOS DE CAUSA CAUSA

Biológicas y Insectos, ácaros, roedores, pájaros y
Microbiológicas otros animales
Microorganismos (hongos, bacterias y
virus)
*Las frutas son más sensibles a la
alteración por hongos, que a bacterias
debido a su acidez. A diferencia de las
hortalizas que son sensibles a la
alteración por bacterias y hongos, debido
a su menor acidez (mayor pH)

Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y

bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y
respiración

Bioquímicas o Químicas Reacción de Maillard

Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada
(plaguicidas)

Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo,

pelado, recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases,
golpes, roces

Físicas Excesivo calor

Excesivo frío “daño por frío”
Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación
inadecuadas

Económicas y Infraestructura insuficiente o inadecuada

Comerciales para el transporte, almacenamiento y
distribución

Fuente: Nilsson, 2000.

En: http://www.publicaciones-isp.org/productos/t034.pdf
Con la finalidad de prevenir o retrasar la alteración de las frutas y hortalizas, se
aplican distintos métodos de conservación: refrigeración, congelación,
deshidratación, conservación por calor de productos envasados (conservas),
entre otros métodos. La refrigeración permite reducir drásticamente la intensidad
respiratoria, la pérdida de peso por transpiración, las distintas reacciones de
deterioro y el desarrollo de los microorganismos20.
Previo a la aplicación del método de conservación se realizan una serie de
operaciones preliminares: lavado, selección, pelado, trozado o molienda,
escaldado y otros21. El escaldado es una operación esencial en los procesos de
conservación por calor de productos envasados (conservas), congelación y
deshidratación.Consiste en mantener el producto algunos minutos a una
temperatura próxima a 95-100°C. Normalmente se emplea como medio de
calefacción vapor de agua o agua caliente 20. Este tratamiento permite inhibir
enzimas, eliminar gases y sustancias sápidas no deseables y producir
ablandamiento de los tejidos21.

DERIVADOS FRUTAS Y HORTALIZAS

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales

como, mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y
otras elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se
someten a diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de
éstas. Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados,
durante todo el año y acceder a mercados distantes. Además permite el
aprovechamiento completo de las cosechas que no pueden ser absorbidas por
el mercado para el consumo directo18,23.

A continuación se entrega una descripción breve de algunos derivados.

Frutas y hortalizas desecadas

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un
90% aun 5-35% 24, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.
El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie
de operaciones preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-
, seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo
depende del producto) para inactivar enzimas. Finalmente se someten a
sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de azufre25. Este tratamiento
permite estabilizar el color de las frutas y verduras18, y mejorar la retención de
vitamina C25 . Sin embargo, hay personas que presentan una alergia
considerable a este aditivo18.
El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar,
el secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización20.
Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C
para minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque
demasiado deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior 24.
En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C
y después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua24.
Este método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los
vegetales respecto a los otros métodos20.
Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy
bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto
valor energético (tabla 9).

Encurtidos
Son productos conservados mediante acidificación, la cual se puede realizar por
acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido acidificante
externo, como el vinagre. Este puede estar acompañado de hierbas aromáticas
y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el efecto de
eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran mayoría de los
microorganismos alterantes. La pasteurización puede resultar de utilidad para
estabilizar el producto26,.
Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo
fermentado (chucrut)27.
Este método se aplica fundamentalmente a la conservación de hortalizas, con
destino al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones28.
En la Figura 5, se aprecia el proceso de elaboración de los encurtidos.

Figura 5: Proceso de elaboración de los encurtidos

Mermeladas
En la mayoría de los países de América Latina, se define mermelada como una
mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azúcar
(sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una
concentración de azúcar equivalentes a los 65 °Brix (equivalente a una
concentración de sacarosa o azúcar común 65%)29.
El principio básico de conservación es su poca cantidad de agua y su alta
concentración de azúcar, que combinado con una elevada acidez (pH inferior a
4,0) limitan el crecimiento de los microorganismos30.La adición de preservantes
como sorbatos y/o benzoatos permite prolongar aún más la vida útil.
Son alimentos muy energéticos (tabla 10), debido a su elevado contenido en
azúcar; aunque es inferior en las mermeladas reducidas en azúcar. Las altas
temperaturas y la oxidación destruyen parcialmente la vitamina C31.
En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo de la elaboración de las
mermeladas.

Figura 6: Proceso de elaboración de las mermeladas

Zumos, néctares y concentrados
El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable
obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o
de fruta que se ha mantenido sana por medios idóneos. El zumo (jugo) se
prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene las características
físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos (jugos) de la fruta
de la que procede el producto32.
El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, p. ej., exprimiendo directamente el jugo
mediante procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo (jugo)
concentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones, mediante
extracción con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido de
ciruelas secas). Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo)
de manzana, el zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limón, el
zumo (jugo) de naranja y mango y el agua de coco.El Codex 32define zumo (jugo)
de fruta como el líquido sin fermentar, pero fermentable (es decir, que puede
sufrir fermentación) que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen
estado por procedimientos adecuados32.
Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son:
extracción del zumo, clarificación, desaireación, pasteurización, concentración
(si debe aumentarse la concentración de sólidos), adición de esencias
recuperadas del proceso de evaporación , enlatado o embotellado, y congelación
si el zumo se va a comercializar de esta forma18. (Figura).
Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada,
azúcar y agua, con una concentración equivalente de azúcar de 15 °Brix,
aproximadamente (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar
común 15%)33. La proporción de fruta en el producto final es del 25-50%, y está
reglamentada en l mayoría de los países31.
Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos, éstos se someten a un
proceso de pasteurización o esterilización UHT.
El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado
de dilución. El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original 31, siendo
menor en néctares debido a su bajo contenido en fruta. Aunque los fabricantes
pueden enriquecer los zumos o néctares adicionando vitamina C. Respecto al
aporte energético es mayor en néctares, debido a su alto contenido en azúcar.
En la Figura 7 se aprecia el proceso de elaboración de los zumos.

Figura 7: Proceso de elaboración de zumos

Tabla 9: Composición química de distintos derivados de frutas y hortalizas

. Conceptos

Atendiendo siempre a las definiciones recogidas en el Código Alimentario Español (CAE), se

distinguen las siguientes:

2.2.1. Frutas Las frutas son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos
florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean aptas para el consumo
humano. Las frutas frescas se presentarán para el consumo enteras, sanas y limpias, exentas de
toda humedad externa anormal y carecerán de olor o sabor extraños. Deberán presentar
aspecto y desarrollo normales, según la variedad, estación y zona de producción. También en el
CAE se concretan estos conceptos:

 Sana: que no ha sido atacada por hongos, bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores o
aves, ni presenta lesión que afecte a su integridad.
 Limpia: sin la presencia de cuerpos extraños adheridos a su superficie.
 Madurez comercial: es el momento que precede a la madurez fisiológica que permite
que las frutas puedan soportar el transporte, la manipulación y el almacenamiento en
buenas condiciones hasta el momento de su consumo.

Hortalizas Las hortalizas son las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar como
alimentos, ya sean crudos o cocinados. No debe usarse el término verdura para referirse a las
hortalizas, pues las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias), mientras que las legumbres
frescas son los frutos o semillas no maduros de las leguminosas.

Clasificación

2.3.1. Frutas Las frutas se pueden clasificar atendiendo a varios criterios, como son su
naturaleza o el método de presentación al consumidor.

Atendiendo a su naturaleza, existen las siguientes clases:

 Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee como mínimo el 50% de agua.
Son especies carnosas el melocotón, la mandarina, el melón, la uva.
 Frutas secas o de cáscara: son aquellas cuya parte comestible posee en su composición
menos del 50% de agua. Se distinguen las siguientes variedades de consumo:
almendras, avellanas, castañas, nueces, nueces de Málaga y piñones.
 Frutas oleaginosas: empleadas para consumo humano y obtención de grasas. Se
distinguen entre otras las aceitunas, cacahuetes, coco, girasol y sésamo.

También se pueden clasificar en función de su estado de presentación al consumidor:

 Frutas frescas: son las destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno
que afecte a su estado. El CAE señala que se deben recolectar cuando hayan alcanzado
la madurez comercial y aquellas frutas carnosas que no la hayan alcanzado destinadas
a la industrialización deberán expenderse y almacenarse, independiente y
aisladamente, de las frutas maduras para consumo directo, debiendo colocarse bien
visible un letrero que indique el estado y destino de las mismas.
 Frutas desecadas: obtenidas a partir de frutas frescas a las que se les reduce parte de
la humedad por acción del sol y aire, exclusivamente. Algunas frutas desecadas de
consumo son las ciruelas e higos, pasas, dátiles, los melocotones, los albaricoques y las
castañas.
  Frutas deshidratadas: similar a las anteriores, pero obtenidas por procedimientos
apropiados y autorizados, llegando a un contenido de humedad que impide
alteraciones posteriores.

Hortalizas

Las hortalizas están compuestas por un grupo muy diverso de especies, en el que se
encuentran representadas familias muy diferentes.

Se clasifican en función de varios criterios, como son:

a) Según el órgano de la planta que se consume, existen los siguientes tipos:

 Frutos: berenjena, pepino, calabacín, calabaza, tomate y pimiento.
 Bulbos: ajo, puerro, cebolla, cebolleta y chalota. l Raíces: zanahoria, nabo y
rábano. Tubérculos: patata.
 Hojas: lechuga, espinaca, acelga, escarola, endivia, berro, perejil, col, col de
Bruselas y repollo.
 Inflorescencias: coliflor, brócoli y alcachofa.
 Semillas inmaduras (legumbres verdes): judías verdes, guisantes, habas y
tirabeques. Tallos: espárragos.
 Peciolo: apio.
b) Según el estado en el que se presenta al consumidor, podemos encontrar los siguientes
tipos:
 Hortalizas frescas: sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
 Hortalizas desecadas: producto obtenido a partir de hortalizas frescas a las que se
les ha reducido parte del agua por la acción natural del agua y el sol.
 Hortalizas deshidratadas: aquellas cuya humedad se reduce mediante
procedimientos adecuados y autorizados.
 Hortalizas congeladas: sometidas a procesos tecnológicos adecuados con
disminución de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
c) En función de su calidad comercial, las normas generales de comercialización para frutas y
hortalizas frescas están establecidas por normativa comunitaria en el Reglamento (UE)
543/2011. En ella se establecen los detalles de la norma general (requisitos mínimos de
calidad, de madurez, las tolerancias y marcado de origen del producto) y las normas
específicas (definición del producto, su clasificación en categorías, calibrado, las
características comerciales, lista de variedades) para una serie de productos como las
manzanas, cítricos, kiwis, lechugas y escarolas, melocotones y nectarinas, peras, fresas,
pimientos dulces, uvas de mesa y tomates.
d) En función de la temperatura óptima de crecimiento, hay distintos tipos de hortalizas:
Hortalizas de estación fría:
 Grupo A: temperaturas óptimas de 15 °C a 18 °C. Solo toleran heladas suaves, por
ejemplo, brócoli y repollo.
 Grupo B: son sensibles a las heladas cerca de la madurez, por ejemplo, acelga y
coliflor. Grupo C: adaptadas a temperaturas entre 13 °C y 24 °C y toleran heladas,
por ejemplo, puerro, cebolla y ajo.
Hortalizas de estación cálida:
 Grupo D: temperaturas entre los 18 °C y 27 °C. No toleran heladas en ningún
momento de su crecimiento, por ejemplo, pepino, maíz dulce y tomate.
  Grupo E: temperaturas óptimas de 21 °C, por ejemplo, berenjena y sandía.

El CAE también señala que para que las hortalizas sean admitidas para su consumo en
fresco o empleadas en diferentes procesos tecnológicos deberán reunir las siguientes
características:
 Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación,
desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabores extraños.
 Exentas de lesiones, artrópodos, gusanos, moluscos y de partes de ellos.
 Exentas de enfermedades criptogámicas.
 Libres de partes marchitas.
 Libres de agentes microbianos patógenos.
 No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de
tolerancia que el código o la RTS establecen.

Composición nutricional

Existen unas pautas generales de composición química de las frutas carnosas, destacando las
principales características o excepciones de cada una de ellas, que se indican a continuación:

 El agua es el principal componente, del 70% al 90% (excepto en los frutos secos). Por
ello, la mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo este normalmente mayor en
frutas que en verduras, debido a su contenido en carbohidratos.
 Alto contenido en hidratos de carbono (del 10% al 50%), mayoritariamente simples
(fructosa y glucosa). Constituyen la reserva energética de la planta y son responsables
del sabor dulce de las frutas. Suelen tener contenido en fibra en torno al 2%, localizada
fundamentalmente en la piel.
 Presentan bajo contenido en proteínas, siendo ricas en aminoácidos esenciales y de
fácil digestión.
 Normalmente poseen escaso contenido en lípidos, del 1% al 3%, siendo ricos en ácidos
grasos poliinsaturados, a excepción del coco y el aguacate.
 Destacan por su beneficioso aporte en micronutrientes: vitaminas (especialmente
vitaminas C, E y K, la provitamina A y moderadamente del grupo B), minerales
(especialmente potasio, magnesio, calcio).
 Además, contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan
efectos beneficiosos para la salud.

Por el contrario, son características de las frutas de cáscara y las oleaginosas:

 Contenido bajo en agua, que no supone más del 5%. l Las primeras son una excelente
fuente de proteínas.
 Poseen un elevado contenido en lípidos (del 40% al 60%), siendo la proporción
mayoritaria la grasa insaturada (más del 75% de la grasa) y escaso el contenido en
saturada (en la mayoría ≤6%). Debido a ello presentan un contenido calórico
considerable (de 570 a 720 kcal/100 g).
 El contenido en hidratos de carbono es escaso, en torno al 15%, excepto en la castaña
que llega a ser del 40%.
  Respecto a los micronutrientes, destacan por su gran potencial antioxidante: vitaminas
(vitamina E, folatos, tiamina, niacina, riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos
positivos (actividad antioxidante, incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.

La composición de las hortalizas también es muy variable, dependiendo del tipo de hortaliza, y
de las condiciones edafológicas (suelo) y climáticas de cultivo. En líneas generales destacan
por:

 Alto contenido en agua (entre un 85% y un 95%) y, por tanto, bajo aporte energético.
Normalmente aportan entre 20 y 60 kcal/100 g, no superando la mayoría las 40
kcal/100 g.
 Contenido en glúcidos entre el 1% y el 10%. Por lo común, a medida que avanza la
maduración va aumentando la síntesis de almidón a partir de azúcares simples.
Abundante presencia de fibra vegetal (1% o 5%).
 Bajo contenido en grasas (inferior al 1%) y proteínas (en torno al 3%)
 Alto contenido en micronutrientes, como las vitaminas (betacaroteno, vitamina C, y
grupo B), y las sales minerales (Mg, K, Na, Fe y Ca).

Fisiología de frutas y hortalizas

Como se indicó en el apartado 2.2, una condición fundamental de las frutas y las hortalizas es
que deben alcanzar la madurez comercial (fruto maduro). Este momento es previo a la
madurez fisiológica y para identificarlo se necesita conocer una serie de fenómenos complejos,
controlados por hormonas vegetales, que ocurren durante el mismo y que influyen de manera
decisiva en la calidad final y la duración de conservación de las materias primas vegetales.

Una vez recolectados los frutos, y al contrario de lo que ocurre con la mayoría de las materias
primas, las frutas y hortalizas siguen respirando, transpirando y desprendiendo calor, porque
son órganos vivos.
Respiración

La respiración iniciada durante la germinación y el crecimiento del fruto continúa una vez
recolectada (en la denominada pos cosecha) y es entonces cuando el fruto absorbe oxígeno,
degrada azúcares y desprende dióxido de carbono y energía. Por tanto, durante la respiración
se produce pérdida de valor nutricional.

Aunque las tasas de respiración varían mucho dentro de las especies de frutas y hortalizas
(son muy altas en los espárragos y el maíz, y muy bajas en los frutos secos), según cómo se
produce esta respiración, se distinguen dos tipos de frutos:

 Climatéricos: formados por la mayoría de las frutas y las hortalizas, donde se produce
un aumento de la intensidad respiratoria (IR), siendo el etileno el inductor y
responsable de los cambios madurativos. Tienen, por tanto, la propiedad de alcanzar
la madurez comercial después de la recolección. Esta intensidad respiratoria es el
indicador del estado de maduración del fruto.
 No climatéricos: la respiración continúa descendiendo gradualmente una vez
recolectados y al no producir etileno no pueden madurar si no permanecen en la
planta.
Transpiración

Proceso natural consistente en la pérdida de agua por parte del fruto. Se dice que la fruta
pierde turgencia. La transpiración tiene su importancia económica en el ámbito industrial, ya
que supone una merma ponderal de entre el 3% y el 7%. Existen diversos factores que
favorecen la intensidad de este proceso: recolección temprana o tardía del fruto, exposición
excesiva a la luz, almacenaje en ambientes muy calurosos y secos y sometimiento a cambios
térmicos bruscos.

Cambios organolépticos

En los cambios que ocurren durante la maduración de la fruta intervienen numerosas enzimas.
Desde el punto de vista organoléptico, los cambios más reseñables son los siguientes:

 Desarrollo del sabor dulce: el almidón se convierte en hidratos de carbono sencillos.

 Desarrollo del aroma: se forman diversos compuestos volátiles que dependen de
factores externos como la temperatura.
 Modificación del color: se van perdiendo los tonos verdes porque las clorofilasas
degradan las clorofilas y se van desarrollando pigmentos como carotenos, flavonoides
y antocianinas.
 Descenso de la dureza del fruto y ablandamiento: se pierde la firmeza y rigidez
proporcionada por la pectina. En este proceso intervienen las enzimas
pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa.

Una vez alcanzada la madurez comercial, y como consecuencia de la actividad respiratoria, se

produce una disminución de la calidad durante el almacenamiento, conocida como
senescencia o sobremaduración de las frutas. El aplicar unas correctas prácticas de
almacenamiento permitirá prolongar el tiempo de almacenamiento en condiciones óptimas.
Almacenamiento poscosecha

Una vez recolectadas, las frutas y hortalizas se transportan a las industrias poscosecha, donde
se acondicionan y conservan hasta su expedición, para la venta directa o industrias de
transformación. Los factores que afectan, de manera aislada o combinada, a la velocidad de
senescencia son:

Temperatura

El frío es el factor clave para prolongar el tiempo de almacenamiento, ya que afecta tanto a la
actividad microbiana (detiene infecciones en tejidos dañados) como a la fisiología propia
(maduración) de los productos. Por ello, es habitual aplicar un preenfriamiento de la cosecha
(a temperaturas en torno a los 10 °C), mediante inmersión en agua fría (para productos como
el tomate, zanahoria, melón y espárragos) o en cámaras a bajas presiones (lechuga,
espinacas...). Debe tenerse en cuenta que no se puede sobrepasar la temperatura crítica,
porque pueden aparecer alteraciones importantes

Una vez pre enfriadas se llevan a cámaras de refrigeración (también denominadas de frío
controlado con rangos de temperatura de 0 °C a 5 °C) o a cámaras de atmósferas controladas.
Los frutos de clima subtropical y tropical se deben almacenar a temperaturas superiores, entre
8 °C y13 °C

Humedad

Dependiendo de la humedad de la cámara, el gradiente respecto a la humedad del producto

será mayor o menor, lo que afectará a la traspiración de los frutos y, en consecuencia, a la
pérdida de turgencia y la desecación. Se aconseja una combinación temperatura y humedad de
2 °C en 95% HR.

Es importante tener en cuenta que la humedad favorece el crecimiento de mohos y levaduras

si no hay una circulación de aire adecuada.

Composición de la atmósfera de almacenamiento

Para retrasar los procesos naturales de maduración y alargar la vida útil del producto se
controlan, además de la temperatura y la humedad, las concentraciones de oxígeno, dióxido
de carbono y etileno, mediante sistemas informáticos. Son las denominadas atmósferas de
conservación, que se estudiarán más detenidamente en el apartado 2.7.4. En este sentido, es
importante almacenar correctamente los productos y no mezclar diferentes especies
climatéricas que desprenden etileno, ya que se aceleraría la maduración de las demás. Existen
listas diseñadas por la FAO donde aparecen combinaciones factibles. (Nuria Fernández
Bengochea, 2016)
Bibliografía
Nuria Fernández Bengochea, I. M. (2016). Materias primas en la industria alimentaria. España:
EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Recuperado el 19 de agosto de 2018