¿Qué significa PCQI?

Es un programa de capacitación reconocido por la FDA que permite cumplir con la nueva Ley de
Modernización de la Inocuidad de Alimentos FSMA (por sus siglas en inglés). Esta Ley requiere que toda
empresa que quiera exportar alimentos para el consumo humano a Estados Unidos, cuente con una
persona calificada y reconocida por la FDA quien es el único que puede diseñar y administrar el plan de
inocuidad alimentaria que se debe implementar.

¿Qué significa FSPCA y que organismo la regula?

Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria (Food Safety Preventive Controls Alliance)
Es una asociación público-privada creada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and
Drug Administration, FDA) de Estados Unidos. La misión principal de la FSPCA es desarrollar y mantener un
programa de educación y capacitación eficaz para ayudar a la industria alimentaria a cumplir con requisitos
de regulación aplicables.

¿Qué significa FDA?

Administración de Alimentos y Medicamentos. La FDA se encarga de proteger la salud pública mediante
la regulación de los medicamentos de uso humano, favorecer la salud pública mediante el fomento de las
innovaciones de productos y proveer al público la información necesaria, exacta, con base científica, que
le permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud.

¿Qué significa FSMA?

Food Safety Modernization Act (Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos) es una ley que
busca garantizar que el suministro de alimentos en los Estados Unidos sea seguro al mudar el foco de las
autoridades reguladoras federales de la posición de respuesta a la contaminación para la prevención de la
misma. El FSMA del FDA incluye, por ejemplo, controles preventivos para la Alimentación Humana y
Animal; contiene requisitos específicos para los Proveedores de Alimentos e Importadores Extranjeros e
identificación de Individuos Calificados en Controles Preventivos.

¿Qué entiendes por Control Preventivo?

Un control preventivo es un procedimiento, una práctica, o un proceso que minimizan el riesgo de un
peligro identificado para la inocuidad (son controles pre- no reactivos)

Define Verificación y Validación

Verificación: Aplicación de métodos o procedimientos (además del monitoreo) para determinar si una
medida de control o la combinación de varias están operando según lo preestablecido
Validación: Evaluación de una medida de control o un plan de control, capaz de controlar eficazmente los
productos identificados

Define medida correctiva y corrección

Corrección: Acción para corregir o identificar un problema ocurrido durante la producción de un alimento
Medida correctiva: Procedimiento a seguir si un control correctivo no se implementa correctamente

¿Qué significa saneamiento? Y especifica si aplica para planta de café LDC

Es la eliminación de residuos de alimentos que atraen y propician el desarrollo de plagas dentro y fuera
del establecimiento. A través de este proceso se eliminan alimentos, hábitats e incluso agua, reduciendo
el desarrollo de plagas y patógenos.
En LDC SI APLICA EL SANEAMIENTO, PERO SIN USO DE AGUA (LIMPIEZA EN SECO) debido a la
naturaleza del proceso. Se recomienda que las personas conozcan los POES aplicados al proceso para
garantizar la limpieza de líneas y evitar así problemas de contaminación.

¿Qué entiendes por monitoreo?

Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si las medidas de control de
un proceso operan funcionan de acuerdo a un plan.
Propósito: documentar que se han alcanzado los valores mínimos o máximos de un parámetro (límite
critico) a fin de garantizar el control de un peligro para la inocuidad alimentaria (temp, tiempo, volumen,
velocidad, caudal, pH, Aw, concentración, etc.)

¿Qué significan las siglas COA?

Ya conoces tres tipos de riesgos F_________ Q_________ y B__________ ¿cuál es el 4to riesgo que
menciona FSMA?
Peligros Motivados Económicamente, los cuales buscan adulterar económicamente la calidad e integridad
del producto, produciendo en algunos casos un riesgo a la inocuidad

¿Quién puede/debe firmar los documentos (registros) para FSMA?

Define CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO

Son los controles situados en pasos del proceso identificados en el análisis de peligros como pasos para
minimizar significativamente o prevenir peligros que requieren un control preventivo

Define CONTROLES PREVENTIVOS DE SANIDAD / SANEAMIENTO

Son prácticas o procedimientos que se requieren en un sistema de inocuidad cuando se identificad un
peligro. Incluyen limpieza de superficies de contacto para la prevención de contacto cruzado o
contaminación cruzada por alérgenos.

¿Qué es un alérgeno? Da 3 ejemplos

Alimentos los cuales producen una reacción en el sistema inmunológico (alergia) atacando por error una
proteína del alimento en cuestión
Ejemplos de alérgenos: huevo, trigo (gluten), mariscos

Donde es mejor aplicar los CONTROLES PREVENTIVOS DE LA CADENA DE SUMINISTRO

Menciona la(s) diferencia(s) entre REGISTRO Y CONTROL

¿FSMA da opción a equivocarse? Es decir, permite Observaciones y/ No conformidades

¿Quien supervisa y/o valida la información de los registros?

La Gerencia, F.S. Leader o encargado del Plan de Inocuidad Alimentaria

¿Cuáles son los registros necesarios que marca FSMA? Y ¿Cuáles Son?
Registro de monitoreo, registro de acciones correctivas, registro de verificación, garantías de cadena de
suministro y registro de capacitación

¿Qué tiempo deben conservarse / retenerse los registros?

Al menos 2 años

¿Cuáles son los elementos de un Retiro de producto?

Id. De roles y responsabilidades definidos, lista de contactos para notificación externa (clientes,
reguladores, público) Id. Del lote e información de su verificación, procedimiento de chequeo de
efectividad durante el retiro y procedimiento de eliminación del producto

¿Es lo mismo retiro del producto que trazabilidad del producto? Justifica tu respuesta
No. Trazabilidad es el rastreo de una no conformidad referida por el cliente hacia una cuestión con
respecto a deficiencia en la calidad del mismo. Retiro del producto es la acción de consignación de un
producto ya identificado, el cual no pasó por los estándares de inocuidad y sanidad, representando daño
potencial para el consumidor.

Menciona 5 similitudes y al menos 3 diferencias entre la NOM FSSC 22000 y FSMA

Similitudes:
 Inocuidad de alimentos
 Control de alérgenos en todas las etapas
 Buenas practicas
 Documentación de todas las partes involucradas a fin de evitar desviaciones
 Carácter opcional

DIFERENCIAS:
 FSMA APLICA PARA EMPRESAS QUE BUSCAN COMERCIALIZACIÓN EN USA. FSSC TIENE
ALCANCE GLOBAL
 Las organizaciones impactadas por el FSMA se certifiquen bajo una norma reconocida por el GFSI
(como las FSSC 22000), para garantizar aún más el cumplimiento con los requisitos de FSMA.
 FSSC 22000 se basa en HACCP. FSMA se basa en HARPC (Análisis de Peligros y Controles
Preventivos Basado en Riesgo). Habla de controles preventivos basados en riesgos. El control
 preventivo incluye: control de procesos, control de alérgenos, controles sanitarios, capacitación,
monitoreo ambiental, programa de retiro de producto, aprobación de proveedores

De todo lo anterior debió surgir al menos una idea de mejora (innovación) para tu área.
MENCIONALA