UNIVERSIDAD DR.

JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

JULIA HILL DE O’ SULLIVAN

Tema:

Enlatado de alimentos.

Alumna:

Miranda Echeverría, Sandra Raquel.

Asignatura:

Microbiología en alimentos. Ciclo 2-2018.

Catedrática:

Lic. Cristabel Cruz Muñoz

Lunes 20 de agosto de 2018, Antiguo Cuscatlán.

 INTRODUCCION

La presente investigación esta basada en los enlatados de los alimentos, para

poder entender mejor de lo que se esta hablando se tiene que saber que el
enlatado es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en
la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Los
alimentos al ser enlatados son sellados en su recipiente después de ser
previamente calentados.

La conservación de los alimentos es de gran importancia para el hombre desde

el comienzo de la humanidad, ya que antes de descubrir las formas o métodos
de conservación, el hombre se comía los alimentos de forma inmediata. Luego
de que fueron apareciendo diversas técnicas primitivas de conservación como el
ahumado, cocción y el secado, el hombre podía conservar sus alimentos por
mayor tiempo. El método de conservación conocido como el enlatado o
appertizacion, surgió debido a la necesidad que se tenia de alimentar a grandes
ejércitos por más tiempo, lo que llevo en aquel tiempo a Napoleón a ofrecer cierta
cantidad de dinero para que alguien inventara un método de conservación,
resultando como ganador Nicolas Appert en el año 1810.

En este trabajo también se realiza un estudio del proceso que se lleva acabo en
los enlatados de los alimentos, así como los factores que se toman en cuenta
para que se asegure que el alimento a envasarse sea apto para su consumo y
como entra en cuenta la microbiología en este proceso.
 OBJETIVOS

Objetivo General:

Definir y explicar que es el enlatado de alimentos y cual es el proceso que se

lleva a cabo en la industria.

Objetivos Específicos:

 Identificar el papel que tiene la microbiología en el proceso de enlatados

de alimentos.
 Analizar e identificar los factores que se toman en cuenta para llevar a
cabo el proceso de enlatado de alimentos.
 ANTECEDENTES

El francés Nicolas Appert fue quien descubrió el método de conservación

conocido como el enlatado hace aproximadamente 200 años, entre los años
1795 y 1810 Nicolas se embarcó en la búsqueda de un sistema que permitiese
a los militares de esa época disponer de raciones mas o menos “dignas” y
seguras. Por aquellos años Francia estaba en guerra y la necesidad de crear un
método de alimentación en donde los soldados no estuvieran propensos a
contraer enfermedades como el escorbuto por consumir alimentos en mal estado
fue de gran importancia. Fue aquí donde el gobierno francés de Napoleón
Bonaparte no tuvo otro remedio mas que ofrecer una cantidad de 12,000 francos
a quien encontrara un proceso que permitiera hacer duraderos durante un largo
tiempo los alimentos, para abastecer la campaña de su ejército.

Appert acepto el reto dejando atrás su trabajo como cocinero y destilador, para
pasar 14 años cocinando parcialmente los alimentos y guardándolos en botellas
de vidrio grueso, con boca ancha, cerrada con tapones de corcho y que luego
hervía por mas de 12 horas en el agua. Mediante esta experimentación Appert
pudo observar empíricamente que los alimentos se mantenían sin alterar por
largos periodos de tiempo, conservando todas sus características
organolépticas.
 ENLATADO DE LOS ALIMENTOS

Se entiendo por enlatado a aquella técnica de preservación de alimentos

ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase
de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente
después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es
eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos
están aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que incluye el llenado y el
sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las
industrias modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado
de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye.
Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en
especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas se someten
a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un
refrigerador antes de abrirlas

¿Qué es un alimento enlatado?

Es un alimento fresco envasado en un recipiente de hojalata herméticamente

cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento ya sea esterilización
o pasteurización, a unas condiciones de tiempo y temperaturas determinadas,
para conservarlo tan cerca como sea posible en su estado natural hasta el
momento de consumirlo. El calor es el único factor utilizado para conservar todas
las características nutricionales, microbiológicas y organolépticas, propias del
alimento, tales como el color, olor, sabor, textura y apariencia.

Una lata o envase es un recipiente metálico aséptico apto para conservar

alimentos frescos y naturales cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas
protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos.
¿Por qué se enlatan los alimentos?

En el instante en el que la materia prima se recolecta esta sufre perdidas

inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición, todos estos cambios
continúan naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en
los supermercados hasta finalmente ser sometidos a cocción en el hogar.

El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recolectadas, es

una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos
fuera de época de cosecha.

Proceso de enlatado de alimentos.

 El alimento previamente seleccionado llega a la planta empacadora.

 Todos los alimentos que se enlatan necesariamente pasan un control de

calidad fisicoquímico y sensorial antes de ingresar a proceso. Esto quiere
decir que “sólo los mejores productos son enlatados”

 Dichos alimentos son sometidos a un proceso de lavado y posteriormente

se pelan, se cortan y se rebanan desechando las partes no comestibles.

 Inmediatamente después algunos alimentos (como los guisos) se cuecen

el tiempo justo para neutralizar las enzimas que podrían descomponer los
alimentos, para conservar su sabor y su color, otros como las frutas y las
verduras pasan directamente al paso cinco.

 Se introducen los alimentos en las latas y se sellan para someterlas al

proceso térmico de esterilización. Los grados de temperatura y los
tiempos de proceso, dependen del alimento y están en función de las
variables de alta o baja acidez propias del producto. Finalmente, las latas
son etiquetadas y apiladas para ser distribuidas.
Microbiología en el enlatado de alimentos

El calor es el agente de preservación de alimentos más utilizado. La historia de

la industria de enlatados data alrededor de 1800, con las primeras experiencias
de preservación mediante calor de alimentos perecibles en envases de vidrio
realizadas por Nicholas Appert, quien recibió una recompensa por idear el nuevo
método de conservar alimentos. En 1810 Saddington, empleó una técnica
parecida para conservar frutas por lo que también recibió un premio.

Appert mantuvo la creencia de que la causa de la alteración de los alimentos era

el contacto con el aire y de que el éxito de la técnica se debía a la eliminación de
aire del producto. Esta creencia tuvo fatales consecuencias durante 50 años
hasta que Pasteur estableció la relación entre la actividad microbiana y la
putrefacción. Hoy en día, el proceso térmico se emplea para destruir los
microorganismos en los alimentos, y los procesos de pasteurización y
appertizacion, llevan los nombres de estos eminentes personajes.

Actualmente millones de alimentos enlatados son producidos anualmente por la

industria. La seguridad de estos alimentos es un tributo a las investigaciones de
Prescott, Underwood y Ball, cuyos esfuerzos contribuyeron a que el
conocimiento de la naturaleza y los tipos de bacteria que descomponen a los
alimentos fueran conocidas.

La aplicación del tratamiento térmico se lleva a cabo tomando en cuenta los

organismos mas resistentes y el tipo de flora bacteriana como la acidez del
alimento, ya que es importante tener una clasificación de los productos enlatados
según su pH. Los productos de baja acidez son procesados a altas temperaturas,
eliminando todas las bacterias excepto las esporas resistentes a altas
temperaturas, como ya se sabe en alimentos ácidos, el medio ambiente no
permite el desarrollo de bacterias resistentes al calor.

La termo bacteriología se refiere a la muerte térmica de los microorganismos, la

cual es función de la resistencia específica, estadio morfológico, además de su
estado fisiológico y calidad del medio que los contiene.
La sensibilidad térmica, se determina por medio del valor D y puede variar de
acuerdo con otros factores que nada tienen que ver con la termo sensibilidad
intrínseca del organismo correspondiente. Estos factores son:

1. Edad del cultivo: La sensibilidad térmica es más pronunciada cuando se

trata de células vegetativas en las que las condiciones de crecimiento y la
fase de crecimiento celular pueden tener una influencia importante. Por
ejemplo: las células que se hallan en la fase estacionaria son más
termorresistentes que las células que se hallan en fase logarítmica.

2. Composición del medio: La termo sensibilidad también depende de la

composición del medio, las células tienden a presentar mayor termo
sensibilidad a medida que aumenta el pH por encima de 8 o disminuye
por debajo de 6. El contenido de grasa y la reducción de AW aumentan la
termorresistencia. Las implicancias prácticas del aumento de la termo
sensibilidad reflejan en las condiciones de pasteurización más intensas
que se aplican en los productos con un elevado contenido de azúcar o en
los productos ricos en grasa, como son la mezcla de helados y la nata,
que son diferentes de las que se utilizan para pasteurizar la leche.

3. Contenido de agua en la bacteria: La termorresistencia que presenta la

espora bacteriana es debida principalmente a su capacidad para
mantener un contenido de agua muy bajo en el protoplasto central que
contiene el ADN; las esporas con elevado contenido de agua presentan
una termorresistencia menor.

Son tres los grupos de microorganismos que causan descomposición en los

alimentos enlatados tratados al calor.

1. Descomposición por bacterias termófilas formadoras de esporas:

 Productoras de acidez plana: La acidez es formada por anaerobios

facultativos como Bacillus stearothermophilus y especies relacionadas,
las cuales desarrollan mejor alrededor de los 50ºC y raramente a 38ºC.
Ellas son importantes en los alimentos de baja acidez.
 Anaerobios termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum es un
anaerobio termófilo obligado produce ácido y grandes cantidades de gas
 (CO2 y H2) a partir de carbohidratos. Es importante en alimentos con un
pH de 5.5 a 5. Su temperatura óptima de desarrollo está alrededor de
55ºC, desarrolla raramente a 32ºC.

2. Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de esporas:

 Anaerobios productores de ácido butirico:

Clostridium pasteurianum y Clostridium butyricum descomponen
alimentos ácidos. Atacan los carbohidratos y producen ácido (ácido
butirico por ejemplo) y gas (CO2 e H2). Desarrollan bien a 25-35ºC y son
más sensibles al calor que los anaerobios proteolíticos putrefactivos.

 Anaerobios proteolíticos ó putrefactivos: Clostridium botulinum produce

toxinas causantes de botulismo. Otros anaerobios proteolíticos o
anaerobios putrefactivos son Clostridium putrificum, Clostridium
histolyticum, Clostridium bifermentans y Clostridium sporogenes. Estos
microorganismos son importantes en alimentos con pH menores o iguales
a 4.5.

3. Bacterias no formadoras de esporas, levaduras y mohos (desarrollo

a 20-35ºC):

Envueltas en la descomposición de alimentos fuertemente ácidos (pH 4 o menos)

con suave tratamiento (jugos de frutas, etc) y en productos concentrados o con
alto contenido de azúcar. Lactobacilllus y Leuconostoc son las especies
importantes. Las levaduras tienen importancia en productos de alta acidez los
cuales reciben un ligero tratamiento. Los mohos originan deterioro en ciertas
frutas enlatadas. El deterioro en los contenedores usualmente resulta de una
mezcla de flora: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus y levaduras.
 CONCLUSIONES

 La microbiología tiene un papel muy importante en el proceso de enlatado

de alimentos ya que es la hace posible llevar un control microbiológico de
los productos identificando cuales microorganismos están presentes en
cada alimento y como se pueden controlar.
 Los alimentos generalmente tienen un tiempo de duración limitada por lo
que es importante tomar en cuenta ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación.
 Los microorganismos como las bacterias y los hongos pueden llegar a
estropear los alimentos, por lo que es importante llevar un control de estas
evitando la contaminación a los alimentos.

RECOMENDACIONES

 Tomar en cuenta todas las medidas necesarias para asegurar que el

producto enlatado este apto para el consumo de las personas.
 Llevar un control o una clasificación de los organismos mas resistentes y
su tipo de flora bacteriana.
 Hacer efecto el tratamiento térmico tomando en cuenta si el producto es
de baja acidez o alta acidez ya que el proceso es diferente para cada
clasificación.
 GLOSARIO

1. Hermético: Que cierra perfectamente de modo que no deja pasar el aire

ni el líquido.
2. Lacas: Las lacas son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de
los envases que tienen como función evitar la interacción química entre el
alimento y éste ya que el estaño puede afectar desfavorablemente la
calidad del producto enlatado y la apariencia interna del envase.
3. Tratamiento térmico: conjunto de operaciones de calentamiento y
enfriamiento, bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo de
permanencia, velocidad, presión, de los metales o las aleaciones en
estado sólido, con el fin de mejorar sus propiedades mecánicas,
especialmente la dureza, la resistencia y la elasticidad.
4. Características organolépticas: son todas aquellas descripciones de
las características físicas que tiene la materia en general, según las
pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor,
color o temperatura.
5. Preservar: Proteger o resguardar a alguien o algo, intentando conservar
su estado, de un daño o peligro.
6. Esterilización: Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden
provocar una infección en un cuerpo o un lugar.
7. Enzimas: son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles
8. Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento,
generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados
durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con
el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
9. Putrefacción: Descomposición de una materia o una sustancia por la
acción de diversos factores y de determinados microorganismos.
10. Organismo: Conjunto de los órganos que constituyen un ser vivo.
11. Flora bacteriana: Se conoce como flora bacteriana al conjunto de
microorganismos que conviven en nuestro organismo sin causarnos
enfermedad.
12. pH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución
acuosa.
13. Anaerobios: Que es capaz de vivir o desarrollarse en un medio sin
oxígeno
14. Aerobios: Que necesita respirar oxígeno para vivir o desarrollarse.
15. Esporas: designa un cuerpo microscópico unicelular o pluricelular que se
forma con fines de dispersión y supervivencia por largo tiempo
(dormancia) en condiciones adversas, y que generalmente es una
célula haploide.
16. Termófilos: El término termófilo se aplica a organismos vivos que pueden
soportar condiciones extremas de temperatura relativamente altas, por
encima de los 45ºC.
17. Termo bacteriología: se refiere a la muerte térmica de los
microorganismos, la cual es función de la resistencia específica, estadio
morfológico, además de su estado fisiológico y calidad del medio que los
contiene.
18. Descomposición: Putrefacción de una sustancia animal o vegetal
muerta.
19. Toxinas: Sustancia tóxica producida en el cuerpo de los seres vivos por
la acción de los microorganismos.
20. Conservar: Hacer que una cosa se mantenga en buen estado,
guardándola en determinadas condiciones o haciendo lo necesario para
que así sea.
 BIBLIOGRAFIA

 https://mtcarbajal.wordpress.com/2016/07/26/bacterias-de-
descomposicion-en-alimentos-enlatados/
 https://canafem.org.mx/cual-es-el-proceso-de-enlatado-de-los-alimentos/
 https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2014/10/15/napoleon-y-las-
conservas-de-alimentos-el-inicio-militar-de-un-avance-cientifico-
tecnologico/
 PREGUNTAS

1. ¿Quién descubrió el método de conservación de enlatados?

R/ Nicolas Appert
2. ¿Ante que necesidad surgio el enlatado de alimentos?
R/ Para alimentar a los soldados en la guerra francesa, ya que consumían
alimentos en mal estado y los soldados contraían enfermedades.
3. ¿Qué es el enlatado?
R/ Se entiendo por enlatado a aquella técnica de preservación de
alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para
cualquier clase de alimentos.
4. ¿Por qué se enlatan los alimentos?
R/ El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién
recolectadas, es una alternativa para tener un alimento tan natural como
los alimentos frescos fuera de época de cosecha.
5. ¿Qué son las lacas sanitarias?
R/ son recubrimientos orgánicos aplicados en el interior de los envases
que tienen como función evitar la interacción química entre el alimento y
éste.
6. ¿Qué son los alimentos enlatados?
R/ Es un alimento fresco envasado en un recipiente de hojalata
herméticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de
calentamiento ya sea esterilización o pasteurización.
7. ¿Cuál es el factor de mayor importancia en el proceso de enlatados?
R/ el calor.
8. ¿Qué se toma en cuenta para el tratamiento térmico?
R/ La aplicación del tratamiento térmico se lleva a cabo tomando en
cuenta los organismos más resistentes y el tipo de flora bacteriana como
la acidez del alimento.
9. ¿Cuáles son los grupos de microorganismos que causan descomposición
en los alimentos enlatados?
R/ Descomposición por bacterias termófilas formadoras de esporas,
Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de esporas y
Bacterias no formadoras de esporas, levaduras y mohos.
10. ¿Quién estableció la relación entre la actividad microbiana y la
putrefacción?
R/ Pasteur.
11. ¿A que se refiere la termo bacteriología?
R/ se refiere a la muerte térmica de los microorganismos, la cual es
función de la resistencia específica, estadio morfológico, además de su
estado fisiológico y calidad del medio que los contiene.
12. ¿Como se determina la sensibilidad térmica?
R/ se determina por medio del valor D y puede variar de acuerdo con otros
factores que nada tienen que ver con la termo sensibilidad intrínseca del
organismo correspondiente
13. ¿Como se clasifican los alimentos según su acidez?
R/ de baja acidez y de alta acidez.
14. ¿Qué necesitan los microorganismos y las enzimas?
R/ necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero
un exceso de calor los destruye.
15. ¿Cuáles son las características organolépticas?
R/ color, olor, sabor, textura y apariencia.
16. ¿A qué temperaturas se someten las latas llenas?
R/ entre los 100º y 150º C.
17. ¿Para qué se utiliza el proceso térmico?
R/ se emplea para destruir los microorganismos en los alimentos.
18. ¿Como son procesados los alimentos de baja acidez?
R/ son procesados a altas temperaturas, eliminando todas las bacterias
excepto las esporas resistentes a altas temperaturas, como ya se sabe en
alimentos ácidos, el medio ambiente no permite el desarrollo de bacterias
resistentes al calor.
19. ¿En qué año se descubrió el enlatado de alimentos?
R/ 1800.
20. ¿Cuál es el proceso que se debe seguir una vez las latas sean
esterilizadas?
R/ Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y
deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un
tiempo prolongado.
21. ¿Qué es la lata?
R/ es un recipiente metálico aséptico apto para conservar alimentos
frescos y naturales cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas
protectoras de origen orgánico, compatible con los alimentos.
22. ¿Qué le sucede a la materia prima cuando es recolectada?
R/ En el instante en el que la materia prima se recolecta esta sufre
perdidas inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición.
23. ¿Como es la termorresistencia para las esporas con alto contenido de
agua?
R/ menor.
24. ¿Cuándo es la sensibilidad térmica más pronunciada?
R/ cuando se trata de células vegetativas en las que las condiciones de
crecimiento y la fase de crecimiento celular pueden tener una influencia
importante.
25. ¿Qué es el tratamiento térmico?
R/ conjunto de operaciones de calentamiento y enfriamiento, bajo
condiciones controladas.
26. ¿A que es debido la termorresistencia de la espora bacteriana?
R/ es debida principalmente a su capacidad para mantener un contenido
de agua muy bajo en el protoplasto central que contiene el ADN;
27. ¿Como es el pH acido?
4 o menos.
28. ¿En donde generan deterioro los mohos?
R/ Los mohos originan deterioro en ciertas frutas enlatadas.
29. ¿ De que dependen los grados de la temperatura y tiempo de procesos
en el tratamiento térmico?
R/ de que si es una alimento de baja acidez o de alta acidez.
30. ¿ Que es la flora bacteriana?
21. R/ conjunto de microorganismos que conviven en nuestro organismo sin
causarnos enfermedad.