Sistemas coloidales

• En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión

coloidal o dispersión coloidal es un sistema formado por dos o
más fases, principalmente: una normalmente fluida (líquido),
y otra dispersa en forma de partículas generalmente sólidas
muy finas, de diámetro comprendido entre 10-9 y 10-5 m
• La fase dispersa es la que se halla en menor proporción.
Normalmente la fase continua es líquida, pero pueden
encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en
otros estados de agregación.
• Los coloides se diferencian de las suspensiones químicas, principalmente
en el tamaño de las partículas de la fase dispersa.
• Las partículas en los coloides no son visibles directamente, son visibles a
nivel microscópico (entre 1 nm y 1 µm), y en las suspensiones químicas sí
son visibles a nivel macroscópico (mayores de 1 µm).
• Además, al reposar, las fases de una suspensión química se separan,
mientras que las de un coloide no lo hacen. La suspensión química es
filtrable, mientras que el coloide no es filtrable.
 Propiedades
• Adsorción:
• Por su tamaño, las partículas coloidales tienen una relación área/masa
extremadamente grande, por ello son excelentes materiales adsorbentes.
• En la superficie de las partículas existen fuerzas llamadas de Van der Waals
e incluso enlaces interatómicos que al estar insatisfechos pueden atraer y
retener átomos, iones o moléculas de sustancias extrañas.
• A esta adherencia de sustancias ajenas en la superficie de una partícula se
le llama adsorción. Las sustancias adsorbidas se mantienen firmemente
unidas en capas que suelen tener no más de una o dos moléculas (o iones)
de espesor.
 Propiedades
• Efecto Tyndall:
• Consiste en que un haz luminoso se hace visible cuando atraviesa
un sistema coloidal. Este fenómeno se debe a que las partículas
coloidales dispersan la luz en todas las direcciones haciéndola
visible.
• Los rayos de luz pueden ser vistos al pasar a través de un bosque,
por ejemplo, como resultado de la dispersión de la luz por las
partículas coloidales suspendidas en el aire del bosque.
• Aunque todos los gases y líquidos dispersan la luz, la dispersión por
una sustancia pura o por una solución es muy pequeña, que
generalmente no es detectable.
 Propiedades
• Movimiento browniano:
• Son ejemplos de este fenómenos los movimientos
observados en partículas de polvo que se desplazan libres
al azar en un rayo de sol que ingresa a través de una
ventana (o una cortina abierta), o partículas de polvo y
humo moviéndose en un rayo de luz proveniente del cuarto
de proyección de una sala de cine.
• El movimiento desordenado de dichas partículas coloidales
es debido al bombardeo o choque con las moléculas del
medio dispersante, y en los ejemplos citados seria por las
moléculas presentes en el aire (N2, O2,Ar, Cr2, etc).
 Propiedades
• Electroforesis:
• Consiste en la migración de partículas coloidales
cargadas dentro de un campo eléctrico.
• Las partículas coloidales adsorben iones en su
superficie cargándose positiva o negativamente,
aunque todo el sistema coloidal es eléctricamente
neutro, estas partículas viajan hacia los electrodos
(cátodo y ánodo) mediante fuerzas eléctricas de
atracción.
 Propiedades
• Diálisis:
• Se define como el movimiento de iones y moléculas pequeñas a
través de una membrana porosa, llamada membrana dialítica o
dializante, pero no de moléculas grandes o partículas coloidales.
• La diálisis no es una propiedad exclusiva de los coloides, puesto que
ciertas soluciones también se pueden dializar, por ejemplo, en
bioquímica se utiliza con frecuencia la diálisis para separar
moléculas proteínicas de iones acuosos.
• En los coloides, la diálisis permite purificar el sistema coloidal,
puesto que se eliminan iones y otras moléculas pequeñas
consideradas impurezas.
• Se utilizan como membranas dialíticas, el celofán y las membranas
de origen animal.
 Sistemas dispersos
• Es algo típico en los alimentos.
– Mantequillas
– Pan
– Leche
– Mayonesas y salsas para ensalada
– Cerveza
– Salchichas
 Dispersión
• Sistema constituido por partículas discretas
que están distribuidas en un medio fluido y
continuo.
Ejemplo: Leche.
Tipos de sistemas dispersos
 Mas sistemas dispersos en alimentos
• Espumas sólidas o esponjas. Ej. Una Tortilla, donde la
disolución proteica continua a gelificado
• Emulsiones sólidas: Mantequilla, fase continua
contiene cristales lipídicos.
• Suspensiones sólidas, Chocolate contiene azúcar,
cacao y otro sólidos dispersos en un medio sólido de
grasa cristalizada.
 Conceptos importantes
• Tensión y adsorción interfacial, es la energia
libre que hay en el límite entre las fases.
• En alimentos las fases pueden ser A,W,O o
sólidas. Si una de las fases es A recibe el
nombre de tensión superficial.
• Es una fuerza que se opone al crecimiento de
la interfase.
 Surfactantes
• Son moléculas pequeñas anfifílicas (incluye una parte polar y
otra no polar). La parte hidrófoba o parte no polar de la
molécula esta constituida típicamente por una cadena
alifática. La mitad hidrófila o polar es de naturaleza muy
diversa.
• Conocidos también como emulgentes. Disminuyen la tensión
superficial.
• Surfactantes catiónicos tales como CTAB (Bromuro de cetil
trimetil amonio) es bactericida y podría tener efectos tóxicos
(No son usados como aditivo alimentario.
 Estructuras de surfactantes
Influenciados por pH y
fuerza iónica.
No iónico,
insensible a
cambio en pH y
[sal]
 Surfactantes
Son agentes que contribuyen a la dispersión de
una fase en otra: Son surfactantes artificiales
los Tweens. Estos tienen
una mitad hidrofílica
conteniendo cuatro cadenas
de poliexietileno.

Podrían ayudar a la
dispersión de una fase
oleosa en agua.

Fase no polar puede ser

aire o sustancia no polar.
BHL
 Características del valor HBL
• Un valor de 7 indica que la sustancia tiene
igual solubilidad en agua que en aceite.
• Valores inferiores una mayor solubilidad en
aceite. Favorecen emulsiones W/O.
• HBL mayor a 7 favorecen emulsiones O/W.
• Los valores de HBL van de 1 – 40.
• Los grupos polares (ionizados o de gran
tamaño) dan valores HBL altos.
 CMC: Concentración micelar crítica.
• Concentración de surfactante por encima de la cual,
un incrermento en la concentración, deja sin cambiar
las propiedades coligativas del sitema.

• Propiedades coligativas. Propiedades químicas que

dependen de la concentración del soluto y no del
tipo de molécula que se encuentra en solución.
 Propiedades coligativas
• Son:
– Disminución del punto de congelación.
– Elevación del punto de ebullición.
– Incremento de la presión osmótica.
– Disminución de la presión de vapor.
Concentración
micelar crítica
Cuando se trata de dispersiones líquido/líquido. o dispersiones
complejas donde la fase contínua fluida contiene cristales lipídicos en
dispersión, que le dan un caracter sólido…

EMULSIONES
Emulsiones
Se necesita energia para incrementar
la interfase de un sistema

Agitación.

ENERGIA

Agente emulsificante:
Reduce la tensión
superficial por lo que se
necesita menos energía
para incrementar area de
interfase.
 Inestabilidad emusiones O/W
• Maduración de Ostwald. Se refiere a la desaparición gradual
de las goticulas pequeñas. En emulsiones O-W, es dificil ya
que la fase oleosa no es soluble en la acuosa. En el caso de
aceites esenciales si se ha observado.

• Se impide añadiendo un soluto insoluble en grasa en la fase

acuosa, ejemplo sal que aumenta presión osmótica y estimula
movimiento del agua en dirección opuesta.
 Inestabilidad emusiones O/W
• Desnatado. Aumenta la separación de partículas dispersas al
reducir la cantidad de la fase dispersa oleosa.
• Agregación. Las moléculas exhiben en los líquidos
movimiento Browniano y por tanto suelen colisionar. Los
cuales pueden terminar formando agregados.
• Coalescencia. Fusión de dos gotículas en una mas grande. La
cual puede ser una coalescencia parcial cuando los agregados
tienen formas irregulares como por ejemplo cuando hay
presencia de cristales.
 Mecanismo de inestabilidad de
emulsiones de grasa en agua.

Fennema, 2000
Espumas
 Espumas.
• Al igual que las emulsiones son dispersiones
de un fluido hidrófobo en un medio hidrófilo.
 Tension superficial en el caso de burbujas

• Un menor diámetro dismuye la energía superficial

total. Esto aumenta la presión interna de la burbuja.
• Esto tiene como consecuencia que conforme pase el
tiempo puedan desaparecer y su contenido pasar a
formar parte de burbujas mas grandes que tenían
una presión interna menor.
• En la masa de pan, se observa este fenómeno
durante la fermentacíón.
Burbujas en pan
La sedimentación ocurre principalmente debido a las fuerzas de la gravedad.
 Estabilización de espumas
• Los edulcorantes pueden estabilizar la espumas
formadas. Aumentan la viscosidad del fluido que
rodea las celdas de aire.
• Los diversos componentes estructurales en la matriz
que rodea la celda aumentan mas la estabilidad.
• Los edulcorates de bajo DE y alto peso molecuar son
los mejores estabilizantes de las espumas.
 Proteínas como agentes estabilizadores de
espumas
• Caso típico: Claras de huevo batidas (merengue).
• Mecanismo. Cuando se continúa con el batido el
agua queda retenida en el espacio intersticia.
• La ovomucina contribuye con alta viscosidad en éste
espacio.
Proteinas como agentes estabilizadores de
espumas
 Problemas
• Se hicieron espumas utilizando proteinas de
soya las que tenía cantidades importantes de
minoácido lisina con carga. Después del
batido se observó que la proteína se
resolubilizaba y que la espuma se movia a un
estado de mayor equilibro y menor energía,
reduciendo la superficie de interfase
ocacionando el colapso de la espuma.
• Solución?
cargados en grupos neutros.
Adición de proteína de soya acetilada la cual convierte los grupos aminolisina
 Proteinas como surfactantes.
Necesidad que la proteina se desnaturalize para actuar como agente de
superficie. En el caso de la figura agente emulsificante.
Keke de esponja. Soufle
Esponjas
Naturaleza viscoelastica de los
alimentos
Geles
Tipos de Geles
 Dispersiones coloidades vs

Suspensión de
partículas sólidas.

Solución.
Dispersión coloidal

Fuente: http://dl.clackamas.edu/ch105-03/similar.htm
Alimentos

SISTEMAS DISPERSOS COMPLEJOS

 Elaboración de un helado
• Combinar (crema, leche, solidos lácteos,
1 azúcar, estabilizadores y emulsificantes.

• Pasteurizar
Creación de • Homogenizar
Emulsión

• Solidificación parcial por enfriado

Solidificación • Batido y congelado.
 Estructuras de un helado
Micrografía, cryo-SEM (Aplicación
de la técnica de micrografía de
escaneo en alimentos congelados)
Estructuras en A: Burbujas de aire.
amarillo, glóbulos C: Cristales de hielo (azul)
grasoso y dentro en F: Gotas de grasa
color mas claro zonas S: Amarillo, fase no congelada.
cristalizadas.

Transformación surgida
durante el proceso de
congelación y aereado.
Grasa sufre coalescencia
Glóbulo grande y pequeño grasoso, y rodea y estabiliza las
mostrando una cristalización ya casi burbujas de aire.
completa.
Goff, 1998)
Emulsion carnica
Terminología asociada a:

DISPERSIONES
 Agentes humectantes
Reducen la tensión superficial de un sólido por
el líquido dentro del cual es suspendido.
Podrían no contribuir a la dispersión del sólido.

Fuerzas de
cohesión
de
moléculas
en
superficie
es mayor

wescoregames.com
 Agentes humectantes
• El agente humectante es capaz de atraer el
agua por si mismo. Generalmente es una
sustancia higroscópica que tiene la capacidad
de absorber y retener al humedad.
• En la formulaciones de alimentos, los
edulcorates son usados con frecuencia como
humectantes, debido a que son higroscópicos.
Ambas propiedades aumentan con el valor DE.
•
 Agentes humectantes
• A mayor número de grupos (-OH) en la
molécula del edulcorante. Su capacidad de
absorción de agua incrementa. Fructosa es
mucho mas higroscópica que la sucrosa por lo
que en el almacenamiento se debe mantener
una baja humedad relativa para evitar
problemas de apelmazamiento.
Disminución del ángulo de contacto para el
sólido debido a la adición del agente
humectante.
 Ayudas de Molienda
• Son químicos que se requieren para reducción
de tamaño por medios mecánicos. Podrian
tener función de lubricantes, dispersantes y
inhibidores de aglomeración dentro del
molino.
 Ayudas de pigmentación
• Favorecería que las moléculas de los
pigmentos se encuentren lo suficientemente
separadas en los líquidos de modo que los
fotones de luz sean adecuadamente
absorbidos y refractados.