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PROCEDIMIENTO P-05

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1. OBJETIVO

El propósito de este procedimiento es establecer las medidas preventivas para disminuir los riesgos de
contaminación cruzada.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica todos aquellos procesos que podría generar algún tipo de contaminación
química, física o biológica del producto, dentro del alcance del sistema (M-02).

3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES


3.1. Manejo de basura
Los residuos generados en planta Andinexia son:

Residuos Origen Empresa responsable Frecuencia de


de la gestión retiro
Desecho de fruta Proceso de empaque Donaciones Diario de la sala de
proceso y
despacho
inmediato a fruta
industrial

Envases vacíos Proceso de encerado Donaciones Al menos una vez


(Tambores, bidones) en el packing, en la temporada.
cloración y fungicidas
en packing de
cerezas.
Basura doméstica Oficinas, baño y Ecomaule Se da aviso de
comedor. retiro cuando el
contenedor este
lleno

Aceite y lubricantes SADEMA y Packing Vía limpia Una vez al año o


Presizer cuando sea
necesario
Cartones Bodega, Packing Reciclaje Trimestral

Características de la empresa responsables de la gestión de residuos y/o subproductos

ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR


JEFE DE ASEGURAMIENTO
EQUIPO HACCP GENRENTE GENERAL
DE LA CALIDAD
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 Resolución sanitaria
 Contrato

Características de los contenedores de residuos

Residuos Características de los contenedores

Fruta de desecho Baldes y tambores

Basura doméstica Contenedores de basura con tapa

Envases vacíos (Tambores, bidones) Sala de acopio de envases.

Cartones Bodega de materiales, en sector identificado

Características de la zona de acopio:

Contenedor sin filtraciones y con tapa.

Para asegurar que el retiro de desechos dentro de la planta no sea fuente de contaminación cruzada se
cuanta con un layout de retiro de los contenedores de basura.

Se prohíbe la disposición de desechos de otras áreas en contenedores que se encuentren dentro de las
zonas de proceso y almacenamiento. El tránsito de los desechos de otras áreas debe ser realizado por los
exteriores de estas instalaciones.

Se cuenta de una zona de acopio de residuos en el patio trasero de la empresa, en donde se disponen
madera, cartones, plásticos y residuos domiciliarios. Dicha zona se deberá mantener ordenada, limpia,
con los residuos segregados por tipo, los cartones sobre pallets y con film, los pallets y bins en desuso
apilados y la basura de carácter domiciliaria dentro de la batea destinada para esta. Esta zona deberá
estar libre de roedores u otros tipos de plagas.

3.2. Manejo de cuchillos y elementos extraños en sala de proceso, frigorífico y sala


inspección SAG

En sala de procesos no estará permitido el uso de cuchillos o instrumentos afilados de metal, salvo que
sean controlados. Los corta cartones (cartonero) o cuchillos de fácil rotura están prohibidos.

En el caso de lápices, tijeras, reglas, corrector y otros artículos de escritorio será monitoreada su entrada
y salida al inicio y final de la semana. Además se les entregará a los usuarios un estuche para su
transporte y almacenaje seguro.

En el caso de control de calidad los peladores, refractómetro, presionometros y otros serán mantenidos
en sus estuches originales y se controlará su ingreso y salida al inicio y fin de la semana.

En control de calidad de cerezas las tablas de color y calibradores se mantendrán en sus estuches
originales y se controlará su ingreso y salida al inicio y fin de la semana.

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En arándanos se controlara el ingreso y salida de cuchillos, termómetros, refractómetros, calibradores y


Tablet una vez a la semana.

3.3. Manejo de elementos de limpieza

Para evitar contaminación cruzada con los elementos de limpieza (escobillones, palas, barreaguas, balde
mopa, baldes y fuentes plásticas), se deben identificar con el nombre del área o sección en la cual son
utilizados. Esta identificación debe ser permanente, por lo que aquellos elementos que no estén
claramente identificados deben ser retirados del uso.

Está estrictamente prohibido el uso de elementos de limpieza en zonas diferentes a las que fueron
destinadas.

Los elementos de limpieza deben estar almacenados limpios dentro de las jaulas mientras estén en
desuso.

3.4. Manejo de químicos

Los productos químicos que se usan en Andinexia son:

Nombre Comercial Uso Lugar de Responsable


almacenamiento
Tecsa PD 48 Detergente Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Tecsa D-Clor 500 Detergente y sanitizante Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Tecsa Pro Sanitizante Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
CT 380 Detergente Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
EOB Pro Antiespumante Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Primafresh 606 EU Cera de recubrimiento Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Shield Brite Pyr 400 SC Fungicida Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Penbotec 400 SC Fungicida Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Scholar 230 SC Fungicida Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Rovelin 500 SC Fungicida Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Ippon 500 SC Fungicida Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Vertice 43 SC Fungicida Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Lugol Test de almidón Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Acido Fosforico Regulador de pH Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Drench Phos Regulador de pH Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Cloropol 70 Cloración de Agua Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Hipocal Cloración de Agua Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Cloro Liquido Cloración de Agua Bodega Productos Químicos Encargado de Bodega
Jax Grasa de grado alimentico Taller de mantención Encargado de
mantención

Todos los productos deben:

 Contar con ficha técnica, donde conste que son aptos para el uso en la industria de los alimentos

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 Contar con hoja de seguridad


 En el caso de los compuestos químicos de limpieza y los agentes desinfectantes deben contar con
garantías microbiológicas para garantizar de que están libres de microorganismos no deseados.
 Almacenar en un lugar seguro y separado, con acceso restringido a personal autorizado
 La manipulación debe ser sólo por personal autorizado

Compra de productos químicos:

 La selección de productos químicos será de acuerdo a lo establecido en el procedimiento de


selección y aprobación de proveedores.
 Todos los productos se solicitan a través de una orden de compra que incluye la cantidad de
producto y el proveedor
 Las compras serán realizadas por el departamento de sistemas

Recepción de productos químicos:

 Los responsables de recepcionar son: Jefe de bodega


 Al momento de la recepción debe inspeccionar los envases, revisando que vengan limpios,
etiquetados y sellados de fábrica. Además debe verificar que vengan con fecha de vencimiento y
está este vigente.

Del almacenaje:
 Se deben almacenar en bodegas seguras, con llave y acceso restringido,
 En envases originales, correctamente rotulados y cerrados.
 Se debe verificar la fecha de vencimiento regularmente para evitar el uso de productos
caducados.
 Los productos químicos deben ser almacenados sobre repisas o pallets, nunca en contacto directo
con el suelo. Deben ser segregados por tipo de producto y compatibilidad.
 Se debe mantener copia de las hojas de seguridad y fichas técnicas de los productos
almacenados en la bodega.
 En el caso de productos químicos que deben permanecer en la sala de proceso o en un lugar
distinto a la bodega de productos químicos, se deben mantener en lugar seguro y bajo llave.
 En el caso de que sea necesario trasvasijar productos, estos deben estar en envases rotulados y
retornan de inmediato a la bodega de productos químicos.

De la manipulación
 Se deben usar en las dosis indicadas en el plan maestro de limpieza u órdenes de trabajo
 Se deben manipular por personal con formación en manejo seguro de químicos
 Cuando se diluyan los recipientes usados deben estar rotulados con el tipo de producto que
contienen.

3.5. Layout de la planta

3.5.1. Para evitar contaminación cruzada se han trazado las rutas de desplazamiento del personal, retiro
de basuras, distribución de agua y retiro de aguas usadas en proceso, limpieza, baños etc.

3.6. Manejo de vidrios y luminarias

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Todos los vidrios y luminarias de sala de almacenaje, sala de proceso y zonas de recepción de materia
prima cuentan con protección anti rotura.
Se cuenta con un plano con la ubicación de vidrios y luminaria y se monitorea su estado quincenal.
En caso de rotura de vidrio o luminaria se aísla e identifica la zona afectada.
Se revisa la zona en busca de restos, estos se retiran y si es pertinente se elimina cualquier producto o
material de empaque contaminado.
Luego se procede a realizar la limpieza de la zona de acuerdo al procedimiento de limpieza
Una vez terminada la limpieza se solicita al jefe del área que inspeccione la zona, para verificar que no
existan restos de vidrios, si encuentra bien la limpieza, se autoriza la reanudación de los trabajos.
Los operarios que participaron de la limpieza del área deben efectuar el cambio de su ropa y revisión de
sus zapatos en busca de restos de vidrios.
Finalmente se debe registrar el incidente en el Registro de Acciones correctivas (R-34).

3.7. Manejo de aceites y grasa


En los lugares que podrían tener contacto con el producto y se necesite de aceite para lubricar solo se
utilizaran los aceites autorizados para la industria de alimentos.
Andinexia cuenta con aceites autorizados para la industria claramente identificados (grado alimentario
H1), los utensilios usados para su dosificación y aplicación son de uso exclusivo y están identificados

3.8. Manejo de maderas


De ser necesario el uso de la madera será monitoreada cada 15 días para comprobar que se encuentra
sin astilladuras. Como medida preventiva las maderas serán pintadas para impermeabilizarlas y permitir
su limpieza. En el caso de los bins y pallets de madera, se debe retirar de uso aquellos que presenten
astillamientos para su reparación o desecho.

4. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Monitoreo
Método Frecuencia Responsable Registro
1.- Se debe revisar que los Semanal Jefe de Producción o R-54 Checklist de
basureros estén limpios, personal designado por contaminación cruzada
ubicados correctamente y
éste
con tapa. Además, debe
monitorear el estado del
contenedor de basura
(Lleno, medio), y si el área

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aledaña está libre de


basuras (la basura debe
estar dentro del
contenedor).

2.- Se Revisará Semanal cuando


la Jefe de Producción o R-32 Control de
presencia o ausencia de se ingrese personal designado por elementos extraños en
cuchillos a intervalos
cuchillos a la sala éste personal área de
regulares de tiempo
de proceso. proceso
3.- Se revisará que los Semanal Jefe de Producción o R-54 Checklist de
elementos de limpieza por personal designado por contaminación cruzada
área sean usados
éste
correctamente
4.- Se revisarán las Quincenal Jefe de Producción o R-54 Checklist de
maderas de la sala de personal designado por contaminación cruzada
proceso ( Línea de
éste
confección o presizer) para
comprobar que se
encuentren libres de
astillas y pintadas
4.- Visualmente se Quincenal Jefe de Despacho y R-05 control de vidrios y
inspeccionara el estado de Mantención luminarias
vidrios y luminarias, en
búsqueda de roturas,
trizaduras o faltas de
protección.
5.- Cada vez que sea Semanal Jefe de Despacho y R-45 Bitácora de
necesario el uso de grasas Mantención Mantención
o aceites grado alimenticio,
el operario debe monitorear
el insumo usado,
registrando en la orden de
trabajo si cumple con los
requisitos de uso.
ACCIONES CORRECTIVAS 1.-Solicitar de inmediato el cambio de basurero, limpieza o mejora
(colocar tapa, parchar roturas, cambio de basurero)
2.-Retirar el cuchillo de la sala de proceso, o iniciar de inmediato su
control.
3.-Re asignación de elementos de limpieza según color
4.-Reparación inmediata del vidrio o luminaria o retiro inmediato.
5.-Retiro de la grasa o aceite si no es food grade, limpieza de los equipos
y reemplazo por grasa o aceite food grade.
En todos los caso se debe capacitar el personal nuevamente.

Verificación

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Método Responsable Registro


Se solicitarán los registros de Jefe de Aseguramiento de Se debe dejar nombre, fecha y
monitoreo de contaminación calidad firma en el o los registros
cruzada y se revisará verificado.
quincenalmente:
1.- Que los registros sean
claros, legibles, sin enmiendas o
borrones.
2.- Que las frecuencias de
inspección se respeten de
acuerdo al procedimiento
3.- Se debe verificar si el último
monitoreo es correcto y está
registrado de acuerdo a la
realidad. (Se podrá acompañar
al monitor en la ejecución de su
labor para evaluar si se hace
correctamente).
ACCIONES CORRECTIVAS Si se encuentran desviaciones puntuales se debe corregir
verbalmente al monitor.
Si las desviaciones son sistemáticas se debe documentar una
solicitud de acción correctiva.

5. REGISTROS

R-54 Check list de contaminación cruzada


R-32 Control de elementos extraños en personal área de proceso
R-34 Solicitu de acciones correctivas y preventivas
R-05 Control de vidrios y luminarias
R-45 Bitácora de Mantención

6. ANEXOS

Anexo 1 : Flujos de packing manzanas y peras (materiales de envasado, materia prima, fruta a
proceso, producto terminado, zona no apta para producto y zona bajo riesgo)
Anexo 2 : Flujo de personal Packing Manzanas y peras
Anexo 3 : Flujo de residuos
Anexo 4 : Distribución de agua potabilizada en planta
Anexo 5 : Plano distribución de las luminarias
Anexo 6 : Flujos de Packing Cerezas (materiales de envasado, materia prima, fruta a proceso,
producto terminado, zona no apta para producto y zona bajo riesgo)
Anexo 7 : Flujo personal packing Cerezas
Anexo 8 : Flujos de packing arándanos (materiales de envasado, materia prima, fruta a proceso,
producto terminado, zona no apta para producto y zona bajo riesgo)
Anexo 9 : Flujo de personal packing arándanos.

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7. CONTROL DE CAMBIOS

Versión Fecha Cambio Responsable


01 17/11/2013 Original Equipo HACCP
02 Enero 2015 Se cambia razón social de Andinexia S.A. a Equipo HACCP
Andinexia Ltda.
03 30/03/2015 Se agrega el manejo de las maderas en la sala Equipo HACCP
de proceso
04 Enero 2016 Se cambia razón social de Andinexia Ltda. a Equipo HACCP
Andinexia S.A.
Se modifican las responsabilidades de los cargos
dentro del procedimiento.
Se actualizan los planos de la planta.
05 Marzo 2017 Se actualizan los planos de la planta. Equipo HACCP

06 17-04-2017 Se incorporan requisitos para almacenar Equipo HACCP


productos químicos en línea de proceso.

07 06-11-2017 Se incorpora el manejo de elementos extraños Equipo HACCP


en el área de cerezas y arándanos.
Se incorporan a la lista de químicos usados en
Andinexia el ácido fosfórico y antiespumante.
Se incorpora el manejo de almacenaje del
antiespumante y ácido fosfórico.
08 17-01-2018 Se incorpora en el numeral 3.4 las garantías Equipo HACCP
microbiológicas para los productos de limpieza y
sanitización.
Se modifican diagramas de flujo y se incorporan
los diagramas de los nuevos procesos
productivos.
09 05-04-2018 Se incorporan control de disposición de desechos Jefe de
o tránsito por zonas de proceso y Aseguramiento de la
almacenamiento posible. Calidad
Se incorpora requisitos de almacenamiento de
productos químicos en bodega.

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ANEXO 1
FLUJOS DE PACKING MANZANA, PERAS Y CIRUELAS

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ANEXO 2
FLUJO DE PERSONAL PACKING MANZANAS, PERAS Y CIRUELAS

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ANEXO 3
FLUJO DE RESIDUOS

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ANEXO 4
DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABILIZADA EN PLANTA
ACOPIO
BASURA

PLANO PLANTA ANDINEXIA S.A.


R-73 FLUJO RED HUMEDA Y RILES OFICINA
FECHA :22-02-2017 CONTROL CALIDAD RED HUMEDA
VERSION :03
RILES

oficina

presizer
taller mecanico

taller gruas

baño baño

hombres mujeres
ZONA DE

SEGURIDAD fosfina fosfina camara n°7 camara n°8


n°2 n°1

bodega cera

G.E.

bodega residuos
patio techado

sala camara n°5 camara n°6


bombas

camara n°3 camara n°4

packing patio techado bodega


ROMANA

sadema
OFICINA

ROMANA
camara n°1 camara n° 2
ESTACIONAMIENTO
camara n° 1
G.E.
camara n° 2

despacho tunel n°1 porteria


andenes
de

carga
baño bodeguita

tunel n° 2
oficina packing
COMEDOR

tunel n°3 BAÑO

BAÑO

oficina sag segundo piso


sala inspeccion
oficina jefe frio INGRESO TORNIQUETES

oficina contro externo ESTACIONAMIENTO


estacionamiento zona seguridad

CARRETERA

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ANEXO 5
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LAS LUMINARIAS

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ANEXO 6
FLUJOS PACKING CEREZAS Y CIRUELA

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ANEXO 7
FLUJO DE PERSONAL PACKING CEREZAS Y CIRUELAS

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ANEXO 8
FLUJOS PACKING ARÁNDANOS Y CIRUELAS

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ANEXO 9
FLUJO DE PERSONAL PACKING ARÁNDANOS Y CIRUELAS

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