INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS

PRODUCTOS LÁCTEOS
OBJETIVOS

Que el alumno aprenda a realizar las pruebas en el laboratorio para verificar la

calidad de la leche para su consumo humano

Siendo las pruebas más importantes: las características organolépticas de la

leche, análisis higiénico sanitario y el análisis físico químico de la leche

FUNDAMENTO TEÓRICO

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas,

siendo un líquido heterogéneo, blanco de sabor dulce y reacción iónica (PH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su. Composición
natural

“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas,

bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas”

Las características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la

leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos
no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de
antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente

después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición
muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero,
pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con
el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulación
de la leche.
INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

MATERIALES, REACTIVOS, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

01 desecador 01 cápsula con tapa

01 balanza analítica 01 estufa

01 bagueta 01 termómetro

01 pH-metro Agua destilada

02 probeta de 100 ml y 250 ml 01 lactodensímetro

01 vaso de precipitado de 100ml 01 matraz Erlenmeyer de 250ml

01 tubo de ensayo 01 pipeta de 10 ml

01 pinza para tubo de ensayo 01 cocinilla eléctrica

PROCEDIMIENTO
1. Contenido de humedad en leche en polvo.
 Pesar el papel donde se colocará la muestra
INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

 Pesar 1g de leche en polvo.

 Colocar la muestra en una cápsula y llevarla a una estufa ajustada a 103

°C, calentar durante dos horas.
INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

 Colocar la cápsula en el desecador durante 30 min y pesar finalmente.

2. Determinación de pH
 Medir 100 ml de leche
INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

 Calibrar el pH-metro con agua con solución buffer o agua destilada

 Introducir el electrodo del pH-metro a la leche y registrar la lectura

INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

3. Determinación de la densidad
 Medir 250 ml de leche
 A una temperatura de 20°C introducir suavemente el lactodensímetro en la
leche y provocar un ligero movimiento de rotación para que no se pegue a las
paredes.
 Realizar la lectura en la cúspide del menisco

4. Determinación de adulterantes (almidón)

 Colocar 10 ml de leche en un vaso de precipitado
INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

 Calentar a ebullición

 Enfriar en baño María

 Agregar 2 gotas de solución saturada de yodo
INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

CÁLCULOS

 DETERMINACIÓN DE PH
PH = 6.79
 DETERMINACION DE DENSIDAD
𝜌 = 1.0305 g/ml
 DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES (PARA ALMIDON)
No se tornó azul, no tiene almidón
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE LA LECHE EN POLVO
(Mi − Mf)
%H = × 100
Mi
(1 − 0,95)
%H = × 100
1
%H = 5%

CONCLUSIONES

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el

nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición
de Osteoporosis.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos,

como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo
de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o
lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos
(lactosa), materia grasa y proteínas.
INFORME LABORATORIO N°1: CORRECIÓN DE LECTURA DE DENSÍMETRO A DIFERENTES TEMPERATURAS

BIBLIOGRAFÍA
 http://propfisleche.blogspot.com/2011/11/conclusion.html
 http://www.edualimentaria.com/leche-y-derivados-composicion-y-
propiedades
 https://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
 http://www.academia.edu/25653769/ANALISIS_FISICOQUIMIC
O_DE_LA_LECHE_Y_SUBPRODUCTOS
 https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/580.pdf