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Versión 09
CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Página 1 de 17
1. OBJETIVO
El propósito de este procedimiento es establecer las medidas preventivas para disminuir los riesgos de
contaminación cruzada.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica todos aquellos procesos que podría generar algún tipo de contaminación
química, física o biológica del producto, dentro del alcance del sistema (M-02).
Resolución sanitaria
Contrato
Para asegurar que el retiro de desechos dentro de la planta no sea fuente de contaminación cruzada se
cuanta con un layout de retiro de los contenedores de basura.
Se prohíbe la disposición de desechos de otras áreas en contenedores que se encuentren dentro de las
zonas de proceso y almacenamiento. El tránsito de los desechos de otras áreas debe ser realizado por los
exteriores de estas instalaciones.
Se cuenta de una zona de acopio de residuos en el patio trasero de la empresa, en donde se disponen
madera, cartones, plásticos y residuos domiciliarios. Dicha zona se deberá mantener ordenada, limpia,
con los residuos segregados por tipo, los cartones sobre pallets y con film, los pallets y bins en desuso
apilados y la basura de carácter domiciliaria dentro de la batea destinada para esta. Esta zona deberá
estar libre de roedores u otros tipos de plagas.
En sala de procesos no estará permitido el uso de cuchillos o instrumentos afilados de metal, salvo que
sean controlados. Los corta cartones (cartonero) o cuchillos de fácil rotura están prohibidos.
En el caso de lápices, tijeras, reglas, corrector y otros artículos de escritorio será monitoreada su entrada
y salida al inicio y final de la semana. Además se les entregará a los usuarios un estuche para su
transporte y almacenaje seguro.
En el caso de control de calidad los peladores, refractómetro, presionometros y otros serán mantenidos
en sus estuches originales y se controlará su ingreso y salida al inicio y fin de la semana.
En control de calidad de cerezas las tablas de color y calibradores se mantendrán en sus estuches
originales y se controlará su ingreso y salida al inicio y fin de la semana.
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Para evitar contaminación cruzada con los elementos de limpieza (escobillones, palas, barreaguas, balde
mopa, baldes y fuentes plásticas), se deben identificar con el nombre del área o sección en la cual son
utilizados. Esta identificación debe ser permanente, por lo que aquellos elementos que no estén
claramente identificados deben ser retirados del uso.
Está estrictamente prohibido el uso de elementos de limpieza en zonas diferentes a las que fueron
destinadas.
Los elementos de limpieza deben estar almacenados limpios dentro de las jaulas mientras estén en
desuso.
Contar con ficha técnica, donde conste que son aptos para el uso en la industria de los alimentos
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Del almacenaje:
Se deben almacenar en bodegas seguras, con llave y acceso restringido,
En envases originales, correctamente rotulados y cerrados.
Se debe verificar la fecha de vencimiento regularmente para evitar el uso de productos
caducados.
Los productos químicos deben ser almacenados sobre repisas o pallets, nunca en contacto directo
con el suelo. Deben ser segregados por tipo de producto y compatibilidad.
Se debe mantener copia de las hojas de seguridad y fichas técnicas de los productos
almacenados en la bodega.
En el caso de productos químicos que deben permanecer en la sala de proceso o en un lugar
distinto a la bodega de productos químicos, se deben mantener en lugar seguro y bajo llave.
En el caso de que sea necesario trasvasijar productos, estos deben estar en envases rotulados y
retornan de inmediato a la bodega de productos químicos.
De la manipulación
Se deben usar en las dosis indicadas en el plan maestro de limpieza u órdenes de trabajo
Se deben manipular por personal con formación en manejo seguro de químicos
Cuando se diluyan los recipientes usados deben estar rotulados con el tipo de producto que
contienen.
3.5.1. Para evitar contaminación cruzada se han trazado las rutas de desplazamiento del personal, retiro
de basuras, distribución de agua y retiro de aguas usadas en proceso, limpieza, baños etc.
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Todos los vidrios y luminarias de sala de almacenaje, sala de proceso y zonas de recepción de materia
prima cuentan con protección anti rotura.
Se cuenta con un plano con la ubicación de vidrios y luminaria y se monitorea su estado quincenal.
En caso de rotura de vidrio o luminaria se aísla e identifica la zona afectada.
Se revisa la zona en busca de restos, estos se retiran y si es pertinente se elimina cualquier producto o
material de empaque contaminado.
Luego se procede a realizar la limpieza de la zona de acuerdo al procedimiento de limpieza
Una vez terminada la limpieza se solicita al jefe del área que inspeccione la zona, para verificar que no
existan restos de vidrios, si encuentra bien la limpieza, se autoriza la reanudación de los trabajos.
Los operarios que participaron de la limpieza del área deben efectuar el cambio de su ropa y revisión de
sus zapatos en busca de restos de vidrios.
Finalmente se debe registrar el incidente en el Registro de Acciones correctivas (R-34).
4. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Monitoreo
Método Frecuencia Responsable Registro
1.- Se debe revisar que los Semanal Jefe de Producción o R-54 Checklist de
basureros estén limpios, personal designado por contaminación cruzada
ubicados correctamente y
éste
con tapa. Además, debe
monitorear el estado del
contenedor de basura
(Lleno, medio), y si el área
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Verificación
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5. REGISTROS
6. ANEXOS
Anexo 1 : Flujos de packing manzanas y peras (materiales de envasado, materia prima, fruta a
proceso, producto terminado, zona no apta para producto y zona bajo riesgo)
Anexo 2 : Flujo de personal Packing Manzanas y peras
Anexo 3 : Flujo de residuos
Anexo 4 : Distribución de agua potabilizada en planta
Anexo 5 : Plano distribución de las luminarias
Anexo 6 : Flujos de Packing Cerezas (materiales de envasado, materia prima, fruta a proceso,
producto terminado, zona no apta para producto y zona bajo riesgo)
Anexo 7 : Flujo personal packing Cerezas
Anexo 8 : Flujos de packing arándanos (materiales de envasado, materia prima, fruta a proceso,
producto terminado, zona no apta para producto y zona bajo riesgo)
Anexo 9 : Flujo de personal packing arándanos.
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7. CONTROL DE CAMBIOS
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ANEXO 1
FLUJOS DE PACKING MANZANA, PERAS Y CIRUELAS
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ANEXO 2
FLUJO DE PERSONAL PACKING MANZANAS, PERAS Y CIRUELAS
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ANEXO 3
FLUJO DE RESIDUOS
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ANEXO 4
DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABILIZADA EN PLANTA
ACOPIO
BASURA
oficina
presizer
taller mecanico
taller gruas
baño baño
hombres mujeres
ZONA DE
bodega cera
G.E.
bodega residuos
patio techado
sadema
OFICINA
ROMANA
camara n°1 camara n° 2
ESTACIONAMIENTO
camara n° 1
G.E.
camara n° 2
carga
baño bodeguita
tunel n° 2
oficina packing
COMEDOR
BAÑO
CARRETERA
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ANEXO 5
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LAS LUMINARIAS
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ANEXO 6
FLUJOS PACKING CEREZAS Y CIRUELA
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ANEXO 7
FLUJO DE PERSONAL PACKING CEREZAS Y CIRUELAS
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ANEXO 8
FLUJOS PACKING ARÁNDANOS Y CIRUELAS
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ANEXO 9
FLUJO DE PERSONAL PACKING ARÁNDANOS Y CIRUELAS
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