UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE EDUCACIÓN TÉCNICA PARA EL DESARROLLO

Carrera:

Ingeniería Agroindustrial

Integrante:

Pinto Fernández Karol G.

Cueva Vásquez Galo S.

Cedeño Coello Alby E.

Ayol Muñoz Rubén D.

Auhing Tinajero Andrés W.

Materia:

Aceites y grasas

Ciclo:

Séptimo ciclo

Profesor:

Ing. Alberto Peñalver

Guayaquil – Ecuador

Semestre A-2018
INTRODUCCIÓN

El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma

africana Elaeis guineensis jacq. a través de procedimientos mecánicos. Está
constituido por una mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos) y es fuente natural
de carotenos y vitamina E. Gracias a su versatilidad, dada por su composición
de ácidos grasos saturados e insaturados y su aporte nutricional, el aceite de
palma y las fracciones líquida (oleína) y sólida (estearina) son empleadas en la
elaboración de mezclas de aceites y margarinas para mesa y cocina, grasas de
repostería y confitería, entre otras. Con base en el aumento significativo de su
producción a nivel mundial, se han diversificado sus usos en otros campos como
el de combustibles, detergentes, cosméticos, plásticos, farmacéuticos entre
otros, ya que cumple con las especificaciones de productos requeridas en estos
sectores. Lo anterior hace del aceite de palma una materia prima de gran interés
para el desarrollo industrial.

Desde la antigüedad, los aceites de origen vegetal son consumidos por los seres
humanos con fines muy diversos, que van desde la cosme-tología hasta la
alimentación. En los últimos tiempos, aproximadamente a partir de la década del
sesenta, los aceites vegetales han cobrado importancia renovada, debido a que
los requerimientos alimentarios de las personas comenzaron a variar en su
enfoque al poner en su prisma la búsqueda de una nutri-ción saludable, que
satisfciera las necesidades energéticas de los seres humanos sin provocar
acumulaciones dañinas que conllevaran la apa-rición de enfermedades de alta
incidencia en la actualidad, tales como la diabetes y las enfer-medades
cardiovasculares. Se ha demostrado que las grasas animales resultan más
dañinas para la salud humana que las de origen vegetal, debido,
fundamentalmente, a la presencia de colesterol en sus estructuras y al contenido
de ácidos grasos saturados. Sin embargo, los procesos productivos empleados
actualmente para la obtención de aceites de semillas oleaginosas implican
fuertes agresiones al medioambiente, principalmente dadas por la emisión de
solventes orgánicos a la atmósfera, siendo el hexano el más empleado en esta
industria que es mediante químicos y también se lo emplea de forma mecánica
mediante prensas Mingorance (2004).
1. ORIGEN.

La palma africana (Palma aceitera africana, Coroto de Guinea, Palmera

Aabora, Palmera de Guinea) es una planta tropical propia de climas cálidos
cuyo origen se ubica en la región occidental y central del continente africano,
concretamente en el golfo de Guinea, de ahí su nombre científico Elaeis
guineensis Jacq., donde ya se obtenía desde hace 5 milenios. A pesar de ello,
fue a partir del siglo XV cuando su cultivo se extendió a otras regiones de África.

Su propagación a mínima escala se inició en el siglo XVI a través del tráfico de

esclavos en navíos portugueses, siendo entonces cuando llegó a América,
después de los viajes de Cristóbal Colón, concretamente a Brasil. En esta misma
época pasa a Asia Oriental (Indonesia, Malasia, etc.).

2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA.

- Familia: Arecaceae.
- Especie: Elaeis Guineensis Jacq.
- Porte: palmera monoica con tronco erecto solitario que puede alcanzar más
de 40 m de altura en estado natural. En cultivos industriales para la obtención
de aceite su altura se limita a los 10-15 m, con un diámetro de 30-60 cm
cubierto de cicatrices de hojas viejas.

- Sistema radicular: es de forma fasciculada, con gran desarrollo de raíces

primarias que parten del bulbo de la base del tallo en forma radial, en un ángulo
de 45° respecto a la vertical, profundizando hasta unos 50 cm en el suelo y
variando su longitud desde 1 m hasta más de 15 m. Por su consistencia y
disposición aseguran un buen anclaje de la planta, aunque casi no tienen
capacidad de absorción. Las raíces secundarias, de menor diámetro, son algo
más absorbentes en la porción próxima a su inserción en las raíces primarias y
su función principal es la de servir de base a las raíces terciarias y éstas a su
vez, a las cuaternarias. Estos dos últimos tipos de raíces conforman la cabellera
de absorción de agua y nutrientes para la planta. Las raíces secundarias tienen
la particularidad de crecer en su mayoría hacia arriba, con su carga de terciarias
y cuaternarias, buscando el nivel próximo a la superficie del suelo, de donde la
planta obtiene nutrientes.

- Tallo: comunica las raíces con el penacho de hojas que lo coronan. Se

desarrolla en tres ó cuatro años, una vez que se ha producido la mayor parte del
crecimiento horizontal del sistema radicular. Se inicia con la formación de un
órgano voluminoso en la base del tallo que es el bulbo, que origina el
ensanchamiento en la base del tronco y sirve de asiento a la columna del tallo.
En el otro extremo del bulbo, en el ápice del tallo, se encuentra la yema
vegetativa o meristemo apical, que es el punto de crecimiento del tallo, de forma
cónica enclavada en la corona de la palma y protegido por el tejido tierno de las
hojas jóvenes que emergen de él en número de 45 a 50. Las bases de inserción
de los pecíolos que permanecen vivos durante un largo tiempo, forman gruesas
escamas que dan al árbol su aspecto característico. Al morir éstas, caen,
dejando el tallo desnudo con un color oscuro, liso y adelgazado, característica
que puede apreciarse en plantas muy viejas.

- Hojas: hojas verdes pinnadas (con foliolos dispuestos como pluma, a cada lado
del peciolo) de 5-8 m de longitud que constan de dos partes, el raquis y el pecíolo.
A uno y otro lado del raquis existen de 100 a 160 pares de foliolos dispuestos en
diferentes planos, correspondiendo el tercio central de la hoja a los más largos
(1,20 m). El pecíolo muy sólido en su base y provisto de espinas en los bordes,
las cuales se transforman en foliolos rudimentarios a medida que se alejan del
tallo, presenta una sección transversal asimétrica, con tendencia triangular o de
letra “D” y a medida que se proyecta hacia el raquis se va adelgazando,
manteniendo siempre muy sólida la nervadura central.

- Inflorescencias: las flores se presentan en espigas aglomeradas en un gran

espádice (espata que protege a una inflorescencia de flores unisexuales) que se
desarrolla en la axila de la hoja. La inflorescencia puede ser masculina o
femenina. La inflorescencia masculina está formada por un eje central, del que
salen ramillas o espigas llamadas dedos, cilíndricos y largos, con un total de 500
a 1500 flores estaminadas, que se asientan directamente en el raquis de la
espiga, dispuestas en espiral. Las anteras producen abundante polen con un
característico olor a anís. La inflorescencia femenina es un racimo globoso, de
apariencia más maciza que la masculina, sostenido por un pedúnculo fibroso y
grueso, que lleva en el centro un raquis esférico en el que se insertan numerosas
ramillas o espigas, cada una con 6 a 12 flores. La flor femenina presenta un
ovario esférico tricarpelar coronado por un estigma trífido cuyas caras vueltas
hacia fuera están cubiertas por papilas receptoras del polen.

- Fruto: drupa de forma ovoide, de 3-6 cm de largo y con un peso de 5-12 g

aproximadamente. Están dispuestos en racimos con brácteas puntiagudas, son
de color rojizo y alcanzan hasta los 4 cm de diámetro. Presentan una piel
(exocarpio) lisa y brillante, una pulpa o tejido fibroso (mesocarpio) que contiene
células con aceite, una nuez o semilla (endocarpio) compuesta por un cuesco
lignificado y una almendra aceitosa o palmiste (endospermo).

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA.

La palma africana ha sido utilizada desde la antigüedad para la obtención de

aceite. Produce dos tipos de aceite, el del fruto y el de la semilla,
respectivamente. El aceite alimentario se comercializa como aceite comestible,
margarina, cremas, etc., y el aceite industrial es utilizado para la fabricación de
cosméticos, jabones, detergentes, velas, lubricantes, etc. El aceite de palma
africana representa casi el 25 % de la producción de aceites vegetales en el
mundo. Es considerado como el segundo aceite más ampliamente producido
sólo superado por el aceite de soja.

A pesar de ello, dentro de las plantas oleaginosas, es la de mayor rendimiento

en toneladas métricas de aceite por hectárea. En comparación con otras
especies oleaginosas, la palma africana tiene un rendimiento por hectárea varias
veces superior. Es así que para producir lo que mismo que una hectárea de
palma, se necesitan sembrar 10 y 9 ha de soja y girasol, respectivamente.

Debido a esto, el cultivo de la palma africana es de gran importancia económica

ya que provee la mayor cantidad de aceite de palma y sus derivados a nivel
mundial.

África central fue el productor principal, concretamente el Congo antes de su

independencia y posteriormente Nigeria. Desde los años 80, Malasia comienza
el dominio del mercad, sin embargo, con la crisis asiática de 1997, la tendencia
fue invertir en otras áreas del trópico. En América Latina, después de ensayos
poco exitosos al principio del siglo XX, se retomó nuevamente el cultivo de forma
extensiva a finales de los años 80.

La mejor adaptación de la palma de aceite se encuentra en la franja ecuatorial,

entre 15 grados de latitud norte y sur, donde las condiciones ambientales son
más estables.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

4.1. Clima.

La palma africana es una planta propia de la región tropical calurosa, por ello se
ubica en aquella zonas que presentan temperaturas medias mensuales que
oscilan entre 26 ˚C y 28 ˚C, siempre que las mínimas mensuales no sean
inferiores a 21 ˚C. Temperaturas inferiores a 17 ˚C durante varios días provocan
una reducción del desarrollo de plantas adultas y en vivero detienen el
crecimiento de las plántulas. No soporta heladas.

En cuanto a las precipitaciones, las condiciones favorables para esta especie

están determinadas por la cantidad y distribución de las lluvias, que presentan
rangos oscilantes entre 1800 mm y 2300 mm al año. Sin embargo, se puede
presentar el caso de regiones con precipitaciones superiores a los 2300 mm,
pero con largas épocas de sequía, razón por la cual los rendimientos no se
corresponden con el régimen hídrico de la zona. A pesar de ello, se estima que
una disponibilidad de 125 mm al mes, es suficiente para lograr las máximas
producciones, lo que indicaría, que zonas con 1500 mm de lluvia al año,
regularmente distribuidas, son deseables para el cultivo de la palma africana.

En relación a la luz, la palma africana se identifica como planta heliófila, por sus
altos requerimientos de luz. Para lograr altas producciones se requieren 1500
horas de luz al año, aproximadamente, siendo importante la distribución de las
mismas. Por ello, las zonas que presentan valores medios mensuales superiores
a las 125 horas de luz, se consideran adecuadas para el cultivo de esta planta.
La insolación afecta, además, a la emisión de las inflorescencias, fotosíntesis,
maduración de los racimos y contenido de aceite del mesocarpio.

En cuanto a la humedad relativa, es necesario un promedio mensual superior al

75%.

4.2. Suelo.

El grado de rusticidad de la palma africana, permite su adaptación a una amplia

gama de condiciones agroecológicas con diversidad de suelos, dentro del marco
ambiental del trópico húmedo.

Tolera suelos moderadamente ácidos (5,5-6,5), aunque éstos en general

presentan deficiencias de elementos nutritivos tales como nitrógeno, fósforo,
potasio, magnesio y boro, que obligan a un manejo adecuado de la fertilización e
imponen la aplicación de enmiendas. Cuando hay una alta acidez en el subsuelo
se limita la profundización de las raíces y ocasiona susceptibilidad en las plantas
a períodos prolongados de déficit hídrico.

Los suelos óptimos son los de textura franco-arcillosa. En los suelos ligeros, de
textura arenosa a franco-arenosa, se presentan problemas de lavado y lixiviación
de nutrientes, por lo que su consistencia es insuficiente para el soporte de la
planta. Los suelos pesados, de textura arcillosa, presentan limitaciones para su
manejo, por la dificultad para drenarlos y por la facilidad con la que se
compactan.

Por tanto, los suelos óptimos para el cultivo de la palma africana, son suelos
profundos con buen drenaje, de textura ligeramente arcillosa, con buen
contenido en materia orgánica, topografía de plana a ligeramente ondulada con
pendientes inferiores al 2% y con un nivel de fertilidad de medio a alto.

Es necesario evitar la formación de horizontes excesivamente coherentes, ya

que el sistema radical es sensible a dicho fenómeno. Por tanto, la palma africana
se desarrolla de forma adecuada en medios porosos, con suficiente capacidad
de saturación de humedad, que permitan, además de un buen desarrollo radical,
soportar cortos períodos de sequía, sin disminuir su producción.
Porcentaje de palma en el Ecuador

El 60% del total de la superficie sembrada con Palma Africana en el Ecuador

corresponde al HÍBRIDO TENERA INIAP con rendimientos promedios de fruta
fresca de hasta 25 T/ha/año.

Durante el año 2008, las 210.000 hectáreas de palma sembrada produjeron

450.000 toneladas de aceite rojo de los cuales internamente fueron consumidas
200.000 toneladas quedando 250.000 toneladas para exportación. Hay un
potencial de uso de esta produc¬ción para ser utilizada en la elaboración de
biocombustibles.

En los últimos 10 años el INIAP ha entregado 2.556.523 unidades de siembras

Barrios (2017).

Recepción de la fruta. Consiste en el pesaje del camión cargado de fruta al

entrar a las instalaciones de la planta, lo que permite tener un control diario de la
materia prima disponible. Efluente Nº 1: Impurezas de las frutas Reinosa Pulido,
D. C. (2009).

Secado. Una vez obtenida la materia prima para el aná-lisis, la misma se somete
a un secado ambiental por 5 días, a condiciones controladas de temperatura y
humedad, 25 ºC y 60% respectivamente. Este trata-miento se realiza con la
finalidad de lograr eliminar con mayor facilidad el epicarpo y mesocarpo del fruto
corozo, y por tanto extraer la almendra rápidamente y en forma adecuada.
Realizado el secado, se fractura el epicarpo con la ayuda de un martillo,
separando el mismo del resto del fruto. El resto de las partes del fruto
conformado por el mesocarpo, endocarpo y al-mendra, se somete a una segunda
extracción mecáni-ca para facilitar la extracción manual de la almendra
Hernández, C., & Mieres Pitre, A. (2005).

Esterilización. Es el sometimiento de la fruta a condiciones de temperatura y

presión de vapor saturado durante un periodo de 75 minutos. En el proceso la
fruta cargada en vagones se ingresa al esterilizador donde la temperatura debe
estar entre 140º y 150º centígrados Reinosa Pulido, D. C. (2009).
La esterilización es el primer paso que corresponde al área de procesos. La
finalidad de los esterilizadores es la desaceleración de la acidificación de la fruta
y facilitar el rompimiento del raquis ablandándolo; el rompimiento final de este
subproducto se efectúa en las próximas fases del proceso (Manobanda, 2015).

Los objetivos primordiales son:

 Inactivar las enzimas que causan el desdoblamiento del aceite y en
consecuencia el incremento del porcentaje de ácidos grasos libres.
 Acelerar el proceso de ablandamiento de la unión de los frutos con su
soporte natural (raquis o tuza).
 Disminuir la resistencia de los tejidos de la pulpa para lograr el fácil
rompimiento de las celdas de aceite durante los procesos de digestión y
prensado.
 Deshidratar parcialmente las almendras contenida en la nuez, para
facilitar su recuperación posterior.

El proceso de esterilización se lleva a cabo, generalmente sometiendo los

racimos de fruto fresco de palma a la acción de vapor de agua en recipientes
cilíndricos horizontales (autoclaves), en donde los factores principales son el
tiempo de cocción y la temperatura, dependiendo del tamaño de los racimos y
del grado de madurez del racimo. Luego que un grupo de 8 góndolas es llenado
se procede a introducirlos en el autoclave, luego de haber cerrado la puerta se
procede a abrir la válvula de alimentación de vapor que será suministrado a una
presión de 45 psi (libras por pulgada cuadrada; por sus siglas en inglés) saturado
y no seco. La fruta se mantiene por un periodo de 90 minutos dentro del
autoclave de los cuales se aplican lo que se denomina pico, los primeros 45
minutos se procede a eliminar el aire y bajar y subir la presión 5, 10 y 15 minutos
para finalmente tener un pico a presión constante de 45 psi y una temperatura
aproximada de 147 grados centígrados para luego utilizar 15 minutos en cargue
y descargue del esterilizador. Se pierde un 1 % en humedad y grasa
(Manobanda, 2015).
5. Descascarillado
Las semillas una vez limpias y secadas se someten a un descarrillado, el cual
consiste en retirar la cáscara en descascadoras de banda o de discos.
Las descascadoras de banda están compuestas por una platina cóncava con
cuchillas horizontales fijas, ubicadas en contacto con una segunda serie de
cuchillas giratorias en un eje horizontal, el proceso consiste en hacer pasar las
semillas a través de las dos series de cuchillas, las cuales parten las cáscaras,
este tipo de maquina está siendo las más utilizada por los industriales; las
descascadoras de disco están formadas por dos discos uno fijo y el otro giratorio,
la superficie de cada disco tiene cuchillas salientes, los discos son cóncavos,
para que las semillas rueden desde el centro hacia las orillas a través de fuerzas
centrífugas para que las cuchillas las partan o trituren.
Después del proceso de descascarillado las semillas pasan a un equipo de
separación o cribado con el fin de retirar la parte carnosa de las semillas. Las
semillas descascaradas se trituran o muelen entre rodillos giratorios fijos.
6. Molienda
Después de la limpieza se procede a quebrar las semillas utilizando rolos
corrugados. Se obtienen semillas quebradas en 4-6 partes (Ong, 2002). El
objetivo de esta molienda es reducir el tamaño de las partículas y adaptarlas a
las condiciones de ingreso a los molinos laminadores, así como
preacondicionarlas al tamaño correcto de laminado. En el caso de soja, se
emplean molinos quebradores de dos pasos con rodillos estriados (Fetzer,
2014).

7. Acondicionamiento
Para lograr láminas estables con bajo contenido de finos (tapan el drenaje del
lecho en el extractor) se acondiciona la soja molida antes del proceso de
laminado (Fetzer, 1998). El acondicionamiento consiste en calentamiento hasta
65 -70 ºC y 11 -13 % de humedad para lograr la plasticidad requerida en el
laminado, en chimeneas de tipo vertical o secadoras giratorias (Mustakas, 2015).

8. Métodos de extracción.

El aceite de palma se extrae del mesocarpio del fruto de la semilla de la palma

africana (Elaeis guineensis jacq.) a través de procedimientos mecánicos. Está
constituido por una mezcla de ésteres de glicerol (triglicéridos) y es fuente natural
de carotenos y vitamina E. Gracias a su versatilidad, dada por su composición
de ácidos grasos saturados e insaturados y su aporte nutricional, el aceite de
palma y las fracciones líquida (oleína) y sólida (estearina) son empleadas en la
elaboración de mezclas de aceites y margarinas para mesa y cocina, grasas de
repostería y confitería, entre otras. Con base en el aumento significativo de su
producción a nivel mundial, se han diversificado sus usos en otros campos como
el de combustibles, detergentes, cosméticos, plásticos, farmacéuticos entre
otros, ya que cumple con las especificaciones de productos requeridas en estos
sectores. Lo anterior hace del aceite de palma una materia prima de gran interés
para el desarrollo industrial. (Lipsa, 2014)
Método mecánico

 Los racimos son transportados diariamente de las plantaciones a las

plantas extractoras.
 El proceso de extracción debe realizarse lo más rápido posible desde que
el racimo ha sido cortado.
 Este es el primer punto en la cadena de obtención, que tendrá una
influencia importante sobre la calidad del aceite
 El proceso de extracción del aceite es bastante simple:
Método químico

Esta tecnología es relativamente nueva y se inició en Francia alrededor del año

1885 donde los primeros experimentos fueron conducidos utilizando di-sulfato
de carbón para disolver el aceite retenido en la pasta de los olivos. En 1870 se
instalaron en Francia y en Italia las primeras plantas extractoras de aceite usando
solventes tipo baches. Entre 1920 y 1924 con la utilización de solventes con base
en petróleo, el Alemán Hildebrandt invento el primer extractor continuo por
inmersión tipo contra-corriente y al mismo tiempo el Alemán Bollman inventa el
primer extractor percolador continuo de dos etapas.

Las primeras plantas extractoras por solvente a escala comercial fueron

instaladas en Alemania alrededor de 1927-1929. La remoción del aceite
disponible tomaba lugar en el extractor utilizando hexano como solvente,
extrayendo el aceite de las harinas con un cierto tiempo de retención en el
extractor y con un consumo de hexano pre-establecido por tonelada de harina
procesada. La harina final resultante del proceso tendrá 1% o menos de aceite
residual en comparación con la harina resultante del proceso mecánico la cual
tendrá 5-7% (Botanical, 2015).
Referencias.

 Hernández, C., & Mieres Pitre, A. (2005). Extracción y purificación del

aceite de la almendra del fruto de la palma de corozo (Acrocomia
aculeata). Revista Ingeniería UC, 12(1).
 Reinosa Pulido, D. C. (2009). Costos ambientales en el proceso de
extracción del aceite de palma: Estudio de un caso. Revista Venezolana
de Gerencia, 14(46), 228-247.
 Barrios, V., & Alexandra, P. (2017). Evaluación de fungicidas para el
manejo de pudrición de cogollo (Phytophthora parasítica), en el cultivo de
palma africana, en la parroquia San Juan, cantón Puebloviejo-Ecuador.
 Mingorance, F., Minelli, F., & Le Du, H. (2004). El cultivo de la palma
africana en el Chocó. Legalidad ambiental, territorial y derechos humanos.
 Manobanda, C. I. (2015). “CONTROL DE CALIDAD Y SU RELACIÓN
CON EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE ROJO DE PALMA
AFRICANA DE LA EMPRESA OLEORIOS S.A., CANTÓN QUEVEDO,
AÑO 2014”. Recuperado el 2017, de
http://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/799/1/T-UTEQ0061.pdf
 SANTILLANA VELASQUEZ. Luis Enrique. Tecnología de procesamiento
de oleaginosa basados en la palma africana. Trabajo de grado. Ciencias
Agropecuarias. Universidad Técnica de Ambato. Ambato. 2014. pp. 67-
75.
 Mustakas, G.C. (2015) - Recovery of oil from soybeans. In: Handbook
of Soy Oil Processing and Utilization (Erikson, D.R. Ed.) St. Louis, USA:
American Soybean Association and American Oil Chemist's Society.

 Fetzer, W. (2014) – Planta de preparación de semillas combinadas.

Aceites y Grasas, 32, 436.
 Botanical S.A (2015). Cultivo de palma.
https://cultivopalma.webcindario.com/aceitepalma1.htm

 Lipsa. (2014). Metodos de extracción en el proceso de palma

africana. http://www.aiqs.es/uploads/managearticle/7/2018/03/16/201803
16120421-0559.pdf